謝有順是我國(guó)著名文學(xué)評(píng)論家，中山大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師，教育部“長(zhǎng)江學(xué)者”，是我進(jìn)入普洱茶行業(yè)與研究的領(lǐng)路人。他對(duì)古樹普洱茶卓有見(jiàn)解，情有獨(dú)鐘，也對(duì)我所提出的普洱茶是終結(jié)一切茶類的味覺(jué)信仰的觀點(diǎn)深表贊賞。今轉(zhuǎn)載他公號(hào)“謝有順說(shuō)小說(shuō)”所發(fā)《聽(tīng)我的朋友王二談普洱茶》一文，里面所述王二的制茶觀點(diǎn)正確，值得大家學(xué)習(xí)與思考。

他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過(guò)之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫。

——雷平陽(yáng)

（著名詩(shī)人，魯迅文學(xué)獎(jiǎng)得主，

著有《普洱茶記》、《八山記》、《云南記》等。）

聽(tīng)我的朋友王二談普洱茶

王二是我認(rèn)識(shí)十幾年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我長(zhǎng)汀老家的村里過(guò)了兩個(gè)年，春節(jié)家里客來(lái)客往，多靠他泡茶招呼。廣州等地的茶友中，念及王二者也不在少數(shù)。

王二是誰(shuí)？云南西雙版納象明鄉(xiāng)人，著名手工普洱茶“王先號(hào)”的傳承人。其父親王梓先為“普洱茶四賢”之一，在上世紀(jì)九十年代末，最早開啟了以“古六大茶山”為核心產(chǎn)品的山頭茶制作。王二生于茶山，長(zhǎng)于茶山，自稱“茶農(nóng)王二”，對(duì)普洱茶的制作、品飲有一種與生俱來(lái)的直覺(jué)與天賦，是真正懂茶、并對(duì)茶有虔敬之心的茶人。

詩(shī)人雷平陽(yáng)說(shuō)，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他媽媽是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他們家占了兩座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他們家沾親帶故。“他既是古六大茶山最鮮活的兒子，又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花，他路過(guò)之處，巨大的身軀就像野象在群山中奔跑，大地都為之震顫?！绷硪晃辉?shī)人朱零跟王二走了一段時(shí)間茶山，在今年出版的《中國(guó)民航》雜志上發(fā)長(zhǎng)文感嘆道：“整個(gè)六大茶山，都是王二的親戚，從第一天開車上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中國(guó)所有關(guān)于親戚的稱謂，我在這幾天幾乎體驗(yàn)了個(gè)遍，一段平時(shí)十分鐘可以走完的路，王二非得花上四十分鐘不可。”

只是，王二對(duì)茶的感悟，雖然獨(dú)步江湖，卻多是述而不作。這些日子，難得見(jiàn)他談普洱茶，諸多見(jiàn)地，友人頗覺(jué)珍貴，故記錄、輯錄下來(lái)，供大家思考、比較。

文學(xué)寫作者中，大都愛(ài)茶，而要實(shí)踐我常說(shuō)的寫作的實(shí)證精神，進(jìn)而寫好茶人、茶事，這些關(guān)于普洱茶的個(gè)人真知更是可作參考。

下面的文字便是王二的口述。

一、看茶

我喜歡普洱茶，熱愛(ài)普洱茶，把它當(dāng)自己的生命一樣。我用二十多年的時(shí)間，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位進(jìn)行判斷（特別的山頭另論），也就是“東柔、西霸、南苦、北澀”。東指古六大茶山，比較柔和；西指勐海地區(qū)，主要布朗、巴達(dá)、勐宋等，氣霸有勁；南指大勐龍勐宋、緬甸、老撾、泰國(guó)等，偏苦；北指普洱地區(qū)、景東、景谷、無(wú)量山、大雪山，總體偏澀。很多朋友問(wèn)我喜歡喝什么茶，我說(shuō)我喜歡易武的柔、倚邦的細(xì)、班章的霸、那卡的勁、景邁的香、冰島的滋味、昔歸的回甘。

普洱茶分原始野生喬木茶和人工栽培型古樹茶。人工栽培型又分喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種。野生喬木茶微酸、微毒、寒氣重，喝了容易拉肚子，茶葉偏黃黑色，芽頭像二狼神叉。喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種每種制作、沖泡都不一樣。沖泡的時(shí)間、溫度、下水、出湯、水柱大小高低不同，泡出來(lái)的茶味也不一樣。

