《1》
前兩天跟一個老友聊天。
泡茶給他喝。
他眼看著我燒開了水，沖入蓋碗，迅即蓋上蓋子，把茶從蓋碗里倒入了公道杯。
整個過程不過區(qū)區(qū)幾秒，并且村姑陳的手法如同行云流水，如果我自己來寫，就會用“姿態(tài)曼妙”這個詞，估計李麻花來寫，就會說"很麻利"。
本村姑已經不想再跟這個從小看美劇，說ABC的人溝通了。
話說，朋友看到我泡茶，看呆了眼。
“你怎么這么快出水？”他瞪大了鏡片后的小眼睛。
我很自然地一邊給他倒茶，一邊回答：“這么快，原汁原味的鮮花香氣才能充分保留啊?！?/p>
說完舉起了自己面前的小高杯，輕輕嗅了嗅，一股春壽眉的香氣，氤氳而來。仿佛一個穿越時空的芳草美人。
示意朋友也照樣聞茶。
他聞了聞，對花香很滿意，但又提出了第二個問題：“你這么快出水，不怕茶沒味道嗎？”
“當然不會啊！不信你喝。”在泡茶這件事情上，本村姑是相當自信的。
他將信將疑地，也抿了一小口，然后瞇起了眼睛。
一會兒，不置信的表情出現(xiàn)在他臉上：“哎，真的很香，湯里也是芳香撲鼻的。而且湯感很淳。這么快出水，本來以為是沒味道的，沒想到，湯感這么好?！?/p>
我在心里給自己豎起了大拇指。
能征服這位喝普洱很多年的、挑剔的朋友，真的是很有成就感。
《2》
其實很多人，跟村姑陳的這位老友一樣，都是有認識上的誤區(qū)的。
覺得茶嘛，就要悶，悶久一點，才有味道。
快快出湯的茶，是沒味道的。
其實，這是沒喝到好茶的人，共同的一個認知。
真正的好茶，是極淳和，極綿軟，極有勁道的。就算5秒出湯，10秒出湯，也一樣滋味豐富，層次多變，花香落水，水中含香。
就像真正的高手，根本不必舉著大刀長劍，重重的兵器，只要隨手摘一片樹葉，一朵飛花，就能傷人于無形。
只有三流武功的武師，才需要披掛著滿身的裝飾，手里拿著重重的刀劍，揮舞一下就能破聲響，背后站著一排徒弟，上場之前喊聲震天。
老仙老仙，法力無邊。
結果，沒兩三招，就被一掌震下臺來。
說回泡茶，我們已經知道了，好的白茶，在好山場、好工藝、好儲存條件下出來的好茶，是極耐泡，也是極容易釋放內質的。
極需要快出湯的。
那么，什么樣的白茶，才需要坐杯，悶泡之后才會有味道呢？
下面的幾種茶，都在需要悶杯的茶之列。
一、做舊的白茶
需要悶杯的，首當其沖，就是做舊的白茶。
做舊，是把新茶，通過各種非人類手段，比如渥堆發(fā)酵去掉鮮爽味，比如大火烘烤，比如陽光下暴曬......還美其名曰：純日曬。
用這些違背常理的、不屬于福鼎白茶正常加工手段的、堪比滿清十大酷刑的方法，加工出來的白茶，可以說，是受傷很嚴重的。
就像革命戰(zhàn)士被日本人嚴刑拷打過，滿身是傷，沒有一兩個月，恢復不了。
人，有生命，細胞還在生長，尚且需要這么長時間才能恢復身體健康。
而那些遭受了渥堆、大火燒烤，烈日灼傷的白茶們，離開了茶樹，沒有能量補給，身體的新陳代謝慢慢中止，已經不再具有損傷后的修復能力，受到的傷害，再也不能復原。
它們只能變成養(yǎng)分大量損失的“殘廢茶”——沒有了花香，茶香也很弱。湯水寡淡，跟白開水沒區(qū)別。湯里白毫也很少，都被各種折騰光了。
養(yǎng)分僅存了一點點，隨便用開水泡，當然泡不出來。
于是只能用力悶，或者用力煮。
沸水悶個三分鐘，再出湯。嗯，持續(xù)浸泡這么久，持續(xù)加熱這么久，終于有一點兒味道了。比白開水好多了。
或者，在沸騰的水里，煮上三五分鐘。嗯，香氣終于出來了。那是這泡茶碩果僅存的一點兒芳香醇，非到滾水狂沸個幾分鐘才肯釋放。
相反，村姑陳家的高山白茶，產區(qū)和工藝都很正點，也拿同樣的茶，去煮個三五分鐘，結果煮出來一壺又濃又稠還苦的茶湯。
跟做舊的白茶茶湯一比，很難喝。
于是，茶友得出結論：高山茶沒有做舊白茶好。
令人哭笑不得。
二、品種不好的茶
品種不好的茶，味道也會很淡。
