現(xiàn)今，喝茶已成為很多人生活中的一部分。普洱茶因“甘、甜、醇、厚”得到越來越多人的認可和青睞。認真品過普洱，相信您會發(fā)現(xiàn)：普洱茶不僅耐泡，還有個神奇之處是“越泡越甜”。
普洱茶為何“越泡越甜”？
1.和茶樹生長環(huán)境有關(guān)
常聽人說“高山云霧出好茶”，生于高山之巔的云南普洱茶，茶與林共生，生態(tài)系統(tǒng)完備，且茶樹少有人為干預(yù)，這些都共同奠定了普洱茶豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)，氨基酸類物質(zhì)豐富，茶湯喝起來自然也更加鮮爽香甜。
2.和茶樹齡大小有關(guān)
與臺地茶、小樹茶相比，百年以上的古樹茶，茶樹木質(zhì)纖維化程度更高，以碳代謝為主，因此所含糖分也更多。在沖泡過程中，當茶葉中的其它物質(zhì)逐漸溶出之后，此時古樹茶木質(zhì)纖維中的大量糖分也在緩緩浸出，從口感表現(xiàn)上來說就是越喝越甜，并且這種甜是交織著強烈且持久的回甘生津、茶氣等豐富變化的多元口感。
3.和茶葉甜味物質(zhì)有關(guān)
決定普洱茶甜不甜的主要因素是茶葉內(nèi)含物質(zhì)中的甜味物質(zhì)。其中，單糖和雙糖都是可水解的，它們是形成甜味的主要物質(zhì)，而多糖雖不可水解，但可通過進一步轉(zhuǎn)化分解，產(chǎn)生甜味。
4.和制作工藝有關(guān)
除了上面幾點之外，茶湯甜不甜以及甜的程度，還和一款茶對應(yīng)的鮮葉采摘時間、攤青程度、殺青溫度、殺青方式、揉捻程度，以及茶葉后期倉儲陳化等方式有關(guān)。
5.和沖泡方式有關(guān)
普洱茶內(nèi)含物質(zhì)豐富且析出速度較快，因此在沖泡過程中要注意茶水分離，在選對泡茶用具的基礎(chǔ)上，采用正確的沖泡方式，才能在泡茶過程中更好地感知出一杯茶的甜度變化（通常會隨著茶葉逐漸泡開，從清甜轉(zhuǎn)變?yōu)橄闾?、濃甜等）。反之，出湯速度過慢，悶泡時間過久，則會放大茶湯中的苦澀味，難以感受出茶葉的甜。
此外，恰當?shù)牟杷龋ɡ?，沖泡普洱茶通常采用1：20~21的茶水比，即150毫升蓋碗，投茶量控制在7-8克，想讓茶湯更清甜，則可以適當減少投茶量或是在同等投茶量的基礎(chǔ)上增加注水量和泡茶用具容量），也能保證茶湯甜度。
日常品飲中，茶友們都會較容易感覺到，相比臺地茶而言，古樹茶越喝越甜，那種冰糖甜和尾水的蜜甜，甜而不膩，是茶友們都極其喜歡的。那為什么古樹茶越喝越甜，而臺地茶卻越喝越寡淡呢？
一、茶葉甜味口感從何而來？
茶葉甜味口感，來源于茶葉中的甜味物質(zhì)。茶葉甜葉物質(zhì)是指茶葉中具有甜味感物質(zhì)的總稱。對茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)調(diào)和掩蓋效果。其有三類：①以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體部分。糖類中凡能形成結(jié)晶的都具有甜味，茶葉中的糖類物質(zhì)占干物質(zhì)的20%~25%，單糖和雙糖通常都易溶于水，故總稱為可溶糖，具有甜味，是構(gòu)成茶湯滋味成分之一，并參與香氣的形成。水溶性果膠溶解于茶湯中，可增進茶湯濃度、甜醇滋味和滑度。通過155個市售普洱茶樣品的測定表明，可溶性總糖最低含量5.25%，最高11.74%，平均含量9.23±1.40%，這是普洱茶甜醇滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。②帶甜味的氨基酸(游離的)，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工過程中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等。茶葉中的一些氨基酸類，除了表現(xiàn)鮮爽味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強甜味。茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸在干茶中占質(zhì)量的1%~2%。茶氨酸在化學結(jié)構(gòu)上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成分。③兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物，二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。茶褐素和茶紅素色澤棕紅，是普洱茶湯色“紅”的主要成分，也是茶湯滋味濃度和強度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，滋味甜醇，有甜香味。通過155個市售普洱茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量分析，結(jié)果最低含量分別為0.09%、0.15%和1.57%，最高含量分別為0.34%、4.55%和12.76%，平均含量分別為0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可見，茶褐素對于普洱茶的滋味有重要影響。
二、茶葉為什么會越喝越甜
茶葉中，內(nèi)含物質(zhì)的溶出，有其先后順序，茶多酚、茶堿、氨基酸等類物質(zhì)較先溶出，而甜味物質(zhì)較慢溶出。沖泡茶品時，一般我們前幾泡出湯都會快些，而隨著沖泡次數(shù)，浸泡出湯時間會越來越長，所以，茶多酚、茶堿、氨基酸等多在前幾泡時較多溶出，而甜味物質(zhì)尚有較多未溶出，并且經(jīng)前幾泡刺激我們口感，所以感覺越喝越甜。
三、為什么古樹茶比臺地茶越喝越甜？
古樹茶生長環(huán)境優(yōu)越，根深葉茂，生命力旺盛，所積淀的口感甜味物質(zhì)——主要的糖類物質(zhì)更豐富。喝完茶后，我們看葉底，越喝越甜的茶，成熟度都較高，葉片厚實，梗莖長而肥嫩。在茶樹新梢中，成熟葉及嫩莖所含甜味物質(zhì)糖類和氨基酸含量是最高的，古樹茶持嫩度都較好，采摘時多較成熟，葉大而梗壯而長，所以品飲時會越喝越甜。
有茶友會問：“那將臺地茶采摘成熟些和梗采長些，不是也和古樹茶一樣越喝越甜了？”這樣問的茶友，說明您沒好好閱讀領(lǐng)悟彩農(nóng)茶上幾講，關(guān)于“鮮葉品質(zhì)、臺地茶與古樹茶的區(qū)別”。臺地茶持嫩度多較古樹茶低，采摘過老、梗過長，就木質(zhì)化了，不僅不能增加糖類及氨基酸含量，反而會降低，并影響口感滋味。
