普洱青磚1992

2023年9月2日至11月30日，由故宮博物院主辦的“茶世界”茶文化特展，在故宮隆重開展，展示了歷史悠久的中國茶文化，其中筆者最為關(guān)注的便是普洱茶相關(guān)展品。

茶以悅己，茶以貴人。

劉仲華：讓茶葉科學(xué)熠熠生輝

——《中華茶人》對話劉仲華教授

文 | 李倩 鄭博文

劉仲華在研究黑茶功能飲料

劉仲華，1965年3月生于湖南衡陽，現(xiàn)任湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、學(xué)術(shù)委員會副主任、茶學(xué)學(xué)科帶頭人，國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心茶葉分中心主任、湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心主任，先后獲得國家新世紀(jì)百千萬人才、全國農(nóng)業(yè)科研杰出人才、全國先進(jìn)科技工作者、湖南省科技領(lǐng)軍人才等榮譽(yù)。

惟楚有才，于斯為盛——這一千古名聯(lián)懸掛于湖南長沙岳麓書院內(nèi)，用它來形容中國茶行業(yè)中來自湖南的中堅(jiān)力量也恰如其分。從1956年開辦茶學(xué)系至今，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系已為中國茶行業(yè)在教育教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)加工、企業(yè)管理等多個領(lǐng)域輸送了大批人才，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)也以此成為中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾大搖籃之一。

劉仲華教授極具學(xué)者氣質(zhì)，為人謙和幽默，與他交談讓人如沐春風(fēng)。畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系的劉仲華師從中國黑茶泰斗施兆鵬教授，幾十年來一直從事茶葉的科研教育工作，在茶葉深加工與功能成分利用、茶葉加工理論與技術(shù)、飲茶與健康等方面取得頗為豐碩的成果。先后承擔(dān)國家和省部級研究項(xiàng)目40余個，獲得國家科技進(jìn)步二等獎2項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎3項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步二等獎1項(xiàng)、湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎1項(xiàng)、部省級科技進(jìn)步三等獎4項(xiàng)及國家級教學(xué)成果二等獎1項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利授權(quán)50多件，發(fā)表學(xué)術(shù)論文380多篇，SCI收錄40多篇，主編、參編學(xué)術(shù)專著和教材15部。他通過“產(chǎn)學(xué)研”緊密結(jié)合的方式使研究成果有效推動了中國茶葉深加工產(chǎn)業(yè)及黑茶產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展，為健康元素驅(qū)動茶葉市場與消費(fèi)提供了重要的科學(xué)依據(jù)。

2008年和2016年，劉仲華作為項(xiàng)目第一完成人，先后兩次榮獲國家科技進(jìn)步二等獎。對此，劉仲華表示：“科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，任何獎項(xiàng)的背后都完成了一個完整的科學(xué)故事，而茶葉科學(xué)工作者取得的科研成果必須推動中國茶業(yè)走向規(guī)?；⒏咝Щ?、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化和大眾化，這也是未來中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，科技將令‘茶’煥發(fā)新生。”

劉仲華2017年1月在人民大會堂參加國家科技獎勵大會

中華茶人：您帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)研究的“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目獲得了2016年度國家科技進(jìn)步二等獎，請您談?wù)勥@項(xiàng)研究成果對黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義。

劉仲華：這個項(xiàng)目是兩代茶學(xué)科研工作者近三十年努力的成果。上世紀(jì)80年代末期，正值中國加大改革開放力度，科研條件比改革開放前有了很大的提升，我的導(dǎo)師施兆鵬教授從1988年開始帶領(lǐng)我們研究黑茶，那時候主要進(jìn)行黑茶的基礎(chǔ)理論研究，包括黑茶加工中主要化學(xué)物質(zhì)的變化規(guī)律色香味品質(zhì)形成的機(jī)理等內(nèi)容。我們當(dāng)時旨在從科學(xué)原理的角度完整、系統(tǒng)地研究和梳理黑茶加工理論，那也是國內(nèi)科研團(tuán)隊(duì)首次對一個茶類的品質(zhì)形成機(jī)理進(jìn)行系統(tǒng)的動態(tài)研究。1991年我們將研究成果以“黑茶制造化學(xué)”專輯的形式發(fā)表在中國茶葉科學(xué)最高學(xué)術(shù)期刊《茶葉科學(xué)》上，這一研究可以稱得上是黑茶加工理論技術(shù)的經(jīng)典之作。

90年代初，國際茶葉市場格局發(fā)生突變——中國紅茶的傳統(tǒng)市場(前蘇聯(lián))一蹶不振，綠茶內(nèi)銷市場又跟不上，這一變化導(dǎo)致中國茶葉尤其是中低檔茶大量滯銷，解決中低檔茶葉的出路問題成為當(dāng)務(wù)之急。當(dāng)時，以歐美、日本為主體的發(fā)達(dá)國家對茶葉功能成分提取物的需求開始逐漸展現(xiàn)，所以從1992年開始，我的老師施兆鵬教授指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開始調(diào)整研究方向，將研究重點(diǎn)從傳統(tǒng)茶領(lǐng)域轉(zhuǎn)向了茶葉深加工領(lǐng)域。我們研究茶葉中茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿等功能成分的提取分離純化技術(shù)及速溶茶的提制新技術(shù)，致力于利用深加工理論與技術(shù)的突破來科學(xué)解決我國茶葉滯銷及行業(yè)效益問題。從1992年到2005年，我們用了十幾年時間的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新，對茶葉深加工——這個當(dāng)時剛剛起步、幾乎空白的領(lǐng)域，從理論、技術(shù)到產(chǎn)品進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，使其從實(shí)驗(yàn)室成果走向產(chǎn)業(yè)化，從中國市場走到國際市場，從跟蹤日本、歐洲、美國到主導(dǎo)國際市場，這項(xiàng)研究成果在2008年獲得了國家科技進(jìn)步二等獎。