比如，以福云六號為例。它長得跟福鼎白茶真的很像，外觀上，差別不大。
它做其它的茶，是沒有什么問題的。
比如茉莉花香，只要用茉莉花窨花進去，花的香氣就能代替茶葉本身香氣弱的不足，令人感受不到茶葉的短板。
或者用于制作紅茶里的坦洋功夫。發(fā)酵之后，也會生出地瓜香來，湯色也會變紅，大家喝起來，不會覺得這茶沒味道，是不好的茶。
但是，如果用它來做白茶，只有最簡單的工藝，全靠它自己基因里的芳香醇和內含物質來撐起一泡茶里的湯感，它就馬上慫了。
香氣，比起福鼎大白和大毫來，是很淡的。
湯水，比起大白和大毫來，也是很淡的。
這是它本身的基因決定的。是難于改變的。
用它制作成白茶之后，要讓它呈現(xiàn)出跟福鼎大白和大毫相同甚至相近的香氣和湯感，只能悶泡——長時間、持續(xù)性加熱，才能讓它的內質，充分釋放出來。
而品質好的白茶，輕輕一泡，熱水一接觸到茶，立馬釋放內質。
悶杯了，還會由于內質大量釋放，而形成苦澀味。
所謂，響鼓不用重錘，就是這個道理。
三、干度不夠的白茶
干度不夠的茶，也需要長時間浸泡，才能讓茶湯有味道。
干度，是白茶品質好壞的一個硬件指標。為此，白茶的國家標準里，專門為干度，做了一個清晰的，不可忽視的，不可任意改變的標準——8.5%。
但是實際上，福鼎人里，認真做茶的那一批人，仍然按照原要求，做到7%。
干度足夠干了，茶葉的品質才會更加的好。在未來的轉化中，才會轉化出更優(yōu)秀的品質，更優(yōu)質的口感。
但是也有一部分茶，由于生產的時候干度不達標，或者生產的時候是達標的，但儲存條件不好讓茶葉水分超標了，總之，茶葉當中的含水量，超過了國家的標準。
這些干度超標的茶，如果是白毫銀針，沖泡出來就會有巧克力味。
如果是白牡丹或者壽眉，沖泡出來就會有樹葉發(fā)酵后的怪味。像行走在一片熱帶雨林里，下了一周的雨，地上的樹葉積在水里，泡了很久之后，那種腐朽的味道。
另外，干度不夠的茶，由于身體里的水分過多，直接影響了茶葉當中的物質的轉化，芳香醇被揮發(fā)了，茶氨酸被轉化成了其它的物質，茶多酚和咖啡堿也轉化了，基本上，呈香，呈味，呈苦澀的物質，都不見了。
就像一座空房子，里面什么東西沒有。
這樣的茶，5秒出湯，肯定是沒味道的。
必須要長時間高熱度地浸泡，3-5分鐘，才會有味道到湯里。
四、不適合的茶具
如果茶具不合適，也是茶需要浸泡的一個硬傷。
比如紫砂壺、泥壺、陶壺。
但凡用泥巴燒制的容器，沒有上釉的，都是有毛孔的。不但有毛孔，并且毛孔還很粗大。
這些粗大的毛孔，像一張張的嘴，會呼吸，吐納。
它們受熱后，會吸入茶葉中的香氣，也會吐出之前的茶葉殘留在它毛孔里的氣味。
當然，在吸和吐之間，還是吸更多。
所以，一泡再好的茶，被陶泥材質的壺或者蓋碗泡過之后，香氣和味道都會被陶泥里的毛孔吸走一部分，變得淡、薄。
這時候，就需要延長悶泡時間，讓陶泥的毛孔，吸夠香氣，直到它再也吸不動香氣了，殘留在湯里的香氣和滋味多了，厚了，才倒出來喝。
這樣的茶湯，方才會有味道。
寫在后面的話
好的白茶，就像一顆新鮮的水蜜桃，飽滿鮮香，養(yǎng)分豐富，輕輕一咬，就滿口汁液。
不好的白茶，就像一顆放了五六天的水蜜桃，干干的、癟癟的，怎么咬，都沒有什么水分。
所以，好的白茶，就算快出水，口感也不會損失分毫。
反倒是不好的白茶，不悶不煮，是幾乎沒什么味道的。
有豐富的內質，才不需要長時間浸泡。
唯有內在物質少得可憐，才需要高溫、長時間浸泡式沖泡。
響鼓不用重錘。
不響的鼓，就大力重重敲打吧。
“口糧茶”的說法一般常見于老茶客口中，它的稱謂里夾雜有很多意味，從字面意思來理解，就是常備的、隨時都可以品飲的茶品。
普洱生茶茶湯
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就來談談普洱茶口糧茶的挑選技巧！
一、何為口糧茶
