普洱茶樹的果實的特點

　　編者案：我認為陳杰先生的這篇文章是普洱茶界近年來一篇不可多得的經(jīng)典文獻。它從科學的角度出發(fā)，深入淺出，從環(huán)境、生物化學和生物等幾個方面論述了大葉種普洱茶特有的地理核心價值。文字雖然長了些，但卻好讀。讀后給人酣暢淋漓之感，是一篇科學普洱啟示錄。

　　我們在研究普洱茶時經(jīng)常會遇到一個問題——為什么普洱茶只能在云南生產(chǎn)？其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶嗎？這是一個看似簡單卻又極難回答的問題。

　　一種解釋是：云南普洱茶以大葉種曬青毛茶為原料，這種大葉種曬青毛茶不僅是普洱茶的一大特色，也是云南獨享的茶葉資源，因為云南的茶樹基本上是以大葉種茶樹為主，資源的優(yōu)勢決定了普洱茶只能在云南生產(chǎn)。這種說法有一個疑問：大葉種茶不僅云南有，在廣西、湖南、海南等地都有大葉種茶，那么它們的大葉種茶與云南的大葉種有什么區(qū)別？而且海南的大葉種茶樹還是云南省茶科所幫助移植的。如果將這些地區(qū)的大葉種茶按照云南傳統(tǒng)的曬青工藝制成毛茶，再經(jīng)過后發(fā)酵加工成散茶和緊壓茶，難道不是普洱茶嗎？

　　第二種解釋：普洱茶的制作工藝是祖輩傳下來的“保密工藝”，具有一定的神秘性，只有云南少數(shù)人及個別企業(yè)掌握，為云南獨享。云南以外的人很難得到，即使得到了也無非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建議政府將普洱茶的制作工藝列為“國家機密”。這種提議，并非“妄想”，也非獨創(chuàng)，是有先例的。云南白藥集團生產(chǎn)的很多藥品都被列為國家級保密配方，屬于國家級機密。可是，這里也有一個問題，云南各個產(chǎn)茶區(qū)近幾年已有上千個企業(yè)獲得了普洱茶生產(chǎn)許可證(即QS)，并且也在生產(chǎn)普洱茶。當一個“國家機密”已經(jīng)形成遍地開花的態(tài)勢，這個“國家機密”還存在嗎？或者說還有存在的價值嗎？如果說云南白藥的保密配方不是云南白藥獨家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方還存在嗎？可能有人會不認同這點，認為拿到QS(生產(chǎn)許可證)不等于擁有普洱茶核心技術(shù)。那么普洱茶的核心技術(shù)到底是什么？云南上千家通過QS生產(chǎn)許可的企業(yè)所生產(chǎn)的普洱茶，我們能認定哪些企業(yè)是具有普洱茶的生產(chǎn)資質(zhì)(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技術(shù)而不能生產(chǎn)普洱茶？或認定它生產(chǎn)的不是普洱茶呢？顯然，這種說法也不能成立。

　　第三種解釋：認為普洱茶只能在云南生產(chǎn)，是因為普洱茶不僅是云南地方名茶，還因為普洱茶中的普洱兩字也來自云南的一個地名，有地域性保護的要求，這種說法似乎也有欠缺。我們知道，以地名命名的茶葉在中國有很多，如西湖龍井、洞庭湖碧螺春等等，這類地方名茶通過茶名前加地名的前置限定（如龍井茶前加西湖二字），的確起到了區(qū)域性保護作用。但普洱茶卻不能套用這個概念。這是因為：一是地名加茶名的命名方式一般保護的區(qū)域都很小，如西湖龍井，地域的概念十分狹小?？善斩杈筒煌?，普洱茶涉及的原料及加工范圍已遠遠超過了普洱地名的限制，是云南一個大的地域概念。歷史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范圍，后來更是擴大至云南大部分區(qū)域。說句玩笑話，既使現(xiàn)在，相對大多數(shù)普洱茶消費者，他們只知勐海、下關(guān)，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名為普洱市，很多人還誤認為普洱茶只是一個茶葉名稱，跟地名毫無瓜葛；二是地名加茶名的命名方式還有另外一種局限。以龍井茶和碧螺春茶為例，云南自上世紀中葉就嘗試用云南本地的臺地茶按照西湖龍井的工藝生產(chǎn)云南龍井茶，用碧螺春工藝制成的云南碧螺春茶，且制作的工藝在今天已相當成熟。我們不能說云南龍井茶就不是龍井茶，也沒人說云南碧螺春就不是碧螺春。應(yīng)當都屬于綠茶的大家族。用云南綠茶制作者的話說，他們制作的綠茶雖然做工上沒有西湖龍井與洞庭湖碧螺春那么“精細”，但茶氣卻比它們足，茶葉的耐泡性也比它們強。這種說法應(yīng)當是既不氣餒，又十分客觀。同樣，云南普洱茶在近幾年風起云涌時，全國很多產(chǎn)茶區(qū)也借勢大量生產(chǎn)“普洱茶”。那么這個普洱茶可以稱為廣西普洱茶、四川普洱茶、貴州普洱茶嗎？如果不行，那么為什么云南生產(chǎn)的龍井茶和碧螺春就可稱做云南龍井茶和云南碧螺春，而到其它地方生產(chǎn)的普洱茶就不是普洱茶了呢？

　　其實，我們之所以提出這樣一個問題，是源于近幾年普洱茶市場上經(jīng)常出現(xiàn)的一個奇怪現(xiàn)象：非云南普洱茶產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶無論其外觀、湯色和口感，與云南普洱茶表面上沒有太大的區(qū)別，有的甚至可以說“形似”到了極致，但仔細品味，仍明顯感到缺乏一種“神似”。同時，這些產(chǎn)品最大的一個弱點，是普遍不具備儲存價值。剛生產(chǎn)出來的普洱茶，品質(zhì)尚可以假亂真，但存放一段時間后，品質(zhì)就會快速下降，與云南普洱茶“越陳越香”正好相反。

　　同樣一個有趣的現(xiàn)象發(fā)生在上世紀七十年代中期，當時云南因計劃經(jīng)濟，大量生產(chǎn)綠茶，普洱茶的生產(chǎn)幾乎停止。其出口香港地區(qū)普洱茶的重任落在廣州幾個茶廠身上。但是，香港的商人仍然通過各種渠道，呼吁云南重新恢復生產(chǎn)普洱茶，其要求之強烈，竟驚動了當時的國務(wù)院。由當時外貿(mào)部副部長李強(粉碎四人幫后任部長)親自掛帥，研究恢復云南普洱茶生產(chǎn)。香港商人為什么對云南生產(chǎn)的普洱茶情有獨鐘呢？

　　于是，問題又回到了原點：普洱茶為什么只能是云南獨享的產(chǎn)品？難道它真的不能在異地(指非云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域)復制與生產(chǎn)？它的獨特性與唯一性到底是什么？

　　類似的事情不僅發(fā)生在普洱茶身上，如廣東的荔枝、甘肅與青海交界的冬蟲夏草、長白山的人參……等等。都曾帶給我們種種疑惑。

　　生物學常識告訴我們：當一種物質(zhì)戓一類物質(zhì)及其衍生的產(chǎn)品不能在其它地區(qū)“復制”時，其答案只有一個：即這類物質(zhì)的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復制性，而其中的核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準確地說，是地理價值。

　　我們習慣把普洱茶視為一種特殊商品，其特殊二字不僅表現(xiàn)為它是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，更多表現(xiàn)為普洱茶獨有的價值體系，包括普洱茶的地理價值，普洱茶的特殊工藝價值，普洱茶的陳化價值，普洱茶的內(nèi)含藥用成分及藥用機理的價值。它們?yōu)橛行虻呐帕?，缺一不可?/p>

　　在這四大價值體系之中，普洱茶的地理價值排序第一，是首要價值，也是普洱茶的核心價值；猶如一個建設(shè)中的高樓大廈，它涉及的內(nèi)涵是一個人們很難看到的、隱藏在地下的“地基”，是決定普洱茶未來是否具備鮮活生命的“基礎(chǔ)”。

　　應(yīng)當說，普洱茶帶給我們很多“迷團”。要想“破譯”它，就必需從普洱茶的地理價值入手。

　　一、普洱茶地理價值的含義

　　（一）普洱茶的地理價值源于云南特定的地理系統(tǒng)

　　這個特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的物種多樣性。云南低緯度、高海拔的地理特性，加之熱帶雨林季風氣候使其形成了大的自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，造就了云南特定的生態(tài)系統(tǒng)多樣性與物種多樣性的特征。

