普洱茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種茶，經(jīng)過特殊加工工藝而成的產(chǎn)品，尤其在發(fā)酵，過程中微生物代謝產(chǎn)生的熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶獨特的品質(zhì)風(fēng)味，并具有特殊保健功能。

　　蛋白質(zhì)

　　茶葉中的蛋白質(zhì)由氨基酸組成，嫩葉含氨基酸2%-5%，有20多種，多數(shù)是人體所必需的，其中茶氨酸含量較高，是茶葉的特殊氨基酸，其他還有賴氨酸、精氨酸、組氨酸、胱氨酸等。上述幾種氨基酸，利于促進人的生長和智力發(fā)展，對預(yù)防人體早衰和老年骨質(zhì)疏松癥以及貧血等都有積極作用。

　　碳水化合物

　　茶葉中的碳水化合物含量約為30%，能沖泡出來的大約5%左右。

　　脂類

　　脂類在茶葉的含量為2%?3%，茶葉中的脂肪酸，主要是亞油酸和亞麻酸，是腦磷脂和卵磷脂的重要組成部分：

　　腦磷脂的基本組分為甘油二酯、磷酸和膽胺(乙醇胺)，在體內(nèi)可由絲氨酸脫羧生成膽胺,活化人的神經(jīng)細(xì)胞，改善大腦功能。

　　充足的卵磷脂可提高各神經(jīng)細(xì)胞間的信息傳遞速度及準(zhǔn)確性，并促使信息通道進一步建立和豐富，使寶寶反映迅速，學(xué)習(xí)能力增強。

　　維生素

　　普洱茶中含有維生素P、BpB2、C、E等，這些維生素，用開水浸泡10分鐘后，平均有80%可以浸出，所以普洱茶也是人體維生素的良好來源，尤其維生素B2和維生素C最為重要：

　　維生素B2又稱核黃素，是我國人民膳食最易缺乏的維生素之一。缺乏維生素B2會引起代謝紊亂和口舌病，在茶葉中維生素B2的含量為100克中含有1.2毫克。

　　維生素C又稱抗壞血酸，具有多方面的生理功能，防治動脈硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的作用最為顯著，己引起普遍重視。茶中的維生素C含量高，而且都溶于水，能充分利用。

　　酶

　　茶葉中的酶，按它們在機體中的生理效應(yīng)來說，與維生素有相似之處，而且有些維生素就是酶的組成部分。

　　礦物質(zhì)

　　茶葉中含有4%-7%的無機鹽多數(shù)能溶于水而被人體吸收，其中，以鉀鹽、磷鹽最多；其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁等；再次是微量的銅、鋅、鈉、鎳、鈹、硼、硫、氟等：

　　鉀為細(xì)胞內(nèi)液的重要成分，普洱茶中的鉀易泡出；普洱茶中氟化物對防齲齒有重要作用；錳可防止生殖機能紊亂和驚厥抽搐；鋅可以促進兒童生長發(fā)育，防止心肌梗死與暴卒，并有抗癌作用；銅、鐵對造血功能有幫助。

　　研究表明，普洱茶含有豐富的營養(yǎng)素，經(jīng)常飲用，可以補充人體所需的維生素、礦物質(zhì)及微量元素等。普洱茶中膳食纖維含量高，具有良好的保健功能。

　　普洱茶除了含有豐富的人體所需的營養(yǎng)成分外，還具有一些特殊的功能成分，如茶多酚、茶色素、茶多糖、咖啡堿等，對人體的保健及維護身體健康起著非常重要的作用。

在我們品鑒一款普洱茶時，總會有很多描述性的詞語來表達所品之茶的口感滋味，不同的人身體感知力有所差異，因而也會得出不同的結(jié)論，但在茶葉的品鑒中，核心的感受仍然是：苦、澀、鮮、甜，分別由舌尖、舌邊、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去體察。其中甜包括了內(nèi)在品質(zhì)的甘、富有回味的怡和直截了當(dāng)?shù)孽r三個層面的體會。

