黑茶是中國六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃等功能而廣受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級與其所制干茶的外形品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統(tǒng)黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來飲用安全問題，不利于黑茶的發(fā)展。
課題組曾對不同品種綠毛茶原料與黑茶品質(zhì)的關(guān)系展開了研究，在將13個(gè)品種的綠毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，鄂茶10號所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長、滋味甜醇協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)優(yōu)異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號的單芽為實(shí)驗(yàn)材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗(yàn)方法，進(jìn)行黑茶渥堆工藝優(yōu)化，旨在為優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號，單芽)購于湖北宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司。
加工設(shè)備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測儀器：WSC-S型測色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國)和722N型可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)。
2、加工方法
試驗(yàn)設(shè)茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理組合見表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個(gè)處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設(shè)定數(shù)值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每3 d進(jìn)行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評，以判斷適宜的渥堆時(shí)長，最終確定單芽原料渥堆時(shí)長為13 d。茶葉渥堆結(jié)束進(jìn)行烘干，初烘溫度105 ℃，時(shí)間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復(fù)烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，單項(xiàng)審評滿分為100，試驗(yàn)選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨(dú)加權(quán)，加權(quán)評分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。茶葉含水量測定采用120 ℃快速檢測法。理化成分測定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測定，游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測采用有機(jī)試劑提取-系統(tǒng)分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計(jì)法。
4、數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)結(jié)果表示為mean ± SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評結(jié)果
各茶樣感官審評結(jié)果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號和5號，同為93分，渥堆發(fā)酵條件對單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號單芽原料較為細(xì)嫩，所制干茶的外形緊細(xì)，形狀美觀，極差分析顯示3個(gè)因素對外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號處理湯色最佳(紅明，93分)，3號處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號和8號處理。在滋味方面，8號處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號處理89分次之。在葉底方面，8號處理得分最高(92分)，之后為5號處理(91.7分)和9號處理(91.5分)。
極差分析(表3)顯示渥堆條件對湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數(shù)組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。
2、色差分析
各茶樣干茶的色差參數(shù)和極差分析結(jié)果如表4和表5所示，不同正交組合條件對干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規(guī)律不盡相同。渥堆發(fā)酵條件對干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號處理的最低(28.16±0.02)。對于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個(gè)處理中，a*值以1號處理最高(3.33±0.24)，9號處理最低(-2.02±0.08)。同時(shí)可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號處理最高(23.69±0.10)，1號處理最低(17.79±0.20)。
結(jié)合審評數(shù)據(jù)(表2)可知，9個(gè)處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現(xiàn)為棕褐色，其中3號、5號及9號b*/a*值為負(fù)值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調(diào)占比越大。渥堆發(fā)酵條件對單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結(jié)果顯示單芽黑茶在渥堆發(fā)酵過程中保持茶坯的高含水量和適當(dāng)降低溫濕度，有利于干茶色澤品質(zhì)的形成。
