古茶園的存在本身就是一個(gè)奇跡。
大自然的力量，信仰的奇跡，良知的堅(jiān)守，物種的強(qiáng)大，手藝的傳承，缺一不可。
云南是世界上唯一擁有連片古茶園的地方，云南現(xiàn)存古茶樹資源總分布面積約為329.68萬畝，野生種古茶樹居群的分布面積約為265.75萬畝，栽培種古茶樹（園）的分布面積約為63.93萬畝[1]，擁有巨大想象空間，然而長(zhǎng)久以來，世人對(duì)此一無所知。
周重林與前云南省農(nóng)業(yè)廳廳長(zhǎng)王敏正、BBC茶紀(jì)錄片制片一行在保塘考察
證明云南是世界茶樹原產(chǎn)地的那棵南糯山古茶樹在1958年才被正式確認(rèn)，也是從這一年開始，云南古樹茶走上了數(shù)字紀(jì)元年代。最先被標(biāo)識(shí)的正是這棵南糯山古茶樹：800年。以此為標(biāo)的物，稍后確立的巴達(dá)古茶樹是1700年，鎮(zhèn)沅千家寨的古茶樹是2700年……
云南人把古樹茶當(dāng)作經(jīng)濟(jì)作物更是在2004年左右才出現(xiàn)，規(guī)?；纳唐饭艠洳柙?012年才在市場(chǎng)鋪開，而云南省政府在2018年11月才正式發(fā)文承認(rèn)云南古茶樹的遺產(chǎn)價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。
周重林，張敏一行在南糯山茶王樹舊址考察
所以說云南古茶樹是新物種，真是一點(diǎn)也不奇怪。但在茶鄉(xiāng)，古茶樹是一種朝昔相伴的植物，古茶樹就像茶農(nóng)的體外器官一樣，從他們出生開始，就無法割舍。對(duì)大部分民族來說，他們說到茶，專指古樹茶；我們今天所謂的臺(tái)地茶，小樹茶，是非常后起的概念。
那么，我們要怎么認(rèn)識(shí)古樹茶？從何處著手開始才會(huì)最少犯錯(cuò)？
古樹茶，古樹茶，當(dāng)然是從古樹講起。從古茶樹上摘下來的才是古樹茶，對(duì)不對(duì)？所以，我們首先要強(qiáng)調(diào)的是樹，不是草；是喬木，不是灌木。
多少年的樹才算古樹？100年。中國(guó)《城市古樹名木保護(hù)管理辦法》第三條有說明，“本辦法所稱的古樹，是指樹齡在一百年以上的樹木。”中國(guó)多地人大立法，也把古樹的法定年齡界定為“百年”，所以本書言及的“古茶樹”也是指那些樹齡超過100年的茶樹。而古茶園，自然也是指擁有諸多百年古樹的茶園。
鄭顯靜先生拍攝于1990s初期
我們把古茶園與現(xiàn)代茶園比較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，云南以外的大部分現(xiàn)代茶園里的茶樹都是扦插無性繁殖為主，看一棵茶樹與另一棵有無區(qū)別，頂多就是茶園里園藝師傅把茶園修剪成某種形狀而已，或是在茶園里種一些點(diǎn)綴的觀賞性植物，增點(diǎn)一點(diǎn)游園的樂趣罷了。
保塘茶樹王
但古茶園非常不同，一棵有一棵的看頭，一片有一片的看頭，你抬頭仰視的時(shí)候，它與藍(lán)天白云為伴；你低頭的時(shí)候，它深深地扎根在泥土里，當(dāng)你隨手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的時(shí)候，自然與人類早期的秘密生活也逐一呈現(xiàn)出來，甘苦自知。
為了更好地認(rèn)識(shí)古茶園，我們從自然生態(tài)、土壤氣候、人為干預(yù)、民族飲食、采摘工藝等等層面來對(duì)古茶園進(jìn)行分類，分別有9種：野生古茶園、望天古茶園、高叉古茶園、奇跡古茶園、科考古茶園、苦甜古茶園、混種古茶園、藤條古茶園以及火燒古茶園。
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1
野生古茶園
目前我們了解到的野生種古茶樹，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相當(dāng)多的數(shù)量處于自然保護(hù)區(qū)內(nèi)，多呈居群狀分布。在中國(guó)，將樹體高大、年代久遠(yuǎn)的野生型或栽培型非人工栽培的大茶樹統(tǒng)稱為野生古茶樹，但它尚無確切的高度和粗度標(biāo)準(zhǔn)以及具體的年代概念[3]。
從1952年在南糯山發(fā)現(xiàn)大茶樹開始，云南從未停止過尋找野生大茶樹的步伐，20世紀(jì)80年代，中國(guó)作物種質(zhì)資源考察隊(duì)先后在云南又再次發(fā)現(xiàn)數(shù)量驚人的野生古茶樹。這些大茶樹的主要形態(tài)是：高大喬木、葉大革質(zhì)，嫩枝、頂芽、葉片均無毛。
進(jìn)山必備
探訪版納之巔滑竹梁子野生古茶園，沿途我們一直在森林中穿行，各種高大的喬木均直刺天空，喬木下是密密麻麻的的灌木叢，除了蜿蜒崎嶇的山路，我們沒有看到任何裸露的土地，甚至，連我們行走的狹窄的山路都不斷被各種植物嘗試著侵占，植物間的競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，哪怕是苔蘚類、蕨類，都不會(huì)放過任何可能的一塊空間。
路途中，我們也遇到了一片人工栽培型的古茶園，均在山路兩邊，但也只能說稍有一點(diǎn)規(guī)模，因?yàn)樯赃h(yuǎn)處就是其它植物的地盤；我們剛好看到本地的一位茶農(nóng)在自己的古茶園里砍斷一棵異常高大的綠蘿（攀援在一棵較為高大的古茶樹上）。
在其它地方所向披靡的皮卡車，在這里是禁區(qū)；即使是摩托車，也非得有超群的技術(shù)以及對(duì)這片區(qū)域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、時(shí)間，畢竟來回一趟也不是幾分鐘就能搞定；如到春茶季，采摘時(shí)間緊張，所耗費(fèi)的人工成本與時(shí)間成本將成倍增加。
所以人類索性放棄對(duì)自然的管理，讓它自己來。
在野生型大茶樹下，我們看到的不止是一棵茶樹的葳蕤蒼莽，不止是一棵茶樹的風(fēng)姿與無數(shù)茶花的靜美，還有一棵茶樹自然形成的生態(tài)系統(tǒng)，種類繁多的寄生植物都拼命在它身上尋求更大的生長(zhǎng)空間，二者的較量在經(jīng)年里從未停止，且會(huì)繼續(xù)較量。在沒有被人類馴化之前，它如此警惕，渾身散發(fā)出抗拒的氣息，那些被制成茶的半成品，真是難喝啊。它不用討好人類，它要與野生板栗樹、多依果樹、苔蘚類、蕨類等等植物繼續(xù)一較高下。
勐庫野生茶
可即使這樣，植物學(xué)家也不怎么待見它，告訴世人，野生茶樹的茶葉最好不要喝，有微毒。野茶屬于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），較周邊的普洱茶種（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光澤度，葉脈不是特別凸顯，葉片革質(zhì)，開的花朵也要比普洱茶種大。但，它長(zhǎng)成了活標(biāo)本，到來的人都是尋根之人。這些人，就像翻山越嶺去巴達(dá)，去勐庫大雪山看野生茶樹的人一樣，探訪即朝圣。
今天，我們置身野生型古茶樹，會(huì)感慨于海拔高度的極限，會(huì)感慨砂質(zhì)土壤、亂石叢生與“上者生爛石”“野者上”的高度契合。遠(yuǎn)離人類的活動(dòng)范圍，沒有人類的干預(yù)，它們與萬物競(jìng)爭(zhēng)，又與萬物相融，跨越了時(shí)間的輪回，能長(zhǎng)成今天這個(gè)樣子，形成今天的口感風(fēng)味，都是大自然的功勞，與人無關(guān)。
2
望天古茶園
最接近野生古茶園的，是近幾年普洱茶界比較熱門的國(guó)有林望天古茶園，這些茶樹并不是野生的，是人類有意種下的。因?yàn)槊褡暹w徙、戰(zhàn)亂、天災(zāi)等等原因，人類撤出了這些區(qū)域，所以在很長(zhǎng)的時(shí)間里，這些茶樹的生長(zhǎng)都沒有遭到人類的任何干預(yù)，這也是許多科學(xué)家會(huì)把望天古茶園當(dāng)作野生古茶園的緣故。先有古茶園，后有國(guó)有林。今天人們看到這些茶樹，都與熱帶雨林的望天樹一樣，樹干筆直，從根部開始就直挺挺奔著藍(lán)天白云而去。
這種類型的古茶樹，樹干高度是其重要指標(biāo)，也是最容易分辨與判斷的特征。普通的、也是最常見的望天古茶樹有十幾、二十多米，少了這個(gè)高度，也難以被稱呼為“望天古樹”；較高的望天古茶樹能高達(dá)40多米，你看到這些樹的時(shí)候，會(huì)有一種“鶴立雞群”的既視感，與普通的古茶樹相比，一如長(zhǎng)頸鹿站在羊群里，會(huì)產(chǎn)生一種天生的喜感。
今天，我們感謝這些樹，讓世人知曉，如果沒有人類的干預(yù)，茶樹其實(shí)會(huì)長(zhǎng)得更好。來到原始森林，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)，人類世界所謂的農(nóng)藥、化肥，完全體現(xiàn)了人類急功近利的一面。
作者周重林在易武多依樹考察望天古茶園
望天古樹茶做出來的干毛茶，條索粗壯碩長(zhǎng)，光潤(rùn)亮澤。茶農(nóng)采摘鮮葉的時(shí)候，會(huì)等到茶葉全面長(zhǎng)開，可以采到一芽四葉或五葉這個(gè)極限，葉子長(zhǎng)開而不老，與茶的持嫩度有關(guān)。這個(gè)區(qū)域的古茶樹幾乎沒有分枝，來自樹根的深層營(yíng)養(yǎng)供給到頂部，需要走一個(gè)相對(duì)長(zhǎng)的過程，顯得漫長(zhǎng)。但正是“慢”造就了好茶，茶鄉(xiāng)的人也說“害地出好茶”，都是說長(zhǎng)得慢的樹，茶葉喝起來更飽滿。望天古樹湯感豐富、金黃透亮，一樣得益于自然的力量。從某種意義上說，藤條茶就是模仿國(guó)有林望天古樹茶，把多余的葉子、花、果都除去，把營(yíng)養(yǎng)都供給到頂端。