普洱茶方位、氣候、土質(zhì)、陽(yáng)光、海拔高低、陰陽(yáng)面決定普洱茶的味道。

除了按方位去判斷茶性之外，我還總結(jié)出了以樹皮和土質(zhì)去判斷茶性。以樹皮來(lái)看，白皮甜，花皮香，紫皮氣足，青皮麻。以土質(zhì)來(lái)看，黑土甜，黑膠土有氣，白沙土苦而不化，紅沙土細(xì)柔，黃土偏淡，黃膠土澀而不化。

二、做茶

我們采茶一般是早上到中午，午飯后到下午四點(diǎn)。古人說(shuō)高山云霧出好茶，早上采的茶霧水多，萎凋的時(shí)間比較長(zhǎng)；中午時(shí)沒(méi)有霧水，萎凋的時(shí)間比較短，所以，我們炒茶一般都在晚飯后開始。

早上采的茶一般萎凋十個(gè)小時(shí)左右，中午后采的茶四五個(gè)小時(shí)。采茶時(shí)一定要小心不要損壞茶葉纖維，植物都是有果膠的，果膠酸澀，一但損壞茶葉纖維，就會(huì)酸澀，還會(huì)變紅。就像人有皮保護(hù)著肉，損壞了皮就會(huì)出血甚至發(fā)炎。

采古樹茶一般要爬到樹上，背簍不方便，所以都用布包。人在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)熱出汗，布包附著人體也會(huì)發(fā)熱，茶葉發(fā)熱就會(huì)變紅，所以要及時(shí)把布包里的茶葉拿出放在陰涼的地方留放，等全部采完裝簍運(yùn)回。

殺青時(shí)溫度一定夠才香，就像我們炒空心菜，不會(huì)炒的人炒得黑黑黃黃，不好吃，會(huì)炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均勻，不然有生有熟，茶葉看起來(lái)有青有黃有黑，不僅難看，口感也不好。

茶葉里有水份，炒茶時(shí)要把水分放出去，不然以后會(huì)悶壞茶葉，變紅黑，同時(shí)喝茶時(shí)會(huì)喝到水氣，香也不夠。這就像人會(huì)有濕氣，我們會(huì)去蒸桑拿，把水分排出一樣的。揉茶葉一定冷揉，如果熱揉會(huì)把茶葉表皮揉壞，就會(huì)出果膠，就會(huì)發(fā)酸。揉茶的時(shí)間決定茶葉的口感，揉短會(huì)柔香，揉長(zhǎng)會(huì)氣足。

三、存茶

大家都知道普洱茶越陳越香，存茶跟養(yǎng)孩子差不多，要非常小心。茶葉一旦受潮，就容易發(fā)霉、變質(zhì)，就不能喝了。人們常常把什么東西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。

料分生態(tài)茶、小樹茶、荒山茶，以及古樹茶。古樹又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我講的是人工栽培型古樹茶，據(jù)我所知，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最老的大概就是八百年的。七分工講的是，再好的茶料如果沒(méi)有做好，紅梗了，燜倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就沒(méi)有品嘗的價(jià)值了。

茶葉做得很好了，但是沒(méi)有100%存放好，也沒(méi)有用。所以我講普洱茶講200%，就是這個(gè)意思。不管做什么事都要認(rèn)真，才會(huì)做出一款上好的普洱茶！

四、泡茶

一般來(lái)說(shuō)，普洱茶（一芽三葉）芽澀、葉苦、干甜，我們?cè)谂菪虏璧臅r(shí)候，開始泡的有點(diǎn)苦澀，但是有回甘，泡到后面全是甜的。這是因?yàn)檠咳~最不耐泡，一開始泡就泡出來(lái)了。干最耐泡，泡到后面，因?yàn)楦邷夭怕凉q開，才出味。

我們泡茶的時(shí)候，先要看這茶是芽多，還是葉多、干多。如果芽多，就把水溫放低點(diǎn)，澀就會(huì)少些。如果葉多，我們把水溫適中點(diǎn)，苦味就不重了。如果干多，水溫高點(diǎn)都沒(méi)事。

