它與安化黑茶，普洱生茶、熟茶的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下方面：
（1）產(chǎn)地不同，原料不同。
六堡茶用的是廣西傳統(tǒng)桂青種（多茶果、初制毛茶天然黑褐），這是一種灌木型中小葉的茶樹品種；
*六堡茶樹品種：傳統(tǒng)桂青種。
六堡茶樹多茶果
初制加工后的六堡茶毛茶，天然黑褐。
安化黑茶用的是云臺山大葉種（天然糯香），在此母本基礎(chǔ)上培養(yǎng)了很多品種（櫧葉齊、湘波綠、白毫早、碧香早等），是灌木茶型中小葉的茶樹品種；
普洱茶的原料是云南大葉種，雖有喬木與灌木之分，但仍以喬木為主。
（2）外觀不同。
六堡茶，以散茶為主。六堡生茶、熟茶的差別沒有普洱生茶、熟茶的差別那么明顯，兩者顏色都已變?yōu)楹诤譃橹鳌?/span>
農(nóng)家六堡茶則是將采摘的茶葉炒青后放在竹簍里存放，沒有揉捻，也未緊壓，茶葉保持著自然狀態(tài)，所以都是散茶。
*六堡茶·農(nóng)家茶
六堡熟茶有經(jīng)過揉捻工藝，條索緊致，最后再緊壓進(jìn)大簍、小簍裝；或壓制成茶餅、茶磚、茶沱等。
*六堡茶·廠家茶
安化黑茶，除天尖茶是散茶外，以緊壓茶為主：主要品種有茯磚、黑磚、千兩茶系列茶柱。
普洱茶，則以茶餅為主。
（3）工藝不同。
六堡的生茶基本經(jīng)過輕微發(fā)酵，而普洱生茶是未經(jīng)發(fā)酵的。所以六堡生茶即使是新茶，泡飲也沒有普洱生茶的刺激性那么強(qiáng)，對胃的刺激相對輕，苦和澀也不會像普洱生茶那么突出。
（4）口感不同。
六堡生茶是橙紅明亮（紅中帶金），澀輕，回甘很明顯；六堡熟茶湯色則更為紅濃深重，入口舒服，香甜醇厚，但回甘不如生茶明顯，化得快。
安化黑茶茯磚茶菌花香濃，煮飲棗香明顯；天尖茶湯色橙黃，柔和回甘；千兩茶系列，霸氣味厚；
普洱生茶茶湯黃綠，清淡油亮，有明顯的苦澀味；普洱熟茶色澤褐紅，滋味純和。
六堡生茶，橙紅明亮。
六堡熟茶，紅濃深重。
一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別
云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。
1. 普洱生茶制作工藝
鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 →? 曬干→稱重→? 壓制→ 晾干→包裝
① 鮮葉采摘
右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。
② 攤晾
酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；
低沸點化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；
鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；
部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。
③ 殺青
大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。
④ 揉捻
破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。
⑤ 曬青
揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長。
曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：
⑥ 稱重
按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。
⑦ 壓制
根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門的機(jī)器用以壓制成形。
⑧ 晾干
把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。
⑨ 包裝
用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。
到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…
2. 普洱熟茶制作工藝
熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝。
是通過人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價值…
① 渥堆
和我們?nèi)粘Ｒ姷降陌l(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋層幸婢焖侔l(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段，并非全過程。
② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。
④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。
⑤ 倉儲：進(jìn)入倉庫，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。
二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別
正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…
人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。
熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過程中，它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。
