普洱陳倉(cāng)味

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熟茶技術(shù)進(jìn)化史（對(duì)堆味、酸味與倉(cāng)味三大技術(shù)難題的解決）

《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》節(jié)選文章之三

人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問(wèn)題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問(wèn)題，于是在不斷解決問(wèn)題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。

普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來(lái)是半成品，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。要減少后半程的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過(guò)程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來(lái)的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉(cāng)儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國(guó)紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過(guò)原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過(guò)程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過(guò)程中的長(zhǎng)時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。

建國(guó)后，普洱茶的市場(chǎng)長(zhǎng)期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國(guó)紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)的香港人，就想通過(guò)毛茶精制與成品倉(cāng)儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉(cāng)儲(chǔ)法——港倉(cāng)。

雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無(wú)論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉(cāng)，做出來(lái)還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問(wèn)題，又面臨了“堆味、酸味與倉(cāng)味重”之新問(wèn)題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來(lái)堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)以去除堆味與酸味。快速倉(cāng)儲(chǔ)的港倉(cāng)，倉(cāng)味重，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉(cāng)，一個(gè)完整的倉(cāng)儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉(cāng)味輕的高品質(zhì)茶葉。本來(lái)追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開(kāi)的玩笑，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉(cāng)味來(lái)展開(kāi)……

針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來(lái)養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)派面臨的最大問(wèn)題。先天，指的是從茶園開(kāi)始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過(guò)程，后天指的是成品茶倉(cāng)儲(chǔ)。

“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國(guó)紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國(guó)紅湯茶工藝精制出來(lái)的茶葉，沒(méi)有酸味、堆味與倉(cāng)味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來(lái)的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉(cāng)，不存在倉(cāng)味。也就是長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。

因此，熟茶與倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。

普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。

建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場(chǎng)，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。

成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉(cāng)做舊茶，無(wú)疑能節(jié)省很大一筆倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉(cāng)儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉(cāng)”模式盛行，起初是廣東，后來(lái)是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉(cāng)”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。

香港人的做茶思路，無(wú)疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開(kāi)發(fā)，長(zhǎng)期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來(lái)，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長(zhǎng)期沒(méi)有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺(jué)得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。

90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開(kāi)發(fā)出來(lái)了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國(guó)資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來(lái)了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。

在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉(cāng)茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬(wàn)，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。

近年來(lái)，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來(lái)了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場(chǎng)可操縱的空間變小，市場(chǎng)逐漸變得成熟起來(lái)。市場(chǎng)雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性價(jià)比的國(guó)民熟茶，給許多立志開(kāi)百年老店、實(shí)施長(zhǎng)期主義的品牌，帶來(lái)了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰(shuí)跑得快，而是拼誰(shuí)活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!

在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無(wú)限的榮光與希望……

上文說(shuō)到，熟茶生產(chǎn)出來(lái)其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問(wèn)題，以縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來(lái)的痛點(diǎn)解決之道。

熟茶酸味重，意味著沒(méi)發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過(guò)長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂(lè)意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國(guó)，也需要通過(guò)更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過(guò)長(zhǎng)期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：

1973—1975年，試制;

1975年，技術(shù)定型;

1979年，全省推廣;

1984年，技術(shù)成熟。

其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。

技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。

筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開(kāi)的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉(cāng)儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來(lái)的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過(guò)，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒(méi)多少倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。

但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。

90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來(lái)，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開(kāi)始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)?；馃岬氖袌?chǎng)，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開(kāi)始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國(guó)人民涌進(jìn)來(lái)做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。

這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉(cāng)賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉(cāng)，三四年后當(dāng)老生茶賣。

雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，

好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來(lái)順口。

2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。

(一)建國(guó)后普洱茶的兩大傳承

建國(guó)后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：

云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話語(yǔ)權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。