不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢。極差分析結(jié)果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對茶湯a*值的影響程度表現(xiàn)為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號處理a*值最高(9.37±0.04)，6號處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢。
由表4可知，1、2、3、6號茶湯色澤以紅綠色調(diào)為主，其余組以紅黃色調(diào)為主。渥堆發(fā)酵條件對茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發(fā)現(xiàn)，對于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發(fā)酵，茶湯色澤較為紅明。
3、理化成分分析
不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號和5號處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號、2號等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。
各處理對兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結(jié)果相一致。研究表明，渥堆過程中的濕熱作用會促進(jìn)酚類物質(zhì)(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號處理最高，達(dá)到0.78±0.01 mg/g，9號處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號處理最高，達(dá)到12.97±0.09 mg/g，5號處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進(jìn)行。
可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們在黑茶渥堆過程會因微生物作用、酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)含量大幅度降低，通過降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結(jié)果可以看出，可溶性糖含量以7號處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應(yīng)地水浸出物含量以1號處理最高，9號處理最低。
極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。
討論
在中國黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關(guān)重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指以茶葉為基質(zhì)，在濕熱作用和微生物作用下發(fā)生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成黑茶特有品質(zhì)。研究表明，黑茶渥堆時(shí)濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關(guān)鍵因素。研究采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，對渥堆工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。一般認(rèn)為，黑茶渥堆應(yīng)在高溫高濕條件下進(jìn)行。有研究表明當(dāng)曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發(fā)酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質(zhì)形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)較高的濕度環(huán)境促進(jìn)了單芽黑茶品質(zhì)的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質(zhì)變化較大，渥堆發(fā)酵較為充分。值得注意的是，試驗(yàn)采用的是單芽原料，與傳統(tǒng)粗老原料相比，茶葉經(jīng)過灑水回軟后，在渥堆過程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料渥堆時(shí)已得到體現(xiàn)。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有品質(zhì)。而對于單芽原料渥堆，由于茶堆質(zhì)地緊密，且葉質(zhì)細(xì)嫩，不同部位渥堆進(jìn)程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。
黑茶渥堆過程存在的濕熱反應(yīng)和微生物作用，會引起物質(zhì)間發(fā)生劇烈變化，其風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)制一直以來都是研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)。研究表明，在黑茶的渥堆過程，主要以茶多酚為主體發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列反應(yīng)，生成茶色素、甲基化物質(zhì)，并與氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同影響黑茶的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)9號處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質(zhì)最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，渥堆過程中多酚類物質(zhì)含量的降低有利于黑茶滋味品質(zhì)的形成。渥堆過程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質(zhì)參與了黑茶色澤品質(zhì)的形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結(jié)合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標(biāo)，綜合評價(jià)不同因素對渥堆品質(zhì)的影響。
試驗(yàn)首次采用鄂茶10號單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細(xì)，從根本上解決了傳統(tǒng)黑茶外形粗老的問題，豐富了黑茶產(chǎn)品。同時(shí)，由于茶樹具有較強(qiáng)的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標(biāo)問題。結(jié)合工藝優(yōu)化和生產(chǎn)實(shí)際，鄂茶10號單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環(huán)境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環(huán)境濕度90 %。
