茶喝得多了，總會感知出一些與眾不同的茶，喝茶時難免會有這樣的疑惑：為什么有些茶聞起來很香，但喝起來卻沒有那么香？
這種情況在喝茶時總是會遇到，尤其是在喝兩款或多款茶品的時候，有了對比就更加明顯。
有些茶聞一下香氣直通天靈蓋，但喝起來卻沒有那么濃的香氣，有的甚至還有些苦澀，這到底是怎么回事呢？
其實這是正常的，所謂聞香品茶，這“聞”和“品”本就是兩個體系。
因為香氣主要是通過嗅覺的方式被我們感知，而入口的茶湯則是靠味覺傳達的感受，茶色靠看，茶香靠聞，茶味靠喝的。
茶的香氣的強弱，主要就取決于茶中芳香物質(zhì)的釋放程度。
有些茶在沖泡的時候，能融入茶湯之中的芳香物質(zhì)是有限的，另外大多數(shù)的芳香物質(zhì)遇到高溫就馬上釋放出來了。
這種茶若是想體會茶的香氣，聞到的比喝到的香更濃。而且，不同的聞香方式還可以讓人感受到茶香不一樣的魅力（如熱嗅、冷嗅等）。
從芳香物質(zhì)的釋放我們就知道，融入茶湯的香和沒融入的是兩個陣營，有些茶是聞著不香喝著香，這就是和上面我們說的相反的情況，即融入茶湯的芳香物質(zhì)更多。
我們平時喝茶時，茶的香氣通常分兩種，一種是“面香”，一種是“落水香”。
“面香”顧名思義就是面兒上有味，內(nèi)里沒有，即我們文中說的有香沒湯，香氣只流于表面；而“落水香”則是聞著也香，喝著也香。
產(chǎn)生這兩種情況的原因較為復(fù)雜，但主要是制作工藝的影響，與原料也有一定關(guān)系。
茶葉中的各種芳香物質(zhì)各有各的香氣特點，鮮葉中大量存在的是順式青葉醇，有濃厚的青草氣。
制成綠茶以后，以含吲哚、紫羅酮類化合物、苯甲醇、沉香醇、已烯醇和吡嗪化合物為主；制成紅茶以后，以沉香醇及其氧化物、已烯醇、水楊酸甲酯、乙酸等為主，茶葉中香氣物質(zhì)。
除了上面介紹的芳香物質(zhì)以外，某些氨基酸及其轉(zhuǎn)化物，氨基酸與兒茶素鄰醌作用的產(chǎn)物都具有某種茶香。
上述這些芳香物質(zhì)沸點差異很大，低的只有幾十度至100℃多，高的有200℃多。
例如占鮮葉芳香物質(zhì)60％的青葉醇，具有強烈的青臭氣，但由于青葉醇沸點只有157℃，高溫殺青時，絕大部分揮發(fā)散失。
而高沸點的芳香物質(zhì)，如沉香醇（即芳樟醇），香葉醇、苯乙醇、茉莉酮酸、香葉酯等就保留較多，從而使茶葉形成特有的清香，花香和果香等等。
因為沸點差異大，所以有些低沸點香氣物質(zhì)在遇到熱水沖泡時，就散失了，而一些高沸點物質(zhì)卻得以保留在茶湯中。
但是如果出現(xiàn)工藝或存儲不當?shù)仍颍陀锌赡苁贡緫?yīng)存在于茶湯中的香氣物質(zhì)被破壞，或無法形成，使品飲者在感官上無法感知“湯含香”。
搞明白了茶有香沒湯的原因，有些茶友對茶香的產(chǎn)生還是有著大大的疑惑，那么茶葉中的香氣都受到哪些因素的影響呢？接下來就深入了解一下茶葉中的香氣吧！
茶葉香氣形成的基本因素是香氣物質(zhì)在茶樹體內(nèi)的生物合成。
對茶葉香氣起重要作用的芳香醇類和萜烯醇類化合物作為香氣的前身存在于茶樹的鮮葉中。這些物質(zhì)在加工過程中不斷釋放形成游離態(tài)的香氣。
茶樹的品種就與這些香氣前身的種類、比例和含量密切相關(guān)。所以不同種類茶樹的鮮葉制成的茶葉，在香氣風(fēng)格上就存在較大的差異。
而茶樹品種不同，也就會使得茶葉香型和香氣成分有明顯差別。
加工方法對茶葉香氣也是有很大影響的，主要表現(xiàn)在：
(1)鮮葉中香氣前身在酶解后游離香氣成分的釋放(這也是最主要的方面)。
(2)鮮葉中某些化合物氧化、降解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)(如氨基酸、類胡蘿卜素、兒茶多酚等)。
(3)茶葉對外源性香氣物質(zhì)的吸附。