望天古茶樹足夠高，有獨(dú)享的陽光，故香氣高揚(yáng)，梗長(zhǎng)葉厚，故甜感要明顯，這兩者與日照帶來的副作用——澀感一起構(gòu)成了獨(dú)特的喉韻，形成了馳騁江湖的“山野氣韻”。望天古樹茶的風(fēng)味成因，是人類極少干預(yù)的例子。要復(fù)制這樣的經(jīng)驗(yàn)，就需要更大范圍的森林以及允許茶樹生長(zhǎng)的空間，但這似乎是難以想象的，因?yàn)?，這是一個(gè)矛盾體：只有優(yōu)異的森林資源中長(zhǎng)成的望天古茶樹才能企及如此的風(fēng)味，是破壞森林？還是種下茶籽？取舍之間，心已艱難。
3
高叉古茶園
在野生古茶園、望天古茶園后，我們來認(rèn)識(shí)下高叉古茶園。這類古茶園，以章朗古茶園為代表。
章朗古茶園的大部分古茶樹都是分叉比較高，主干筆直粗大，在離地2.5米左右處開始伸展枝葉，顯示出了與他處茶園相比獨(dú)特的清秀和不可言說的超凡脫俗之美。
人類干預(yù)了茶樹的生長(zhǎng)，但時(shí)間比較晚，干預(yù)程度也不深。比較野生古茶園與望天古茶園我們得知，要是人類不干預(yù)茶樹生長(zhǎng)，茶樹就會(huì)像所有熱帶雨林的古木一樣，它的分枝會(huì)隨著長(zhǎng)勢(shì)而自動(dòng)脫落；等我們看到的時(shí)候，它看起來就像從未有過分叉。章朗茶園里，有人類刀斧干預(yù)的痕跡，是為讓古茶樹發(fā)出更多的枝、長(zhǎng)出更多的葉，把筆直生長(zhǎng)的樹引導(dǎo)為橫向生長(zhǎng)，人類需要更大的樹冠，以便采摘更多，獲利更多。
章朗古茶園把自己巧妙地融進(jìn)了大自然中，與那些參天古木友好相處，努力避開藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制樹下草木過分地?cái)U(kuò)散。
人類伸出的一雙雙手，獻(xiàn)上膝蓋與頭顱，讓樹感受到了溫度，彌補(bǔ)了被大自然遮蔽的陽光。布朗族用石頭與樹木堆砌起來的祭祀臺(tái)，更像是對(duì)干預(yù)自然后的懺悔，必須向自然表達(dá)敬畏之心。布朗族相信萬物都有靈性，萬物皆有感情。一草一樹，均不可傷害。世人眼中，他們從千百年刀耕火種的過去走來，心懷信仰的他們，一直甘心守護(hù)著老祖宗種下的古茶樹，守望福祉。
在這片遠(yuǎn)離農(nóng)耕的土地上，布朗族衣食之源全依賴這片無法穿越的原始森林。他們可以沿著佛祖東傳之路半個(gè)月走到泰國(guó)，但他們世代卻無法看透這片林子，他們循組訓(xùn)，襲民俗，種茶樹，摘茶葉，吃茶葉……
當(dāng)我們用那些評(píng)審現(xiàn)代茶園的術(shù)語來評(píng)審像章朗古茶園的茶時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)種種的不適應(yīng)，那種古老的自然氣息，那種吸收了大量陰雨氣的凜冽感，那種工藝怎么都撲滅不了的霧氣，你確定你的經(jīng)驗(yàn)可以適用？而現(xiàn)在，我們只是提供了認(rèn)識(shí)它的一種方式。
4
奇跡古茶園
云南境內(nèi)最常規(guī)最常見的古茶園，就是賀開古茶園這個(gè)樣子的，只不過賀開古茶園因?yàn)楸Ｗo(hù)得當(dāng)，儼然成為云南古茶園里的翹楚，它的連片面積最大，古茶樹數(shù)目也最多。
這是上天的恩賜，也是信仰的奇跡。
總有會(huì)人會(huì)問，為什么在這里還有如此規(guī)模巨大的古茶園？要回答這個(gè)問題，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。
拉祜族百歲老人
拉祜族信仰萬物有靈，古樹是有靈魂的，所以他們不砍古茶樹。和云南的許多少數(shù)民族一樣，這個(gè)從河湟一帶遷徙南下的氐羌后裔有祭祀樹神的傳統(tǒng)，這是他們處理人與自然關(guān)系的一種范式。特別值得一提的是，賀開一帶的拉祜族在很多祭祀儀式中都會(huì)用到茶葉。在賀開，因?yàn)樯竭h(yuǎn)地偏，醫(yī)療條件落后，寨子里有人生病的時(shí)候除了用一些山上的草藥，“儀式治療”也是重要的一步。蠟條、茶、酒、鹽、米是拉祜族在儀式中獻(xiàn)祭神靈的物品，所以茶是拉祜族溝通神靈的媒介之一。[4]賀開茶山博物館的主理人聶素娥就告訴我們，前幾年和他合作的一個(gè)茶農(nóng)，房子都要繞著樹蓋，挪房子都不會(huì)挪樹。
除了萬物有靈的思想，這片古茶園的留存也與拉祜族的社會(huì)歷史發(fā)展以及生產(chǎn)生活方式有關(guān)。
古茶樹是祖先留下的財(cái)富，不能砍。寨子里的年輕人覺得這是古茶園留下的重要原因。據(jù)當(dāng)?shù)乩镒逭f，他們?cè)谶@座山已經(jīng)居住了20多代。一些茶園在他們祖先來到這里之前就存在了，祖祖輩輩都以茶園為伴，茶葉能喝，能做儀式，能創(chuàng)造財(cái)富，確實(shí)沒有砍的必要。而且這一代林木資源比較豐富，日常用的柴火充足，不用砍茶樹。
長(zhǎng)期以來，拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)比較落后，而茶園恰好不需要太多管理，所以他們沒有把茶樹砍了栽種其他作物。歷史上，茶樹被砍的最大原因就是要在茶地栽種其他植物。在這里，歷史上很長(zhǎng)一段時(shí)間都地廣人稀，土地充足。拉祜族的農(nóng)耕技術(shù)確實(shí)限制了他們對(duì)山林的開發(fā)，這反而起到了保護(hù)茶園的作用。除了茶葉，賀開茶山的拉祜族還種植包谷、旱谷。一直到今天，他們?cè)苑N的蔬菜種類都很少，新鮮的茶葉就是他們的蔬菜。
賀開古茶樹
賀開是傣語的音譯，意思是水的源頭、開始的地方。我們抵達(dá)賀開的時(shí)候，水源地已經(jīng)被沙土淹沒，變成暗涌在地表層奔流；聽不到叮咚聲，只有蟲鳴鳥叫伴隨著沙沙作響。流水帶走了盤踞地表的沃土，讓這里成為民眾口中的“害地”。確實(shí)也是，賀開古茶園古茶樹上有很多寄生植物，但樹下卻是光禿禿，竄來竄去的冬瓜豬真的啃光所有草木？還是表層營(yíng)養(yǎng)確實(shí)不支持一些草本植物生長(zhǎng)？
賀開古茶園著名的古樹單豬
在經(jīng)典農(nóng)學(xué)的分類里，把茶園土壤的類型分為磚紅壤、赤紅壤、紅壤、黃棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶園等。在《勐海土壤研究》一書中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地區(qū)主要分布的是紅壤，紅壤主要由多種巖石風(fēng)化而來，再細(xì)分，賀開周邊分布的主要是沙頁巖紅壤。要分清楚這些土壤類型，需要學(xué)習(xí)專業(yè)的農(nóng)業(yè)知識(shí)，在這里，我們?nèi)涡砸恍?，為賀開古茶園的土壤另起一個(gè)分類。我們把賀開古茶園稱為“沙地古茶園”，其中最重要的是一個(gè)“沙”字，你看得見，摸得到，也喝得懂。
沙土為主的“害地”，是良田的對(duì)立面，卻是茶樹最好的生長(zhǎng)地。陸羽很早就總結(jié)了這種經(jīng)驗(yàn)，他說產(chǎn)在爛石與沙地里的茶才是好茶?！暗睾Τ龊貌琛币彩窃颇喜柁r(nóng)最基本的認(rèn)知，他們自己吃的茶，就是害地茶，成長(zhǎng)慢，滋味飽滿。
我們品賀開茶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里茶性的頑固。一些茶會(huì)受海撥、氣溫、水溫以及泡茶手的干預(yù)，在不同的地方呈現(xiàn)出不同的滋味。但賀開茶卻不同，在昆明，在青島、在北京，在勐海……無論在那里開泡，品飲者都能很快找到其獨(dú)特的風(fēng)格特征：沙滑。
清泉石上，沙流河底。
我們的身體就像河床，茶水入口，順舌而下，過喉，直下腸胃。在喉嚨處，產(chǎn)生了喉韻，喉韻就是沙滑。這種感覺，就像我們?cè)俅巫哌^賀開古茶園，再次聞到鳥語花香，再次聽到蟲鳴鳥叫，再次聽到沙沙作響。
如果茶湯極其順滑，一順到底，反而不會(huì)給人特別順滑的觀感，就像撫摸空氣你無法覺察這種順滑一般，但撫摸細(xì)膩的毛皮則給人以溫潤(rùn)順滑的感覺。茶湯亦如是，細(xì)微的滋味殘留造成了綿延的回響，這就叫質(zhì)感，茶湯的質(zhì)感就在喉韻中，在沙滑感中體現(xiàn)得玲離盡致。
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科考古茶園
很多人第一次來云南看古茶園，到的就是南糯山古茶園。
很多人第一次喝云南古樹茶，喝到的就是南糯山古樹茶。
很多植物學(xué)家對(duì)古茶樹的研究，也是從南糯山開始的。
1960年，茶學(xué)大家陳文懷到南糯山看茶王樹
南糯山半坡老寨古茶園，可能是造訪人數(shù)最多的古茶園，也是較早進(jìn)入人類研究視野的古茶園。這里茶園，在長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間里，都與“試驗(yàn)”兩個(gè)字有關(guān)。在這里試驗(yàn)種茶，試驗(yàn)制茶，試驗(yàn)品種，試驗(yàn)技法……人為干預(yù)程度很深，時(shí)間也較早。在植物學(xué)劃分上，有“南糯山群體種”；25年前（1993），李遠(yuǎn)烈就在研究南糯山栽培型茶樹王保護(hù)實(shí)踐[5]。
南糯山是景洪與勐海氣候的分水嶺，晝夜溫差大，雨水多，濕氣大，酸性土質(zhì)，是茶樹生長(zhǎng)發(fā)育的最佳環(huán)境。生活在這里的愛伲人，是哈尼族的分支，與傣族比較來說，愛伲人特別不喜歡大寨子，人一多就要分寨子，他們所到一個(gè)地方，都喜歡栽茶樹以及其他草木，所遷徙地，大都形成村寨與茶樹與森林完美融合的特征。愛伲人喝茶，直接把樹上帶著四五片老葉的鮮葉連同枝條折下，帶回家放到火上烤到呈黃黑狀，再把葉子丟進(jìn)壺里燒開，便可直接飲用。