作者簡介：
李玉川
河南滑縣人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)調(diào)控。
倪德江
教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室辦公室副主任，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與功能化學(xué)。
基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項(xiàng)目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺計(jì)劃計(jì)劃項(xiàng)目(202005AF150075)
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化》，頁碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學(xué)禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化[J]. 中國茶葉加工, 2023(1): 10-16.
來源：中國茶葉加工
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說到熟茶，茶友們最先想起的，可能就是獨(dú)特的“勐海味”。
據(jù)說當(dāng)年勐海茶廠的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)時(shí)，很多茶企都在打復(fù)制“勐海味”的主意，但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時(shí)，卻總是和正品相差甚遠(yuǎn)，
原因就是缺少一個(gè)關(guān)鍵條件：使用了近半個(gè)世紀(jì)的勐海茶廠老酵池，更準(zhǔn)確地說，是適合特定微生物群落的生長環(huán)境。
今天這篇文章，陸離就來為茶友們介紹，業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。
至關(guān)重要的微生物群
想理解熟茶的奧秘，就要先知道發(fā)酵的本質(zhì)，和微生物族群的分布情況。
首先我們常說的微生物只是一個(gè)泛稱，其中包含8種類別：從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線菌，到不怎么聽說的立克次氏體、支原體、螺旋體。
這些微生物有的對人類有害，比如各種霉菌和病毒，有些則能幫助人類，比如醫(yī)用青霉素，工業(yè)用酵母菌，酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的發(fā)酵也是同理，有益微生物占據(jù)優(yōu)勢地位時(shí)，發(fā)酵出的熟茶才會好喝，符合熟茶的各項(xiàng)口感，消食解膩等功能才會顯現(xiàn)，反之亦然。
這些對熟茶發(fā)酵有益的微生物，不可遷移，不可復(fù)制，而且具有很強(qiáng)的地域分布特征，離開酵池后很快就會消亡，這也是發(fā)酵必須就近建址，現(xiàn)場取樣的原因。
舉個(gè)例子，喝酒的朋友們都知道“茅臺鎮(zhèn)里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最簡單也最有效的方式，就是到勐海地區(qū)來發(fā)酵。
此前勐海地區(qū)可租用的那幾座使用多年的老渥堆發(fā)酵車間，就曾成為很多新興茶企做熟茶的理想場地，哪怕租金高昂，企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn)，也要來這里設(shè)廠發(fā)酵。為什么會出現(xiàn)這樣一個(gè)結(jié)果呢？因?yàn)閷Ω鞣N微生物生長起決定作用的，就是局部微生物環(huán)境。
從生物學(xué)角度上看，任何生物的集聚，都是為了穩(wěn)定的食物來源和棲息環(huán)境，而如果某種生物想占據(jù)優(yōu)勢地位，必然要和其他競爭對手對抗，而細(xì)菌也是如此，每種優(yōu)勢菌種的形成，都需要漫長的拮抗作用，期間還會出現(xiàn)數(shù)次反復(fù)，整個(gè)發(fā)酵過程可能需要數(shù)十年，才能初步穩(wěn)定。
因此，勐海茶廠從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池，是非常寶貴的一筆財(cái)富，這不是簡單地砸錢，找?guī)煾?，砸好料就能搞定的，而是時(shí)間的造化。
穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池，正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少，哪類對發(fā)酵有益，很長一段時(shí)間都是一個(gè)謎。直到業(yè)界首個(gè)微生物研發(fā)中心——大益七號院的出現(xiàn)
業(yè)界頂尖的科研項(xiàng)目
據(jù)說為了研究微生物發(fā)酵與普洱茶品質(zhì)之間的關(guān)系，大益內(nèi)部早在從2006年就有意識地在收集熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄，而廠里每年大量的渥堆發(fā)酵實(shí)例，又為這一研究提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。
而早在2010年，大益集團(tuán)就已經(jīng)啟動“普洱茶渥堆機(jī)理研究”這一國家級自然基金課題項(xiàng)目，并創(chuàng)立茶企里第一家微生物科研部門，建立云南第一家博士后工作站，以此來引進(jìn)微生物高精尖人才，組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會戰(zhàn)”。這在全國茶企中都尚屬首例。
2013年，大益七號院落成，選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào)，據(jù)說是由廠內(nèi)某間茶倉改建而來，但在企業(yè)內(nèi)保密程度卻達(dá)到了最高級，完全不允許外人參觀和拍照，直到后來才逐漸開放。
項(xiàng)目已經(jīng)立項(xiàng)，場所已經(jīng)建成，但擺在大益七號院面前的，仍是一個(gè)無比艱巨的任務(wù)：為老酵池里數(shù)以萬計(jì)的微生物進(jìn)行基因測序，并區(qū)分出有益菌和有害菌。
整個(gè)項(xiàng)目的難點(diǎn)，在于全面，系統(tǒng)，不間斷，畢竟在堪稱縹緲的微生物世界里，零星發(fā)現(xiàn)無法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實(shí)際成果，反而會導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。
為了克服這個(gè)難點(diǎn)，就需要每天從發(fā)酵堆上取樣，使研究對象具備連續(xù)性對比，同時(shí)還要保證研究對象的豐富度和代表性，才能摸清這一個(gè)發(fā)酵堆子的數(shù)據(jù)特征。
此外，在當(dāng)年基因測序是不夠成熟的前沿技術(shù)，使用成本也非常高昂，整個(gè)微生物研究項(xiàng)目進(jìn)展緩慢，大益七號院也坐了好幾年冷板凳，幾乎不被外界知曉。
