熟普和黑茶有什么差異？通常我們說的黑茶，大多數(shù)是指安化黑茶。安化黑茶與普洱茶（熟普）二者還是有很大差異的。
具體可以區(qū)分為加工工藝上的差異和口感風味上的差異。
工藝差異
黑茶屬于后發(fā)酵茶，它的基本工藝流程是：
鮮葉攤放——殺青——初揉——渥堆——復揉——干燥。
普洱熟茶雖然也是后發(fā)酵茶，但它的基本工藝流程是：
曬青毛茶——渥堆——干燥。
這里面的關鍵，就是在于兩種不同的發(fā)酵處理方式。
黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度和殘存酶促呼吸作用的熱量。
而普洱熟茶是先初制為曬青毛茶，而后再人工加濕進行微生物發(fā)酵。
風味差異
從品質(zhì)風格上講：普洱茶湯味濃厚，安化黑茶甜純爽口；普洱茶經(jīng)久耐泡，安化黑茶陳韻綿長。
1、湯色差異：普洱茶湯色由青、靛青至栗紅、深紅、暗紅，而安化黑茶湯色由橙黃至橙紅。
2、滋味差異：普洱茶入口茶味濃厚，安化黑茶入口甘甜純正。普洱茶經(jīng)久耐泡，安化黑茶陳韻雋長，尤以茶湯甜純?yōu)轱@著特色。
3、香氣差異：普洱茶香味相當復雜，因地域、工藝、存放地方、存放年代等因素的差異而呈現(xiàn)出不同的香氣，整體感覺較豐富而厚重。安化黑茶相對而言比較單純。概括地說，普洱茶香氣深沉，安化黑茶則相對開闊、爽朗。
4、葉底差異：葉底特征取決于原料和加工工藝，云南普洱茶采摘的原料多屬整個芽頭，一芽二三葉，而且無需切碎，而傳統(tǒng)安化黑茶因有含梗要求，工藝上采用切碎工序，芽葉完整性較差。
5、功能差異：首先體現(xiàn)在茶性上，現(xiàn)代普洱熟茶特別是存放多年的老茶，喝后有發(fā)熱之感，而安化黑茶則飲后感覺清涼甜爽解渴。普洱茶在保護腸胃功能方面有獨到之處，表現(xiàn)在對腸胃無刺激，久飲不傷胃。而安化黑茶尤其是陳年黑茶則對腸胃病有獨到的治療效果。兩者都有降血壓和血脂的功效，可健美塑身，是可長期飲用的保健性飲料。
此外，由于普洱茶與安化黑茶在鮮葉原料方面的差異，也是導致兩者在茶湯濃度、色澤及耐泡性方面具有明顯差異的原因之一。
茶樹品種的不同，生長環(huán)境的不同，土壤成分的不同，這些都造就了黑茶與普洱茶截然不同的滋味口感特點。
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很多人習慣將普洱茶歸屬于黑茶類，但就其根本，普洱茶與黑茶其實完全不同，無論從外形還是內(nèi)質(zhì)，兩者都有著本質(zhì)的區(qū)別。
黑茶是以小葉種茶樹粗老鮮葉為原料，制成的初制毛茶，普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)自然發(fā)酵陳化，或人工渥堆后發(fā)酵而制成的再加工茶類。
黑茶主要做成緊壓茶供邊銷，屬于邊銷茶，普洱茶有各種規(guī)格的散茶和各種形狀的緊壓茶，可供邊銷、內(nèi)銷和外銷。此外，以下幾個方面，也足以說明：普洱茶不完全屬于黑茶。
普洱茶“六奇”
產(chǎn)地奇
經(jīng)歷了由地名命名而發(fā)展為專門茶類的一種茶葉。普洱茶原是產(chǎn)于云南普洱府所在地，并在普洱集散的茶葉。
品種奇
茶樹鮮葉為普洱茶變種，即云南大葉種茶樹的鮮葉。
原料奇
是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵而成。后發(fā)酵的途徑有兩種：一種是自然存放，長時間的緩慢自然發(fā)酵，這樣變成的普洱茶，叫傳統(tǒng)普洱茶或生普，一種是用曬青毛茶經(jīng)過人工促成后發(fā)酵辦法生產(chǎn)的普洱茶及其壓制成型的各種緊壓普洱茶，叫現(xiàn)代普洱茶或熟普。
