普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類(lèi),普洱生茶是利用茶樹(shù)的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進(jìn)行的再一次的加工,是通過(guò)渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過(guò)精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長(zhǎng)身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來(lái)源于曬青毛茶,也可以來(lái)源于精制以后的各個(gè)曬青茶的篩號(hào)茶或篩路茶,因此說(shuō)它是再加工茶類(lèi)。
讓我們從四個(gè)方面展開(kāi)討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專(zhuān)業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),進(jìn)而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過(guò)程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對(duì)象是揉捻以后的採(cǎi)坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當(dāng)中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對(duì)象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號(hào)茶、篩路茶。從這個(gè)意義上說(shuō),普洱茶熟茶實(shí)際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專(zhuān)有名詞,在發(fā)酵類(lèi)的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來(lái)的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學(xué)教科書(shū)里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時(shí)打了引號(hào),以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過(guò)這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來(lái)的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來(lái)的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個(gè)過(guò)程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類(lèi)生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類(lèi)的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測(cè)，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細(xì)菌等等類(lèi)型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位,并以其優(yōu)勢(shì)菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類(lèi)霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來(lái)的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開(kāi)堆，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個(gè)主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風(fēng)干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱(chēng)之為毛茶潮水。通過(guò)潮水以后的毛茶進(jìn)入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來(lái),通過(guò)一定的時(shí)間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類(lèi)型,在具體的生產(chǎn)中通過(guò)翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進(jìn)行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當(dāng)渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進(jìn)行“風(fēng)干”,風(fēng)干我們又稱(chēng)開(kāi)堆,就是將渥堆好的茶坯打開(kāi)來(lái),進(jìn)行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項(xiàng)
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過(guò)程中要注意協(xié)調(diào)好八個(gè)方面的問(wèn)題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進(jìn)行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時(shí)候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類(lèi)型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽(yáng)光下直接曬干,在陽(yáng)光下推曬的過(guò)程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對(duì)于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個(gè)基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來(lái)說(shuō),我們反對(duì)使用其他茶類(lèi)入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時(shí)茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過(guò)少,堆溫起不來(lái),多酚氧化酶的活性不足,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得漫長(zhǎng)起來(lái),其他不利品質(zhì)的因素就會(huì)顯現(xiàn)。如果數(shù)量過(guò)多、堆積過(guò)厚,容易形成無(wú)氧的環(huán)境,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō),一般采用3-5噸的這個(gè)數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進(jìn)行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。對(duì)于個(gè)人愛(ài)好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標(biāo)的滿(mǎn)足,即要滿(mǎn)足溫度、水分、氧氣等等指標(biāo)的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至?xí)癄€。如果水分過(guò)少茶堆中充滿(mǎn)了空氣,溫度起不來(lái)、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來(lái)說(shuō),要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級(jí)以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補(bǔ)充到36%-42%。如果在干季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過(guò)低,微生物的活性是不夠的,溫度過(guò)高也會(huì)起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對(duì)多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達(dá)到40-55℃之間的時(shí)候，多酚氧化酶的活性是最強(qiáng)的,因此低于或高于這個(gè)溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風(fēng)條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學(xué)反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與,茶葉中的多酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、酮類(lèi)等難以充分的氧化分解特別是多酚類(lèi)物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風(fēng)透氣,要提供一個(gè)相對(duì)富氧的環(huán)境。除了車(chē)間環(huán)境的通風(fēng)以外,要注意及時(shí)的翻堆,因?yàn)榉训倪^(guò)程其實(shí)是一個(gè)補(bǔ)氧的過(guò)程,是一個(gè)氧氣調(diào)節(jié)的過(guò)程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對(duì)發(fā)酵的進(jìn)程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒(méi)有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進(jìn)行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過(guò)慢,茶坯長(zhǎng)時(shí)間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會(huì)導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時(shí)間短;溫涼地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當(dāng)延長(zhǎng),否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車(chē)間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時(shí)間。
熟茶發(fā)酵時(shí)間是指曬青毛茶補(bǔ)水、增濕開(kāi)始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng);秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時(shí)間比較短,無(wú)法固定統(tǒng)一時(shí)間。朋友們?cè)诮M織生產(chǎn)的時(shí)候,要善于觀(guān)察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時(shí)間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時(shí)間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來(lái),隨著普洱茶的興起,消費(fèi)的多樣性變得復(fù)雜起來(lái),有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點(diǎn)的茶,這些喜好無(wú)可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來(lái)說(shuō),還是應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱(chēng)豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過(guò)生、過(guò)熟都不好。因?yàn)榘l(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會(huì)有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會(huì)出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過(guò)熟,茶湯又過(guò)于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類(lèi)。在組織生產(chǎn)的時(shí)候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。普洱茶屬于地理標(biāo)志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹(shù)立法治觀(guān)念,凡離開(kāi)地理標(biāo)志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對(duì)使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛(ài)好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類(lèi)的分類(lèi)中,進(jìn)行無(wú)休止的討論。
?