對于科研人員來說，研究過程也是漫長而枯燥的，先分種，再分菌株，然后通過基因測序得出具體序列，才能大致判斷，而且還要反復(fù)驗(yàn)證，以確保準(zhǔn)確性。
2012年，一位在勐海茶廠技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員，通過數(shù)年的觀察記錄，發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律，大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中，微生物扮演著關(guān)鍵的角色，并開展微生物科學(xué)領(lǐng)域的普洱茶發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化研究。
隨后幾年，隨著基因測序技術(shù)成本的大幅下降，對渥堆車間的微生物也迎來了規(guī)模性研究的發(fā)展階段，實(shí)驗(yàn)進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn)，熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。
2016年，經(jīng)過持續(xù)6年的不間斷樣本研究，大約2萬個(gè)樣品的逐一對比，整整十年的科研探索，耗費(fèi)巨大代價(jià)后，大益七號院發(fā)表最新研究成果：酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種微生物，共同構(gòu)成了渥堆發(fā)酵時(shí)的微生態(tài)環(huán)境穩(wěn)定，并對普洱熟茶的品質(zhì)形成，以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。
這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，代表著大益已經(jīng)通過微生物研究中心，掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類型和培養(yǎng)方式，接下來要做的，就是通過現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。
為了保證生產(chǎn)過程的全程可控，各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的，為此還聯(lián)合多家機(jī)械設(shè)備公司，按照研究需求共同開發(fā)新型設(shè)備。
比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過程人工可控。
2015年，中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐，在大益七號院試制成功。
2016年，以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線，在勐海茶廠七號車間進(jìn)入試驗(yàn)階段，2017年初，正式進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。
而這次試驗(yàn)的結(jié)果，就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。
面向未來的菌方發(fā)酵
益原素產(chǎn)品問世后，業(yè)界對此的反響平平，不過大益集團(tuán)在宣傳時(shí)卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意，還有一套邏輯自恰的理論體系，認(rèn)為：
第一代是自然發(fā)酵，生茶自身就有豐富的微生物菌種，在適宜的倉儲環(huán)境會優(yōu)勝劣汰，自然轉(zhuǎn)化，即我們常說的越陳越香。
第二代是人為發(fā)酵，通過氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量，讓發(fā)酵堆子保持較高溫度，為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境，人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。
第三代是智能發(fā)酵，將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn)，之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中，全程無其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵，達(dá)成人為可控的目的。
傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和隨機(jī)應(yīng)變能力，什么時(shí)候需要翻堆以散熱和降溫，都是依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況而定，參與其中的菌種也無法完全可控。
相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，菌方發(fā)酵法對發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無菌要求，包括空間里的氣體構(gòu)成，發(fā)酵時(shí)所用的純水，一切都要保證高度可控。
進(jìn)入正式發(fā)酵時(shí)，這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去，而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種，畢竟不同階段，所需的菌種也是不同的。
一整套可控發(fā)酵流程下來后，由于控制好了各類變量，制作而成的茶品，品質(zhì)十分穩(wěn)定，口感十分純凈，茶品安全性很高。
以上就是大益智能發(fā)酵的全部內(nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模樣？
在陸離看來，這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù)，首先打破了消費(fèi)者對普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象，所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論，在鐵一般的事實(shí)面前也會不攻自破。
不過菌方發(fā)酵也有著顯而易見的缺點(diǎn)，首先研發(fā)成本過高，一般茶企很難投入海量資金，不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵，此外成品的口感也存在褒貶不一等問題。
不過陸離始終相信，科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動力，在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下，消費(fèi)者也會更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問題。未來的普洱熟茶界，會不會出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)？讓我們拭目以待...
