在茶人的眼中，
普洱茶采天地之正氣，積歲月之磨練，
得自然之造化，始成茶中圣品。
它得益于時光的流逝，
受惠于歲月的洗禮，
堪稱是時間“緩慢的藝術(shù)”，
而非速成時代的產(chǎn)品。
普洱熟茶，通稱熟普，是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成，其茶性愈趨溫和包容，其口感滋味愈見醇和，內(nèi)含物質(zhì)愈加豐富。其中渥堆工序?qū)ζ淦焚|(zhì)形成起著重要作用。
渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色、香、味。
熟普品質(zhì)變化特點
那么，熟普在加工過程中多酚類物質(zhì)（茶多酚、茶黃素、茶紅素及茶褐素）、主要內(nèi)含成分以及香氣成分都是如何變化的？為什么會發(fā)生這些變化？這些成分的變化究竟是如何影響熟普的品質(zhì)呢？
01、多酚類物質(zhì)含量的變化
茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，滋味苦澀且有較強的收斂性。
現(xiàn)象：普洱茶加工過程中茶多酚含量逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%（田洋等，2010）。
原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶作用下，發(fā)生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。
茶黃素、茶紅素、茶褐素
茶黃素、茶紅素、茶褐素皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色的主體。
現(xiàn)象：在普洱茶加工過程中，總的變化趨勢是：茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。
原因：加工過程中，茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，同時部分茶黃素和茶紅素又進一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不斷積累。
多酚類物質(zhì)含量變化的結(jié)果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱；同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。
普洱茶加工過程中多酚類物質(zhì)含量的變化
（田洋等，2010）
02、幾種主要內(nèi)含成分含量的變化
氨基酸
氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，是茶湯鮮、甜滋味的主體。
現(xiàn)象：加工至成品時，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。
原因：一方面由于發(fā)酵過程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導致氨基酸含量減少；另一方面在渥堆結(jié)束后，為了防止渥堆過度必須進行干燥，在干燥過程中，由于高溫作用，有些氨基酸或揮發(fā)散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導致氨基酸含量大大降低。
咖啡堿
咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。
現(xiàn)象：咖啡堿含量明顯增加，至加工結(jié)束時，普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。
原因：究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡合物，導致咖啡堿含量下降。
水浸出物
同茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。
現(xiàn)象：從曬青毛茶到成品茶的加工過程中，茶葉水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。發(fā)水量越多，水浸出物的減少量越多。
原因：渥堆過程中微生物的生長需要營養(yǎng)成分，消耗了部分水浸出物；同時多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成了非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的增加也是導致水浸出物含量下降的直接原因。
內(nèi)含成分含量變化的結(jié)果：各主要成分的變化及它們相互之間配比的協(xié)調(diào)，使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘，苦澀度及刺激性大大降低。
普洱茶加工過程中主要內(nèi)含成分含量的變化
（田洋等，2010）
03
香氣成分含量的變化
現(xiàn)象：從曬青毛茶到普洱熟茶，茶葉自身的香氣物質(zhì)種類、含量及其相互配比發(fā)生劇烈變化，醇類化合物和碳氫化合物相對含量總體上逐漸減少，而酮類、醛類、酸類、酯類及雜氧化合物等的相對含量總體上都處于增加狀態(tài)。
原因：這些呈現(xiàn)陳香、以及霉味物質(zhì)的形成，與發(fā)酵過程中微生物所分泌的胞外酶的化學催化作用、微生物本身的次生代謝以及發(fā)酵過程中的濕熱作用有關(guān)。
結(jié)果：使普洱茶的香氣由原料的清鮮變?yōu)殛愴崱?/p>
需要補充說明的是，正是由于前述的原因，剛完成渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈現(xiàn)“堆味”。如果以剛渥堆結(jié)束的熟茶原料壓制成餅，則經(jīng)過1-2年相對干燥環(huán)境的存放后，前述類型的多種物質(zhì)揮發(fā)與轉(zhuǎn)化，“堆味”通常會明顯減輕，口感會變得更為適宜。近年來，也有越來越多的廠家對工藝略加調(diào)整，即在渥堆結(jié)束后，將熟茶原料直接在倉庫儲存1-2年后再壓制成餅。
由于上述這些物質(zhì)在加工過程中發(fā)生激烈的生物轉(zhuǎn)化反應以及彼此之間配比的協(xié)調(diào)，才形成了普洱熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)特征。
參考·文獻
1.宛曉春.茶葉生物化學[M].中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.
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4.呂海鵬，鐘秋生，王力等.普洱茶加工過程中香氣成分的變化規(guī)律研究[J].茶葉科學，2009.