好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說(shuō)茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
??版權(quán)聲明
來(lái)源：曉德書(shū)號(hào)
編輯：茶釋
以上圖文，貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系我們
普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類(lèi),普洱生茶是利用茶樹(shù)的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進(jìn)行的再一次的加工,是通過(guò)渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過(guò)精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長(zhǎng)身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來(lái)源于曬青毛茶,也可以來(lái)源于精制以后的各個(gè)曬青茶的篩號(hào)茶或篩路茶,因此說(shuō)它是再加工茶類(lèi)。
讓我們從四個(gè)方面展開(kāi)討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專(zhuān)業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),進(jìn)而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過(guò)程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對(duì)象是揉捻以后的採(cǎi)坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當(dāng)中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對(duì)象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號(hào)茶、篩路茶。從這個(gè)意義上說(shuō),普洱茶熟茶實(shí)際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專(zhuān)有名詞,在發(fā)酵類(lèi)的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來(lái)的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學(xué)教科書(shū)里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時(shí)打了引號(hào),以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過(guò)這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來(lái)的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來(lái)的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個(gè)過(guò)程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類(lèi)生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類(lèi)的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測(cè)，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細(xì)菌等等類(lèi)型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位,并以其優(yōu)勢(shì)菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類(lèi)霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來(lái)的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開(kāi)堆，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個(gè)主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風(fēng)干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱(chēng)之為毛茶潮水。通過(guò)潮水以后的毛茶進(jìn)入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來(lái),通過(guò)一定的時(shí)間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類(lèi)型,在具體的生產(chǎn)中通過(guò)翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進(jìn)行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當(dāng)渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進(jìn)行“風(fēng)干”,風(fēng)干我們又稱(chēng)開(kāi)堆,就是將渥堆好的茶坯打開(kāi)來(lái),進(jìn)行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項(xiàng)
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過(guò)程中要注意協(xié)調(diào)好八個(gè)方面的問(wèn)題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進(jìn)行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時(shí)候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類(lèi)型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽(yáng)光下直接曬干,在陽(yáng)光下推曬的過(guò)程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對(duì)于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個(gè)基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來(lái)說(shuō),我們反對(duì)使用其他茶類(lèi)入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時(shí)茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過(guò)少,堆溫起不來(lái),多酚氧化酶的活性不足,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得漫長(zhǎng)起來(lái),其他不利品質(zhì)的因素就會(huì)顯現(xiàn)。