民國(guó)普洱茶是后發(fā)酵茶。民國(guó)普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國(guó)后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說(shuō)是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國(guó)后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過(guò)改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺(jué)需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國(guó)緊茶。

香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉(cāng)之濫觴。

民國(guó)紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國(guó)紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開(kāi)啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。

廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤(rùn)低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國(guó)內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤(rùn)較高的后發(fā)酵成品供香港。

建國(guó)后，民國(guó)紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開(kāi)始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒(méi)渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說(shuō)法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^(guò)去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國(guó)標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。

生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉(cāng))，人工催熟為輔(技術(shù)倉(cāng))

熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉(cāng))

建國(guó)后普洱茶的兩大傳承：

民國(guó)普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)

民國(guó)紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)

(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化

毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長(zhǎng)，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過(guò)程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉(cāng)庫(kù)中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國(guó)初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來(lái)的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。

民國(guó)：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。

香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。

兩種做舊方式：

毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);

成品做舊——港倉(cāng)茶(高溫高濕倉(cāng)+退倉(cāng)技術(shù))。

由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：

毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);

成品：港倉(cāng)→濕倉(cāng)→南方自然倉(cāng)(干倉(cāng))→自然倉(cāng)(南方倉(cāng)、昆明倉(cāng)、原產(chǎn)地窖藏、北方倉(cāng))→科技倉(cāng)。

(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)思路之爭(zhēng)

普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。

民國(guó)以紅湯茶為主，綠茶化為輔。

1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。

1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開(kāi)啟熟茶新賽道。

1996——2002，市場(chǎng)開(kāi)始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉(cāng)醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間。

2003——2007，市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫(kù)存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝](méi)多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來(lái)不再是半成品，而是成品，“熟茶沒(méi)有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說(shuō)法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。

2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒(méi)品位才喝熟茶。

2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來(lái)，普洱茶重回醇化時(shí)代。

不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來(lái)就是成品，沒(méi)有半成品一說(shuō)。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來(lái)的往往是半成品，需要漫長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。

新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。

這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過(guò)幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來(lái)收藏與品飲普洱茶的最大樂(lè)趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。

普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉(cāng)儲(chǔ)再加工——成品。

三次醇化：毛茶醇化、精制過(guò)程中醇化、成品醇化。

兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉(cāng)儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無(wú)倉(cāng)不普洱”。千萬(wàn)別過(guò)于綠茶化，去倉(cāng)儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!

半成品分為：

生茶半成品——青餅，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。

熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉(cāng)儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過(guò)去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來(lái)就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!

倉(cāng)儲(chǔ)半成品——港倉(cāng)入倉(cāng)茶，出倉(cāng)是半成品，要通過(guò)退倉(cāng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)熟。

留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過(guò)養(yǎng)堆與成品倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。

消費(fèi)者買茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒(méi)發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉(cāng)退酸，時(shí)間太長(zhǎng)，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來(lái)熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。

(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段

數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。

第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)

紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉(cāng)儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉(cāng)、香港市場(chǎng)變通倉(cāng)、濕倉(cāng)、南方自然倉(cāng)、科技倉(cāng))

第二個(gè)由慢到快

現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵

慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶

熟茶半成品跟倉(cāng)儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：

輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(cāng)(十年成倉(cāng)：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ))

適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(cāng)(較快發(fā)酵+較快倉(cāng)儲(chǔ))

輕發(fā)酵+香港濕倉(cāng)(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉(cāng))

適度發(fā)酵+濕倉(cāng)

輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉(cāng)/勐海倉(cāng)

適度發(fā)酵+昆明倉(cāng)/北方倉(cāng)

由快到慢：

慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉(cāng)儲(chǔ)(南方自然倉(cāng)、勐海倉(cāng)十年，昆明倉(cāng)二十年)

快慢平衡：

由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國(guó)民熟茶——快，中高端——慢)

文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!