　　云南的生態(tài)系統(tǒng)多樣性包括陸生生態(tài)系統(tǒng)和水生生態(tài)系統(tǒng)。它的陸生生態(tài)系統(tǒng)幾乎包括了地球上所有的生態(tài)系統(tǒng)類型。其中森林生態(tài)系統(tǒng)以喬木為標志，主要有169類，占中國的80%；灌叢生態(tài)系統(tǒng)主要有寒溫性灌叢、暖性石灰?guī)r灌叢、干熱河谷灌叢和熱性河灘灌叢等4種類型；云南草甸類型更是分布廣泛，主要分為高寒草甸、沼澤化草甸和寒溫草甸3個生態(tài)系統(tǒng)類型。

　　它的水生生態(tài)系統(tǒng)有河流生態(tài)系統(tǒng)、湖泊生態(tài)系統(tǒng)。云南的六大水系，即金沙江、瀾滄江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盤江構(gòu)筑了云南淡水生態(tài)系統(tǒng)的基本框架。而以滇池、洱海、撫仙湖、異龍湖和瀘沽湖為代表的云南高原湖泊，反映了中國淡水生態(tài)系統(tǒng)的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分為挺水植物、浮葉植物、沉水植物和飄浮植物等4種類型。水生動物方面，浮游動物、底棲動物和魚類資源都很豐富。

　　云南的物種多樣性更是世界罕見。云南除素有“動物王國”、“植物王國”美譽外，還被譽為“竹林故鄉(xiāng)”、“藥林的寶庫”、“香料博物園”、“天然大花園”、“菌類大世界”等。云南有竹類資源28屬220種，屬、種數(shù)分別占全國總數(shù)的75％和55％，占世界總數(shù)的40％和25％；藥材、花卉、香料、菌類的種類均居全國之首。

　　云南從北到南，從高海拔到低海拔分布著從高山針葉林到熱帶雨林的105個主要的森林類型。森林類型之多也為全國罕見。因此，云南堪稱世界生物的標本庫，普洱茶就是誕生在這樣一個大的自然生態(tài)系統(tǒng)里，當云南的古人把這個系統(tǒng)中的某一類或幾類物質(zhì)融合到普洱茶中時，普洱茶的物質(zhì)組合，不單單是幾片茶葉的疊加，而是地理特征與自然生態(tài)的另一種表達方式。其中，參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群，有的竟繁衍達上億年之久。因此，一片普洱茶，不單單是一個商品，更多的是地理價值的再現(xiàn)。

　?。ǘ┢斩璧牡乩韮r值是大自然對人類的一種恩賜

　　我們不否認普洱茶是古人千年知識與智慧結(jié)晶的產(chǎn)物，但這種智慧更多地表現(xiàn)為古人發(fā)現(xiàn)了它的價值，并尊重自然的法則將其演化為一種商品。但普洱茶所體現(xiàn)的地理價值則是古人及我們現(xiàn)代人所無法模擬與復制的。它具有明顯的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性和不可復制性的特征。是現(xiàn)代科技難以逾越的高度。當我們站在一個古茶樹林中，面對著一株具有上千年歷史的古茶樹時，我們不知它最初如何生成——是我們古代先人的栽種？還是熱帶季風將一粒茶種吹落至此。但不管怎樣，當我們仰視它們時，總能感到一種有形和無形的大自然力存在。

　　因此，相對普洱茶的地理價值而言，從古自今，我們都在仰仗大自然的恩賜。

　　二、普洱茶地理價值包含的內(nèi)容

　?。ㄒ唬﹩棠敬笕~種是云南特殊地理與生物多樣性的饋贈

　　我們生活的世界，經(jīng)常出現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象，在特殊的地理及氣候條件的影響下，會出現(xiàn)很多特殊的生物與植物，喬木大葉種茶樹就是如此。喬木大葉種茶樹屬于酸性植物，對土壤酸堿度比較敏感。它生長的酸性土壤PH值為4.5----6.5。最適宜生長的溫度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之間，又因它所處的環(huán)境普遍為高山霧多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生態(tài)系統(tǒng)完整，而獨具特色。

　　1.喬木大葉種表現(xiàn)為多區(qū)域、成片狀的存在，為云南獨有。這與云南所處的地理環(huán)境、氣候條件及生物多樣性有直接的關(guān)系。我們知道，地理、氣候與生物有著相互影響的內(nèi)在聯(lián)系。它更多體現(xiàn)為自然的因素，非人力因素能夠替代。人類長期的活動經(jīng)驗證明，一個好的自然地理環(huán)境必然伴隨著好的氣候條件，并促成生物的多樣性；反之，一個惡劣的地理環(huán)境也一定具有極差的氣候條件，其生物的稀缺性也是必然。

　　云南的茶樹與其它植物的交叉存在，不僅體現(xiàn)出生物多樣性的特點，更典型地表現(xiàn)在它的異花授粉上。喬木大葉種茶樹在其長期的天然雜交中，直接導致了茶樹的群體(野生或栽培)其外觀的高大與肥碩，并多區(qū)域、成片狀存在。其區(qū)域內(nèi)已經(jīng)形成了復雜的遺傳性與多樣性。不僅在中國，甚至在世界上也堪稱一絕。

　　雖然在中國大陸其它地方(如湖南、廣西、海南等)也存在大葉種的茶樹，但能經(jīng)受幾百年，甚至上千年“考驗”的古茶樹幾乎沒有，存在最多的也就是“百年滄?！?。其茶樹的外部形態(tài)與云南的喬木大葉種茶樹也表現(xiàn)不同。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就差別更大。

　　2.喬木大葉種茶相比其它產(chǎn)區(qū)的茶葉營養(yǎng)成分更高、更豐富。這是云南喬木大葉種茶樹相比其它地區(qū)大葉種茶樹一個最顯著的特征，不僅酚類物質(zhì)含量高，色素、氨基酸、嘌呤堿、糖類、皂甙、維生素等化學成分也高于其它產(chǎn)區(qū)的茶樹，就連礦物質(zhì)內(nèi)含的數(shù)量與質(zhì)量也是其它產(chǎn)區(qū)的茶樹所不能媲美的。

　　如維生素E（VEortocopherol），為二氫吡喃的衍生物。茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般為50mg~70mg/100g。過去，很多人誤認為綠茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶經(jīng)過萎凋和發(fā)酵，一部分VE被酶破壞。但隨著科技的進步，化學分析手段的提高，又發(fā)現(xiàn)普洱茶茶葉中含有大量的生物類黃酮，對VE的氧化起了保護作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超過其它茶葉產(chǎn)區(qū)。有的竟高達290mg/100g，如葉酸（folicacid）即維生素B11，又稱喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、對氨基苯甲酸與L-谷氨酸三部分連接而成。葉酸在一般茶葉中含量約為50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由喬木大葉種制成的普洱茶，含有的葉酸竟達70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名環(huán)已六醇，一種特殊形式的糖醇。由植物體內(nèi)已糖環(huán)化而成，起磷酸儲藏和磷酸化作用。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。肌醇為葡萄糖的異構(gòu)體，在普洱茶中可達11mg/g，它隨葉子成熟度增加而增加，與兒茶素的合成關(guān)聯(lián)。也遠高于其它茶系與茶種。

　　再以茶葉內(nèi)含礦物質(zhì)為例，一般茶葉目前發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)近三十種，而云南喬木大葉種茶現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就超過四十種，既便如此，仍有很多我們尚未發(fā)現(xiàn)的礦物質(zhì)存在。

　　3.具有特殊的“長壽基因”。這是云南喬木大葉種茶樹最為顯著的特征。云南不僅有世界上公認的最為年長的茶樹(樹齡為1800年)，同時，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。

　　這里隱藏了一個未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。我們知道，任何一個地區(qū)及其植物，不可能不受自然災害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗，至今仍顯露出勃勃生機。這個客觀事實告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。

　　我們曾試圖通過它富含的礦物質(zhì)探尋它“長壽”的原因，但仍感到證據(jù)不足。

　　如喬木大葉種茶樹富含的礦物質(zhì)錳Mn(manganess)。一般的茶葉含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜約高50倍。Mn是植物多種酶的激活性劑，如丙酮酸脫羧酶、烯醇化酶、檸檬酸脫氫酶等。茶樹缺Mn，表現(xiàn)在“立枯病”，即葉子發(fā)黃，葉脈呈綠色，新梢頂端下垂，發(fā)展下去全枝萎蔫。喬木大葉種茶葉錳Mn含量比一般的茶葉要高，可達400~600mg/100g，遠高于其他茶系?？赡苁窃颇蠁棠敬笕~種茶樹“長壽”的原因之一。