早在1957年，茶葉專家肖時(shí)英就發(fā)現(xiàn)，在南糯山存在兩種專門針對(duì)大葉種茶樹的茶園藝術(shù)：彎枝法與墊石法。彎枝法就是為了不讓茶樹長(zhǎng)得太高，能讓采茶人夠得著，就把直著長(zhǎng)的茶樹主干彎下來，用野藤綁住，讓側(cè)枝成為主干，然后再綁一次，再讓新的側(cè)枝成為直立主干，如此反復(fù)。南糯山新茶王樹，所分的主干多達(dá)6棵。墊石法就是在樹枝之間夾上石塊，可以把樹干擠開，同時(shí)為采摘人采茶的時(shí)候提供落腳點(diǎn)。彎枝法與墊石法的雙重效果導(dǎo)致了茶樹多主干橫向生長(zhǎng)，低矮易采，樹冠增大，整個(gè)茶樹看起來像一把傘的樣子[6]。除此兩種常規(guī)法外，南糯山的哈尼族還會(huì)用刀去干預(yù)直向生長(zhǎng)的樹干。今天的古茶園里，會(huì)看到許多古樹樹干上長(zhǎng)滿樹瘤，就是被人為干預(yù)的例證。
名古屋 橋本實(shí)教授 ，來源：莊晚芳茶史散論
1964年，肖時(shí)英采用南糯山茶樹彎枝法在現(xiàn)代茶園做試驗(yàn)，結(jié)果非常令人滿意，彎枝法在樹幅擴(kuò)大、降低分枝高度、增加分枝數(shù)量和葉片數(shù)量等各方面，均優(yōu)于常規(guī)的短截修剪和當(dāng)年不剪次年重剪。這門古老技術(shù)再現(xiàn)的成果得到當(dāng)年的茶學(xué)權(quán)威陳興琰以及劉祖生的贊賞。
南糯山的哈尼族向世人最早展現(xiàn)了杰出的民族園藝學(xué)，他們的先民早就洞悉了自然的力量，并把從中領(lǐng)悟的奧義與技藝代代相傳，延綿五十八代人。
品南糯山早年的茶，經(jīng)常會(huì)喝到煙味，就是因?yàn)檫@里雨水天多，曬青條件不足，茶農(nóng)把曬青毛茶從屋外轉(zhuǎn)移到了屋內(nèi)，難免會(huì)帶上煙火味。
正常情況下，南糯山的古樹茶，茶青顏色整體偏黑，香氣為果蜜香，入口有苦澀感，喉韻帶著甜潤(rùn)，體感怡人。南糯山所有的這些特點(diǎn)可以總結(jié)為兩個(gè)字：內(nèi)斂。無論是什么場(chǎng)面，無論見什么人，你只要拿出南糯山的古樹茶，就對(duì)了。這里古茶樹，本來也是什么人都見識(shí)過啊。漸漸地，它變成了我們期待的那種人的樣子。
在世俗里，我們把這種人稱為“君子”。
6
苦甜古茶園
最先被布朗山苦茶與甜茶征服的，是廣東人與香港人。苦茶與甜茶能為潮濕的廣東帶來清涼，這種口感也非常接近他們?nèi)粘ｏ嬘玫牧硪环N非茶之茶：涼茶。就連分類也是高度一致，廣東涼茶也分為苦茶與甜茶?？嗖杈褪且孕?、苦、寒、涼的中藥為主的涼茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清潤(rùn)甘甜藥材為主的涼茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、羅漢果五花茶等。
常年做廣東市場(chǎng)的老大益茶廠，為了持續(xù)擴(kuò)大廣東的市場(chǎng)份額，在20世紀(jì)80年代中期，不惜重金跑到遙遠(yuǎn)的布朗山與巴達(dá)建了兩片萬畝茶園。同時(shí)期，廣東人也跑到布朗山來購(gòu)買茶苗，分別栽種在英德與當(dāng)時(shí)屬于廣東管轄的海南，他們對(duì)這一帶茶的口感非常著迷。
苦茶，茶味極苦，這是世間唯一以風(fēng)味作區(qū)別的樹。當(dāng)江南地區(qū)還在為要把茶葉要做成綠茶還是紅茶絞盡腦汁的時(shí)候，生活在老曼峨的布朗族先民已經(jīng)把苦茶樹當(dāng)作重要的禮節(jié)在流通，他們以棵為單位，把茶樹分封給跟隨者，于是苦茶樹開始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，帶來了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是這塊土地上神奇地出現(xiàn)了兩種口感并存的茶園。
老曼峨佛寺里的苦茶
苦茶模本最早在靠近西雙版納的紅河金平發(fā)現(xiàn)，只分布在紅河州與西雙版納州[7]，我們?cè)诓祭噬娇疾爝^程中，在地圖上劃出布朗山片區(qū)，布朗山往南和西到緬甸邊界一線，布朗山往北到老班章一線，布朗山之外的其他茶區(qū)很少有甜茶與苦茶之分，甚至于沒有苦茶。
在很長(zhǎng)的時(shí)間里，苦茶樹與甜茶樹在布朗山系都是混種的，混種混采帶來的直接結(jié)果就是，口感的協(xié)調(diào)。在沒有嚴(yán)格區(qū)分的時(shí)候，這種協(xié)調(diào)全部依賴種植比例。我們推測(cè)每一片茶園，都是因?yàn)檫x擇樹種的結(jié)果，隨著老曼娥這個(gè)母體在布朗山的不斷擴(kuò)張，他們終于在老班章這個(gè)地方實(shí)驗(yàn)種植出了苦甜茶的最佳種植比例，這種比例造就的口感也剛好迎合了某一部分廣東人與香港人的味覺追尋，于是這里便成為尋味者的角逐天堂。
在口感選擇上，同樣有著功利的一面。但這種功利性原則，是在漫長(zhǎng)的周期里形成的。在市場(chǎng)沒有細(xì)分之前，茶是不分苦甜的，有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，再次面對(duì)這樣的產(chǎn)品的時(shí)候，找的也是協(xié)調(diào)性。在那個(gè)區(qū)域里，不用班章的料也能做成班章味，是因?yàn)樗麄儎偤谜业搅藚f(xié)調(diào)的點(diǎn)。科學(xué)上有數(shù)據(jù)支撐，這也是古茶樹了不起的地方。
苦茶，其實(shí)就是更苦的茶而已。而甜茶，是相對(duì)不太苦的茶。
32萬老班章采摘現(xiàn)場(chǎng)
在傣族人的飲食傳統(tǒng)里，能夠生吃的東西才是好的東西，不能生吃的就是不好的，茶葉也是一樣。布朗族婚配要送的茶禮就是腌制竹筒茶，腌制會(huì)降低苦感，就像漢族做腌菜一樣。同樣的還有苦筍變成酸筍。在燒烤與鮮葉的結(jié)合中，苦變成了味覺追憶，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶葉就被當(dāng)做利于消化之物。后來的俄羅斯人、英國(guó)人，都把中國(guó)的茶葉與大黃當(dāng)做通便利器。[8]
腌制后的竹筒茶
過去我們力圖用人的存在去證明樹存在過，但現(xiàn)在我們需要用古茶樹驗(yàn)證人類存活過，這些樹不僅見證了人類的繁衍，重要的是見證了他們對(duì)生活的孜孜以求。從樹種到滋味，是非常大的變化。一個(gè)地區(qū)如果是原住民多的話，地方口味就不會(huì)有大變化，但如果不斷有新民族進(jìn)來，口感就會(huì)不斷變化，達(dá)到最協(xié)調(diào)的口感。從老曼娥到老班章，本身就是一條滋味與品位之路。
在回雨林莊園的路上，我們看到在老曼峨與老班章、新班章的大山里，熱衷做實(shí)驗(yàn)的人，還在小樹茶上嫁接了老班章的茶樹，這得多操心啊。
7
混種古茶園
這里的混種，特指大葉種與中、小葉種在茶園里的混種，而不涉及茶樹樹種。
云南大葉種有“茶中英豪”美稱，市面上流通的商品普洱茶大部是大葉種茶，但經(jīng)常被忽略的是，云南還有中小葉種的茶。好多地方的小葉種茶，已經(jīng)風(fēng)光了好多年，比如曼松小葉種，倚邦貓耳朵，那卡的小葉種，景邁的小葉種，困鹿山的小葉種……中小葉種其實(shí)遍布整個(gè)云南茶區(qū)，長(zhǎng)期以來，正是大葉種、中小葉種的混種混采為茶客帶來豐富多樣的細(xì)膩口感。
大葉子比大臉周重林的臉還大
大葉種，顧名思義，就是葉子大，小葉種就是葉子比較小，中葉種在大小之間。舉個(gè)例子，小葉種葉子一般有成年人的大拇指大小，而大葉種有手掌那么多，特別長(zhǎng)的比42碼的鞋子還長(zhǎng)。
根據(jù)茶樹成熟葉片的面積大小將茶樹分為特大、大、中、小葉種。茶葉葉面積計(jì)算通常采用日本人田邊貢的計(jì)算方式：葉面積（平方厘米）=葉長(zhǎng)(不含葉柄和葉尖)*葉寬（葉基和葉尖對(duì)折后的中間位置）*0.7（系數(shù)），以成熟葉為標(biāo)準(zhǔn)。
60平方厘米以上的為特大葉，40—60平方厘米之間的為大葉，20—40平方厘米之間的為中葉，20平方厘米以下的為小葉。
倚邦貓耳朵是精挑細(xì)選出來的
一般認(rèn)為，大葉種才是云南的原生種，而小葉種是外來種，有江西說與四川說，來云南經(jīng)商的四川人或江西人把家鄉(xiāng)的茶樹帶到了茶山，混種在大葉種茶園中，今天在倚邦還有江西灣古茶園。外來的茶種要存活下來非常不易，因?yàn)樗m應(yīng)當(dāng)?shù)氐耐寥兰吧鷳B(tài)環(huán)境，要能抗寒，還要能抗高溫以及抗病蟲害。為了存活下來，茶樹都會(huì)產(chǎn)生變異，改變它在原產(chǎn)地原有的性狀。這也是云南的小葉種與其他地方的小葉種茶口感有很大區(qū)別的主因。
曼松甜潤(rùn)、倚邦貓耳朵高香、那卡小葉種細(xì)膩、攸樂小葉種清甜、困鹿山小葉種清雅，這些茶與大葉種混在一起，共同形成了獨(dú)特的云南茶風(fēng)味：形成粗中有細(xì)、細(xì)中有精的多層次風(fēng)格。
有小葉種的地方，往往有貢茶的說法。仔細(xì)想來，這是一種依附綠茶觀念很強(qiáng)的說法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以聽到這樣的故事，因?yàn)檫@里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可這剛好就是綠茶的銷售話術(shù)?，F(xiàn)在隨著故宮檔案的披露，我們知道其實(shí)云南真正進(jìn)入滿清皇宮的茶數(shù)量是非常驚人的，道光皇帝平均每天就要消耗4兩普洱茶，滿清的皇帝也不喜歡什么綠茶，游牧民族的滿清貴族更喜歡用大葉子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，這樣可以消除吃肉的油膩[9]。
