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我國是世界上茶類最多的國家之一，在千余年來的生產(chǎn)實(shí)踐中，勞動(dòng)人民在茶葉加工方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)茶的分類方法有很多，分出來的類別也各有不同，中國名茶千百種，究其細(xì)節(jié)，現(xiàn)在一個(gè)最主要分類方法，就是六大茶系分類，是茶界最廣泛的基礎(chǔ)知識(shí)。
這是上世紀(jì)七八十年代安徽農(nóng)大茶學(xué)系的陳椽教授依據(jù)茶葉加工工藝的不同將茶葉分為六大茶類，分別是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
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陳椽教授在茶業(yè)領(lǐng)域里，辛勤耕耘，為發(fā)展茶業(yè)科學(xué)事業(yè)，提高茶業(yè)生產(chǎn)水平，著書立說，作育英才，桃李滿天下，不啻在中國茶業(yè)史，乃至于世界茶業(yè)史上，均增添了光輝的一頁。
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茶文化是優(yōu)美的傳統(tǒng)文化，陳椽教授常鼓勵(lì)后進(jìn)要將古今中外有關(guān)茶文化發(fā)展的書籍、札記、系統(tǒng)論述介紹給各國學(xué)者，并要勇于批判國際上和國內(nèi)的古今中外學(xué)者的對(duì)茶文化不正確的言論，然后把兩岸學(xué)者研究的有科學(xué)理論、有說服力的成果，向外公開發(fā)表，使國內(nèi)外學(xué)者口服、心服。
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綠茶：不發(fā)酵 講究新鮮
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綠茶的特點(diǎn)是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。?
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喝法：綠茶一般沖泡水溫以85℃為宜。沖泡時(shí)間以2~3分鐘為好。綠茶與水的比例以1∶50為宜。在茶具方面，可以選用瓷杯或透明玻璃杯，沖泡時(shí)不要蓋蓋子。
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【最適合人群】適合工作忙碌、用電腦較多的青年人;體質(zhì)偏熱、胃火旺、精力充沛的人也可多飲用;注意：綠茶營養(yǎng)豐富，但對(duì)腸胃刺激較大，所以過敏體質(zhì)、脾胃虛寒者不適合;神經(jīng)虛弱者、易失眠者晚上也。
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名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。
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白茶：微發(fā)酵 制作簡單
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白茶是制作最為簡單的一種茶類，經(jīng)兩三天純天然醞釀而成，微發(fā)酵，不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名white tea。
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如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時(shí)間）的時(shí)間長一些湯色會(huì)是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對(duì)的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。
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喝法：泡白茶很簡單，選用沸水，抓一撮丟杯子，泡。
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【最適合人群】適合精神緊張、壓力大者;少年兒童喝白茶有利于保護(hù)眼睛。
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名茶：白毫銀針、白牡丹等。
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黃茶：輕發(fā)酵 “悶”黃
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黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會(huì)燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會(huì)變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。
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喝法：黃茶可用少量90℃的水沖泡30秒~1分鐘，再?zèng)_至八分滿，2~3分鐘后即可飲用。在飲用后留1/3的水量以便第二泡。
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【最適合人群】適合消化不良，食欲不振者。
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名茶：君山銀針、霍山黃芽等。
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青茶：半發(fā)酵 特點(diǎn)折中
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青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個(gè)“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因?yàn)樵跒觚埐柚?，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺(tái)灣的）。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
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喝法：泡烏龍茶選用容易茶水分離的器皿（蓋碗、一壺一杯或者飄逸杯），且一定要用100℃的沸水，沖泡后要加蓋。注意，每一次沖泡都要將其中的茶湯倒干凈才不會(huì)影響下一泡的滋味。
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【最適合人群】適宜人群最廣，尤其適合需要減肥、吃得過飽、心情急躁的人。
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名茶：安溪鐵觀音、臺(tái)灣凍頂烏龍等
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紅茶：全發(fā)酵 茶湯紅亮
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萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。
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喝法：泡紅茶最好用剛煮沸的水，沖泡時(shí)間以3~5分鐘為佳。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然后再沿玻璃杯壁倒水進(jìn)行沖泡。最后注意，紅茶不要喝新茶，要放置半個(gè)月后飲用。?