鮮葉中的化學(xué)成分是形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶樹鮮葉中的干物質(zhì)主要化學(xué)成分包括茶多酚類、生物堿類、氨基酸類、糖類等，它們構(gòu)成了茶葉的品質(zhì)和滋味。

茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。

從科學(xué)的角度來分析一片茶葉，其所含的化合物成分種類繁多。經(jīng)研究，經(jīng)過分離和鑒定的有機化合物在450種以上，茶味的“苦澀鮮甜”，決定于其所含的茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。

1

「苦」—咖啡堿與普洱茶苦味

咖啡堿屬于一種生物堿，呈現(xiàn)苦味。

普洱茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素等?？Х葔A在茶葉的水浸出物中一般占4%左右的含量。茶葉的苦味和澀味總是相伴的，二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。

由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢，所以普洱茶喝到最后是甜的。同時，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但從口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉神奇的的地方，當(dāng)咖啡堿綜合茶葉中其他成分的后，品嘗起來苦味的感覺就會更弱一點。

?咖啡堿是普洱茶不可缺少的內(nèi)含物，其含量高是大葉種的一個基本特征。含量不足，不利于氧化，含量過高，苦味較重，口感會不協(xié)調(diào)。

咖啡堿的功效作用

茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。

（1）興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡堿。

（2）利尿作用。咖啡堿通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現(xiàn)利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個字：護腎的。

（3）強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。

（4）解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對物質(zhì)的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解?！焙榷嗔耍氵t早要吐的。

咖啡堿味覺特點

咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)＂冷后渾＂，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。

2

「澀」—酚類物質(zhì)及其氧化物茶多酚類

與普洱茶澀味

普洱茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激感受。

茶葉中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質(zhì)的10%—40%。嚴(yán)格地講澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，并不是單純由味覺感受細(xì)胞完成的感覺。

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。

茶多酚類亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，約占鮮葉干物質(zhì)的30％左右。兒茶素是茶多酚的主體成分，其中酯型兒茶素的含量占80％左右，具有較強的苦澀味，收斂性強，是構(gòu)成澀味的主體。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺。

茶多酚的功效作用

茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關(guān)。

細(xì)心的茶友還會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的很多減肥產(chǎn)品，都會含有兒茶素成分，并標(biāo)注了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。因此，聚餐大吃大喝后，喝一杯普洱茶，去脂解膩。

3

「鮮」——氨基酸與普洱茶鮮味

普洱生茶中表現(xiàn)為鮮味的物質(zhì)主要是各種游離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡堿形成的復(fù)雜化合物。

茶葉氨基酸的味道呈現(xiàn)有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜，再加上茶多酚的含量比較恰當(dāng)，那么整個茶的口感就會表現(xiàn)出醇爽的特點。

部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好的香氣，這種感覺在普洱生茶中得到明顯體驗，因普洱生茶不經(jīng)人工發(fā)酵，所保留氨基酸的含量較多。

鮮爽味在茶葉品質(zhì)評價上有重要意義，而鮮爽物質(zhì)的主體就是氨基酸類。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。

嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽；春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。此外，茶梗中含有較多的氨基酸。對綠茶來說，一般都是采摘嫩葉，嫩葉中極少有茶梗。而烏龍茶、普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)中，都是需要較為成熟的鮮葉，而采摘的成熟鮮葉嫩莖其中含有大量的氨基酸（茶氨酸）、蛋白質(zhì)，其含量遠大于茶樹葉片中的含量。當(dāng)你沖泡有年份的茶梗時，你會發(fā)現(xiàn)茶湯滋味很甜爽，伴著濃郁陳香。甚至還有茶友會專門收集普洱茶梗壓制成磚，陳化一段時間后再取出來喝，香甜可口，風(fēng)韻迷人。

氨基酸與茶多酚

氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比（茶多酚與氨基酸的比值）是評價茶品質(zhì)的一個常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當(dāng)?shù)托?，即酚氨比小些，一般不超過10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強。