老茶客心中的“口糧茶”，要求較高，要品質較好，性價比高，適合日常消耗。
而對于普通的消費者來說，生活在世界飲茶大國，日常的飲品一定少不了茶。奶茶甜膩不利于健康，即飲茶又不新鮮，所以人們也越來越喜歡泡茶葉喝，口味不錯還健康。如今，大家更加提倡養(yǎng)生、健康的生活方式，那么普洱茶也是我們日常飲品的最佳選擇。
普洱茶湯
提到普洱茶，許多消費者覺得其中的門道似乎很多，確實，市面上的普洱茶從幾十塊到幾十萬塊的價格不等，在我們相信一分錢一分貨的時候，也常常陷入兩難境地。
一方面想要考慮價格卻又擔心便宜沒好貨，另一方面想要考慮安全好喝卻又對價格望而卻步。但其實只要認準一些基本要素，你就可以挑到最適合你的那款普洱茶，不僅價位合適味道好，喝得放心也健康。
07年7532茶湯
二、如何挑選口糧茶
下面我們就與大家一起看看作為一款“好喝”又“喝起來不心疼”的口糧茶必須具備的“基本修養(yǎng)”及特點。
1、茶葉要安全衛(wèi)生
食品安全永遠是第一位的。既然是每天都要消耗的“口糧”，首先就是要選擇品質合格的產品。
在選購時，我們要注意先看外觀、二聞氣味、再看湯色與滋味。如果是壓成餅或磚的普洱茶，可以看看茶餅或磚之中有沒有雜物，有的衛(wèi)生條件不達標的普洱茶，茶餅中可能會混入一些非茶葉的物質。
同時要看看茶葉是否有霉變，發(fā)生霉變的茶，有的呈現(xiàn)黑色或者綠色，顏色看上去讓人極不舒服，有的成片出現(xiàn)霉斑甚至長出了絨毛，這種茶是一定不能飲用的。
檢查完外觀后，可以聞一聞干茶的味道，普洱生茶應該是清香宜人，而普洱熟茶在其發(fā)酵過程中會形成一種獨特的陳香味，這種香味是多種化學成分在微生物和酶的作用下，形成一種綜合香氣接近于桂圓香、棗香、檳榔香等令人愉快的香氣，如有霉味、酸味或其他異味，那都是達不到標準的。
茶湯
沖泡以后，湯色也應該清亮、不渾濁。在選購之前如果沒有充足的條件“望聞問切”，那么認準知名品牌或是經典品牌的茶品，都是較為安全的選擇。
2、價格要親民
“口糧”意味著消耗量大，雖然每天品飲普洱茶不宜過量，但因為是每天都要喝的茶品，日積月累，茶品的消耗量也很驚人。所以要讓普通收入者也消費得起，價格就必須親民。
以357g/片茶為例，大部分茶友的“口糧茶”都是在500元以下，這樣的茶只要品質保證，口感適合，喝起來那是一點也不會因為價格而心疼。
比如07年中茶7581熟茶磚，興海2011年班章孔雀精品等，算是口糧茶里的經典產品了；下關沱茶也是不錯的選擇，價格親民品質也不錯。
? 2011年班章孔雀精品·藏品普洱珍藏
3、口味要穩(wěn)定且有傳承的品牌
這是一個加分項，如果一款茶品能夠位列在茶客的口糧茶清單中，那么一定是俘獲了他的味蕾，畢竟買口糧茶最主要的目的還是拿來喝。
很多茶友經常會喝到一款好茶，但喝完了再去找的時候已經很難找到相似的茶品了，或者喝到同款不同年份的普洱茶，口感相差甚遠，這個時候難免會遺憾、失落。所以一款能持續(xù)穩(wěn)定輸出一致口感的茶品，才有資格作為口糧茶。
08年7542·藏品普洱珍藏
要知道很多普洱茶品牌的茶品是有傳承的，根據(jù)企業(yè)的實際情況，或一年一出，或三五年一出，在口感保持原有特色的情況下做品質提升。
這樣的茶既傳承了經典，在愛茶人的圈子中出現(xiàn)的頻率較高，又以過硬的品質贏得了茶友們的認可。所以建議選擇這一類大廠生產并持續(xù)出品多年的經典普洱茶品。
08年7542茶餅·藏品普洱珍藏
這是因為經典茶品多數(shù)都是利用拼配工藝制作，而拼配工藝能夠讓茶的滋味在不同的年份都保持穩(wěn)定，而且大茶廠的配方都是傳承多年，對口味把控的經驗也比較豐富，也經過了時間和市場的檢驗。
4、倉儲要干凈