　　還有礦物質(zhì)鋅Zn(zinc)，它是茶樹必需的微量元素，鋅是多種酶的組成成分，如醇脫氫酶、6-P-葡萄糖脫氫酶和磷酸丙酮酸脫氫酶的輔基。同時磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是鋅金屬酶，這些酶有的可以促進呼吸作用，有的催化光合作用，有的促進葉綠素的形成。植物缺鋅，會使色氨酸合成受阻，茶樹生長遲緩，葉數(shù)、葉面積、莖干等生長均矮小，出現(xiàn)小葉現(xiàn)象，且在成葉上出現(xiàn)花斑，稱為花葉病，根系也會發(fā)黑而枯死。在喬木大葉種茶樹中，我們發(fā)現(xiàn)鋅的含量竟高達3~6mg/100g，是其它茶系的茶葉無法比對的。也可能是云南喬木大葉種茶樹“長壽”的原因之一。

　　當然，這樣的例子還有許多，就不一一列舉。但是，相對于破譯喬木大葉種茶樹的“長壽基因”而言，這些研究仍相距甚遠。

　　不要小看了這種特殊“基因”，雖然我們現(xiàn)在還不知道它是什么，是一種，還是多種因素在起的作用。但有一點是可以肯定的，就是它內(nèi)含有一種或多種我們?nèi)祟惿胁磺宄奈镔|(zhì)。我們之所以沒有找到這種物質(zhì)，一方面是受現(xiàn)代科技水平的局限，另一方面是研究思路出現(xiàn)的偏差，加之我們以前對這一類物質(zhì)研究重視程度不夠?？墒?，一旦這些物質(zhì)被我們發(fā)現(xiàn)并破譯，它的意義將是深遠的。對人類社會的貢獻也將是巨大的。

　　讓我們將視角轉(zhuǎn)向普洱茶，當用這些茶樹的芽、葉做出的普洱茶，無論你是成天接觸它，或者每天都在品飲它，甚至在研究它。它仍是我們?nèi)祟悺澳吧呐笥选?。我們之所以這樣說，是因為至今我們不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€問題：我們知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石----染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。

　　因此，有一點也許是你未知的，當你手捧一杯普洱茶品飲時，你在享受它的香氣、湯色及特有的口感之余，另一種更有價值的物質(zhì)已經(jīng)悄悄滲透到你的肌體，將自然界的一種“能量”嵌入你的基因，并積極配合你，拼命抵御來自現(xiàn)代社會的各種工業(yè)的、尤其是化學污染物與病菌對你的侵襲，增強你的抗體，延長你的生命周期。這種觀點雖然沒有得到更科學的認證，但其立論的依據(jù)源于一種科學“猜想”，戓一種科學“假設(shè)”。這不是“偽科學”，因為很多科學成果的最初設(shè)想都源于看似不切實際的猜想與假設(shè)。

　　4.多樣性的特征。云南喬木大葉種茶樹在云南也不是單一存在，而是一個“大家族”。區(qū)域不同、地理條件的差異及生物多樣性的特點，也使其形成不同區(qū)域喬木大葉種存在差異的特性，雖然它們在外部形態(tài)上具有相似性，但在細胞染色體的數(shù)目和行為上也表現(xiàn)不同。

　　這是因為云南在形成了一個大的生態(tài)系統(tǒng)中，又因地理、氣候的不同，生成的一個個子系統(tǒng)所致。它們之間既相溶于一個大生態(tài)系統(tǒng)中，又因小的子系統(tǒng)保持一定的獨立性。

　　以云南的氣候為例，它的氣候與地形有著驚人的相對應(yīng)的特性。如西北部的高山深谷區(qū)為山地立體氣候區(qū)，從海拔幾百米上升至幾千米的陡坡上，可謂“十里不同天”。而北回歸線以南的西雙版納、普洱南部等地則屬于熱帶季雨林氣候，即全年高溫如夏，雨季主要集中在夏秋。東北部的曲靖北部和昭通氣候為亞熱帶季風氣候，四季分明，夏熱冬冷，雨熱同季。全省其他大部分地域?qū)儆诘途暩咴瓪夂?，“四季如春”是這里的真實寫照。影響云南的季風來自孟加拉灣，也叫孟灣季風。這是一股帶著大量水汽的氣流，全國大部分季風氣候區(qū)的降水也來自于這股季風（在中國的季風氣候區(qū)，太平洋季風的主要作用是推動雨帶北移，而降雨的水分來自于印度洋季風）。

　　這就必然促成不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹明顯具有本區(qū)域特點。而不同區(qū)域的喬木大葉種茶樹組成的“大家族”，又各有特色，可謂“百花齊放”。很多人曾經(jīng)做過這樣一個實驗，將不同區(qū)域喬木大葉種茶加工成的普洱茶，在隱蔽狀態(tài)沖泡后，只將沖泡好的茶水給測試者品嘗。有一定品飲普洱茶經(jīng)驗的人會輕松說出它們各自的原料產(chǎn)地。這不是神奇，而是在普洱茶較為集中的消費區(qū)極為普遍，如廣東、香港、臺灣等地。他們不僅能品嘗出云南不同產(chǎn)地的普洱茶，而且還能說出它們的特色及區(qū)別，盡管有些區(qū)別是極小的。

　　如布朗山：較苦澀，回甘快、生津強，湯色桔黃透亮。香氣獨特，具花蜜香、蘭香，是很多中外客商和普洱茶愛好者夢寐以求的收藏佳品。

　　如巴達山：這里生長著成片的栽培型茶樹和野生茶樹林。賀松村大黑山上就生長著一株1800年的野生型茶王樹。此山茶葉味苦澀，回甘、生津快，湯色桔黃晶瑩、透亮，條索墨綠油亮。香氣好，有梅子香、蜜香。

　　如景邁山：十二大茶山中喬木樹最大的一片集中在這里，號稱"千年萬畝古茶園。"澀重、回甘生津強，湯色桔黃剔透。這里的喬木茶樹上還生長著一種寄生物俗稱"螃蟹腳"，可消炎去痰、對治療胃病和糖尿病頗有效。

　　就這方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如將云南普洱茶產(chǎn)區(qū)以山頭劃分，從古代的六大茶山，到現(xiàn)代的二十大茶山。

　　其實，從消費的角度來看，自古至今，人們對各個區(qū)域的茶都存在著不同的偏好，各區(qū)域的普洱茶都有自己忠實的“發(fā)燒友”。站在歷史的角度，我們也發(fā)現(xiàn)，人們對普洱茶偏愛又始終沒有固定在一個區(qū)域上，而是隨著歷史的發(fā)展，偏愛的區(qū)域也發(fā)生轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變與政治因素、經(jīng)濟因素有很大關(guān)系。歷史上出現(xiàn)的普洱茶熱點區(qū)域的轉(zhuǎn)換，沒有一次是因為品質(zhì)上出現(xiàn)的變化而產(chǎn)生改變。實際上，它的每一次區(qū)域的輪轉(zhuǎn)，都為普洱茶增添新的品種。這也從客觀上形成了對普洱茶開放式品嘗的格局。使普洱茶“發(fā)燒友”由單一區(qū)域茶品的偏愛向多區(qū)域與多品種發(fā)展，極大豐富了普洱茶的家族。直到現(xiàn)在，你不會在普洱茶“發(fā)燒友”(較穩(wěn)定的普洱茶消費人群)那里，只見到或品嘗到一個區(qū)域戓一個廠家的產(chǎn)品，而是很多區(qū)域及很多企業(yè)的不同產(chǎn)品。就這點而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的層次，與中國大陸有些茶區(qū)那種“封閉文化”所體現(xiàn)的孤芳自賞、固步自封有著很大差別。這也就是普洱文化能在廣東、香港、臺灣生根開花，并能在全國迅速“竄紅”的另一原因——文化優(yōu)勢。

　　這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，是云南文化特有的包容性與開放性的體現(xiàn)。云南普洱茶之所以能夠延續(xù)上千年的歷史，除了它的品質(zhì)外，還能讓人們感受到不同區(qū)域文化以及這種文化的積淀。這也是云南特有的地理價值所展示給我們的又一自然啟示。畢竟一種文化的產(chǎn)生與塑造都離不開特有的地理環(huán)境及相關(guān)的物質(zhì)基礎(chǔ)。是地理價值多源化延伸的體現(xiàn)。

