2019年冬季的廣州沒有任何寒意，陽光灑在芳村大沖口，看起來與以往有些不同，那個1957年就開始大量生產渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見蹤影，在這里保留下來的只有1922年協(xié)同和機械廠舊址。作為茶人，內心感到陣陣的遺憾。
芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對于中國茶產業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進出口有限公司副總經理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長潘劍飛，對于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場發(fā)展款款而談。
歷史回顧：廣東首創(chuàng)普洱茶（熟茶）加工工藝據潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了。“本著實事求是的精神回顧一下這個歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說。
據史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當時全國各地均有茶葉運往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運，途中少則三、五個月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時日過久的情況，抵達廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經過適當?shù)募庸ふ{理，推出市場后卻頗受消費者歡迎，從而引起經營者關注，于是潛心研究，逐步改進，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過潤水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費者青睞，消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進出口公司）負責統(tǒng)一經營（當時只有廣東、上海、福建公司有出口經營權）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀五十年代中期，消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費大多也以此類普洱茶為主。但由于當時香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實行公私合營以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進出口公司或遣散，內地茶商也不再加工經營普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進出口公司直接加工生產普洱茶出口。
于是，廣東茶葉進出口公司由袁勵成、曾廣譽、張成等人組成技術攻關小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當時港商有些是利用山邊地倉（地窖）濕度較大的特點自然存放儲舊，時間較長；有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲放，定期轉包透氣、散熱，再裝包存放，歷經半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質特點。在此基礎上設計普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時間等參數(shù)，經過兩年多的反復試驗，終于確定了生產普洱茶渥堆的溫度、濕度、時間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據當時3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準備的場地卻因漏雨潮濕, 無法使用。按當時條件，要臨時找一塊1000平方米左右的場地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時間完成撤展、清場的工作，經得有關部門的同意，在保證不損害場地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運到中蘇友好大廈。
