普洱生茶定義：普洱生茶是指用云南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經(jīng)過人工“發(fā)酵”、“渥堆”處理，但經(jīng)過加工整理、修飾飾形狀的各種云南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統(tǒng)稱。總體品質(zhì)特點(diǎn)：香氣純正，湯色橙黃，滋味濃厚回甘生津快，經(jīng)久耐泡等。
綠茶定義：綠茶是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。綠茶都是散茶的形式存在。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。
現(xiàn)代茶葉類別的分類，一種是基本類，也就是我們常說的六大茶類，另外一種就是再加工類?；绢惥褪遣桴r葉經(jīng)過不同制造過程形成的不同品質(zhì)成品茶的類別。中國現(xiàn)代生產(chǎn)茶葉依據(jù)制造方法和茶多酚氧化的程度的不同分為六大類。
所以要搞清楚普洱茶是黑茶而不是綠茶，主要就是從茶多酚氧化的程度出發(fā)。
根據(jù)相關(guān)研究，茶多酚氧化程度以綠茶最輕、其次是白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、紅茶。紅茶最重，茶多酚氧化聚合物隨著氧化程度的由淺入深，由黃色向橙色、紅色、黑褐色漸變，茶葉湯色也由黃綠色向綠黃色、黃色、橙黃色、紅色、紅褐色漸變。茶葉外觀色澤也由綠色向黃綠色、黃色、青褐色、黑色漸變。
從茶多酚氧化程度來看，普洱茶與綠茶相差太多，而茶葉分類必須滿足兩個(gè)，一個(gè)是制造方法一個(gè)是茶多酚氧化程度，二者必須同時(shí)滿足。
根據(jù)制造的方法和品質(zhì)普洱茶被列為黑茶；按照茶葉加工過程又歸為毛茶即綠茶；而普洱茶中再加工類則列為紅茶，而從殺青、氧化（發(fā)酵）程度及緊壓又被列為六大茶類中的黑茶。正因?yàn)橛辛诉@些對(duì)普洱茶性質(zhì)和定義才有了爭論。其實(shí)按照現(xiàn)代茶葉分類，普洱茶是屬于黑茶類的。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別一：看形態(tài)
綠茶絕大多數(shù)為散茶，普洱生茶有餅茶、沱茶、生茶磚等各種形狀的緊壓而成的茶。
綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位，具有香高、味醇、形美等特點(diǎn)，綠茶原本也是餅茶和散茶形態(tài)同時(shí)并存的，而在明代初期由于明太祖朱元璋下詔廢龍團(tuán)貢茶，使得蒸青散茶開始流行，發(fā)展到今天絕大多數(shù)的綠茶是以散茶的形態(tài)出現(xiàn)的。
而普洱生茶，必須經(jīng)高溫蒸壓成各種形狀，如餅茶、磚茶、沱茶、瓜茶等。我們可以看到部分普洱散茶產(chǎn)品，但都是熟茶產(chǎn)品，普洱生茶是不能以散茶的形式進(jìn)行存放的。這是因?yàn)槠斩枳畲蟮奶攸c(diǎn)是“后發(fā)酵”，只有形成后發(fā)酵才能出現(xiàn)普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味，而只有以緊結(jié)的方式、經(jīng)過蒸壓過程后，茶品內(nèi)部才能夠形成物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生后發(fā)酵的條件，未經(jīng)過壓制的生茶只能被當(dāng)做是曬青毛茶原料，并不是真正的普洱茶。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別二：試沖泡
曬青毛茶或者年份短的普洱生茶，泡出來的顏色、味道都可能與綠茶非常相似，但它們有一個(gè)顯著的不同——可沖泡次數(shù)不同?！ ?/p>
普洱生茶由于必須選用云南瀾滄江流域的大葉種曬青毛茶制作，其內(nèi)含物的豐富度遠(yuǎn)勝于小葉種，體現(xiàn)在沖泡上就是更加耐泡，通?？梢赃_(dá)到至少十泡左右，有些普洱茶甚至可以泡到二十泡以上。而綠茶，用于制作的原料可以包含大葉種、小葉種，且以小葉種居多，不耐泡，通常沖泡3——5泡便沒有什么味道了。
?
