經(jīng)常有朋友問到普洱熟茶相關(guān)的問題，現(xiàn)選擇幾個(gè)略作回復(fù)如下。
1、普洱生茶放久了，會(huì)變成普洱熟茶嗎?
從目前市場(chǎng)的的普遍觀點(diǎn)而言，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工成品的叫做普洱生茶，經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝后加工成品的叫做普洱熟茶。普洱生茶或普洱熟茶放久了，以年份來區(qū)分，如5年生茶/熟茶、10年生茶/熟茶、20年生茶/熟茶等。通常不將存放若干年后的普洱生茶稱為普洱熟茶，也即，從市場(chǎng)的角度，是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝，是區(qū)分普洱茶是生茶還是熟茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)：普洱生茶放久了，也不會(huì)變成普洱熟茶。
不過，在目前的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，有兩個(gè)路徑可以變成熟茶，一是經(jīng)過通常說的渥堆發(fā)酵的路徑，二是“后發(fā)酵”的路徑。只不過，“后發(fā)酵”具體到什么程度可成為熟茶，標(biāo)準(zhǔn)也未給予明確。也即，根據(jù)目前普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普洱生茶放久了，可以稱做普洱熟茶。只不過，這一點(diǎn)，在2008年國(guó)標(biāo)出臺(tái)十幾年來，并未得到市場(chǎng)的廣泛認(rèn)同。
2、什么叫做渥堆發(fā)酵?
簡(jiǎn)單說，普洱茶的渥堆發(fā)酵，就是將茶葉堆成一堆并加上水，讓它在通常是40-50天的時(shí)間里，通過翻堆來調(diào)節(jié)堆子的溫濕度，讓它發(fā)生所希望的變化的過程。從工序上，渥堆發(fā)酵包括毛茶付制、潮水、翻堆、壓水、蓋布、通溝、起堆這些步驟。其中，翻堆特別重要。
3、普洱熟茶渥堆發(fā)酵的主要變化機(jī)理是什么?
普洱茶渥堆發(fā)酵，其變化機(jī)理主要包括方面：一是微生物作用，二是酶的作用，三是濕熱作用。
其中，微生物主要有三種來源：一是曬青毛茶原有的，二是發(fā)酵環(huán)境如空氣、水和地面帶有的，三是還有可能是外源添加的。在發(fā)酵的不同階段，優(yōu)勢(shì)微生物不同;黑曲霉是整個(gè)普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌群，其次是酵母菌類。
酶則主要包括淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶和糖化酶等，其主要作用是將多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素、果膠等不溶性碳水化合物分解為單糖、寡糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物等，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的有效成分易于溶出，形成了茶湯滋味甘滑醇厚的特點(diǎn)。
4、普洱生茶和普洱熟茶在內(nèi)質(zhì)上主要有什么不同?
因?yàn)楣に嚨牟煌?，普洱生茶和普洱熟茶在?nèi)質(zhì)方面有明顯的不同。
從內(nèi)含成分上看，普洱生茶主要包括多酚類化合物、生物堿、氨基酸、多糖、皂素、維生素和礦物質(zhì)等，普洱熟茶主要包括黃烷-3-醇及其衍生物、茶褐素、黃酮及其衍生物、酚酸、生物堿及其衍生物、氨基酸及其含氮化合物、酚酸甲氧基化合物等。
根據(jù)有關(guān)研究(蔣睿等，普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學(xué)成分比較)，普洱熟茶與普洱生茶相比，兒茶素(包括非酯型兒茶素和酯型兒茶素)大幅減少。普洱熟茶為什么不澀了?這就是主要原因。
有研究(孟憲鈺等，普洱熟茶化學(xué)成分研究進(jìn)展)表明，普洱熟茶含有簡(jiǎn)單兒茶素、特征兒茶素和茶褐素等特征性成分，同時(shí)還含有黃酮及其苷類、簡(jiǎn)單酚酸類、生物堿、奎寧酸衍生物、他汀類、氨基酸、酰胺類化合物及其它等成分。
5、普洱熟茶都是用不好的原料做的嗎?