如何區(qū)別普洱茶的倉(cāng)味和陳味？

　　接觸普洱熟茶不久的茶友，聞到熟普的味道，有的會(huì)說(shuō)是倉(cāng)味，有的會(huì)說(shuō)是陳味，有的會(huì)說(shuō)是堆味。這三種味道有相近之處，容易讓人混淆，其實(shí)并不是一回事，差別還不小。

　　普洱茶的堆味

　　堆味又稱渥堆味，在感官上是類似土腥味、海腥味的味道。

　　堆味來(lái)源于普洱熟茶的渥堆工藝，渥堆是普洱熟茶的特征工藝，決定了熟茶的品質(zhì)。

　　渥堆時(shí)，將曬青毛茶堆放到一定高度，灑水，再蓋上麻布。

　　茶葉在濕熱作用下，酶類物質(zhì)和微生物會(huì)轉(zhuǎn)化茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種類似土腥味、海腥味的味道，我們一般把它叫做渥堆味，簡(jiǎn)稱堆味。

　　堆味是由熟茶制作工藝帶來(lái)的，避免不了，但它是階段性的，可以消除。

　　通過(guò)良好的倉(cāng)儲(chǔ)，一般而言，兩年左右就能自然消散掉堆味。

　　普洱茶的倉(cāng)味

　　倉(cāng)味，一種不清爽的低沉的氣味，像很久沒(méi)通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)的味道。

　　一般來(lái)說(shuō)，倉(cāng)味是茶葉進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)長(zhǎng)久存貯之后產(chǎn)生的一種氣味。

　　普洱茶的轉(zhuǎn)化，有一個(gè)倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程。

　　90年代以前，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)形成規(guī)模，當(dāng)時(shí)只是將賣不掉的普洱堆積在一起存放，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、不同倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境下存儲(chǔ)的普洱茶，后期會(huì)轉(zhuǎn)化出不同的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　氣候干燥的地方，茶葉轉(zhuǎn)化較慢，但香氣足，回甘生津迅猛。

　　氣候濕熱的地方，茶葉轉(zhuǎn)化較快，茶湯比較柔和順滑，但由于濕度高，茶葉更容易發(fā)生霉變。

　　因此普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，按大類分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)。

　　在濕倉(cāng)中，茶葉因?yàn)楦邷?、高濕、不通風(fēng)，時(shí)間長(zhǎng)了難免產(chǎn)生腐質(zhì)、泥土味等。

　　為了去除這種令人不快的氣味，商家會(huì)將茶葉取出來(lái)，放入特定的環(huán)境下“退倉(cāng)”，以去除或減弱氣味。

　　普洱茶的陳香味

　　普洱熟茶的后發(fā)酵過(guò)程，在微生物和酶的作用下，會(huì)形成一些新的物質(zhì)，由此產(chǎn)生的綜合香氣，稱之為陳香。

　　普洱茶的陳香，是一種好的氣味，與霉味、雜味、倉(cāng)味、堆味不同。

　　普洱熟茶的后期轉(zhuǎn)化雖說(shuō)不如生茶那么明顯，但底子好的熟茶，在適宜的存貯條件下，內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)有一定的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。

　　存放得好的普洱熟茶，會(huì)轉(zhuǎn)化出藥香、棗香、樟香等氣味，讓陳香味更加醇厚，茶湯滋味也會(huì)有所提升。

　　總而言之，堆味是渥堆形成的，類似土腥味；倉(cāng)味是倉(cāng)儲(chǔ)形成的，像許久沒(méi)通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)的氣味；陳香味是轉(zhuǎn)化形成的，一種令人愉悅的氣味。

