普洱菌太多

現(xiàn)代人普遍處在亞健康狀態(tài)，高油高鹽高糖高脂的現(xiàn)代化美食也改變了現(xiàn)代人的生活。原因一般被解釋為現(xiàn)代化生活節(jié)奏快，濫用藥物，缺乏運(yùn)動(dòng)，營養(yǎng)過剩等等。這么說太寬泛，我們討論問題的同時(shí)，更需要一個(gè)解決問題的抓手。2007 年啟動(dòng)的“人類微生物組計(jì)劃”提供了這樣的抓手——人體微生物。

人體其實(shí)是人的細(xì)胞和一大群微生物共生在一起的超級(jí)生物體，其中，人的細(xì)胞占超級(jí)生物體總細(xì)胞量的 10%，人的基因占超級(jí)生物體總基因量的 1%?？梢赃@么說，人體健康狀態(tài)的任何一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，都有微生物參與。而人體微生物組中 9 成以上都在腸道。保證腸道菌群的合理結(jié)構(gòu)，就保證了自身的健康。2020 年前后，科學(xué)界對(duì)于腸道菌群的認(rèn)識(shí)頻頻獲得突破。我們可以從腸道菌群的角度，重新解釋很多問題。

你知道嗎?我們的腸道菌群正在萎縮

現(xiàn)代化生活方式的問題是什么?現(xiàn)代人的身體細(xì)胞結(jié)構(gòu)跟我們?cè)疾柯涞淖嫦仁菦]有任何區(qū)別的，但是現(xiàn)代人的身體狀態(tài)和古人卻產(chǎn)生了很大的差異。超級(jí)生物體(廣義人體)中的微生物，在現(xiàn)代化的環(huán)境中，時(shí)常面臨危險(xiǎn)。

比如，我們教科書上寫正常人的體溫應(yīng)該是 37℃。但現(xiàn)在有幾個(gè)人達(dá)到 37℃呢?從2019 年末至今的新冠疫情期間，全世界人民都經(jīng)常需要測(cè)體溫，正好得出了大數(shù)據(jù)，現(xiàn)代人的體溫只有 36℃多一點(diǎn)。

人的體溫由兩部分組成。一個(gè)是人體自身代謝產(chǎn)生的熱量，一個(gè)是人體微生物組代謝產(chǎn)生的熱量。為什么現(xiàn)代人的體溫降低了呢?因?yàn)楝F(xiàn)代人的腸道菌群普遍萎縮了，產(chǎn)熱不足了。

造成腸道菌群萎縮有三個(gè)方面的原因：

1、殺菌劑。現(xiàn)代人濫用抗生素。在集群化模式生產(chǎn)的農(nóng)牧業(yè)中，充滿了殺菌劑。再加上現(xiàn)代醫(yī)療也依賴抗生素的使用，這些東西會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。

2、有益菌種攝入不足。近代長久以來對(duì)“病菌”的恐懼，讓發(fā)酵食品的攝入變少，有機(jī)會(huì)在人體定殖的有益菌也就變少了。

3、滋養(yǎng)不足。腸道菌群需要以膳食纖維為底物生存。通過對(duì)古人類糞便化石的分析，我們知道古人類每天攝入的膳食纖維在 200~400 克，而今天美國醫(yī)學(xué)科學(xué)院建議人每天攝入的膳食纖維是 30 克，而實(shí)際上美國人平均每天攝入的膳食纖維是 15 克。幾百萬年來我們的腸道菌群都是處在高膳食纖維的營養(yǎng)環(huán)境下，只是現(xiàn)代化進(jìn)程的一百年當(dāng)中，我們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，膳食纖維大量減少。(參考趙立平《大樹細(xì)菌》)

腸道菌群萎縮，不但讓現(xiàn)代人的體溫降低。腸道菌群更與我們的內(nèi)分泌，我們的免疫系統(tǒng)息息相關(guān)。免疫系統(tǒng)屏障的減弱也導(dǎo)致了我們?nèi)菀咨。瑫r(shí)常處在亞健康的狀態(tài)。通過考慮如何養(yǎng)護(hù)好腸道菌群，就可以有效設(shè)計(jì)自己的健康生活方式。

喝茶可以調(diào)節(jié)腸道菌群

茶葉就可以起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用?，F(xiàn)代人如果學(xué)會(huì)有效地喝茶，就能夠解決相當(dāng)多的現(xiàn)代化健康問題。茶葉通過不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)。

好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，有兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠(對(duì)腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)。

有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問題。

此時(shí)可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時(shí)間保持大量酚類攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強(qiáng)的新生茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。

使用場(chǎng)景更多的，還是通過多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營養(yǎng)。

針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。

低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。

高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。

把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶，其中經(jīng)過后發(fā)酵或者人工快速發(fā)酵的普洱茶是最具價(jià)值的。這個(gè)價(jià)值包含了研究?jī)r(jià)值、健康價(jià)值，文化價(jià)值以及商業(yè)價(jià)值。

普洱茶的水浸出物最多，最適合做科研樣本。造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：

第一是品種，云南大葉種茶的水浸出物天生多;