形狀奇
普洱茶除散茶外，緊壓成型的普洱茶有各種形狀，有如小藥丸、圓球、象棋、沱茶、圓餅，大如南瓜、巨型餅、樹筒、屏風、大匾等等。
品質(zhì)奇
普洱茶有越陳越香，與茶貴新的特點背道而馳。如儲存保管得當，可儲存百年左右。
飲用奇
如在茶館用蓋碗或紫砂壺沖泡普洱茶，一泡茶可沖泡20道左右。
云南普洱茶的上述特點，也使普洱茶成為可具收藏鑒賞的古董，這是任何茶類都不具備的特性。因此，普洱茶完全有資格，也完全應當成為一種獨立的茶類，即普洱茶類。
根據(jù)《中國茶葉大詞典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別。再加工茶類是以基本茶類的茶葉原料經(jīng)再加工而形成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶是以基本茶類中的曬青綠茶為原料，經(jīng)過渥堆后發(fā)酵而形成的再加工產(chǎn)品，因此，不能完全歸于黑茶類。
此外，從茶類發(fā)展的先后看，普洱茶最早見于文獻記載的是唐朝樊綽撰的《蠻書》，距今一千多年，起始年代更早。而黑茶起源于11世紀前后的宋代，普洱茶在前，黑茶在后，按照茶類發(fā)展的先后來看，普洱茶也不能完全列入黑茶類。
根據(jù)著名茶學家陳椽教授編著的《茶葉通史》，其中對茶葉分類的理論：“茶葉分類應該以制茶方法為基礎。從這種茶類演變到那種茶類，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生了許多品質(zhì)不同，但卻相近的茶類。由量變到質(zhì)變，到了一定時候，就成為一種新茶類。
普洱茶是所有茶類中，唯一由基本茶類的曬青綠茶，經(jīng)渥堆后發(fā)酵再加工，變?yōu)榕c曬青綠茶品質(zhì)完全不同的另一種茶類。普洱茶比六大茶類中的黃茶、白茶的數(shù)量要大的多，黃茶的年產(chǎn)量不過10噸，白茶的年產(chǎn)量不過1000噸，普洱茶的年產(chǎn)量在5萬噸左右，由量變到質(zhì)變，普洱茶完全可以成為一種與其他茶類不同的一種新茶類。
因此，也有不少學者提出，將普洱茶獨立歸為一類，與綠茶、烏龍茶、紅茶合并為四大茶類。
馬勝學，廣東國茶實驗室首席科學家，上海合芷商務咨詢有限公司總經(jīng)理，是擁有深厚學術背景和多項研發(fā)成果的著名食品和飲料專家。
馬勝學畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學園藝系，后赴美國深造，先后獲得美國密西西比州立大學食品科學與人類營養(yǎng)碩士學位、美國新澤西州羅格斯州立大學食品生物工程博士學位和美國佛羅里達州Keller研究生管理學院工商管理碩士(MBA)。
馬勝學曾擔任全球頂級食品企業(yè)高管，歷任美國立頓茶公司研發(fā)部茶研究課題組長、美國可口可樂公司研發(fā)部資深食品學家、星巴克管理有限公司中國和亞太區(qū)副總裁（主管研發(fā)和食品質(zhì)量安全），是世界上為數(shù)不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大飲料核心技術的專家，在新產(chǎn)品開發(fā)、茶多酚抗癌、香精香料的研究應用、茶葉提取和縮汁技術等方面均有很深的造詣，在國內(nèi)外學術刊物和國際學術會議發(fā)表論文多篇，獲得多項美國和中國專利。
本刊記者專訪馬勝學博士，馬博士對安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了許多方向性的很有見地的觀點。