泡茶要注意水柱大小、高低，以此來(lái)控制水溫，進(jìn)而控制茶湯的口感。

泡茶還要注意一定要讓燒開的水平靜下來(lái)，水在燒開時(shí)是沸騰浮躁的，沒(méi)有甘甜、細(xì)柔，只有平靜的時(shí)候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸裝上二三天的水也變得甘甜。所以，水在靜態(tài)時(shí)才顯甘甜，泡茶一定要注意讓水平靜。

普洱茶苦要生津、澀要化，每次我品新茶時(shí)會(huì)壓五分鐘，把茶質(zhì)盡量泡出來(lái)，感覺(jué)它在口里的化度。秒化的說(shuō)明茶葉的純度好，化得快的茶葉樹齡就老，化得慢的樹齡就小。如果是拼配的，大小樹配在一起的，它會(huì)在茶水里出現(xiàn)層次分離，有的在上，有的在下，或者是左右分離，或者是前后分離。就像調(diào)酒師調(diào)的雞尾酒一樣，有層次分離。

我們看茶葉的毛料看光澤度、看比重。小樹茶、生態(tài)茶很白，紙白色的沒(méi)有油潤(rùn)感，分量輕，還會(huì)刺手。樹齡老的茶光澤度也油亮，就像老人帶了幾十年的銀子有油亮色，越老的茶葉手感越重。像上好的班章茶不僅黑油亮，而且實(shí)重。

一般茶紙箱可以裝十公斤，上好的班章就可以裝十三公斤到十五公斤?？床枞~不是看條索大不大，臺(tái)地茶也可以養(yǎng)到又長(zhǎng)又大，倚邦幾百年的古樹也就一點(diǎn)點(diǎn)，看茶好不好一定要品。

試新茶最好用蓋碗。蓋碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壺一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相應(yīng)增加茶量，不然就淡?？诟械?，就會(huì)影響對(duì)滋味的判斷。

因?yàn)檎羝麜?huì)傷到茶葉的表層，茶葉會(huì)趴、會(huì)澀、會(huì)酸，所以泡新茶用蓋碗，不要用紫砂壺。紫砂壺會(huì)把異味吸掉，蓋碗就不會(huì)。老茶就可以用紫砂壺，因?yàn)槔喜璩恋頃r(shí)間久，它在沉睡，紫砂可以把它喚醒，口感更佳。

喝茶時(shí)要有一定溫度，有溫度才有氣韻，通經(jīng)脈全身出汗，讓身體舒泰。

文章來(lái)源于謝有順說(shuō)小說(shuō)，作者謝有順

普洱茶行業(yè)發(fā)展史上，“普洱茶保質(zhì)期事件”留下了精彩一筆。普洱茶保質(zhì)期曾經(jīng)一度是行業(yè)外質(zhì)疑普洱茶的一個(gè)焦點(diǎn)。云南勐海大葉茶廠因?yàn)閼?yīng)對(duì)普洱茶保質(zhì)期的態(tài)度和結(jié)果，受到中央電視臺(tái)采訪播出，被媒體譽(yù)為“全省普洱茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的教科書”。在中國(guó)茶界規(guī)格最高、影響力最大的第十六屆中國(guó)茶業(yè)年會(huì)上，從16000家茶企中評(píng)選出20家茶企，進(jìn)入普洱茶超級(jí)單品榜，勐海大葉茶廠占據(jù)其一。而今，大葉茶廠在普洱茶工藝創(chuàng)新上形成了新突破。

  

2021年5月21日，云南大葉普洱工藝創(chuàng)新“五感心造”發(fā)布會(huì)及班章生態(tài)茶品享會(huì)在西南林業(yè)大學(xué)“世界茶葉圖書館”舉辦，來(lái)自全國(guó)各地的眾多媒體記者對(duì)云南勐海大葉茶廠創(chuàng)始人黎琳女士進(jìn)行了采訪互動(dòng)。

記者：請(qǐng)問(wèn)一下黎總，為什么把普洱茶工藝創(chuàng)新發(fā)布會(huì)選擇在5·21這天，把地點(diǎn)選擇在西南林業(yè)大學(xué)的世界茶葉圖書館呢？

黎琳：當(dāng)下健康飲茶是潮流，把茶葉普及到全世界是我們的共同期望。我們把活動(dòng)時(shí)間定在5·21國(guó)際飲茶日這天，表達(dá)了我們所有制茶人和愛(ài)茶之人對(duì)茶葉的敬畏，對(duì)健康的尊重，對(duì)生命的尊重。