　　一、普洱茶的倉(cāng)味分：

　　1、受潮茶、渥味{其實(shí)這個(gè)不能歸倉(cāng)味、只是有時(shí)不好品飲區(qū)分）。

　　2、受潮陳味：不同于干倉(cāng)陳味。

　　3、霉倉(cāng)味：發(fā)霉退倉(cāng)味，發(fā)霉后干倉(cāng)存放若干年后，霉菌完全氧化分解，沒(méi)有叮舌鎖喉等不良口感。

　　二、干倉(cāng)陳味，也分幾種，要分辨真的很復(fù)雜：

　　1、過(guò)于干澡的陳年茶，陳味表現(xiàn)為茶葉表面物質(zhì)的氧化炭化的陳舊粉塵味，也有人說(shuō)這是死茶。

　　2、自然陳醇味，始終存放在適宜的溫濕變化范圍，自然陳醇、醇厚、凈。

　　3、輕度潮氣、早期存放時(shí)吸潮或壓餅含水量偏包裝，幾年后也能出陳醇，好茶底也潔凈。

　　三、熟茶味，也有人誤把渥堆味當(dāng)陳舊，這又與倉(cāng)味、干倉(cāng)陳味不同

　　倉(cāng)味和干倉(cāng)陳味，區(qū)分在醇感，醇+厚當(dāng)然是最好的，倉(cāng)味茶多為不醇、更不會(huì)厚，特別是前面幾泡。只是倉(cāng)味茶會(huì)出梅子香之類。

　　其實(shí)儲(chǔ)存得當(dāng)?shù)钠斩枋菦](méi)有“倉(cāng)味”的。干倉(cāng)陳年普洱以“湯亮、醇厚、溫潤(rùn)、甘滑、純正、香高”稱奇，且天然的香樟味濃郁，其色、香、味包容了普洱茶冷發(fā)酵生命的整個(gè)流程，直抵“越陳越香”和“無(wú)味之味”的境界。

　　怎么去除普洱茶的倉(cāng)味和陳味：

　　普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶直接蒸壓而成，古代大多為團(tuán)、餅、磚、沱等，其中餅狀的就叫茶餅。普洱茶與其他茶不同指點(diǎn)在與可以收藏，那么怎么才能儲(chǔ)存好普洱茶餅?zāi)?？下面就介紹這一問(wèn)題。

　　1、無(wú)氣或略有倉(cāng)味的茶，宜將外紙斯去。

　　2、清理乾凈.適度透氣后再儲(chǔ)存。

　　3、千萬(wàn)不可烘焙（即使低溫亦不可）。

　　4、應(yīng)遠(yuǎn)離廚房及有怪味處。

　　5、若茶有倉(cāng)味，可置於空氣中，待其倉(cāng)味散盡再儲(chǔ)存。

　　6、不宜密閉，應(yīng)略透氣。

　　7、有氣之茶（以50年代居多）如不立即品飲時(shí)，應(yīng)保留其外紙及竹殼，以護(hù)其氣.品飲前再將外紙去除，剝開(kāi)"回潤(rùn)"，經(jīng)常品飲，即可漸入佳境，"回潤(rùn)"至適當(dāng)時(shí)，即可用紙包裹儲(chǔ)存。

　　8、散倉(cāng)味以每年十、十一月吹北風(fēng)時(shí)，讓自然風(fēng)吹最佳，因北風(fēng)乾燥，濕度在五十度上下（平常約七十度），另外在非下雨天時(shí)用電風(fēng)扇微風(fēng)吹亦可，注意勿受太陽(yáng)光直射。

　　9、若茶湯口感"緊"或"澀"，可將茶片剝散或攤開(kāi)，待其自然回潤(rùn)，益增其滋味之豐富及香氣。

　　10、整筒竹殼茶餅若無(wú)倉(cāng)味，可用外紙包裹存放.紙有調(diào)節(jié)作用可擋過(guò)度濕氣。

　　11、以冷氣送風(fēng)會(huì)過(guò)於乾燥，想去除倉(cāng)味時(shí)可用此法.但倉(cāng)味去除后，仍需以自然空氣.適當(dāng)?shù)臐穸葋?lái)回潤(rùn)。

如何區(qū)分普洱熟茶中的堆味、倉(cāng)味、霉味、陳香？

你有沒(méi)有在普洱熟茶中

聞到過(guò)一種獨(dú)特的氣味？

這種氣味一般在熟普中出現(xiàn)，其他茶類比較少見(jiàn)。那么，這種味道到底是什么呢？是好的還是不好的氣味呢？又如何辨別？

熟普中常見(jiàn)的堆味、倉(cāng)味、霉味、陳香，今天就來(lái)講講它們的區(qū)別吧。

?堆味 ?

