茶道中人都曉得一個道理，“茶貴新，酒貴陳?！比欢斩鑵s是背道而馳。年歲久遠(yuǎn)的普洱茶，曾在漫長的時光里發(fā)酵，細(xì)胞重組帶來美妙的化學(xué)反應(yīng)，也帶來了愈來愈醇的茶香，隨箱陳化期延長,因而普洱喝起來總是帶著時光的味道。
上乘的普洱茶珍藏久遠(yuǎn)，而價比黃金。
普洱茶渾身上下，由里到外，就似一門藝術(shù)，一件珍品。
它能包容萬物，胸襟寬廣。它不汁多味甜，但它香醇回甘，實實在在不虛浮，就像古人說的：至仁有德。要做一個完人，首先要有德。
普洱茶就像做人一樣，它講究五德：健、奇、厚、和、真。
普洱茶性溫味香，解油膩毒，消食化痰，能夠清理人體五臟，幫助人們養(yǎng)培固氣。宜君宜友，就像個多年不見的老朋友，它能給你帶來安定的力量，也能在你沉默的時候為你添一點暖。它爐火純青，陳香濃厚，它如君子般仁德有道。
普洱茶，一身正氣，忌塵、忌俗、忌油膩、忌噪音、忌膻腥。它曾呼吸的是山嵐云霧之清，它曾經(jīng)受過的是天地日月孕育之靈。
雖然普洱茶歷經(jīng)采摘、揉搓、烘炒等多道工藝，但無論是收藏在罐里，還是沏泡在壺中，它依然是一個活的生命，只要一遇到水，就會演繹生命的精彩，釋放生命的本色。它沒有太多的驚天動地、吵吵嚷嚷，就如小河流水一般淡然平靜。但它能在你迷失與徘徊時，始終帶給你淡定而從容的醇香。
人生的路上，每個人都不會一馬平川，人們在歲月在熬中嘗盡了各種味道，但堅持不放棄的原因是，始終期待有峰回路轉(zhuǎn)地一天。在平凡的生命里，他們?nèi)缙斩璋?，在年歲中陳釀出歷久彌新的香氣。
土林鳳凰普洱茶外形緊結(jié)端莊、葉底肥壯鮮嫩，色澤烏潤，銀毫裹身，清香馥郁，湯橙明亮，滋味醇爽回甘。常喝有提神醒酒，明目清心，解渴利尿，除膩消食之功能，還有通胃氣等輔助療效。神奇的北緯24度，熱帶和溫帶的分界線，全世界能夠達(dá)到寶石級的翡翠只有在北緯24度的范圍內(nèi)才能找到。地處北緯23°57’-24°44’、海拔1750米的無量山國家級自然保護(hù)區(qū)遠(yuǎn)離污染、媲美仙境的純有機(jī)茶園，終年云霧繚繞，一方面霧氣所積的甘露為茶園提供充足的水分；另一方面，霧氣增強(qiáng)了太陽光的漫射，有利于茶葉光合作用的充分進(jìn)行。同時，好茶要求苛刻，既要光照充足，同時又需要較長的生長周期，高海拔的無量山有機(jī)茶園緩慢的顯毫吐葉，讓土林鳳凰以無量山有機(jī)茶園為主要原料基地的普洱茶更加清香濃郁，回味無窮。
作為物質(zhì)載體的普洱茶，在云南個民族間交換流動的時候，也促進(jìn)了民族之間文化的交融與滲透。
生活在云南大地上的各民族，是茶葉最初滋養(yǎng)的對象。當(dāng)然，這個滋養(yǎng)的過程中，也是茶葉功效被云南各民族發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識、理解的過程。從這個角度來說，云南不僅是茶葉賴以繁衍和發(fā)展的母體，同時也是世界茶文化成長的最初搖籃。
