普洱臭青味

　　經(jīng)常喝茶的人都知道，新制出來的普洱茶生茶，草青味會很明顯，那么為什么新制出來的普洱茶有草青味呢？ 

  

  

  

很多商家美其名曰“古樹純料·山頭搬運工”，實則多為“半成品的初制毛茶”。很多茶友喝著“單料、粗料、半原料”，卻被商家夸張說為單株，渾然不知的各種享受和陶醉。

僅一顆樹，便能滿足挑剔的老茶客所有的期許。單株確是純料中的極致狀態(tài)，但少之又少，高為天價。茶性極致完美的茶產(chǎn)量不足1%，一個合格的商家，都應(yīng)該知道這個數(shù)據(jù)；一個理性的商家，更應(yīng)該知道單株是一個“毫無商品流通性”的品類。但卻仍被眾商家當(dāng)做炒作的噱頭，背后有的不過是一錘子買賣的欺騙。

純料是相對的，拼配是絕對的。玖爺和阿簡哥家族兩三代的制茶經(jīng)驗是，99%的初毛茶必須要經(jīng)過勻堆、精制及拼配的“雕塑”過程。初制8個環(huán)節(jié)，精制15個環(huán)節(jié)，被各品牌秘而不宣的“審評驗收初毛茶，拼配研茶”的部分，全產(chǎn)程共有6大時期，50余環(huán)節(jié)。

初制毛茶去水汽期需1-2個月，精配研究期需1-2個月，大規(guī)模生產(chǎn)實施進(jìn)入精制期共1個月，精制后除水汽期需1-2個月，精品茶全產(chǎn)程光時間就足足會多出3-6個月，還不算背后的人力、心力、物力、財力的付出......

很多商家除毫無收茶功底和精配技術(shù)外，偷工減時，粗制濫造，制程不凈，甚至危及健康。茶友損失慘重，倍受蒙騙，透明全產(chǎn)程也已成為“當(dāng)務(wù)之急”。

我們很客觀的說“少一步都不能叫精品普洱”，如果您是一個追求精品精神的茶友，必須要知道它的全產(chǎn)程，阿簡普洱愿意為您客觀的陳述......

6大自有基地景邁、滑竹梁子、保塘老寨、勐宋殺、曼新龍、苦竹梁子，我們從守茶地一環(huán)抓起，并參與初、精制全產(chǎn)程。

一、初制期

初制共8大環(huán)節(jié)，鮮葉采摘、攤涼萎調(diào)、殺青、洗鍋潔具、冷青、揉捻、結(jié)塊、曬青。

1.鮮葉采摘

十多年前曾有一段盲目的跟風(fēng)學(xué)習(xí)潮，學(xué)綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)采一芽兩葉。后發(fā)現(xiàn)正春的茶牙葉生長成熟度剛好，利于后期轉(zhuǎn)化。第三、四片青壯葉，發(fā)育成熟，內(nèi)涵物質(zhì)豐富。

來自窮鄉(xiāng)僻壤的思變 后的茶農(nóng)們，會采到了一牙三葉，或一牙四葉比較成熟的葉子。也不會再盲目說，頭春茶青一定優(yōu)于正春茶青，而以當(dāng)年氣候、鮮葉的產(chǎn)況等綜合判定。

2.攤涼萎調(diào)

攤涼：采摘下來的鮮葉，要及時進(jìn)行攤晾，攤放厚度以視頻厚度為宜，在大葉種鮮葉攤放過程中，盡量少翻動，最好不要翻動，最多翻動1-2次。陰天下雨天會非常考驗人，如果夏天天很熱時，茶青不小心稍微捂一下，可能就會有臭氣味出來，后面的茶湯也會有污臭感。

萎凋：是一門技術(shù)活和經(jīng)驗值。萎凋不足，則青味重，水氣大，澀感強；萎凋過頭，則比較像紅茶，影響后期轉(zhuǎn)化。一般萎凋時間3-5小時，根據(jù)天氣、葉片厚薄、葉種大小、攤涼時葉床的厚度等多重要素，來完成整個萎凋，最最核心的指標(biāo)是看含水量。

3.殺青

“殺青”的過程如“斷生”，斷后再新生。殺青分手工殺青、機器殺青兩種。古樹茶青一般用手工殺青，生態(tài)茶和臺地茶茶青采用機器殺青。

手工殺青是280-300度的鍋溫，才可以保證茶青溫度不高于50-60度。純低溫制程，保證了茶內(nèi)含物質(zhì)完善不被破壞，富有生命力，后期轉(zhuǎn)化空間大。小量慢炒，保證了殺青殺得透，即便新茶青味也不會太重。