“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風扇吹涼，才度過了難關，減少了損失”，潘劍飛說。這個試驗的成功，使普洱茶生產方法由過去長時間自然儲舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產周期由一兩年甚至更長縮短至兩個月內完成，實現(xiàn)了普洱茶生產的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產的普洱茶，即熟茶，開始了普洱茶的工業(yè)化生產，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。
廣東茶葉進出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻。
普洱茶渥堆加速發(fā)酵工藝主要生產流程：青毛茶（曬青或烘青）—潤水—渥堆—翻堆多次（解塊、散熱）—攤涼—分篩—裝包—儲舊—成品。
由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術工業(yè)化生產普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關注，當時該技術一直被列為國家二級保密技術（至今尚未正式解密），廣東茶葉進出口公司不能進行公開注冊也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產技術資料匯編》）。長期以來，普洱茶渥堆發(fā)酵技術一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻。
上世紀50年代至1973年，云南沒有茶葉出口權，只能調撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產銷格局，由擁有出口權的廣東茶葉進出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權的中國香港人掌控。
50年代初期，廣東茶葉進出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經過儲存、做舊后賣給茶樓和轉口到東南亞。1957年廣東茶葉進出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標志著中國普洱茶開創(chuàng)了一個新的歷史時代，即普洱茶熟茶時代。
1957年起，廣東茶葉進出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術風格。1970年為擴大普洱茶生產，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場）利用渥堆發(fā)酵技術大規(guī)模生產普洱茶，包括生產廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進行發(fā)酵，故生產出來的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產于1958年，即業(yè)內所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺灣著名茶人鄧時海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關普洱茶著作中均有論述?！皬V云貢餅”是指：從上世紀50年代末起，由廣東茶葉進出口公司生產出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產開始至80年代都是使用中茶商標，因為當時總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開始使用金帆商標出口。進入2000年代廣云貢餅重點在國內銷售，迄今為止已經形成系列化產品，同樣得到國內消費者的喜愛。
70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進入日本市場。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產出來的普洱茶風味，因此，廣東茶葉進出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產品編號為“74201”，成為廣東茶葉進出口公司供日本的拳頭產品，也是日本市場當年普洱茶的主流產品，單一茶號年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時達到2500多噸。至今一提起這個編號，普洱茶進口商都知道。
80年代初起，廣東茶葉進出口公司還在廣東的肇慶、四會、江門、韶關、英德、清遠、惠陽、順德等地的支、縣公司及關聯(lián)廠家委托加工生產普洱茶，使當時廣東普洱茶的生產量最高時達到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進入歐美市場，從而進入臺灣地區(qū)，臺灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國內興起至今。
