1、普洱生茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚(餅茶、磚茶、沱茶)等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱,不壓制的稱曬青毛茶。
2、普洱熟茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型,稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
3、喬木型茶樹
有明顯的主干,分枝部位高,通常樹高可長(zhǎng)至3~5米以上。
4、灌木型茶樹
沒有明顯主干,分枝較密,多近地面處,樹冠短小,通??砷L(zhǎng)至1.5~3米。
5、半喬木型茶樹
在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
6、野生茶樹
指沒有被人類栽培馴化過的茶樹,存在于天然林和開發(fā)過的天然林中,與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
7、臺(tái)地茶
泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹,多密植于較低矮平緩的茶園,茶樹較矮,種植密度高,相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植,可節(jié)省人工,相對(duì)較好管理,如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。
8、古樹茶
普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”,八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。
9、山頭茶
以某個(gè)特定山頭或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
10、大樹和小樹
在普洱茶知名的山頭或村寨中,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小,也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng),鮮葉價(jià)格高;小樹低矮,樹齡較短,鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶,但不屬于臺(tái)地茶。
11、生態(tài)茶
茶樹生長(zhǎng)在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里,按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶,喝之對(duì)人體有益無害。
12、有機(jī)茶
是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中,完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn),并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)(LFOAM)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)有機(jī)(天然)食品頒證組織發(fā)給證書。(荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略)。
13、大葉種茶
是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種,分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類?!叭后w種”主要是:鳳慶種、勐庫種、勐海種?!傍P慶種”:以臨滄市鳳慶縣為中心,主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地。“勐庫種”:以臨滄市雙江縣為中心,主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?!佰潞7N”:以西雙版納勐海縣為中心,主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種,以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代,主要有:云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào):云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶,小葉種茶略)
14、普洱春茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
15、普洱夏茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶,在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚,又稱“細(xì)黑條”。因夏天高溫,光線照射強(qiáng),茶樹生長(zhǎng)快,有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行,生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶,它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大,嫩梗瘦長(zhǎng),對(duì)夾葉多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。
16、普洱秋茶
是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤,葉條色微黃,內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間,香氣飄揚(yáng),葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小,對(duì)夾葉較多,葉緣鋸齒明顯。
17、普洱冬茶
是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,葉條枯黃少油潤(rùn),多宿葉,內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外,大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長(zhǎng)部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后,內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱,茶樹生長(zhǎng)緩慢,是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此,春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
18、純料茶
只有相對(duì)的純料,沒有絕對(duì)的純料,所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍,比如:勐庫純料,勐庫冰島純料,勐庫冰島百年古樹純料,勐庫冰島百年古樹頭春純料等,其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹,同一次采摘,同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
19、拼配茶
別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等,是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固,而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請(qǐng)求,將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和,使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì),保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。
20、螃蟹腳
是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色(但采摘曬干后變成棕黃色),形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香,它含有多種有機(jī)物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可做藥用,用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
21、古六大茶山
易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。
22、六大茶山(新)
布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠(勐海)、勐宋和景邁。
23、日凋
也稱日光萎凋,即茶葉剛采摘下來,在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
24、攤涼
散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
25、殺青
普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
26、揉捻
破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
27、曬干
把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
28、蒸壓
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。
29、干燥
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱緊茶
普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
31、普洱綠茶
普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉,其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的,主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻;殺青的方法,目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶,經(jīng)過再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青)。
32、普洱紅茶
普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性,使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性,使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉,從其外形與品質(zhì)分,有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
33、普洱曬紅
是指用云南大葉種鮮葉作為原料,用曬紅工藝制作而成的紅茶。
34、普洱青茶
普洱青茶為輕發(fā)酵茶,其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特點(diǎn)在于做青,通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶,既有綠茶的甜爽,又具紅茶的色、香,卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味,香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
35、普洱黃茶
普洱黃茶為輕發(fā)酵茶,其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序,是黃茶制作的主要特點(diǎn),通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì),其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
36、普洱黑茶
普洱黑茶為后發(fā)酵茶,采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆,在殺青和揉捻之后渥堆24天,使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶(熟)。
37、普洱白茶
普洱白茶為重萎調(diào),輕微發(fā)酵的云南大葉種茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,也不促進(jìn)氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后,采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。如月光白,工藝上不屬于普洱茶,但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。