劉仲華教授在哈薩克斯坦推介安化黑茶

2005年，屬于黑茶大家族一員的普洱茶開始興起，這一現(xiàn)象給了我們很大的啟示：第一，它預(yù)示著黑茶家族未來將有很好的市場發(fā)展機(jī)會；第二，黑茶，包括普洱茶在內(nèi)，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代消費(fèi)的角度還有很多內(nèi)容需要進(jìn)行研究探索。于是，我們率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)從黑茶的健康屬性研究入手。湖南黑茶是一個大家庭，茯磚茶、黑磚茶、花磚茶當(dāng)時在我國邊銷茶版塊中占據(jù)了半壁江山。但是，2006年以前，黑茶的總產(chǎn)量并不是很大，全國約2萬噸（湖南省的產(chǎn)量約1萬噸）。那么，如何讓西北邊區(qū)以外的人們開始飲用黑茶呢？要解決這個問題，必須找到讓消費(fèi)者飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。黑茶當(dāng)時的飲用人群主要是在我國西北如新疆、內(nèi)蒙古、青海、西藏、甘肅等少數(shù)民族地區(qū)，這些地區(qū)的人們幾乎每天都會食用羊肉、羊奶、牛肉、牛奶，但是，長期高蛋白、高脂肪的飲食結(jié)構(gòu)竟出乎意料地沒有太多的影響他們的健康狀況：通過調(diào)研數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，他們之中患有高血脂、高血糖、高血壓的群體并沒有我們想象的那么多，反而長壽群體卻很多。如果按照現(xiàn)在的食品營養(yǎng)理論來看，他們是典型的營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)失衡人群，我們就思考這是否與他們長期大量飲用黑茶有關(guān)。為此，我們團(tuán)隊(duì)與清華大學(xué)、北京大學(xué)、中南大學(xué)和美國科羅拉多州立大學(xué)的醫(yī)學(xué)研究團(tuán)隊(duì)合作，采用體外實(shí)驗(yàn)、動物實(shí)驗(yàn)和人體臨床，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)水平上揭示了“金花”黑茶可有效調(diào)節(jié)糖脂代謝，具有降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)理節(jié)腸胃、降低血液里面尿酸含量等作用。因此，在我看來這項(xiàng)研究成果的首要作用就是給了消費(fèi)者一個飲用黑茶的科學(xué)依據(jù)。

劉仲華在日本靜岡參加國際茶葉學(xué)術(shù)研討會 

我們關(guān)于黑茶與健康研究成果的發(fā)表在一定范圍內(nèi)對驅(qū)動黑茶消費(fèi)產(chǎn)生積極的影響，但真正將黑茶的健康價值研究成果釋放出來，是源于另外兩個機(jī)會。第一次是2006年在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)舉辦的“中日茯茶與健康學(xué)術(shù)研討會”，當(dāng)時日方來了30多人，包括科學(xué)家、企業(yè)家、文化人士以及黑茶愛好者，中方代表主要由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)、湖南茶業(yè)集團(tuán)以及幾個黑茶企業(yè)代表組成。這次學(xué)術(shù)研討會給雙方提供了交流、分享黑茶與人類健康研究成果的平臺，雙方還就黑茶將成為健康飲茶突破口這一預(yù)判達(dá)成了共識。交流結(jié)束后，日方代表立即赴新疆考察，對新疆當(dāng)?shù)氐娘嫴璺绞?、飲茶?xí)俗以及飲茶群體的健康狀況等諸多情況進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。當(dāng)了解到當(dāng)?shù)氐纳瞽h(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)以及黑茶的飲用情況后，他們十分震驚！在新疆牧民每天吃羊肉牛肉、喝羊奶牛奶的高脂肪和高蛋白飲食背景下，堅(jiān)持飲黑茶賦予了他們健康的提質(zhì)。這次考察更加堅(jiān)定了日本同行對黑茶的信心，同時推動了中國茯磚茶對日本出口量的快速提升。第二次是2007年在長沙舉辦的國際茶業(yè)大會，當(dāng)時中國作為主辦方，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)是大會主要協(xié)辦單位之一，組委會提出要我做一個報告，我欣然接受并作了題為《湖南黑茶——人類健康的新希望》(Hunan Dark Tea——New Hope of Human Health)的報告，我將黑茶對人體健康作用的研究成果通過這個國際會議平臺傳播給全世界，由此掀起了一股黑茶消費(fèi)熱潮，撬動了黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