1973年，云南取得茶葉自營出口權，自然想生產成品直接出口，于是派人到廣東學習做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產普洱茶，多的生產幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度，但中國香港人只認廣東與云南產的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世，從而終結了普洱茶只是藏在中國香港之格局，開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因為80年代廣東茶葉進出口公司生意火爆，需要準備大量存貨，倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個辦法：租賃防空洞存放。當?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲倉庫，到90年代中期才結束防空洞存茶。
據潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計劃供應青毛茶原料給廣東茶葉進出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進出口公司），提出來廣東學習普洱茶生產技術。經協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關茶廠的曹振興等人組成的學習小組到廣東茶葉進出口公司學習普洱茶生產技術。此后，云南便開始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術生產普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開始大批量生產。
云南在1973年以前是沒有生產渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶，云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進出口公司當年負責采購貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購調撥青毛茶原料，從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產品級別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學習了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產加工技術后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。
80年代中，普洱茶渥堆技術已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開始進行普洱茶工業(yè)化生產。產品或供當?shù)厥」境隹?，或調廣東茶葉進出口公司拼配出口，或供廣東市場內銷。這些史實在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細的記錄。
“中國是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進出口公司從成立之日起就帶著承擔出口創(chuàng)匯的任務，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術，把技術傳到主要產茶區(qū)，還將包括普洱茶在內的中國茶葉帶到全球110多個國家和地區(qū)，為茶產業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復興中國茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說。
2019年冬季的廣州沒有任何寒意，陽光灑在芳村大沖口，看起來與以往有些不同，那個1957年就開始大量生產渥堆發(fā)酵普洱茶的車間早已不見蹤影，在這里保留下來的只有1922年協(xié)同和機械廠舊址。作為茶人，內心感到陣陣的遺憾。
芳村大沖口，普洱熟茶制茶工藝發(fā)源地，對于中國茶產業(yè)發(fā)展歷程有著特殊的意義。廣東茶葉進出口有限公司副總經理、廣東茶葉金帆發(fā)展有限公司董事長潘劍飛，對于普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝的研發(fā)、傳播與熟茶市場發(fā)展款款而談。