以上圖片來源大益
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
說到熟茶，茶友們最先想起的，可能就是獨(dú)特的“勐海味”。
據(jù)說當(dāng)年勐海茶廠的熟茶工藝和配方處于半透明狀態(tài)，很多茶企就打起復(fù)制“勐海味”的主意，但當(dāng)完全依照同種工藝去發(fā)酵熟茶時(shí)，卻總是和正品相差甚遠(yuǎn)，
原因就是缺少一個(gè)關(guān)鍵條件：使用了近半個(gè)世紀(jì)的勐海茶廠老酵池，更準(zhǔn)確地說，是適合特定微生物群落的生長環(huán)境。
今天這篇文章，陸離就來為茶友們介紹，業(yè)界頂尖的熟茶微生物發(fā)酵技術(shù)。
至關(guān)重要的微生物群
想理解熟茶的奧秘，就要先知道發(fā)酵的本質(zhì)，和微生物族群的分布情況。
首先我們常說的微生物只是一個(gè)泛稱，其中包含8種類別：從熟悉的細(xì)菌、病毒、真菌和放線菌，到不怎么聽說的立克次氏體、支原體、螺旋體。
這些微生物有的對人類有害，比如各種霉菌和病毒，有些則能幫助人類，比如醫(yī)用青霉素，工業(yè)用酵母菌，酸奶等發(fā)酵食品常用的乳酸菌等等。
而熟茶的發(fā)酵也是同理，有益微生物占據(jù)優(yōu)勢地位時(shí)，發(fā)酵出的熟茶才會好喝，符合熟茶的各項(xiàng)口感，消食解膩等功能才會顯現(xiàn)，反之亦然。
這些對熟茶發(fā)酵有益的微生物，不可遷移，不可復(fù)制，而且具有很強(qiáng)的地域分布特征，離開酵池后很快就會消亡，這也是發(fā)酵必須就近建址，現(xiàn)場取樣的原因。
喝酒的朋友們都知道“茅臺鎮(zhèn)里出好酒”，而想要做出好的熟茶，最簡單也最有效的方式，就是到勐海地區(qū)來發(fā)酵。
比如勐海一個(gè)使用了十幾年的發(fā)酵車間，就是很多新興茶企做熟茶的理想場地，哪怕租金高昂，企業(yè)總部離勐海相隔甚遠(yuǎn)，也要來這里設(shè)廠發(fā)酵。
而對各種微生物生長起決定作用的，就是局部微生物環(huán)境。
從生物學(xué)角度上分析，任何生物的集聚，都是為了穩(wěn)定的食物來源和棲息環(huán)境，某種生物想占據(jù)優(yōu)勢地位，必然要和其他競爭對手對抗。
每種優(yōu)勢菌種的形成，都會產(chǎn)生漫長的拮抗作用，期間還會出現(xiàn)數(shù)次反復(fù)，整個(gè)發(fā)酵過程可能需要數(shù)十年，才能初步穩(wěn)定。
因此，勐海茶廠從1973年就發(fā)酵至今的微生物酵池，是非常寶貴的一筆財(cái)富，這不是提高原料品質(zhì)，投入更多資金等就能辦到的，而是時(shí)間的造化。
穩(wěn)定微生物菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵池，正是研究“勐海味”形成的關(guān)鍵。酵池里的微生物有多少，哪類對發(fā)酵有益，很長一段時(shí)間都是一個(gè)謎。直到首個(gè)微生物研發(fā)中心的出現(xiàn)。
業(yè)界頂尖的科研項(xiàng)目
2010年，普洱茶龍頭企業(yè)大益集團(tuán)啟動“普洱茶渥堆機(jī)理研究”，這一國家級自然基金課題項(xiàng)目，創(chuàng)立專研微生物的科研部門，在全國茶企中尚屬首例。
2012年，一位在勐海茶廠技術(shù)中心研究發(fā)酵的科研人員，通過數(shù)年的觀察記錄，發(fā)現(xiàn)老發(fā)酵池內(nèi)的微生物變化，呈現(xiàn)出某種周期性的特定規(guī)律。