卓越的生態(tài)
我們?nèi)缃袼龅墓ぷ?，正是要重建普洱茶的自信?/span>
對(duì)云南茶而言，最大的驚喜常常就來自大葉種、中葉種與小葉種的混種區(qū)域所帶來的混合口感。小葉種在“革命老區(qū)”倚邦的卓越表現(xiàn)，在新區(qū)騰沖的驚艷亮相，在那卡的混搭出場(chǎng)，都說明，構(gòu)成茶葉獨(dú)特滋味的，除了品種，還有生態(tài)，還有文化，由此顯現(xiàn)獨(dú)到的茶文明特征。
那卡著名的老茶人
8
藤條古茶園
藤條茶，就是枝條像藤條或柳條的茶樹，在勐庫壩糯，茶農(nóng)稱為“藤條”；在易武，茶農(nóng)稱為“柳條?！比绻诖杭具M(jìn)入到藤條茶園，你目光所及之處，全是茶芽，多得漲眼、撐鏡頭；如果你在非采茶季節(jié)到了藤條茶園，那么你看到的，幾乎都是迎風(fēng)飄舞的枝條，稀疏的葉子只是點(diǎn)綴。
藤條茶園是一種古老又先進(jìn)的養(yǎng)護(hù)模式，不像大葉種、小葉種這樣的葉子分類，也不是大理種、勐海種這樣的品種分類，更不是苦茶、甜茶的味道分類，它完完全全是園藝學(xué)上的奇跡，靠一雙雙手經(jīng)過數(shù)百年打磨而成。它沒有粗壯的樹枝，有的只是千千萬萬纖細(xì)柔長(zhǎng)的枝條。
這也與南糯山的彎枝法不同，藤條茶園沒有把主干馴化成橫行生長(zhǎng)，也沒有刺激側(cè)枝發(fā)展為主干。事實(shí)上，藤條茶園模擬的是望天古樹茶園的生長(zhǎng)模式：除去多余，頂部供養(yǎng)。望天古茶園里古茶樹像電線桿一樣的存在，沒有分枝以及多余的葉子，是因?yàn)樗凶詣?dòng)脫枝的功能，藤條茶園則是通過雙手去干預(yù)，把茶、花、果多余都逐一抹掉。這樣發(fā)出來的茶與葉，也可與望天古樹茶園媲美，梗長(zhǎng)，葉多。我們探訪發(fā)現(xiàn)，整個(gè)勐海茶區(qū)，只有曼糯的采摘法接近易武地區(qū)，一芽三四葉，有些時(shí)候會(huì)到五葉，能夠做到這點(diǎn)，就在于曼糯是藤條茶園。
張家灣藤條茶
在云南境內(nèi)，易武的張家灣、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐庫的壩糯、邦東的昔歸都是非常典型的藤條茶產(chǎn)地。
藤條茶有三大特點(diǎn)：
第一、枝條柔韌性強(qiáng)。
茶條不會(huì)輕易被折斷，拉著枝條站在樹下采摘，一個(gè)人可以從18歲摘到81歲。采摘藤條茶的時(shí)候，要用巧力，因?yàn)楣：苡许g性，指尖掐不斷，硬扯更不行，需要指力掰，帶著馬蹄摘下后要快速把馬蹄丟棄。掰枝的同時(shí)，要抹葉，把老葉抹丟，采茶人手里的嫩葉越來越多，樹下的老葉也越來越多。
第二、芽肥葉厚梗長(zhǎng)。發(fā)芽多，外型好看，很壓秤。
春季茶的時(shí)候，走進(jìn)藤條茶園，看到的是一簇簇油亮的嫩葉。藤條茶的養(yǎng)護(hù)模式，是頂部營(yíng)養(yǎng)供給模式，去除掉花、葉、茶果，茶樹便不進(jìn)行生殖生長(zhǎng)而專心長(zhǎng)葉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)。只在頂上留兩片葉子，下一次，新發(fā)芽的葉子就會(huì)從這兩片葉子上面發(fā)出來，形成新的枝葉。這種頭部效應(yīng)，今天在商業(yè)上大行其道，殊不知這是茶農(nóng)都知道的淺顯道理。
第三、香氣高揚(yáng)。
朝陽照得到，夕陽映得著。風(fēng)吹得到每一寸枝葉，蜘蛛網(wǎng)都難掛起來。在太陽與風(fēng)力的雙重加持下，藤條茶形成了一種非常獨(dú)特的風(fēng)味。
曼糯藤條茶
這種養(yǎng)護(hù)方式目前只存在云南古茶園，云南著名的育種專家肖時(shí)英是湖南人，20世紀(jì)50年代他第一次在易武看到藤條茶園的時(shí)候非常吃驚，這種養(yǎng)護(hù)方式需要消耗大量人力資源。從種植到養(yǎng)護(hù)都精耕細(xì)作，其采摘手藝代代相傳，直到今天都還是除了這個(gè)村，別的村都不會(huì)。
藤條茶這種采摘模式，從目前分布村寨以漢人居多來看，可以推測(cè)是一種外來漢人帶來的管理技術(shù)。藤條茶在眾多少數(shù)民族地區(qū)的出現(xiàn)，同樣也是民族融合和遷徙的見證。
在藤條茶區(qū)域，還伴隨著古老的加工方法，比如在易武一帶，采摘完鮮葉后，是分揀鮮葉，之后分開殺青，三葉四葉連同長(zhǎng)梗的還要成堆捂一夜。在茶鄉(xiāng)人的回憶里，做茶是很長(zhǎng)的工序，很磨人的工作。最后才是石磨壓餅這樣的當(dāng)代人眼中的古法，其實(shí)到了這一步，都是精制環(huán)節(jié)了。
100多年前的易武以及古六大茶山，茶園的養(yǎng)護(hù)模式都是藤條茶園的養(yǎng)護(hù)模式，加工法也都是古法?，F(xiàn)在在“古”的語境下，除了古茶園本身，留給我們的，就是這彌足珍貴的古老采摘法了。易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅在《古六大茶山紀(jì)實(shí)》里詳細(xì)介紹過采摘法。采春茶時(shí)除留魚葉（發(fā)育不好的第一片葉）外，視情留1-2片真葉；采二水茶時(shí)上次留的老葉抹去，留1-2片真葉；采三水茶時(shí)又把老葉去掉，留1-2片真葉；采秋茶時(shí)全部葉片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。
20世紀(jì)50年代，云南茶科所的陳清華做過藤條茶與現(xiàn)代茶園的比較，結(jié)果是：藤條茶新生茶葉的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三葉長(zhǎng)得肥實(shí)柔嫩，比現(xiàn)行的采法單芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。
古往今來，農(nóng)產(chǎn)品能成為爆品的三個(gè)要素：優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地、悠久的傳統(tǒng)與獨(dú)特的技法，藤條茶園都一一具備了。
9
火燒古茶園
在云南，說到古茶樹，老年人的敘事往往是最這樣的：他說不僅自己小時(shí)候看到的茶樹有那么大，“爺爺奶奶跟我講，他們小時(shí)候看到這棵的時(shí)候就有這么了?！?/span>
過去對(duì)這段話的解讀，焦點(diǎn)往往都放在有關(guān)茶樹的年齡上。但我們似乎忘記進(jìn)一步追問：為什么茶樹變化得如此不明顯？畢竟也是上百年時(shí)間啊。難道只是為了側(cè)面說，茶樹是生長(zhǎng)緩慢的物種？但現(xiàn)實(shí)又不太支持這樣的說法。
倚邦斷頭茶，《易武與古六大茶山》封面用的就是這張
再有，歷史上大大有名的古六大茶山，為什么連片的古茶園沒有想象中那么多？那些古茶樹到底去哪里了？遍訪古六大茶山的結(jié)論是：砍光了或燒光了。
我們今天能夠看到的古茶樹，都是再次或是多次長(zhǎng)出來的古茶樹。如果不是趕上這一輪的茶葉上漲熱潮，估計(jì)這些古茶園很難逃過被覆滅的命運(yùn)?？彻挪铇洳⒎嵌嗝催b遠(yuǎn)的時(shí)候，從2003年到2012年，我們都親眼看到有茶農(nóng)砍伐古茶樹，其目的也很直接：為了種玉米這樣的農(nóng)作物，為了栽種像橡膠這樣的經(jīng)濟(jì)植物。地方就那么大，植物之間的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。
古六大茶山的歷史，其實(shí)就是一本古茶樹的消亡史。
光緒年間的《普洱府志》沿用道光年間的舊志說，古六大茶山的古樹茶，“老樹則葉稀多瘤，如云霧狀，大者，制為瓶，甚古雅；細(xì)者，如栲栳，可為杖。”這段描述，與我們今天在古六大茶山所見的古茶園并沒有兩樣，到處是傷痕累累的多瘤古茶樹。早在200年前，外地人看到的云南茶園，就已經(jīng)是古茶園。只是那些在城里喝著茶為志書做注釋的書生，從未站在一棵古茶樹下自習(xí)端詳過，他怎么也想象不出古茶樹的樣子。
茶界老說“看茶做茶”，在云南，則是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“樹瘤”是指古茶樹被砍后產(chǎn)生的愈傷組織，每當(dāng)樹被外力強(qiáng)力物理干預(yù)后，樹里的細(xì)胞就會(huì)繁殖形成樹瘤，這是樹天然的一種自我保護(hù)。如果不形成樹瘤，樹的天敵白蟻之類的就會(huì)沿著傷口一步步把樹的主干蠶食，許多古茶樹因此而走向死亡。而把樹瘤加工成花瓶以及煙斗，即使是在現(xiàn)代也非常受歡迎。
《普洱府志》其實(shí)是告訴我們，在之前的茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)不只是通過茶葉獲利，還會(huì)通過茶干獲利，做成花瓶或手杖是不是也會(huì)散發(fā)出茶香？砍伐茶樹的一個(gè)很久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)，陸羽在《茶經(jīng)》里說，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數(shù)十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！碧茣r(shí)代的茶樹，有許多古茶樹，砍了上千年后，巴山峽川再也沒有古茶樹了。今天在四川一帶、貴州等地也有古茶樹的發(fā)現(xiàn)，但零散，像賀開古茶園這樣連片有規(guī)模的，一片也沒有。而且，其他地方的古茶樹，真的只是作為植物存在，根本找不到飲用的記錄，沒有形成任何可以探尋的茶俗。