　　當然，云南地理、氣候及生態(tài)多樣化并不僅僅表現(xiàn)在普洱茶上。說到這里，我們想起了云南另一種植物----辣椒。辣椒名番椒，原產(chǎn)南美熱帶地區(qū)，是一年生的草本茄科植物。在中國引入辣椒并移植成功之后，中國的很多地區(qū)，如四川、重慶、湖南等，都有大面積推廣，食用辣椒不僅成了這些地區(qū)餐桌的必備品，還融合了一種辣椒文化，每年“吃辣椒”比賽在這些地區(qū)輪番上演。但你知道中國最辣的辣椒產(chǎn)自哪里嗎？是云南景頗族地區(qū)出產(chǎn)的涮辣椒。據(jù)測定，它的辣度至少相當于朝天辣椒的10倍，只要把它在湯里涮幾下，湯就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。還有云南的野生稻。幾乎全國各地從事水稻雜交的專家都來尋覓云南的野生稻谷，將其做為雜交的“母本”。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)不是孤立的，也同樣反映了云南特殊地理及生物多樣性的價值。

　　云南也許就是這么神奇。

　?。ǘ┪⑸锷鷳B(tài)的多樣性與獨特性是云南大自然給予普洱茶的另一饋贈

　　眾所周知，普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。談到發(fā)酵，就離不開微生物種群與群落的參與。長期以來，我們有一個習慣說法，即普洱茶是后發(fā)酵的產(chǎn)物。其實，就普洱茶的發(fā)酵而言，從茶葉被釆摘之后，其發(fā)酵的過程就已經(jīng)開始了。

　　不僅如此，對于微生物種群與群落來說，它對普洱茶參與也并不僅僅局限于發(fā)酵過程，而是在發(fā)酵前，甚至是茶葉采摘前——最遠可追溯到茶樹的生長及一次次的發(fā)芽，它就已經(jīng)存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可謂功能不凡。

　　如果說喬木大葉種茶樹做為云南特有植物，顯示出普洱茶的地理價值的話，那么云南特有的微生物生態(tài)的多樣性及分工有序性，則從另一面彰顯普洱茶的地理價值。

　　怎么理解呢？

　　1.微生物生態(tài)的多樣性是普洱茶地理價值的重要支柱

　　微生物是一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱。它“出生”最早，三十五億年前就已出現(xiàn)在地球上，而人類出現(xiàn)在地球上則只有幾百萬年的歷史。人類在發(fā)現(xiàn)和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的兩大界——動物界和植物界。隨著人們對微生物認識的逐步深化，又發(fā)現(xiàn)了地球上的第三生命形式——古菌，才導致了生命三域?qū)W說的誕生。

　　該學說認為生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、廣域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；細菌域（Bacteria）——包括細菌、放線菌、藍細菌和各種除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、動物和植物。由此可見，除動物和植物以外，其它絕大多數(shù)生物都屬微生物范疇。如果把地球的年齡比喻為一年的話，則微生物約在3月20日誕生，而人類約在12月31日下午7時許出現(xiàn)在地球上。

　　微生物不是以一個個種群單獨存在，微生物種群之間往往形成了一個個的群落，與動植物種群之間以各種方式相互影響、相互作用。

　　在云南，由于微生物群落的數(shù)目龐大，成為地球上生物多樣性最為豐富的資源。其微生物的種類僅次于昆蟲，是云南大的自然生態(tài)系統(tǒng)中第二大類群。當我們置身于古茶樹之間，貼著泥土的潮濕，嗅著茶花的芳香，感覺到在我們的腳下、空氣中、茶樹上、根莖下都有上億微生物菌群的活動，但我們?nèi)詫λ鼈冎跎?。以原核生物為例，目前已定名的真菌約有8萬種，但據(jù)估計地球上真菌的數(shù)量約為150萬種，也就是說我們已經(jīng)知道的真菌僅為估計數(shù)的5％。

　　云南微生物的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。在生物進化史上，它們雖然是最先出現(xiàn)的，不過目前存在的微生物可能大部分不是最初的種類，而是幾十億年進化的產(chǎn)物。

　　當我們手捧一撮“肥土”，幾萬年前，甚至再提前，它可能是一塊“巖石”，而這個“巖石”在經(jīng)過物理、化學及生物等風化作用才逐漸轉(zhuǎn)化為土壤，其中微生物的長期產(chǎn)生各種酸性代謝產(chǎn)物，能酸化自然水，成為重要的風化因子。巖石風化后，一部分礦物質(zhì)變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，又為微生物提供了所需要的各種礦物元素。微生物促進腐殖質(zhì)的形成與分解，改善了土壤結(jié)構(gòu)，逐漸提高土壤肥力?，F(xiàn)在土壤中存在著種類繁多的細菌、放線菌、真菌、酵母、藻類、原生動物等，幾乎包括全部大類群的微生物。它們已經(jīng)形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生態(tài)的多樣性與地理、植物的多樣性同樣重要。它們同屬于自然生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)的“家族”成員，而且是非常重要的家族成員。

　　2.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶的“保護神”。

　　現(xiàn)實生活中，我們經(jīng)常遇到一個難題：為什么植物所需的水分、無機肥在充分供應(yīng)之后，植物仍舊不能茂盛地成長？為什么根部不能完全地吸收這些養(yǎng)分？為什么病原菌、病蟲害會孳衍繁生而不可收拾？

　　現(xiàn)代科學已能確認植物生理與微生物間不可分離的共生關(guān)系。植物根部分泌物質(zhì)來供應(yīng)微生物的需求，同時微生物也生產(chǎn)各種不同物質(zhì)來回饋植物體，兩者實際上乃是共生的伙伴。要使植物生長茂盛，除了水分、養(yǎng)分之外，還需微生物的參與。

　　其實，當茶樹剛一誕生，不管它是一粒茶種還是被嫁接的茶樹苗，在它還極其弱小的時候，微生物就已經(jīng)布滿了它的周圍。如同“保姆”般呵呼它。我們會發(fā)現(xiàn)，植物的根、莖、葉、花、果實，整體的表面穿著一件微生物的外衣。

　　于是，它們快速地成立了一個個“團隊”(微生物學稱之謂“群落”)，分工有序地開展工作。一些光合成微生物如光合成細菌作為初級生產(chǎn)者，直接攝取太陽能并將其轉(zhuǎn)化為化學能，為茶樹光和作用提供一種“媒介”。

　　喬木大葉種茶樹與其它植物一樣，不能直接利用大氣中的分子氮。植物所需要的氮一般是通過生物固氮、高能固氮（如閃電和火山爆發(fā)時出現(xiàn)的固氮）或工業(yè)固氮（將分子氮轉(zhuǎn)化為氨或硝酸鹽）等過程才能為植物所利用。于是，另一支微生物固氮細菌接手，持續(xù)為茶樹“轉(zhuǎn)接”氮源。而且，也有一支微生物群落又將動物排泄物和動植物尸體分解而釋放出氨，氨又先后由亞硝化細菌和硝化細菌轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}為茶樹所利用。

　　更大的茶樹“保衛(wèi)戰(zhàn)”，則發(fā)生在茶樹土壤中根莖表面周圍約5厘米的根界區(qū)，這里重重圍繞著高密度的微生物，可謂重兵把守。微生物學稱這一類細菌為“根圈菌”。這些微生物的任務(wù)是，不僅將植物、動物的排泄物及尸體分解轉(zhuǎn)化，還要由這些微生物分泌出各種有機物，包括氨基酸、低分子醣類、低分子核酸、生長激素及各種酵素等等，來支撐茶樹對營養(yǎng)物的需求，對喬木大葉種茶樹的生長有顯著的效果。一塊土壤內(nèi)的優(yōu)勢微生物可能影響其他種類微生物的生存和繁育。不適于新環(huán)境的優(yōu)勢微生物死亡時，某些適生的新種便起而代之，此時就出現(xiàn)了類似地面上群落演替那樣的變化。達到穩(wěn)定狀態(tài)時，我們在喬木大葉種茶樹根部土壤剖面上可以觀察到微生物的分層現(xiàn)象。

　　還有些微生物更為“激進”，干脆侵入根部組織內(nèi)，在根細胞繁殖，這類微生物稱之為“菌根菌”，它不但不破壞根部組織，卻更能與根部細胞交換物質(zhì)，共存共榮，促使根部活力，增強其吸收力，有利於植物健全的生長與自然抗病力的加強。