38、普洱紫芽茶
紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射,花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
39、普洱紫鵑茶
是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種,芽、葉、莖都是紫色,外形色澤紫黑,茶湯紫色,滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
40、云南巖茶
特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
41、普洱茶膏
由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后,通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離,將獲得的茶汁進(jìn)行再加工,還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
42、渥堆
是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
43、渥堆發(fā)酵
是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是:外形條索粗大肥大,完整,色澤褐紅(豬肝色)或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料,必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
44、撒面
簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑點(diǎn)
鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片,經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末,亦說“黑螞蟻”。
46、干倉普洱茶
干倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征:條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn),茶香馥郁,湯色金黃或紅濃,茶氣足,帶果香,生津回甘,口感厚重富層次感,經(jīng)久耐泡,茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。
47、濕倉普洱茶
濕倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快,但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞,以致條索松散、色澤暗淡,表面發(fā)白,有陳泥或霉味,湯色醬濃,茶水薄、茶氣弱,水味重,鎖喉異樣感明顯,如退倉時(shí)間足夠,口感也可以順滑,可出現(xiàn)各種藥香、木香,卻仍不經(jīng)泡,茶底偏黑或軟爛,活性弱。
48、自然倉普洱茶
介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶,品相自然,烏黑柔亮,茶香明顯,湯色紅濃厚滑,口感順暢,回甘生津,茶底帶彈性。
49、入倉普洱茶
將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境,而企圖以人工方式改變自然環(huán)境,例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化,稱之為“入倉普洱茶”。
50、未入倉普洱茶
儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境,沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境,隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化,稱之為“未入倉普洱茶”。
51、松緊度
緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì),不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散,則氧化過快,較易獲得醇滑的口感,但是茶葉容易從餅面上脫落;反之,蒸壓過緊,則會(huì)放緩陳化的速度,沖泡時(shí)的口感受影響。
52、勻整
緊壓茶的形狀勻整,指外形端正,棱角整齊,不缺少角;厚薄一致,模紋清晰,條索整齊緊結(jié)。
53、茶性
專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來形容。
54、茶氣
是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
55、茶質(zhì)
指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。
56、香氣
鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
57、苦、澀
苦是一種味道,澀是一種觸覺??嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
58、回甘
指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
59、生津
指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
60、收斂性
品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn),澀是一種觸覺。
61、甘韻、甜質(zhì)
是甘于甜的表達(dá)方式。
62、水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、層次感
層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
64、立體感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
65、喉韻
品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺,如甘、潤(rùn)、燥。
66、飽滿
指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
67、湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
68、陳韻
經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的茶中易感到。
69、滋味
普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服?;馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
70、煙熏味
由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道,是一種缺陷,不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
71、紅茶味
茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼,造成部分紅葉紅莖,所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
72、水悶味
茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
73、霉味
茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
74、異雜味
茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
75、果酸味
品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。
76、酸味
在揉捻后未及時(shí)曬干,壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。
77、水味
在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。
78、青味
殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
79、鎖喉
品茶后,咽喉過于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)覺不安、煩躁等。
80、嘜號(hào)
1976年,為出口需要,云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào),餅茶為4位,頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份,第三位為茶料等級(jí),第四位為茶廠編號(hào)(昆明“1”、勐海“2”、下關(guān)“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位為茶料等級(jí),其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
81、內(nèi)飛
指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
82、內(nèi)票
包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
83、支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
84、印級(jí)茶
五六十年代生產(chǎn)的老茶,也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批。
85、七子茶餅
外形扁平圓盤狀,每塊凈重357克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
86、鐵餅
壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅,和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
87、中茶牌
茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字,為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
88、大益餅
云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo),“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字,根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
89、餅茶
普洱緊壓茶的一種,呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
90、磚茶
普洱緊壓茶的一種,外形是長(zhǎng)方形或正方形,如普洱黃片磚。
91、沱茶
普洱緊壓茶的一種,呈碗形。小金沱是沱茶的一種,時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳,重量4克,堪稱是世界最小普洱茶。
92、金瓜貢茶
壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
93、千兩茶
壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名“千兩茶”。
94、香菇緊茶
壓制成香菇狀的普洱茶,重量約在250克之間。
95、柱茶
壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
96、老茶頭
老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。
97、廣云貢餅
早期除云南省外,廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑選自云南省,而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青,也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶,在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅,故名“廣云貢”。
98、紀(jì)念餅
為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉,帶有相應(yīng)編號(hào)和證書,較有名氣的如:西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
99、普洱茶竹筒茶
云南特產(chǎn)名茶,是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
100、號(hào)級(jí)茶餅