最近，西南大學茶學系曾亮教授課題組發(fā)現(xiàn)：長期飲用普洱熟茶可預防并緩解晝夜節(jié)律紊亂誘導綜合癥的發(fā)生。該項以普洱熟茶標桿茶大益7572熟茶為樣本的研究型文章（封面文章）《Ripened Pu-Erh Tea Improved the Enterohepatic Circulation in a Circadian Rhythm Disorder Mice Model》，日前在食品領域TOP級期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（Q1，IF：5.279）發(fā)表。
▲研究成果被選為期刊封面文章
該實驗以大益普洱茶（7572）為樣品進行小鼠實驗，發(fā)現(xiàn)熟普重塑了晝夜節(jié)律紊亂引起的腸道菌群紊亂，通過平衡膽汁酸代謝加速脂質(zhì)排泄，抑制肥胖的發(fā)生。此外，通過修復腸道屏障功能，熟普抑制有害微生物或代謝物通過腸肝循環(huán)的滲透，從而降低慢性肝臟炎癥的風險。
▲實驗樣品為大益集團普洱熟茶
總之，長期飲用熟普能夠減輕熬夜對身體造成的傷害，作者推薦人體攝入劑量為7g/60kg/天。
事實上，茶葉尤其是普洱茶的保健功效一直是科研領域的關(guān)注熱點，不斷涌現(xiàn)的研究成果幫助人們更科學理性地飲用普洱，享受健康愉悅生活。
茶葉從眾多植物中脫穎而出，成為舉世公認的健康飲品，究竟有何特別？研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種，其中茶多酚、氨基酸和咖啡堿是最重要的三大類物質(zhì)，也是茶葉保健功效的主要功能性成分。
▲茶葉的內(nèi)含成分
茶多酚
茶多酚具有很強的抗氧化能力，能夠清除人體內(nèi)自由基，具有延緩衰老、預防疾病的作用。浙江大學碩士學位論文《幾種天然抗氧化物質(zhì)的抗氧化活性比較及茶多酚的抗氧化保健功效研究》研究顯示，茶多酚的抗氧化能力明顯強于其它果蔬和藥食同源植物（維生素C、葡萄籽提取物、山茱萸提取物、熊果酸等）。
咖啡堿
咖啡堿是世界上消費最廣泛的精神類藥物及日常飲食成分之一, 具有解熱鎮(zhèn)痛、利尿、興奮中樞神經(jīng)的作用，對機體的神經(jīng)、內(nèi)分泌、呼吸和心血管等系統(tǒng)均有復雜的影響,還具有抗癌效果。茶葉中的咖啡堿是茶樹的葉片區(qū)別于其它植物葉片的根本特征，自然界中咖啡堿含量能達到3%-5%的只有茶葉。
氨基酸
茶葉中含有2%-4%的氨基酸，其中最主要的是茶氨酸，約占氨基酸總含量的50%。茶氨酸是植物中罕見的氨基酸，是茶樹中一種比較特殊的物質(zhì)成份。茶氨酸可通過調(diào)節(jié)神經(jīng)傳達物質(zhì)來改善學習能力和記憶力，具有鎮(zhèn)靜安神的作用。哈佛醫(yī)學院布考斯基博士通過試驗證明，茶氨酸能夠增強人體免疫系統(tǒng)，抵抗病毒、細菌的入侵，可大大提高人體預防疾病的抵抗力。
不同的加工方式使得茶鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學轉(zhuǎn)變，形成不同的茶類，賦予不同茶品別具一格的風味，也決定了其功效所側(cè)重。那么普洱茶有何特別之處呢？
從樹種看——大葉種茶樹內(nèi)含物質(zhì)更豐富
普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料的，大葉種茶芽葉中有效成分含量的總水平明顯高于小葉種茶。如水浸出物（茶中能被水泡出的物質(zhì)）含量，小葉種約為37-40%，大葉種約為45-50%；茶多酚含量，小葉種約為22-28%，而大葉種一般在30%以上，高的可達39%以上。豐富的內(nèi)含物是形成普洱茶持久的陳香、厚重的滋味和具有良好的保健功能的內(nèi)在因素。高海榮等人對16種茶葉的茶多酚含量進行檢測，發(fā)現(xiàn)普洱生茶含量最高，所以普洱生茶的抗氧化效果更好。
茶的保健功效是多種功能性成分共同作用的影響，陳宗懋與劉仲華兩位茶學界的院士最近在接受《生命時報》采訪時表示，喝茶有三個核心健康屬性最具價值：延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝和增強免疫，長期飲茶有助于身體素質(zhì)全面提升。但同時也提醒：茶不是“藥”，不能期待它包治百病。
▲《生命時報》第1556期頭版
同時，飲茶還有兩個前提，一要長時間持續(xù)飲用，二要使用健康、科學、正確的飲茶方式，并要根據(jù)個人飲茶偏好和身體差異來選擇。茶學前輩陳椽教授的研究，每人每日飲用干茶量最好不要低于5克。劉仲華院士建議成人每天喝茶9-10克，屬于中等劑量，可早中晚分三次沖泡。若希望通過飲茶獲得更多的保健裨益，建議適當提高飲茶量。
茶為國飲，身心大益；惜茶愛人，健康飲茶。End
咖啡堿（咖啡因）是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種甲基黃嘌呤生物堿，純的咖啡堿白色是的，具有強烈苦味的粉狀物。普洱茶中生茶和熟茶誰的咖啡堿含量更高？通過科學的實驗對比我們得出在普洱茶生茶中咖啡堿的含量是4.29%，普洱熟茶的含量是3.31% 。所以通過比較我們就可以很直觀的得出結(jié)論：在普洱茶中生茶咖啡堿含量肯定是多于普洱熟茶的咖啡堿含量。
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喝茶為什么有助于提升醒腦？
那是就是咖啡因在起作用，適量的飲用普洱茶會使中樞神經(jīng)興奮，能夠暫時的驅(qū)走睡意并恢復精力，使思路清晰、敏銳，且注意力較為集中，可提高工作及學習的效率。同時增加了人體熱量消耗，所以我們就會有饑餓感。喝茶時，我們也應該根據(jù)自己的身體狀況適量攝入，過度的飲用會讓我們帶來一些不必要的煩惱，比如：晚上睡不著心情煩躁影響第二天的工作學習，咖啡堿刺激腸胃系統(tǒng)可能出現(xiàn)拉肚子和排尿頻繁的癥狀。