　　沒有這些微生物的參與，喬木大葉種茶樹就很難存活，更談不上存活幾百年，甚至上千年了。

　　3.微生物生態(tài)的多樣性是喬木大葉種茶天然營養(yǎng)源的“加工廠”

　　我們說云南喬木大葉種茶具有先天的獨特性，除了特定的地理、氣候與物種的多樣性外，特有的微生物的參與也是其中一個因素，而且是一個很大的因素。

　　微生物生態(tài)的多樣性及微生物的參與不僅幫它抵御外部各種病蟲害的侵襲，并將各種營養(yǎng)源源不斷輸入其中，使它始終亮麗如新，健壯怡人。

　　微生物許多獨特的代謝方式，如自養(yǎng)細菌的化能合成作用、厭氧生活、不釋放氧的光合作用、生物固氮作用、對復雜有機物的生物轉(zhuǎn)化能力、分解氰、酚、多氯聯(lián)苯等有毒物質(zhì)的能力，抵抗熱、冷、酸、堿、高滲、高壓、高輻射劑量等極端環(huán)境的能力，以及病毒的以非細胞形態(tài)生存的能力等。都為喬木大葉種茶提供了堅實的“物質(zhì)基礎(chǔ)”。以天然抗生素為例，三分之二（超過4000種）是由微生物放線菌產(chǎn)生的。微生物所產(chǎn)酶的種類也是極其豐富的，從各種微生物中發(fā)現(xiàn)，僅II型限制性內(nèi)切酶就有1443種。而且這些發(fā)現(xiàn)并沒有終結(jié)，還在繼續(xù)。

　　當我們摘下它一片葉子，不管這顆茶樹是幾百年，還是上千年，其茂密的枝葉，及肥碩的葉片，看不到孊孊老者的半點身影，倒像一個陽剛十足的“壯漢”。常常是令我們驚詫不已。

　　尤其值得一提的是，本文所講微生物對喬木大葉種茶的“干預”，僅僅是普洱茶的原料起始的過程，還未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工過程，無論是生茶、還是熟茶，其微生物群落的參與給予普洱茶品質(zhì)的影響更大。筆者會在下一篇“普洱茶的特殊工藝價值”中詳細討論。

　　4.微生物生態(tài)的多樣性具有天然性和不可復制性的特點

　　微生物生態(tài)的多樣性除物種多樣性外，還包括生理類群多樣性、生態(tài)類型多樣性和遺傳多樣性。這是一個繁雜并龐大的系統(tǒng)，只要有一個條件改變，其它也相應(yīng)發(fā)生改變。

　　我們可以改變一個小的自然環(huán)境，但大的自然生態(tài)卻是無法模擬與復制的。因為它有太多是我們未知的的東西。

　　還有，由于微生物的微觀性，以及目前研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養(yǎng)，其已知種占估計種的比例仍很小。

　　中國微生物已知物種數(shù)與世界已知物種數(shù)的比較

　　相對普洱茶的發(fā)酵，我們經(jīng)常面對一種尷尬的提問：普洱茶的發(fā)酵為什么還這么原始？為什么不采用制藥企業(yè)的發(fā)酵方式，在GMP條件下(可達到10萬級潔凈標準)，廢棄自然接種方式，采用人工接種的方法進行無害化生產(chǎn)呢？

　　答案非常簡單，我們目前還不知道參與普洱茶發(fā)酵的微生物菌群到底有多少？雖然很多科研人員已經(jīng)分離了它一部分的菌種與菌群，但這只是很小的一部分，不能歸納到生產(chǎn)使用。因此，目前的普洱茶加工與后續(xù)的發(fā)酵，仍然沒有脫離歷史遺留下來的傳統(tǒng)手段，即自然接種。讓發(fā)酵場地空氣中、地表層彌漫的幾十億，甚至上百億微生物群落自然“侵入”其中，參與“生產(chǎn)”工作；甚至包括后來搞的熟茶渥堆發(fā)酵，也沒有離開原始的自然接種模式，與現(xiàn)代的真正意義的發(fā)酵工程的確相距甚遠。

　　同時，這種自然接種的方式，又因發(fā)酵場地存在衛(wèi)生條件較差的問題，很多人擔心普洱茶存在二次污染的可能。畢竟空氣中及地表層存活的微生物菌群并不都是有益菌，還有很多類似大腸桿菌這樣的有害菌。但有一點，確是令很多科技人員感到奇怪的，就是在對云南普洱茶眾多產(chǎn)品檢測中，正宗的云南普洱茶在大腸桿菌與致病種群等方面竟無一超標。這又是為什么呢？

　　答案也非常簡單，喬木大葉種茶葉本身脂肪含量較低，再加上發(fā)酵過程中的分解與轉(zhuǎn)化，使得空氣中、地表層的大腸桿菌等失去了寄生的“營養(yǎng)源”。因此，對普洱茶發(fā)酵過程中采用的自然接種方法可能產(chǎn)生的二次污染的擔心，也許是我們不必要的。

　　或許，正是因為這種自然接種方式，使普洱茶更能體現(xiàn)它原本的價值。只要這個加工場地及它的發(fā)酵車間是在云南特有的生態(tài)循環(huán)價值鏈上，即普洱茶產(chǎn)區(qū)，再加上遵循傳統(tǒng)的工藝方法生產(chǎn)，其品質(zhì)必然透出普洱茶的特質(zhì)。反之，沒有普洱茶地理價值的支撐，也只能做到“形似”，缺乏核心價值的“神似”。這或許也是普洱茶為什么不能在異地(指非云南普洱茶產(chǎn)區(qū))生產(chǎn)與加工的主要原因。正如筆者所供職企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶，雖然企業(yè)采用的醫(yī)藥企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，即GMP條件下生產(chǎn)，但有兩項工作必需在云南特定的茶區(qū)完成；一是云南大葉種茶葉的收購，無法用非云南茶區(qū)的原料代替，因內(nèi)含物質(zhì)差距太大，工藝無法調(diào)整，后續(xù)陳化存在質(zhì)量問題較多；二是發(fā)酵必需在云南特定的區(qū)域進行，且仍然是自然接種。所不同的就是對半成品進行二次發(fā)酵而已。其發(fā)酵的菌群仍然來自云南普洱茶生產(chǎn)區(qū)域土壤中微生物的收集與培養(yǎng)。同樣違背不了云南普洱茶地理價值的兩大要件，即喬木大葉種與特有微生物。為什么這樣呢？答案也依然簡單，只有自然的，才是最純正的，也是最科學的。

　　因此，當我們面對普洱茶，和普洱茶所依托的這樣一個微生態(tài)系統(tǒng)，我們?nèi)祟惻c之相比，仍然顯得如此渺小，我們經(jīng)常仰望星空，祈求風調(diào)雨順，如果遭受一場雪災、凍災及其它大的災害，我們都將面臨一場巨大的損失。因為房屋可以重建，拽斷的電線也可以重新連接，而微生物生態(tài)的多樣性卻很難重建。正如我們?nèi)祟惪梢云茐乃?，如砍伐森林，開山造路。人類想模擬或再造一個這樣的生態(tài)，比登天都難。因此，普洱茶發(fā)酵現(xiàn)階段的自然接種，無論是無耐之舉，還是所謂的落后也好，都是最明智的選擇，也是最科學的選擇，畢竟人類順應(yīng)自然、尊重自然，要比違背自然的主觀臆斷來的更加科學。更何況——讓普洱茶的消費者享受最自然的產(chǎn)品又有什么錯呢。

　　三、普洱茶的地理價值——未來科研應(yīng)解決的幾個問題

　　最近，云南一位著名的普洱茶專家將普洱茶的歷史發(fā)展(也可稱為產(chǎn)業(yè)發(fā)展)分為四個階段：即農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱、科學普洱、人文普洱。這是一個新的提法，也是對普洱茶發(fā)展歷程的科學概括。按照這一理論，目前普洱茶所處的階段恰好是“科學普洱”時期。

　　從普洱茶產(chǎn)業(yè)科技的角度上看，“科學普洱”與傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，將是采用現(xiàn)代最科學的方式重新界定普洱茶價值的一個過程。其研究方法的規(guī)范化、數(shù)據(jù)化、標準化及研究手段的高科技化都將把普洱茶的科學研究及普及推向一個新的高度。這其中，普洱茶的地理價值將是“科學普洱”重要的研究領(lǐng)域，也是“科學普洱”的基礎(chǔ)工程。它包括：