三、普洱茶生茶和熟茶后期轉(zhuǎn)化的區(qū)別
普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：
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（由于湯色與儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）
后發(fā)酵過程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：
① 未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）
② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素
③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物
在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；
茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。
四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別
1. 普洱生茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。
② 口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高?？?、澀等呈味物質(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經(jīng)歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過，真的無法言傳…
③ 湯色：以黃綠、青綠色為主。
④ 葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。
2. 普洱熟茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
② 口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？
③ 湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。
④ 葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
六、普洱茶生茶和熟茶功效的區(qū)別
1. 普洱生茶的功效與作用：
生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。
2. 普洱熟茶的功效與作用：
熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護(hù)作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。
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【圖?|?文 ：簡書】
2020年，由中國茶葉股份有限公司、福建正山堂茶業(yè)有限公司聯(lián)合出品，將冠突散囊菌與紅茶聯(lián)姻，實現(xiàn)現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝的結(jié)合，推出了冠突散囊菌紅茶產(chǎn)品。陜西的茯茶企業(yè)也沒有故步自封，產(chǎn)品的科技創(chuàng)新和營銷渠道的不斷開拓，為茯茶產(chǎn)業(yè)注入了生機(jī)和活力。
在西安市東大街新天地步行街，茶莊老板何鳳廷正在忙著接待客人。他店里新上的一款產(chǎn)品，受到不少消費(fèi)者的青睞。它就是采用現(xiàn)代生物科技技術(shù)發(fā)花的茯茶。
近年來，茯茶中“冠突散囊菌”的功效逐漸引起人們的重視，大專院校和科技型企業(yè)對金花菌的研究也進(jìn)行得如火如荼，隨著研究的深入，我們對這種菌的了解也越來越多。在北極宮茶業(yè)的茯茶生產(chǎn)車間，映入眼簾的是現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，這和傳統(tǒng)的茯茶制茶廠完全不同。在劉翔的帶領(lǐng)下，他的團(tuán)隊花費(fèi)六年時間，對金花菌開展了深入研究，申請到十多項發(fā)明專利，并在此基礎(chǔ)上改進(jìn)了茯茶的生產(chǎn)線，創(chuàng)新了茯茶生產(chǎn)工藝。通過現(xiàn)代化的生物科技技術(shù)，劉翔團(tuán)隊對茯茶發(fā)花的全流程實現(xiàn)了精準(zhǔn)控制。
除了菌種、發(fā)酵、生長的控制，現(xiàn)代生物科技還實現(xiàn)了冠突散囊菌生長的代謝控制和微空間控制。茯茶發(fā)花再也不是傳統(tǒng)的“聽天由命”。那么用現(xiàn)代生物科技制出的新型茯茶和傳統(tǒng)的茯茶相比又有什么區(qū)別呢？又能不能得到市場的認(rèn)可呢？陜西北極宮茶業(yè)有限公司董事長劉翔被人們稱作“金花博士”，劉翔告訴記者：“用現(xiàn)代技術(shù)分離純化出優(yōu)良的冠突散囊菌菌種，并保證它旺盛的生長機(jī)能和代謝機(jī)能，能夠提供為茶葉提供更多的營養(yǎng)成分，實現(xiàn)選優(yōu)選精?！?/p>
小金花、大產(chǎn)業(yè)，嘗到科技創(chuàng)新甜頭的北極宮茶業(yè)公司有了繼續(xù)開發(fā)利用冠突散囊菌的動力，即金花茯茶之后，企業(yè)又先后研發(fā)出金花人參、金花茯茶酒、金花茯茶掛面等若干冠突散囊菌深加工產(chǎn)品，小小的金花，開得更加璀璨奪目。