有研究人員就曾在闡述紅茶加工中香氣形成的機理時指出，萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎(chǔ)，揉捻、發(fā)酵是紅茶香氣形成的關(guān)鍵，干燥是紅茶香氣形成的重要工序。
還有研究對曬干、烘干、炒干、紅外干燥四種干燥方式以及高低兩種溫度為條件做了實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，干燥方法和溫度不同，茶葉香味也就不同。
曬干的茶入口較緩和，但回味帶澀，日曬氣重；
烘干的鮮醇尚濃，栗香帶甜且飽滿；
炒干的味尚濃帶苦，有栗香；
紅外干燥的味醇尚濃甜爽、栗香有甜感。
高溫干燥的茶，味較鮮爽，香較飽滿帶甜；
低溫干燥的茶，味稍苦澀，香稍低。
這些研究也證實了，加工環(huán)節(jié)對茶葉香氣的影響也是十分重大的。除此之外，加工中茶葉吸附了外部香氣物質(zhì)，也會使茶葉具有獨特的香氣。
比如煙熏茶在加工時有煙熏干燥工藝，使茶葉具有悅鼻煙香；用茉莉花、柚花與茶葉窨制，形成茉莉花茶、柚子花茶等。
我國長江以南大部分茶區(qū)四季分明，有春、夏、秋茶之分。一般來說，春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，夏茶品質(zhì)最差。這方面也同樣會在香氣品質(zhì)上體現(xiàn)。
與茶葉香味有密切關(guān)系的氨基酸含量與氣溫高低呈顯著的負相關(guān)。隨著氣溫的升高，茶葉中的氨基酸含量減少，香氣降低。
在一定溫度范圍內(nèi)，氣溫較低時，有利于蛋白質(zhì)、氨基酸等化合物的合成。當氣溫過高時，氨基酸分解速度加快，積累量減少。
當然，氣溫對茶樹體內(nèi)物質(zhì)代謝的影響不僅僅是氨基酸，對其他物質(zhì)的影響也是相當明顯的。
例如具有清香的戊烯醇、乙烯醇在氣溫較低時形成較多，所以春茶含量高于夏茶，使得春茶具有了更好的嫩鮮香氣和醇爽滋味。
影響茶葉香氣的因素很多，而且十分復(fù)雜。
除了上述幾大類原因，還有如氣象原因中的日照長度、濕度大小、降水量；加工過程中各道工序的影響；以及包裝材料、貯藏條件和時間對保存茶葉香氣的作用等，都會對茶葉的香氣產(chǎn)生很大影響。
一些剛接觸普洱茶的朋友，很多時候都有這樣的問題，怎么喝到某款茶后，感覺口腔有點干或嗓子有點癢，是怎么回事，正常嗎？
對于此種情況，要分幾種情況去分析。不過總的來說，如果是茶樣本身原料的原因?qū)е碌母伞W、刺、麻或其他很不舒服感覺的茶，這茶都不能入“好茶”的范圍。不過也要注意幾點。
1、普洱新茶刺激性較大，有些新茶，苦澀很重，導(dǎo)致口腔一時感覺不舒服的。有時候并不一定是件壞事。澀重，苦重會有麻或癢的假象。所以要加以區(qū)分。
2、有些陳年老茶，因歲月陳釀，會有些雜味、異味導(dǎo)致一些不舒服的感覺。但不會持續(xù)太久，所以也要加以區(qū)分。
3、如果有些茶品，不舒服的感覺一直持續(xù)，那么建議可以放置一段時間，再試下。如果毫無起色，那建議可以定義了。?
這是一個充滿偏見的市場。許多人在追求客觀公正的市場環(huán)境，但產(chǎn)業(yè)的變遷其實由一系列偏見組成，在某種程度上偏見推動行業(yè)發(fā)展。因偏見而傲慢，進而鄙視，于是不同時期茶界流行不同的鄙視鏈。
“鉆家”的鄙視鏈條
我在微信朋友圈開玩笑說，茶界盛產(chǎn)各種“鉆家”，都是鉆進去很難走出來的大咖，都以為自己是對的，別人是錯的。于是普洱江湖就熱鬧了，各種血雨腥風(fēng)，各種話題與口水，城頭變幻大王旗……
十多年前，老茶人教導(dǎo)我們說，不苦不澀不是普洱茶，如今香甜潤大行其道，苦澀讓人敬而遠之。
十年前，純料開始鄙視拼配，如今越來越多的人想給拼配正名，曰：純料是相對的，拼配才是絕對的!