　　1、確定普洱茶的自然保護區(qū)。根據(jù)喬木大葉種茶樹野生和栽培的自然生長情況按區(qū)域和級別給予界定和保護，防止人為掠奪性采摘和生態(tài)環(huán)境的破壞；

　　2、對具有三十年以上普洱茶加工企業(yè)進行環(huán)境保護，避免因人為因素對已經(jīng)形成的微生物生態(tài)系統(tǒng)產(chǎn)生破壞；

　　3、建立云南微生物多樣性研究機構(gòu)，吸引微生物研究領(lǐng)域多學科介入。如生物科學(偏重于動物學、植物學、環(huán)境生物學等)；生物技術(shù)(偏重于實驗技術(shù)，如細胞、微生物、分子生物學、生物化學等)；生物工程(偏重于工業(yè)生產(chǎn)，如發(fā)酵工程等)；生物醫(yī)藥(偏重于藥品研發(fā)等)；生物信息學(偏重于利用計算機解決生物學問題，多做于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)分析等)；還有動植物檢疫、生物安全等幾十個專業(yè)；

　　4、定期召開微生物“種”的概念和分類指征研討會。將云南微生物多樣性研究推向一個新的高度。為“科學普洱”增添新的思維和新的動力；

　　5、科學規(guī)范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“種”的目錄；發(fā)展微生物分離、培養(yǎng)和保藏的技術(shù)；發(fā)展微生物群落取樣的標準；同時也包括實驗規(guī)范，生產(chǎn)規(guī)范及標準化等等。

生命的常態(tài)不是如何去養(yǎng)生

而是在各種折騰中去成長

在成長中不斷的修正

在修正中不斷的成長

? -??茶道 | 禪修 | 琴韻 | 梵音?-??

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茶山是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作根基，在這個根基上生長的，則是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材——原料（鮮葉）。有道是，“巧婦難為無米之炊”，普洱茶鮮葉是茶樹頂端新梢的總稱，包括芽、葉、梗。鮮葉常稱生葉、茶菁、青葉等，它是形成普洱茶藝術(shù)品品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作過程中，必須對原料素材的性質(zhì)有充分的認識與理解，并通過一定的制程（工藝）和普洱茶藝術(shù)家的藝術(shù)靈感即興發(fā)揮，使鮮葉內(nèi)含化學成分發(fā)生一系列的物理和化學變化，從而獲得形與質(zhì)都符合普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)特征。因此，要創(chuàng)作出好的普洱茶藝術(shù)品，必須首先了解鮮葉內(nèi)含化學成分的性質(zhì)和這些化學成分在制茶過程中的變化，只有這樣，才能采取適當藝術(shù)及工藝，獲得優(yōu)質(zhì)的普洱茶藝術(shù)品。

了解普洱茶鮮葉的內(nèi)含化學成分的性質(zhì)，就是明白普洱茶鮮葉的物理化學性狀。只有明白普洱茶鮮葉的物理化學形狀，才能深刻理解普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材，并加以良好發(fā)揮運用，進行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作。

普洱茶鮮葉中的化學成分到目前為止，經(jīng)過分離鑒定的已知化合物約有500種。其中有機化合物達450種以上，其主要成分歸納起來有如下10余類

??? 1、水分

????水分是鮮葉的主要成分之一，鮮葉水分包括外表水和結(jié)構(gòu)水，夏茶平均含水量最高約為75%左右，秋茶次之，春茶最低約為72%左右。芽頭、一葉、二葉含水量依次降低。一般來說，嫩度高含水量高，老葉含水量低，莖梗（嫩）含水量也較高，除去表面水，4千克鮮葉可制得1千克青毛茶（干茶）。

2、茶多酚

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類衍生物組成的較為復雜的混化合物的總稱。茶多酚屬于黃酮（Flavonoids）化合物，這類物質(zhì)數(shù)目很多，廣泛存在于自然界植物中（例如蠶豆、馬鈴薯、茶葉、藕等），是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中最具保健功能的主要成份之一。

這里要對大中葉種及小葉種作組織細胞結(jié)構(gòu)比及化學成分的進一步論述：不同的地域（熱帶、亞熱帶、溫帶）有不同的光照時間，光照強度和光質(zhì)，故形成了各種不同樹型、葉形和內(nèi)質(zhì)。在熱帶和亞熱帶，以大中葉型葉為主，在溫帶，以中小葉型葉為主。大葉種葉子角質(zhì)層厚度約為2um～4um,通常只有一層柵欄細胞，其柵欄組織，海綿組織比約等于1：2。中小葉種葉子角質(zhì)層厚度約為4um～8um，其柵欄組織細胞有2～3層，柵欄組織，海綿組織比約等于1：1。視其地域環(huán)境與葉子結(jié)構(gòu)和內(nèi)含成分之間的關(guān)系，據(jù)嚴學成《茶樹形態(tài)結(jié)構(gòu)與品質(zhì)鑒定》一書研究：茶樹葉片中的柵欄組織中主要含化學物質(zhì)是色素（葉綠素）和類脂。海綿組織中主要含有較高量的多酚類物質(zhì)。由些得出，云南省外的小葉種葉子柵欄組織含有2～3層細胞，故其色素含量高，類脂含量也較高，多酚類物質(zhì)含量較低，這些品種適宜制綠茶、青茶等，品質(zhì)特點為色綠、香高、味淡醇雅。而云南大中葉品種其柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，柵欄組織，海綿組織比為1：2，這種葉子葉綠素含量稍低，多酚類含量卻很高，最適宜制普洱茶，可達到濃、強、釅的標準。所以全國在不同地區(qū)生產(chǎn)不同的茶類，這一切乃是自然選擇的結(jié)果。

云南普洱茶的茶多酚含量最高，大約25%～35%，占鮮葉物質(zhì)總量三分之一左右，占茶湯水浸出物總量的四分之三，它對普洱茶藝術(shù)品的色、香、味的形成影響很大。其主要成分由兒茶素、黃酮醇、花青素、酚酸等幾大類物質(zhì)所組成.

????（1）兒茶素

兒茶素類是鮮葉中多酚類化合物含量最豐富的一類，占多酚類化合物總量的70～80%，沒食子兒茶素和沒食子酸酯是鮮葉中含量最多的一族，占總量的50%，特別是芽中含量更高。酯型兒茶素具有強烈收斂性，苦澀味較重，而簡單兒茶素收斂性較弱，味醇和而不苦澀。這種具有澀味和收斂性特點，也稱為“單寧”（是鞣質(zhì)譯音）。

（２）黃酮醇類??

?????黃酮醇類是兒茶素的氧化體，呈黃色，屬黃酮類，在茶葉中發(fā)現(xiàn)10多種，其含量占鮮葉干物質(zhì)的1.3～1.8%。如槲皮甙和楊梅甙等。這類化合物是溶于水的黃色化合物，容易發(fā)生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質(zhì)。

（3）花青素類

花青素是一種類性質(zhì)比較穩(wěn)定的色原烯衍生物，種類很多，呈青色、銅紅、暗紅、暗紫色等，含量很少，隨茶樹變異而增高，如紫芽種等。

（4）酚酸類

酚酸類是一類分子中具有羧基的芳香族化合物，它多為沒食子酸、咖啡堿、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占鮮葉干重的5%左右。

3、蛋白質(zhì)與氨基酸

蛋白質(zhì)與氨基酸是兩類近緣含氮化合物，蛋白質(zhì)由氨基酸合成，在一定條件下，又能分解成氨基酸。

??? [1]、蛋白質(zhì)

就植物體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)而言，對植物生命活動起主導作用的是蛋白質(zhì)，它且有多種多樣的生物功能，如體內(nèi)的酶、核酸、激素、生物模、原生質(zhì)、葉綠體等都是蛋白質(zhì)組成的，植物生命和普洱茶品質(zhì)生命都離不開蛋白質(zhì)，因此，研究和了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，也是探討生命奧秘的必經(jīng)之途。