又稱“古董茶”,一般指清末到解放初期,也就是50年代中后期之前,私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主,一般七餅一桶,一餅350克,外用竹罄包裝,有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝,內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物:宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。
1、普洱生茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚(餅茶、磚茶、沱茶)等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱,不壓制的稱曬青毛茶。
2、普洱熟茶
是指以云南大葉種曬青茶葉為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型,稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
3、喬木型茶樹
有明顯的主干,分枝部位高,通常樹高可長(zhǎng)至3~5米以上。
4、灌木型茶樹
沒有明顯主干,分枝較密,多近地面處,樹冠短小,通??砷L(zhǎng)至1.5~3米。
5、半喬木型茶樹
在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
6、野生茶樹
指沒有被人類栽培馴化過的茶樹,存在于天然林和開發(fā)過的天然林中,與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
7、臺(tái)地茶
泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹,多密植于較低矮平緩的茶園,茶樹較矮,種植密度高,相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植,可節(jié)省人工,相對(duì)較好管理,如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。
8、古樹茶
普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”,八九十年左右的稱為“老臺(tái)地”。
9、山頭茶
以某個(gè)特定山頭或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
10、大樹和小樹
在普洱茶知名的山頭或村寨中,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小,也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng),鮮葉價(jià)格高;小樹低矮,樹齡較短,鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶,但不屬于臺(tái)地茶。
11、生態(tài)茶
茶樹生長(zhǎng)在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里,按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶,喝之對(duì)人體有益無害。
12、有機(jī)茶
是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中,完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn),并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)(LFOAM)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)有機(jī)(天然)食品頒證組織發(fā)給證書。(荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略)。
13、大葉種茶
是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種,分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類?!叭后w種”主要是:鳳慶種、勐庫種、勐海種?!傍P慶種”:以臨滄市鳳慶縣為中心,主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地?!佰聨旆N”:以臨滄市雙江縣為中心,主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地。“勐海種”:以西雙版納勐??h為中心,主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種,以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代,主要有:云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào):云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶,小葉種茶略)
14、普洱春茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
15、普洱夏茶
根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。普洱夏茶是用云南大葉種曬青毛茶,在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚,又稱“細(xì)黑條”。因夏天高溫,光線照射強(qiáng),茶樹生長(zhǎng)快,有利于茶葉碳代謝的進(jìn)行,生成大量帶苦澀味的茶多酚。一般夏茶適合制發(fā)酵茶,它有充分的茶多酚轉(zhuǎn)換為茶黃素、茶紅素和茶褐素。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大,嫩梗瘦長(zhǎng),對(duì)夾葉多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。
16、普洱秋茶
是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤,葉條色微黃,內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間,香氣飄揚(yáng),葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小,對(duì)夾葉較多,葉緣鋸齒明顯。
17、普洱冬茶
是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,葉條枯黃少油潤(rùn),多宿葉,內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外,大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。普洱冬茶茶樹主要生長(zhǎng)部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶樹根部合成后再運(yùn)輸?shù)巾敹?。茶樹?jīng)過冬眠后,內(nèi)部?jī)?chǔ)藏了許多營(yíng)養(yǎng)成分;在冬、春季陽光照射弱,茶樹生長(zhǎng)緩慢,是茶葉中某些香氣物質(zhì)形成的主要因素。因此,春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
18、純料茶
只有相對(duì)的純料,沒有絕對(duì)的純料,所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍,比如:勐庫純料,勐庫冰島純料,勐庫冰島百年古樹純料,勐庫冰島百年古樹頭春純料等,其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹,同一次采摘,同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
19、拼配茶
別稱混合分配茶、分配茶、混合調(diào)制茶等,是為了維持茶葉風(fēng)味與質(zhì)量的穩(wěn)固,而將多種茶葉按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依據(jù)茶葉各級(jí)別的品質(zhì)請(qǐng)求,將沒有平級(jí)別、沒有同篩號(hào)、質(zhì)量近似的茶葉按比例拼和,使沒有同篩號(hào)的茶葉彼此揚(yáng)長(zhǎng)避短、調(diào)試質(zhì)量、進(jìn)步品質(zhì),保障貨物象樣及多日貨物品質(zhì)的絕對(duì)于穩(wěn)固。
20、螃蟹腳
是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色(但采摘曬干后變成棕黃色),形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香,它含有多種有機(jī)物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可做藥用,用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
21、古六大茶山
易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。
22、六大茶山(新)
布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠(勐海)、勐宋和景邁。
23、日凋
也稱日光萎凋,即茶葉剛采摘下來,在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
24、攤涼
散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
25、殺青
普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
26、揉捻
破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
27、曬干
把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
28、蒸壓
把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。
29、干燥
把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱緊茶
普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
31、普洱綠茶
普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉,其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的,主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻;殺青的方法,目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。精制后的綠茶,經(jīng)過再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青)。
32、普洱紅茶
普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性,使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性,使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉,從其外形與品質(zhì)分,有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
33、普洱曬紅
是指用云南大葉種鮮葉作為原料,用曬紅工藝制作而成的紅茶。
34、普洱青茶
普洱青茶為輕發(fā)酵茶,其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特點(diǎn)在于做青,通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶,既有綠茶的甜爽,又具紅茶的色、香,卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味,香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
35、普洱黃茶
普洱黃茶為輕發(fā)酵茶,其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序,是黃茶制作的主要特點(diǎn),通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì),其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
36、普洱黑茶
普洱黑茶為后發(fā)酵茶,采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆,在殺青和揉捻之后渥堆24天,使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶(熟)。
37、普洱白茶
