普洱茶渥堆

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普洱茶渥堆發(fā)酵的5個(gè)轉(zhuǎn)化階段

　　普洱茶渥堆發(fā)酵的幾個(gè)轉(zhuǎn)化階段

　　普洱熟茶的渥堆發(fā)酵過程是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)變化，從而實(shí)現(xiàn)普洱熟茶特有的色香味等特點(diǎn)。

　　普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分也會(huì)發(fā)生巨大的變化。

　　一、含水率及多酚類物質(zhì)的變化

　　普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增濕是一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。不同等級原料的增水量不一，渥堆原料也隨著翻堆次數(shù)的增加，茶坯含水率也逐漸的減少。茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性。

　　因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。在發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素均大幅減少，所以發(fā)酵好后就會(huì)發(fā)現(xiàn)熟茶口感比較順滑澀感弱，而生茶苦澀感就明顯的原因。

　　二、茶色素的變化

　　普洱茶主要色素物質(zhì)是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認(rèn)為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物，茶黃素是茶湯“亮”的主要成分；茶紅素是茶湯“紅”的主要成分；茶褐素是茶湯“褐”的主要成分。茶色素的變化最終體現(xiàn)在茶葉的色澤和湯色，普洱茶由于發(fā)酵時(shí)間長，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素的積累較紅茶的少，這兩種色素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素。

　　渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數(shù)增加而逐步減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加。從不同層次看：茶黃素、茶紅素、茶褐素均是上幅增大，上層茶坯的茶褐素含量最高，說明上層氧化程度最深，氧化最快，這與上層的茶葉接觸空氣充分、微生物大量繁衍息息相關(guān)，所以發(fā)酵必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)必須翻堆的原因。

　　三、糖類物質(zhì)的變化

　　茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質(zhì)茶多酚、咖啡堿的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨著普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程加深而隨之減少。

　　四、水浸出物及咖啡堿的變化

　　茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。

　　水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢的?？Х葔A是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)優(yōu)劣相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。

　　五、氨基酸的變化

　　氨基酸是構(gòu)成茶品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。

　　總而言之，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、水浸出物幾種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢；而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿幾種物質(zhì)則增加。

　　因此適度發(fā)酵即可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯感及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中的葉底活性度及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)，但好的發(fā)酵工藝就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，這樣的發(fā)酵工藝是少數(shù)發(fā)酵師才具備的，因?yàn)檫@需要有很多年的理論知識(shí)及發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，這種經(jīng)驗(yàn)必須經(jīng)得起考驗(yàn)，很多發(fā)酵師在每次發(fā)酵制作時(shí)都會(huì)稍帶瑕疵，因?yàn)榘l(fā)酵茶葉原料不同、內(nèi)含物質(zhì)的多少不同，會(huì)直接影響發(fā)酵程度的把握。

【德豐昌】茶識(shí) | 了解普洱茶渥堆中的微生物，品優(yōu)質(zhì)熟普

　　百年普洱經(jīng)典傳承

　　云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化歷史，另一方面是現(xiàn)代科技下發(fā)現(xiàn)普洱茶中的微生物。

　　普洱茶品質(zhì)的形成與微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作過程中的“渥堆”。茶葉在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陳、醇等品質(zhì)特征，也增強(qiáng)普洱茶的保健功效。

　　普洱渥堆過程中主要微生物包括黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。根據(jù)原料不用、加工環(huán)境不同，在不同階段形成不同的優(yōu)勢菌群，最終形成了品質(zhì)各異的多樣性普洱茶。

　　黑曲霉

　　黑曲霉，是一種低等真核生物，是世界公認(rèn)的安全可食用性微生物。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)、胞外兩類酶，有20種左右的水解酶。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。渥堆過程中始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

　　青霉屬

　　在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時(shí)，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

　　根霉屬

　　根雄的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，也是轉(zhuǎn)化甾醇族化合物的重要菌類，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆屮的每個(gè)階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

　　灰綠曲霉

　　該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品種的形成。

　　酵母屬

　　酵母屬是普洱茶品質(zhì)的重要菌種。

　　在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的穴養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供冇利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。酵母菌與普洱茶陳香、醇、甘、滑的品質(zhì)特點(diǎn)息息相關(guān)。