但在云南，隨便一個(gè)民族，不僅有久遠(yuǎn)的茶俗傳統(tǒng)，還有古老的茶祖興茶傳說。接著要問的也許是，為什么這里的樹居然未砍完？一個(gè)主要原因，是這里的民族信仰萬物有靈，不會(huì)去破壞森林。第二個(gè)原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族這些狩獵民族，森林才是他們食物的來源。他們無法向一片荒山討要一只麂子、一只野雞。可以佐證的是，在漢族聚集最多的地方，比如古六大茶山，講究精耕細(xì)作的農(nóng)業(yè)，所以古茶樹也是破壞最嚴(yán)重的區(qū)域，今天我們還能喝到這些地方的古樹茶，又得益于古茶樹砍不死、燒不盡的涅槃精神，而科學(xué)上來講，就是其樹種實(shí)在好，有可以深扎底下的根系，保證了樹的長(zhǎng)命以及續(xù)命。貓有九命，古樹茶可能還不止。
我們需要稍微回顧下這種砍不死、燒不盡的古茶樹涅槃精神，像極了云南普洱茶的發(fā)展歷史。
1951年，一份在古六山調(diào)查的資料說，野火是古茶園的最大天敵，但“砍樹燒山避瘴氣”也是人為因素。
日本占領(lǐng)緬甸期間，茶葉滯銷，茶農(nóng)苦于無法，遂對(duì)茶園不加整枝刈草，任其荒蕪。至今雖然銷路略開，但仍有大半茶山，處于雜木橫生、枝條未整；茶山被砍或毀于野火者，亦時(shí)有所聞。如佛?？h城郊的曼真，原有思普墾殖場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的近20畝茶、樟林，曾以“砍樹燒山以避瘴氣”之名，全被砍光，農(nóng)民私營(yíng)茶園亦有砍光者，類似現(xiàn)象目前已加糾正。野火燒毀則教砍伐更為常見。如思普茶廠的系樹，原有170,000株，近數(shù)年來遭受三次火災(zāi)，且前僅殘剩70,000株左右了。
10萬棵古茶樹就這么消失了！
三炷香茶樹
1957年，茶學(xué)家蔣銓在丁家寨考察，為當(dāng)?shù)厥ゲ鑸@非常惋惜，“年年火燒，現(xiàn)已無存”。更早的時(shí)候，茶山戰(zhàn)火頻繁，燒茶園、燒廟宇的事情更是多得數(shù)不完。以前彎弓是人聲鼎沸的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在是國(guó)有林。蔣銓在易武見到的那片古茶園，都是6米高，大的圍莖1.2米，最小的也有50cm左右。
今天去革登路上，在嶍崆岔口還有一個(gè)地方叫火燒茶園，當(dāng)?shù)厝酥v以前這里有大片茶園，革登還是史料里有茶王樹的地方，現(xiàn)在成了古六大茶山里古茶樹最少的地方。
《勐臘縣志》記載說：清嘉慶年間（1796-1820）革登八角樹寨附近有株茶王樹，春茶一季可產(chǎn)干茶一擔(dān)，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年產(chǎn)一擔(dān)干茶的兩棵大茶樹，后被野火燒死。
曹仲益《倚邦茶山的歷史傳說回憶錄》里說，革登有棵奇特的茶王樹，生長(zhǎng)在新發(fā)寨背后的山頂上，一年能產(chǎn)六到七擔(dān)茶。光緒年間死了，但民國(guó)時(shí)候根部還在存活。
從一棵樹，到一群樹，命運(yùn)多舛。
1993年，鄧時(shí)海在寫《越陳越香——普洱茶高品味的探討》時(shí)候，談到臺(tái)灣品茗界的看法，大家一致喜歡“老樹普洱”。那個(gè)時(shí)候，他尚未到云南，一切都是聽說。“據(jù)說過去云南茶園，每株茶樹都是已經(jīng)樹齡很老，每過些年后，便將樹干砍掉，樹根重新再抽出新嫩茶樹。如此樹根越長(zhǎng)而越深越廣，所生長(zhǎng)的茶葉品質(zhì)越好?！?/strong>
易武本地人怎么看這個(gè)問題？易武老鄉(xiāng)長(zhǎng)張毅在黑水良子考察的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝苏f1998年的一場(chǎng)野火，燒死了10多棵高10米的大茶樹。在考察中張毅得知，1985年易武黑水埡口一棵大茶樹被燒死。
最神奇的就是易武金廠河的這棵大茶樹！兩次被人工砍伐，兩次被野火燒，依舊發(fā)芽抽枝。這是多么令人驚嘆的生命力！
張毅提到在彎弓，曾有一棵可以產(chǎn)干茶90公斤的茶王樹，20世紀(jì)初期，樹圍約3.4米，高12米，樹冠很大，1935年枯死后，又發(fā)出新枝，但無人照看的新枝遭到幾次野火焚燒，幾次種地砍伐后，現(xiàn)在已經(jīng)蕩然無存。
有一位到處跑山的專家，出了本談古茶樹的書，僅僅以發(fā)現(xiàn)的茶樹來判斷一個(gè)地方是否是某茶的“始祖”，他質(zhì)疑古六大茶山的領(lǐng)銜資格。問題在于，“看到”的面貌與歷史的并不一致。所以當(dāng)我們說一棵樹的年齡多大的時(shí)候，考驗(yàn)人類的是，我們看到的這棵樹的主干是不是一直以來就是主干，因?yàn)樗斜恢Ц商娲目赡埽F(xiàn)在許多古茶園里，有許多支干長(zhǎng)成了主干。
沒有遭到破壞的古茶樹，長(zhǎng)成了“望天古樹”，這些屢次被火燒、刀砍的古茶樹，要經(jīng)過很多次的抽枝發(fā)芽才能長(zhǎng)成今天我們看到的樣子？
我們盡可能動(dòng)用史料以及當(dāng)?shù)厝说挠洃泚砻枋龉挪铇湓谝粋€(gè)地方的劫難，與此同時(shí)，我們又發(fā)現(xiàn)，古茶樹擁有極其強(qiáng)大的生命力?？巢凰馈槐M，只要根不滅，茶樹便能再生。于是我們就一直努力尋找這強(qiáng)大的樹根，可是難啊，總不能一棵棵去刨吧？
好在，這些年云南茶鄉(xiāng)，大部分地方都在修路，有些路剛好經(jīng)過古茶園，留下一個(gè)帶有樹根的橫切面給我們觀察。是的，我們看到了。
在保塘，我們看到的一棵古樹茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到頭在那里，側(cè)根、須根相互纏繞，突破黃壤土的包圍，聯(lián)袂向下，它原本應(yīng)該深埋地下，沒有想到會(huì)以這樣的方式見天日，掀開了一場(chǎng)認(rèn)知大戲。這像極了古樹茶的歷史，被歲月淹沒多年，因各種機(jī)緣浮了出來。
在大曼呂一片被矮化過的古茶園，從茶園里走的時(shí)候，茶樹不過齊腰高，但從路邊的橫切面看，我們可見、可測(cè)量的樹根超過3米。俗話說，樹有多高根有多深，反過來，我們也可以說，根有多深，樹原本就有多高呀。
這些年，我們?cè)谖麟p版納、普洱、臨滄、保山、德宏看了超過百種這樣的樹根以及這樣的橫切面。樹根有些根深達(dá)10多米，但地面可測(cè)的只是幾十厘米的茶樹而已，有些甚至只剩下一些細(xì)枝。
觀察橫切面除了可以看到茶樹發(fā)達(dá)的根系與旺盛的生命力外，還讓我們對(duì)土壤有一些直觀的了解。在保塘，我們發(fā)現(xiàn)土壤層至少分三部分：沃土層、沙土層以及深層。沃土層（黃壤層）由落葉以及草本植物組成，過去我們認(rèn)為這些營(yíng)養(yǎng)是供給給茶樹的，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)并不是，茶樹的主要的營(yíng)養(yǎng)來自更深的土壤層，沃土層養(yǎng)活的草本植物通過生長(zhǎng)帶動(dòng)了土壤的松動(dòng)，進(jìn)而可以讓雨水滲透下去，這個(gè)原理與翻土是一樣的。雨水穿過沙土層（紅壤層），這是一個(gè)不結(jié)塊的松軟層，樹根極易穿越，也不會(huì)造成雨水的過分堆積。穿過兩層的樹根，來到深層土壤（磚紅壤性紅壤）。
古茶樹能夠穿越三層，吸收不同的營(yíng)養(yǎng)，樹干上長(zhǎng)出只有黃壤土才能存活的苔蘚，自身就是一個(gè)生態(tài)圈，這哪是臺(tái)地茶可以做到的？那些扦插的茶樹，連主根都沒有。
所以我們?cè)谶@部分會(huì)得出一個(gè)主要的結(jié)論，盤根錯(cuò)節(jié)的古茶樹的根系才是其成為王者的主因，判斷一棵茶樹是不是古茶樹，不能僅僅依靠肉眼所見的部分，還要刨根問底，去找那些被深埋在地底的根。
我們需要順著望天古樹仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。
古茶樹最大的魅力，就在于，這根向上以及向下的力量，告訴了我們，自然有生生不息的力量，我們?cè)趺纯梢怨钾?fù)她？
我們這一代人的努力，就是不辜負(fù)大自然。
要做的也很簡(jiǎn)單——抬起茶杯。
是我們選擇了古茶樹，還是古茶樹選擇了我們？
（全文完）
作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶葉戰(zhàn)爭(zhēng)」等暢銷作品。他最新的著作是「茶道方法論」 私人微信：zhuizizhou
《茶業(yè)復(fù)興》編輯楊靜茜、楊春、羅安然、陳朦對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)。
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[10]張毅，2006，《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，云南民族出版社。
“周重林重走版納古茶山”項(xiàng)目第一階段已經(jīng)完成
周重林帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在2018年走完版納全境古茶園
探訪古茶樹、古茶園、古道，
追尋古老的飲茶風(fēng)俗
特別鳴謝雨林古茶坊對(duì)此次考察的支持！