普洱茶原料，按季節(jié)分，可以分為春茶、夏茶和秋茶，春茶可分為頭春和二春，秋茶通常也叫做谷花茶;按產(chǎn)地分，可分為普通產(chǎn)地和知名山頭或村寨;按茶樹栽種模式分，可分為標(biāo)準(zhǔn)茶園和野放茶樹，其中野放茶樹通常還按樹齡分，繼續(xù)分為小樹、中樹和大樹等。
在早些年，普洱茶的原料還不講究山頭和樹齡，主要是按照等級(jí)來劃分。當(dāng)時(shí)，普洱熟茶通常用大宗原料中相對(duì)較低等級(jí)的原料來發(fā)酵，其中包括不少夏茶原料。
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，原料的分類越來越細(xì)，各種的嘗試也來越多，不再局限于普通較低等級(jí)的原料尤其是夏茶原料：有人用頭春原料來發(fā)酵熟茶，有人用知名山頭的原料來發(fā)酵熟茶，有人用大樹原料來發(fā)酵熟茶。
所以說，不能說普洱熟茶都是用不好的原料做的。只能說，普洱熟茶以前主要用相對(duì)普通原料來加工，但現(xiàn)在隨著原料的不斷細(xì)分，市場(chǎng)已經(jīng)有了采用各種不同原料包括知名產(chǎn)區(qū)大樹原料發(fā)酵制作而成的普洱熟茶。
6、普洱熟茶的安全性如何?
從現(xiàn)有的研究和檢測(cè)看，普洱熟茶的安全性是有保障的。正常生產(chǎn)條件下，不會(huì)產(chǎn)生雜菌和毒素。對(duì)于普洱熟茶中的重金屬元素的檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。
7、熟茶制作完成后，還會(huì)發(fā)生變化嗎?年份對(duì)于熟茶意義大嗎?
普洱熟茶制作完成后，還會(huì)發(fā)生變化。在合適的存放條件下，通常普洱熟茶的香氣會(huì)變得更純，湯色會(huì)更透和更紅亮。
從品飲的適口性而言，普洱熟茶的存放仍然是有意義的。當(dāng)?shù)竭_(dá)一定年份時(shí)，也會(huì)顯現(xiàn)出陳韻。只不過，并非沒有任何時(shí)間界限的“越陳越香”。
不過，一是相對(duì)變化幅度沒有普洱生茶變化那么大，二是不同內(nèi)質(zhì)的變化曲線不同。當(dāng)然，不同的儲(chǔ)存環(huán)境也會(huì)影響到后續(xù)變化。這方面的更多信息，可參見《普洱茶科技探究》(梁名志主編，云南人民出版社，2022)一書。
8、如果個(gè)人想要存一點(diǎn)普洱茶，是存普洱生茶好還是存普洱熟茶好?
普洱生茶與普洱熟茶在工藝上的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵期間，內(nèi)質(zhì)發(fā)生了非常深刻而復(fù)雜的變化。因此，總體相對(duì)而言，在同樣的儲(chǔ)存條件和時(shí)間范圍內(nèi)，普洱生茶的變化空間要比普洱熟茶大。尤其是，經(jīng)過合適存儲(chǔ)的普洱生茶，仍然有回甘生津的特點(diǎn)，同時(shí)還會(huì)形成陳香，吸引著不少消費(fèi)者。
不過，如前所述，普洱生茶和普洱熟茶因?yàn)楣に嚿系牟町惗纬闪瞬煌瑑?nèi)質(zhì)，不同內(nèi)質(zhì)對(duì)應(yīng)不同的健康助益。所以，如果從健康角度看，應(yīng)該說是各有特點(diǎn)。
所以，如果從希望一定的強(qiáng)勁和更豐富的陳香的角度，普洱生茶可能更有吸引力。但如果從健康角度，兩者各有千秋，同時(shí)在合適存放之后都可以獲得不同程度的口感提升，所以都可以考慮。因人而異，各存所好，各取所需即可。
來源：茶業(yè)管理評(píng)論
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金秋十月正好是秋茶上市的季節(jié)，秋茶顧名思義就是秋天采的茶，又名谷花茶，古人言“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露。”這里的秋白露就是我們所說的秋茶。
那么春茶和秋茶有哪些區(qū)別呢？
春茶氣溫適中，雨量充沛，加之茶樹經(jīng)過整個(gè)冬天的休養(yǎng)，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分豐富，特別是氨基酸和多種維生素的含量也更豐富，所以春茶芽葉肥厚，葉質(zhì)柔軟，白毫漸顯，滋味更加鮮爽營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更為豐富香氣也更為強(qiáng)烈。
秋茶的采摘季節(jié)在秋天，秋天降水較少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣，這就是普洱中常說的“春水秋香”。但由于秋天氣候干燥少雨秋茶會(huì)有些干枯。