第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;

第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”或者也可稱為“果膠”的物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。

這些膳食纖維吃下去，消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，然后利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。

短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。

2015 年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。

蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶……它是完全發(fā)酵的茶……普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)……純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)……港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多……普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>

看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)不被其它飲食改變。由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟愇⑸锝M計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。

隨著普洱茶的功能被越來越清晰地解釋和論證，可猜測(cè)普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展。因?yàn)楝F(xiàn)代人的生活太需要普洱茶了。

(注：文中所說的普洱茶功效是在后發(fā)酵茶的語境中，所以文中出現(xiàn)的普洱茶，只包括熟茶和老茶。)

原文刊載《普洱》雜志

2021年11月刊

作者丨李揚(yáng)

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1、淺談發(fā)酵食品(點(diǎn)擊閱讀)

2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?(點(diǎn)擊閱讀)

3、茶的功能性與傳播

4、茶的殺菌作用與茶文化傳播

5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播(點(diǎn)擊閱讀)

6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播(點(diǎn)擊閱讀)

7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系(點(diǎn)擊閱讀)

8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)

9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談

8、普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)

香港有個(gè)美食家叫蔡瀾，1995年在香港《壹周刊》發(fā)表過一篇《普洱頌》，能看到香港茶生活的諸多細(xì)節(jié)，非常值得細(xì)讀，其中有段這樣：

“濃郁的鐵觀音當(dāng)然是我最喜愛的。統(tǒng)道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻臉變青，嘔得連膽汁都吐出來，我倒若無其事的一杯又一杯。

老人家教道，喝茶喝醉了，什么開水、牛乳、阿華田都解它不了。最好的解茶藥，莫過于再喝茶，但是這次要喝的是武夷老巖茶，越老越醇以茶解茶，至高的境界?！?/p>

老茶可解茶醉，這個(gè)現(xiàn)象在飲茶人中算是共識(shí)。但也一直說不明白其中機(jī)理，只能用“暖胃”這樣的大詞完成大框架上的自洽。

其實(shí)從腸道菌群的角度可以提供一種解釋。新茶如果含有的刺激性物質(zhì)過多，腸道菌群接受不了，就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)。而類似原料的老茶上有可能生長著能夠分解利用這些刺激性物質(zhì)的菌群，雖然活菌很難穿過胃酸。但老茶中的一些發(fā)酵產(chǎn)物，可以對(duì)腸道菌群起到滋養(yǎng)，或者起到了靶向引導(dǎo)解決刺激物的作用。

茶葉通過不同的加工和喝法，對(duì)腸道菌群會(huì)形成截然不同的影響。

茶葉中最主要的水浸出物分兩種：1、茶多酚類(殺菌劑);2、多糖類(水溶性膳食纖維)

好的腸道菌群結(jié)構(gòu)，由兩個(gè)條件組成：1、菌種要好;2、營養(yǎng)要夠。(對(duì)腸道菌群而言，好營養(yǎng)就是充分的膳食纖維)

先說一種情況，有時(shí)候人體由于環(huán)境影響，自身病變等因素，腸道菌群中雜菌生長過多，會(huì)導(dǎo)致很多健康問題。此時(shí)可以通過飲茶，攝入足量酚類，將雜菌殺死，重塑腸道菌群。

需要注意，高酚類含量的茶不可以長期頻繁飲用，如果長時(shí)間保持大量酚類攝入，會(huì)導(dǎo)致腸道菌群萎縮。長期喝刺激性強(qiáng)的茶容易“體寒”就是這個(gè)原因。

在今日世界，更多有效的使用場(chǎng)景，還是通過多糖，給腸道菌群補(bǔ)充營養(yǎng)。

針對(duì)這個(gè)全世界人民都體溫偏低，膳食纖維攝入嚴(yán)重不足，腸道菌群普遍萎縮的現(xiàn)狀，通過喝茶補(bǔ)充膳食纖維是個(gè)低成本高效率的保健方案。

低成本：茶的生產(chǎn)成本不貴，相對(duì)簡(jiǎn)陋原始的環(huán)境也可以做出很好的茶。

高效率：茶本身就是世界上最流行的飲料，傳播成本低。

而把茶當(dāng)做膳食纖維補(bǔ)充劑的話，需要選擇多糖含量高的后發(fā)酵茶。

后發(fā)酵茶中，關(guān)于普洱茶的研究最多。中國知網(wǎng)上有關(guān)“普洱茶”詞條的文獻(xiàn)有11219篇，多于“黑茶”的4456篇，“茯磚”的833篇，“藏茶”的790篇，“六堡茶”的749篇。(2021年8月20日數(shù)據(jù))

普洱茶為何研究?jī)r(jià)值大?最主要是商業(yè)原因，但這容易解釋成循環(huán)論證，因?yàn)樯虡I(yè)價(jià)值的本質(zhì)是文化價(jià)值，文化價(jià)值本質(zhì)又是健康價(jià)值等等。