我們?cè)诤纫豢畈璧臅r(shí)候，對(duì)香氣的判斷和評(píng)價(jià)也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時(shí)候，對(duì)茶香進(jìn)行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，
待蓋碗溫度稍微下去一點(diǎn)的時(shí)候再進(jìn)行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現(xiàn)出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據(jù)茶香來評(píng)判其香氣的持久度。
普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時(shí)間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時(shí)間香指越陳越香，優(yōu)質(zhì)的普洱茶經(jīng)過一段時(shí)間的存儲(chǔ)后，香氣會(huì)更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣。花香果香，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現(xiàn)在普洱茶中的。
如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評(píng)法”，在潤(rùn)茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產(chǎn)品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產(chǎn)品氣息，會(huì)在三次沖泡中呈現(xiàn)類型的變化。
普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時(shí)間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現(xiàn)不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對(duì)普洱茶的香氣有更細(xì)致的評(píng)判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。
在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時(shí)，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對(duì)一款普洱茶在香氣方面的表現(xiàn)有一個(gè)大致判斷。從醒茶開始，就進(jìn)入聞香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。經(jīng)過開水沖泡后，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)開始逐步釋放，其中也包括香氣物質(zhì)。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們?cè)诜直嫫斩柘銡忸愋蜁r(shí)提供許多信息。
無論是原料本身的香氣，或者是時(shí)間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲(chǔ)環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經(jīng)過沖泡后幾乎都能有所體現(xiàn)。特別是如果使用363普洱茶審評(píng)沖泡（363普洱茶審評(píng)法是專業(yè)評(píng)審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。
香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質(zhì)也會(huì)大打折扣的。經(jīng)過存儲(chǔ)后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價(jià)值的體現(xiàn)之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時(shí)也能為我們辨別普洱茶的品質(zhì)提供依據(jù)。
茶香的形成關(guān)鍵
茶香主要由茶葉的糖苷類物質(zhì)中的有機(jī)酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。
茶香又由芳香類物質(zhì)引起，芳香物質(zhì)由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達(dá)14類物質(zhì)組成，這些物質(zhì)含量的多寡、有無，都會(huì)造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。
且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質(zhì)組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側(cè)面印證，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉，芳香物質(zhì)也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現(xiàn)出來。
同寨也有不同香
就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號(hào)新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會(huì)有毫香，且香甜明顯，一芽?jī)扇~卻又多出花香。所以，茶友們?cè)谄凡钑r(shí)不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。
香氣濃郁的茶就是好茶？
如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質(zhì)豐富，就算得上好茶了。芳香物質(zhì)豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質(zhì)豐富。簡(jiǎn)單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。一款高品質(zhì)好茶，多呈現(xiàn)出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質(zhì)茶香，茶品質(zhì)也不見得好，“高、長(zhǎng)、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個(gè)重要指標(biāo)。
很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤(rùn)、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調(diào)動(dòng)各個(gè)味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？
1、蘭香
“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉(zhuǎn)化之后，泡起來會(huì)有蘭花香，純正優(yōu)雅，風(fēng)韻迷人。一般來說，條索較細(xì)長(zhǎng)，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細(xì)嫩的茶菁，這種普洱茶品經(jīng)長(zhǎng)期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產(chǎn)品，純化后蘭香更為清純。后期轉(zhuǎn)化出來香，與茶的成長(zhǎng)環(huán)境、茶葉級(jí)別有很大的關(guān)系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長(zhǎng)環(huán)境及嫩度，可以預(yù)見茶的香型轉(zhuǎn)變。
2、荷香
“毛尖即雨前所采者，不作團(tuán)，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強(qiáng)烈的青草氣，經(jīng)適當(dāng)?shù)拇蓟蟀l(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經(jīng)人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。
3、蜜香
普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香。花蜜香似花粉蜜，花香中透漏陣陣甜蜜。帶有花蜜香的茶品一般經(jīng)過一定的時(shí)期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因?yàn)槭觳杞?jīng)過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長(zhǎng)的茶品中，特別是陳化期較長(zhǎng)的熟茶中更為明顯。
4、花果香
普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達(dá)山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.
