春茶季，很多茶友買茶時(shí)可能會有這樣的經(jīng)歷：一些茶品毛料很香，但是壓餅后立即去喝，滋味卻略有欠缺。同樣的茶，似乎會有小小的“叛逆期”，這究竟是什么原因呢？
- 工藝造就，毛料香韻滋味的釋放 -
眾所周知，普洱茶散茶通過殺青、揉捻、曬干等初制工藝，得到“毛茶”或稱“毛料”。特殊的工藝使得茶品滋味呈現(xiàn)、香氣釋放，這時(shí)我們很容易感知到茶品的特色。
- 受熱受濕，餅茶初期“不好喝”的原因 -
但到了精制階段，散茶壓餅時(shí)，要經(jīng)過高溫蒸汽加熱加濕，才可以塑形。
這個過程，茶葉經(jīng)過加熱加濕后，茶葉發(fā)生的主要是物理形態(tài)的變化，經(jīng)過干燥后，溫度和表面的水氣實(shí)際上都會恢復(fù)正常，但茶葉內(nèi)部的水分幾天內(nèi)很難全部散盡，因此短期內(nèi)，會出現(xiàn)茶品香氣減弱，甚至“不好喝”的狀況。
普洱茶精制的重要環(huán)節(jié)：蒸茶
所以一般新壓制的茶品，在干燥不徹底的時(shí)候，滋味會帶些“水氣”，這種“水氣”持續(xù)時(shí)間短則10天半月，長則2、3個月。
由于大部分茶在春茶季制作，很多茶品不可能等到幾個月后再上市，新壓餅的“尷尬”就成了很常見的現(xiàn)象。但有經(jīng)驗(yàn)的茶商、茶友在品鑒的時(shí)候會排除“水氣”的影響，將品鑒角度重點(diǎn)鎖定在：滋味和茶湯質(zhì)感等方面。
- 水分散盡，香之更甚 -
普洱茶的魅力也就在于它的變化：新茶短暫的“叛逆”過后，可能迎來的就是滋味的綻放。
普洱茶的壓制加溫加濕，實(shí)際也會發(fā)生很小的轉(zhuǎn)化，靜放一段時(shí)間待水分散去后，不但香氣會恢復(fù)正常、原本毛料的青味也會褪去一些，滋味更醇和適口。葉片在重塑時(shí)經(jīng)過重力擠壓，內(nèi)含物質(zhì)浸出，這時(shí)的韻味已經(jīng)比散茶喝起來更加濃烈。
因此，餅茶雖然在新壓后有一個短暫的“不好喝”的尷尬，但從長遠(yuǎn)看，餅茶要比散茶滋味更好、更耐儲存，這就是可能99.9%的普洱茶都要緊壓的原因。
很多茶企的曬青毛料，并不會單獨(dú)存放超過2年，也說明了毛料與緊壓，究竟哪個更好。
- 倉儲階段，普洱茶的另一個“叛逆期” -
除了新壓制初期，普洱茶還會遇到另一個“叛逆期”，就是在倉儲階段。
有經(jīng)驗(yàn)的茶商、茶友會發(fā)現(xiàn)，很多普洱茶在大約2年-4年之間（各地氣候不同時(shí)間不同）會遇到一個轉(zhuǎn)化的尷尬階段：茶品的滋味與新茶比，多少發(fā)生了變化，對于第一階段的變化來說，又不夠徹底、明顯，茶湯甚至?xí)行按植诟小?/strong>。
這個時(shí)候，普洱茶褪去了新茶的鮮，卻還沒醞釀出老茶的陳，這個階段茶氨酸、兒茶素兩者比例暫時(shí)失衡所致。
一般認(rèn)為從大約第4、5年開始，普洱茶會走出倉儲的“叛逆期”，達(dá)到第一階段的良好口感，不同的倉儲環(huán)境會有浮動，但整體出入不大。
仔細(xì)觀察，普洱茶跟人一樣，在青春階段，也可能會出現(xiàn)短暫的“叛逆期”。因此，千萬不要在沒喝出感覺的時(shí)候放棄一款普洱茶，短暫煎熬之后，可能驚喜就在后面。
所以，對待普洱茶應(yīng)該邊存邊喝，至少半年品味一次，感知茶品的轉(zhuǎn)化，與茶一同去成長變化。