普洱生茶與綠茶的區(qū)別三：聞香氣、喝茶湯
綠茶一經(jīng)沖水往往清香異常，這是很多綠茶迷們最喜愛它們的地方。而普洱茶的“不夠香”似乎也一直為許多人所詬病。其實(shí)，這與兩種茶的制作工藝緊密相關(guān)。從制作工藝上看，綠茶在制作過程中溫度可達(dá)到100℃以上，有人戲稱為“高溫路線”，由此大量釋放出芳香性物質(zhì)。而普洱茶走的是“低溫路線”，為保證后發(fā)酵的形成，其制作溫度一般不能超過60°C，否則會(huì)使微生物失去活性。沒有高溫制作當(dāng)然也就沒有辦法進(jìn)行高溫提香，而普洱生茶的魅力并不通過“高香”來實(shí)現(xiàn)，喜歡它的人們通常更重視其氣味、口感的層次性和多變性。
綠茶入口通常較為柔和、清淡，而普洱生茶剛?cè)肟跁r(shí)茶味厚重，偏苦澀，滋味濃烈，然后才有回甘，這也是兩者的顯著不同。
?
普洱生茶與綠茶的區(qū)別四：存放時(shí)長不同
從存放方面來說，綠茶易氧化，不易保管，以新茶為貴，每年的新鮮綠茶價(jià)格最高，一旦放置過久沒有飲用，綠茶的香氣、口感都會(huì)下降，逐漸失去品飲價(jià)值，一般保質(zhì)期最多也就一年。而普洱茶，由于其后發(fā)酵特性，適宜于長期存放，普洱生茶的新茶往往由于過于剛烈而難以入口，經(jīng)過適時(shí)適宜的保存才會(huì)產(chǎn)生最佳口感。但在此提醒大家，雖然普洱茶有"越陳越香"的說法，但并非無限期的"越陳越香"，每批茶葉根據(jù)品質(zhì)不同都會(huì)有自身陳化的峰值，還是應(yīng)該依據(jù)個(gè)人的口味及時(shí)品飲。
普洱生茶與綠茶的區(qū)別五：地域性：普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)定義中明確確定它必須是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶?！ ?/p>
普洱生茶與綠茶的區(qū)別六:鮮葉種類：普洱茶的地方標(biāo)準(zhǔn)定義中規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級(jí)別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細(xì)嫩為好，細(xì)嫩的鮮葉固然價(jià)格高，但做成品未必就最好。
普洱生茶和綠茶都有提神、抗衰老、防癌等保健功效，但各有各的特長，看似有些相似，但從本質(zhì)上講它們是完全不同的兩種茶類，切不可混為一談。
普洱茶過去沒有生熟之分，自現(xiàn)代普洱茶渥堆發(fā)酵工藝成功之后，人們便將普洱茶依工藝不同做了細(xì)分，將自然發(fā)酵的茶定為生茶，將人工發(fā)酵的茶稱為熟茶。近幾年，部分普洱茶界專家有一個(gè)新的提議：建議將普洱茶的生茶劃歸到綠茶。這種提議的本身就具有濃重的“綠茶情結(jié)”。
?
1、從歷史的角度上看，普洱茶的制作早于綠茶。這方面的史料記載有很多。如果不是明朝開國皇帝朱元璋的“罷龍團(tuán)鳳餅，改散形茶”的圣諭，其“散形茶”(綠茶的前身)根本就不復(fù)存在?！ ?br>
2、現(xiàn)行的茶葉分類有兩種，一種是按茶葉顏色劃分，如綠茶、紅茶、白茶、黑茶等，這是歷史習(xí)慣的一種劃分，但缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性；另一種劃分是按發(fā)酵程度劃分，如不發(fā)酵茶(綠茶)、輕發(fā)酵茶(烏龍系列、白茶等)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(普洱茶、茯磚、千兩茶等)。如果按后一種茶類劃分的話，普洱茶的生茶也不應(yīng)劃到不發(fā)酵的綠茶系列中，因?yàn)槠斩璧纳鑼儆谧匀话l(fā)酵的茶。
?