5、清香
清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨(dú)特的定位，而展現(xiàn)清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產(chǎn)季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。
6、甜香
甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道。
7、棗香
棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產(chǎn)品經(jīng)過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。
8、煙香
煙香主要來自曬青原料加工過程中，因?yàn)榧庸ひ?guī)模小，雨水多，無法進(jìn)行完全曬干，農(nóng)戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進(jìn)行晾干，從而產(chǎn)生煙香。后來，市場(chǎng)對(duì)帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨(dú)特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產(chǎn)地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。
9、木香
木香在普洱茶中常見，但對(duì)其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產(chǎn)品木質(zhì)素降解產(chǎn)生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚(yáng)。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產(chǎn)品，經(jīng)后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經(jīng)過一定陳化時(shí)間的產(chǎn)品中才能明顯的感覺到。
10、陳香
品味陳香是普洱茶體驗(yàn)的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實(shí)前者將陳香誤認(rèn)為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現(xiàn)為時(shí)間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊(yùn)，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時(shí)間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長(zhǎng)，輕淡而纏綿，似有醉意。
茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復(fù)雜，因時(shí)間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產(chǎn)生一種共鳴，一種美感的共鳴。
在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質(zhì)。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對(duì)于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質(zhì)形成了特定的感官印象，并在過程中和我們?nèi)粘Ｉ钪蓄愃频臍庀⑦M(jìn)行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。
茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質(zhì)分類有：碳?xì)浠衔铩⒋?、酮、?nèi)酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學(xué)成分）。
茶葉香氣成分的數(shù)量與茶樹品種、栽培方式、土質(zhì)、海拔及加工方式有關(guān)。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個(gè)單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。
茶葉香氣是300種以上的香氣化學(xué)成分含量比例不同的綜合表現(xiàn)。香氣化學(xué)成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長(zhǎng)期存放，在這個(gè)過程中香氣物質(zhì)會(huì)不斷散失，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)易散逸的香氣物質(zhì)散失殆盡時(shí)，就會(huì)顯現(xiàn)出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉(zhuǎn)為純正清香，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對(duì)于茶葉香氣的研究開始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，20世紀(jì)20年代，荷蘭化學(xué)家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當(dāng)時(shí)技術(shù)落后，對(duì)香氣的研究開展非常困難，每次試驗(yàn)都需要耗費(fèi)成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當(dāng)時(shí)的茶葉科學(xué)家仍然進(jìn)行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術(shù)的發(fā)展則徹底打開了局面，科學(xué)家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學(xué)研究已呈現(xiàn)了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會(huì)單獨(dú)出現(xiàn)，而且同樣的香氣物質(zhì)在不同的濃度可以表現(xiàn)出不同的香型特征，因此一種茶會(huì)具有多重香型特征。
有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長(zhǎng)蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會(huì)有芒果味……”。這是沒有科學(xué)依據(jù)，按照這種說法在茶地施羊糞就會(huì)有羊糞味。
茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質(zhì)。芳香物質(zhì)，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂不同的茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出各種香氣風(fēng)味。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。
1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過鼻腔刺激嗅覺細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質(zhì)絕對(duì)量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級(jí)的表現(xiàn)形式。
2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測(cè)出的芳香物質(zhì)有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質(zhì)約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達(dá)到了400種以上。
普洱茶中香氣物質(zhì)的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質(zhì)，由鮮葉中固有的芳香物質(zhì)產(chǎn)生；另一類是次生性香氣物質(zhì)，在加工或貯存的過程中由某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化而成。
影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復(fù)雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質(zhì)的種類及含量均會(huì)存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。
鮮葉本身自帶的芳香物質(zhì)在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，同時(shí)又會(huì)產(chǎn)生一些新的芳香物質(zhì)。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質(zhì)特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎(chǔ)上，增加了一個(gè)倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)的變數(shù)。因此，在我看來，對(duì)普洱茶香氣物質(zhì)形成起決定作用的因子，實(shí)質(zhì)上是與好普洱茶三要素是一一對(duì)應(yīng)的。即：原料、工藝和倉儲(chǔ)。
3、關(guān)于普洱茶香氣
一是因?yàn)槠斩璧南銡獗揪托钋易矫欢?，難以準(zhǔn)確去描述；
其二，目前已經(jīng)從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳?xì)浠衔?0種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內(nèi)酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈?zāi)垦?，?jié)選部分以作參考：
其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細(xì)分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個(gè)花香，又會(huì)衍生出百十種香氣類型……
4、茶的香氣來源于茶的內(nèi)質(zhì)，從某種意義上講，原料是根本。
普洱茶是以云南特色大葉種（實(shí)際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產(chǎn)工序，未經(jīng)貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質(zhì)相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉(zhuǎn)化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術(shù)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。
曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產(chǎn)地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。
品種
不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。
云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺(tái)地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。
云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。
季節(jié)
茶葉根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質(zhì)受氣候條件如光照、溫濕度、光質(zhì)、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質(zhì)種類較多，物質(zhì)組成較為相似，且春茶主導(dǎo)香氣成分多呈現(xiàn)為花香型；秋茶的香氣物質(zhì)種類較少，主導(dǎo)香氣成分與春夏兩季不同。
▲春(A)夏(B)秋(C)季綠茶的揮發(fā)性化合物的分布比較
醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關(guān)鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對(duì)較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。
香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一，認(rèn)為是茶葉花香來源的關(guān)鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認(rèn)為是茶葉花香的重要來源。
等級(jí)
普洱茶原料的級(jí)別（老嫩程度）與其香氣密切相關(guān)。
在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內(nèi)酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內(nèi)酯、法尼基丙酮等）化合物的相對(duì)百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。
嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。
過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數(shù)普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級(jí)處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內(nèi)酯類化合物的相對(duì)含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。
產(chǎn)地、樹齡
不同產(chǎn)地的曬青毛料由于各地獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質(zhì)風(fēng)格有較大的差異。
人們普遍認(rèn)為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內(nèi)的茶鮮葉香氣品質(zhì)隨著海拔的增加而提高。這是因?yàn)楹０屋^高，平均氣溫較低，茶葉生長(zhǎng)緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強(qiáng)，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質(zhì)的積累也有利于茶葉香氣物質(zhì)的充分發(fā)揮和釋放。
施肥也會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。
茶樹生長(zhǎng)需要一定的土壤基礎(chǔ)，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質(zhì)特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長(zhǎng)的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺(tái)兩地可謂是爛石產(chǎn)好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質(zhì)肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風(fēng)化后的礦物質(zhì)，形成了獨(dú)特的巖韻蘭香。另有研究結(jié)果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長(zhǎng)量多，利于茶樹對(duì)土壤養(yǎng)分物質(zhì)的吸收與積累，茶葉香氣品質(zhì)好。永德忙肺茶就大多長(zhǎng)在結(jié)構(gòu)疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚(yáng)，也可看做是礫壤茶的代表。
▲9個(gè)產(chǎn)地的臺(tái)地茶和老樹茶的12種主要成分對(duì)比表
臺(tái)地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個(gè)概念，臺(tái)地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對(duì)，也具有一定的合理性。云南的臺(tái)地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。
近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評(píng)上多認(rèn)為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺(tái)地茶。但研究中發(fā)現(xiàn)，目前還不能簡(jiǎn)單的從某些香氣物質(zhì)成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。
5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。
在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實(shí)不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點(diǎn)物質(zhì)被揮發(fā)稀釋或轉(zhuǎn)化，剩下一些高沸點(diǎn)的具有良好香氣的芳香物質(zhì)便顯露出來。
在加工過程中，茶葉內(nèi)部香氣物質(zhì)主要發(fā)生三方面的變化：
一是，糖苷化合物等香氣前體物質(zhì)酵解生成游離的香氣成分，該反應(yīng)使香氣物質(zhì)釋放，對(duì)茶葉香氣影響最大；
二是，某些化合物氧化或降解產(chǎn)生香氣物質(zhì)，如蛋白質(zhì)降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質(zhì)，脂類物質(zhì)的氧化降解等；
三是，在加工中還有可能吸附外界物質(zhì)使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場(chǎng)所的爐灶密封性差，致毛茶出現(xiàn)煙熏味。
鮮葉攤放時(shí)間
傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個(gè)加工工序，只作為加工過程的一個(gè)前處理。
鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偡?，將促進(jìn)香氣物質(zhì)的形成與轉(zhuǎn)化，這對(duì)提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。
研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時(shí)，對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的形成最有利。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)、酮類和酯類物質(zhì)含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點(diǎn)脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。
攤放時(shí)間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關(guān)。大多研究認(rèn)為攤放時(shí)長(zhǎng)在6~12小時(shí)的范圍內(nèi)比較合理。
殺青方式
殺青是曬青毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其實(shí)質(zhì)是酶的熱變過程，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。
云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進(jìn)行的，近些年為了提高生產(chǎn)效率，很多初制場(chǎng)所配置了滾筒殺青機(jī)，這種殺青機(jī)器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。
不同的殺青溫度、不同的殺青時(shí)間、不同的殺青手法均會(huì)產(chǎn)生一定的香氣差異。
殺青溫度過高，易產(chǎn)生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。
揉捻方式
揉捻是指運(yùn)用搓揉、捻?xiàng)l的方法，使茶葉的組織細(xì)胞被破壞，擠出的茶汁會(huì)粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。
揉捻對(duì)于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現(xiàn)揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時(shí)間越長(zhǎng)，細(xì)胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內(nèi)含的香氣成分就越低。
干燥方式
日曬干燥工藝是曬青茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進(jìn)行，歷經(jīng)高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。