每一山頭的茶鮮葉都略有不同，手工殺青技巧也會有差別。我們堅持開發(fā)每一茶品都追根溯源，反復(fù)推敲再三嘗試，做出它最本美的狀態(tài)。

4.洗鍋潔具

要做最好的古早少數(shù)民族手制古樹茶，除了鮮葉的純粹，加工工藝中還有一個常常被忽略，或者草草了事，卻甚至決定成敗的一環(huán)節(jié)，即每炒完一鍋，一定要把鍋涮得干干凈凈，再炒下一鍋。鍋里殘留的果膠，受熱后發(fā)糊，下一鍋的茶吸收了就有雜味。古茶中強調(diào)的凈度，必須要從認(rèn)真每一細(xì)節(jié)做起。

5.冷青

必須要等茶青冷卻至常溫后，才可進(jìn)入“揉捻”環(huán)節(jié)。有些經(jīng)驗不足者，在茶青沒有退溫時，便進(jìn)入“揉捻”環(huán)節(jié)，茶青將會落下“茶湯渾濁不清”的缺陷。

6.揉捻

茶湯的滋味“好壞”，全都在這一環(huán)。過輕過重都不可，初制中最考驗人手藝的一環(huán)。

7.結(jié)塊

這一環(huán)決定了初毛茶的顏值，根根分明，條索緊結(jié)者佳。

8.曬青

晴天統(tǒng)曬：一大早，就將昨晚理條好的古茶葉拿出來，通過陽光強烈的紫外線曬干，這樣的茶，茶氣足，也利于后期的轉(zhuǎn)化。四五個小時便會一氣呵成，每一根晾得干干透透的毛茶，造型美，還黑油明亮。

陰天攤薄而分曬：必須得薄薄攤大片，下雨時還得曬上兩三天，制茶經(jīng)驗充足者還好，不然好好的古茶，便會在分曬這一關(guān)被臭污味而毀掉。

二、審評驗收期

非自有基地的10多種原料，我們和茶農(nóng)或初制所商討明確的“生產(chǎn)方案”，并用一套嚴(yán)苛的“審評”系統(tǒng)來驗收，此處省略。唯有一次參與茶山行，才能感受得明白。

未來我們阿簡普洱會建立專職和義工審評雙系統(tǒng)并進(jìn)體系，為更多有意愿度的深度發(fā)燒友，創(chuàng)造學(xué)習(xí)機會，讓你們從此練得一身“收茶力”。

三、初制毛茶去水汽期

需1-2個月的走水過程，殺青一環(huán)的工藝香才可褪去，之后才可以進(jìn)入精研期。

四、精研期

至少需1-2個月，拼配配方都在此階段產(chǎn)生。對于精制師而言「拼配」的過程如“重組”，從單細(xì)胞到多細(xì)胞的優(yōu)化配置，創(chuàng)始人玖爺親手創(chuàng)作，背后經(jīng)歷了無數(shù)個過程，十年磨一劍的積累。因牽扯商業(yè)機密，故不詳述。

五、精制期

精制15大環(huán)節(jié)，分篩毛茶等級、挑黃片、除茶沫、勻堆、精配實施、稱重、放內(nèi)飛、汽蒸、手整形、機器整形、石磨壓餅、茶餅晾干、包裝茶餅、扎筍殼、裝箱。

1.分篩毛茶等級

2.挑黃片

一輪機器挑，二輪手工復(fù)檢。

3.挑茶碎沫

一輪初挑，二輪復(fù)挑，全程手工。

4.單山頭單料勻堆

5.多山頭成料拼配實施

6-8.稱重、放內(nèi)飛、汽蒸

9-11.手整形、機器定形、石磨壓餅

考慮南北方氣候差異、撬茶方便性及損耗率，現(xiàn)喝、長存，以及邊喝邊存的各種需求，我們采取折中方案【欽點75kg壯碩壓茶師傅石磨松壓】，力度比常規(guī)60公斤的壓茶師傅茶餅?zāi)芫o20%，除保留了方便開茶的特質(zhì)外，強化過的緊度，還能長時保持香氣和滋味，也適合長期存放之用。