作為上蒼恩賜給大地的天然飲品，茶葉進(jìn)入人們的日常生活以后，其重要地位迅速被確定。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，足以表明茶對于人們的生活是多么的重要。在普洱茶的中心產(chǎn)地，茶葉歷來是人們祭祀神靈的必需品，因此有人認(rèn)為，茶葉的功用最初是用于祭祀，甚至有“無茶不祭”之說。當(dāng)然，最早記載茶事的《周禮·地官》也稱，時有“掌茶”之職，“掌以時聚，以供喪事”。事實上，只要對云南茶葉原產(chǎn)地的各民族文化與風(fēng)俗稍加了解就會發(fā)現(xiàn)，將茶與祖先、神靈聯(lián)系在一起的神話傳說比比皆是。
牛馬幫鈴鐺
當(dāng)茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵分?，它的需求量自然也就隨之?dāng)U大。而對于普洱茶的古老產(chǎn)區(qū)來說，唯一可以與外界交換的重要商品似乎就是普洱茶?？梢哉f作為物質(zhì)載體的普洱茶，在云南各民族間交換流動的時候，也促進(jìn)了民族間文化的交融與滲透。滇南一帶少數(shù)民族聚居區(qū)，人們對茶葉的加工、沖泡的方式就極為類似，從中不難看出民族與民族之間以茶作為紐帶，彼此的影響與認(rèn)同。這種文化交融關(guān)系，甚至從語言上也可以找到有力佐證：今天是僾尼人、傣族、拉祜族及彝族的撒尼人方言都稱茶為“臘”，而納西族把茶叫做為“勒”，藏族發(fā)音“加”，都與“臘”極為似近。
易武茶案碑
茶葉作為生活必須品的流通，不僅密切了云南各民族的文化交流，也密切了云南各民族與省外其他民族的交流。普洱茶緊壓茶的出現(xiàn)，實際上就是民族文化交流的一個結(jié)果。雖然說云南是茶葉的原生地，但由于地處邊遠(yuǎn)，使得云南的茶葉生產(chǎn)技術(shù)在一個相當(dāng)長的時期遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于內(nèi)地。唐宋時期，當(dāng)中原與巴蜀地區(qū)的茶已進(jìn)入團(tuán)餅茶生產(chǎn)的興盛時期時，普洱茶的加工在云南尚處在“茶出銀生城界諸山，散收無采造法”階段。幸運的是這一封閉的狀況，隨著明朝中央政府在云南推行“改土歸流”政策結(jié)束了，伴隨著江南的大量人員移民到邊地農(nóng)墾，內(nèi)地的先進(jìn)文化和生產(chǎn)技術(shù)傳也到了云南邊地，其中當(dāng)然也包括制作蒸青、炒青、曬青團(tuán)茶和散茶的工藝。對于普洱茶而言，這是一次革命性的技術(shù)輸入，更加幸運的是，到了明代，當(dāng)中原茶文化開始由團(tuán)改散時，普洱茶的生產(chǎn)加工卻因為消費群體及運輸?shù)姆奖?，必須繼續(xù)在壓縮體積上做文章，于是普洱茶的制作工藝得到了更快和更為實際的發(fā)展。因此也可以說，普洱茶實際上是民族文化交流的結(jié)果。
長期以來，普洱茶成為云南各民族與內(nèi)地各族人民密切聯(lián)系的經(jīng)濟(jì)和文化媒介，特別值得一提的是，普洱茶在與西藏人民的政治經(jīng)濟(jì)聯(lián)系中起到了重大作用。眾所周知，康藏地區(qū)自古以畜牧為主，因而牛乳制成的酥油、糌粑和牛羊肉成了藏族人民的主要食品。然而這樣的飲食不易消化，卻易積熱，很多年來，缺少蔬菜的生活讓他們的身體里充滿了焦渴。這個時候云南的普洱茶出現(xiàn)了，它潤喉止渴釋滯銷臃的功用，尤其是它解油膩的功效，對于以牛羊為主食的藏民族來說，無疑是從云南傳來的人間福音。
