普洱茶葉底的描述

談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個(gè)專業(yè)的話題。

“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門。

“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋菑?qiáng)調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會(huì)讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來(lái)還會(huì)慢慢展現(xiàn)。

有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？

其實(shí)，這兩種觀點(diǎn)是一類，都是淺層理解，沒(méi)有觸及本質(zhì)。看起來(lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。

要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。

關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知

發(fā)酵的時(shí)候，發(fā)酵師傅把茶拿出來(lái)一泡，看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟；有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。

這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。

這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎？不是，這個(gè)是習(xí)慣。從來(lái)沒(méi)有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時(shí)期行業(yè)內(nèi)從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。

有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。

2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。

這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟，但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。

我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。

幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。

我比較幸運(yùn)，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。

我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當(dāng)下看來(lái)都是偏輕的，喝起來(lái)有回甘生津，葉底微微泛綠。

鄒老廠長(zhǎng)的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。

但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來(lái)，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風(fēng)格。

大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風(fēng)格。

按照現(xiàn)在江湖上對(duì)發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。

這里要補(bǔ)充說(shuō)明熟茶的發(fā)酵工藝：

一堆毛茶，通過(guò)加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%-33%），微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。

具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。

發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天，快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。

茶葉在這個(gè)過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個(gè)路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。

｜氧化路徑

主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。

｜微生物路徑

主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。

微生物路徑還可以具體細(xì)分：前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期過(guò)渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場(chǎng)。如果要更細(xì)致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一個(gè)單獨(dú)的階段。

文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。

那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。

｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系

茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。

顏色越深，就是氧化程度越深。

如果通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。

市場(chǎng)上常見(jiàn)說(shuō)這堆茶“發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。

因?yàn)椋⑸锫窂降淖兓瘜?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。

很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底，認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實(shí)是個(gè)誤解。

葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。

酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。

纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。

在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個(gè)更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見(jiàn)仁見(jiàn)智。

當(dāng)然，也不能完全不顧外形。因?yàn)楫?dāng)酵母生長(zhǎng)過(guò)多，整堆茶會(huì)徹底變成一灘泥，沒(méi)法當(dāng)茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。

熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。

先看氧化路徑：一般來(lái)說(shuō)，相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化程度越深。

不過(guò)在實(shí)際操作中，有很多條件會(huì)影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。

（舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。）

微生物路徑也一樣。相同條件下，時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。

時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來(lái)討論。

｜發(fā)酵與口感的關(guān)系

發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，口感上主要是兩個(gè)方面的變化。

一、刺激性越來(lái)越低

氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路降低。

二、醇厚度越來(lái)越高

發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。

水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。

在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制。

｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系

發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。

發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。

整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會(huì)更復(fù)雜、馥郁。

發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點(diǎn)就有糯香、甜香；再重一點(diǎn)就是陳香。

香型可以藉由發(fā)酵的程度來(lái)控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。

那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標(biāo)準(zhǔn)。

有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個(gè)人喜好去制定加工方向。

這些要求，都可以通過(guò)氧化和微生物控制去靠近和滿足。

我做茶是按照我的理解：我認(rèn)為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。

這里說(shuō)的“越陳越香”是針對(duì)普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說(shuō)普洱茶在存放過(guò)程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。

發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量?jī)翰杷氐拇嬖?，抑制微生物生長(zhǎng)，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長(zhǎng)很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。

通過(guò)熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。

好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來(lái)，刺激度降下去，同時(shí)盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。

（發(fā)酵如何保留糖苷？?jī)蓚€(gè)方面：一，不要過(guò)度氧化；二，切忌生長(zhǎng)雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識(shí)，可以參考線上課程《李揚(yáng)講透什么樣的茶可以越陳越香》）

把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠(yuǎn)一點(diǎn)還是近一點(diǎn)？取決于個(gè)人。倉(cāng)儲(chǔ)也是一種樂(lè)趣。

熟茶倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣

生茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年。可能存好的時(shí)候會(huì)很有樂(lè)趣，但成本實(shí)在太高。

熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長(zhǎng)，樂(lè)趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會(huì)有清晰的、可以感知的變化。

只是倉(cāng)儲(chǔ)的樂(lè)趣不見(jiàn)得適合所有人，畢竟大部分人沒(méi)那么多時(shí)間和精力。

怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)？

其實(shí)，用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準(zhǔn)確的說(shuō)法。

整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。

說(shuō)一款茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長(zhǎng)出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒(méi)有講清楚。

可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。

用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。

由于熟茶發(fā)酵度沒(méi)有官方的認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談?wù)摰陌l(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過(guò)程中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度等。

真正要做出對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。

至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

各行有各行的術(shù)語(yǔ)，喝茶人的圈子也不例外。

老茶客和茶小白的重要區(qū)別，就是老茶客會(huì)用術(shù)語(yǔ)來(lái)描述茶，而茶小白只會(huì)悶頭喝茶或連聲說(shuō)“好喝”。

怎樣才能稱之為老茶客？這60個(gè)茶術(shù)語(yǔ)你不能不知道！

01.從哪些方面描述茶

1、茶性：專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來(lái)形容。

2、茶質(zhì)：指茶湯入口后，湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度，常用“厚薄”、“重淡”來(lái)形容。

3、茶香：鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。在口腔中，上顎、舌面、舌下、兩頰、咽喉間感覺(jué)明顯。

4、收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)。

5、茶氣：由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn)，常表現(xiàn)有打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

6、水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺(jué)，如滑、化、活、砂、厚、薄、利七方面，多用來(lái)判斷普洱茶或老白茶的品質(zhì)。其中滑、化、活、砂、厚是正面特色，而薄和利則是負(fù)面性特征，其是能影響品茗情境的。