存茶如待人，有緣與我們相遇的每一款茶，都值得我們用心對待。畢竟它給予我們的不但有最初的滋味，還有成長的驚喜。
圖文：津喬茶業(yè)
懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題，我們也會盡量做到客觀。
最近?，茶友“繞樹山楂”問了小懂一個問題：“為什么普洱茶、白茶的茶餅中間都有一個坑？它有什么用呢？”
這個問題問得小懂愣是一時(shí)沒反應(yīng)過來，平時(shí)喝茶確實(shí)都留意到了茶餅中間有一個坑，而且也司空見慣了，這個問題給人一種“剛買來的襪子為什么有個洞”的感覺。但要說起來這個坑有什么作用，小懂好像一時(shí)還真的說不上來。
茶餅中間都會有一個“坑”
細(xì)細(xì)一想，其實(shí)啊，包括普洱茶、白茶在內(nèi)的茶餅中間的這個坑，我們通常習(xí)慣叫它為“餅窩”，它的出現(xiàn)也并不是為了刻意發(fā)揮某種特殊作用，而是在制作過程中因?yàn)閴猴灩に囁粝碌挠∮洝?/span>
白茶壓餅和普洱茶基本上是一個道理。傳統(tǒng)的普洱茶壓餅采用石磨壓制：先將散茶蒸軟后裝入布袋底部（裝滿茶葉呈圓柱型），然后連布袋一起再略蒸一下，接著將布袋口團(tuán)緊纏繞，最后用厚重石磨將布袋內(nèi)的散茶壓成茶餅。
由于布袋捆扎后團(tuán)緊纏繞的突出的部分在石磨壓餅時(shí)被嵌入茶餅，散茶壓好定型之后從布袋里取出的茶餅就自然形成背面的這個坑——餅窩。
“坑”的形成
傳統(tǒng)石磨壓制茶餅技術(shù)要求很高，工作效率相對較低。隨著科技的進(jìn)步，如今半自動壓餅機(jī)逐漸取代了石磨壓餅，不過，現(xiàn)在的機(jī)器壓餅時(shí)蒸茶和布袋定型還是用傳統(tǒng)工藝。所以，現(xiàn)在半自動壓餅機(jī)壓的茶餅還有餅窩。
半自動壓餅機(jī)減輕對壓餅的體力要求，但由于半自動壓餅機(jī)還要手工裝袋、蒸茶，壓餅效率沒有太大提高。不過，現(xiàn)在全自動壓餅機(jī)也逐漸在被使用，全自動壓餅機(jī)由液壓機(jī)、模具、蒸汽發(fā)生器等部件組成，可以一次性完成蒸茶、裝填、壓制等全部工序。
以前茶餅壓成圓形是因?yàn)橛脠A柱形布袋更容易定型茶葉，全自動壓餅機(jī)使用金屬模具定型可以方便地把散茶壓成方形、長方形甚至巧克力茶塊，方形、長方形和巧克力茶塊比茶餅更節(jié)約儲藏和運(yùn)輸空間。
“巧克力”茶磚
隨著全自動壓餅機(jī)技術(shù)的完善，全自動壓餅機(jī)在未來可以批量壓制以前因?yàn)榧夹g(shù)受限而難以壓制的巧克力茶塊，巧克力茶塊每塊重量統(tǒng)一，可以節(jié)省茶友拆茶、稱茶的時(shí)間。所以，巧克力茶塊很可能會成為白茶緊壓茶的一個趨勢。
由于餅窩部位是布袋挽起一團(tuán)而后受壓力擠占的空間，所以這個位置也是壓餅時(shí)最受力的一個部位，因此相對來說餅窩位置所受壓力更重、含水量更高、茶葉細(xì)胞被破損更重、茶鮮葉內(nèi)果膠等成分析出更多、再干燥過程中受溫較多，會顯得更加緊實(shí)、暗黑、亮潤。
茶窩的顏色較深、茶葉更緊
相應(yīng)的，茶窩部位的茶葉滋味會更加的濃郁、醇厚、口感更重，也更容易出現(xiàn)較高的甘甜和該有的香氣。所以沖泡茶窩部分的茶葉的時(shí)候，要盡量地把茶葉分為片狀，不要成塊，投茶量可以相應(yīng)的少一些，如果實(shí)在嫌麻煩，這個部位的茶拿來直接煮也是非常不錯的選擇哦。