劉仲華與日本著名茶葉專家原征彥博士在探討茶黃素的研究進(jìn)展

當(dāng)黑茶消費(fèi)趨勢形成了，但回頭來看黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展其實(shí)存在很多問題，可以簡單總結(jié)為：產(chǎn)品原料粗老、包裝簡陋、傳統(tǒng)作業(yè)、品飲不便、安全隱患等幾方面問題。我們深知在這種問題重重的背景下不可能將產(chǎn)業(yè)做大，必須通過現(xiàn)代黑茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，在吸取黑茶傳統(tǒng)加工技藝精髓的前提下，從傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)體系向現(xiàn)代茶葉生產(chǎn)體系轉(zhuǎn)移。我們研究的重點(diǎn)聚焦在如何通過技術(shù)創(chuàng)新解決黑茶的品質(zhì)穩(wěn)定性問題、安全性問題以及品質(zhì)高檔化和多元化問題。黑茶的發(fā)展要實(shí)施“四化”，即方便化、高檔化、功能化、時尚化。研究突破了傳統(tǒng)黑茶“只有粗老原料才能發(fā)花、只有壓制成磚才能發(fā)花、散茶不能發(fā)花、磚面不能發(fā)花”等技術(shù)瓶頸。舉個例子：誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花，就是能實(shí)現(xiàn)任何時候產(chǎn)品中的微生物生長（發(fā)花）都茂盛飽滿，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；再比如磚面發(fā)花技術(shù)，就是讓茯磚茶磚的表面長滿金花——金花原本是只生長在茶磚里面，現(xiàn)在我們攻克了這一技術(shù)壁壘，茶的表面也可以發(fā)滿金花了。黑茶還需要實(shí)施高檔化，粗枝大葉不可能高檔化，所以我們讓天尖、貢尖、生尖這些散茶也可以發(fā)花。功能化主要是從健康的角度開發(fā)黑茶功能產(chǎn)品，通過現(xiàn)代技術(shù)提取黑茶的活性成分，使傳統(tǒng)茶的健康價值得以突顯開發(fā)成功能性產(chǎn)品。時尚化就是解決“黑茶是中老年人專用茶”的誤區(qū)，通過賦予黑茶時尚的、便捷的內(nèi)涵，改變黑茶以往老套的形象，吸引年輕一族、時尚一種、職業(yè)精英飲用黑茶。至于黑茶的安全隱患，主要是有害微生物風(fēng)險以及氟含量較高的問題，對此，我們針對茯磚茶研究發(fā)明了“高效綜合安全降氟”技術(shù)，取得了重要突破。這一系列科研成果突破了產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中的技術(shù)瓶頸，提升了黑茶品質(zhì)、降低了生產(chǎn)成本、保障了質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)了黑茶產(chǎn)品的多元化。剛才提到，傳統(tǒng)的手工作業(yè)很難做成大產(chǎn)業(yè)，所以要做大黑茶產(chǎn)業(yè)，首先要逐步推行機(jī)械化作業(yè)。這里面也要完成“四化”，即加工過程清潔化、機(jī)械化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化。

從宏觀角度來看，科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展可以歸結(jié)為四個層面：第一層面是研究黑茶加工的基礎(chǔ)理論，第二層面是突破黑茶產(chǎn)業(yè)升級的技術(shù)瓶頸，第三層面是利用技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，第四層面是推進(jìn)手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級為規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的現(xiàn)代黑茶產(chǎn)業(yè)。從理論、技術(shù)、裝備、產(chǎn)品到標(biāo)準(zhǔn)的層層推進(jìn)，有效驅(qū)動了黑茶從小茶葉變成了大產(chǎn)業(yè)、由邊銷變成了內(nèi)銷、外銷同步推進(jìn)，由西北邊疆地區(qū)少數(shù)民族飲用茶變成了國內(nèi)大部分區(qū)域、各年齡段都開始飲用的大眾茶。所以，黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是一個系統(tǒng)的、循序進(jìn)行推進(jìn)的過程。

劉仲華在研究黑茶中的優(yōu)勢微生物

從2006年至2016年的十年是科技創(chuàng)新推進(jìn)黑茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的積累期。期間，不僅在科技領(lǐng)域有了諸多的積累，例如在國內(nèi)外發(fā)表了80多篇學(xué)術(shù)論文、授權(quán)了30多件發(fā)明專利、13件實(shí)用新型專利或設(shè)計、制修訂了6項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)和13項(xiàng)湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)等等，而且產(chǎn)業(yè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)了跨越式增長。以中國黑茶之鄉(xiāng)安化縣為例，2006年的產(chǎn)業(yè)規(guī)模在5000萬以內(nèi)，涉茶稅收30余萬元，2017年實(shí)現(xiàn)了152億的黑茶綜合產(chǎn)值，涉茶稅收2.8億元，預(yù)計今年茶葉稅收將突破3.5億元。安化因?yàn)楹诓栌蓢壹壺毨Эh華麗轉(zhuǎn)身為中國茶葉稅收第一縣，并由此帶動35萬涉茶農(nóng)民增收脫貧與發(fā)家致富。在安化的核心產(chǎn)區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和效益都形成了幾十倍乃至上百倍的增長。我們湖南省主要有四大茶類，綠茶、黑茶、紅茶、黃茶，而黑茶如今已發(fā)展成湖南茶葉的標(biāo)簽。很早以前，湖南的君山銀針、古丈毛尖、石門銀峰、高橋銀針等茶在全國都有著很高的知名度。但現(xiàn)如今走進(jìn)機(jī)場、高鐵的禮品店，外地游客都會選擇黑茶作為伴手禮。更欣喜的是，現(xiàn)在黑茶消費(fèi)正在全國范圍內(nèi)全方位的擴(kuò)展，越來越多習(xí)慣喝綠茶、紅茶、烏龍茶的區(qū)域都逐步開始喝黑茶。所以，從科學(xué)、產(chǎn)業(yè)、消費(fèi)者的角度看，黑茶已經(jīng)形成一個完整的、有序的產(chǎn)業(yè)鏈，這一切的源頭都要追溯到1988年黑茶研究項(xiàng)目的開啟和2007年湖南省重大科技專項(xiàng)的再次發(fā)力。所以，任何獎項(xiàng)的背后都描繪了一個完整的科學(xué)故事，我們兩代茶學(xué)科技工作者通過幾十年的努力才將它修成正果。