買茶當(dāng)然要買性價(jià)比高的，從性價(jià)比來看，同一款茶春茶和秋茶的價(jià)格要相差甚遠(yuǎn)，愛茶的人都知道，春茶是茶中品質(zhì)最佳的一批，不管是茶內(nèi)質(zhì)還是茶滋味都要比夏茶和秋茶好，但春茶昂貴的價(jià)格并不是所有人都能接受，秋茶雖然沒有春茶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，但秋茶特有的滋味和特點(diǎn)依然值得買。
文章來源：百家號(hào)
天高氣爽，丹桂飄香，秋，是一個(gè)品茶的季節(jié)。
秋茶的時(shí)節(jié)
茶是合著節(jié)氣、雜揉地域的生靈，不同的季節(jié)，做茶、飲茶、烹茶亦不同。依據(jù)季節(jié)變化和茶樹新梢生長(zhǎng)的間歇而定，茶可分為春茶、夏茶與秋茶。
一般而言，地處亞熱帶的茶區(qū)春、夏、秋茶采茶，但茶季沒有統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
有的以時(shí)令分：清明前至小滿為春茶，又分為“明前茶”、“雨前茶”和“春尾茶”(明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的茶，也稱為早春茶)。
小滿至小暑為夏茶，小暑至寒露為秋茶。其中，立秋至白露之間采摘的茶，又叫“白露茶”，也稱“早秋茶”;從白露之后到十月上旬，采摘的茶葉叫晚秋茶。
古人道：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露”。茶樹經(jīng)過夏季的酷熱，到了白露節(jié)氣前后會(huì)再次進(jìn)入生長(zhǎng)佳期。“秋白露”作為秋茶的代表，很受老茶客們特別喜歡。
古人認(rèn)為秋茶是最好喝的，其滋味及湯色介于春茶和夏茶之間，雖然營(yíng)養(yǎng)成分不如春茶，但是秋茶的香氣非常濃郁，尤其以有“春水秋香”之稱的鐵觀音為代表。
秋茶的歷史
唐代以前，歷史上關(guān)于秋茶的記載并不是很多，大概是因?yàn)椋鞘遣柁r(nóng)只采春茶，秋冬茶一概留養(yǎng)的緣故。
漢武帝時(shí)期，可以見到“荈”(chuǎn)字，而這個(gè)字的意思是“采摘較晚的茶”——有人認(rèn)為就是指秋茶。
到了晉朝，第一篇“茶葉專題文章”出現(xiàn)——《荈賦》?！肚F賦》中第一次寫到種茶的規(guī)模,第一次寫到秋茶的采摘,第一次寫到用器為陶瓷，第一次寫到茶湯特點(diǎn)。作者和朋友在初秋時(shí)節(jié)，趁著農(nóng)事稍微閑下來的時(shí)候上山游玩，看到滿山布滿茶樹，便即興采摘起來。
這個(gè)時(shí)候的秋茶采摘，可以理解為農(nóng)閑時(shí)的娛樂活動(dòng)，并無他意。
唐代，茶圣陸羽獨(dú)尊春茶，不過這并不意味著秋茶就銷聲匿跡了。
中唐詩人張籍在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松漿”;在晚唐期間，一位和杜甫齊名的詩人許渾的詩里寫到 “秋茶垂露細(xì)，寒菊帶霜甘” 。
另外：“秋茶莫夜余，新自作松漿?！痹诹攘葻o幾的敘述里，雖無法窺見秋茶的全貌，但也能得知從晚唐起，民間已有喝秋茶的習(xí)慣了。
秋茶真正的普及應(yīng)該是在宋朝，陸游曾在詩里提到：“園丁種冬菜，鄰女賣秋茶。” 以及 “鄰父筑場(chǎng)收早稼，溪姑負(fù)籠賣秋茶?！?深諳養(yǎng)生之道的陸游，一生愛茶、癡茶，想必對(duì)秋茶也是非常喜愛的，不然，也不會(huì) “初到榮州” ，就急忙 “地爐堆獸熾石炭，瓦鼎號(hào)蚓煎秋茶” 了。
不同于《荈賦》中郊游時(shí)的娛樂性，此時(shí)的秋茶顯然已經(jīng)進(jìn)入了正常銷售領(lǐng)域了。
直到明清之后，大量史料記載了古人采秋茶的故事。
如明代許次紓《茶疏》說：“往日無有于秋日摘茶者。近乃有之……”
明代陳繼儒《太平清話》說：“吳人于十月采小春茶，此時(shí)不獨(dú)逗漏花枝，而尤喜日光晴暖，從此蹉過，霜凄雁凍，不復(fù)可堪矣?！?/p>
到了清代，對(duì)采摘夏秋茶有更深的論述，提出采養(yǎng)結(jié)合的問題，認(rèn)為秋茶不宜過多的采摘。
《續(xù)茶經(jīng)》引王草堂《茶說》稱：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春，約隔二旬復(fù)采，謂之二春;又隔又采，謂之三春。頭春葉粗，味濃;二春、三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初又采一次，名為秋露。香更濃，味亦佳，但為來年?jì)，惜之，不能多采耳?！?/p>
秋茶的特點(diǎn)
節(jié)氣不同，茶樹各個(gè)時(shí)間段的內(nèi)含物質(zhì)也有所不同。客觀而言，也許秋茶的滋味都難以同“蘊(yùn)藏了整個(gè)冬季”的春茶相媲美，可這優(yōu)雅且不過于張揚(yáng)的“秋香”，不正是它的一大特色嗎?