另外，建議茶友撬茶餅的時(shí)候盡量不要從餅窩位置開始撬，因?yàn)椴璧稄娘灨C內(nèi)部向外不好發(fā)力，由于這個部位相對比較堅(jiān)硬，太用力茶刀刀尖向上滑出的話容易傷到自己，而且撬出來的茶比較不平整。應(yīng)該從外側(cè)茶餅分層的縫隙處用茶刀插入然后再撬開茶餅，這樣會更容易且安全一些哦。
（本文部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。）
普洱茶有餅狀、沱狀、磚狀等多種形狀，這一點(diǎn)想必大家早已見怪不怪。古代交通并不便利，茶葉的貿(mào)易全靠著茶馬古道上的馬幫運(yùn)送，我國西南地區(qū)山地較多，地勢非常的不平坦。
如果以散茶的形式存放，會給運(yùn)輸增加很大的成本，緊壓之后只需要一匹馬就可以背完兩匹馬裝的茶葉，所以緊壓成餅、磚、沱的形狀對于運(yùn)輸來說是非常大的便利。那么茶餅背后的那個“窩”是干嘛用的呢？
“窩窩”是如何形成的？
要想解釋清楚茶餅背后的窩，便要從普洱茶壓餅開始說起。在普洱茶的制作工藝?yán)?，“壓餅”只是其中的一道工序，而這道工序里面藏著很多的學(xué)問。
在壓餅之前，把稱量好的散茶放入蒸桶里進(jìn)行蒸茶，待茶蒸軟之后，再把茶倒進(jìn)布袋，根據(jù)茶葉松緊需求不同，進(jìn)行布袋收口、繞緊、打結(jié)，然后進(jìn)行揉制、團(tuán)邊，最后壓制。而布袋收口打結(jié)的那個位置，就是窩形成的地方。”
由此可見，普洱茶背面有“窩窩”也說明其采用的是手工布袋定型的傳統(tǒng)技藝。這種傳統(tǒng)技藝由來已久，形成了普洱茶外型的一個重要特征。
“窩窩”有什么作用呢？
了解了這個“窩窩”是怎么形成的，相信很多茶友仍然會有疑問——“這個窩有什么作用呢？”其實(shí)是方便茶葉后期陳化的一個小心思。
中間有窩的茶餅，疊放在一起是不會完全重疊的，它們中間會存在縫隙；而模具壓制的茶餅，放在一起就會重合，就沒有太多氧的接觸，因此可以說，有這個窩窩的茶餅更利于茶餅的后期陳化。
另外這個“窩窩”可方便茶友撬茶，普洱茶被壓成餅也稱緊壓茶，難以撬開，而這個“窩窩”正好作為撬茶的突破口。既能實(shí)現(xiàn)陳化的最優(yōu)狀態(tài)，又能在品飲時(shí)省去不必要的麻煩，如此看來，傳統(tǒng)的手工壓餅制作充滿了古人的智慧。
沒有“窩窩”的茶餅如何壓制？
沒窩窩的普洱茶餅在壓制時(shí)，無需將蒸軟的毛茶裝入布袋，而是直接將干毛茶裝入金屬甑子，然后上蒸汽蒸軟，用金屬模具直接壓制，緊結(jié)后倒出，這樣的方式壓制出來的茶餅便沒有“窩窩”。
隨著茶葉市場的發(fā)展和科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)的手工壓餅，效率低下，而相較于傳統(tǒng)壓餅工藝而言這種方式減少了裝布袋、入袋揉壓、拆布袋的程序，能夠有效縮短壓制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
其實(shí)無論是傳統(tǒng)的手工壓餅制作還是現(xiàn)在的機(jī)器化壓餅工藝，都有其各自的優(yōu)點(diǎn)，一種是情懷，一種是效率。
來源：易武同慶號，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
