普洱茶不屬于綠茶或紅茶，而是一種特種茶類，采摘云南大葉種茶鮮葉，經殺青、揉捻、曬干、蒸壓等工藝制成，可以分為生茶與熟茶、散茶與緊壓茶。
什么是普洱毛茶
普洱毛茶，顧名思義，就是指經過初加工的茶葉散茶，準確地說，就是普洱茶鮮葉采摘下來后，經過攤放（萎調）、殺青、揉捻、曬干工序制成的散茶。
什么是綠茶
綠茶初制一般都包括殺青、揉捻、干燥等三個工序。又以干燥方式不同分為不同綠茶，以烘干方式干燥的綠茶叫烘青綠茶，以炒干干燥方式的綠茶稱為炒青綠茶，以蒸干干燥方式的綠茶叫蒸青綠茶，以曬干干燥方式的綠茶稱為曬青綠茶。
什么是普洱散茶
普洱散茶的制作要經過殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶，而后經適度潮水渥堆、曬干、篩分而制成普洱散茶，普洱散茶茶農自家即可加工制作。
什么是曬青毛茶
曬青毛茶的制作要經過采摘、殺青、揉捻、曬干制成曬干毛茶。曬青毛茶是綠茶類中用日曬干燥的青毛茶，青毛茶除少量供內銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。曬青茶中質量以云南大葉種所制的滇青最好。品質特點是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。曬青毛茶產地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等。
什么是普洱生茶
普洱生茶是指用云南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經過加工整理、修飾形狀的各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統(tǒng)稱。云南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥：
綜上所述，普洱毛茶是綠茶嗎？現(xiàn)在這個問題很好回答了，普洱毛茶也就是曬青綠茶。也就是說，普洱毛茶是屬于綠茶。而普洱生茶的加工工序則比綠茶的工序要多出幾個步驟，因此普洱生茶不是綠茶，只是很多人喝普洱生茶的新茶覺得和綠茶相似而已。
茶友“下里巴人”昨天向懂茶帝提問：“普洱茶不是應該屬于黑茶嗎？但我經常聽到朋友說普洱茶的原料是綠茶，是用綠茶加工而成的，為什么不屬于綠茶？這到底是怎么回事？”
這個問題其實不難理解，小懂知道：六大茶類的劃分依據(jù)主要是制作方法和發(fā)酵程度，和原料沒有關系。普洱茶是后發(fā)酵茶，所以通常在茶類的劃分中將其歸類到黑茶中。這一點還是達成了共識的。
關于普洱茶原料是綠茶的問題，小懂有必要和大家進行一下區(qū)分。普洱茶的原料，是云南的大葉種曬青毛茶。
曬青毛茶，多以一芽二葉或一芽三葉以及同等嫩度的對夾葉、單片葉為采制原料，低溫悶炒后攤涼，再經揉捻搓條后進行日光曬至五成干，之后進行復揉、抖散茶塊、抖直茶條，再曬至足干。即完成了曬青毛茶的初制，之后可進行渥堆發(fā)酵制成普洱茶。
其實除了曬青毛茶，理論上普洱茶的原料還有烘青和炒青的毛茶，但后面兩者通常并不作為普洱茶原料。在傳統(tǒng)的茶葉分類中，曬青、烘青、炒青毛茶同屬于綠茶類。它們的初制工藝相同，都是需要經過殺青、揉捻、干燥。但它們的技術要求是不一樣的，所形成的普洱茶品質風格也不同。具體差異如下：
▲曬青、烘青、炒青毛茶的殺青差異（點擊查看大圖）
以上表格我們可以看到，曬青毛茶殺青溫度低，酶的活性被保留，帶有青草氣。這樣做有利于普洱茶后期的發(fā)酵。烘青和炒青的溫度高，酶的活性被徹底破壞，不利于普洱茶后期的發(fā)酵和陳化。
▲曬青、烘青、炒青毛茶的揉捻差異（點擊查看大圖）
（懂茶帝注：上表的揉捻方式一列，手工揉捻指傳統(tǒng)曬青揉捻方式；烘青、炒青毛茶是除高檔細嫩名優(yōu)茶外的揉捻方式）
這張表顯示出傳統(tǒng)曬青毛茶采用手工揉捻，細胞的破壞率低，茶條粗松多孔，這樣比較有利于普洱茶的儲藏和發(fā)酵時氣體的交換，可以加速陳化。烘青和炒青更多采用機械揉捻，條心緊實，因此陳化也相對要慢。
▲曬青毛茶
干燥方面。曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶的含水量一般在8%左右。干茶色澤墨綠，少油潤，稍顯干枯。
▲烘青毛茶