感謝西南林業(yè)大學(xué)的校領(lǐng)導(dǎo)和云南省民族茶文化研究會(huì)把活動(dòng)地點(diǎn)安排在這里，給我們提供了這樣一個(gè)優(yōu)秀并對(duì)發(fā)展具有實(shí)際意義的平臺(tái)。西南林業(yè)大學(xué)的世界茶葉圖書館，代表了中國(guó)茶文化的一個(gè)高度，也是茶葉科學(xué)研究和發(fā)展的一個(gè)載體。我們做茶人對(duì)科學(xué)和科技一直持有敬仰和尊重的態(tài)度，我認(rèn)為，茶葉+科技，在未來(lái)不僅是一個(gè)趨勢(shì)，更是一種必然，無(wú)論從養(yǎng)生的角度還是保健的角度，它可以為茶葉保駕護(hù)航，為我們科學(xué)飲茶、健康飲茶提供理論依據(jù)。

  

記者：請(qǐng)問(wèn)黎總，大葉創(chuàng)建“五感心造”制茶工藝的初衷是什么呢？

黎琳：普洱茶的工藝，一直都有爭(zhēng)議，云南普洱茶原產(chǎn)地的茶農(nóng)，在原料上是有優(yōu)勢(shì)的，但是對(duì)普洱茶后期存放過(guò)程后陳化的機(jī)理缺乏認(rèn)識(shí)，他們?cè)诠に囂幚淼沫h(huán)節(jié)中有很大的隨意性，有的把普洱茶加工成綠茶，有的加工成黃茶，有的則加工成青茶，導(dǎo)致這些普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)差異很大，很不利于后期存放。由于當(dāng)下普洱茶手工制茶沒(méi)有一個(gè)可控參考的標(biāo)準(zhǔn)，茶農(nóng)們只能自行其是，依托各自的經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，按照自己的想法和意愿來(lái)操作。當(dāng)時(shí)我們就想，普洱茶的最大價(jià)值在于它的陳化價(jià)值，而原料選定以后，體現(xiàn)它陳化價(jià)值的重要因素就在于工藝，因此，標(biāo)范可控的工藝標(biāo)準(zhǔn)就成了普洱茶加工過(guò)程中需要解決的最迫切的問(wèn)題，這也就是當(dāng)初我們研發(fā)“五感心造”這個(gè)工藝的初衷。

記者：請(qǐng)問(wèn)黎總，大葉研發(fā)“五感心造”制茶工藝是從什么時(shí)候開始的？

黎琳：2005年自建廠投產(chǎn)以來(lái)，我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中遇到了很多產(chǎn)品不受控的困擾，一直在標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)行規(guī)范改進(jìn)提升。我們從“四不做”到“八不做”乃至全過(guò)程精品的系統(tǒng)形成一直在不斷地改進(jìn)提升生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。于2012年，我們?cè)诮ㄔO(shè)勐宋古茶園時(shí)，正式開始了對(duì)普洱茶手工制茶工藝方面的實(shí)踐和研究。但是工藝的研發(fā)是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，需要千萬(wàn)遍的驗(yàn)證，從那個(gè)時(shí)候起到現(xiàn)在，我花了9年的時(shí)間研發(fā)“五感心造”這個(gè)工藝，花了5年的時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。到現(xiàn)在為止，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的檢驗(yàn)和驗(yàn)證，可以說(shuō)它已達(dá)到我所需要的期許，可以正式言傳身教了。2019年和2020年我找了幾個(gè)學(xué)生，按“五感心造”的操作規(guī)范理念和程序簡(jiǎn)單培訓(xùn)三天，就讓他們上崗操作，和茶廠的工人一起制茶，生產(chǎn)出來(lái)的茶品品質(zhì)和風(fēng)格基本一致，可以說(shuō)達(dá)到了想要的結(jié)果。去年、今年先后進(jìn)行工藝測(cè)試，均能做出合格一致的茶品。

  

