普洱茶湯中的苦味物質(zhì)主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。普洱茶生茶都有有苦澀感，主要是普洱茶的苦感輕還是重而已。造成普洱茶苦味，除了茶葉本身的內(nèi)涵物質(zhì)，還與沖泡手法有關(guān)。
普洱茶苦味怎么來的
我們都知道，普洱生茶是用云南大葉種茶葉經(jīng)過攤涼、殺青、揉捻、晾干、蒸壓、干燥而制成，在此過程中茶葉只達到輕度發(fā)酵，較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強的刺激性，它是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的重要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%至80%。但多酚類物質(zhì)在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化，從而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶湯，特別是新生茶（1—2年）苦澀味兒會很顯，三五年甚至更久，苦澀味兒會慢慢變輕，但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。
普洱茶苦正常嗎
苦味是普洱茶最真實最直接的感官感覺，不苦不澀不叫普洱茶。普洱茶生茶都有有苦澀感，主要是普洱茶的苦感輕還是重而已。造成普洱茶苦味，除了茶葉本身的內(nèi)涵物質(zhì)，還與沖泡手法有關(guān)。
是不是越苦的普洱茶越值得收藏
茶湯的苦味和澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿和大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵結(jié)合物，所以茶湯中生物堿和兒茶素類對味覺受體有協(xié)同作用，也互相制約，形成茶湯風(fēng)格。真正的好茶，可以有苦有澀，但苦化的快不快，澀化的開不開很重要，此外，除了化的開的苦澀以外，最重要的還是回甘回甜，醇厚飽滿。因此說，有苦澀的可以收，但是僅有苦澀味的，一定不可以收藏。
品牌介紹
一任天真產(chǎn)品原料來自古六大茶山生態(tài)優(yōu)良的古茶園，重點挑選國有林中最具品質(zhì)的古茶樹?！恫杞?jīng)》所謂“陽崖陰林”，光照充足而有森林遮蔽的茶樹生長環(huán)境，正是高品質(zhì)普洱茶的構(gòu)成要件之一。
引言
凈慧長老賜名并題書“禪茶一味，普洱茶開百竅通泰，達摩禪悟一念不生。天降大任于斯人也,必先苦其心志、勞其筋骨、餓其體膚、空乏其身、增益其所不能!
品鑒環(huán)境：家里，普通井水，110毫升蓋碗，干茶約5克，沸水沖泡！
外包鑒賞
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此款茶外包裝完好，干凈透氣，無異味，打開外包裝，干茶條索厚重完整，大而美，墨綠色，顯毫，聞有濃郁的布朗山香氣！
正式品飲
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品后感受
一、洗茶一次，定點注水，5秒出湯，第一泡，布朗茶區(qū)，或者說是布朗苦茶，一個字就是苦，苦的通天透地，許久沒有試過如此苦的茶了，對于最近基本喝臨滄茶的我，那是一個苦啊。一口下去，熱氣騰騰！
二、定點注水，5秒出湯，第二泡，依然苦不堪言，只是有些習(xí)慣了，苦化得慢，但是化得干凈，就是需要時間，喝了，就是苦還是想喝下一杯，人啊，不懂咋的。
三、定點注水，5秒出湯，第三泡，能喝到第三泡已經(jīng)在拼老命了，這哭不亞于黃連，讓你有苦說不出，嘗盡人生苦，立地成佛，還真是金達摩。茶氣強烈，如靜坐蓮花般，熱氣彌漫。
四、定點注水，5秒出湯，第四泡，一躍成佛，必得破釜沉舟，喝，舍命陪君子，苦也忍了。靜思20分鐘依然生津不斷，不留一絲苦在喉嚨！
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綜合評價：此款茶是一款能讓我記住的茶，苦是最直觀的感受，不知道是否真古樹老曼娥，苦化的慢，苦的通天透地，苦的干凈，明知苦，依然喝，喝得滿口生津，屬于上品！
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作者：木易茶 來源：新茶網(wǎng)
轉(zhuǎn)載請聯(lián)系授權(quán)
物理性質(zhì)的變化包括干物質(zhì)損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
1
干物質(zhì)損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳;部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣;果膠質(zhì)分解放出甲醇;某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發(fā)生分解，那些原來與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時游離出來，所以儲存時普洱茶會表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解(這種現(xiàn)象在儲存成熟度差的普洱茶時，表現(xiàn)尤為顯著)。
以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。存儲時，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲過程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。
普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多;普洱茶內(nèi)有機酸含量越高，儲存時干物質(zhì)損耗量也就越大。
干物質(zhì)的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。
普洱茶的原料等級、含水率、包裝容積重量等不同，對干物質(zhì)損耗也有不同的影響。普洱茶等級越低，干物質(zhì)損耗越大;隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大;普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多;此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。
普洱茶的干物質(zhì)損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。
2
熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。
普洱茶儲存時，有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發(fā)熱;另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時也產(chǎn)生了熱量。
發(fā)熱量愈大時普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術(shù)指標(biāo)，以控制儲存普洱茶的變化。但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。
因為茶葉包裝的大小和松緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。
3
其他微量氣體的產(chǎn)生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來，由于這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;
在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來;當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩(wěn)定了，茶香氣顯露。
這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實和規(guī)律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內(nèi)容。
4
PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，但變化不大。一般情況下，經(jīng)過存儲后的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
5
拉力彈性和吸濕能力的變化
在正常溫度濕度條件下，普洱茶從周圍空氣中吸收水的能力(吸濕率)和葉片組織的機械性能如拉力、彈性等都會發(fā)生一定程度的變化。
普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存后比儲存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強，則有可能造成異變的結(jié)果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。
6
灰分的變化
普洱茶經(jīng)儲存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲存后上述物質(zhì)會有消失及轉(zhuǎn)化。
7
顏色的變化
普洱茶經(jīng)過儲存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過程。儲存過程中的棕色化反應(yīng)機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用。
羥基反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，它是一個復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用;
其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成呋喃類香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。
各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應(yīng)要快得多。
儲存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進。
出品： 普洱雜志
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