據潘劍飛介紹，普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝即熟普的加工工藝源自廣東，源自廣東茶葉進出口公司，很多老一輩茶人都知道，但年青一代茶人甚至70后茶人大多不清楚熟茶的歷史了?！氨局鴮嵤虑笫堑木窕仡櫼幌逻@個歷史和真相。歷史就是歷史，不能隨便改變，也不能抹掉?！迸藙︼w說。
新中國成立后，普洱茶的產銷經歷了幾個階段，一是1950年至1970年代末，熟普的誕生與出口香港、東南亞市場發(fā)展時期；二是1980年代西方市場熱捧熟普時期；三是1990年代開始臺灣為主的投資收藏市場興起到國內市場尤其是從2003年開始的國內產業(yè)鏈建立和深度營銷時期。
據史料記載及從廣東老茶人了解到，“普洱茶”大約起源于清朝末年廣州開辟為通商口岸之后。當時全國各地均有茶葉運往廣州，由于交通不便，云南曬青毛茶均以騾馬馱運，途中少則三、五個月，多則半年以上。長途跋涉，日曬雨淋，難免發(fā)生水濕、攤涼或因故滯留時日過久的情況，抵達廣州后，其中某些批次的茶葉陳化轉變，但口感醇和爽滑而減少了原茶的苦澀味和刺激性，經過適當?shù)募庸ふ{理，推出市場后卻頗受消費者歡迎，從而引起經營者關注，于是潛心研究，逐步改進，形成以大葉種曬青毛茶為原料，通過潤水（俗稱發(fā)水）渥堆促使其加速發(fā)酵加工而成的成茶。由于成茶原料多數(shù)來自云南普洱地區(qū)，故以“普洱茶”名之。直至解放前，都由香港地區(qū)、澳門地區(qū)、廣東珠三角地區(qū)各茶商小作坊各自加工生產——做舊，方法大同小異，發(fā)酵程度各有輕重。做舊后產品大量銷往茶樓。原料也不限于云南一地，有廣東青、廣西桂青等。銷售地區(qū)僅限于廣州及珠三角地區(qū)、港澳地區(qū)和東南亞地區(qū)，很受消費者青睞，消費群體也大多為粵籍人士中講“白話”方言者。
新中國成立后，廣東的茶葉收購、出口由1952年成立的中國茶業(yè)公司廣東省公司（現(xiàn)廣東茶葉進出口有限公司的前身，下稱廣東茶葉進出口公司）負責統(tǒng)一經營（當時只有廣東、上海、福建公司有出口經營權）。初期，廣東出口供港澳的仍大多為加工普洱茶的原料，俗稱青毛茶，主要有滇青、桂青、粵青、川青、黔青及河江青茶等。到上世紀五十年代中期，消費者喜歡喝有陳香、茶湯紅、滋味醇和的“做舊”普洱茶，香港地區(qū)茶樓消費大多也以此類普洱茶為主。但由于當時香港地區(qū)地方狹小，地租貴，限制了香港地區(qū)普洱茶的“做舊”加工。中國大陸實行公私合營以后，各茶莊人員或并入廣東茶葉進出口公司或遣散，內地茶商也不再加工經營普洱茶。因此，港澳地區(qū)及東南亞地區(qū)普洱茶供應緊張，廣州曬青毛茶大量積壓，香港客商紛紛要求廣東茶葉進出口公司直接加工生產普洱茶出口。
于是，廣東茶葉進出口公司由袁勵成、曾廣譽、張成等人組成技術攻關小組，首先是收集香港茶商用青毛茶做舊加工成普洱茶的各種方法。當時港商有些是利用山邊地倉（地窖）濕度較大的特點自然存放儲舊，時間較長；有的是在青毛茶原料上潤水后裝包入倉儲放，定期轉包透氣、散熱，再裝包存放，歷經半年至一年才形成普洱茶陳香、湯紅、味醇的品質特點。在此基礎上設計普洱茶渥堆發(fā)酵工藝，并探索了普洱茶渥堆發(fā)酵工藝過程中適宜的溫度、濕度和時間等參數(shù)，經過兩年多的反復試驗，終于確定了生產普洱茶渥堆的溫度、濕度、時間等參數(shù)，于1957年春夏之交成功生產出第一批渥堆發(fā)酵的普洱茶（現(xiàn)稱普洱熟茶）。據當時3人小組之一的張成技師回憶：這批普洱茶已適度發(fā)酵，急需攤涼，而原準備的場地卻因漏雨潮濕， 無法使用。按當時條件，要臨時找一塊1000平方米左右的場地絕非易事。剛好聽說第一屆中國出口商品交易會在落成不久的中蘇友好大廈舉辦，有十多天時間完成撤展、清場的工作，經得有關部門的同意，在保證不損害場地的條件下，將這批茶葉用布袋裝好運到中蘇友好大廈。
“地面鋪墊草席， 薄攤為1-2 厘米厚，四周用大馬力風扇吹涼，才度過了難關，減少了損失”，潘劍飛說。這個試驗的成功，使普洱茶生產方法由過去長時間自然儲舊發(fā)酵、“做舊”變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵，生產周期由一兩年甚至更長縮短至兩個月內完成，實現(xiàn)了普洱茶生產的大飛躍，從此出現(xiàn)了渥堆發(fā)酵生產的普洱茶，即熟茶，開始了普洱茶的工業(yè)化生產，成品大量出口到港澳地區(qū)和東南亞。
廣東茶葉進出口公司及廣東老一輩茶人首創(chuàng)的普洱茶渥堆發(fā)酵加工技術，為普洱熟茶的發(fā)展做出了重要的貢獻。
由于普洱茶在港澳地區(qū)、日本及東南亞地區(qū)的熱銷，利用渥堆發(fā)酵工藝技術工業(yè)化生產普洱茶的成功，引起了業(yè)界的廣泛關注，當時該技術一直被列為國家二級保密技術（至今尚未正式解密），廣東茶葉進出口公司不能進行公開注冊也不能公布，造成鮮有文字資料記載（系統(tǒng)的文字資料只能在80年代初形成《普洱茶生產技術資料匯編》）。長期以來，普洱茶渥堆發(fā)酵技術一直靠言傳身教得以傳承而沒有流傳到國外，廣東老一輩茶人為此做出了歷史性的貢獻。