記者：請(qǐng)問(wèn)黎總，“五感心造”制茶工藝的意義何在？

黎琳：我們一直認(rèn)為手工制的茶是有溫度的。如果給工藝打分的話，機(jī)器制茶雖然不容易把茶做壞，容易達(dá)到65-75分，做好的話最高只能打85分，而手工制茶最高境界可以達(dá)到95分，這是因?yàn)橹撇枞税褜?duì)茶的熟悉和理解全身心地融入制茶過(guò)程當(dāng)中，這種傾注了對(duì)茶的尊重和熱愛(ài)的手工制茶，可以將制茶工藝發(fā)揮到極致，也就是所謂的“人茶合一”，不是冰冷的機(jī)器制茶可以替代的。但是目前手工制茶沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，造成茶品質(zhì)量缺乏穩(wěn)定性和一致性，加上手工制茶有一定的技術(shù)含量，掌握不好容易把茶做壞，所以最重要的就是找到一個(gè)容易上手又切實(shí)可行的制茶工藝標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)多年的摸索和實(shí)踐，我們研發(fā)的“五感心造”制茶工藝，通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)在制茶過(guò)程中的應(yīng)用，并用心來(lái)感知制茶環(huán)節(jié)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，總結(jié)出的一套可以量化和可以傳授的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)實(shí)戰(zhàn)試驗(yàn)，從學(xué)員學(xué)習(xí)到上手操作的過(guò)程很快，結(jié)果也較為滿意，茶品質(zhì)量能達(dá)到80-90分以上，用2-3年的時(shí)間，完全可以培養(yǎng)出一個(gè)能獨(dú)立操作的優(yōu)秀手工制茶工藝師和產(chǎn)品風(fēng)格設(shè)計(jì)師。

大葉首創(chuàng)的“五感心造”制茶工藝，解決了產(chǎn)品加工工藝的穩(wěn)定性，也就解決了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，我們認(rèn)為，這對(duì)當(dāng)下整個(gè)普洱茶行業(yè)而言，是一個(gè)技術(shù)的突破，也是一次良性發(fā)展的助力。

  

記者：請(qǐng)問(wèn)黎總，大葉“五感心造”制茶工藝為什么選用班章茶做研究樣本？

黎琳：我們?cè)诓祭噬接腥龎K班章茶園基地，當(dāng)初選擇在班章開辟茶園基地，也是為了解決原材料的可控性。在十幾年的制茶實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)，土壤的豐富性決定了滋味的醇厚感，植被的覆蓋率決定了口感層次豐富度，海拔的高度決定了茶湯的清透度，五感心造工藝可以決定茶湯的清雅與詩(shī)意，達(dá)到一壺喝山水的境界。而班章茶符合這樣的標(biāo)準(zhǔn)。班章茶名氣很大，價(jià)格也很高，基于我們這么多年堅(jiān)持對(duì)手工制茶工藝的不斷探索和沉淀下的一些經(jīng)驗(yàn)，我們有這個(gè)自信和底氣用班章茶來(lái)做研究樣本。

來(lái)源：新茶媒（文/刀哥圖/王磊），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

普洱茶初制工藝中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是殺青，因?yàn)?strong>低溫殺青抑制、鈍化了茶葉內(nèi)酶的活性，為成品茶的后期越陳越香提供了可能；也因?yàn)闅⑶噙^(guò)程中的種種不當(dāng)操作，為成品茶后期轉(zhuǎn)化不佳埋下了隱患。

目前至少，在殺青過(guò)程中還存在幾大爭(zhēng)議問(wèn)題：

很多茶友想當(dāng)然的以為，低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度，那低到多少呢？書上說(shuō)在60-65℃，如果茶友去試一下就明白，這個(gè)很難做到，不是炒不了茶，而是這樣的低溫誰(shuí)能提供？

真相是：把鮮葉的溫度控制在較低的溫度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因?yàn)榧词古紶柍^(guò)65℃，短時(shí)間內(nèi)也不會(huì)把酶殺死，而如果長(zhǎng)時(shí)間在60-65℃，溫度長(zhǎng)時(shí)間疊加反而會(huì)讓酶失去活性。

至于鍋溫，可以根據(jù)鮮葉的失水情況調(diào)整，最高點(diǎn)可達(dá)300多度。

應(yīng)該說(shuō)，這一問(wèn)題現(xiàn)在已經(jīng)不是問(wèn)題了。

曬青毛茶早期初制的炒鍋都是用平鍋，《制茶學(xué)》中對(duì)曬青茶殺青的描述仍是“……、采用平鍋手工殺青或滾筒殺青機(jī)殺青均可”