3、從制作工藝上看，綠茶采用的是一條“高溫”路線，其制作過程的溫度可達(dá)到100℃以上，而普洱茶則采用的“常溫”路線，其制作過程的溫度不能超過60℃。以兩種茶產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)——即茶葉的香氣為例，綠茶采用的是“高溫提香”，而普洱茶香氣則復(fù)雜得多，普洱茶是以發(fā)酵為核心的工藝，凡是發(fā)酵就離不開微生物，微生物能產(chǎn)“酶”，“酶”又能分解一些“脂類”物質(zhì)，這些“脂類”物質(zhì)又能演化成多種芳香類物質(zhì)，普洱茶的香氣就是通過這樣一種特殊“通道”逐次轉(zhuǎn)化而來?！ ?/p>
4、很多人認(rèn)為云南自身就有“滇青”“滇綠”兩種茶品，它們一部分也是采用普洱茶“曬青”工藝，與普洱茶的生茶有極相似戓相近的工藝。那么，“滇青”“滇綠”屬于綠茶范疇，普洱茶的生茶為什么就不屬于綠茶呢？我們說，“滇青”“滇綠”的制作是借鑒了普洱茶的“曬青”工藝，是對(duì)綠茶工藝的本土化改良?！暗崆唷薄暗峋G”不重發(fā)酵，而普洱茶生茶重在自然發(fā)酵。
換一個(gè)角度思考：如果普洱茶的生茶可等同于綠茶的話，是不是綠茶存放時(shí)間長了也就能成為普洱茶？
答案一定是否定的。普洱茶的生茶不可能歸屬于綠茶，如同綠茶即使壓成餅、無論存放多長時(shí)間，也不能成為普洱茶一樣。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
生茶普洱不是綠茶，首先綠茶是多采用小葉種制成，殺青、干燥方式多樣，茶葉以鮮爽、持嫩著稱，而生茶普洱則是以云南大葉種為原料制成，殺青的溫度更低，且干燥方式為曬青，同時(shí)茶葉注重陳、活，因此具有“越陳越香”的特性，因此兩者在多方面有所不同。
生普洱茶不是綠茶
生普洱茶不是綠茶。綠茶是不發(fā)酵茶，生茶是后發(fā)酵茶屬于普洱茶。綠茶和生茶的區(qū)別在于殺青過程中的溫度，干燥方式，綠茶是高溫殺青，破壞酶活性，達(dá)到提香的目的。生茶是低溫殺青，鈍化酶活性，以便后期進(jìn)行自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化。綠茶的保質(zhì)期一般為2年，生茶可長期保存。
綠茶的干燥方式主要是烘青、炒青和蒸青（溫度都比較高，破壞了酶），生茶主要是曬青（日光干燥，保留酶活性）。生茶比綠茶多了一個(gè)蒸壓成形的步驟?，F(xiàn)在未蒸壓成型的原料-曬青毛茶也歸到了綠茶類，稱為曬青綠茶，只有經(jīng)過蒸壓成型才稱為普洱生茶。
普洱生茶顏色以青綠、墨綠為主經(jīng)過時(shí)間陳化之后部分轉(zhuǎn)為黃綠、黃紅色。湯色以黃綠、黃紅、金黃為主。新茶葉底以綠色、黃綠為主，陳茶為紅黃或棗紅色。生茶有苦、澀、甘、甜等口感，香氣比較明顯，新茶易傷脾胃，不過經(jīng)自然陳化以后茶性就會(huì)慢慢變成溫和、褐栗色的茶。生茶主要有清理腸道，降脂，提神，降壓和減肥的功效。
普洱生茶和綠茶不同的地方：
1，地域性：普洱茶的地方是產(chǎn)在云南瀾滄江流域的，而綠茶的產(chǎn)地眾多，全國的五大茶區(qū)都產(chǎn)綠茶。