蛋白質(zhì)的組成特點是含有氮，蛋白質(zhì)占生物組織含氮量物質(zhì)的大部分，故可將生物組織的含氮量近似作為蛋白質(zhì)所含量。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，約為15%～17%，平均為16%，樣品中每克氮的存在，大約表示該樣品含有100/16=6.25克的蛋白質(zhì)。普洱茶鮮葉中含氮3.5%～4.5%，蛋白質(zhì)含量為21%～28%，蛋白質(zhì)中除了含有氮外，還含有碳、氫、氧三種元素和硫、磷、鐵、銅、錳、鋅、鉬等，有的蛋白質(zhì)還含有碘、氯和硒。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)復雜，目前為止，我們對蛋白質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)了解不多，不能采用化學結(jié)構(gòu)來分類，也沒有一個合理的統(tǒng)一方法。如按其在不同的溶劑中的溶解狀況，可以分為清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能來分，可以分為酶蛋白結(jié)構(gòu)蛋白、貯藏蛋白。如按其存在狀態(tài)來分，可以分為單純蛋白和結(jié)合蛋白兩大類。

蛋白質(zhì)最大特點：（1）高溫（78℃以上）低溫（-10℃以下）時會凝固，（2）常溫常壓，蛋白酶作用下會發(fā)生水解，生成氨基酸。所以，生產(chǎn)、貯存普洱茶一定要在常溫常壓下，高溫、低溫都會阻斷蛋白質(zhì)水解，使普洱茶藝術(shù)品失去活性而停止轉(zhuǎn)化。

??? [2]氨基酸

氨基酸是茶葉中具有氨基和羧基的有機化合物，是茶葉的主要化學成分之一，目前有26種之多，大約有20多種存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸，另6種是以游離態(tài)存在于葉內(nèi)，稱為游離氨基酸，它約占茶葉干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是組成茶葉鮮爽香味的重要物質(zhì)之一，對普洱茶品質(zhì)有一定影響。

氨基酸有幾個重要性質(zhì)：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔點很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光學活性（4）氨基酸有化學兩性電荷性質(zhì)等，了解掌握氨基酸這些特性，對普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有著極為重要的作用，因為它是普洱茶藝術(shù)品鮮爽、香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)，必須精心保護，比如，為了保持普洱茶滋味，在貯藏時必須避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、揮發(fā)、流失。

4、生物堿

生物堿是指植物體內(nèi)的堿性含氮化合物，因氮都含在雜環(huán)內(nèi)，也稱雜環(huán)化合物。它們不是蛋白質(zhì)的直接水解產(chǎn)物，具有復雜的組成和很強的生理作用，生物堿在古希臘時就被認為是能治療一些疾病的物質(zhì)，是最古老的藥物之一。

茶葉中的生物堿主要有茶葉堿、咖啡堿、可可堿等，合稱為生物堿。在普洱茶鮮葉中含量為4%～5%，其中以咖啡堿含量最多，其他兩種含量甚微。

（1）生物堿能刺激中樞神經(jīng)，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效力。

（2）生物堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化。

（3）生物堿能加快血液循環(huán)，增加腎小球的過濾率，起利尿作用。

（4）生物堿對支氣管哮喘有一定療效。

（5）生物堿食入人體以后，最后產(chǎn)生去甲基作用，以尿酸形式被排出體外，不會殘留于體內(nèi)，不產(chǎn)生毒素。

?????生物堿是含氮物質(zhì)，在芽葉含量高，隨著茶葉生長發(fā)育，含量逐漸下降。嫩葉比老葉多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶園比露天茶園多，大葉種比小葉種多。

生物堿可提高滋味的鮮爽度，有抑制蛋白質(zhì)凝固作用，有利于茶湯滋味的形成。咖啡堿能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成絡(luò)合物，不溶于冷水而溶于熱水。當茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳脂沉淀，這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中，使湯混濁呈乳狀，稱為“冷后混”，這種現(xiàn)象在高級普洱茶中尤為明顯。說明普洱茶藝術(shù)品中有效化學成分含量高，是原料品質(zhì)良好的象征。

5、糖類

糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物，習慣上稱為碳水化合物，但較為確切的定義是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能夠產(chǎn)生多羥基醛或多羥基酮的一類有機化合物。在自然界中分布極廣，如水果、蔬菜、甘蔗等等。

糖類物質(zhì)在普洱茶（包括鮮葉）中存在形態(tài)主要有三種形態(tài)，一種是游離態(tài)，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二種是結(jié)合態(tài)的，必須經(jīng)過某些水解酶作用，可水解為可溶性的糖，例如黃酮醇類和花青素結(jié)合的葡萄糖和鼠李糖，第三種是不溶性的，例如纖維素、淀粉、木素、果膠等。

糖類在普洱茶鮮葉中含量達25%左右，其中可溶性的（包括在鮮葉的結(jié)合態(tài)存在的，經(jīng)過加工后水解出可溶性糖和糖基的）約占曬青毛茶的4%左右，其余部分均為不溶性的，不溶性糖類（果膠物質(zhì)等結(jié)合多糖，纖維素、木素等）在普洱茶中主要是構(gòu)成細胞壁物質(zhì)，起到支撐茶葉片有一定形狀作用，它們的含量多少決定了茶葉的老嫩程度、嫩葉低于老葉。

可溶性糖類（包括結(jié)合態(tài)在制茶中水解后的部分以及長期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶湯滋味和香氣的來源之一，它們是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦澀，這也是越陳越香的原理之一，更是越陳越甜越甘醇，糖含量不斷增加（高分子糖水解斷鏈變低分子糖而溶于水），普洱老茶苦澀逐漸減弱而甜度不斷增加的機理原因之一。

6、類脂類物質(zhì)

?? 凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有機溶劑提取的生物體內(nèi)的物質(zhì),統(tǒng)稱為類脂類物質(zhì),其分類如下:

①脂質(zhì)類物質(zhì)。脂質(zhì)類物質(zhì)不溶于水，而溶于有機溶劑。脂質(zhì)是生物膜的結(jié)構(gòu)成分,例如質(zhì)膜、液泡膜、核膜、細胞質(zhì)內(nèi)部的網(wǎng)膜、葉綠體膜、線粒體膜等，由甘油和脂肪酸組成的脂，習慣稱為油脂，主要貯藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量約40%～45%，其它省茶種的茶籽含油量為30%～35%。蠟在生物體內(nèi)常與脂肪共存并分散在細胞中，也存在于葉片的角質(zhì)層中，也覆蓋于果實角質(zhì)層及果皮中。蠟質(zhì)含量高，葉質(zhì)硬，制茶不易成形，被認定是粗老料的指標，蠟質(zhì)的含量一般是老葉大于嫩葉。普洱茶蠟質(zhì)較其它茶種低，紫色芽葉高于黃綠色芽葉。

②類脂物質(zhì)除茶葉皂素以外，都是給茶葉帶來良好的湯色，香氣，滋味及豐富營養(yǎng)的物質(zhì)。這類物質(zhì)主要有以下三類：

a.萜烯類

???凡是分子中含有C10H16的不飽和碳氫化合物，稱為萜，“萜”字在化學上指10的意思，“烯”是指化合物且有雙鍵，此類物質(zhì)性質(zhì)活潑，可以氧化、加氫、裂解及意想不到的分子重排，此類物質(zhì)在普洱茶制作過程中經(jīng)過熱、力、酶等作用，發(fā)生復雜的變化，是構(gòu)成茶葉香氣的重要成分。普洱茶中單萜類物質(zhì)有牻牛兒醇、香葉醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有維生素A、三萜有茶葉皂素、四萜有類胡蘿卜素等。

b.葉綠素

???主要集中在葉綠體內(nèi)，葉綠體是綠色植物進行光合作用的場所，是植物細胞中微小的綠色工廠，能將光能轉(zhuǎn)化成化學能，完成地球貯存太陽能的最重要的生物過程。在葉綠體組成成分中，約有50%為蛋白質(zhì)，40%為脂質(zhì)，其余為水溶性的小分子。脂質(zhì)部分主要是葉綠素約占23%,其次是類胡蘿卜素約占5%,其它還有磷脂,糖脂和質(zhì)醌等化合物。

?? ?葉綠素的含量與茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)系極大，葉綠體是茶樹光合作用的器官，茶樹體內(nèi)物質(zhì)(水分除外)90%是光合作用的直接或間接產(chǎn)物，10%是根中吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化來的，因而產(chǎn)量與葉綠素含量的關(guān)系是可想而知的，可以說沒有葉綠素，地球上的植物世界，乃至動物世界就不可能存在。