攸樂山上的基諾族
普洱茶內(nèi)含豐富的生物堿、茶多酚、維生素、氨基酸等物質(zhì)，使得藏族人民在長期的飲用過程中，形成了對普洱茶的偏愛，因此有“藏人非車佛茶不過癮”之說，于是普洱茶成為藏族人民生活中的至愛，甚至于到了沒有茶就無以為生的地步。藏族有古諺：“加察熱！加霞熱！加梭熱！”翻譯成漢語就是“茶是血！茶是肉！茶是生命！
由于藏區(qū)需要普洱茶卻不產(chǎn)茶，內(nèi)地又需要藏區(qū)所產(chǎn)的良馬，于是在需求的驅(qū)使下，西藏與云南的崇山峻嶺之間，悄然形成了一條至今還有遺跡可尋的茶馬古道。在普洱茶鼎盛時期，每年都有難以計數(shù)的馬匹帶著藏區(qū)對普洱茶的渴望踏過高山與雄關(guān)，來到云南，因而那條終年回響著鈴聲的茶馬古道，完全就可看作是一條記錄民族文化交融與滲透的走廊。茶馬互市不僅把西藏與云南和內(nèi)地在經(jīng)濟(jì)上緊密地聯(lián)系在一起，而且還促進(jìn)了政治上的聯(lián)系和統(tǒng)，因此普洱茶可謂是功莫大焉。明代萬歷年間，王廷相作《嚴(yán)茶議》說：“茶之為物，西戎吐番古今皆仰給之，以其腥肉之物，非茶不消；青稞之熱，非茶不解，故不能不賴于此也。是則山林茶木之葉而關(guān)國家政體之大，經(jīng)國君子，固不可不以為重而議處之地也?！?/p>
裝滿普洱茶的馬馱子
普洱茶對西藏的重要性，甚至可以從一樁歷史舊案中得到佐證。公元1774年，英國駐印度總督派間諜進(jìn)入西藏活動，就曾運錫蘭茶到西藏，試圖取代普洱茶，但遭藏族同胞的拒絕。1904年，當(dāng)英國人派兵侵入拉薩，同時運入印度茶強(qiáng)迫藏民飲用，也遭拒絕。甚至后來，英國人盜竊普洱茶種，在大吉嶺種植，并秘密仿制佛海(今勐海)緊茶，偽制佛海茶商標(biāo)，運至科倫坡混售，但仍遭到藏族人民的拒絕。英國人企圖先謀取茶葉貿(mào)易，繼而割斷藏族與祖國的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，如此看來，明代的王廷相認(rèn)為茶葉關(guān)乎國家政體，實在是一個有遠(yuǎn)見和深度的判斷。當(dāng)然,經(jīng)過了漫長時光的滋養(yǎng)，普洱茶于西藏人民來說,已經(jīng)不僅是經(jīng)濟(jì)交融的紐帶，更是文化、情感和生活相連的紐帶，更是文化、情感和生活相連的紐帶。
普洱茶的品牌影響力在中國所有茶類當(dāng)中是很高的，主要分為兩大類：生茶和熟茶。
很多圈外的人可能并不知道有普洱生茶的概念，一說到普洱茶，聯(lián)想到的主要是熟茶。尤其是很多人一說到可以減肥降脂的茶類，首先會聯(lián)想到普洱茶。
其實普洱熟茶可能存在的各種養(yǎng)生功效或健康因素都是由于發(fā)酵的工藝而得來的，不過在茶的世界里，我們把它稱為后發(fā)酵茶類，所謂后發(fā)酵，是指微生物參與的發(fā)酵過程，與紅茶、烏龍茶的氧化發(fā)酵原理不同。
所以，熟普洱茶的風(fēng)味形成以及后期的倉儲變化，乃至可能存在的保健、養(yǎng)生功能，與菌群之間有著很大的關(guān)系。
普洱熟茶的渥堆時間很長，通常會經(jīng)歷45-60天的時間，中間通常需要經(jīng)過4次的翻堆以及最后的出堆。
