《1》
有一年，還是初接觸白茶的時候。
上山去看S師傅采秋茶。
嫩嫩的芽頭和葉片，被采茶阿姆靈敏的手采下來，放在竹籃子里，綠油油一片，看著就是滿滿的歡喜。
接著是攤晾，日曬，收起來，再烘干。
眼看著鮮嫩的葉片，不過幾日的功夫，就變成了博物館里的標(biāo)本一般，著實(shí)覺著造物的神奇。
它們干燥后的身體，還是保持著當(dāng)初采下來時舒展的造型，像一個個愜意地伸著懶腰的小頑童。
不是難受地團(tuán)在一起，蜷縮著，像被虐待的小動物一般，極不舒服的姿態(tài)。
眼看著這些茶葉，被精心呵護(hù)著送進(jìn)了倉庫。
S師傅說，這就是白茶最吸引人的地方，原生態(tài)，工藝簡單，保留下來的好東西最多。
《2》
然而，沒過幾天，發(fā)現(xiàn)，他在壓餅。
把去年的秋茶，從倉庫里搬出來，壓成白茶餅。
好好的散茶葉片，被蒸軟，被團(tuán)起來，被重重的壓在餅?zāi)＠?，最后，再被低溫，烘兩三天，直到身體里有水分干透。
房間里彌漫著茶香，濃郁的香氣飄出去，十里八村都能聞得見。
香氛醉人，混著蒸汽的煙霧，混和成一團(tuán)香霧，如若沒有排風(fēng)扇一直在吹，估計(jì)過不了半天，一屋子壓餅的人，都會醉暈在那茶香里。
香氣被蒸發(fā)了一部分，養(yǎng)分，也必定會被蒸發(fā)一部分。
S師傅邊壓餅邊念叨，好茶不壓餅，好茶不壓餅啊.......
聽得出來語氣里是滿滿的惋惜和不舍。
“那你為什么還要壓？”村姑陳從來是個直腸子，按捺不住心里的問題。
“沒辦法，沒辦法，有的客人就喜歡喝餅。喝普洱過來的人，喜歡餅?zāi)欠N熟的味道?！盨師傅倒不生氣，和氣地解釋。
“新的散茶有股清香，很多人喝不來，覺得生。壓成餅，他們就能接受了?！?/p>
原來，壓餅是市場的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遺憾地跟村姑陳說，我不買你家的茶了。
“啊，為什么？”
好驚嚇。
細(xì)問才知道，這位茶友，家里實(shí)在是放不下了。
他拍了他家的書房照片過來，還有閣樓照片。滿墻滿壁，滿柜滿屋，都是村姑陳家的茶葉箱子。
林林總總，大多數(shù)是散茶的箱子，餅茶的箱子也有，量較少。
真的是沒有地方再塞得下一箱茶了。
后來，他還是忍不住又買了一箱茶餅，說，餅容易收納，放一箱散茶的地方，能放一箱餅。
散茶箱與餅茶箱，外觀大小相似，但重量卻大不相同。
對于藏家來說，在有限的空間里，能多收藏一些茶，總是好的。
故而，一開始藏茶時，大多數(shù)選擇買升值空間更大的散白茶。而當(dāng)家里的儲存量達(dá)到一定規(guī)模，能容納的空間越來越小之后，為了能多存一些量，有經(jīng)驗(yàn)的藏家都選擇了白茶餅。
沒辦法，現(xiàn)在的城市里，誰家有那么大的空間能獨(dú)立開辟一間倉庫的？
極少。
當(dāng)大家存滿了自己家的屋子，再把目光投向自己的辦公室、同事的辦公室、以及老家父母的空屋子時，不占地方而的白茶餅，便成為了首選。
這便是白茶要壓餅的根結(jié)點(diǎn)所在。
為了便于儲存，必須要壓餅。
《4》
有一次，看到一塊餅，看起來很新的樣子，不像是老茶餅。
但賣家說，這茶是自然陳化了五年之后，才壓成餅的，所以顏色很新。
嗯，這話沒毛病。
茶友原本是對這塊餅的年份存疑的，信心滿滿。
但一聽說是自然陳化五年之久，才壓的餅，立馬就動搖了。心里想著，貌似，好像，自然陳化后的散茶，確實(shí)是顏色鮮艷一點(diǎn)。
但他還是覺得哪里有問題，但又說不上來，遂來向村姑陳求證。
于是，村姑陳去問了S師傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出來壓餅嗎？”
“那怎么可能，壓餅肯定是新茶。老的散茶，比老的餅茶少，價格也高很多。誰壓餅誰傻！除非那批散茶存壞了，賣不掉，才拿出來壓成餅，蓋住味道?！?/p>
“那你們村里其它人呢？其他人會不會想著散茶存了很多年，實(shí)在存不下了，拿出來壓成餅，以利于騰出空間儲存更多的茶呢？”村姑陳還不死心。