氨基酸作為普洱茶重要的呈味物質(zhì)，因氧化而大量減少，鮮味的流失換來了普洱茶的老陳。
氨基酸和茶多酚的氧化物，與兒茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘，使茶湯中的刺激物質(zhì)變得醇和厚重。也就是說，氨基酸具有降解酚性物的作用，氨基酸含量越高，其中和能力越強。

氨基酸功效作用

氨基酸還可以抑制咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。煩躁的時候，建議先喝一杯普洱生茶緩和心情。

4

「甜」—糖類及其他物質(zhì)與普洱茶甜味

甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質(zhì)和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協(xié)調(diào)，此外，茶葉中所含的可溶性果酸，還具有粘稠性，可增強茶湯的濃度，使茶味產(chǎn)生豐富和厚實的感受。

茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。

茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒有達到咸味的閾值，在品茶時多數(shù)感受不到。

普洱茶在氧化前期是將多糖分解為單糖和寡糖。在分解蛋白質(zhì)、淀粉、灰分的同時還原部分果膠，形成茶湯的粘稠（果膠是糖的代謝物）。

茶多糖與茶多酚的絡(luò)合物在緩慢的轉(zhuǎn)化中形成次生代謝物，即醇類化合物，這些化合物以氧化芳樟醇為代表，再跟各種各樣的酸發(fā)生反應(yīng)，進一步轉(zhuǎn)化為酯類化合物，最終形成普洱茶深沉細(xì)膩的香韻。

茶多糖是普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中的關(guān)鍵物質(zhì)，其含量的高低深刻影響著普洱茶的品質(zhì)。茶樹在生長過程中，依靠紅橙光和紫外線合成糖分。云南大葉種大多生長在山區(qū)和高海拔地區(qū)，因而茶樹在糖分的積蓄和儲備上具有更多優(yōu)勢。

此外，茶多糖還是普洱茶后發(fā)酵的關(guān)鍵物質(zhì)。

?普洱茶含糖量高，外形光澤好。普洱茶的生茶在后期陳化中，由于大量糖分溢出，使得茶體的外形看上去油潤光澤，這是含糖量高的表現(xiàn)。?普洱茶經(jīng)長時間浸泡后會有明顯的“甜”，這是纖維質(zhì)中的糖分被分解的結(jié)果。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

2019可以興生肖餅【歲歲豬】，即將上市，預(yù)定從速！優(yōu)選困鹿山古茶園大樹茶原料壓制

溫馨提示：圖文綜合于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請您告知我們會在第一時間處理

過去，在對茶葉功效的宣傳方面過于籠統(tǒng)，給消費者的感覺是，似乎所知的茶葉功效適用于所有類別的茶葉，當(dāng)然茶葉雖然品種有所不同，但是成分大致相似，只是含量有差別而已。

真正用以區(qū)分六大茶類的主要方式是制作工藝，制作工藝對于茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是一次重新塑造的過程。

所以不同茶類的功效會在某一方面相對顯著，如何您喝茶只是更注重口感的話，當(dāng)然可以不用去研究功效問題。但是如果您需要茶葉為您健康服務(wù)的話，不妨了解一下不同茶類在功效方面的主攻項，這樣喝茶可以更加有的放矢。

普洱茶——降三高

1、降脂

臨床試驗表明，普洱茶能降低血液中三甘油酸酯的含量，具有降脂的作用。茶葉降脂的物質(zhì)基礎(chǔ)主要是茶多酚、咖啡堿、茶多糖等。茶多酚降脂主要因其能抑制細(xì)胞中膽固醇的合成，具有降低血液中LDL、提高HDL的功效。

普洱茶以云南大葉種為原料，內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶多酚、咖啡堿含量都高于其他茶類?？Х葔A可使血管平滑肌松弛，增大血管有效直徑，增強心血管壁彈性，對心臟有陽性收縮效應(yīng)，有促進血液循環(huán)的作用。