為什么秋茶特別香?
雖然都說“春茶貴如油”，但是秋季天氣干燥其實(shí)更能存住香氣。秋天降水少，氣候干燥，在茶葉的長(zhǎng)成、采摘和制作過程中都能最大程度保持茶葉的香氣。在冷干的溫度下制成的茶葉不僅內(nèi)質(zhì)保持較為完好，茶葉內(nèi)含水分少，更顯香氣。
所謂“春水秋香”就是喝秋茶的韻味。同樣是因?yàn)闅夂蛟?，同一種茶同樣的工序，秋茶比春茶更容易制作出好茶，而且氣溫較為適宜，茶葉不容易產(chǎn)生變質(zhì)，這也是秋茶的優(yōu)勢(shì)。
秋季降水少，氣候干燥，秋茶更顯香氣馥郁綿長(zhǎng)，同時(shí)，秋茶苦澀度大大降低，口感更顯甘甜。
尤其紅茶、烏龍茶類，味醇香味是很重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)時(shí)候，秋茶便能發(fā)揮它的優(yōu)勢(shì)了。
另外，從經(jīng)濟(jì)方面的考慮，秋茶的價(jià)格不似春茶高昂，也得到了很多茶客的偏愛。
秋季宜茶
凡有好茶，無不趁天時(shí)地利之便，得人勤種良之先。四時(shí)之變，隨順自然，入秋飲秋茶，自得其樂。
立秋之后，氣候隨之變化，余熱仍未消除，“燥氣當(dāng)令”，人容易感到口干舌燥、疲乏無力，這種狀況尤為明顯。中醫(yī)上稱之為“秋燥”、“秋乏”。此時(shí)，潤(rùn)飲一些茶水，以其溫潤(rùn)之道，帶給身體一些舒緩。
有哪些值得品一品的秋茶呢?
茶友們中間常流行“春飲花、夏飲綠、秋飲青、冬飲紅”一說?？筛鶕?jù)體質(zhì)選擇一些青茶、放了幾年的普洱生茶，還有老白茶飲用。
青茶是介于紅茶(性溫)與綠茶(性涼)之間的半發(fā)酵茶。此時(shí)，喝上一杯不寒不熱、性平和的青茶，既能清除夏天身體內(nèi)的積熱，又能潤(rùn)膚、潤(rùn)喉、恢復(fù)津液，讓肌體適應(yīng)自然條件變化。
比如當(dāng)季的鐵觀音秋茶，此時(shí)秋香高揚(yáng)，氣韻從容，與時(shí)相合。
武夷巖茶，“家家賣弄隔年陳”，盡管此時(shí)這年的新茶也將要焙火結(jié)束，新茶上市，但，真要喝巖茶，還是隔年的去年的所產(chǎn)之茶，正巖內(nèi)的茶品，火氣全退，韻沉穩(wěn)，為最佳飲品。
鳳凰單叢，有清香型和近傳統(tǒng)的濃香型，清香型的就喝本年的春茶高山茶，濃香型的鳳凰單叢，順滑溫潤(rùn)，花果香氣幽雅，飲之天高氣清之感，悅?cè)诵闹尽?/p>
而古樹老生普，滋潤(rùn)身心，經(jīng)久耐品，有年份的谷花茶(秋茶)生普，與時(shí)節(jié)相合。
天氣變涼，陽氣減弱，人體的生理功能也會(huì)有所減退，泡上一壺紅茶，可以暖身還可以養(yǎng)體內(nèi)的陽氣。紅茶富含各種糖和蛋白質(zhì)，具有生熱和暖腹效果，可以增強(qiáng)人體的抗寒能力。
秋燥時(shí)節(jié)，白茶特別是老白茶等平和的茶類，而具有潤(rùn)燥生津、退熱解渴、解毒降火等功效，上佳之選。煮飲老白茶，甘甜醇爽，與秋意合和。
來源：茶道傳媒
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