普洱白茶為重萎調(diào),輕微發(fā)酵的云南大葉種茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,也不促進(jìn)氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后,采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。如月光白,工藝上不屬于普洱茶,但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。
38、普洱紫芽茶
紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射,花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
39、普洱紫鵑茶
是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種,芽、葉、莖都是紫色,外形色澤紫黑,茶湯紫色,滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
40、云南巖茶
特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
41、普洱茶膏
由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后,通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離,將獲得的茶汁進(jìn)行再加工,還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
42、渥堆
是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
43、渥堆發(fā)酵
是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是:外形條索粗大肥大,完整,色澤褐紅(豬肝色)或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料,必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
44、撒面
簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑點(diǎn)
鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片,經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末,亦說“黑螞蟻”。
46、干倉普洱茶
干倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征:條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn),茶香馥郁,湯色金黃或紅濃,茶氣足,帶果香,生津回甘,口感厚重富層次感,經(jīng)久耐泡,茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。
47、濕倉普洱茶
濕倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快,但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞,以致條索松散、色澤暗淡,表面發(fā)白,有陳泥或霉味,湯色醬濃,茶水薄、茶氣弱,水味重,鎖喉異樣感明顯,如退倉時(shí)間足夠,口感也可以順滑,可出現(xiàn)各種藥香、木香,卻仍不經(jīng)泡,茶底偏黑或軟爛,活性弱。
48、自然倉普洱茶
介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶,品相自然,烏黑柔亮,茶香明顯,湯色紅濃厚滑,口感順暢,回甘生津,茶底帶彈性。
49、入倉普洱茶
將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境,而企圖以人工方式改變自然環(huán)境,例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化,稱之為“入倉普洱茶”。
50、未入倉普洱茶
儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境,沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境,隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化,稱之為“未入倉普洱茶”。
51、松緊度
緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì),不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散,則氧化過快,較易獲得醇滑的口感,但是茶葉容易從餅面上脫落;反之,蒸壓過緊,則會(huì)放緩陳化的速度,沖泡時(shí)的口感受影響。
52、勻整
緊壓茶的形狀勻整,指外形端正,棱角整齊,不缺少角;厚薄一致,模紋清晰,條索整齊緊結(jié)。
53、茶性
專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來形容。
54、茶氣
是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
55、茶質(zhì)
指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。
56、香氣
鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
57、苦、澀
苦是一種味道,澀是一種觸覺??嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
58、回甘
指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
59、生津
指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
60、收斂性
品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn),澀是一種觸覺。
61、甘韻、甜質(zhì)
是甘于甜的表達(dá)方式。
62、水性
指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、層次感
層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
64、立體感
指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
65、喉韻
品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺,如甘、潤(rùn)、燥。
66、飽滿
指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
67、湯氳
指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
68、陳韻
經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的茶中易感到。
69、滋味
普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服?;馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
70、煙熏味
由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道,是一種缺陷,不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
71、紅茶味
茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼,造成部分紅葉紅莖,所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
72、水悶味
茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
73、霉味
茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
74、異雜味
茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
75、果酸味
品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。
76、酸味
在揉捻后未及時(shí)曬干,壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。
77、水味
在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。
78、青味
殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
79、鎖喉
品茶后,咽喉過于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)覺不安、煩躁等。
80、嘜號(hào)
1976年,為出口需要,云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào),餅茶為4位,頭兩位為該系列茶配方創(chuàng)制年份,第三位為茶料等級(jí),第四位為茶廠編號(hào)(昆明“1”、勐?!?”、下關(guān)“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位為茶料等級(jí),其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
81、內(nèi)飛
指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
82、內(nèi)票
包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
83、支飛
普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
84、印級(jí)茶
五六十年代生產(chǎn)的老茶,也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批。
85、七子茶餅
外形扁平圓盤狀,每塊凈重357克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
86、鐵餅
壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅,和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
87、中茶牌
茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字,為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
88、大益餅
云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo),“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字,根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
89、餅茶
普洱緊壓茶的一種,呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
90、磚茶
普洱緊壓茶的一種,外形是長(zhǎng)方形或正方形,如普洱黃片磚。
91、沱茶
普洱緊壓茶的一種,呈碗形。小金沱是沱茶的一種,時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳,重量4克,堪稱是世界最小普洱茶。
92、金瓜貢茶
壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
93、千兩茶
壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名“千兩茶”。
94、香菇緊茶
壓制成香菇狀的普洱茶,重量約在250克之間。
95、柱茶
壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
96、老茶頭
老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。
97、廣云貢餅
早期除云南省外,廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑選自云南省,而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青,也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶,在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅,故名“廣云貢”。
98、紀(jì)念餅
為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉,帶有相應(yīng)編號(hào)和證書,較有名氣的如:西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
99、普洱茶竹筒茶
云南特產(chǎn)名茶,是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
100、號(hào)級(jí)茶餅