02.形容干茶外形

7、鋒苗：芽葉細(xì)嫩，緊卷而有尖峰。

8、勻整：上中下三段茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小較一致。

9、平伏：茶葉在盤中相互緊貼，無(wú)松起架空現(xiàn)象。

10、爆點(diǎn)：干茶時(shí)突起的泡點(diǎn)。

11、壯結(jié)：干茶條索壯實(shí)而緊結(jié)。

12、破口：折、切斷的痕跡明顯。

13、肥壯：指茶葉的芽頭肥，葉肉厚實(shí)，形態(tài)豐滿。

14、脫檔：上下段茶多，中段茶少，或相反，比例不當(dāng)。

15、蜻蜓頭：干茶條索肥壯，葉端卷曲、緊結(jié)似蜻蜓頭。

16、老嫩不勻：茶葉花雜，成熟葉與嫩葉混合，葉色不一，嫩度不一。

03.評(píng)論干茶色澤

17、烏潤(rùn)：烏而油潤(rùn)，適用于描述黑茶、紅茶、烏龍茶干茶。

18、鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔皮色。

19、油潤(rùn)：干茶色澤鮮活，光澤好。

20：蛤蟆背色：葉背面起蛙皮狀沙粒白點(diǎn)。

21、青褐：色澤青褐帶灰光，也有人稱“寶光”。適用于描述黃茶、烏龍茶干茶。

22、花青：普洱熟茶色澤紅褐中帶有青條，是渥堆不勻或拼配不一致造成的。適用于紅茶發(fā)酵不足，烏龍茶做青不均勻而形成的干茶或葉底的色澤。

23、三節(jié)色：茶條頭部淡紅色，中部烏色，尾部砂綠色。

04.描述茶湯顏色

24、清澈：清凈、透明、光亮、無(wú)沉淀物。

25、金黃：茶湯清澈，以黃為主，帶有橙色。

26、淺黃：湯色淺黃，適用于描述白茶、黃茶和高檔茉莉花茶。

27、橙黃：茶湯微帶紅，似橙色或橘黃色。適用于描述黃茶、雅致茶、白茶和烏龍茶。

28、黃亮：湯色黃而明亮，適用于描述白茶、黃茶和烏龍茶。

29、紅湯：淺紅色或暗紅色，常見(jiàn)于陳茶。

30、青暗：色青發(fā)暗，適用于描述品質(zhì)不好的綠茶。

31、橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。

32、清黃：茶湯黃而清澈。

05.描述茶葉香氣

33、高香：茶香高而持久。

34、高火味：茶葉干燥過(guò)程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。

35、鮮爽：茶的香氣和味道新鮮爽快，適用于描述綠茶、紅茶、茉莉花茶。

36、悶氣：沉悶而不爽，一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成。

37、板栗香：適用于描述綠茶和黃茶的香氣。

38、純正：香氣不高不低。

39、青氣：一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣，也稱青臭氣。

40、清高：香氣清長(zhǎng)，但不濃郁。

41、老火：茶葉干燥過(guò)程中溫度過(guò)高產(chǎn)生的焦糖香。

42、甜香：香氣高而具有甜感，適用于描述烏龍茶、紅茶的香氣。

06.點(diǎn)評(píng)茶湯滋味

43、回甘：茶湯飲后在舌根和喉部有甜感，并有滋潤(rùn)的感覺(jué)。

44、生津：指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的涌出。

45、鎖喉：指茶湯咽下后帶來(lái)的喉部的不舒適感，或干澀、或麻癢、或有異物感等，也會(huì)稱為掛喉、叮喉嚨。

46、喉韻：茶湯咽下之后，帶給喉部的舒適感，或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤(rùn)。

47、濃厚：入口濃，刺激感強(qiáng)且持續(xù)，回甘。

48、舌底鳴泉：喝茶之后舌下清晰感受到有唾液大量生成。生津的最高境界，重點(diǎn)在“鳴”字，接連不斷之意。

49、醇正：茶味濃度適當(dāng)，清爽正常，回味帶甜。

50、化：多數(shù)指茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。

51、水味：喝茶時(shí)感受不到茶的滋味，茶和水分離不融合。

52、醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無(wú)粗雜味。

53、藥香：陳年老茶的共同特征，藥香濃郁通常是對(duì)老茶香氣的一種贊揚(yáng)方式。

07.點(diǎn)評(píng)泡茶葉底

54、肥嫩：芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟厚實(shí)，用于綠茶黃茶、白茶、紅茶葉底的嫩度。

55、暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片為“暗張”，夾雜死紅葉片的為死張。

56、瘦?。貉款^瘦小，葉張單薄少肉。

57、綠葉紅鑲邊：葉緣朱紅明亮，中間呈淺黃綠或是青色。

58、焦斑：葉張邊緣或背面有局部黑色或黃色的燒傷斑痕。

59、青張：無(wú)紅邊的青色葉片。

60、紅張：一般是指沖泡后的茶葉，葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過(guò)度，而導(dǎo)致的紅邊，多是白茶的葉底。

品茶，如品人生。知道喝茶術(shù)語(yǔ)、了解喝茶術(shù)語(yǔ)，并不是為了讓我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候吹牛顯擺，而是真正喝懂茶，再把對(duì)茶的感悟傳遞給別人。

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　　愛(ài)喝茶的人，當(dāng)然喜歡喝到好茶。但令人窘迫的是，喝茶喝到一種感覺(jué)，常常不知道怎么表達(dá)。其實(shí)每個(gè)行業(yè)都有自己的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，了解了專業(yè)術(shù)語(yǔ)，有助于我們更好的認(rèn)識(shí)與品鑒好茶。