? ? 堆味又稱渥堆味。

渥堆，是普洱茶熟茶制作過(guò)程中的獨(dú)特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)。

渥堆發(fā)酵時(shí)，茶葉堆積在一起，在適當(dāng)?shù)臏貪穸认?，?nèi)含物質(zhì)在酶類物質(zhì)和微生物作用下發(fā)酵。在這個(gè)變化過(guò)程中，渥堆完的茶都會(huì)產(chǎn)生這種味道，一般就把這種味道叫做渥堆味。

“堆味”是由于普洱茶發(fā)酵工藝渥堆發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的一種味道，是一種類似混合酸、腥等不良感覺(jué)的發(fā)酵氣味，類似焦味和土腥味這樣一種味道。

堆味是熟茶的工藝帶來(lái)的不可避免的氣味，但堆味是階段性的、能夠消除的、無(wú)刺激性的氣味。堆味通過(guò)良好的倉(cāng)儲(chǔ)，一般在兩年左右就能慢慢自然逸散掉。

?倉(cāng)味?

? ? 倉(cāng)味，通俗的解釋是指茶葉入倉(cāng)儲(chǔ)存后吸收產(chǎn)生的味道。

茶葉存放久了多少都會(huì)帶一些茶葉本身以外的一些味，只是程度的多或少的問(wèn)題罷了。如果倉(cāng)庫(kù)缺乏空氣流通，或者設(shè)施也不完善，發(fā)酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉(cāng)味。

通?？诟猩系睦斫?，倉(cāng)味一般就是指令人不悅的雜味了，最直接的表述就是“陳舊味”，像老房子很久沒(méi)人住，或者衣服在陰雨天沒(méi)能及時(shí)干透的那種讓人不舒服的味道。

倉(cāng)味在醒茶后，是否能夠退，取決于其輕重。有的倉(cāng)味醒醒茶基本就很難感覺(jué)出來(lái)了，如果是受潮嚴(yán)重，那基本就不用喝了，醒茶是解決不了問(wèn)題的。

?霉味?

? ? 霉味，是茶葉受潮霉變，當(dāng)聞到霉味時(shí)，已經(jīng)不能再飲用了。

霉味是制作或者存儲(chǔ)失敗而產(chǎn)生的、對(duì)身體有害的、令人不悅的、有刺激性的劣質(zhì)茶品、失敗茶品所帶有的氣味。一般多表現(xiàn)為刺鼻味、腐味等令人不悅的氣味，如果是重度霉變的茶品，其霉味刺激性較大，聞上去較為令人不適。

輕度發(fā)霉的干茶霉菌不明顯，但摸上去會(huì)有滑膩感，潮濕感，茶湯湯色暗沉渾濁，不夠通透明亮，更是難以下咽。

?陳香?

? ? 陳香是普洱茶在后期存儲(chǔ)陳化過(guò)程中，繼續(xù)發(fā)酵所產(chǎn)生的、各種令人舒服的氣味統(tǒng)稱。

品質(zhì)優(yōu)良的熟茶在正確合理的存儲(chǔ)條件之下，其內(nèi)含物質(zhì)會(huì)繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵轉(zhuǎn)化，使得普洱熟茶在合理期限之內(nèi)滋味不斷提升，會(huì)轉(zhuǎn)化出藥香、棗香、樟香等，不僅能夠提升茶品口感，還能令人身心愉悅的芳香氣味。