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【最適合人群】最適合身體較虛、脾胃功能差、手腳發(fā)涼者飲用者，紅茶是調(diào)飲的最佳選擇。
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名茶：祁門紅茶、滇紅等。
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黑茶：后發(fā)酵 茶馬古道
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動(dòng)力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動(dòng)的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。
【最適合人群】去脂解膩效果強(qiáng)，適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和，虛寒體質(zhì)者較適合。
名茶：云南普洱、安化黑茶等。
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六大茶類中綠茶、紅茶、黃茶泡法對(duì)水溫有較高的要求，水溫一般控制在80-90℃間；安華黑茶、普洱茶等黑茶類，鐵觀音以及巖茶類則需用水溫100℃的沸水，才能把茶的滋味泡出。只有福鼎白茶的泡法對(duì)水溫沒有設(shè)限，既可用沸水甚至用煮的方法，也可用80~90℃的熱水，還可用冷水泡白茶，各種泡法講究隨性、自然。
任性泡法
福鼎白茶的泡法，不會(huì)太多的講究，是想要怎么泡茶葉，就怎么泡，而不是因?yàn)椴璧谋旧硖匦詻Q定著該讓我怎么樣泡茶。它對(duì)水溫高、低不限，可以在缸里、壺里悶泡，飄逸杯隨喝隨泡，蓋碗、紫砂壺、玻璃杯等藝術(shù)泡法，以及冷水泡等等。這就是任性的福鼎白茶泡法！
傳統(tǒng)泡法
記得小時(shí)候，家里泡茶，都是用大的陶壺。清晨，抓一把粗茶婆（今稱其為壽眉），放在壺內(nèi)，上班或出工前泡好茶，沖入沸水，待其冷卻后，下班收工回家飲用。農(nóng)民在耕作前，也是用陶壺泡上茶，帶到田間地頭，勞作間隙隨時(shí)飲用。這是白茶壺里悶泡法，其泡出的茶湯不僅止渴，還能消除疲勞，至今依然有不少人保持著傳統(tǒng)的做法。華茶號(hào)小編家里是用小水桶泡。
白茶放在大缸里的泡飲方式，流傳年代不知有多久。在古代，福鼎官道上都建有茶亭，茶亭內(nèi)都設(shè)有大的茶缸，有專人燒水、泡茶，供路人歇息飲茶。泡茶方式也是用一大把壽眉類的茶葉，沖入沸水進(jìn)行飲用，而后不斷續(xù)水，供過路人喝。這種大缸悶泡白茶的方式，茶水依然清甜不苦澀，不但可以解渴且能解乏。
白茶偏方
福鼎民間，流傳著用老白茶治療咽喉腫痛、牙疼的偏方。用存放7年以上的白毫銀針或老白茶，取5克，放置燉碗中，隔水燉上10分鐘，倒出茶液，加入適量冰糖飲用，對(duì)因上火引起的咽喉腫痛和牙疼，十分功效。白茶可以像燉中藥似的“燉”著喝。
多種飲茶方式
如今許多茶藝師泡飲老白茶或緊壓白茶時(shí)，泡過2、3泡后，把茶葉放在煮茶器中煮著喝，各種花香、麥香、棗香、果香、荷葉香呈現(xiàn)，不一而足，這是緊壓白茶和老白茶最適宜的泡飲方式，既能把其中有效成分析出，又能熱飲，在北方地區(qū)寒冷的天氣品飲更是十分愜意之事。
各類茶具泡茶