上世紀50年代至1973年，云南沒有茶葉出口權，只能調撥曬青原料給廣東出口，故普洱茶的外銷產銷格局，由擁有出口權的廣東茶葉進出口公司，以及擁有銷區(qū)話語權的中國香港人掌控。
50年代初期，廣東茶葉進出口公司的成品茶多以散裝曬青茶形式出口香港地區(qū)，香港茶商經過儲存、做舊后賣給茶樓和轉口到東南亞。1957年廣東茶葉進出口公司普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功，奠定了廣東茶葉公司普洱熟茶的始創(chuàng)地位，這標志著中國普洱茶開創(chuàng)了一個新的歷史時代，即普洱茶熟茶時代。
1957年起，廣東茶葉進出口公司一直在廣州市芳村大沖口茶廠大量生產渥堆發(fā)酵普洱茶，成品茶大量出口香港地區(qū)，于60年代初期形成廣東普洱茶的技術風格。1970年為擴大普洱茶生產，在廣州市海珠區(qū)新建廣州二沖口茶廠（今海印橋南，后改為廣東茶葉進出口公司第二茶廠，現(xiàn)為海印茶葉市場）利用渥堆發(fā)酵技術大規(guī)模生產普洱茶，包括生產廣東餅茶（業(yè)界稱廣云貢餅），出口到港澳臺地區(qū)及東南亞等地區(qū)。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，采用廣東毛茶、云南毛茶等原料進行發(fā)酵，故生產出來的餅茶，被稱為“廣云貢餅”。廣云貢餅最早一批生產于1958年，即業(yè)內所稱的58廣云貢。廣云貢餅最早文字記錄見于中國臺灣著名茶人鄧時海先生所著的《普洱茶》（1995年出版），后在陳智同《深邃的七子世界》/五行圖書出版社/等海外茶人所著的相關普洱茶著作中均有論述。“廣云貢餅”是指：從上世紀50年代末起，由廣東茶葉進出口公司生產出口的普洱餅茶的統(tǒng)稱。廣云貢餅從第一批生產開始至80年代都是使用中茶商標，因為當時總公司要求統(tǒng)一使用，從90年代開始使用金帆商標出口。進入2000年代廣云貢餅重點在國內銷售，迄今為止已經形成系列化產品，同樣得到國內消費者的喜愛。
70年代末起，普洱茶帶著有保健作用大批量進入日本市場。由于日本人不喜歡單純采用云南大葉種原料生產出來的普洱茶風味，因此，廣東茶葉進出口公司使用廣東、廣西、貴州、四川、湖南、浙江等地的中小葉種原料加工后，加入適量云南普洱茶拼配出口日本，出口產品編號為“74201”，成為廣東茶葉進出口公司供日本的拳頭產品，也是日本市場當年普洱茶的主流產品，單一茶號年出口1000多噸，八十年代出口日本的普洱茶最高峰時達到2500多噸。至今一提起這個編號，普洱茶進口商都知道。
80年代初起，廣東茶葉進出口公司還在廣東的肇慶、四會、江門、韶關、英德、清遠、惠陽、順德等地的支、縣公司及關聯(lián)廠家委托加工生產普洱茶，使當時廣東普洱茶的生產量最高時達到10000噸。廣東的普洱茶出口量由1965年的572噸增至1983年的3858噸。80年代后期至90年代初，普洱茶帶著可以減肥而進入歐美市場，從而進入臺灣地區(qū)，臺灣地區(qū)逐步興起普洱茶熱，于2000年后在國內興起至今。
1973年，云南取得茶葉自營出口權，自然想生產成品直接出口，于是派人到廣東學習做普洱茶，熟茶在1975年試制成功，通過參加廣交會，引起了香港茶商的極大興趣。于是，從1978年起，云南開始在普洱茶國際貿易中嶄露頭角。但真正取得地位還是在九十年代完成的。
八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產普洱茶，多的生產幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來蹭普洱茶出口的熱度，但中國香港人只認廣東與云南產的普洱茶。80年代的普洱茶出口熱潮，也讓肇慶防空洞倉儲橫空出世，從而終結了普洱茶只是藏在中國香港之格局，開啟了90年代臺灣倉、廣東倉、昆明倉等早期地域倉儲熱潮。
之所以出現(xiàn)肇慶倉，是因為80年代廣東茶葉進出口公司生意火爆，需要準備大量存貨，倉庫裝不下。肇慶茶葉公司想到一個辦法：租賃防空洞存放。當?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}后，竟受到了香港買家的一致好評。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地。廣州曉港防空洞也成為廣東公司普洱茶的存儲倉庫，到90年代中期才結束防空洞存茶。
據潘劍飛介紹，70年代初，作為從50年代起一直按計劃供應青毛茶原料給廣東茶葉進出口公司的兄弟合作單位——云南茶葉公司（即現(xiàn)云南茶葉進出口公司），提出來廣東學習普洱茶生產技術。經協(xié)商，1973年云南方面派出了勐海茶廠的鄒炳良（在其回憶錄中有講到這段歷史）、昆明茶廠的吳啟英、下關茶廠的曹振興等人組成的學習小組到廣東茶葉進出口公司學習普洱茶生產技術。此后，云南便開始了仿效廣東的渥堆發(fā)酵普洱茶技術生產普洱茶（熟茶），1975年取得了成功，開始大批量生產。