中華茶人：在黑茶的大家族中，安化黑茶、雅安藏茶、六堡茶、普洱茶、涇陽茯茶、湖北青磚茶，它們在渥堆發(fā)酵的工藝上具體有怎樣的區(qū)別？

劉仲華：黑茶家族的概念是我在2009年提出來的，在黑茶家族內(nèi)部，主要差異主要體現(xiàn)在：第一，原料采摘嫩度的標(biāo)準(zhǔn)和要求不同。在傳統(tǒng)加工中，普洱茶、六堡茶的原料嫩度相對較高，四川雅安藏茶、湖北和湖南的青磚茶原料成熟度相對較高，湖南黑茶中“三尖”(天尖、貢尖、生尖)原料相對較嫩，而“三磚”(茯磚、黑磚、花磚)和千兩茶的原料相對成熟；第二，產(chǎn)品的核心工序即渥堆發(fā)酵的工藝技術(shù)參數(shù)不同。因?yàn)殇锥褖褐骗h(huán)境所給予的溫度、濕度和透氣性三個指標(biāo)在黑茶家族中各有區(qū)別，所以微生物菌群演變規(guī)律和優(yōu)勢微生物也各不相同，比如湖南黑茶、涇陽茯磚茶是以冠突散囊菌（俗稱金花）為優(yōu)勢微生物群的，而普洱是以黑曲霉、酵母菌為優(yōu)勢微生物群。由于品質(zhì)形成的優(yōu)勢微生物菌群存在差別，所以品質(zhì)形成的微生物酶促動力不同。第三，產(chǎn)品形態(tài)不同，這一點(diǎn)很好理解，暫不贅述。所以，這些茶都屬于黑茶家族，都經(jīng)過了渥堆/發(fā)酵或壓制過程，具有類似的品飲屬性和健康屬性，但它們的色、香、味、形都存在一定的差別，它們的品質(zhì)成分和功能成分組成也會有一定的差異。因此，黑茶家族由于加工工藝不同、產(chǎn)品形態(tài)不同、特征品質(zhì)風(fēng)格不同，最終合力形成了不同的消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)群體。

劉仲華與云臺山大葉種

中華茶人：請您簡要介紹黑茶的出口現(xiàn)狀。

劉仲華：黑茶家族目前的出口量不大，在中國茶葉的出口占為1%左右。六堡茶和普洱茶在東南亞華僑中有較普遍的傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，普洱茶在上世紀(jì)八十年代以來在德國、法國等歐洲國家及日本、美國、韓國的消費(fèi)量逐漸增長，青磚茶主要出口蒙古和俄羅斯，茯磚茶、黑磚茶在俄羅斯、哈薩克斯坦等前蘇聯(lián)國家及日本、韓國有少量銷售。目前，黑茶家族出口的主要國家和地區(qū)是新加坡、馬來西亞等東南亞國家，俄羅斯、哈薩克斯坦、烏茲別克斯坦等“一帶一路”沿線國家，德國、法國、西班牙等歐洲國家及韓國、日本、美國等國家。黑茶出口遇到的主要瓶頸有：一是有害微生物問題。黑茶的微生物發(fā)酵是其品質(zhì)形成的核心，但作為食品微生物，國際上有嚴(yán)格的食品質(zhì)量監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)，對有益的微生物菌群數(shù)量及有害微生物污染均管控得很嚴(yán)。二是農(nóng)藥殘留問題。黑茶的原料相對成熟粗老，夏秋茶的茶園中農(nóng)藥的使用量相對較多。我要強(qiáng)調(diào)的是，農(nóng)藥并非不能打，只要是使用國際國內(nèi)允許的農(nóng)藥種類、殘留量控制在國際標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)的就沒有問題。但是，作為原料成熟度比較高的黑茶，難以保證每一位茶農(nóng)都有嚴(yán)苛的生產(chǎn)管理方案、都能確保不打農(nóng)藥，所以，這是黑茶出口必須面對的國際綠色壁壘和質(zhì)量安全隱患。黑茶，尤其是湖南黑茶、四川藏茶、湖北青磚茶原料相對粗枝大葉，從茶園管理到加工環(huán)境、加工過程質(zhì)量完全把控都是今后需要加強(qiáng)的。三是黑茶的口感風(fēng)味問題。國際上以飲用紅茶為主流，黑茶的口感風(fēng)味可能很多外國消費(fèi)者不容易接受，這就一方面需要慢慢培養(yǎng)國際消費(fèi)群體飲茶習(xí)慣和消費(fèi)方式，逐漸改善這一局面。另一方面，我們應(yīng)該在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷優(yōu)化調(diào)節(jié)黑茶的風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)，適應(yīng)國際市場的需求。因此，黑茶出口目前主要需解決質(zhì)量安全問題和口感風(fēng)味的適應(yīng)性問題。

