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俗話說(shuō)“不苦不澀不為普洱茶”，這句話有道理嗎？普洱茶的苦味如何品，是否有品飲價(jià)值？相信不少茶人有類似的疑問(wèn)，糾結(jié)于普洱茶的苦味兒，盡管我們相信，存在即是合理，然而也得講究個(gè)說(shuō)道，現(xiàn)在我們就來(lái)講講清楚。
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一、普洱茶為什么是苦味的？
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一句“不苦不澀不為普洱茶”并不能道盡普洱茶苦味的合理性。事實(shí)上，普洱茶帶有苦味，主要是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會(huì)變得極低。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高，對(duì)咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時(shí)候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺(jué)得苦，說(shuō)明茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況下也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
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二、普洱茶苦味重就是不好的茶葉嗎？
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一般情況下茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%。咖啡堿具有苦味，伐值低。陳宗道等（1992）測(cè)定表明，溫度和PH對(duì)于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，伐值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹(shù)中各部分有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
另外，茶葉的苦澀物質(zhì)并非全無(wú)是處，對(duì)人體健康還是有很多益處的。生物堿對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用，還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過(guò)敏、抗輻射等功效。
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三、普洱茶苦盡甘來(lái)，苦味終有品飲真意
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普洱茶有別于其他茶類的特點(diǎn)之一，是茶湯入口后先苦后轉(zhuǎn)為甜味，隨著時(shí)間的推移甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束，即“回甘”，而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
然而，并不是茶湯苦味強(qiáng)度越大，回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來(lái)回甘。有些茶入口時(shí)只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會(huì)甜的原因，對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。茶湯甜味的物質(zhì)有單糖和低聚糖，帶甜味的氨基酸和兒茶素合成的中間產(chǎn)物。在制成普洱茶后，經(jīng)過(guò)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)的甜味物質(zhì)會(huì)逐漸分解轉(zhuǎn)化，增加茶湯甜度。
茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，入口后口腔內(nèi)風(fēng)生水起，先苦后甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價(jià)值。
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普洱茶的魅力就在于濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒(méi)有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂(lè)趣，達(dá)不到應(yīng)有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。
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普洱茶帶有苦味，主要是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會(huì)變得極低。
普洱茶苦味重是什么意思
一句“不苦不澀不為普洱茶”并不能道盡普洱茶苦味的合理性。事實(shí)上，普洱茶帶有苦味，主要是因?yàn)椴枞~中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會(huì)變得極低。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時(shí)氨基酸含量高，對(duì)咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時(shí)候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺(jué)得苦，說(shuō)明茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況下也可以簡(jiǎn)單的認(rèn)為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
苦味重的普洱茶就不是好茶嗎？
一般來(lái)說(shuō)，咖啡堿含量在茶樹(shù)不同部分是有較大差異的，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。這也就是說(shuō)，同一款茶，選料細(xì)嫩的茶葉苦澀味是要比選料較為粗老的重的，但選料細(xì)嫩的茶葉，鮮爽度、香氣都是比較好的。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。普洱熟茶大家都以宮廷級(jí)別為佳便是這個(gè)道理。
我們?cè)u(píng)判一款茶的好與壞，并不能僅憑苦與不苦就妄下定論。
都說(shuō)“苦能回甘，澀能生津”，可見(jiàn)有苦澀味的茶并不意味著就不是好茶。一般來(lái)說(shuō)，任何一款茶都是存在苦澀味的，只是所含的量有區(qū)別而已。
如何判斷普洱茶的好壞？
回甘的強(qiáng)度與持久性是我們?cè)u(píng)判一款茶是否為好茶的指標(biāo)之一。
然而，并不是茶湯苦味越重回甘滋味強(qiáng)度就越高。有些茶從入口開(kāi)始，苦味就存在且久久等不來(lái)回甘。而有些茶入口時(shí)只是略感苦澀，但回甘卻快而持久。
茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，茶湯入口后，口腔內(nèi)風(fēng)生水起，先苦后甜。茶的層次感和持久的回甘生津從某種程度上來(lái)說(shuō)，就是我們飲茶的意義。一般來(lái)說(shuō)，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯。如果茶中只有甜味，沒(méi)有苦味，你感受茶的美好我想應(yīng)該少了些許東西。
普洱茶湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。普洱茶生茶都有有苦澀感，主要是普洱茶的苦感輕還是重而已。造成普洱茶苦味，除了茶葉本身的內(nèi)涵物質(zhì)，還與沖泡手法有關(guān)。
普洱茶苦味怎么來(lái)的
我們都知道，普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過(guò)攤涼、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成，在此過(guò)程中茶葉只達(dá)到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化，從而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會(huì)很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會(huì)慢慢變輕，但不會(huì)一點(diǎn)也沒(méi)有。所以生茶湯里難免會(huì)保留一定的苦澀味兒。
普洱茶苦正常嗎
苦味是普洱茶最真實(shí)最直接的感官感覺(jué)，不苦不澀不叫普洱茶。普洱茶生茶都有有苦澀感，主要是普洱茶的苦感輕還是重而已。造成普洱茶苦味，除了茶葉本身的內(nèi)涵物質(zhì)，還與沖泡手法有關(guān)。
是不是越苦的普洱茶越值得收藏
茶湯的苦味和澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿和大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵結(jié)合物，所以茶湯中生物堿和兒茶素類對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也互相制約，形成茶湯風(fēng)格。真正的好茶，可以有苦有澀，但苦化的快不快，澀化的開(kāi)不開(kāi)很重要，此外，除了化的開(kāi)的苦澀以外，最重要的還是回甘回甜，醇厚飽滿。因此說(shuō)，有苦澀的可以收，但是僅有苦澀味的，一定不可以收藏。