利用蓋碗和紫砂壺泡白茶，是當(dāng)下在福鼎各茶店最通行的泡法。蓋碗泡法來源于鐵觀音和巖茶等青類，紫砂壺可用來泡普洱、黑茶等茶類。白茶的泡法借鑒蓋碗泡和壺泡方式，泡出的茶湯無論在香氣、口感、滋味、以及白茶的毫香蜜韻都能完全呈現(xiàn)。若經(jīng)茶藝師進(jìn)行白茶茶藝的演繹，那又是另一番情趣。
玻璃杯泡法是白茶的經(jīng)典泡法，是白毫銀針常用的泡飲方式，一般采用“下投法”，即在干茶欣賞以后，取茶入杯，沖入95℃開水至杯容量的三分之一時(shí)，稍停1~2分鐘，待茶吸水伸展后再?zèng)_水至滿，5~6分鐘后茶芽部分沉落杯底，部分懸浮茶湯上部，此時(shí)茶芽條條挺立，上下交錯(cuò)，望之有如石鐘乳，蔚為奇觀。白牡丹也可用此方法，白牡丹泡開后，兩葉抱一芽，葉背遍布潔白茸毛，芽葉連枝，葉片抱心形似花朵。如若輕搖茶杯，白茶翩翩起舞，猶如“茶中美女”。
用飄逸杯泡白茶是上班族常用的方式，也有人稱其為商務(wù)泡法，方便、簡潔。取白茶3~5克，投入或茶過濾杯中，沖入90℃以上的開水，置幾分鐘后即可享有，一次置茶，多次泡飲，隨沖隨喝，方便實(shí)惠。
冷水泡法
熱水泡茶這是理所當(dāng)然的泡飲方式；但白茶還可用冷水泡法，這是其它茶類所沒有的的泡茶方式。用一瓶礦泉水，加入白毫銀針若干（根據(jù)品飲者喜好茶湯的輕重口味），或加入一些茶企出品的袋裝白茶，搖晃后靜置幾個(gè)小時(shí)后滋味更佳。夏日季節(jié)旅游或者在不方便泡茶時(shí)時(shí)候，茶癮又特別大的人士適合這種泡法。國外科研機(jī)構(gòu)已經(jīng)研究得出，冷水泡白茶抗氧化性更強(qiáng)。
福鼎白茶還有一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，即使大熱天，隔天泡飲的茶湯，久置也不餿。
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唐陸羽《茶經(jīng)》稱：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，縱觀幾千年的飲茶史，總體發(fā)展過程是由混飲走向清飲、由實(shí)用走向?qū)嵱门c藝術(shù)并行。中國民族眾多，地域遼闊，自古至今，茶飲的存在可謂豐富多彩，其核心包括兩方面，即茶的飲食方法和沖泡方法。
茶的飲食方法
茶的飲食方法大致有三類。
食用法。較早的以茶當(dāng)菜，如戰(zhàn)國時(shí)期晏嬰的“茗菜”，在如今云南等少數(shù)民族如哈尼族、基諾族等的“涼拌茶”“鹽腌茶”，浙江的“青豆茶”等吃法中，仍可見其遺俗。另外，與谷物類糧食一起煮或沖，稱之為羹煮法的，如魏晉、唐代的“茶粥”及元代的“玉磨茶”等。這種“半流質(zhì)”的形態(tài)，以“飲而食”為主流的方式存在了很長的一段時(shí)間。當(dāng)代，以健康理念為先導(dǎo)，茶的食用形式的內(nèi)容又有不少新的開拓，如“抹茶蛋糕”“茶香月餅”“茶葉口香糖”“茶酒”等。
混飲法。即加入茶以外的植物一起飲用的方式。如三國“以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之”(張揖《廣雅》)，唐代尚存的陸羽所謂“痷茶”及加有其他調(diào)味料的混飲。當(dāng)代，如桂花龍井、玫瑰紅茶、陳皮普洱等，均屬此類?；祜嫹ㄍ鶐в小八幱谩钡暮圹E。
清飲法。即不加其他物質(zhì)，單純品飲茶湯。這是自唐代以來直到當(dāng)代最主流的一種方式。雖然清飲只用茶葉，但其具體品飲方式卻是非常豐富多彩，如唐代的煮茶法，宋元的點(diǎn)茶法，明清到當(dāng)代的泡茶法。三者又衍生出各自的風(fēng)格與品味方式，富有生動(dòng)的娛樂性和鮮明的時(shí)代性。