中華茶人：您認(rèn)為應(yīng)當(dāng)如何推進(jìn)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，有何具體推進(jìn)的舉措？

劉仲華：中國茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化道路已經(jīng)走了很長時間。早在1985年，我的導(dǎo)師施兆鵬教授就開始承擔(dān)商業(yè)部的研究任務(wù)，參與邊銷黑茶的國家標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，其中涉及茯磚、黑磚、花磚、青磚、康磚等，中國第一批發(fā)布的茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)就是邊銷的緊壓茶系列。現(xiàn)在，中國茶葉國家標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了六大茶類及茶葉深加工制品。所以，中國并非茶葉標(biāo)準(zhǔn)缺失，客觀地說，中國過去制訂了很多茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，也制訂了不少的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，還有一些操作技術(shù)規(guī)程或規(guī)范。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)我希望大家能明確三點(diǎn)：第一，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)是兩個概念，標(biāo)準(zhǔn)化包含了茶從生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、貯藏、流通到品飲的全過程，所有環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)的約束，而不單單是一個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。只有實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，行業(yè)才能健康有序發(fā)展；第二，我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，過去發(fā)布實(shí)施比較多的是生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)對于消費(fèi)者而言屬于復(fù)雜難懂。所以很多消費(fèi)者和貿(mào)易流通環(huán)節(jié)的人，要么說中國茶葉沒有標(biāo)準(zhǔn)，要么說標(biāo)準(zhǔn)太復(fù)雜；今后，我們還要加強(qiáng)流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)制訂，讓消費(fèi)者可以清晰明了。第三，我們要注意如何將茶葉的“標(biāo)準(zhǔn)化”工作做好，也就是說，讓茶葉從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程都有標(biāo)準(zhǔn)可循。

劉仲華向美國和俄羅斯茶葉協(xié)會主席介紹中國青磚茶

中國的黑茶家族也必須進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。黑茶近年來快速興起，出現(xiàn)了故事滿天飛，過分追求產(chǎn)品差異化而遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)的現(xiàn)象。但我認(rèn)為，一定要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上追求產(chǎn)品差異化，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作前提，整個黑茶家族將成為一盤散沙，令消費(fèi)者無所適從?，F(xiàn)在黑茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝過程五花八門，在市場上流通的產(chǎn)品更令消費(fèi)者眼花繚亂，中國之所以沒有形成大品牌的核心問題不是缺乏標(biāo)準(zhǔn)，而是缺乏“標(biāo)準(zhǔn)化體系”的建設(shè)。黑茶家族的成員很多，所以黑茶產(chǎn)業(yè)鏈的全過程都要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化，這是黑茶發(fā)展的必然方向。在標(biāo)準(zhǔn)化的背景下，我們提倡企業(yè)形成自己的差異，也就是標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，但如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化作為前提的差異化就只會淪為一種無序化的混亂。

今天，我們有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的體系是完整的。未來，我們要讓茶葉的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)簡單化，讓流通領(lǐng)域和消費(fèi)者可以清晰的理解。這樣，標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和貫徹才會更好地推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。所以，中國不缺國家標(biāo)準(zhǔn)，也不缺茶葉標(biāo)準(zhǔn)，缺的是真正能夠引領(lǐng)產(chǎn)銷兩端、有實(shí)用價值的標(biāo)準(zhǔn)。今天，最具約束力的標(biāo)準(zhǔn)是茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@是國家強(qiáng)制執(zhí)行、具有法律約束力標(biāo)準(zhǔn)，如果茶葉質(zhì)量安全有問題，就會被一票否決。所以，生產(chǎn)者和消費(fèi)者都格外關(guān)注農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、外源污染物等問題。茶葉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)相對而言基本上屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對企業(yè)的絕對約束力?？傊?，我認(rèn)為中國茶產(chǎn)業(yè)要樹立標(biāo)準(zhǔn)意識，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。

劉仲華擔(dān)任中國科協(xié)年會16分會場主席

中華茶人：自1992年您開始進(jìn)行茶葉深加工的研究已有二十余載，其間成果豐碩。請您談?wù)勎覈枞~深加工產(chǎn)業(yè)目前的情況與未來發(fā)展，以及終端產(chǎn)品的研發(fā)推廣情況。

劉仲華：上世紀(jì)90年代初，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)等高校和研究機(jī)構(gòu)都在進(jìn)行茶葉深加工研究。當(dāng)時，日本的深加工研究與產(chǎn)業(yè)化都是做得最好的，德國、意大利、美國也有茶葉提取物做得非常出色的幾家企業(yè)。一路走來，我國茶葉深加工從九十年代初的跟蹤國際、仰望星空，發(fā)展到2000年前后與發(fā)達(dá)國家技術(shù)并跑，2010年以后，我國在茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)化領(lǐng)域已經(jīng)處于領(lǐng)跑世界的地位，這是一段令人無比自豪的成長史。如今，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)分為兩個板塊，其一是茶的活性成分和有效成分的提取、分離、純化，即茶葉提取物產(chǎn)業(yè)，目前這一板塊中國已經(jīng)主導(dǎo)了整個國際市場；其二是利用茶葉提取物進(jìn)一步開發(fā)終端產(chǎn)品，即大健康產(chǎn)品，如天然藥物、保健食品、功能食品、功能飲料、化妝品、動物飼料等，目前在這個板塊上做得最好的還是日本和美國，尤其是日本在終端產(chǎn)品研究領(lǐng)域依然是全球最領(lǐng)先的。