又稱“古董茶”,一般指清末到解放初期,也就是50年代中后期之前,私人商號(hào)出品的普洱茶。以圓茶為主,一般七餅一桶,一餅350克,外用竹罄包裝,有制茶商號(hào)標(biāo)志在竹罄頂面。而茶餅也不像現(xiàn)在有棉紙包裝,內(nèi)為裸餅但有張載有宣傳文字和商號(hào)負(fù)責(zé)人姓名的內(nèi)飛。典型代表人物:宋聘號(hào)、陳云號(hào)等。
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七餅緊緊壓制,摞放在一起的茶餅,幾片有一定防水作用,但又不算完全密封的筍殼,再加上在各個(gè)初制環(huán)節(jié)就被接種進(jìn)普洱茶內(nèi)部的微生物,共同促成了普洱茶的后發(fā)酵。
這種緊壓成型,七子一組的形式,除表面與空氣接觸少量以外,普洱茶內(nèi)部基本都是缺氧狀態(tài),不僅有利于運(yùn)輸和保存,更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵,提供了絕佳的環(huán)境。
在這個(gè)漫長(zhǎng)的過程中,普洱茶的條索,茶湯,葉底,香氣,口感都在逐漸發(fā)生變化,探尋這五個(gè)方面的奧秘,我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。
條索的變化
在之前的專題文章中,陸離論述過普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵,因此即使沒有沖泡品飲,我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。
剛出廠的普洱生茶,茶餅色澤大多為灰綠或灰白,這是初制環(huán)節(jié)階段,茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解導(dǎo)致的,也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。
有些沒入門的茶友,可能在網(wǎng)上買過那種價(jià)格便宜,茶餅?zāi)G或翠綠的“老班章”新茶,這種茶看似條索好看,實(shí)則為綠茶的烘青工藝,借助高溫保留葉綠素,并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀,使其無法越陳越香,因而不能稱為普洱茶。
使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶,包括餅、沱、磚等,其剛制成的色澤都應(yīng)是的灰綠色,隨著陳放時(shí)間的增加,色澤才會(huì)逐漸發(fā)展轉(zhuǎn)變,大致呈現(xiàn)為:灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。
干倉環(huán)境下,普洱茶的外觀想達(dá)成深褐色,大約需要50年以上的陳化,此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久,也會(huì)一直處于深褐色,不再會(huì)有大的變化。
需要提醒的是,普洱茶倉儲(chǔ)環(huán)境差異對(duì)普洱茶陳化影響極大,如廣東倉就比云南倉轉(zhuǎn)化快許多,因此以上時(shí)間只是大致估量,具體茶品應(yīng)具體分析。
湯色的變化
從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香,也是把握陳期的方式之一,不同陳期的普洱茶湯色的差異,本質(zhì)上是茶葉色素在不同周期的演變結(jié)果,大致呈現(xiàn)為:杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。
干倉環(huán)境下,普洱茶的茶湯想呈現(xiàn)出迷人的寶石紅,同樣需要50年以上的陳化,此外湯色體現(xiàn)出的色素演變比茶餅更多,這是一系列化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。
在初制時(shí)的有氧發(fā)酵階段,毛茶中含有的兒茶素比重多達(dá)30%,當(dāng)茶葉的液泡在揉捻破裂時(shí),這些兒茶素會(huì)在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下迅速氧化,產(chǎn)生兩種色素基團(tuán)。
其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素,產(chǎn)生茶黃素,而過氧化物酶則在酶促氧化的作用下產(chǎn)生茶紅素。
在陳化時(shí)的厭氧發(fā)酵階段,普洱茶的色素會(huì)進(jìn)一步演變,以前普洱茶式微,茶學(xué)界就根據(jù)紅茶的發(fā)酵模型研究,認(rèn)為茶色素的演化“路徑”為:茶黃素→茶紅素→茶褐素。
這里提到的茶紅素,是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱,在普洱茶、紅茶中含量豐富,初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用,被認(rèn)為是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。
但茶紅素的性質(zhì)極不穩(wěn)定,非常容易轉(zhuǎn)化成茶褐素,目前還沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法,更沒有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn),這也是科研界未來要重點(diǎn)攻克的普洱茶重大單體物質(zhì)之一。
話說回來,茶褐素的出現(xiàn),意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束,再往下就是茶葉霉變,這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
實(shí)際上,茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn),還廣泛存在于普洱茶中,而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理,與普洱茶又是完全不同的,下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理:
在色素演變的前半段過程中,普洱茶與紅茶大致相同,重點(diǎn)是后半段的差異,與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同,普洱茶中的茶紅素經(jīng)過了一個(gè)“折回演化”的過程。
在湯色變化上,這一變化更加明顯。在陳放初期,普洱茶中的茶黃素居多,湯色表現(xiàn)為桔黃,當(dāng)陳放一段時(shí)間后,茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。
普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí),茶紅素便占據(jù)了上風(fēng),湯色也變?yōu)榘导t色,而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn),茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高,變幻得紅亮剔透。
導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化,可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素,這個(gè)過程的重點(diǎn),在于后半段時(shí),茶褐素經(jīng)氧化作用,再次析出茶紅素。
葉底的變化
不同陳期的普洱茶,葉底色澤變化與條索相似,剛出廠時(shí)都是墨綠色,待陳化20年以上后,則逐漸轉(zhuǎn)化成暗紅色,50年陳期以上時(shí)則是褐色。
需要說明的是,有的茶友認(rèn)為普洱茶陳期越長(zhǎng),葉底的活性會(huì)越差,這其實(shí)是一種誤解,干倉環(huán)境,倉儲(chǔ)存放的普洱茶,哪怕已有50年陳期,條索都是肥厚,完整,富有彈性的。
而還有一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象是,那些陳期已達(dá)70年以上的老茶,條索依然完整而富有彈性,唯獨(dú)肥厚感消失了,取而代之的是較薄的葉片,乃至近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。
這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了,綠茶是不發(fā)酵茶,后續(xù)演化是霉變過程;烏龍茶是輕發(fā)酵茶,后續(xù)演化為木質(zhì)化過程;紅茶是全發(fā)酵茶,它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^程,而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵,后續(xù)演化為“膏化”過程。
“膏化”,可以說是普洱茶越陳越香的終極產(chǎn)物,在數(shù)十年的厭氧發(fā)酵中,普洱茶的茶多酚迅速減少,但這不是氧化作用導(dǎo)致的衰減,而是伴隨有縮合反應(yīng)的降解。
在這個(gè)過程中,微生物及酶類物質(zhì)的催化作用會(huì)將大量的茶多酚類物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化,并合成大量新的次級(jí)代謝產(chǎn)物,普洱老茶的特殊風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正來源于此。
換句話說,達(dá)到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶,其葉片內(nèi)的有益成分基本都以轉(zhuǎn)化為水溶物質(zhì),并隨著沖泡融入到茶湯中,為人體所吸收和感受,這也是很多“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”都尤其耐泡,且茶湯紅濃明亮的原因。
香氣的變化
普洱茶的香型變化萬千,但歸根結(jié)底,主要都是芳樟醇(linalool)及其氧化物組成的,芳樟醇又名沉香醇,以葡萄糖苷的形式,廣泛存在于各地茶樹中,其中云南大葉種含量最高。
采摘后的茶青,葡萄苷酶會(huì)迅速水解,芳樟醇轉(zhuǎn)為游離態(tài)形式存在,此時(shí)曬青毛茶內(nèi)含的芳樟醇主要呈現(xiàn)出蘭花香,直到后陳化環(huán)節(jié),這些芳樟醇物質(zhì)才會(huì)發(fā)生多種變化。
業(yè)界曾對(duì)不同年份普洱茶進(jìn)行芳香類物質(zhì)檢測(cè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)了很多甲氧基苯類物質(zhì),經(jīng)研究的得知,這些物質(zhì)是受到了微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽作用,由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉(zhuǎn)化而來,是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結(jié)果。
也就是說,普洱茶的各種香氣,都來自于生物酶降解而產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)。與之相比,綠茶與烏龍茶的香氣很多都來自于高溫提香,與普洱茶正好相反。
普洱茶香型來源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì),即先由微生物產(chǎn)酶,再由酶產(chǎn)脂類物質(zhì),脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的,全程常溫,這就為普洱茶的香型帶來了無盡的可能。
剛出廠的普洱生茶,香型多為荷香、蘭香;陳放到一定年限后,則會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為栗香戓木香;再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香;轉(zhuǎn)化到位時(shí)會(huì)出現(xiàn)若隱若現(xiàn)的藥香。
當(dāng)然,不同的原料與地域倉儲(chǔ),都會(huì)影響普洱茶香型的轉(zhuǎn)化,因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉(zhuǎn)化時(shí)間表,普洱茶的香型是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程,目前還缺乏化學(xué)分析和研究成果,日后陸離也會(huì)持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域。
口感的變化
當(dāng)條索,湯色,葉底,香氣的變化都被論述后,剩下的口感變化則相對(duì)難以捉摸,普洱茶是出了名的“千人千味”,個(gè)體的口感差異也很難上升到對(duì)這款茶的整體評(píng)價(jià)上,這也是經(jīng)常出現(xiàn)同款茶品評(píng)價(jià)不一的原因。
不過公認(rèn)的一點(diǎn)是,不同陳期的普洱茶,口感上存在很大的差異,有些老茶客甚至能通過盲品大致判斷茶品的年份,我們可以從這個(gè)角度入手,總結(jié)普洱茶在不同陳期的幾個(gè)顯著特點(diǎn)。