10月29日，為期5天的第八屆中國西部國際茶藝博覽會暨第三屆陜茶文化推廣周在西安浐灞國際會展中心開幕。本屆茶博會以“千年長安盛世茶宴”為主題，集結(jié)了國內(nèi)69個名茶產(chǎn)區(qū)上千家品牌茶企，參展展品達(dá)數(shù)十萬件。作為中國西部最高規(guī)格、最大規(guī)模的茶業(yè)展覽，本屆茶博會展覽面積62000㎡，開設(shè)2700個標(biāo)準(zhǔn)展位，設(shè)有中華品牌館、經(jīng)典普洱館、絲路陜茶館、全國名茶館、茶器美學(xué)館5大展館。在絲路陜茶館的咸陽茯茶展區(qū)，由茯茶為原料的茶萃取沖飲，引起了記者的注意。
陜西大唐茯茶有限公司參展代表姚丹告訴記者：“茯茶萃取冷熱皆可，用熱水沖泡香氣會更加濃郁一些，飲用起來更加方便，這款產(chǎn)品在年輕人當(dāng)中銷售得很好?！?/p>
據(jù)了解，大唐茯茶出品的茶萃取沖飲是劉仲華院士榮獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎成果轉(zhuǎn)化的專利產(chǎn)品。將大唐茯茶采用多級膜提取、分離、純化、干燥技術(shù)，零下58°低溫物理提取，制作成20-80目網(wǎng)狀空心顆粒速溶茯茶，具有高流動性、高溶解性、高抗潮性。它保留多酚類物質(zhì)和“冠突散囊菌”活性因子，有利于人體對茯茶有益物質(zhì)的全面吸收。色、香、味相比傳統(tǒng)茶更加純正。一袋一杯，即沖即飲亦可調(diào)飲，冷熱水皆宜沸水更佳，方便快捷。
除此之外，大唐茯茶還推出以茯茶為主要原料的茶爽含片，具有提神醒腦、清新口氣、保肝潤肺、調(diào)理腸胃的功效。在由陜西省茶葉流通協(xié)會主辦的“2020陜茶東進(jìn)——陜茶上海、寧波品鑒推介會”上，這款茶爽含片引起了滬甬兩地不少茶商和消費(fèi)者的興趣，顯現(xiàn)了巨大的市場潛力。
前不久，記者走進(jìn)涇陽縣小金花餐飲娛樂有限公司，見到了一位頗具傳奇色彩的女企業(yè)家，她正在向顧客介紹“茯茶美食”。她就是咸陽小金花餐飲娛樂有限公司和陜西右任故里茯磚茶股份有限公司董事長馬紅艷。二十多年前，也就是1996年，馬紅艷跟隨改革開放大潮，開啟了創(chuàng)業(yè)之路，用為數(shù)不多的積蓄，在涇陽縣糧集路口開了一家煎餅店——小金花飯店，當(dāng)起了一名“煎餅俠”，主要制作銷售拿手的煎餅、拌湯這些本土的特色美食，獨(dú)特的制作手藝和口感吸引了大批回頭客，積攢了人生的第一桶金。2006年成立了咸陽小金花餐飲娛樂有限公司，2010年成立了糧集路小金花粥鋪，2012年成立了咸陽琪琪香清泰街店，2013年成立了咸陽琪琪香世紀(jì)大道店。經(jīng)過20多年的摸爬滾打，如今“小金花”已在涇陽、咸陽、西安等地開設(shè)了分店10多家。
在餐飲越做越大的時候，馬紅艷將目光投向了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)——茯茶。2014年，她成立了陜西右任故里茯磚茶股份有限公司，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，她多次到茶葉原產(chǎn)地考察，在陜南、湖南、湖北、云南等地建立了自己的優(yōu)質(zhì)茶園基地3000多畝，并邀請湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔡正義教授的高徒古文軍先生掌舵，監(jiān)制右任故里茯茶的生產(chǎn)，聘請了多名湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)科班出身的專業(yè)人才作為技術(shù)骨干，從原料采購、生產(chǎn)加工等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。
茯茶是健康飲品，具有消食解膩、健脾養(yǎng)胃的神奇功效，符合現(xiàn)代人的養(yǎng)生需求；而“小金花”又主打特色餐飲，為什么不能將茯茶與餐飲結(jié)合起來，研發(fā)既有特色、又有保健功效的美食呢？以茶入菜不是件容易的事，馬紅艷說干就干，在家里琢磨，在餐飲店與廚師探討，在茯茶店里與客人交流，向?qū)＜仪蠼蹋瑥淖约鹤钅檬值募屣炞銎?，?jīng)過慢慢摸索、反復(fù)試制，終于制作出了茯茶煎餅，一經(jīng)推出，獨(dú)特的茶香和色澤，吸引了顧客目光，深受歡迎和好評。這更堅定了她做茯茶餐飲的信心。從茯茶煎餅、到茯茶杠子饃、再到茯茶涼皮、茯茶燒雞、茯茶讓饸、茯茶排骨、茯茶面、茯茶核桃酥……如今，馬紅艷先后推出了16款茯茶美食，形成了一整套的“茯茶宴”。這些茯茶美食的成功開發(fā)，讓“茯茶餐飲”成為又一特色飲食新概念，不但口感佳，而且具有茶的養(yǎng)生保健功能，尤其適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的養(yǎng)生理念，一經(jīng)推出，廣受好評。
一個沒有創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)是沒有生命力的。茯茶，被稱為古絲綢之路上的“生命之茶”和“神秘之茶”，現(xiàn)代科技的進(jìn)步，為古老的茯茶注入了新的活力，也為產(chǎn)業(yè)和企業(yè)贏得了市場和發(fā)展機(jī)遇。我們期待，陜西茯茶領(lǐng)域的科技創(chuàng)新以及科研成果的成功轉(zhuǎn)化，能像朵朵金花一般，繁星點點、璀璨奪目，為全省茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、追趕超越貢獻(xiàn)力量。
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