安化黑茶品牌價值無限。茶的確是個好東西，它的最早發(fā)現(xiàn)是因為其解毒功能，相傳神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之，所以茶最早被作為解毒之用。后來逐漸發(fā)展，出現(xiàn)了各種各樣的綠茶、紅茶、黑茶等。茶的發(fā)酵實際上是一種以茶多酚等作為底物的氧化過程：從兒茶素單體，變成雙分子的茶黃素，到多分子的茶紅素，再到聚合體的茶褐素，茶湯的顏色也變得越來越深。我們?yōu)槭裁凑f茶好，主要是從它的成分來分析，茶葉中含有很多有利于人體健康的物質(zhì)，茶多酚是其主要一類功能性成分，而兒茶素又是茶多酚中的主要成分，其中酯型兒茶素是茶澀味的來源。
茶應該是自然界中唯一的一種“陰陽一體”的植物，它既能讓你興奮、激動，又能讓你恬靜、放松，這主要是由它的物質(zhì)基礎決定的。它含有咖啡因，咖啡因能讓你喝下去后激動、心潮澎湃，讓你醒腦；茶里面同時含有茶氨酸，茶氨酸能讓人平靜、放松。另外，茶葉中還有茶多糖，對人體血糖有較好的調(diào)劑作用。所以，茶是很有特點的。講到綠茶，我們都知道它抗氧化能力很強，但是有的人喝了后胃不舒服，因為綠茶里兒茶素含量多，人們會覺得澀度比較強，收斂性也比較強。因此許多人更喜歡飲用發(fā)酵的茶，如烏龍茶、紅茶，香味也比較濃。另外還有兩種后發(fā)酵茶，那就是普洱和黑茶（此處黑茶指安化黑茶，后文同類情況不再標注），普洱中的生普有人不把它歸類為普洱茶，認為它屬于綠茶的一種，但是熟普是經(jīng)過堆放發(fā)酵的，里面的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素，分子量越聚越大，但它有個特點，在發(fā)酵的時候，微生物菌群不受控制，存在雜菌。而黑茶，特別是茯磚茶，和普洱茶有一定差異，它們雖然都屬于后發(fā)酵茶，但是茯磚茶有個特征工藝，就是培育金花菌，雜菌被抑制，相對干凈。我們都知道“金花”冠突散囊菌對人體健康是很好的，茯磚茶也是黑茶的一種。我們講的大部分黑茶，都是要經(jīng)過控制它的菌群培養(yǎng)，成分、香味會受到含梗量的影響，黑茶煮了以后梗里面的東西就出來了，香味會比較濃。
所有的后發(fā)酵茶，包括普洱、黑茶里面都含有一些茶紅素和茶褐素，對去脂、去油膩都有效果，只是程度不同。我認為要真正把黑茶發(fā)揚光大，就應該繼續(xù)深入地研究下去。不同的發(fā)酵途徑、不同的品種、不同的地區(qū)，主要的內(nèi)容物質(zhì)有什么差別。只有搞清楚了差異之后，才能比較，只有講清楚它的物質(zhì)基礎，別人才會相信它的功能和效果。
我覺得既然安化黑茶品牌已經(jīng)打響，有了名聲，大家一講到黑茶說的就是安化黑茶，這個品牌價值無限，要繼續(xù)發(fā)揚光大，精耕細作。我看到劉仲華院士的團隊做了不少工作，但是從科學的角度來說，還可以進一步挖深。
茶飲的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個階段，從最早發(fā)現(xiàn)“一片樹葉掉進水里變成茶”后，一直到上個世紀90年代初，實際上都是屬于純茶的時代、泡飲的時代。這是屬于一個平衡營養(yǎng)的時代，因為當初覺得喝茶刮油，吃了油膩的東西要喝茶。后來發(fā)現(xiàn)，作為一個產(chǎn)業(yè)，效益實在太低了，就光靠家里泡茶葉，一天泡不了多少，消耗量非常低，又不方便攜帶在外飲用，于是就發(fā)明了工業(yè)化的茶飲，就是即飲茶，標志著茶飲進入第二階段。即飲茶可以添加糖、香精、色素和多種添加劑，既好看，又好喝，還能增加營養(yǎng)和能量，特別是保質(zhì)期長，方便攜帶和飲用，關鍵是生產(chǎn)效率極大提高，可以一下子生產(chǎn)幾千萬瓶，消耗了大量的茶葉，這樣茶飲業(yè)很快發(fā)展起來了。但是，進入上世紀90年代末期，人們發(fā)現(xiàn)這種茶飲料雖然不錯，但是里面加了大量的色素、糖，人們開始發(fā)福了，肚子大起來了，總覺得不健康。這一階段可以稱為營養(yǎng)補充階段。