2，鮮葉種類：普洱茶的地方規(guī)定普洱茶的原料必須是云南瀾滄江流域的大葉種毛料。而綠茶的原料是以小葉種為主也包含大葉種、中葉種，也就是說大葉種的鮮葉可以做綠茶也可以做普洱茶。另外，綠茶選用的鮮葉通常較為鮮嫩，級(jí)別較高，特別是綠茶中的名品像龍井之類的常常是采用一芽一葉的鮮葉炒制，而普洱生茶則并非以細(xì)嫩為好，細(xì)嫩的鮮葉固然價(jià)格高。今年曾經(jīng)拿過一個(gè)山頭的三種級(jí)別的茶樣，試過以后我們一致感到，最好級(jí)別的那個(gè)樣香氣不錯(cuò)但口感略顯單薄，最差級(jí)別的則是香氣不純湯色混濁，最滿意的是中間級(jí)別的茶樣，香氣口感都很棒。
3，殺青方式：綠茶的殺青方式有四種，曬青，烘青，炒青，蒸青，而普洱茶的定義里指出是用云南大葉種的曬青毛茶為原料的，普洱生茶確實(shí)和綠茶有相通之處。
4，發(fā)酵：綠茶是全不發(fā)酵茶，普洱茶是后發(fā)酵茶又是長期發(fā)酵茶。對(duì)于新做的普洱青毛茶來說確實(shí)是很像綠茶的，但是在存放過程中青毛料中殘存氧化酶會(huì)發(fā)酶促反應(yīng)促使普洱生茶發(fā)酵。
5，后期變化：綠茶貴在新，普洱重在陳，存放時(shí)間一長綠茶就會(huì)變得滋味淡薄，湯色由清綠色逐漸變黃且混濁，口感發(fā)苦發(fā)澀。而普洱生茶則越陳茶性越重，口感則生澀變得濃厚飽滿，苦澀味變成甘甜。
第一章《茶經(jīng)》三句義
《茶經(jīng)》毫無疑問是歷史上最重要的茶學(xué)著作，世界三大茶書之首，也是影響深遠(yuǎn)的作品。盡管古今有眾多的人物對(duì)其進(jìn)行解讀，但對(duì)于最核心的精義，仍然沒有展現(xiàn)出來，多年前我寫《茶經(jīng)的秘密》也只是開了一個(gè)頭，今天我們談茶性，談人與茶的關(guān)系，也要從《茶經(jīng)》開始。
實(shí)際上，《茶經(jīng)》不僅奠定了茶文化的基礎(chǔ)，也蘊(yùn)含了茶與人之間關(guān)系的多重答案，這就是《茶經(jīng)》三句義。在進(jìn)入這座中國茶道根本殿堂之前，我們先來做點(diǎn)外圍基礎(chǔ)的工作，初步感受一下陸羽時(shí)代，人對(duì)茶是怎樣認(rèn)知的，人和茶之間是怎樣一種關(guān)系，我們恍然發(fā)現(xiàn)，也許很多年來，我們都誤讀了這本小冊子。
1陸羽喝的是蒸青綠茶嗎？
如果今天問一句，唐代人喝的是什么茶？稍有茶史茶文化知識(shí)的人都會(huì)回答：蒸青綠茶！
真的如此嗎？這其實(shí)是六大茶類劃分后的思維模式，這會(huì)讓我們錯(cuò)過最重要的部分，其實(shí)事情并非如此簡單。
最基本的一點(diǎn)，我們來看唐茶的湯色。在《茶經(jīng)·四之器》講到“碗”的部分提到：“茶作紅白之色，邢州瓷白,茶色紅;壽州瓷黃,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”
什么叫“紅白之色”，我們可以理解成紅色，因?yàn)檫@里面也提到了“白”，也可以理解成淺紅色或者粉紅色。這個(gè)記載是否有誤呢？可以肯定的說沒有。因?yàn)楹竺嬲f：“邢州瓷白,茶色紅”，以白色為背景，就是紅色?！皦壑荽牲S,茶色紫；洪州瓷褐,茶色黑”，因?yàn)閴壑荽赏氲狞S并不是現(xiàn)在三原色的黃，而是黃褐色，所以茶湯呈現(xiàn)出來的是紫色；而洪州瓷是更深的褐色，茶湯呈現(xiàn)出來的是黑色。
從這個(gè)記載我們可以確定，當(dāng)時(shí)的茶湯肯定不是現(xiàn)在綠茶茶湯的顏色，現(xiàn)在的綠茶的茶湯一般是淡淡的綠或者淡淡的黃綠。雖然《茶經(jīng)》說的具體是什么紅，現(xiàn)在還不能完全確定，但是四條記錄基本一致，茶湯偏紅色這個(gè)方向是肯定的。