首先是苦澀的轉(zhuǎn)化,陳期短的普洱茶,口感上大多能感受到一種苦澀,但只要原料,工藝,存放良好,隨著陳期的增加,這種苦澀都逐漸會(huì)轉(zhuǎn)化為柔順與滑感。
很多70年陳以上的普洱老茶,苦澀全退,取而代之的是明顯的滑感和厚重感,這種口感是微生物和酶促反應(yīng)下,兒茶素等苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,和果膠類物質(zhì)大幅提高。
其次是滋味的融合,很多陳期短的新茶,大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化,會(huì)出現(xiàn)雜味重,口感不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象,給人不愉悅的品飲體驗(yàn)。
這是普洱茶“未成熟"的表現(xiàn),也是發(fā)酵食品共有的問題,像新制的白酒口感辛辣,就是因?yàn)榫埔褐泻泻芏辔幢环纸獾碾s醇,需要多年陳化才能變得幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿。
比如茅臺(tái)酒為克服這一問題,會(huì)先將新蒸餾出的酒液入庫貯存4年以上,再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌,以達(dá)成較好的口感。
而普洱茶則不需要勾兌,但需要漫長(zhǎng)的陳化,才能將這些性質(zhì)各異的“雜氣”融會(huì)貫通,并向一個(gè)特定的方向轉(zhuǎn)化,其最終的產(chǎn)物就是褐色的條索與葉底,深栗色,泛油光的茶湯,似當(dāng)歸又似人參的郁郁藥香,以及溫潤(rùn)爽甜,順滑厚重的口感。
待到陳化滿九八,普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香,一種將發(fā)酵利用到極致的古法,一種可與歲月抗衡的偉大力量。
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何為普洱茶?官方定義是以云南省一定區(qū)域內(nèi)曬青毛茶為原料,經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。按其加工工藝及品質(zhì)特征,普洱茶又分為“普洱生茶”和“普洱熟茶”兩種類型?! ?/p>
1、普洱生茶:是指以云南大葉種曬青茶葉為原料直接壓成餅、沱、磚(餅茶、磚茶、沱茶)等形狀的各種茶品的統(tǒng)稱,不壓制的稱曬青毛茶。
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2、普洱熟茶:是指以云南大葉種曬青茶葉為原料,經(jīng)過渥堆發(fā)酵后壓制成型,稱為熟餅、熟沱、熟磚。渥堆發(fā)酵過程中的緊結(jié)塊叫茶頭。
3、喬木型茶樹:有明顯的主干,分枝部位高,通常樹高可長(zhǎng)至3~5米以上。
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4、灌木型茶樹:沒有明顯主干,分枝較密,多近地面處,樹冠短小,通??砷L(zhǎng)至1.5~3米。
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5、半喬木型茶樹:在樹高和分枝上都介于喬木型茶樹與灌木型茶樹之間。
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6、野生茶樹:指沒有被人類栽培馴化過的茶樹,存在于天然林和開發(fā)過的天然林中,與栽培茶種有親緣關(guān)系的茶組植物。
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延伸閱讀:早期經(jīng)人工馴化過后的栽培型茶樹,在后期被長(zhǎng)期放荒無人管理的稱之為荒野茶,不能稱之為野生茶。
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7、臺(tái)地茶:泛指最近幾年或幾十年由政府推廣種植的茶樹,多密植于較低矮平緩的茶園,茶樹較矮,種植密度高,相對(duì)茶葉的產(chǎn)量也高。臺(tái)地茶因?yàn)榧蟹N植,可節(jié)省人工,相對(duì)較好管理,如修剪、施肥、噴藥等在臺(tái)地茶管理過程中很常見。
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8、古樹茶:普遍認(rèn)為樹齡在百年以上的茶樹的茶葉都可稱作“古樹茶”,八九十年左右的稱為“老樹茶”。
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9、山頭茶:以某個(gè)特定山頭或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰島、昔歸、易武等山頭或村寨。
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10、大樹和小樹:在普洱茶知名的山頭或村寨中,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)一般根據(jù)茶樹的大小,也就是樹的高低和主干的粗細(xì)來分為大樹和小樹。通常大樹樹齡長(zhǎng),鮮葉價(jià)格高;小樹低矮,樹齡較短,鮮葉價(jià)格自然相對(duì)便宜。大樹茶和小樹茶都屬于山頭茶,但不屬于臺(tái)地茶。
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11、生態(tài)茶:茶樹生長(zhǎng)在良好的無污染的生態(tài)環(huán)境里,按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)全程控制生產(chǎn)過程的茶葉叫做生態(tài)茶,喝之對(duì)人體有益無害。
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12、有機(jī)茶:是一種無污染、純天然的茶葉。按有機(jī)農(nóng)業(yè)的方法進(jìn)行生產(chǎn)加工的茶葉。在其生產(chǎn)過程中,完全不施用任何人工合成的化肥、農(nóng)藥、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、化學(xué)食品添加劑等物質(zhì)生產(chǎn),并符合國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)(LFOAM)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)有機(jī)(天然)食品頒證組織發(fā)給證書。(荒坡茶、無公害茶、綠色食品茶略)
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13、大葉種茶:是在云南特殊生態(tài)環(huán)境條件下生長(zhǎng)繁衍的具有自身獨(dú)特個(gè)性的栽培品種,分為喬木、小喬木等類型。代表性品種可以分為群體種、無性系品種兩個(gè)大類。“群體種”主要是:鳳慶種、勐庫種、勐海種?!傍P慶種”:以臨滄市鳳慶縣為中心,主要分布在云縣、永德、鎮(zhèn)康、臨滄、昌寧、保山、騰沖、龍陵、德宏等地。“勐庫種”:以臨滄市雙江縣為中心,主要分布在雙江、臨滄、滄源、耿馬、瀾滄、墨江、孟連、西蒙、景谷、景東、鎮(zhèn)源等地?!佰潞7N”:以西雙版納勐??h為中心,主要分布在西雙版納、思茅市。云南大葉種的另一類代表性品種,以無性繁殖方式選育出來的云南大葉種的后代,主要有:云抗43號(hào)、長(zhǎng)葉白毫;云抗10號(hào)、云抗14號(hào):云梅、云瑰、矮豐等;云選9號(hào)、云抗37號(hào)。(中葉種茶,小葉種茶略)
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14、普洱春茶:根據(jù)二十四節(jié)氣立春至立夏期間所采摘加工茶為定義。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色澤油潤(rùn)、香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。還有一般春茶都比較肥壯重實(shí),毫毛較多,葉片脈絡(luò)細(xì)密,葉緣鋸齒不明顯。
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延伸閱讀:明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的春茶,統(tǒng)稱早春茶。明前茶分有頭撥茶和二撥茶。“頭撥茶”是一年中第一次萌發(fā)第一次采制的春茶,“二撥茶”是第二次抽芽后采制的春茶。雨前茶即“谷雨”節(jié)以前采制的春茶,又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶葉,叫“春尾茶”。
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15、普洱夏茶:根據(jù)二十四節(jié)氣立夏后至立秋前所采摘加工茶為定義。夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大,嫩梗瘦長(zhǎng),對(duì)夾葉多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯。
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16、普洱秋茶:是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纖細(xì)富光澤,葉條色微黃,內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的湯色、滋味間于春茶和夏茶之間,香氣飄揚(yáng),葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小,對(duì)夾葉較多,葉緣鋸齒明顯。
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17、普洱冬茶:是在二十四節(jié)氣白露以后所采制茶葉統(tǒng)稱為冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,葉條枯黃少油潤(rùn),多宿葉,內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時(shí)很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外,大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。
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18、純料茶:只有相對(duì)的純料,沒有絕對(duì)的純料,所以提到純料茶一定要加個(gè)范圍,比如:勐庫純料,勐庫冰島純料,勐庫冰島百年古樹純料,勐庫冰島百年古樹頭春純料等,其中目前純料的極致認(rèn)為是同一棵古茶樹,同一次采摘,同一次單獨(dú)制作而成的單株茶。
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19、拼配茶:又稱混合調(diào)配茶、調(diào)配茶、混合調(diào)制茶等,是為了保持茶葉風(fēng)味與品質(zhì)的穩(wěn)定,而將幾種不同的茶葉按一定比例混合而成的茶。用以拼配的可以是不同茶園、不同產(chǎn)地、不同國(guó)家的同一種茶,或是不同種類的茶,多為紅茶。普洱茶熟茶的拼配是根據(jù)茶葉各花色等級(jí)的質(zhì)量要求,將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和,使不同篩號(hào)的茶葉相互取長(zhǎng)補(bǔ)短、調(diào)劑品質(zhì)、提高質(zhì)量,保證產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定。
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20、螃蟹腳:是一種寄生在樹齡較高的喬木茶樹上的寄生物。它的顏色是綠色(但采摘曬干后變成棕黃色),形狀像螃蟹的腳。有股濃濃的梅子香,它含有多種有機(jī)物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,可做藥用,用于消炎、治療胃病、糖尿病效果較好。
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21、古六大茶山:易武、倚邦、革登、莽枝、蠻磚、攸樂。
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22、六大茶山(新):布朗、巴達(dá)、南糯、南嶠(勐海)、勐宋和景邁。
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23、日凋:也稱日光萎凋,即茶葉剛采摘下來,在陽光下曬干到一定程度。近代也有用熱風(fēng)萎凋的。
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24、攤涼:散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成。
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25、殺青:普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