他迅速將這個(gè)重大發(fā)現(xiàn)上報(bào)，大益由此得知在普洱茶的人工發(fā)酵中，微生物扮演著關(guān)鍵的角色，并由此開展普洱茶在微生物科學(xué)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化研究。
2013年，大益七號院落成，選址上相當(dāng)?shù)驼{(diào)，由廠內(nèi)某間茶倉改建而來，但在企業(yè)內(nèi)保密程度達(dá)到最高級，完全不允許外人參觀和拍照，直到后來才逐漸開放。
項(xiàng)目已經(jīng)立項(xiàng)，場所已經(jīng)建成，但擺在大益七號院面前的，仍是一個(gè)無比艱巨的任務(wù)：為老酵池里數(shù)以萬計(jì)的微生物基因測序，并區(qū)分出有益菌和有害菌。
在當(dāng)年，基因測序是不夠成熟的前沿技術(shù)，使用成本也非常高昂，整個(gè)微生物研究項(xiàng)目進(jìn)展緩慢，大益七號院也坐了好幾年冷板凳，幾乎不被外界知曉。
對于科研人員來說，研究過程也是漫長而枯燥的，先分種，再分菌株，然后通過基因測序得出具體序列，才能大致判斷，最后還要反復(fù)驗(yàn)證，以確保準(zhǔn)確性。
幸好后來事情迎來了轉(zhuǎn)機(jī)，由于基因測序技術(shù)成本大幅下降，酵池微生物迎來了規(guī)模性研究的發(fā)展階段，實(shí)驗(yàn)進(jìn)度穩(wěn)步推進(jìn)，熟茶的發(fā)酵真相也呼之欲出。
2016年，大益七號院發(fā)表最新研究成果：發(fā)酵過程中的普洱茶微生物消長規(guī)律——微生物作用于毛茶后，發(fā)生的品質(zhì)改變與微生物之間的關(guān)系。
為了得到這個(gè)數(shù)據(jù)，大益內(nèi)部甚至從2006年起，就在有意識地布局熟茶發(fā)酵的數(shù)據(jù)記錄，廠里無時(shí)不刻都在發(fā)酵，為研究立項(xiàng)提供了初期關(guān)鍵的數(shù)據(jù)支撐。
為了引進(jìn)微生物高精尖人才，大益聯(lián)合科研界，在這里建立了云南第一家博士后工作站，并以此來組織普洱熟茶發(fā)酵的奧秘探究“會戰(zhàn)”。
而整個(gè)微生物研究的難點(diǎn)，在于全面，系統(tǒng)，不間斷，畢竟在堪稱縹緲的微生物世界里，零星發(fā)現(xiàn)無法在現(xiàn)階段產(chǎn)生實(shí)際成果，反而會導(dǎo)致出現(xiàn)“盲人摸象”誤區(qū)。
為了克服這個(gè)難點(diǎn)，就需要每天從發(fā)酵堆上取樣，使研究對象具備連續(xù)性對比，同時(shí)還要保證研究對象的豐富度和代表性，才能摸清這個(gè)發(fā)酵堆子的特點(diǎn)。
持續(xù)6年的不間斷樣本研究，大約2萬個(gè)樣品的逐一對比，整整十年的科研探索，耗費(fèi)巨大代價(jià)后，收獲的也是一項(xiàng)關(guān)鍵成果：
酵母、益生菌、曲霉等數(shù)種共性微生物，構(gòu)成了熟茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，對普洱熟茶的品質(zhì)形成，以及后期轉(zhuǎn)化效果起決定性作用。
這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)代表著大益已經(jīng)通過微生物研究中心，掌握了能產(chǎn)出“勐海味的”的菌株類型和培養(yǎng)方式，接下來要做的，就是通過現(xiàn)代技術(shù)嘗試量產(chǎn)化熟茶。
為了保證生產(chǎn)過程的全程可控，各種大型科研與生產(chǎn)設(shè)備也是必不可少的，為此還聯(lián)合多家機(jī)械設(shè)備公司，按照研究需求共同開發(fā)新型設(shè)備。
