經(jīng)常喝普洱茶的人，如果稍微細心一點會觀察茶底的就會發(fā)現(xiàn)，原料看起來越是粗老的普洱茶，品飲起來就會越甜一些。而且，如果經(jīng)常喝茶，也會有茶友提到粗老原料的普洱茶，甜味會更濃一些。
其實，茶葉的甘甜風味，是由茶葉里的“甜味物質”的多少決定的。茶葉的甜味物質，是茶葉里具有甜味感的物質的總稱。對茶的苦味和澀味有掩蓋和協(xié)調(diào)調(diào)和作用。茶葉的甜味物質有三類：
第一類：以游離態(tài)存在子茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分。
第二類：帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等。
第三類：茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
這也是為什么春茶和秋茶品質比夏茶要好的原因。春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。
哪些普洱茶喝著更甜？
1、春茶季采制的普洱茶
經(jīng)過冬、春兩季茶葉內(nèi)含物質的積累，相較于秋茶和夏茶，春茶內(nèi)質更豐富飽滿，甜味物質的占比自然也更高。
2、經(jīng)過渥堆發(fā)酵的熟茶
普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝的加持，再加上后期的倉儲轉化，會使茶葉中的多酚類物質、咖啡堿等在制作過程中被逐漸分解，強對比之下，也會使茶湯喝起來甜感更高。
3、茶青嫩度較高的
這類茶，往往呈現(xiàn)出鮮甜、滋味鮮爽的口感特性；不過，高茶青嫩度也會導致茶葉不耐泡。如宮廷料、特級料熟茶等。
4、質密緊結的緊壓茶
如鐵餅、龍珠、老茶頭、碎銀子等，這類茶的甜多是由于緊壓程度較高，導致茶葉內(nèi)含物質析出速度較慢且較難泡開，因此前1-3泡茶湯的甜度往往很高。
5、普洱“甜茶”
從普洱茶的茶樹品種上來說，它有甜苦茶種之分，茶友們?nèi)羰窍牒取疤鸩琛?，直接選擇甜茶種普洱茶，相較于苦底明顯的苦茶種來說，甜度稍高，普洱茶中的老曼峨就是一個。
就茶樹的同一個枝條而言,蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉,并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉,甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉,所以,用較粗老的原料制成的普洱茶,甜味明顯。
為何較粗老原料制成的普洱茶都比較甘甜？
1、茶多糖是一種酸性糖蛋白，是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質等組成的一類復合物，并結合有大量的礦質元素，稱為茶葉多糖復合物，約占茶葉干物質的20%。茶多糖主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、核糖、半乳糖等組成。是茶葉治療糖尿病時的主要藥理成分。
2、帶有甜味的游離態(tài)氨基酸，比如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等。
3、茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物的香豆素的異構化合物等。一般來說，春茶和秋茶中甜味物質的含量較高，相比于夏茶，它們的滋味要更加的甘醇、少苦澀。
茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽頭以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉。所以，其它因素一定的情況下，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味會比較明顯，最具代表性就是普洱茶的“老黃片”。
茶葉的甜味物質有三類：
01、以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質的主體成分；
02、帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
03、茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。
就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明顯。
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回復“茶”，獲得一條最新資訊！
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俗話說“不苦不澀不為普洱茶”，這句話有道理嗎？普洱茶的苦味如何品，是否有品飲價值？相信不少茶人有類似的疑問，糾結于普洱茶的苦味兒，盡管我們相信，存在即是合理，然而也得講究個說道，現(xiàn)在我們就來講講清楚。
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一、普洱茶為什么是苦味的？
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一句“不苦不澀不為普洱茶”并不能道盡普洱茶苦味的合理性。事實上，普洱茶帶有苦味，主要是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質。茶葉中這類物質主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對來說就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會變得極低。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡合物，使得苦味降低。同時氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺得苦，說明茶湯中，苦味物質占上風，一般情況下也可以簡單的認為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質的呈現(xiàn)。
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二、普洱茶苦味重就是不好的茶葉嗎？
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一般情況下茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，伐值低。陳宗道等（1992）測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，伐值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹中各部分有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質茶葉的表現(xiàn)。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
另外，茶葉的苦澀物質并非全無是處，對人體健康還是有很多益處的。生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用，還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶多酚則具有抗氧化、預防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效。
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三、普洱茶苦盡甘來，苦味終有品飲真意
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普洱茶有別于其他茶類的特點之一，是茶湯入口后先苦后轉為甜味，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束，即“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。茶葉甜味物質的存在才是茶為什么會甜的原因，對茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。茶湯甜味的物質有單糖和低聚糖，帶甜味的氨基酸和兒茶素合成的中間產(chǎn)物。在制成普洱茶后，經(jīng)過時間的轉化，茶葉內(nèi)的甜味物質會逐漸分解轉化，增加茶湯甜度。
茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，入口后口腔內(nèi)風生水起，先苦后甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價值。
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普洱茶的魅力就在于濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂趣，達不到應有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。
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圖來源|說茶網(wǎng)
文來源|網(wǎng)絡
編輯|ishuocha
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