我們著重看一個(gè)不是最主要，但一定不可忽略的點(diǎn)。普洱茶的水浸出物最多。最適合做科研樣本。

造就普洱茶高水浸出物總量的原因有三：

第一是品種，云南大葉種水浸出物天生多;

第二是海拔，云南是平均海拔最高的大產(chǎn)茶區(qū)。能夠在大溫差和相對(duì)低氣壓的環(huán)境中生存的茶樹，細(xì)胞液濃度更高;

第三是工藝，普洱茶原料曬青的工藝簡(jiǎn)單直接，不在加工過程中損失太多物質(zhì)。在后發(fā)酵過程中，微生物參與度極高，產(chǎn)生的新物質(zhì)多，在理想的后發(fā)酵節(jié)奏中，水浸出物是持續(xù)增長的。

比如在普洱茶熟茶的發(fā)酵過程中(老生茶也可以看作是一個(gè)動(dòng)作極度放緩的發(fā)酵)，不同的微生物輪番上陣，將本來不溶于水的葉底纖維，分解成了大大小小的水溶性物質(zhì)。這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣。但其中基礎(chǔ)單元必然有大量“多糖”類物質(zhì)。這些物質(zhì)，正是水溶性的“膳食纖維”。

9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談

膳食纖維吃下去，人體消化酶沒法兒消化它，人體吸收不了它，好像對(duì)我們沒什么用。但是到了腸道以后，腸道菌群卻可以分解利用這些東西，利用不完的部分就成了短鏈脂肪酸。

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)短鏈脂肪酸可以為腸道上皮細(xì)胞提供生長所需要的能量，減輕腸道的炎癥，調(diào)節(jié)食欲中樞，飽腹感等等。其作用尚未發(fā)現(xiàn)完全，但猜測(cè)肥胖癥、糖尿病、結(jié)腸癌等等都與之相關(guān)。

短鏈脂肪酸人體不能合成，食物里也沒有，只能通過吃膳食纖維，再通過有益菌去產(chǎn)生。

除了目前相對(duì)清晰的膳食纖維作用，普洱茶中還有一類物質(zhì)叫普洱茶茶褐素。它是茶多糖與酚類氧化物的混合物，結(jié)構(gòu)組成極為復(fù)雜，目前還沒辦法說清楚。但關(guān)于它的功效研究已經(jīng)不少。

黃鳳杰老師在《普洱茶降低膽固醇作用機(jī)制研究》中清晰探討了普洱茶茶褐素的作用，它可以調(diào)節(jié)腸道菌群，間接導(dǎo)致了膽汁酸合成增加，降低了膽固醇。

這個(gè)作用不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乇磉_(dá)就是消食解膩。

2015年以前中國人均食肉量最大的省份是廣東，廣東人選擇普洱茶來消化油膩。

蔡瀾在《普洱頌》中寫出了相當(dāng)大的信息量：“來到香港，才試到廣東人愛喝的普洱茶......它是完全發(fā)酵的茶......普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃。去油膩是此茶的特點(diǎn)，吃得太飽，灌入一二杯普洱，舒服到極點(diǎn)......純正云南普洱，不分貴賤，都有一定水準(zhǔn)......港幣一百元一斤，已很不錯(cuò)。平均每一斤可以喝上一個(gè)月，每天只不過是三塊多錢，比起可樂、七喜，便宜得多......普洱已成為了香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱，渾身不舒服。我每次出門，必備普洱。吃完飯來一杯，什么鬼佬垃圾餐都能接受?！?/p>

看來普洱茶的菌群，在歷史上已經(jīng)參與到了廣東人的微生物組。隨身帶著普洱茶喝，就能保證自己的腸道微生物結(jié)構(gòu)的健康穩(wěn)定。

由于“腸道菌群”這個(gè)抓手，普洱茶的保健功能表述開始從經(jīng)驗(yàn)性總結(jié)轉(zhuǎn)向科學(xué)性解釋?？梢钥吹剑斩璧难芯吭凇叭祟愇⑸锝M計(jì)劃”中會(huì)占據(jù)相當(dāng)大的數(shù)據(jù)量。

隨著普洱茶的功能被解釋得越來越清晰，普洱茶產(chǎn)業(yè)也將獲得更大的發(fā)展?，F(xiàn)代人的生活需要普洱茶。

原標(biāo)題：

普洱茶與當(dāng)代人的腸道菌群養(yǎng)護(hù)|發(fā)酵食品，茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對(duì)現(xiàn)代人的意義(六)

來源：茶葉進(jìn)化論

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前言：這篇文章是此前一篇舊文，主題是渥堆發(fā)酵時(shí)的主要菌群科普，在今日頭條平臺(tái)上獲得了一定關(guān)注，不過大眾的注意都被標(biāo)題中的疑問句帶偏了，也出現(xiàn)了很多對(duì)熟茶抱有誤解甚至扭曲的評(píng)論，反映出了很多問題。現(xiàn)將修訂后的文章重新發(fā)出，供茶友們了解討論，愿普洱熟茶的明天越來越好。

  

  

  

  

大益茶  

大益茶/微生物菌種