如果數(shù)量過(guò)多、堆積過(guò)厚,容易形成無(wú)氧的環(huán)境,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō),一般采用3-5噸的這個(gè)數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進(jìn)行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。對(duì)于個(gè)人愛(ài)好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標(biāo)的滿(mǎn)足,即要滿(mǎn)足溫度、水分、氧氣等等指標(biāo)的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至?xí)癄€。如果水分過(guò)少茶堆中充滿(mǎn)了空氣,溫度起不來(lái)、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來(lái)說(shuō),要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級(jí)以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補(bǔ)充到36%-42%。如果在干季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過(guò)低,微生物的活性是不夠的,溫度過(guò)高也會(huì)起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對(duì)多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達(dá)到40-55℃之間的時(shí)候，多酚氧化酶的活性是最強(qiáng)的,因此低于或高于這個(gè)溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風(fēng)條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學(xué)反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與,茶葉中的多酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、酮類(lèi)等難以充分的氧化分解特別是多酚類(lèi)物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風(fēng)透氣,要提供一個(gè)相對(duì)富氧的環(huán)境。除了車(chē)間環(huán)境的通風(fēng)以外,要注意及時(shí)的翻堆,因?yàn)榉训倪^(guò)程其實(shí)是一個(gè)補(bǔ)氧的過(guò)程,是一個(gè)氧氣調(diào)節(jié)的過(guò)程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對(duì)發(fā)酵的進(jìn)程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒(méi)有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進(jìn)行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過(guò)慢,茶坯長(zhǎng)時(shí)間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會(huì)導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時(shí)間短;溫涼地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當(dāng)延長(zhǎng),否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車(chē)間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時(shí)間。
熟茶發(fā)酵時(shí)間是指曬青毛茶補(bǔ)水、增濕開(kāi)始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng);秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時(shí)間比較短,無(wú)法固定統(tǒng)一時(shí)間。朋友們?cè)诮M織生產(chǎn)的時(shí)候,要善于觀(guān)察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時(shí)間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時(shí)間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來(lái),隨著普洱茶的興起,消費(fèi)的多樣性變得復(fù)雜起來(lái),有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點(diǎn)的茶,這些喜好無(wú)可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來(lái)說(shuō),還是應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱(chēng)豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過(guò)生、過(guò)熟都不好。因?yàn)榘l(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會(huì)有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會(huì)出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過(guò)熟,茶湯又過(guò)于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類(lèi)。在組織生產(chǎn)的時(shí)候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。普洱茶屬于地理標(biāo)志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹(shù)立法治觀(guān)念,凡離開(kāi)地理標(biāo)志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對(duì)使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛(ài)好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類(lèi)的分類(lèi)中,進(jìn)行無(wú)休止的討論。
?
好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說(shuō)茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
說(shuō)到熟茶，茶友們最先想起的，可能就是獨(dú)特的“勐海味”。