如果用一句話來形容中國茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，就是我們通過20多年的努力完成了兩個轉(zhuǎn)型：第一，茶葉提取物從跟蹤日本、德國、美國等發(fā)達(dá)國家到引領(lǐng)國際市場的跨越；第二，從茶葉提取物向茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)轉(zhuǎn)型——這是未來中國茶葉深加工研究的重點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的重點(diǎn)方向。

今天，中國茶葉深加工已經(jīng)形成了巨大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)效益：我國用大約20萬噸的茶葉原料，生產(chǎn)了2.5萬噸左右的茶葉提取物，打造了1200億左右的茶葉深加工產(chǎn)業(yè)。終端產(chǎn)品包括茶飲料、茶食品、茶化妝品、天然藥物、茶日化用品、動物飼料與獸藥等。這就意味著，價值15~20億元、20萬噸左右的茶葉原料，從提取、分離、純化變成茶葉提取物，到開發(fā)成終端產(chǎn)品，形成了幾十倍的增值。茶葉深加工是把傳統(tǒng)茶業(yè)通過現(xiàn)代技術(shù)延伸到大健康產(chǎn)業(yè)，即把相對廉價滯銷的茶葉資源通過現(xiàn)代技術(shù)轉(zhuǎn)化成為高附加值的大健康產(chǎn)品——這是中國茶業(yè)向規(guī)?；?、高效化、高技術(shù)化發(fā)展的基本趨勢。

劉仲華與陳宗懋院士在中國科協(xié)年會茶葉深加工論壇上

今天，中國是世界第一大產(chǎn)茶國，但中國不是茶葉第一強(qiáng)國。問題主要在于兩個層面：一是中國缺乏世界級的茶葉大品牌，二是深加工終端產(chǎn)品在國內(nèi)還未形成大規(guī)模。深加工是以高技術(shù)為依托，以大健康產(chǎn)業(yè)為基本背景，形成的“無形之茶”（產(chǎn)品雖然不呈現(xiàn)茶之原葉外形，但內(nèi)涵卻都是茶之精華）。我國茶葉深加工生產(chǎn)的提取物銷售到美國、日本和歐洲發(fā)達(dá)國家，被他們加工成大健康領(lǐng)域的終端產(chǎn)品返銷到了中國，并在這個過程中將大多數(shù)利益收入囊中。所以，我們一定要在終端產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)環(huán)節(jié)下大功夫、開足馬力，形成我們的技術(shù)優(yōu)勢、產(chǎn)品優(yōu)勢和效益優(yōu)勢。

我們研究團(tuán)隊(duì)最初進(jìn)入到茶葉深加工研究與產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域是基于一家法國化妝品公司的茶多酚產(chǎn)品需求，對方希望利用茶多酚研發(fā)一款具有抗皺、祛斑、美白等功效的面膜、日霜、晚霜等產(chǎn)品。當(dāng)時，我們意識到這將是一個機(jī)會空間無限的產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)會。我們研究構(gòu)建了茶多酚、兒茶素、茶氨酸、茶黃素、咖啡堿、茶多糖等茶葉功能成及速溶茶的綠色高效綜合提制技術(shù)體系，為廉價滯銷的中低檔茶和夏秋茶資源找到了高附加值的利用途徑。1996年到2006年這十年間，我們研究團(tuán)隊(duì)與日本三井、德國Medigene公司合作，破譯了茶多酚密碼，助推了世界上第一款采用高純度茶多酚(Polyphenon E)研制的天然藥物(Veregene)問世。這項(xiàng)研究的成功也首次敲開了日本在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向中國購買技術(shù)的大門。目前，我們還在與美國輝瑞公司合作，采用兒茶素單單體EGCg研發(fā)一款治療前列腺癌的新藥。2008年，我主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲得國家科技進(jìn)步二等獎。

在終端產(chǎn)品開發(fā)方面，我國在茶飲料上快速實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?。我國茶飲料最高峰時曾超過1000億的規(guī)模，現(xiàn)在還保持在900億左右。從1997年到現(xiàn)在，在全世界范圍內(nèi)，中國茶飲料規(guī)模的增長速度是最快的。茶葉深加工終端產(chǎn)品發(fā)展空間最大的領(lǐng)域分別是茶飲料、茶食品、茶保健品、茶化妝品等。茶葉深加工將會催生一個巨大的產(chǎn)業(yè)，下一步我們將重點(diǎn)研究如何利用提取的活性成分轉(zhuǎn)化為終端產(chǎn)品，因?yàn)槊鎸οM(fèi)者的終端產(chǎn)品才是深加工的終極目標(biāo)。

（編者注：2008年，劉仲華教授主持的“茶葉功能成分提制新技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化”獲國家科技進(jìn)步二等獎；2016年，“黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”獲國家科技進(jìn)步二等獎。文刊載于《中華茶人》第83期 。）