12.茶餅/茶轉(zhuǎn)/茶沱/龍珠等精制形態(tài)晾干

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13.茶餅包裝

14.提扎筍殼并晾干

15.裝箱及運輸

六、精制后除水汽期

干燥環(huán)境下，自然存放需3-6個月，茶餅蒸壓時的水蒸氣才會退去。通過專業(yè)手段和設(shè)備，入純干倉倉庫，也至少需1-2個月，專業(yè)評估茶餅含水量低至10%，普洱茶的本味才會出來，才可進(jìn)入品飲售賣期。

最后警示

春茶季剛過不足一兩月，就告訴茶友快來搶喝，自詡為“山頭搬運工”的，多半是毫無專業(yè)的“假茶農(nóng)假茶商”。如果你是一個視“喝普洱”如“吸氧”一般必須的茶友，熟知全產(chǎn)程，就是你的必須課。唯有您的消費決策力提升，才可理性選茶。

尾聲

到這里一款精品普洱茶餅完工了，我們該把接力棒教到您的手上了，由您把它變?yōu)椴璞锏囊蛔旌米涛?。即便您是一位新茶友，也不用?dān)心和顧慮，茶友收到茶的那一刻，才是我們真正服務(wù)的開始。我們透明全產(chǎn)程，包教泡品存。并會一直透明，一直包教下去。

對于茶友而言“存茶”的過程，就如“養(yǎng)孩子”，好好養(yǎng)它便會好好長，并讓你一路驚喜，開始享受邊喝邊存的慢養(yǎng)天倫吧。

全產(chǎn)程的視頻如下

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自然天成的工藝之美

主流說法，白茶工藝誕生于福建。但在相似的社會背景下，相近的發(fā)展階段下，會不會不止一地產(chǎn)生了類似工藝，或者說產(chǎn)生了白茶的原始工藝雛形，比如在茶的發(fā)源地云南也自發(fā)產(chǎn)生類似工藝?云南天高地遠(yuǎn)，許多事情都不為中原所知，就普洱茶而言也歷經(jīng)千年的發(fā)展，直到明代才為中原所知，清代才名揚天下。

同理，普洱茶之外的云南茶在發(fā)展的過程中會不會也如此?比如白茶。這些工藝可能在云南古代茶業(yè)進(jìn)程中起起落落，有些消亡有些則在更偏遠(yuǎn)的山區(qū)或少數(shù)民族聚居區(qū)得以保留，并在當(dāng)?shù)卮嬖诎倌晟踔燎甓恢蔽茨馨l(fā)揚光大，一直未被主流知曉，默默在云南民間流傳，白茶會不會亦如此呢?

白茶，自然天成之茶

“白茶，中國六大茶類之一。是一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥加工而成的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點，屬輕微發(fā)酵茶?！边@是對白茶的普遍的認(rèn)識，根據(jù)我近20年制茶經(jīng)歷，從工藝角度提出：“白茶，自源發(fā)酵而成的茶，云南白茶，深度自源發(fā)酵而成的茶?！焙喍灾鞍撞?，干燥而得的茶;云南白茶，緩慢自然陰干的茶”。

在尋茶過程中，常聽瀾滄江一帶的老輩講：“……對加工中的副茶加以利用，發(fā)現(xiàn)另有風(fēng)格，對其研究，形成了以‘?dāng)偫恕?攤晾)為主的一類茶，因其簡單易學(xué)，被更大范圍的傳播，并流傳至今。”云南陽光充足，曬是最直接簡單的方式。但太陽不可能時時有，用攤晾的方式也能干燥也不失為好事。不能曬的時候就晾，“晾”逐漸發(fā)展成“曬”的補充，甚至在某些時候取代曬超越曬，而云南白茶最終形成了“只晾不曬”的特殊工藝。

關(guān)于白茶萎凋工藝的探討

白茶的制法自然天成，簡單到只有“萎凋—干燥”兩個步驟，“攤晾”是指把茶鮮攤開，撒薄、降溫、失水、浪干，其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能。

關(guān)于萎凋各有認(rèn)識，我總結(jié)為萎凋是初制茶風(fēng)格的關(guān)鍵。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進(jìn)行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中，適度促進(jìn)鮮葉酶活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少，莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀，降解收斂性物質(zhì)，改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和，花香彰顯，果香漸成，充分展現(xiàn)茶品種香的過程。

剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續(xù)不斷地為其提供能量，所產(chǎn)生的熱量也會越積越多。在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時，如不能快速散發(fā)掉熱量，就會讓茶鮮轉(zhuǎn)入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應(yīng)該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。