那么紅色茶湯的茶，我們是否能把它按照現(xiàn)在的定義歸為綠茶呢？恐怕不行，按照現(xiàn)在綠茶的定義，這個(gè)如果是綠茶，也是工藝有嚴(yán)重問題的。
現(xiàn)在有沒有茶湯偏紅的綠茶呢？其實(shí)也是有的，只不過一般人很少接觸到，這個(gè)我們后面再說。
這一切的關(guān)鍵，是因?yàn)閷?duì)一件事古今的理解不同。在現(xiàn)代六大茶類的思維框架里，綠茶最后一道工序叫“干燥”。而實(shí)際上唐茶最后的工藝是“焙”。有什么不一樣嗎？有本質(zhì)不同。
我們不要小看名字，名字的背后是見地，是你對(duì)這件事的理解。
所謂干燥，衡量的指標(biāo)是含水率，你含水率達(dá)標(biāo)了，茶葉穩(wěn)定了，這個(gè)工序就完成了。而衡量焙火是否完成，要看你是不是通過火完成了茶性的變化。頗為遺憾的是，以六大茶類為框架的現(xiàn)代茶葉工藝當(dāng)中，除了烏龍茶之外，所有茶類最后的工序的定義都是干燥，而不是焙火。
“干燥”這個(gè)名詞的局限性其實(shí)帶來了一系列的問題，包括后面可能要講到普洱茶烘青和曬青的問題，當(dāng)年生產(chǎn)了大量無法轉(zhuǎn)化的“普洱茶”，實(shí)際上也是被這兩個(gè)字誤導(dǎo)了，忽略了背后的變化。這些我們先不展開，我們要慶幸還有烏龍茶還保留了焙火的傳統(tǒng)。
如果我們?nèi)枮觚埐璧睦蠋煾?，干燥和焙火一樣嗎？肯定不一樣，?dāng)然不一樣，焙火是很深的學(xué)問，是要轉(zhuǎn)茶性的，那怎么看茶性的變化呢，高級(jí)一點(diǎn)通過香氣，簡單一點(diǎn)的方法就是看湯色，湯色上一定有變化。
如果是紅色，那么這個(gè)茶在今日烏龍的判斷來說，至少是中高火以上，不僅程度是比較深的，而且單從火溫上來講也是比較高的。為什么要焙火，而且要程度比較深呢？因?yàn)樵谔拼藗円呀?jīng)普遍認(rèn)可，茶性是寒的。
《茶經(jīng)一之源》：“茶之為用，味至寒”。茶性是不是寒，這個(gè)問題有點(diǎn)復(fù)雜，我們后面再詳細(xì)討論，但是如果茶的本味是寒，那要想人體接受，就需要轉(zhuǎn)化這個(gè)寒性。這種觀念在陸羽之前即已形成，在唐宋時(shí)期成為制茶的主流考量。
現(xiàn)代綠茶的審美是強(qiáng)調(diào)滋味的鮮香和外形的完整，這和明清時(shí)代江南市井文化有密切的關(guān)系，而且經(jīng)歷了工藝改良和斷代之后，其實(shí)有愈演愈烈的趨勢。有些綠茶品種，本來是有焙火傳統(tǒng)的，比如六安瓜片，現(xiàn)在的焙火程度也大大減輕了，喝起來與普通綠茶略有差別，但并不大。
在廣東的客家地區(qū)，有一種炒老茶的做法，雖然不是焙火，但是綠茶不斷翻炒，吃火很深，湯色橙黃或橙紅，這種綠茶滋味醇厚，不求鮮香，可以常年存放，頗有藥用價(jià)值?？图胰吮Ａ袅撕芏喙爬系闹性幕牧?xí)俗，包括擂茶等等，這種深度吃火的綠茶，大概也算是中古時(shí)代的遺風(fēng)了。
非常有趣的是，這種重火客家綠茶，在當(dāng)?shù)乇环Q為暖肚茶，尤其是多年存放的老茶，有暖胃祛濕，化痰止咳等功效。為什么被陸羽稱作“味至寒”的茶會(huì)有這樣的功效，包括老普洱的暖，老六堡祛濕等等功效究竟是怎么回事？這是一個(gè)至關(guān)重要的問題，我們先留一個(gè)懸念，不是賣關(guān)子，而是需要更多內(nèi)容的鋪墊，我們才更好理解這件事，容我們慢慢道來……
來源：生活三昧 明洲 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