在這個過程中，主要有效菌群會發(fā)生一系列變化，從我國目前的研究來看，從發(fā)酵過程及普洱茶中分離出的微生物菌群主要包括曲霉屬、青霉屬、根霉屬、以及酵母菌等。
不同的菌群在不同的渥堆階段數(shù)量不同，發(fā)揮的作用也不同，接下來，就讓我們了解一下各大類菌群的作用原理。
對普洱熟茶品質(zhì)形成起到最大作用的是屬于曲霉屬當(dāng)中的黑曲霉，黑曲霉的數(shù)量占到普洱茶微生物總量的80%左右，世界公認(rèn)，它是一種可以被安全使用的菌群。
無論是發(fā)酵前期還是后期，黑曲霉始終處于生長優(yōu)勢，甚至在儲藏期，也發(fā)揮著很大的作用。
黑曲霉發(fā)酵會產(chǎn)生淀粉霉、糖化霉、檸檬酸等物質(zhì)，它在食品工業(yè)中被作為常用菌種，我們?nèi)粘３缘拇?、醬、白酒等，都是通過黑曲霉發(fā)酵而得來。
普洱熟茶中目前發(fā)現(xiàn)的曲霉菌除了黑曲霉外，還有米曲霉、臭曲霉等，這些菌群對于發(fā)酵過程沒有明顯的作用。
不過臭曲霉自身有一種獨特的土腥、陳霉的味道，這是某些茶廠或地區(qū)生產(chǎn)出的普洱茶帶有這類味道的主要原因。
在普洱熟茶前期的發(fā)酵過程中，除了黑曲霉以外，主要還有青霉，它是曲霉的小弟，經(jīng)常與曲霉相伴而生。它在第二次翻堆時數(shù)量達(dá)到最高，三翻之后變成最低，第四次開始又逐漸變高。
青霉可以分解出檸檬酸、葡萄糖酸等物質(zhì)，西方的很多乳酪都是依靠青霉發(fā)酵而得來，另外人類利用青霉的最大價值就是從青霉家族中的某些品系提取出重要的抗生素——青霉素。
青霉的數(shù)量雖然不是最多的，但是對于熟普洱茶優(yōu)質(zhì)品質(zhì)形成會起到很大的作用。
一方面，它會減少多酚類物質(zhì)的含量，降低普洱熟茶的澀度。另一方面，青霉可以降解纖維、殼聚糖、蛋白質(zhì)，增加單糖、寡糖以及小分子氨基酸的含量，從而提升普洱茶的甜度。
青霉之后是根霉，它在第三次翻堆時數(shù)量達(dá)到最高，之后會逐漸下降。根霉對普洱熟茶品質(zhì)的最重要影響是可以產(chǎn)生芳香的脂類物質(zhì)，提高普洱茶的醇度。
籠統(tǒng)的說，渥堆過程前期的這些主力菌群都是起到對于茶葉本身各類物質(zhì)的分解作用
而在渥堆發(fā)酵后期，會形成大量的酵母菌，酵母菌含有豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)，將已經(jīng)分解的各類物質(zhì)進(jìn)行二次轉(zhuǎn)化，對普洱茶內(nèi)在品質(zhì)和陳香風(fēng)味的形成起到關(guān)鍵作用。
普洱熟茶的這種微生物發(fā)酵才是我們通常理解的“發(fā)酵”概念，和其它食物的發(fā)酵過程類似。
但是在上世紀(jì)茶葉化學(xué)的研究還不是很發(fā)達(dá)的時候，首先將發(fā)酵一詞給了紅茶的氧化，所以普洱熟茶這個真正的發(fā)酵茶類，為了加以區(qū)分，就只能稱為“后發(fā)酵”了。
這樣是不是或多或少的有一些不科學(xué)呢?但其實茶文化就是如此，不僅有科學(xué)，還有很多的偶然因素，這些因素共同成就了它的可愛。
來源：