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26、揉捻:破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長(zhǎng)。掌握揉至基本成條為宜。
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27、曬干:把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
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28、蒸壓:把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。
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29、干燥:把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
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30、普洱緊茶:普洱緊茶是按照后發(fā)酵方法,有“生普洱”(即制成曬青并進(jìn)而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者,如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青毛茶以高溫、高濕加速發(fā)酵者,如“熟餅”)之分,其品味以“生普洱”為佳。此外,“普洱茶”按照其制作階段的不同,分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同,又分手工茶和機(jī)制茶兩種。
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31、普洱綠茶:普洱綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)為清湯綠葉,其制法經(jīng)過殺青、揉捻、干燥三道工序。殺青的目的,主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻;殺青的方法,目前有手工殺青和機(jī)械殺青兩種。揉捻的目的,是為了卷緊茶葉條索,適當(dāng)破壞葉組織,使茶質(zhì)容易泡出;揉捻時(shí),根據(jù)輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則,使之通過揉捻達(dá)到條索緊、勻、細(xì)、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、曬干三種,并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥的目的,是蒸發(fā)水分、緊結(jié)條索,透發(fā)香氣,增進(jìn)色澤。精制后的綠茶,經(jīng)過再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青)。
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32、普洱紅茶:普洱紅茶制作經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強(qiáng)酶的活性,使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再經(jīng)高溫干燥破壞酶的活性,使其形成的特有品質(zhì)得以固定。其品質(zhì)特征是紅湯紅葉,從其外形與品質(zhì)分,有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。
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33、普洱曬紅:是指用云南大葉種鮮葉作為原料,用曬紅工藝制作而成的紅茶。
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延伸閱讀:曬紅工藝經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵(偏重于有輕氧發(fā)酵,可長(zhǎng)期儲(chǔ)存)、曬干是日光自然干燥,保留活性物質(zhì),未失活的茶多酚等物質(zhì)。普洱曬紅產(chǎn)品具有普洱茶后期陳化的屬性,最大特點(diǎn)是苦澀不顯,香甜滑,回甘強(qiáng)。
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34、普洱青茶:普洱青茶為輕發(fā)酵茶,其制作經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特點(diǎn)在于做青,通過做青而達(dá)到青茶“綠葉紅鑲邊”的特征。這是介于紅茶和綠茶之間的半發(fā)酵茶,既有綠茶的甜爽,又具紅茶的色、香,卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味,香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。
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35、普洱黃茶:普洱黃茶為輕發(fā)酵茶,其基本工藝近似綠茶。制作經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序。其悶黃工序,是黃茶制作的主要特點(diǎn),通過揉后溫坯悶黃以改變茶葉的品質(zhì),其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。
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36、普洱黑茶:普洱黑茶為后發(fā)酵茶,采收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個(gè)工序制作而成。制作特點(diǎn)是渥堆,在殺青和揉捻之后渥堆24天,使葉色變?yōu)橛秃?。其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制作緊壓茶(熟)。
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37、普洱白茶:普洱白茶為重萎調(diào),輕微發(fā)酵的云南大葉種茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是茶的外表披上白色茸毛,色白隱綠。其制作特點(diǎn)是既不破壞酶的活性,也不促進(jìn)氧化作用,不炒、不揉,順其自然。將鮮葉經(jīng)過萎凋后,采取風(fēng)干的方法進(jìn)行干燥后即后。選用鮮葉,一般為一芽二葉,白茶的特征是色白如銀,香氣清純、湯色淡黃,滋味甜爽。如月光白,工藝上不屬于普洱茶,但很多茶商會(huì)把它歸為普洱茶來賣。
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38、普洱紫芽茶:紫芽茶是由于葉片長(zhǎng)時(shí)間受紫外線照射,花青素含量過高產(chǎn)生的變異。芽葉一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
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39、普洱紫鵑茶:是云南大葉群體茶樹品種中的一種特異品種,芽、葉、莖都是紫色,外形色澤紫黑,茶湯紫色,滋味醇厚香氣特殊。普洱紫鵑茶特指利用普洱茶工藝制作而成的茶品。
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40、云南巖茶:特指以馬臺(tái)、邦東為核心茶區(qū)的古茶樹與巖石共生的環(huán)境下按普洱茶工藝制作而成的產(chǎn)品。
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延伸閱讀:云南巖茶特征,一奇是根深葉茂的古茶樹與巖石混生共存;二奇是高山海撥,奇山險(xiǎn)峻,云遮霧罩;三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。
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41、普洱茶膏:由云南特有的喬木大葉種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后,通過特殊的方式將茶葉的纖維物質(zhì)與茶汁分離,將獲得的茶汁進(jìn)行再加工,還原成更高一級(jí)的固態(tài)速溶茶。
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42、渥堆:是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn),是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后灑水,上覆麻布,促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行,使之在濕熱作用下發(fā)酵40——50天左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。
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43、渥堆發(fā)酵:是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。普洱茶“渥堆發(fā)酵”必須選用云南大葉種曬青毛茶。優(yōu)質(zhì)普洱茶最基本質(zhì)量前提是:外形條索粗大肥大,完整,色澤褐紅(豬肝色)或帶灰白色”。就內(nèi)質(zhì)而言“湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要達(dá)到“條索粗壯肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”這兩項(xiàng)關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)加工普洱熟茶的原料,必須是品質(zhì)上乘的云南大葉種曬青毛茶。
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44、撒面:簡(jiǎn)單講就是為使茶餅、茶磚、沱等的賣相更漂亮而在表面上撒上一層等級(jí)較高的茶葉原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
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45、黑點(diǎn):鮮葉在殺青過程中產(chǎn)生的糊片,經(jīng)揉念后形成糊點(diǎn)碎末,亦說“黑螞蟻”。
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46、干倉普洱茶:干倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍通風(fēng)、干燥、溫度適中、濕度小于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種普洱茶的陳化轉(zhuǎn)變方式能最大程度保存茶葉的本質(zhì)特征:條索緊結(jié)、色澤光潤(rùn),茶香馥郁,湯色金黃或紅濃,茶氣足,帶果香,生津回甘,口感厚重富層次感,經(jīng)久耐泡,茶底富彈性。是專業(yè)茶倉、帶抽濕設(shè)備庫房以及中國(guó)西北、華北、東北等氣候干燥地區(qū)的常見倉儲(chǔ)。
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47、濕倉普洱茶:濕倉普洱茶是指長(zhǎng)期存放于周圍相對(duì)封蔽、溫度偏高、濕度大于80%的倉庫環(huán)境里的普洱茶。這種倉儲(chǔ)的普洱茶陳化轉(zhuǎn)變速度快,但茶葉內(nèi)的有效物質(zhì)容易受到破壞,以致條索松散、色澤暗淡,表面發(fā)白,有陳泥或霉味,湯色醬濃,茶水薄、茶氣弱,水味重,鎖喉異樣感明顯,如退倉時(shí)間足夠,口感也可以順滑,可出現(xiàn)各種藥香、木香,卻仍不經(jīng)泡,茶底偏黑或軟爛,活性弱。濕度大的地窖、防空洞、土房等倉庫的典型倉儲(chǔ),也是中國(guó)華南、港澳等氣候濕潤(rùn)地區(qū)的一種倉儲(chǔ)。
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48、自然倉普洱茶:介于上述干倉普洱茶和濕倉普洱茶之間倉儲(chǔ)的普洱茶稱為自然倉普洱茶。是中國(guó)南方各地商家、藏家最常見的倉儲(chǔ)。經(jīng)自然倉陳放后多年的普洱茶,品相自然,烏黑柔亮,茶香明顯,湯色紅濃厚滑,口感順暢,回甘生津,茶底帶彈性。
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49、入倉普洱茶:將茶品儲(chǔ)存于某一倉儲(chǔ)環(huán)境,而企圖以人工方式改變自然環(huán)境,例如增濕、增溫、不通風(fēng)、添加藥劑等等,以利茶品快速陳化,稱之為“入倉普洱茶”。
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50、未入倉普洱茶:儲(chǔ)存于一般人可以長(zhǎng)期居住之環(huán)境,沒有經(jīng)過人工方式控制環(huán)境,隨著四季溫濕度轉(zhuǎn)變陳化,稱之為“未入倉普洱茶”。