中國只有一個秦嶺，只有一個絲綢之路的起點(diǎn)，陜西在中國茶文化中的作用不可忽視，更為中國茶文化作出了獨(dú)特的貢獻(xiàn)，產(chǎn)生了重要的影響，具體表現(xiàn)在六個方面：陜西是中國最早的茶產(chǎn)地之一；陜西是最早主導(dǎo)貢茶制度化的地方；陜西出土的文物，彌補(bǔ)了唐代陸羽《茶經(jīng)》記載的不足；陜西飲茶習(xí)俗豐富了中國茶俗的內(nèi)容；陜西是茶馬交易的重要地區(qū)，留下了許多寶貴文獻(xiàn)；陜西是中國“茶馬古道”和“茶葉之路”的重要樞紐之一。陜西不僅是歷史上“絲綢之路”的起始之地，也是當(dāng)代“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的騰飛之地。

“始翠山”是本書的倡導(dǎo)。茶始于翠山，高山云霧，是山孕育了茶，也是山孕育了人類。始翠山也是山的名字，它是秦嶺，它是巴山，它是茶樹生長的任何地方。始翠山是父親山，漢水是母親河。山比河更有力量，比起依賴天時，比起農(nóng)坊制作，茶業(yè)發(fā)展還要更依賴產(chǎn)業(yè)發(fā)展，包括科技和規(guī)模企業(yè)。始翠山是嵯峨山，也是黃帝陵的橋山，每個人心中都有一座山，每個企業(yè)都在筑一座山。杯口茶湯，生態(tài)為基；大鵬高飛，始于翠山。

“詩詞”是本書的入口。通過名家推薦和挖掘史料，同時根據(jù)不同的主題側(cè)重，推出了42篇文章，有詩有話，有評有議，集中從一個點(diǎn)揭示了陜茶之美，古為今用，與時俱進(jìn)，把歷史落到現(xiàn)實(shí)，呈現(xiàn)一個別開生面的陜茶世界。

“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”是這本書的宗旨。從人，從產(chǎn)品，從地域，從文化等各個角度去發(fā)現(xiàn)陜茶之美。

“精簡如詩，宏觀遠(yuǎn)照。“這八個字是對這本書最準(zhǔn)確的評價。這是一本博物學(xué)的著作，和你平時見到的茶書有大不同。如果被蒙蔽于”詩詞“和”陜茶“兩個字，那我們就會錯失一段茶緣了！

中國的陜茶，陜西和陜茶，陜茶和中國茶，這三個命題才是對陜茶的完整表達(dá)，這也是本書的創(chuàng)新之處。

把陜茶融入秦嶺渭河，融入人文始祖，融入當(dāng)代陜西的發(fā)展，融入陜西豐富的旅游文化資源，融入職場商務(wù)和民眾生活，夯實(shí)陜茶文化自信，挖掘陜茶有趣又有用的事兒，為您所讀，為您所用，全方位多維度解讀陜茶，詮釋陜茶文化，提煉陜茶精神。

本書中收錄的詩詞，每一首每一句，都是在陜西這塊土地上流淌的茶文化傳奇，這些人，這些事，這些風(fēng)情，這些感受，不光記錄著歷史，也給區(qū)域茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供著反思和啟示。道不遠(yuǎn)人，茶道歸根結(jié)底也是人的精神，古往今來的這些陜西茶人給了今天的我們鼓舞和鞭策。

“發(fā)現(xiàn)陜茶之美”的完整表達(dá)

我的專業(yè)是讀陜茶的，關(guān)于發(fā)現(xiàn)陜茶之美，我們細(xì)化為三個命題：

一、中國的陜茶

這個命題主要研究茶葉發(fā)展史，把陜茶放到中國文明史的進(jìn)化過程中，去研究它的地位，尋求文化自信。李三原先生的“秦茶始祖論”是我們持有的基本觀點(diǎn)。神農(nóng)炎帝，不是炎黃二帝的炎帝，在為部落找食物時發(fā)現(xiàn)了茶，這是人類用茶的開始。春秋時期周原文化是對遠(yuǎn)古時代的延續(xù)，以茶為貢品、祭品已經(jīng)流行。漢景帝陽陵在存放各種糧食的墓坑中發(fā)現(xiàn)獨(dú)立存放的茶葉，距今2150年，這是迄今世界上發(fā)現(xiàn)最早的茶葉，這個研究成果是對秦茶始祖論的強(qiáng)力支撐。最起碼，直接鎖死了學(xué)界對“吳理真為中國茶祖”的爭論。李三原先生《茶為真國飲，知者為最高》一文，高度概括了陜茶發(fā)展史，高屋建瓴的構(gòu)造了“中國的陜茶”這個命題。其中關(guān)于陜茶發(fā)展的概括性論斷，如“陜茶源于神農(nóng)、載于商周、盛于隋唐、繁榮于明清，秦巴所出貢茶三千年不輟，涇陽所產(chǎn)官茶六百年輝煌。密藏法門寺之唐宮奉佛茶具皆為稀世珍品，宋之孔雀化茶亦為千年遺珍。華夏茶史五階段獨(dú)秦地全，五千年藥茶，四千年巫茶、三千年王茶，一千年民茶，六百年官茶。”已成為陜茶推廣的金句。