一款好的口糧茶，跨過前面的門檻后，還有一個很重要的要素是倉儲環(huán)境，倉儲的過程就像是一個園丁養(yǎng)活花草一樣，不可一日懈怠。
普洱倉儲時因濕度、溫度、時間、空間等因素，而“養(yǎng)”出不同的口感。常常有人描述老茶的陳味時用盡辭藻掩飾不良倉儲的痕跡，可是當你喝到嘴里，還是感覺無法接受那種“歲月的奇怪味道”。
其實不需要在意那些神乎其神的口味描述形容詞，要記住我們的身體才是最誠實的，一款茶喝起來有愉悅感，說明工藝優(yōu)質倉儲得當。
普洱茶湯
而倉儲不當?shù)牟杵?，你能喝出雜味、柜子味基至調料味，舌頭不會騙你，自身的切實感受，才是口糧茶最基本的考量標準。
文章參考：小妖楠 王婭然《口糧茶的基本要素》[J].《普洱雜志》，2020（140）（如有侵權，請聯(lián)系刪除）
“老板，你這有什么好茶??？”
“這你可算問對人嘍！我這剛上了宮廷級普洱茶，古代偷喝了可是要掉頭的，品質絕對沒話說！”
上面這段對話中提到的所謂宮廷普洱，剛入門的茶友可能不解其意，但老茶人們馬上能識破茶老板后半段話術的陷阱。
那宮廷普洱到底是什么意思？宮廷普洱的品質真的很完美嗎？為什么說宮廷普洱的等級是最高的？
今天就來從宮廷普洱茶說開，聊聊普洱茶的等級劃分與品質優(yōu)劣的關系。
清朝時期的普洱貢茶
首先，想要了解現(xiàn)代的宮廷普洱，就要明白普洱茶在清朝的貢茶史。
明清時期，普洱茶的影響力逐漸擴大，甚至受到了清廷皇族的喜愛，據(jù)史料記載，公元1716年（康熙五十五年），普洱茶躋身貢茶之列。
截止清朝滅亡，普洱茶的貢茶歷史共有近200年之久。當時的普洱貢茶是國家最高級別的國禮茶，只有愛新覺羅等皇室才可以享用。
那些立下汗馬功勞的開國功勛，和權傾朝野的朝廷重臣，才有機會在“千叟宴”這一國家最高級別宴會上，得到皇帝賞賜下的皇家普洱。
能獲得如此尊貴的地位，主要是因為普洱的茶性完美貼合了清朝皇室的需要，《本草綱目拾遺》有記載：
“普洱茶味苦性刻，可解油膩牛羊毒……苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄?！?/p>
我們都知道清朝滿族人的先祖，是我國東北地區(qū)的游牧民族出身，天寒地凍的環(huán)境，使其只能主食牛羊肉，才能滿足日?；顒铀?，入關稱帝后更是山珍海味。
因此普洱茶以其獨有的茶性，成為了清廷皇族的御用飲品。
普洱貢茶對茶葉原料的篩選極其嚴格。據(jù)清朝文獻中記載，所有要上京進貢的宮廷普洱茶，都是精益求精，只取喬木茶樹上最好的芽尖。
所有的嫩茶芽都采摘完后，才允許民間采摘販賣，像八色貢茶中的翹楚女兒茶，更是在當?shù)卣賳T的監(jiān)察下，一個芽頭一個芽頭地挑出來的。
而我們現(xiàn)在所說的宮廷普洱，指的是等級較高的一種普洱散茶，與清朝的普洱貢茶，其實是兩個概念，“宮廷”二字，主要是因為其多采用細嫩芽頭，比較精細。
那么問題就來了，現(xiàn)代的宮廷普洱，名稱來源于珍貴的普洱貢茶，等級又是最高的，價格也比較貴，那就一定好喝嗎？
普洱茶的等級劃分
首先，普洱茶的等級，是根據(jù)茶菁的嫩度來劃分的，茶菁通常指沒有經過任何加工的茶樹鮮葉，按芽葉比例和嫩度特征劃分為如下6個等級：
【特級】：一芽一葉占70%以上，一芽二葉占30%以下。
【一級】：一芽二葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下。
【二級】：一芽二、三葉占60%以上，同等嫩度其他芽葉占40%以下。
【三級】：一芽二、三葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下。
【四級】：一芽三、四葉占70%以上，同等嫩度其他芽葉占30%以下。
【五級】：一芽三、四葉占50%以上，同等嫩度其他芽葉占50%以下...