茶樹中的葉綠素含量多少與茶樹本身的生長條件有密切關(guān)系，云南因為光照強，且光照時間長，葉綠素含量比其它省低，葉片呈嫩黃綠色，特別適宜制普洱茶和紅茶。其它省因光照時間短，光照也較云南弱，故其葉片厚，葉綠素含量多，葉色為深綠，特別適宜制綠茶和青茶(清湯綠葉)。但過高的葉綠素含量，如墨綠色葉子(老葉)，因其它條件差，纖維素類、脂質(zhì)類含量過高，也是制不出好茶的。

c.類胡蘿卜素

???類胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)中含有4個C10H16，所以也稱四萜，習慣把類胡蘿卜素分為復烯烴類和復烯醇類兩大類:復烯烴類以胡蘿卜素為主，復烯醇類通稱葉黃素。類胡蘿卜素在茶葉中含量約為0.05%左右，它不但與葉綠素一道進行光合作用，參與機體的新陳代謝。更為重要的是對普洱茶香氣帶來極好的影響，類胡蘿卜素的衍生物α和β-紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫海葵內(nèi)脂和萜品松等四種芳香物質(zhì)，賦予普洱茶更多的花香、甜香和溫和甜美元素。高山茶葉胡蘿卜素含量是平地茶葉的1倍以上。普洱茶的胡蘿卜素含量是中國茶的2倍。自古以來認為“高山出好茶”，“普洱茶味最釅，最溫和內(nèi)斂”是有其科學道理的。

(7)維生素

?? ?維生素(Vitamin)是小分子有機物，化學結(jié)構(gòu)各不相同，有的是胺類，有的是酸類，有的是醇或醛類，還有屬于固醇類，茶葉中含有多種維生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多種維生素和肌醇等。普洱茶中維生素含量約為0.6%～1%左右。人和動物不能自行合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。

?? ?維生素是維護身體健康，促進長生發(fā)育的調(diào)節(jié)生理功能所必需的一大類有機物質(zhì)。在人體主要影響氧化還原過程，調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量轉(zhuǎn)換，起到像酶和激素一樣的調(diào)節(jié)作用。人體內(nèi)維生素含量不足或過量均有礙健康，茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，人們長期科學合理飲茶，可使“維生素群”作為一種復方維生素來補充，并滿足人體對維生素的需要，增進身體健康。

(8)芳香物質(zhì)

?? ?茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多具有揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。芳香物質(zhì)在茶葉中的含量并不多，一般鮮葉中含量為0.005%～0.03%，但它的組成極為復雜，歸納起來碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酯類、內(nèi)酯類、羧酸類、酚類、含氧化合物、含硫化合物等10余類，由于分別含有羥基、醛基、酯基香氣基因，所有物質(zhì)均對普洱茶香氣有一定的影響，如大多數(shù)酯類具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉蘭花香，香葉醇是具有玫瑰花香，醛類具有青草香，糠醛類具有裸麥面包香。茉莉酮又稱素馨酮，具有水果般素馨香或強烈而優(yōu)美的茉莉花香，紫蘿酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香氣物質(zhì)外，它特有沉香醇及其氧化物陳香，及微生物發(fā)酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香氣成分大約有612種之多，它的香氣是持久的，不像其它茶類的香氣那樣短暫。

普洱茶香味的刺激具有興奮和活躍高級神經(jīng)系統(tǒng)的作用，它能給予人們以興奮愉快之感，當喝上一口香味怡人的好茶時，會感到精神振奮，頭腦清醒，疲勞之感也隨之消失。人們青昧普洱茶藝術(shù)，很大程度是因為香，這種香不僅停留在氣上，更應(yīng)將香收斂入湯中，達到最大的湯香極限，這就是普洱藝術(shù)的制香原理。所以湯香是評判普洱茶的方法之一。所以普洱茶藝術(shù)的香與味絕不分離，他們能更加的融為一體，浸入人的味蕾細胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。

(9)酶類

?? ?茶樹體內(nèi)存在多種酶。在鮮葉中的酶，對茶葉品質(zhì)形成影響較大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白質(zhì)酶、淀粉酶等。氧化還原酶中有多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶等，這些酶在制茶過程中的化學變化具有重要作用，特別是多酚氧化酶，過氧化物酶是形成茶葉品質(zhì)的決定因素。整個普洱茶藝術(shù)的生命過程就是酶化學。尤其在普洱茶科學存放中都離不開酶的化學原理。酶促反應(yīng)是普洱茶陳化中最為重要的機理之一。酶的活性是普洱茶藝術(shù)生命的具體體現(xiàn)。

(10)色素

??? 茶鮮葉中含有各種色素，主要是葉綠素、葉黃素、花青素、花黃素、胡蘿卜素等，在普洱茶湯里，色素更表現(xiàn)得豐富多彩。生普經(jīng)過長時間存貯氧化，熟普經(jīng)過微生物發(fā)酵，色素會依次出現(xiàn)茶綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，顏色不斷由淡變深，由濁變亮。這是普洱茶又一大景觀。

(11)無機化合物(除C碳、H氫、O氧、N氮)

??? 茶葉無機成分中含量最多的是P磷、K鉀,其次是Ca鈣、Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Al鋁、S硫、Si硅,微量元素有Zn鋅、Cu銅、F氟、Mo鉬、B硼、Pb鉛、Cd鎘、Na鈉、Co鈷、Se硒、I碘、Br溴、Cr鉻。

??? 無機化合物的元素是指除C碳、H氫、O氧、N氮元素外的其它金屬和非金屬元素，也稱礦質(zhì)營養(yǎng)元素，在各個生物學過程中這些元素都起著及其重要的作用，遍及整個生命科學。在特定的氧化狀態(tài)下，僅有特定的金屬離子能夠滿足那種必不可少的催化作用或結(jié)構(gòu)要求。因此，可以認為金屬離子決定生物體復雜的生物過程。從普洱茶樹整個生長過程，制作加工過程，貯藏科學管理過程中都已論證了，金屬離子許多酶的輔酶和輔基，在酶促反映中起催化劑作用，諸如基團轉(zhuǎn)移，氧化還原或水解過程等。另一方面，金屬離子在機體內(nèi)起著滲透調(diào)節(jié)劑的作用，調(diào)節(jié)機體內(nèi)酸堿平衡，在維持細胞膜功能的完整上起著重要作用。

??? 研究表明，礦質(zhì)元素缺乏會引起人體多重疾病，硒與克山病和肝病，鉻與粥樣動脈硬化，鋅與智力發(fā)育健康，鉛與免疫力強弱，鋅鈣比與高血壓發(fā)病率，氟與齲齒病發(fā)病率，礦質(zhì)元素總水平與痛風病等關(guān)系均已得到證明。礦質(zhì)元素在機體內(nèi)既不能自行形成，又不能消失，它只能隨食物攝入，為機體提供恒定的內(nèi)循環(huán)。不少金屬離子在其富余時可以儲存，在缺乏時可以動用調(diào)節(jié)，所以礦質(zhì)元素對機體的電解質(zhì)平衡有著不可代替的作用，如若機體內(nèi)電解質(zhì)失平，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。

??? 普洱茶樹是一種多年生長的木本植物，生長過程中選性地從環(huán)境和土壤中富集多種礦物質(zhì)元素。為其生長發(fā)育所需，其決定因素是土壤內(nèi)質(zhì)和茶樹品種。礦物質(zhì)元素總量為茶葉經(jīng)過高溫灼燒殘留下來的物質(zhì)，總稱為“灰分”，約占干毛茶5%左右?；曳钟兴苄院退蝗苄灾?。

??? 普洱茶必需大量元素有C碳、H氫、O氧、N氮、P磷、K鉀、S硫、Ca鈣等八種，必需微量元素有Mg鎂、Fe鐵、Mn錳、Cu銅、B硼、Na鈉、Si硅、Zn鋅、Mo鉬等九種，非必要元素有Al鋁、F氟、Se硒、As砷、Ni鎳、I碘、Cr鉻、Cd鎘、Pb鉛、Co鈷等十種,其中Al鋁、F氟、Se硒三種元素對茶樹來講屬非必要元素，但它們在普洱茶成品中的含量高，更有利于人體健康。

??? 綜上所述，上述十一類化合物協(xié)調(diào)發(fā)揮，構(gòu)成了普洱茶的色、香、味、質(zhì)，鮮葉質(zhì)量的好壞是決定普洱茶藝術(shù)的物質(zhì)基礎(chǔ)，在人們生活質(zhì)量不斷提高的今天，健康長壽是人們的渴求，無公害的綠色食品深受青昧。對鮮葉質(zhì)量要求除了新鮮勻凈以外，還要求無公害，無農(nóng)藥殘留，不施用化肥，多環(huán)芳香烴類殘留，重金屬殘留等都要符合國內(nèi)國際允許殘留標準。

海南古茶樹有待全面調(diào)查