萎凋根據(jù)速度及程度來分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶時，發(fā)現(xiàn)它的萎凋遠(yuǎn)遠(yuǎn)重于其他茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實際生產(chǎn)中廣泛存在著這種超重度萎凋的應(yīng)用。

超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細(xì)胞壁，細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞液溢出，茶汁在茶體內(nèi)溢出，進(jìn)而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈地發(fā)生著反應(yīng)。

茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分地進(jìn)行氧化反應(yīng)，才能徹底的消除青斑而黑白分明，才會甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統(tǒng)白茶與其他白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風(fēng)格。

關(guān)于白茶的萎凋，我根據(jù)多年實踐總結(jié)一表(見表一)，拋磚引玉，大家共同探討。

太陽萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進(jìn)行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不宜過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結(jié)合當(dāng)天天氣調(diào)整。它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快，鮮葉軟化快，外觀效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實操中很難把握，效果也不是特別理想，在現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)條件下應(yīng)用越來越少，但萎凋與干燥直接結(jié)合的茶葉制作方式仍然長期存在。

太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉(zhuǎn)換為高溫高濕高活性強光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主，把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式，直接利用唾手可得的資源生產(chǎn)茶葉。用發(fā)展的觀點來看歷史上應(yīng)該廣泛存在，只是這樣生產(chǎn)出的茶應(yīng)該歸“白茶”還是“曬青”還有待進(jìn)一步探討。這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應(yīng)該處于“殺青”工藝誕生之前?，F(xiàn)代茶學(xué)的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應(yīng)用了殺青技術(shù)，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應(yīng)該屬于“原始曬青茶”。

認(rèn)識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋的因素，慢慢地人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉(zhuǎn)換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預(yù)調(diào)節(jié)，根據(jù)情況加溫加濕加風(fēng)加氧加各種現(xiàn)代科技手段的下的各種調(diào)控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工，成體系認(rèn)識的最初工序之一。

加濕萎凋不常見，多現(xiàn)于云南白茶中，而且只是局部地區(qū)在實操中作為調(diào)整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。

關(guān)于白茶干燥工藝的探討

萎凋是個水分逐步散失的過程，也是個逐步干燥的過程，但干燥程度不是很高，即便是超重度萎凋這種極端萎凋方式，所得的干茶也還有一定含水量，哪怕感覺已經(jīng)干了的茶，在其芽心、嫩莖，老梗部位也有一定的含水量。茶整體水分高或部分含水量高，都會使得茶的呼吸作用得以持續(xù)，活性得以保留，這樣的茶不穩(wěn)定不便于后期儲存控制，所以必須對萎凋后的茶鮮再進(jìn)行干燥，以確保在后期生產(chǎn)加工儲存運輸中穩(wěn)定品質(zhì)。

水是一切生命體的依賴，有水就能激發(fā)無限可能，沒水一切都將蟄伏。制白茶，簡單說，就是茶鮮在無陽光直曬下的脫水干燥過程。其茶的種植管理狀態(tài)，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量，水分的散失速度，水分的散失時間，水分的散失量，所得干茶的水含量及后續(xù)散失時間……總的來說就是茶鮮在一定期間失水的過程，這些大前提就決定了它的風(fēng)格特色。我總結(jié)得一表，讓大家更方便理解我的觀點：

白茶因為干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋，自有所好。

不同茶區(qū)，不同茶樹，不同的自然環(huán)境氣候條件，不同的生活品飲習(xí)慣，不同的個性化導(dǎo)向，讓人們總結(jié)出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各種不同的干燥方式。根據(jù)情況干燥自認(rèn)為已經(jīng)萎凋夠了的茶鮮，快速固化，適時鎖定，突出風(fēng)格穩(wěn)定品質(zhì)，從而產(chǎn)出各具特色而不同風(fēng)格的白茶。

一方水土養(yǎng)一方人，在缺乏條件下的年代，各地各產(chǎn)茶區(qū)都可能有自己的白茶，在某種程度來看白茶就是干燥而得的茶。但在陽光充足的云南為什么制此茶不直接快速的曬干而是緩慢自然的晾干陰干呢?這就要更深一步探討，從本質(zhì)來探討，最根本的說：云南白茶，深度萎凋而成的茶。只晾不曬就是為了讓它能進(jìn)行深度萎凋，進(jìn)行深度自源發(fā)酵。

原文節(jié)選自《普洱》雜志

2019年11月刊

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