新手茶友如果記不住具體比例也沒關系，只需要知道：茶菁的嫩度越高，則級別越高。最嫩的為特級，往下為一級、二級至十級越來越粗老。
也就是，級別高的普洱茶芽較多，級別低普洱茶的葉梗較多。
但是，不是級別高的就是好茶。劃分茶菁的級別只是用來區(qū)分粗老與細嫩的，不是用來衡量品質的。
普洱茶的分級，是為了在后續(xù)加工時，能夠根據(jù)級別，來確定每道工藝需控制的時間、溫度和力度。
比如加工熟茶時，在渥堆發(fā)酵前就必須根據(jù)茶的總體級別，來確定發(fā)酵的熟成程度，不然嫩度高的很容易發(fā)得太熟，進而影響整個堆的品質。
普洱茶級別越高越好喝嗎？
未必。首先茶的級次不同，口感也存在差異，級次高的普洱茶芽頭更多，外形更美觀，富含氨基酸，口感更加細膩鮮爽，不過多酚類物質會比葉片少一些。
而級次低的普洱茶老葉和茶梗更多，看上去粗枝大葉，賣相不太好，不過這種茶內含物更豐富，在后期陳化與耐泡度方面，要優(yōu)于等級較高的嫩芽普洱茶。
而且，用較粗老原料制成的普洱茶，往往回甘更好，這是因為老葉的養(yǎng)分積累更充足，內質中的蔗糖、還原糖等甜味物質的含量，要遠高于嫩葉。
最重要的是，人的喜好各不相同，有人喜歡喝嫩茶，感受細膩口感，滑潤茶湯，而有人喜歡喝較粗老的，感受回甘，品味其厚重的口感。
等級不等于品質，等級低不代表不好喝。明確了這個概念后，回頭再看宮廷普洱就很好理解了。如果粗老茶磚是少林寺的武僧，那宮廷普洱就是清新雋永的白衣女俠。
首先，屬于特級品的宮廷普洱價格相對較高，這首先是因為其稀缺的產量，畢竟茶樹的芽要少于茶葉和茶梗，原料產量上要比其他等級更少，渥堆發(fā)酵時也容易損耗。
不過價格昂貴，產量稀少，卻不代表宮廷普洱沒有缺點。得益于級別高，宮廷普洱的口感細膩，滋味清美，但相對來說，宮廷普洱的耐泡度很差，沖泡幾次就沒味道了。
這主要是因為宮廷普洱的原料都是茶中嫩芽，其內含物質的含量，遠遠不如相對粗老的茶梗和老葉。
導致宮廷普洱不耐泡的，還有一個原因，那就是內含物質溶出過快。普洱茶中的植物纖維主要可以分成兩類，一類是木質部外纖維，另一種是木質部纖維。
其中木質部外纖維的孔隙較大，導致內含物質的溶出性強。而嫩芽就是主要由木質部外纖維構成的，因此宮廷普洱內含物質的溶出很快，沖泡時也要注意水溫，快速出湯。
此外，揉捻工序對宮廷普洱不耐泡也有一定影響，等級較高的茶箐相對幼嫩，其細胞膜和液泡膜在揉捻時會更容易破裂，這也會導致茶葉的內含物質會更容易被水溶出。
最后，宮廷普洱的原料不一定都是細嫩芽，也有可能是加工時弄碎的茶葉和茶梗。因為給茶青劃分等級時，是用不同孔徑的篩子篩分處理的，篩出細的等級高，粗的級別低。
總之，普洱茶的等級，其實只是一個劃分標準，品質優(yōu)劣和級別高低也沒有直接關系，宮廷普洱確實等級很高，但不一定適合每一位茶友，千山千味，適口為珍。
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