2、降壓

對城市中老年人健康的調(diào)查結(jié)果表明，適量飲茶可預(yù)防或降低高血壓。國內(nèi)對茶多酚降壓作用的臨床試驗表明，普洱茶在降壓和調(diào)脂方面的功效要優(yōu)于其他茶類。高血壓的形成是受血管緊張素（Angiotension）類物質(zhì)所調(diào)節(jié)的，能抑制血管緊張素工轉(zhuǎn)換酶（ACE）活性的化合物就具有降壓的效果，普洱茶中多種化合物對ACE具有抑制活性作用，并且以茶多酚中的兒茶素抑制作用最強。茶葉降壓的物質(zhì)基礎(chǔ)主要是茶多酚、咖啡堿、茶多糖、弘氨基丁酸、茶葉皂苷等成分。

3、降糖

茶多糖可以降血糖已被公認(rèn)，中國民間一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖尿病的說法。普洱茶的原料相對以粗老葉比較多，原料越老，茶多糖含量越高；發(fā)酵中物質(zhì)分解與轉(zhuǎn)化也提高了茶多糖的含量。茶多糖又是生物活性高分子化合物，通過發(fā)酵的降解與轉(zhuǎn)化，又分離出小分子低聚糖。小分子低聚糖才是普洱茶降血糖的主要“功臣”。

糖尿病與人體內(nèi)一種生物酶活力的異常（增高）密切相關(guān)，這種生物酶也逐漸成為治療２型糖尿病的重要靶標(biāo)之一。國內(nèi)外一些研究機構(gòu)和公司開始尋找這種生物酶的抑制劑。普洱市普洱茶研究院、吉林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院諾貝爾獎得主命名的實驗室——費舍爾細(xì)胞信號傳導(dǎo)實驗室、長春理工大學(xué)共同合作完成的一項課題研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶具有顯著抑制糖尿病相關(guān)生物酶的作用。這個功能僅對糖尿病患者降血糖有用，而參與體驗的正常人血糖值無改變。

綠茶——抗氧化

綠茶最主要的功效就是抗氧化。在1985年的一項數(shù)百種天然物的抗癌性測試中，發(fā)現(xiàn)綠茶的抗氧化作用是維他命E的20倍強，可以顯著地減少活性氧的產(chǎn)生，有效清除自由基。美國曾有一個試驗，將含有綠茶成分的護膚品涂抹在皮膚上后，即使被猛烈陽光照射，亦可讓導(dǎo)致皮膚曬傷、松弛和粗糙的過氧化物減少約1/3。

綠茶對人體的抗氧化作用主要體現(xiàn)在若干有效的化學(xué)成分和多種維生素的協(xié)調(diào)作用上、尤其是茶多酚、咖啡堿、維生素C、芳香物、脂多糖等，能增強人體心肌活動和血管的彈性，抑制動脈硬化，減少高血壓和冠心病的發(fā)病率，增強免疫力，從而抗衰老，使人獲得長壽。

紅茶——舒張血管

紅茶是全發(fā)酵茶，性溫和，養(yǎng)胃護胃。但是一般全發(fā)酵茶都有此功效，比如普洱熟茶。其實紅茶還有一項非常獨特的功效，那就是舒張血管。

美國波士頓大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，心臟病的病人每天喝上4杯紅茶的話，血管舒張度可以從6%增加到10%，這雖然不能同常人血管受到刺激后舒張度會增加百分之13%相比，對曾經(jīng)患過心臟病的人來講，已經(jīng)是夠好的消息了。

這項研究的領(lǐng)導(dǎo)人維塔博士說，紅茶的療效雖然不能讓病人的血液流通回復(fù)正常，但是讓血管暢通情況改善了很多。他說，紅茶的效果相當(dāng)于降膽固醇藥、運動、以及維他命C，主要原因是其中所含的flavonoids是一種抗氧化劑，可以降低低密度脂肪蛋白，亦即所謂的“壞膽固醇”。

來源：普洱雜志，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除