據(jù)說(shuō)當(dāng)年勐海茶廠(chǎng)的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)時(shí)，很多茶企都在打復(fù)制“勐海味”的主意，但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時(shí)，卻總是和正品相差甚遠(yuǎn)，
原因就是缺少一個(gè)關(guān)鍵條件：使用了近半個(gè)世紀(jì)的勐海茶廠(chǎng)老酵池，更準(zhǔn)確地說(shuō)，是適合特定微生物群落的生長(zhǎng)環(huán)境。
今天這篇文章，陸離就來(lái)為茶友們介紹，業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。
至關(guān)重要的微生物群
想理解熟茶的奧秘，就要先知道發(fā)酵的本質(zhì)，和微生物族群的分布情況。
首先我們常說(shuō)的微生物只是一個(gè)泛稱(chēng)，其中包含8種類(lèi)別：從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線(xiàn)菌，到不怎么聽(tīng)說(shuō)的立克次氏體、支原體、螺旋體。
這些微生物有的對(duì)人類(lèi)有害，比如各種霉菌和病毒，有些則能幫助人類(lèi)，比如醫(yī)用青霉素，工業(yè)用酵母菌，酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的發(fā)酵也是同理，有益微生物占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位時(shí)，發(fā)酵出的熟茶才會(huì)好喝，符合熟茶的各項(xiàng)口感，消食解膩等功能才會(huì)顯現(xiàn)，反之亦然。
這些對(duì)熟茶發(fā)酵有益的微生物，不可遷移，不可復(fù)制，而且具有很強(qiáng)的地域分布特征，離開(kāi)酵池后很快就會(huì)消亡，這也是發(fā)酵必須就近建址，現(xiàn)場(chǎng)取樣的原因。
舉個(gè)例子，喝酒的朋友們都知道“茅臺(tái)鎮(zhèn)里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最簡(jiǎn)單也最有效的方式，就是到勐海地區(qū)來(lái)發(fā)酵。
此前勐海地區(qū)可租用的那幾座使用多年的老渥堆發(fā)酵車(chē)間，就曾成為很多新興茶企做熟茶的理想場(chǎng)地，哪怕租金高昂，企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn)，也要來(lái)這里設(shè)廠(chǎng)發(fā)酵。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一個(gè)結(jié)果呢？因?yàn)閷?duì)各種微生物生長(zhǎng)起決定作用的，就是局部微生物環(huán)境。
從生物學(xué)角度上看，任何生物的集聚，都是為了穩(wěn)定的食物來(lái)源和棲息環(huán)境，而如果某種生物想占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，必然要和其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)抗，而細(xì)菌也是如此，每種優(yōu)勢(shì)菌種的形成，都需要漫長(zhǎng)的拮抗作用，期間還會(huì)出現(xiàn)數(shù)次反復(fù)，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程可能需要數(shù)十年，才能初步穩(wěn)定。
因此，勐海茶廠(chǎng)從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池，是非常寶貴的一筆財(cái)富，這不是簡(jiǎn)單地砸錢(qián)，找?guī)煾?，砸好料就能搞定的，而是時(shí)間的造化。
穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池，正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少，哪類(lèi)對(duì)發(fā)酵有益，很長(zhǎng)一段時(shí)間都是一個(gè)謎。直到業(yè)界首個(gè)微生物研發(fā)中心——大益七號(hào)院的出現(xiàn)
業(yè)界頂尖的科研項(xiàng)目
據(jù)說(shuō)為了研究微生物發(fā)酵與普洱茶品質(zhì)之間的關(guān)系，大益內(nèi)部早在從2006年就有意識(shí)地在收集熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄，而廠(chǎng)里每年大量的渥堆發(fā)酵實(shí)例，又為這一研究提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。
而早在2010年，大益集團(tuán)就已經(jīng)啟動(dòng)“普洱茶渥堆機(jī)理研究”這一國(guó)家級(jí)自然基金課題項(xiàng)目，并創(chuàng)立茶企里第一家微生物科研部門(mén)，建立云南第一家博士后工作站，以此來(lái)引進(jìn)微生物高精尖人才，組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會(huì)戰(zhàn)”。這在全國(guó)茶企中都尚屬首例。
2013年，大益七號(hào)院落成，選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào)，據(jù)說(shuō)是由廠(chǎng)內(nèi)某間茶倉(cāng)改建而來(lái)，但在企業(yè)內(nèi)保密程度卻達(dá)到了最高級(jí)，完全不允許外人參觀(guān)和拍照，直到后來(lái)才逐漸開(kāi)放。
項(xiàng)目已經(jīng)立項(xiàng)，場(chǎng)所已經(jīng)建成，但擺在大益七號(hào)院面前的，仍是一個(gè)無(wú)比艱巨的任務(wù)：為老酵池里數(shù)以萬(wàn)計(jì)的微生物進(jìn)行基因測(cè)序，并區(qū)分出有益菌和有害菌。
整個(gè)項(xiàng)目的難點(diǎn)，在于全面，系統(tǒng)，不間斷，畢竟在堪稱(chēng)縹緲的微生物世界里，零星發(fā)現(xiàn)無(wú)法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實(shí)際成果，反而會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。
為了克服這個(gè)難點(diǎn)，就需要每天從發(fā)酵堆上取樣，使研究對(duì)象具備連續(xù)性對(duì)比，同時(shí)還要保證研究對(duì)象的豐富度和代表性，才能摸清這一個(gè)發(fā)酵堆子的數(shù)據(jù)特征。
此外，在當(dāng)年基因測(cè)序是不夠成熟的前沿技術(shù)，使用成本也非常高昂，整個(gè)微生物研究項(xiàng)目進(jìn)展緩慢，大益七號(hào)院也坐了好幾年冷板凳，幾乎不被外界知曉。
對(duì)于科研人員來(lái)說(shuō)，研究過(guò)程也是漫長(zhǎng)而枯燥的，先分種，再分菌株，然后通過(guò)基因測(cè)序得出具體序列，才能大致判斷，而且還要反復(fù)驗(yàn)證，以確保準(zhǔn)確性。
2012年，一位在勐海茶廠(chǎng)技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員，通過(guò)數(shù)年的觀(guān)察記錄，發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律，大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中，微生物扮演著關(guān)鍵的角色，并開(kāi)展微生物科學(xué)領(lǐng)域的普洱茶發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化研究。