第三階段是過去三五年才真正發(fā)展起來的，可以稱為現(xiàn)代茶飲?，F(xiàn)代茶飲的發(fā)展經(jīng)歷了一個過程，九十年代初從臺灣進到大陸的奶茶店逐漸流行了起來，小年輕很喜歡，上海大街小巷到處都是奶茶店。當初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的，香甜絲滑，很好喝，比純茶好喝多了，又沒有工業(yè)化茶的痕跡，消費者覺得是手工的，很稀奇。從1995年到2015年，現(xiàn)代茶飲得到了進一步的發(fā)展。隨著人們對健康的要求越來越高，逐漸地，茶粉改成了茶葉的提取物，加的奶精也改成了品牌純牛奶，產(chǎn)品質(zhì)量得到了極大的提高。2015年廣東的喜茶等新式茶飲突然爆發(fā)，茶顏悅色、奈雪等品牌陸續(xù)崛起。新式茶飲就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖，讓它變得好喝、營養(yǎng)。正好年輕一代90后、00后進入消費茶時代，他們不固執(zhí)，覺得好喝就是茶，沒有先入為主的概念。喜茶從2008年開始做到2015年爆發(fā)，今年估值達到160億；奈雪茶估值是60億?，F(xiàn)在投資方大量涌入，認為這是一個新的風口，其實并不是茶真的多好喝，而是年輕一代80、90、00年代的人口加起來達到5億人左右，90到00年代的人口差不多有2.5億人，這批人進入喝茶大軍，所以一下子起來了。為什么新式茶飲掀起了風暴，這就是原因所在。雖然產(chǎn)品好是重要因素，但是最關鍵的是因為這批人追求健康?，F(xiàn)在的茶飲已經(jīng)進入功能性的營養(yǎng)茶飲時代，它強調(diào)功能，人們認為喝了這個茶能補充維C、鈣或其他的營養(yǎng)物質(zhì)。
這就是茶飲發(fā)展的三個時代，從營養(yǎng)的角度來說，就是從最開始的平衡營養(yǎng)到補充營養(yǎng)到現(xiàn)在這一階段的功能營養(yǎng)。以后怎么發(fā)展，其實大方向不會變，只是補充的東西會不斷更新。我稱之為“四化”：首先要休閑化，人們喝這個東西是為了休閑、放松；二是社會化，我請你喝茶，現(xiàn)在的茶飲店比咖啡店要大，有個地方可以坐下來喝杯茶；三是健康化，喝的東西都很好，有利于健康；四是標簽化，這是一種社會地位的象征，我喝得起，就像喝咖啡一樣。對于年輕人來說，他們追求的就是這些東西，但是它的替代會越來越快，比如水果，今天可能是草莓，明天可能就有另外的東西，只要有新的東西加進去，替代會更快。茶飲門店店面會更大，環(huán)境、座位會做得更舒服，讓人覺得這個地方除了休閑、有社會地位以外，還有健康的東西。再就是它的包裝形式會完全不同，我會讓你看到我的茶是怎么提取出來的，我讓你看到我加的是真正的牛奶，讓你看到我的料是貨真價實的。關鍵還有網(wǎng)紅推廣，你看現(xiàn)在很多直播，到哪里都打卡簽到，這就是網(wǎng)紅經(jīng)濟，通過互聯(lián)網(wǎng)，微信、抖音都促進了新式茶飲的發(fā)展。