“這肯定不會啊。如果存不下了，可以清掉一批。沒必要壓餅。老茶容易碎，壓成餅更難看啊。”
最后再敲磚釘腳一次：“那茶餅都是新茶壓的嗎？”
一般一兩年內(nèi)的才會壓成餅，最多三年。再往上的年份散茶，都當(dāng)成寶一樣，不會舍得壓。
看來，那些存放了多年的散茶壓餅，只是坊間流傳的營銷故事罷了。
《5》
白茶壓餅，除了上述外因之外，對它本身而言，還有哪些好處呢？
白茶壓餅后，所形成的獨(dú)特香氣，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜歡白茶壓餅，是因?yàn)槠诖惢瘍扇旰?，所形成的溫暖怡人的棗香——一股子蒸熟紅棗皮的香氣。
茶葉里，但凡要出現(xiàn)果香，必定是要經(jīng)過發(fā)酵這個步驟的。
無論是巖茶還是白茶或者紅茶，都一樣。
白茶餅，在壓制的時候，會經(jīng)過蒸汽高溫蒸軟，里面蘊(yùn)含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分葉片中的細(xì)胞，被破摩擦擠壓而破壁。
待到它最后被壓制定刑，大部分的葉片中的細(xì)胞，被重壓，在重力的作用下，細(xì)胞壁大面積破壞。
此后，白茶餅當(dāng)中的細(xì)胞液，成為了葉片與葉片之間的天然粘合劑。
它們祼露在葉表，相較于身處于細(xì)胞當(dāng)中時，與空氣中的氧分子的接觸機(jī)會增多了，形成反應(yīng)的可能性也變大了。
于是，極為珍貴的棗香，便形成了。
當(dāng)然，棗香并不是所有白茶餅身上都會具有的，如果滿大街都是帶有棗香的白茶餅，那么，棗香就不值錢了。
只有高海拔產(chǎn)區(qū)，日光萎凋工藝，加上在條件絕佳的倉庫里儲存兩三年，才會生成棗香——蒸熟之后的紅棗，剝了皮的香氣。
這股棗香是極濃郁的，極容易辨清的，不僅在蓋子上能聞到，在湯水里還能喝到的。
不是滿大街那種悶堆做舊的“老白茶”身上的重發(fā)酵氣味。
棗香，是真正老白茶的VI，是它的最佳識別標(biāo)志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和產(chǎn)生，必然有它的根源和因由。
比如白茶餅。
可以說，白茶壓餅，是市場需求，是消費(fèi)導(dǎo)向，是儲存要求和顧客口感四合一的綜合結(jié)果。
存在的，就是合理的。
那么，我們就試著去接受白茶餅吧。
控制住壓餅時散失香氣和內(nèi)質(zhì)的心痛，用另一種眼光，去欣賞白茶餅里那些特殊的香氣吧。
失之東隅，收之桑榆。
失去了一部分香氣和養(yǎng)分，卻收獲了更珍貴的果香以及棗香。
得失之間，便已平衡。
常常有茶友領(lǐng)到一些商家提供的免費(fèi)散茶，或是買了一些散普洱茶，剛泡時，都感覺很好喝，很香，但壓成餅后，以前的香氣呢？
怎么沒有以前香了呢？這是為什么呢？
首先我們說說普洱茶散茶，是從茶山采摘鮮葉，然后經(jīng)過萎調(diào)，高溫茶青，尤其是高溫殺青這一步，使鮮葉中的酶促反應(yīng)鈍化停止，這就是茶葉殺青后仍然保有著綠色的原因，再到曬干(曬青毛茶得名之義)，這個過程大概8個小時左右，剛曬干不久的茶葉，茶性最為寒性，也是感覺茶氣較濃的時候，尤其是散茶香氣高揚(yáng)。所以茶友喝到散茶時，不習(xí)慣的覺得太寒，適應(yīng)的茶友，卻覺得香氣很高，很好喝。
一旦散茶蒸壓成餅后，香氣就下沉了，許多茶友就覺得不是一個茶了，這也不奇怪，普洱茶本來就是一個多變的產(chǎn)品，它可以隨著時間的不同，倉儲環(huán)境的不同，工藝形態(tài)的改變，沖泡方式的不同，都會表現(xiàn)出不同的口感來，這也是普洱茶越陳越香的本質(zhì)原因。
這種變化是什么原因呢？
是因?yàn)楦刹鑹猴灂r，都要先經(jīng)過高溫蒸汽軟濕，然后才能把茶葉塑形，這個過程中茶葉吸收了大量水份，在高溫的作用下，普洱茶進(jìn)行了一次小轉(zhuǎn)化，茶性變得比散茶時更溫和，香氣也會隨著吸濕后下降。茶葉成型后，待涼干一段時間，水分散去，香氣又會慢慢高起來，同時茶葉片經(jīng)過塑形重力擠壓后，內(nèi)質(zhì)浸出細(xì)胞壁，滋味和韻味就會比散茶更加強(qiáng)烈一些，這里所說的僅指同一款茶在不同階段的表現(xiàn)，不同的款茶葉沒有可比性。