云南在1973年以前是沒有生產渥堆發(fā)酵的普洱茶（普洱熟茶）的。據史料記載的“普洱茶”的含義只表明是由云南普洱來的茶，云南也一直沒有傳承這種名稱。廣東茶葉進出口公司當年負責采購貨源的人員，五、六十年代跑遍云南各地，收購調撥青毛茶原料，從來沒有聽說過云南茶人把曬青茶叫做普洱茶的，只叫青茶或按產品級別分類，稱為春尖、春蕊、春芽、甲配等。曬青茶壓制的餅茶、沱茶，只稱為緊壓茶或七子餅茶而已。只有到1973年云南學習了廣東創(chuàng)制的普洱茶生產加工技術后，才出現(xiàn)了普洱餅茶和普洱沱茶的稱謂。
80年代中，普洱茶渥堆技術已通過各種途徑傳播到貴州、四川、湖南、湖北等地，這些地區(qū)開始進行普洱茶工業(yè)化生產。產品或供當?shù)厥」境隹?，或調廣東茶葉進出口公司拼配出口，或供廣東市場內銷。這些史實在雷平陽所著《普洱茶記》（唐人工藝出版社）及劉勤晉所著《中國普洱茶之科學讀本》（廣東旅游出版社）中均有闡述。這些歷史，在一些著名的云南老茶葉專家的回憶錄中亦有詳細的記錄。
“中國是茶的發(fā)源地，廣東茶葉進出口公司從成立之日起就帶著承擔出口創(chuàng)匯的任務，不斷開拓創(chuàng)新發(fā)展，不僅始創(chuàng)了普洱茶的渥堆發(fā)酵技術，把技術傳到主要產茶區(qū)，還將包括普洱茶在內的中國茶葉帶到全球110多個國家和地區(qū)，為茶產業(yè)的發(fā)展做出了不懈努力。我們將不忘初心砥礪前行，為復興中國茶輝煌再度出發(fā)”，潘劍飛說。
來源：金帆茶業(yè)
普洱茶復興的這二十年來，科研界對渥堆發(fā)酵微生物的研究不斷深入， 所有報告中列出的微生物類型，大致都可以分為細菌、酵母菌，以及被誤解 最深的霉菌。
首先要說明的一點是，渥堆發(fā)酵中的微生物類型和醬油，酸奶等傳統(tǒng)發(fā) 酵食品中的微生物類型基本一致，這點在發(fā)酵食品的權威教科書上也有體現(xiàn)。也就是說，就像大豆發(fā)酵醬油，牛乳發(fā)酵酸奶一樣，由云南大葉種曬青毛茶 發(fā)酵而來的普洱熟茶，與其他發(fā)酵食品并沒有什么不同，不具備唯一性。
在深入研究后，業(yè)界發(fā)現(xiàn)渥堆過程中的發(fā)酵機理，與其它發(fā)酵食品都存 在著一種自然共性，細菌、酵母菌，霉菌共同影響發(fā)酵，即“三菌發(fā)酵”。
丨趨利避害的霉菌丨
說起霉菌，大家心里可能會升起一陣本能的厭惡：變質腐爛的食物上，長出長長的綠毛……作為自然界中廣泛存在的一種生物，霉菌遠沒有大家想的那么簡單。霉菌是在培養(yǎng)基上(即有營養(yǎng)基質)長有菌絲體的絲狀真菌統(tǒng)稱，其中分類眾多，但在發(fā)酵食品領域，只有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、地霉屬這四類屬。
而就渥堆發(fā)酵而言，曲霉屬是主力，其中還可以細分為米曲霉、黃曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等 60 種以上細類，其中最為突出的，就是黑曲霉。[1]
實際上黑曲霉之于普洱茶渥堆發(fā)酵，就像酵母菌之于面包一樣，是普洱熟茶得以成形的靈魂。不過從學術角度上看，黑曲霉并不是一類菌，而是一個大種群，因此更科學的定義，應該為黑曲霉群，下文也會沿用更嚴謹?shù)摹昂谇谷骸苯蟹ā?/p>
黑曲霉群的形態(tài)十分獨特，從顯微鏡下觀察，黑曲霉群為分生孢子頭褐黑色放射狀，同時分生孢子梗長短不一，頂囊為球形，雙層小梗。[2]
更特別的是，黑曲霉群屬于厭氧菌，在 37℃左右和 80% 左右的溫濕度下才會煥發(fā)活力，大量繁殖，菌落形態(tài)也會由最初的白色，逐漸轉化為更成熟的黑色。作為曲霉屬最常見的一個品種，黑曲霉在土壤和空氣中都廣泛存在，也是最容易從自然環(huán)境中獲取的重要發(fā)酵菌種之一，是一種很“親民”的發(fā)酵菌。同時，黑曲霉群又是食品發(fā)酵中最關鍵的菌群，在適宜的溫度下，黑曲霉群能夠分泌淀粉酶、糖化酶、檸檬酸、葡萄糖酸等多種物質，堪稱發(fā)酵全面手。此外，有很多茶友不理解渥堆過程中堆溫為什么會自然升高，其實這也是黑曲霉的功勞，黑曲霉大量繁殖的過程中，不僅會生成伴隨酶，也會出現(xiàn)產熱現(xiàn)象。[3]
在利用黑曲霉發(fā)酵上，普洱熟茶與白酒呈現(xiàn)出驚人的相似性，我們都知道酒類發(fā)酵分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩個階段，而在液態(tài)發(fā)酵的酒窖，黑曲霉依然存在。只要你參觀過國內外的知名酒窖，就會發(fā)現(xiàn)一個“ 奇怪”的現(xiàn)象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墻壁上仍然會成片附著黑曲霉菌群。