現(xiàn)在，您如果有機(jī)會(huì)到云南普洱茶區(qū)的任何一家初制所，見(jiàn)到的都是斜鍋了！斜鍋對(duì)平鍋的優(yōu)越性顯而易見(jiàn)，此處就不展開了，有興趣的茶友可參看：《普洱茶工藝，可以無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，不能沒(méi)有底線（三）丨失控的殺青》（普洱茶吧論壇）

看來(lái)，普洱茶的理論進(jìn)度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上實(shí)踐?。?/span>

殺青時(shí)投放到鍋里的鮮葉量到底多少合適呢？有的說(shuō)透3公斤，有的說(shuō)投5公斤，有的說(shuō)投8公斤，誰(shuí)說(shuō)的靠譜呢？

在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規(guī)格一定的情況下，投葉量的多少，取決于殺青師傅的經(jīng)驗(yàn)掌控，一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。

關(guān)于殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，僅小編聽(tīng)說(shuō)的就有多種版本：有用15分鐘殺一鍋的，有用30分鐘殺一鍋的，有用8分種殺一鍋的，有用40分鐘殺一鍋的，同樣是手工鍋炒，差距咋那么大??？

有人說(shuō)這是看茶做茶，根據(jù)什么樹種什么嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時(shí)間，其實(shí)這個(gè)是次要原因，造成時(shí)間區(qū)別這么大的原因在于制茶者的制茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪種炒法，要的是好的結(jié)果對(duì)吧，但問(wèn)題是目前，沒(méi)有可以參照的樣本來(lái)驗(yàn)證哪一種方法炒出的毛茶是標(biāo)準(zhǔn)的“好茶”。

小編以為，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面積焦糊），不能太雜（半生不熟），不能太黃（悶的太久），要達(dá)到這一目標(biāo)，太短的時(shí)間(10分鐘以內(nèi)）或太長(zhǎng)的時(shí)間（30分鐘以上）顯然難以做到！

《制茶學(xué)》總結(jié)里說(shuō)：“殺勻殺透、抖悶結(jié)合”，不管是針對(duì)綠茶還是普洱毛茶，總結(jié)的非常精辟到位。殺勻殺透是目的，抖悶結(jié)合是手段，前者相對(duì)好理解些，那你知道什么時(shí)候該“抖”，什么時(shí)候該“悶”么？

這就涉及到抖和悶的目的了：抖，其實(shí)就是拋灑的動(dòng)作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會(huì)破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進(jìn)酶活化的同時(shí)，也促進(jìn)黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無(wú)論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。

所以：抖的目的在于抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產(chǎn)生焦葉，這也是造成外焦里生的原因之一。

造成紅梗紅葉的原因有很多，比如鮮葉采摘過(guò)老、運(yùn)輸擠壓、攤青不當(dāng)、殺青失控、揉不干凈、曬制不當(dāng)?shù)鹊榷紩?huì)造成紅梗紅葉的現(xiàn)象，其它工藝只要引起注意調(diào)整一下就可避免，最麻煩也是糾錯(cuò)難度最大的是殺青！

很多紅梗紅葉基本上是殺青不當(dāng)造成的，原因不外乎是：沒(méi)有做好“抖悶結(jié)合”，以至于沒(méi)有做到“殺勻殺透”，具體的，可參看：【刀哥說(shuō)茶】普洱茶紅梗紅葉，這鍋誰(shuí)來(lái)背？

有人說(shuō)，機(jī)器殺青的普洱茶是垃圾，這年頭做普洱茶，不說(shuō)是手工炒的，似乎都低人一頭。

其實(shí)，咱們不說(shuō)效率和成本，單說(shuō)品質(zhì)，機(jī)器炒的茶不一定比手工炒的差！

雖說(shuō)機(jī)器是死的，炒茶溫度控制在一個(gè)保守的范圍內(nèi)（能保證把茶炒熟又不把茶炒糊），這樣的茶，相比有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)炒茶師傅根據(jù)鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調(diào)整炒茶手法手工炒出來(lái)的茶，要低一個(gè)等級(jí)，但差距不會(huì)太大，而且這樣的茶只占少數(shù)，相比普通手工炒茶炒出來(lái)的五花八門的“作品”，我寧可選機(jī)器炒的更加穩(wěn)定的。

（本文原創(chuàng) 作者：刀哥）