2006年，我慕名到一著名專家開的茶莊喝熟茶。主人略帶驕傲滿滿期望地問，這個茶怎樣?我遲疑了一下說，茶很好，但喝了感覺口干。于是遭遇了白眼，很是煞了人家的風(fēng)景……
再后來，喝熟茶上不了臺面，大家以喝山頭純料生茶為榮。那年頭，大家聚在一起，誰要主動喝熟茶，被認為很沒有品位的事。那都是臺地茶做的，渥堆過程讓人惡心，看了生產(chǎn)過程，這茶還能喝下去嗎?
熟茶的“咸魚翻身”
到了2014年，熟茶再度成為行業(yè)熱點，極力擠兌著生茶的生存空間。
2015年的小堆發(fā)酵、古樹熟茶，2016年的小青柑熱，2017年的輕發(fā)酵……
熟茶帶來的全新概念沖擊波，一波接著一波，讓人眼花繚亂，應(yīng)接不暇，就這樣熟茶的重大利好，被接連釋放，創(chuàng)造了一個又一個瘋狂的財富機會。
勐海的熟茶庫存被清空!
芳村的熟茶庫存被清空!!
于是大家醒悟過來了，瘋狂上產(chǎn)能，建倉!!!
大家都在找性價比高的熟茶，便宜的熟茶，好的熟茶，新的熟茶，老的熟茶，散料熟茶，成品熟茶，新料拼老料熟茶，年份熟茶。也在找春茶發(fā)酵的熟茶，易武料做的熟茶，勐海料做的熟茶，景邁料做的熟茶，勐庫料做的熟茶，永德料做的熟茶，鎮(zhèn)康料做的熟茶，老班章純料發(fā)酵的熟茶也來了。追老茶頭還不算，搞出茶化石，玩出碎銀子，各種異型熟茶大行其道，對熟茶進行切割、打磨之整容與整形，熟茶進入刷臉與網(wǎng)紅時代。紫芽、紫娟、野生茶發(fā)酵的熟茶，出糯米香味的熟茶，等等輪番而上。
大家都在研發(fā)各種稀奇古怪的熟茶產(chǎn)品，勐海一年時間上馬百條以上的熟茶生產(chǎn)線，建各種熟茶原料倉、成品倉。看來，普洱茶的大健康時代要靠熟茶開啟了。
輕發(fā)酵鄙視重發(fā)酵
2017年，輕發(fā)酵橫空出世(確切地說，再度轉(zhuǎn)世投胎)，標志著主導(dǎo)熟茶最近十多年的重發(fā)酵被狠狠打臉。
十年前，我在著名專家那里喝的熟茶，感覺越喝越干。用現(xiàn)在最流行的輕發(fā)酵熟茶理論可以解釋了。在輕發(fā)酵工藝構(gòu)成的最新鄙視鏈是這樣說的：
熟茶的誕生是為了模仿老生茶，要做出老生茶一樣口感的熟茶，必須要用輕發(fā)酵。因此熟茶過去的傳統(tǒng)經(jīng)典工藝是輕發(fā)酵。但2005年以后，流行賣新茶，大家為了趕快變現(xiàn)，就改變了熟茶輕發(fā)酵的傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)而去生產(chǎn)發(fā)酵9成，甚至9.5成的熟茶。這種醬油黑湯茶，除了喝起來順滑，適口性好，適合現(xiàn)喝，不懂茶的人喝之外，沒有太大優(yōu)點。相反缺點滿滿：首先發(fā)酵程度太深，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間;其次香氣不夠，喝了口干舌燥、卡喉，更不要說回甘生津了。
如今熟茶最新發(fā)展趨勢：要用好料發(fā)酵，要用輕發(fā)酵工藝，要能長期擺放，越陳越香，熟茶要有苦底，香氣要好，要能回甘生津，要有喝老生茶的感覺，要喝紅湯茶(輕發(fā)酵出紅湯)，不喝黑湯茶(重發(fā)酵出醬油湯)，要在勐海原產(chǎn)地存放，要在昆明干倉存放……
“大嘴”鄒家駒的“奇談怪論”
我們知道，偉大光正、四平八穩(wěn)是干不了大事的，很多時候產(chǎn)業(yè)發(fā)展的拐點，需要一些膽大的唯我獨尊者來進行全新的話語體系大冒險。這些挑戰(zhàn)傳統(tǒng)秩序的奇談怪論，往往把普洱茶帶出白熱化的競爭泥潭，從而柳暗花明又一村。