如果你能獲得主人允許，走進觀察，還會發(fā)現(xiàn)每個霉斑塊都是厚度不一，而且還會出現(xiàn)明顯分層，貼墻部為灰綠色，中層米黃色，外層則是灰黑色。就和大樹的年輪一樣，霉斑厚度的分層現(xiàn)象，折射著這座酒窖的歷史，使用時間越長，分層數(shù)量愈多，微生物活性越強，這與渥堆發(fā)酵的原理是一致的。[4]
曲霉屬這么多，為什么黑曲霉能獨占鰲頭?這就要說到黑曲霉的戰(zhàn)斗力了——附著力與滲透性超強，在最初的“ 攻城戰(zhàn) ”，能輕易攻破發(fā)酵底物的保護屏障。攻入內部后，黑曲霉又會在發(fā)酵底物這一營養(yǎng)源上繁衍生息，產生蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等多種強活性酶系物質，為之后的“酶促發(fā)酵”做物質儲備。
以上就是以黑曲霉為例的微生物產酶基本原理闡釋，還需要說明的誤區(qū)是：黑曲霉不屬于有益菌，在渥堆中也不是絕對主導地位，與熟茶風味形成關系也不大。首先，很多研究渥堆發(fā)酵的專業(yè)論文，將黑曲霉定性為對人體有益的菌種，但實際上這是一種誤解，黑曲霉及其所屬的霉菌屬都屬于腐生菌，發(fā)酵時需要趨利避害。[5] 黑曲霉的攻擊性強，如果附著在大米等糧食上，很快就會產生腐敗，而渥堆發(fā)酵時會特別限制其發(fā)揮，只在發(fā)酵前期充分發(fā)揮其有效作用。
雖然黑曲霉在渥堆發(fā)酵中的地位至關重要，但并不是說只有黑曲霉“一個人在戰(zhàn)斗”，參與早期渥堆發(fā)酵包含幾十種菌群，更像是大兵團會戰(zhàn)的概念?？茖W實驗已經證明，黑曲霉在發(fā)酵前期會擊破發(fā)酵底物(即毛茶)自身的保護層，并產生各類活性酶系，為之后的微生物“大部隊”駐扎提供穩(wěn)定環(huán)境。但當渥堆發(fā)酵進入“酶促發(fā)酵”階段時，黑曲霉的活性就會逐漸喪失，不會導致普洱茶的霉變，也就是說，當消費者喝到熟茶時，黑曲霉早已消亡。當然，如果發(fā)酵手法不當，導致黑曲霉持續(xù)存在，那做出的茶喝起來有澀麻感，釘口。最后，也要再次重申，科研報告早已證實霉菌只是發(fā)酵前期的助力，無法長時間保留，無法與人體共存，更不可能通過茶湯進入體內，危害健康。[6]
丨屢遭重傷的細菌丨很多人對細菌的誤解比霉菌還甚，普通人認為它會導致腐敗變質，消費者擔心茶品安全，造謠者則會把火力對準細菌，得出普洱熟茶有害的錯誤結論。實際上，很多人對細菌的認識還是遠遠不夠，翻開兒童科普讀物“十萬個為什么”，或者問一問身邊的醫(yī)生朋友，我們都會更加了解細菌的全貌。細菌無處不在，從無底海淵，到萬米深空，再到地殼之底，都有著細菌活躍的身影。細菌數(shù)量浩瀚，隨手抓起一把土壤，其中的含菌量就高達數(shù)百億，人體腸道中一生都駐扎著數(shù)百種腸道正常菌叢，總數(shù)可達 100 萬億之多。細菌意義重大，隨著現(xiàn)代生命科學的不斷發(fā)展，細菌成為了分子水平、基因水平、基因組水平研究的基本對象，為人類的發(fā)展做出了巨大的物質貢獻。說個最具代表性的例子，對抗疾病的大多數(shù)抗生素等藥物，基本都是由微生物發(fā)酵而來的，未來微生物將成為食品工業(yè)、現(xiàn)代農業(yè)、生物醫(yī)藥等領域的主流。明確了細菌的真實身份后，我們再來看渥堆發(fā)酵中的細菌表現(xiàn)。當堆溫升至 40℃，細菌就會產生，并對渥堆發(fā)酵過程和熟茶滋味形成產生巨大影響。但具體的細菌有哪些，數(shù)量是多少，科研界至今沒有探明，一些研究報告認為發(fā)酵過程產生的細菌很少，但實際上不是很少，而是太多、太小，以至于難以檢測。這也是擺在發(fā)酵食品界面前的一大難題，但隨著科研水平的不斷提高，業(yè)界還是檢測出了一些關鍵菌種，并對其作用和數(shù)量進行了初步探索。[7]
其中最具代表性的為乳酸菌，其中包含乳桿菌屬和鏈球菌屬，和醋酸桿菌中的木醋桿菌 ( A. xylinum)，二者的共同作用下，會使普洱熟茶初期發(fā)酵產生偏酸。進入“酶促發(fā)酵”階段后，毛茶的酸感就會逐步遞減，回歸到難以被察覺的偏弱狀態(tài)。此外，還有能形成芽孢的芽孢桿菌屬 ( Bacillaceae)，醋化醋桿菌 ( Acetobacteraceti) 和巴氏醋桿菌 (A. pasteurianus)等不同作用的菌種。根據這些細菌對人類的意義，人們將其分為益生菌和致病菌，而對于渥堆發(fā)酵來說，其到底有沒有產生致病菌，就是茶品安全的關鍵。但答案是很明確的，普洱熟茶沒有致病菌!這是因為普洱茶內含的多酚類物質豐富，當細菌繁衍到某個階段時，會自發(fā)出現(xiàn)“拮抗反應”。表現(xiàn)在微觀層次，就是發(fā)酵過程會產生少量的青霉類次級代謝物質，這些物質數(shù)量極少，但作用極強，能完全抑制致病菌的產生和繁衍。在這一重大事實前，業(yè)界不敢妄下結論，而是對其進行了近十年的化學檢測，結果數(shù)百份正規(guī)品牌熟茶制成的樣本，一個都沒有發(fā)現(xiàn)有致病菌的存在。[8] 科研團隊再次將樣本交由權威檢測機構協(xié)助復驗后，才最終確認了這一事實，由結果倒推分析，才發(fā)現(xiàn)是這些青霉類的小分子次級代謝物起了關鍵作用。