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51、松緊度:緊壓茶的松緊度會(huì)直接影響到普洱茶陳化的品質(zhì),不宜蒸壓過緊。茶品蒸壓得過于松散,則氧化過快,較易獲得醇滑的口感,但是茶葉容易從餅面上脫落;反之,蒸壓過緊,則會(huì)放緩陳化的速度,沖泡時(shí)的口感受影響。
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52、勻整:緊壓茶的形狀勻整,指外形端正,棱角整齊,不缺變少角;厚薄一致,模紋清晰,條索整齊緊結(jié)。色澤以黑褐,棕褐、褐紅色為正常。
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53、茶性:專指茶湯入口后口感的刺激性。包括香型和苦澀度,常用“強(qiáng)、弱”來形容。
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54、茶氣:是由茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生。茶氣在老茶中易出現(xiàn),常表現(xiàn)有打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。
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55、茶質(zhì):指茶湯入口后,湯質(zhì)在口腔中的飽滿度。包括滑度、甜度、回甘度、底蘊(yùn)及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”來表達(dá)。
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56、香氣:鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生,主要由茶葉中游離型兒茶素產(chǎn)生。
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57、苦、澀:苦是一種味道,澀是一種感覺??嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生,澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。
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58、回甘:指苦味在口中轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生甘甜的過程。
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59、生津:指兩頰、舌面、舌底、有小水泡不斷的涌出。
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60、收斂性:品茶后,舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感,多為澀感的表現(xiàn)。
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61、甘韻、甜質(zhì):是甘于甜的表達(dá)方式。
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62、水性:指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
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63、層次感:層指重疊之象,次指先后順序。指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。
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64、立體感:指茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺。如高揚(yáng)、下沉、內(nèi)斂等。
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65、喉韻:品茶后,茶湯帶給喉嚨的感覺,如甘、潤(rùn)、燥。
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66、飽滿:指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感。
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67、湯氳:指茶湯湯面上白色的“霧氣”。
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68、陳韻:經(jīng)時(shí)間陳化而產(chǎn)生的韻味,常在有一定年份的舊茶中易感到。
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69、滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜;刺激性不強(qiáng),沒有澀味,口感舒服?;馗适侵覆铚肟谝院笊喔忻黠@的回甜味。
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70、煙熏味:由于在加工的過程中或是后期存放時(shí)吸收到了煙的味道,是一種缺陷,不過也有很多茶友喜歡這種火香味。
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71、紅茶味:茶葉鮮葉采摘后沒有及時(shí)攤涼,造成部分紅葉紅莖,所產(chǎn)生的類似橙花氣味。
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72、水悶味:茶葉鮮葉殺青后沒有及時(shí)曬干所產(chǎn)生的被捂過的不新鮮氣味。
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73、霉味:茶葉保存不好發(fā)霉所產(chǎn)生的氣味。
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74、異雜味:茶葉放在有異味的地方所吸附的其它非茶氣味。
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75、果酸味:品茶湯時(shí)帶有鮮味,像新鮮的酸果味。
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76、酸味:在揉捻后未及時(shí)曬干,壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生。
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77、水味:在儲(chǔ)藏中產(chǎn)生,帶有植物腐爛的氣味。
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78、青味:殺青溫度不夠或時(shí)間不足而產(chǎn)生氣味。
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79、鎖喉:品茶后,咽喉過于干燥,吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適感,人會(huì)覺不安、煩躁等。
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80、嘜號(hào):1976年,為出口需要,云南省茶葉公司規(guī)范普洱茶嘜號(hào),餅茶為4位,頭兩位為該系列茶創(chuàng)制年份,第三位為茶料等級(jí),第四位為茶廠編號(hào)(昆明“1”、勐?!?”、下關(guān)“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位為茶料等級(jí),其他同上。如7542、7536等數(shù)字。
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81、內(nèi)飛:指普洱緊壓茶內(nèi)壓制的一般印有生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)廠家徽記的一張防偽小票。
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82、內(nèi)票:包在綿紙內(nèi)的大一點(diǎn)的那張。一般印有該茶的介紹、生產(chǎn)廠家。
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83、支飛:普洱餅茶一般7餅包為一筒,12筒包為一籃。稱為一支。每支外面印有嘜號(hào)、重量、生產(chǎn)廠家、出廠日期的那張紙。
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84、印級(jí)茶:五六十年代生產(chǎn)的老茶,也就是包裝紙上,“茶”字以不同顏色標(biāo)示,紅印為第一批,綠印為第二批,黃印為第三批。
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85、七子茶餅:外形扁平圓盤狀,每塊凈重357克,每七個(gè)為一筒,每筒重2500克,故名七子餅。
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87、鐵餅:壓制得比較厚實(shí)、堅(jiān)硬的茶餅叫鐵餅,和相應(yīng)的“火燒餅”等同為工藝流程上的名稱。
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88、中茶牌:茶餅的外紙正面標(biāo)志為8個(gè)“中”字圍繞著“茶”字,為中國(guó)土產(chǎn)畜牧進(jìn)出口公司云南茶葉分公司商標(biāo)。
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89、大益餅:云南西雙版納勐海茶廠商標(biāo),“大”字中間有個(gè)反白色的“益”字,根據(jù)不同級(jí)別和年限分有不同顏色的商標(biāo)。
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90、餅茶:普洱緊壓茶的一種,呈餅狀。普洱茶的中級(jí)、上級(jí)品以沱茶及餅茶居多。
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91、磚茶:普洱緊壓茶的一種,外形是長(zhǎng)方形或正方形,如普洱黃片磚。
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92、沱茶:普洱緊壓茶的一種,呈碗形。小金沱是沱茶的一種,時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳,重量4克,堪稱是世界最小普洱茶。
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93、金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
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94、千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名“千兩茶”。
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95、香菇緊茶:壓制成香菇狀的普洱茶,重量約在250克之間。
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96、柱茶:壓制成長(zhǎng)柱狀的普洱茶,再用竹片或荀殼包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
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97、老茶頭:老茶頭,也叫自然沱,是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉,由于嫩度高,果膠含量高,在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中,自然卷曲或糾結(jié)成塊,形成了茶頭。
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98、廣云貢餅:早期除云南省外,廣東省也出產(chǎn)少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑選自云南省,而部分則是廣東省所出產(chǎn)的茶青,也稱之為“廣東餅”。大部門廣東餅的普洱茶,在60年代后都是用廣東的茶青或云南茶青和廣東的茶青拼配后制成餅,故名“廣云貢”。
99、紀(jì)念餅:為紀(jì)念某個(gè)事件所特別制作的小批量茶葉,帶有相應(yīng)編號(hào)和證書,較有名氣的如:西雙版納傣族自治州成立50周年紀(jì)念茶。
100、普洱茶竹筒茶:云南特產(chǎn)名茶,是采用云南大葉種茶樹經(jīng)殺青、揉捻后裝入生長(zhǎng)一年的嫩甜竹筒內(nèi)用文火烘烤制成的茶品。云南西雙版納的傣族同胞常飲此茶。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合