當(dāng)我們喝普洱茶的時(shí)候,茶湯中總會(huì)出現(xiàn)一些奇奇怪怪的東西,這些東西究竟是什么?它們是怎么樣形成的?
泡沫
宋徽宗的《大觀茶論》里有言:茗有浡,飲之宜人,雖多不為過也。意思就是茶湯里的泡沫對(duì)人身體是有好處的?,F(xiàn)在茶屆普遍認(rèn)為造成普洱茶茶湯起泡的原因是因?yàn)橐环N叫做茶皂素的物質(zhì)。茶皂素又名茶皂甙,是一種天然非離子型表面活性劑,可用在很多方面。普洱茶之所以起泡的原因之一,就是因?yàn)椴柙硭貎?yōu)秀的抗菌活性。
之所以說普洱茶中的泡沫對(duì)身體有好處,一是茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用,在調(diào)節(jié)血糖,降低膽固醇,預(yù)防心腦血管疾病,化痰止咳等方面起著重要的作用。二是在于它有促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的功能,在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面起著重要的效果。
絨毛
普洱茶湯中絨毛的出現(xiàn)是一件好事,因?yàn)榻q毛越多越說明這是一款高品質(zhì)的茶葉,這是為什么呢?因?yàn)檫@些茶湯中的絨毛應(yīng)該叫做茶毫,是來自于茶樹嫩梢上的物質(zhì),一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫越多說明茶湯中所含有茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也就越豐富。
普洱茶湯中絨毛的出現(xiàn)是因?yàn)樵谄斩枞嗄淼倪^程中,嫩茶葉上的毫毛脫落在一起而形成的,它對(duì)普洱茶的飲用是沒有任何影響的。
油霧
普洱茶湯中的“油霧”又叫做“茶氳”或“湯氳”。“氳”音“yun”,它的意思是天地間和合而盈盛的氣。茶湯上所產(chǎn)生如霧般的氣體為“茶氳”。
形成“茶氳”的原因是因?yàn)椴铚珒?nèi)的一些脂溶性物質(zhì)。這些脂溶性物質(zhì)包括擴(kuò)脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發(fā)性香氣等,當(dāng)茶湯上下溫差大時(shí),這些比較輕的浸出物質(zhì)就會(huì)漂浮于湯面之上,形成“茶氳”。
絮狀物
茶湯冷后出現(xiàn)絮狀物,這是一種很正常的現(xiàn)象,俗稱冷后渾、茶奶酪。出現(xiàn)這樣的原因是因?yàn)樵跍囟鹊偷臅r(shí)候,普洱茶中的茶黃素、茶紅素與咖啡堿等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化,由各自的游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)樾纬稍谝黄鸬慕j(luò)合物。
一般而言,茶湯中的絮狀物越多,證明茶葉中的物質(zhì)比較豐富,茶葉的品質(zhì)也就高。但是在實(shí)際飲茶時(shí),最好還是在溫度時(shí)宜的時(shí)候飲用才好。文章內(nèi)容僅供大家參考!
整 理丨茶 小 明
攝 影丨西 卡
當(dāng)我們喝普洱茶的時(shí)候,茶湯中總會(huì)出現(xiàn)一些奇奇怪怪的東西,這些東西究竟是什么?它們是怎么樣形成的?
泡沫
宋徽宗的《大觀茶論》里有言:茗有浡,飲之宜人,雖多不為過也。意思就是茶湯里的泡沫對(duì)人身體是有好處的?,F(xiàn)在茶屆普遍認(rèn)為造成普洱茶茶湯起泡的原因是因?yàn)橐环N叫做茶皂素的物質(zhì)。茶皂素又名茶皂甙,是一種天然非離子型表面活性劑,可用在很多方面。普洱茶之所以起泡的原因之一,就是因?yàn)椴柙硭貎?yōu)秀的抗菌活性。
之所以說普洱茶中的泡沫對(duì)身體有好處,一是茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用,在調(diào)節(jié)血糖,降低膽固醇,預(yù)防心腦血管疾病,化痰止咳等方面起著重要的作用。二是在于它有促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的功能,在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面起著重要的效果。
絨毛
普洱茶湯中絨毛的出現(xiàn)是一件好事,因?yàn)榻q毛越多越說明這是一款高品質(zhì)的茶葉,這是為什么呢?因?yàn)檫@些茶湯中的絨毛應(yīng)該叫做茶毫,是來自于茶樹嫩梢上的物質(zhì),一般來說,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多。茶毫越多說明茶湯中所含有茶氨酸、茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也就越豐富。
普洱茶湯中絨毛的出現(xiàn)是因?yàn)樵谄斩枞嗄淼倪^程中,嫩茶葉上的毫毛脫落在一起而形成的,它對(duì)普洱茶的飲用是沒有任何影響的。
油霧
普洱茶湯中的“油霧”又叫做“茶氳”或“湯氳”。“氳”音“yun”,它的意思是天地間和合而盈盛的氣。茶湯上所產(chǎn)生如霧般的氣體為“茶氳”。
形成“茶氳”的原因是因?yàn)椴铚珒?nèi)的一些脂溶性物質(zhì)。這些脂溶性物質(zhì)包括擴(kuò)脂肪酸、胡蘿卜素、和一些揮發(fā)性香氣等,當(dāng)茶湯上下溫差大時(shí),這些比較輕的浸出物質(zhì)就會(huì)漂浮于湯面之上,形成“茶氳”。
絮狀物
茶湯冷后出現(xiàn)絮狀物,這是一種很正常的現(xiàn)象,俗稱冷后渾、茶奶酪。出現(xiàn)這樣的原因是因?yàn)樵跍囟鹊偷臅r(shí)候,普洱茶中的茶黃素、茶紅素與咖啡堿等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化,由各自的游離狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)樾纬稍谝黄鸬慕j(luò)合物。
一般而言,茶湯中的絮狀物越多,證明茶葉中的物質(zhì)比較豐富,茶葉的品質(zhì)也就高。但是在實(shí)際飲茶時(shí),最好還是在溫度時(shí)宜的時(shí)候飲用才好。
茶多酚與茶的口感
普洱茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,不同的茶滋味、口感變化也不一樣,那是什么影響了茶湯的口感,茶湯口感與什么內(nèi)含物有關(guān)呢?今天簡(jiǎn)單的來了解一下茶多酚與口感的關(guān)系。
普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類別物質(zhì)的口感各有其特性。
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種,這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。
?茶?多?酚?
茶湯里顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧,也稱單寧酸、鞣酸,表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。
單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜,因原料而有較大差異??煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌?又稱酯型兒茶素)和縮合單寧,前者刺激性較強(qiáng),澀味明顯,并使口腔感覺“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感覺“爽口”、“順滑”。
“澀”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味,其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。
某些茶入口后澀感重而不散,口腔舌面或上腭明感覺覺“膩”或“麻”,這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧,而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低,導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中,口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜,這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭,但很快松開,這種感覺被稱為“化”,這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。
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