丨可堪大用的酵母丨作為公認的“工業(yè)上最重要，應用最廣泛”的微生物，酵母菌在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)中都發(fā)揮著重要作用，有著“家養(yǎng)微生物”的美譽。在認知科普層次上，我們要將酵母菌與霉菌區(qū)分開來，并明確“酵母菌”只是一個俗稱，它的本質是以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌。在渥堆發(fā)酵中，目前最新的檢測成果能查出 20 多種，但根據實際發(fā)酵成果來倒推的話，實際數(shù)目遠遠不止這些。和習慣“大兵團會戰(zhàn)”的霉菌相似，酵母菌在進行渥堆發(fā)酵時，也是和以上這些酵母菌種協(xié)同作戰(zhàn)，有時還會和醋酸菌及乳酸菌聯(lián)手解決棘手的“敵人“。[9]其中最具代表性的，是發(fā)酵時酵母菌和醋酸菌所體現(xiàn)的共生關系，在渥堆發(fā)酵初期，酵母菌會將蔗糖成分降解為葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。在酵母菌的幫助下，醋酸菌會將葡萄糖和果糖氧化，產生能保護它倆免受其他微生物侵襲的乙醇和乙酸等物質。二者的功能互補，像一對配合默契的搭檔。此外，與黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧條件下，就能存在于茶葉表面，20℃的堆溫就能開始生長，30℃堆溫則能大量繁衍，產生作用。同時酵母菌又有著“代時”短的特點，以每翻堆一次為一輪發(fā)酵來算的話，酵母菌每次都是第一個入場和退場，完成使命后就沉淀在茶堆的底層。這就導致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的數(shù)十倍，將這些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新車間養(yǎng)地和未來的智能發(fā)酵領域都有大用。因此，對于目前的普洱茶科研界來說，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易獲得重大科研成果的菌種之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。[10]
參考文獻：[1] 梁名志 , 夏麗飛 , 陳林波 , 等 . 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中理化指標的變化研究 [J]. 中國農學通報 , 2006, 22(10):321-321.[2] 付贏萱 , 劉通訊 . 多酚氧化酶對普洱茶渥堆發(fā)酵過程中品質變化的影響 [J]. 現(xiàn)代食品科技 , 2015, 31(3):5.[3] 吳楨 . 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中主要生化成分的變化 [D]. 西南大學 , 2008.[4] 孔祥君 . 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中特定高溫菌群的動態(tài)及其與品質指標變化的相關性研究 [M]. 昆明理工大學 , 2012.[5] 李長文 , 李巍 , 梁慧珍 , 等 . 渥堆發(fā)酵普洱茶中微生物總 DNA 的提取方法 :.[6] 孫云 , 蒙肖虹 , 張惠芬 , 等 . 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中益生菌群的研究 [J]. 昆明理工大學學報 ( 理工版 ), 2008, 33(5):72-75.[7] 姚靜 , 陳迪 , 鄭曉燕 , 等 . 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中細菌種群的分離與分子鑒定 [J]. 安徽農業(yè)科學 , 2013(6):3.[8] 白文祥 . 云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程關鍵控制因素分析 [J]. 中國茶葉 , 2009(2):2.[9] 采文 . 普洱茶渥堆發(fā)酵的化學成分變化 [J]. 2008.[10] 陳保 , 滿紅平 , 姜東華 , 等 . 頂空固相微萃取 - 氣相色譜 - 質譜法分析普洱茶渥堆發(fā)酵過程中的香氣成分變化 [J]. 食品安全質量檢測學報 , 2017, 8(6):8.
來源：陸離茶寮
如有侵權 請聯(lián)系刪除