二、陜西和陜茶

這個命題研究區(qū)域文化，把陜茶填進(jìn)秦嶺渭河之間，一方水土養(yǎng)一方茶，茶是山水的精靈，是人文的寫照。落實(shí)陜茶文化自信，和區(qū)域文化的對接必不可少。以往我們這一方面做的有欠缺，研究茶僅關(guān)照了茶的生產(chǎn)種植，考古歷史。盡管“茶為陜西五個支柱農(nóng)業(yè)之一”，但茶怎么和當(dāng)代陜西的發(fā)展使命深入結(jié)合，更高級的關(guān)系，還是說不清，說不透。所以，陜茶文化呈現(xiàn)的狀態(tài)往往是邊緣的，非主流的。研究茶的就專注于茶，研究區(qū)域文化的就專注于區(qū)域文化，油是油，水是水。為什么形成這種狀況？因?yàn)榍叭艘彩沁@么研究的。研究茶的歸農(nóng)業(yè)科學(xué)，研究地域的歸社會科學(xué)。據(jù)新聞報道，浙江省松陽縣和我省漢中市的茶茶產(chǎn)業(yè)比較，我們茶園種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過對方，但茶業(yè)產(chǎn)值卻遜色不少。為什么呢？這個現(xiàn)象顯示的就是這個命題。對區(qū)域經(jīng)濟(jì)和文化而言，茶需要做橫向鏈接，“功夫在茶外”，融合起來，才會發(fā)揮更大的效果

三、陜西茶和中國茶

這個命題橫向研究陜茶和外地茶的比較，優(yōu)劣強(qiáng)弱，為我們爭取市場提供行動策略。在研究陜茶文化的過程中，“唯陜獨(dú)尊”也是我們批判的思想。研究陜茶和中國茶的關(guān)系，把陜茶納入中國茶的體系，主要是學(xué)習(xí)現(xiàn)代的茶生活方式。用林治老師的話就是構(gòu)建“健康詩意時尚的生活新方式。林治老師的文章《茶的新三綱五常》就是講這個命題的。

我認(rèn)為這三個命題才是陜茶文化的完整表達(dá)?；诖?，才有了《發(fā)現(xiàn)陜茶之美》的內(nèi)容框架。

《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》這本書在陜茶文化自信的轉(zhuǎn)化上做了有益的實(shí)踐，古為今用，把歷史落到了現(xiàn)實(shí)之中。我想這會給其他的文化附屬產(chǎn)業(yè)一些啟迪——肖云儒

此書的境界高，格局大，眼光遠(yuǎn)。所選的詩文都緊扣主題，辭彩飛揚(yáng)，不僅彰顯了陜茶之美，而且從不同的角度生動地詮釋了茶文化的發(fā)展，不偏不倚，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)了“陜茶和中國茶”這個命題。

——林治

作者站在現(xiàn)代人喝茶的立場，古為今用，相互映照，對這些詩詞逐一進(jìn)行了詳盡的賞析和點(diǎn)評。從這些詩詞中，我們能收獲系統(tǒng)的陜茶發(fā)展脈絡(luò)，獲得活生生的陜茶故事，獲得對陜茶的文化自信，獲得飲茶做茶的樂趣，無論對于陜茶從業(yè)者還是普通人群，都有很好的啟示和樂趣。

——郜隨印

作者引詩百余首，一詩一題，一題一議，內(nèi)容切實(shí)廣泛，別開生面，或有所褒貶，或有所建言，無論是研究者、管理者、經(jīng)營者，開卷必有益。這也是我極力推崇這部書的主要原因。

——丁文

《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》從眾多不同階層、不同職業(yè)、不同領(lǐng)域人物的詩詞中，追索陜茶的發(fā)展歷程，關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，重大事件，及豐富多彩的茶品牌、茶器、茶文化，檢索出陜茶的前世今生。但值得欣慰的還是要數(shù)斌鋒先生本人在其前言里，對陜茶的認(rèn)識和設(shè)想了。尤其在做大做強(qiáng)陜茶品牌和銷售上，他像似一個茶葉大家指點(diǎn)迷津，開出良方。由此可以斷定他關(guān)注陜茶已經(jīng)由來已久了，也能看出他對當(dāng)下陜茶發(fā)展的幾分憂慮與急切。

——王國龍

有這么一本書，它敘述了陜西自神農(nóng)炎帝至今五千年的茶史，歷數(shù)了古今近百位體悟陜茶的詩人，盤點(diǎn)了周原、終南山、法門寺、藍(lán)田四呂、漢陽陵、山南茶、紫陽茶、陜青茶、商于古道、陜甘茶馬古道等寶藏，古為今用，茶器人融合，從詩中去找尋陜茶之魂，它的名字叫《始翠山，詩詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》。

這是一本特別的#詩詞# 書。詩詞是一扇門戶，穿過這道門，可以看到茶背后的人，以及人的精神。茶、器、人三者構(gòu)架了一個地方的茶文化。最重要的，它古為今用，能給今人以資源，能給今人以力量，能給今人以自信，幫助今人找到精神支柱和發(fā)展之魂。

微信開機(jī)畫面為什么要從大洋彼岸更換到中國位置呢，難道不都是一樣打開世界嗎，這本書#始翠山發(fā)現(xiàn)陜茶之美# 也一樣，說的是中國茶，茶始于翠山，人類也是，陜茶僅是一個坐標(biāo)和立場。