安化黑茶要融入現(xiàn)代茶飲發(fā)展的大趨勢。安化黑茶要做大，一定要把它的下游產(chǎn)品做好。易泡科技做的智慧茶飲機是一個方面，讓茶變得更方便、更快捷、能夠讓更多人知道安化黑茶。但是怎么讓黑茶做得好喝，還有一定的難度，因為要考慮到它的便利性和添加的物料。另外，我們不能光考慮從茶飲的方向走。因為都是做茶人，所以總想著茶是用來喝的，思維是固定的，其實我們要從另外的角度來思考問題。能不能把它做成另外的食品？現(xiàn)在飲料的食品化和食品的飲料化是相互穿插的，它既然有那么多去脂的物質(zhì)，可以考慮把黑茶的提取物做到食品里面，有的人已經(jīng)把它做成代餐了，但是能不能更延伸？蛋糕、面條里面能不能加？都是能加的，這些都是食品?，F(xiàn)在的抹茶，蛋糕、冰淇淋什么東西都有，那我們的黑茶為什么不能去這么做？
還有，我們安化有很多具有地理特征的藥食同源的植物，它跟安化黑茶搭配起來以后，可能效果會更明顯。我們不從醫(yī)學上面去開發(fā)，但是從藥食同源的角度，從藥膳方面是不是也可以開發(fā)呢？中國人相信中藥，黑茶從某種角度來說，經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化加工后，其實已經(jīng)變成了一種中藥，怎么樣讓它的藥性、功效能夠進一步發(fā)揮，也是可以研究的。
黑茶做飲品是完全可行的，到現(xiàn)在我還沒有看到一款專門的飲品叫安化黑茶。做一個成功的茶飲或食品，簡潔、方便、好喝是關鍵，任何東西不好喝，人家喝了一次就不會再來了。要針對不同的人群細分市場。年輕人喜歡的東西對于中老年消費者來說可能不一定喜歡，他們喝茶覺得這是典型的純的黑茶，覺得這是好的東西，具有黑茶獨特的風味，一喝就知道；而對于年輕人來說，管你是什么茶，只要好喝就行，可能里面加了什么添加劑、糖，并不在乎。
智能化茶飲是一個大進步，智能化推進了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是對門店的一個重要補充，門店需要人工、房租、培訓等投入，費用相當大。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國差不多有40萬家門店，每年有20萬家新開的門店，但倒閉的也有20萬家，過去幾年基本上處于平衡?，F(xiàn)在有了這個機器，滿足了快捷、方便的需求，如果還能做到比較好喝，至少對門店是一個重要補充。通過人工智能，可以做成比門店還多的產(chǎn)品，因為可以DIY，可以根據(jù)自己的喜好來配，會吸引大批的年輕人，消耗的茶葉量會很大，可以把茶葉上游的堰石湖打通。
如果茶葉買了回去都放家里儲存，越存越多，沒人喝，喝幾十年都喝不掉，又不像過去送禮比較多，光靠自己喝能喝掉多少？所以，一定要做深加工。做綠茶把茶多酚提取出來可以做保健品，把茶氨酸提取出來可以做睡眠安神的產(chǎn)品，把咖啡因提取出來可以加到保健品里做興奮提神的產(chǎn)品。黑茶里面有茶褐素，這個東西是特有的，可以做成保健品，也可以做成食品原料，可以加到大宗的食品里，也可以做成功能性的食品，只要吃了加了這個產(chǎn)品的食品就可以瘦下來，這些東西可以消化大量的產(chǎn)能。
怎樣讓黑茶變得有味道、香氣十足、十分誘人，這是一個難題。但是黑茶有它的強項：第一，安化黑茶名氣已經(jīng)出來了，講到黑茶就知道安化，黑茶的健康價值也在不斷地被發(fā)現(xiàn)；第二，現(xiàn)代的加工工藝可以讓它變得更好喝，可以人工賦香，人工改變它的口味。假如一種特殊的香味能夠讓人感覺到很好，然后告訴他這就是黑茶，年輕人一喝就知道這就是黑茶，那是不是很好？消費者需要引導，出了湖南，很多人不知道黑茶。黑茶需要引導需要宣傳，就像當初的蘋果手機，剛出來的時候大家都覺得這個手機怎么賣？鍵盤都沒有，通過引導發(fā)現(xiàn)就是好用，年輕人用過了用其他有鍵盤的手機還覺得太低檔了。如果黑茶能做成這樣就成功了，所以要靠引導、靠科技來引導，要跳出圈子，要做跨界。
原載于《安化黑茶》2020年第4-5期合刊總34期