比如自主研發(fā)的物料系統(tǒng)、滅菌系統(tǒng)、無菌通風(fēng)系統(tǒng)、發(fā)酵環(huán)境理化因子參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測系統(tǒng)，操作區(qū)控制方法系統(tǒng)等，基本實(shí)現(xiàn)投料到發(fā)酵的全過程人工可控。
2015年，中試水平普洱茶固態(tài)可控發(fā)酵罐，在大益七號院試制成功。
2016年，以上述發(fā)酵罐為基礎(chǔ)的生產(chǎn)線，在勐海茶廠七號車間進(jìn)入試驗(yàn)階段，2017年初，正式進(jìn)行試驗(yàn)性生產(chǎn)。
而這次試驗(yàn)的結(jié)果，就是一種全新普洱茶形態(tài)——“益原素”茶晶。
面向未來的菌方發(fā)酵
益原素產(chǎn)品問世后，業(yè)界對此的反響平平，不過大益集團(tuán)在宣傳時(shí)卻給予了相當(dāng)高遠(yuǎn)的立意，還有一套邏輯自恰的理論體系，認(rèn)為：
第一代是自然發(fā)酵，生茶自身就有豐富的微生物菌種，在適宜的倉儲環(huán)境會優(yōu)勝劣汰，自然轉(zhuǎn)化，即我們常說的越陳越香。
第二代是人為發(fā)酵，通過氧化、分解、轉(zhuǎn)化等生物反應(yīng)產(chǎn)生熱量，讓發(fā)酵堆子保持較高溫度，為益生菌創(chuàng)造有利環(huán)境，人為提高普洱熟茶的轉(zhuǎn)化速度。
第三代是智能發(fā)酵，將篩選出的有益菌方批量生產(chǎn)，之后統(tǒng)一投入固態(tài)可控發(fā)酵罐中，全程無其他雜菌干擾有益菌發(fā)酵，達(dá)成人為可控的目的。
傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和隨機(jī)應(yīng)變能力，什么時(shí)候需要翻堆以散熱和降溫，都是依據(jù)現(xiàn)實(shí)情況而定，參與其中的菌種也無法完全可控。
相比于傳統(tǒng)發(fā)酵，菌方發(fā)酵法對發(fā)酵空間的一系列條件都提出了無菌要求，包括空間里的氣體構(gòu)成，發(fā)酵時(shí)所用的純水，一切都要保證高度可控。
進(jìn)入正式發(fā)酵時(shí)，這些有益菌也不能一股腦地全部倒進(jìn)去，而是分批次投入適宜當(dāng)前環(huán)境的菌種，畢竟不同階段，所需的菌種也是不同的。
一整套可控發(fā)酵流程下來后，由于控制好了各類變量，制作而成的茶品，品質(zhì)十分穩(wěn)定，口感十分純凈，茶品安全性很高。
以上就是大益智能發(fā)酵的全部內(nèi)容了。不知道這種集海量業(yè)界資源而成的普洱熟茶，是不是各位茶友心目中的理想模樣？
在陸離看來，這種高精尖的嚴(yán)謹(jǐn)技術(shù)，首先打破了消費(fèi)者對普洱熟茶渥堆發(fā)酵的刻板印象，所謂的“漚肥發(fā)酵”陰謀論，在鐵一般的事實(shí)面前也會不攻自破。
不過菌方發(fā)酵也有著顯而易見的缺點(diǎn)，首先研發(fā)成本過高，一般茶企很難投入海量資金，不間斷研究熟茶微生物發(fā)酵，此外成品的口感也存在褒貶不一等問題。
不過陸離始終相信，科學(xué)技術(shù)是引領(lǐng)普洱茶界發(fā)展的第一動力，在大健康產(chǎn)業(yè)崛起的背景下，消費(fèi)者也會更加看重茶品安全和制茶衛(wèi)生的問題。
未來的普洱熟茶界，會不會出現(xiàn)更多可控發(fā)酵的新技術(shù)？讓我們拭目以待。
作者：陸離
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