比如2017年鄒家駒重拾“生茶不是普洱茶”之老調(diào)，在業(yè)界引起強烈反彈。許多鐘愛山頭新茶的在極力反駁鄒的顛覆性言論，可謂過足了嘴癮，但他們忽視了這一言論出臺的時代背景。
普洱茶在2007年崩盤了，鄒家駒認為罪魁禍首是生茶。就是因為生茶的大量積壓，導(dǎo)致市場崩盤，將生茶趕出普洱茶家庭，才是長治久安之策。結(jié)果，接下來的市場發(fā)展讓鄒家駒打臉，2008年開啟的古純時代，玩的就是生茶升值游戲。在2008到2015，這七八年時間，可謂茶界新人進行全新話語體系大冒險時代，以大滇說茶為代表的各種新人說茶，成為行業(yè)的風(fēng)向標與意見領(lǐng)袖。
在那個年代，大家對老茶人是不待見的，認為他們是落后年代的遺老遺少，鄒家駒等老人在行業(yè)新貴面前，多少顯得不合時宜。古純新貴瞧不起老工藝、老茶，他們說，這些“老家伙”會做什么茶，要不是收臺地茶，要不就是收帶火煙味老百姓做的百家茶，其不知選料與精細化生產(chǎn)為何物!這無疑是充滿偏見的言論。很多時候平和的話沒人聽，極端的原教旨主義，信徒滿天下。對傳統(tǒng)經(jīng)典體系的大否定，開啟了神奇的古純時代。
時間到了2017年，產(chǎn)業(yè)又在對新茶進行否定，將開啟年份茶回歸的又一個偏見時代。2017年，重唱“生茶不是普洱茶”的鄒家駒，不會再像2008年那樣慘遭打臉，雖然還是大偏見，卻是一場賭對未來十年發(fā)展的超級偏見。
鄒家駒說“生茶不是普洱茶”的底氣在于“熟成”二字。在新茶風(fēng)行的年份，熟不熟成無所謂啦。你說是普洱茶的成品也好，是普洱茶的原料，或者半成品也好，反正我的新生茶不愁賣。而且都以普洱茶的名義賣出去。賣得這么好，你難道還說“生茶不是普洱茶”?那些年新生茶如有神助，還堂堂正正寫進國標里，2008年出臺的普洱茶國家標準，承認生茶就是普洱茶!
老茶人與老茶再度成為寶
但如今新生茶也有賣不好的時候，于是畫風(fēng)大變：普洱茶是時間的藝術(shù)，才做出來的新茶只是半成品，一定要擺放，讓其熟成，變成真正的成品，才能叫普洱茶，才能上市交易，才進入品飲期，在此之前，也可以交易，也可以喝，但賣的是綠茶，喝的是綠茶。
甚而，一些老專家信誓旦旦地說，如果生茶倉儲不到一定年限，就是放棄了普洱茶的核心競爭力——越陳越香，去跟綠茶、烏龍茶、白茶爭市場。才做出來的新生茶，論香氣不如龍井、鐵觀音，論韻味不如武夷巖茶、鳳凰單叢……而且茶性寒涼，多喝傷身體!
這其實也是老調(diào)重彈的奇談怪論。既然生茶有這么多缺點，這也不如人家，那也不如人家，那前些年新生茶碾壓鐵觀音、綠茶，甚至碾壓六大茶類是怎么回事?
其實，中國茶葉市場是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒有一種茶類與口味能長期一統(tǒng)天下。熱也好，冷也罷，不過是時也，勢也?？傊畷r勢造英雄。但“鉆家”就喜歡把話說絕對，要不是普洱茶是茶人喝茶的最后一站，要不就是普洱茶這也競爭不過人家，哪也競爭不過人家，只有時間才是普洱茶朋友。如果真的是這樣，是不是要考慮請羅胖為普洱茶代言。
不過，在將來很長一段時間里，時間還真的是普洱茶的朋友!
2016年以來，市場最明顯的變化就是，以前賣新茶的，都在找中期茶、老茶!就像2014年以來，賣生茶的，都在找熟茶一樣。
在2017年，罵鄒家駒過足了嘴癮的諸位生茶愛好者，將在2018年放下身段，謙虛地向各位老茶人請教，年位茶體系該如何構(gòu)建?畢竟，行業(yè)新貴們欠缺的不是聰明才智，而是難以復(fù)制的時間成本與存茶經(jīng)驗，而這些，老茶人剛好有!
2018，讓我們在偏見與鄙視鏈條中，再次前行……
文/白馬非馬
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