隨后幾年，隨著基因測(cè)序技術(shù)成本的大幅下降，對(duì)渥堆車(chē)間的微生物也迎來(lái)了規(guī)模性研究的發(fā)展階段，實(shí)驗(yàn)進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn)，熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。
2016年，經(jīng)過(guò)持續(xù)6年的不間斷樣本研究，大約2萬(wàn)個(gè)樣品的逐一對(duì)比，整整十年的科研探索，耗費(fèi)巨大代價(jià)后，大益七號(hào)院發(fā)表最新研究成果：酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種微生物，共同構(gòu)成了渥堆發(fā)酵時(shí)的微生態(tài)環(huán)境穩(wěn)定，并對(duì)普洱熟茶的品質(zhì)形成，以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。
這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，代表著大益已經(jīng)通過(guò)微生物研究中心，掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類(lèi)型和培養(yǎng)方式，接下來(lái)要做的，就是通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。
為了保證生產(chǎn)過(guò)程的全程可控，各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的，為此還聯(lián)合多家機(jī)械設(shè)備公司，按照研究需求共同開(kāi)發(fā)新型設(shè)備。
比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無(wú)菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過(guò)程人工可控。
2015年，中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐，在大益七號(hào)院試制成功。
2016年，以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線(xiàn)，在勐海茶廠(chǎng)七號(hào)車(chē)間進(jìn)入試驗(yàn)階段，2017年初，正式進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。
而這次試驗(yàn)的結(jié)果，就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。
面向未來(lái)的菌方發(fā)酵
益原素產(chǎn)品問(wèn)世后，業(yè)界對(duì)此的反響平平，不過(guò)大益集團(tuán)在宣傳時(shí)卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意，還有一套邏輯自恰的理論體系，認(rèn)為：
第一代是自然發(fā)酵，生茶自身就有豐富的微生物菌種，在適宜的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境會(huì)優(yōu)勝劣汰，自然轉(zhuǎn)化，即我們常說(shuō)的越陳越香。
第二代是人為發(fā)酵，通過(guò)氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量，讓發(fā)酵堆子保持較高溫度，為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境，人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。
第三代是智能發(fā)酵，將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn)，之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中，全程無(wú)其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵，達(dá)成人為可控的目的。
傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，非常依賴(lài)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和隨機(jī)應(yīng)變能力，什么時(shí)候需要翻堆以散熱和降溫，都是依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況而定，參與其中的菌種也無(wú)法完全可控。
相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，菌方發(fā)酵法對(duì)發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無(wú)菌要求，包括空間里的氣體構(gòu)成，發(fā)酵時(shí)所用的純水，一切都要保證高度可控。
進(jìn)入正式發(fā)酵時(shí)，這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去，而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種，畢竟不同階段，所需的菌種也是不同的。
一整套可控發(fā)酵流程下來(lái)后，由于控制好了各類(lèi)變量，制作而成的茶品，品質(zhì)十分穩(wěn)定，口感十分純凈，茶品安全性很高。
以上就是大益智能發(fā)酵的全部?jī)?nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模樣？
在陸離看來(lái)，這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù)，首先打破了消費(fèi)者對(duì)普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象，所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論，在鐵一般的事實(shí)面前也會(huì)不攻自破。
不過(guò)菌方發(fā)酵也有著顯而易見(jiàn)的缺點(diǎn)，首先研發(fā)成本過(guò)高，一般茶企很難投入海量資金，不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵，此外成品的口感也存在褒貶不一等問(wèn)題。
不過(guò)陸離始終相信，科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動(dòng)力，在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下，消費(fèi)者也會(huì)更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問(wèn)題。未來(lái)的普洱熟茶界，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)？讓我們拭目以待...
以上圖片來(lái)源大益
來(lái)源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