茶的沖泡方法
從茶的沖泡方法來看，主要有煎煮法、沖點(diǎn)法和撮泡法三大類主流方式，但三大類主流方式并不因朝代不同而有截然分割，而是并行不悖，只不過因茶品、社會(huì)階層、使用目的以及地域、民族的飲用習(xí)慣不同而呈現(xiàn)出主次關(guān)系、抑揚(yáng)關(guān)系和消長關(guān)系。
△煮茶圖 [明] 丁云鵬
煎煮法。煎煮法可能與茶的藥用和混飲法有關(guān)，應(yīng)是比較古老的一種飲茶方式。到了唐代，煎煮法大多用于清飲，并逐漸形成具有一定程式和高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的典型茶道。如唐代陸羽《茶經(jīng)》所述，有炙茶、碾茶、過篩、煮水、投茶、育華、分酌等程序。陸羽全面總結(jié)和改進(jìn)了以往的飲茶方式，把煮茶過程中的細(xì)節(jié)，如怎樣調(diào)味、如何測溫等作了相應(yīng)規(guī)定。更重要的是，《茶經(jīng)》把煎煮茶湯視為一個(gè)“系統(tǒng)工程”，對(duì)與此相關(guān)的水源、燃料、器物，以及對(duì)茶湯的質(zhì)量把控方式都作了明確規(guī)定。自陸羽著述了《茶經(jīng)》以后，“茶道大行”，人們不僅知道了怎么生產(chǎn)茶，也知道了如何煎煮、品飲和欣賞到一碗高質(zhì)量的茶。如此，大大促進(jìn)了飲茶者的驟增，使茶成為“比屋之飲”，在促進(jìn)了茶藝的多元化發(fā)展的同時(shí)，又反推了茶葉生產(chǎn)進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展。
△(南宋)劉松年:攆茶圖
沖點(diǎn)法。沖點(diǎn)法主要用于清飲。沖點(diǎn)法可視為“煎煮法”的簡化版，主要過程與煮茶法相類似，區(qū)別是不用茶釜先燒水再下“茶末”煮，而是直接在碗里用沸水沖“茶粉”而飲食之。沖點(diǎn)法雖起于晚唐，但以宋代最典型，簡稱“點(diǎn)茶”，如蔡襄《茶錄》、趙佶《大觀茶論》等的記敘。宋代的點(diǎn)茶、斗茶與分茶，具有鮮明的時(shí)代性。點(diǎn)茶茶湯表面形成豐富的泡沫，要求潔白而持久，因此具有一定的品鑒價(jià)值。斗茶是一種以點(diǎn)茶方法進(jìn)行的技能競賽活動(dòng)，既有一定的功利性，同時(shí)也是一種清雅的時(shí)尚。由實(shí)用到藝術(shù)的性質(zhì)轉(zhuǎn)換，以高超的調(diào)膏、注湯、茶筅擊拂技藝，使茶湯幻化出繪畫或書法等物象或意象。這種活動(dòng)在宋代被稱為沖點(diǎn)法 “茶百戲”“湯戲”“分茶”。宋代的點(diǎn)茶法是日本茶道的源頭。
撮泡法。又稱為“瀹(yuè)泡法”。明代茶葉制造上不再先將茶搗碎壓餅，而以散茶原葉為主，品飲上推崇茶的天然之味。因此，在品飲方式上有較大改變，突出表現(xiàn)在飲茶改“點(diǎn)茶法”為“撮泡法”。撮、泡二字，高度概括了這種泡茶程序的簡便性。其快捷的手法，帶來了茶的真香、真味、真色的自然呈現(xiàn)，因而很快受到品茶者的歡迎，直到今日，撮泡法仍然是主流。
資料來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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