烘青毛茶不用日曬，用烘籠、烘干機等分毛火、足火兩次烘干，中間經攤涼走水。也可以用滾筒。鍋炒機先炒而后烘。毛茶的含水量在4%～6%，干茶色澤墨綠油潤。
炒青毛茶干燥方式和烘青毛茶相同，毛茶含水量也在4%～6%，色澤灰綠披霜。
▲炒青毛茶
三者在干燥方面的差別，在于曬青毛茶是日光干燥，干燥的速度慢，生茶會透出一股“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底有清香，但帶有青氣。烘青和炒青經過高溫干燥，毛茶湯綠，具有花果香。
從上面的對比我們就可以發(fā)現(xiàn)，為什么普洱茶的原料是曬青毛茶，而不是烘青和炒青。了解了普洱茶原料的初制工藝，相信對大家進一步認識普洱茶還是有一定的幫助的。當然目前的制茶工藝也在不斷的發(fā)展，毛茶的初制上難免存在差異，各地也有自己一定的特色。小懂也歡迎大家舉一反三，多多交流哦。
曬干的綠茶稱為曬青綠茶，簡稱曬青茶。曬青茶中南、西南各省區(qū)和陜西均有生產，如滇、鄂、黔、湘、豫、陜等，一般茶以產地命名，品質以滇青為佳。曬青茶一部分精制后以散茶形式供應市場，供直接飲用，大部分作為緊壓茶原料。曬青茶的品質特征為：外形條索粗壯，色澤深綠，常有日曬氣，滋味濃，湯色及葉底泛黃，常有紅梗紅葉。
日光萎凋
曬青~故名思意它的特點就在于曬,但從別的茶類也里有"曬青"這一名詞,如烏龍茶的一道萎凋工序（曬青）,俗稱“開青”萎凋曬青和滇南曬青毛茶本質上很大的區(qū)別,烏龍茶日光萎凋(曬青)一個是利用日光在殺青前走水分,讓其水分下降到一定的程度以便搖青時提供良好的條件，適但的日光曬青后還要移到陰涼的室內進行涼青，以散發(fā)茶也的熱氣，使茶葉和梗內的水分重新分布，俗稱“回陽”。所以烏龍茶的曬青與普洱茶的曬青有著本質上的不同，普洱茶之中提倡的曬青是茶葉最后一步驟~干燥工序，而恰好相反的烏龍茶之中提到的曬青是在制茶開始前的萎凋工序。但據(jù)筆者所了解目前還有許多消費群體對于這概念還是很糢糊，于是筆者以曬青一詞作為主題更進一步地談到普洱茶曬青毛茶的初制工藝做為詳述，好讓廣大的愛好者對此更進一步的了解曬青毛茶的制程。
滇南曬青茶殺青
在早些前我國有很多偏遠地區(qū)因為貧困而在制茶的技術上還是很落后，但這些貧困地區(qū)（山區(qū)）茶葉還是他們生活不可分割的一部份，在這些地方通常制茶往往只能依靠自家里唯一的一口鐵鍋來進行茶葉的處制，每家沒戶里的鐵鍋大小不一，從投下的鮮葉數(shù)量也沒標準，通常2~4公斤，農民們憑著自己的智慧衡量著鐵鍋的大小來調整投葉量，殺青的溫度和鐵鍋的溫度也是憑著感覺和經驗來決定！至于有些茶葉芽葉肥大含水量高要做到殺青時要殺勻殺透，鐵鍋殺青必需翻葉均勻以防莖葉夾混產生煙焦現(xiàn)象。這問題在農民腦子里毫無標準也沒準確的概念，所以導致了現(xiàn)在的滇南曬青茶毛料品質上參差不齊。
揉捻
現(xiàn)在主要量產的還是要使用大、中、小各類型的揉捻機，但是在滇南大部分茶區(qū)還是用手進行揉捻，特別目前上流行“脬條”行的茶條，因其外表看起來粗壯肥大，壓起餅來外表美觀，但是“脬條”茶的茶味欠缺，茶質稍薄。茶青一般機揉或手揉后不抖散葉會堆到第二天曬，這對于消除粗老青臭為作用很好，適當堆積，很好的形成醇厚的滋味和橙黃的湯色。對于粗老大葉要再復揉一次，使條索緊結和色澤油亮。
曬干
最后一道工序就是把茶葉均勻薄攤開在水泥場或竹蔑上曬干（干燥）中途要翻勻1~2次，使水分失水平衡，在不能利用陽光時，例如雨季曬干有困難，為了不讓茶葉產生發(fā)酵酸餿霉變，只能依靠土烘房，有些沒建烘房的只能用柴火烤干，如果柴火烤干的茶會有一股煙熏味！
曬青毛茶
滇南曬青毛茶是云南省最傳統(tǒng)的茶類之一，經過篩選分級主要用作各類緊壓茶的原料，所以坊間稱之為“散茶”，滇南曬青毛茶的品質特點是，白毫顯露，色澤深綠油亮，外形粗壯肥大，香濃味醇，收斂性強，耐沖泡，湯色金黃明亮，葉底肥厚富有韌性。
云南曬青毛茶是茶葉初加工后的的叫法（有稱曬青綠茶或滇青），是云南大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉捻后，采用太陽光曬干而成的毛茶。曬青毛茶是制作普洱茶的初級原料。無論是傳統(tǒng)普洱茶還是現(xiàn)代普洱茶，甚至深加工普洱茶產品，曬青毛茶是普洱茶從鮮葉到成品的加工過程中的必經之形態(tài)，曬青工藝之于普洱茶具有不可替代性。