所以，新散茶的香氣雖然一時勝過剛壓好的餅茶，但新的散茶雖然香氣濃郁高揚(yáng)，但多多少少會夾雜一些生青氣味，而新制生餅雖然水汽未散盡影響了茶香，但只要存放得法，少則數(shù)月，多至一年，香氣自會后來居上，其香純凈悠揚(yáng)，香韻長久，早已勝過散茶。至于存放多年后的散茶，隨著內(nèi)含物的氧化，芳香類物質(zhì)揮發(fā)喪失，香氣更不如餅茶了。
春茶季，很多茶友買茶時可能會有這樣的經(jīng)歷：一些茶品毛料很香，但是壓餅后立即去喝，滋味卻略有欠缺。同樣的茶，似乎會有小小的“叛逆期”，這究竟是什么原因呢？
- 工藝造就，毛料香韻滋味的釋放 -
眾所周知，普洱茶散茶通過殺青、揉捻、曬干等初制工藝，得到“毛茶”或稱“毛料”。特殊的工藝使得茶品滋味呈現(xiàn)、香氣釋放，這時我們很容易感知到茶品的特色。
- 受熱受濕，餅茶初期“不好喝”的原因 -
但到了精制階段，散茶壓餅時，要經(jīng)過高溫蒸汽加熱加濕，才可以塑形。
這個過程，茶葉經(jīng)過加熱加濕后，茶葉發(fā)生的主要是物理形態(tài)的變化，經(jīng)過干燥后，溫度和表面的水氣實(shí)際上都會恢復(fù)正常，但茶葉內(nèi)部的水分幾天內(nèi)很難全部散盡，因此短期內(nèi)，會出現(xiàn)茶品香氣減弱，甚至“不好喝”的狀況。
普洱茶精制的重要環(huán)節(jié)：蒸茶
所以一般新壓制的茶品，在干燥不徹底的時候，滋味會帶些“水氣”，這種“水氣”持續(xù)時間短則10天半月，長則2、3個月。
由于大部分茶在春茶季制作，很多茶品不可能等到幾個月后再上市，新壓餅的“尷尬”就成了很常見的現(xiàn)象。但有經(jīng)驗(yàn)的茶商、茶友在品鑒的時候會排除“水氣”的影響，將品鑒角度重點(diǎn)鎖定在：滋味和茶湯質(zhì)感等方面。
- 水分散盡，香之更甚 -
普洱茶的魅力也就在于它的變化：新茶短暫的“叛逆”過后，可能迎來的就是滋味的綻放。
普洱茶的壓制加溫加濕，實(shí)際也會發(fā)生很小的轉(zhuǎn)化，靜放一段時間待水分散去后，不但香氣會恢復(fù)正常、原本毛料的青味也會褪去一些，滋味更醇和適口。葉片在重塑時經(jīng)過重力擠壓，內(nèi)含物質(zhì)浸出，這時的韻味已經(jīng)比散茶喝起來更加濃烈。
因此，餅茶雖然在新壓后有一個短暫的“不好喝”的尷尬，但從長遠(yuǎn)看，餅茶要比散茶滋味更好、更耐儲存，這就是可能99.9%的普洱茶都要緊壓的原因。
很多茶企的曬青毛料，并不會單獨(dú)存放超過2年，也說明了毛料與緊壓，究竟哪個更好。
- 倉儲階段，普洱茶的另一個“叛逆期” -
除了新壓制初期，普洱茶還會遇到另一個“叛逆期”，就是在倉儲階段。
有經(jīng)驗(yàn)的茶商、茶友會發(fā)現(xiàn)，很多普洱茶在大約2年-4年之間（各地氣候不同時間不同）會遇到一個轉(zhuǎn)化的尷尬階段：茶品的滋味與新茶比，多少發(fā)生了變化，對于第一階段的變化來說，又不夠徹底、明顯，茶湯甚至?xí)行按植诟小?/strong>。
這個時候，普洱茶褪去了新茶的鮮，卻還沒醞釀出老茶的陳，這個階段茶氨酸、兒茶素兩者比例暫時失衡所致。
一般認(rèn)為從大約第4、5年開始，普洱茶會走出倉儲的“叛逆期”，達(dá)到第一階段的良好口感，不同的倉儲環(huán)境會有浮動，但整體出入不大。
仔細(xì)觀察，普洱茶跟人一樣，在青春階段，也可能會出現(xiàn)短暫的“叛逆期”。因此，千萬不要在沒喝出感覺的時候放棄一款普洱茶，短暫煎熬之后，可能驚喜就在后面。
所以，對待普洱茶應(yīng)該邊存邊喝，至少半年品味一次，感知茶品的轉(zhuǎn)化，與茶一同去成長變化。
存茶如待人，有緣與我們相遇的每一款茶，都值得我們用心對待。畢竟它給予我們的不但有最初的滋味，還有成長的驚喜。
圖文：津喬茶業(yè)