加熱干燥會(huì)使茶葉中的內(nèi)含成分發(fā)生一系列的熱化學(xué)變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，可生成一些高沸點(diǎn)的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質(zhì)，其中尤以高溫條件下轉(zhuǎn)化較多。
加熱條件不同，化學(xué)轉(zhuǎn)化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產(chǎn)生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產(chǎn)生甜香、高火香，且比低溫處理的高長(zhǎng)。
傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風(fēng)環(huán)境中進(jìn)行，以日光當(dāng)天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。
茶葉本身易吸附異味，因此曬場(chǎng)的空氣質(zhì)量必定會(huì)對(duì)曬青茶品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。如果曬制的場(chǎng)地密閉不通風(fēng)，干茶就會(huì)帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場(chǎng)的所用材質(zhì)對(duì)曬青茶品質(zhì)也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。
注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實(shí)際操作中，各初制場(chǎng)所的加工方式存在差異，有些步驟可能會(huì)改變曬青毛茶內(nèi)含的香氣物質(zhì)成分。如鮮葉攤晾時(shí)間過長(zhǎng)，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時(shí)采取低溫長(zhǎng)炒的方式，成茶花香顯揚(yáng)；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。
渥堆發(fā)酵
渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是形成普洱熟茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內(nèi)部的各類化學(xué)物質(zhì)均發(fā)生了較大變化。
在濕熱渥堆過程中，葉細(xì)胞中相互分隔的內(nèi)源酶、微生物發(fā)酵產(chǎn)生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復(fù)雜的酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)。這些物質(zhì)的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊悖纬善洫?dú)特的品質(zhì)風(fēng)格。
有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質(zhì)47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測(cè)到生茶中不含有的香氣成分共36種。
普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強(qiáng)烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。
曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳?xì)浠衔锏南鄬?duì)含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構(gòu)成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調(diào)支配作用，各種香氣成分不同比例恰當(dāng)?shù)木C合構(gòu)成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。
渥堆之后的干燥方式
渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨(dú)特、滋味醇厚回甘的基礎(chǔ)。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質(zhì)特色的保證。
研究認(rèn)為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對(duì)較好的保證普洱茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。
6、茶葉從鮮葉變成產(chǎn)品，中間經(jīng)歷了為數(shù)眾多的復(fù)雜的熱化學(xué)物理變化。對(duì)于大多數(shù)成品茶來說，從運(yùn)輸?shù)缴霞茕N售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個(gè)漫長(zhǎng)的易受環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)劣變的過程，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，品質(zhì)大多呈下降趨勢(shì)。然而對(duì)于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。
無倉不成普洱。
好的倉儲(chǔ)是普洱茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)。對(duì)普洱茶而言，倉儲(chǔ)是普洱茶加工中的關(guān)鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。
新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會(huì)帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內(nèi)含物質(zhì)在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉(zhuǎn)化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢(shì)，而甲氧基苯類則呈增加趨勢(shì)。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對(duì)普洱生茶陳香有較好的協(xié)調(diào)作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨(dú)特陳香的主要原因。
新制的普洱熟茶，大多會(huì)帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產(chǎn)生的特殊氣味），隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，堆味慢慢減退，出現(xiàn)糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進(jìn)化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當(dāng)年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。
研究表明，普洱熟茶隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對(duì)含量呈現(xiàn)減小趨勢(shì)，甲氧基苯類含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。
貯藏時(shí)間只是普洱茶陳化的一個(gè)因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時(shí)間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測(cè)結(jié)果也證實(shí)了貯藏中普洱茶不但香氣含量會(huì)因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會(huì)發(fā)生顯著變化，貯藏中會(huì)有一些新的香氣組分生成。
7、甲氧基苯類物質(zhì)在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應(yīng)受到特別關(guān)注。
在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時(shí)間之后，才會(huì)被檢測(cè)出來，而在經(jīng)過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。
已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認(rèn)為，甲氧基苯及其衍生物類物質(zhì)能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質(zhì)賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨(dú)有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。
8、大多數(shù)茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個(gè)范圍之內(nèi)。
但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標(biāo)去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對(duì)于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。
小貼士：
1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質(zhì)的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內(nèi)斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。
2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現(xiàn)菌香或棗香；而木香在正常倉儲(chǔ)十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時(shí)無緣得嘗。倒是有研究證實(shí)，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產(chǎn)生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。
3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現(xiàn)明顯。
4、茶葉香氣物質(zhì)組成復(fù)雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會(huì)有一些差異。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。
正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
剛開始喝茶的人，對(duì)茶香會(huì)非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因?yàn)樗厥獾南銡?，此香令人不可自拔?/span>
香氣也是初入門的茶客最為看重的特點(diǎn)，所以說，銷往北方市場(chǎng)的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識(shí)茶味，就是一個(gè)茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會(huì)清晰地知道，香氣并不那么簡(jiǎn)單，也絕非那么容易懂。
香出“名門”
茶葉鮮葉中的香氣成分只有一百多種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會(huì)如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、醚類，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。
香氣與生態(tài)的關(guān)系密切
現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時(shí)往往把香氣當(dāng)成一個(gè)重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個(gè)品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。我記得在一款手工黃玫瑰的巖茶中，居然能喝到非常密實(shí)的牛奶香，這得益于武夷山的土壤和用心工藝，也因?yàn)橛袡C(jī)種植管理的關(guān)系。而另一款獲得2016年天心村斗茶賽狀元的名叢，也是黃玫瑰，卻表現(xiàn)為另一類辛銳的蘭花香。同樣的品種，也可以做出不同類型的迷人香氣來。
在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實(shí)潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級(jí)的烏龍茶，區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因?yàn)闆]有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。
有些茶天生帶有清甜之氣
通過茶香也最容易辨識(shí)某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會(huì)有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。
武夷巖茶講究山場(chǎng)，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場(chǎng)與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。
比如有的山場(chǎng)的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。
香氣與品種的關(guān)系，這個(gè)就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。
香出在心中
指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。
先來談?wù)劰に噷?duì)茶香的影響。紅茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。
綠茶中，炒青香型與烘青香型就會(huì)有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時(shí)容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。
黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會(huì)出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。安徽的安茶則因?yàn)橹窕@與粽葉包裝的關(guān)系，會(huì)出現(xiàn)竹箬香。
烏龍茶香氣特別，正因?yàn)橛袚u青等個(gè)性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。如武夷巖茶，茶香會(huì)隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。
所以香氣與山場(chǎng)、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個(gè)陳放存儲(chǔ)的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會(huì)有陳茶香，如果某個(gè)“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。
說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲(chǔ)后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會(huì)讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會(huì)覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會(huì)把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走。
聞香妙法
適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長(zhǎng)掛香細(xì)密，會(huì)與蓋香相得益彰。
直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時(shí)朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。
沖泡時(shí)的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評(píng)中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。
出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。
最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。
葉底的香氣，也能透露秘密。有時(shí)候因?yàn)闆_泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會(huì)出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會(huì)在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲(chǔ)受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。
誰識(shí)真香
有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強(qiáng)附會(huì)的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因?yàn)榉N了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會(huì)汲取別的植物的香氣。但有一點(diǎn)，茶樹生長(zhǎng)區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。
人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實(shí)很香，香得甚至有點(diǎn)膩，其實(shí)那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚(yáng)刺鼻的，而是幽長(zhǎng)細(xì)膩的。我經(jīng)常會(huì)拿一款桐木關(guān)高山紅茶與普通烘干的紅茶來做對(duì)比，生態(tài)條件非常優(yōu)異的桐木千米高山紅茶，帶有自然幽細(xì)的花蜜香，用心品鑒就能感受到它美好的內(nèi)質(zhì)，則普通的那款烘干的紅茶雖然有烘過的高香，卻流于造作失之幽長(zhǎng)細(xì)膩了。
這就是短香與長(zhǎng)香的區(qū)別，一定要學(xué)會(huì)鑒賞那些幽長(zhǎng)不凡的香氣，君子有蘭草之德行，正是清而幽長(zhǎng)的品德。小人初似密友，久處就會(huì)生怨。高飄的香與內(nèi)斂的香也是鑒別老樹單叢與新叢單叢的重要區(qū)別，老樹單叢因?yàn)楦顑?nèi)質(zhì)厚，香氣自然綿長(zhǎng)而厚，其香內(nèi)斂而深密，常會(huì)沉在水中，品飲時(shí)又能沖鼻而上。單叢中的雪片初聞非常高香，卻不能內(nèi)斂，也只是沖一下就沒有了。內(nèi)斂的香多源于內(nèi)質(zhì)，高飄的香多來自工藝。
馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長(zhǎng)”，講的就是香氣能夠深長(zhǎng)綿遠(yuǎn)。
幽長(zhǎng)與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長(zhǎng)細(xì)密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。
另外，品飲老茶時(shí)，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。
病香之辨
讀懂病香，也就識(shí)得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。
如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時(shí)鍋未及時(shí)潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時(shí)高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。
酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會(huì)令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。
加了香精的茶，剛剛沖泡時(shí)香氣高沖，再?zèng)_已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。
如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。
能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。
