談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度貌似是一個專業(yè)的話題。
“發(fā)酵度”被頻繁討論，主要是由于近些年的“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門。
“輕發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是強調(diào)越陳越香的茶?！拜p發(fā)酵”自然會讓人聯(lián)想到，茶的好戲還在后頭，將來還會慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵，既然都要人工快速發(fā)酵了，就不要裝什么清純了。不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲轉(zhuǎn)化，是不是多此一舉？
其實，這兩種觀點是一類，都是淺層理解，沒有觸及本質(zhì)?？雌饋砀饔懈鞯牡览?，也談不上對錯。
要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵，還要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
發(fā)酵的時候，發(fā)酵師傅把茶拿出來一泡，看葉底就能告訴你這個茶幾成熟；有經(jīng)驗的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。
這個幾成熟怎么來的呢？主要是看顏色。茶葉整體變紅，一部分發(fā)黑，一部分泛綠，大概就是8成熟；如果總體都紅了，但是又隱隱透著綠，就是5-6成的水平。
這個是標準嗎？不是，這個是習慣。從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是這一時期行業(yè)內(nèi)從事這個工作的人相互討論，形成的表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。
2019年我曾拜訪勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生，一起喝一款熟茶。
這款茶紅里透綠，如果放在今天勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟，但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。
我問鄒老廠長，勐海茶廠早期的茶，也就是80年代的茶，發(fā)酵大概是幾成呢？鄒老的答案是7-8成。
幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
我比較幸運，經(jīng)常有老熟茶可以喝，尤其喜歡七八十年代的勐海茶廠熟茶。
我接觸到的真品中，不管是7572還是8592，發(fā)酵度在當下看來都是偏輕的，喝起來有回甘生津，葉底微微泛綠。
鄒老廠長的回答跟我喝到的情況完全符合。所以，傳言早期大廠的熟茶是輕發(fā)酵，似乎也得到了一定程度的印證。
但是，早期昆明茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶就不是這樣了。比如昆明茶廠的7581，干茶和葉底的色澤更深，喝起來，氧化程度也更重，與勐海茶廠的茶完全是兩種風格。
大廠的早期熟茶，也不一定都是輕發(fā)酵，各種各樣的風格。
按照現(xiàn)在江湖上對發(fā)酵度的理解，勐海茶廠就是輕發(fā)酵的代表，昆明茶廠和下關(guān)茶廠則發(fā)酵偏重。
這里要補充說明熟茶的發(fā)酵工藝：
一堆毛茶，通過加水讓含水量提高到28%-40%（鄒老的經(jīng)驗是28%-33%），微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃、葉底紅褐的熟茶。
具體操作方面：均勻潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥；開溝后每天翻一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。
發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天，快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個過程中到底發(fā)生了什么呢？主要有兩個路徑的變化：氧化路徑、微生物路徑。
｜氧化路徑
主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。
｜微生物路徑
主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。
微生物路徑還可以具體細分：前期主要是黑曲霉活動，后期過渡到以酵母為主，期間也有其它微生物相繼登場。如果要更細致討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一個單獨的階段。
文章開頭所謂的發(fā)酵度，其實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以精確。
那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化有什么關(guān)系呢？我們一一拆解。
｜發(fā)酵與茶葉顏色（包括湯色和葉底）的關(guān)系
茶葉顏色的形成，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。
顏色越深，就是氧化程度越深。
如果通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見說這堆茶“發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了”，如果把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。
因為，微生物路徑的變化對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境中發(fā)酵，茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，葉底有可能還是綠的。
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底，認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。這其實是個誤解。
葉底的韌性是什么？是由葉片纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中，會被微生物分解破壞掉，尤其是酵母。
酵母分解了纖維，產(chǎn)生水溶性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度就要有所讓步。
纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼長的關(guān)系。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性，有一個更討喜的外觀？還是希望它變得更有醇厚度，而外觀上稍做一些犧牲？見仁見智。
當然，也不能完全不顧外形。因為當酵母生長過多，整堆茶會徹底變成一灘泥，沒法當茶喝了。外形上適度的保留，是必要的。
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑：一般來說，相同條件下，時間越長，氧化程度越深。
不過在實際操作中，有很多條件會影響氧化，比如堆子的形狀、蓋布的密閉情況、堆子的板結(jié)情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。
（舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。）
微生物路徑也一樣。相同條件下，時間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其它條件結(jié)合起來討論。
｜發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個過程，口感上主要是兩個方面的變化。
一、刺激性越來越低
氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路降低。
二、醇厚度越來越高
發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成了可溶于水的多糖，并且還把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。
水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼長的關(guān)系。在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制。
｜發(fā)酵與香氣的關(guān)系
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。熟茶可能有的棗香、梅子香、果香等等，都是一些具揮發(fā)性的有機酸參與形成的。
發(fā)酵初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。隨著發(fā)酵深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。
整個發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，香氣也就會更復雜、馥郁。
發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香；重一點就有糯香、甜香；再重一點就是陳香。
香型可以藉由發(fā)酵的程度來控制。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)，一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢？這取決于“好”的標準。
有些人喜歡醇厚，有些人喜歡刺激；有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香。這都可以根據(jù)個人喜好去制定加工方向。
這些要求，都可以通過氧化和微生物控制去靠近和滿足。
我做茶是按照我的理解：我認為普洱茶的核心在于“越陳越香”，熟茶的核心同樣是“越陳越香”。
這里說的“越陳越香”是針對普洱茶的“越陳越香”，是越陳越好的意思，是說普洱茶在存放過程中，產(chǎn)生緩慢后發(fā)酵。微生物利用糖苷類物質(zhì)中緩慢釋放出的糖，分解葉底纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)越來越厚，喉韻越來越深。
發(fā)酵的目的是什么？是把茶扶上“越陳越香”的軌道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量兒茶素的存在，抑制微生物生長，所以生茶前期在湯質(zhì)上的成長很小。非得要存到幾十年后，兒茶素水平降低了，才得以展現(xiàn)出醇厚度。
通過熟茶發(fā)酵，可以將兒茶素大幅降低，搬走“越陳越香”道路上的石頭，讓茶的轉(zhuǎn)化一路坦途。
好的發(fā)酵，是把醇厚度拉起來，刺激度降下去，同時盡可能多地保留糖苷，把茶送上越陳越香的軌道。
（發(fā)酵如何保留糖苷？兩個方面：一，不要過度氧化；二，切忌生長雜菌，比如灰綠曲霉之類的雜菌就要抑制住。談及糖苷類的知識，可以參考線上課程《李揚講透什么樣的茶可以越陳越香》）
把茶送上越陳越香的軌道之后，是送得遠一點還是近一點？取決于個人。倉儲也是一種樂趣。
熟茶倉儲的樂趣
生茶在倉儲中，轉(zhuǎn)化特別慢，一等幾十年?？赡艽婧玫臅r候會很有樂趣，但成本實在太高。
熟茶方便多了：減少了兒茶素的窒礙，后發(fā)酵一路通暢。一款好的熟茶，每一年都看得到成長，樂趣滿滿。尤其是發(fā)酵較輕，具有馥郁花果香的熟茶，不論在香氣還是口感上，每一年都會有清晰的、可以感知的變化。
只是倉儲的樂趣不見得適合所有人，畢竟大部分人沒那么多時間和精力。
怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)？
其實，用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度，是不太準確的說法。
整個發(fā)酵過程，是多維度變化的綜合，至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。
說一款茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或酵母長出了60%的水平？這很籠統(tǒng)，并沒有講清楚。
可是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的話，又顯得過于復雜。
用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是隨順適權(quán)的做法。
由于熟茶發(fā)酵度沒有官方的認定，所以我們現(xiàn)在談論的發(fā)酵度只能是綜合范圍。包括了發(fā)酵過程中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度等。
真正要做出對普洱茶熟茶技術(shù)有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。
至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
由于工藝差異，普洱茶大致被分為普洱生茶和普洱熟茶。有關(guān)這兩類產(chǎn)品的茶類歸屬，圈內(nèi)曾經(jīng)也爭的不亦樂乎。其實，它們發(fā)酵過程的原理是一致的：在一定的溫度和濕度條件下，生產(chǎn)環(huán)境中的微生物在曬青毛茶上安居樂業(yè)，其新陳代謝過程中又產(chǎn)生了各種各樣的酶，這些酶會促進毛茶中的物質(zhì)發(fā)生不同的生化反應，比如淀粉酶會把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黃素而降低苦澀，聚合酶可以把多酚轉(zhuǎn)化聚合成茶紅素而使茶湯紅濃，蛋白酶可以把蛋白質(zhì)水解成氨基酸和多肽從而產(chǎn)生鮮味……只不過生茶的這些變化是在存儲過程中緩慢發(fā)生的，且受環(huán)境因素的影響非常大。
而熟茶是在一個幾十天的生產(chǎn)周期內(nèi)，在比較高但是可控的溫度和濕度條件下，讓同樣的微生物們加班加點地工作，使茶葉的變化極盡高效?？梢哉f，如果把同樣的毛茶分別做成生茶和熟茶，熟茶就是生茶的“速成版”。
那為什么人們經(jīng)常說“喝熟茶，存生茶”呢？這并不是說生茶剛生產(chǎn)出來不能喝，而是有可能不甚好喝——苦澀不協(xié)調(diào)或者滋味不豐富。在存儲陳化的過程中，每個時間點上的發(fā)酵反應結(jié)果都不相同，表達在茶湯的色香味上就有了差異。但這些差異有的是向善的，有的是劣變的，都會給品飲者帶來神奇的體驗——常見常新的風情。而不同產(chǎn)區(qū)、不同樹種樹齡、不同鮮葉質(zhì)量、不同毛茶初制水平、不同毛茶配方、不同緊壓成型工藝、不同倉儲環(huán)境甚至不同的泡茶技術(shù)等等，都會導致生茶品質(zhì)特征表達上的差異。這些差異琢磨不定，無法預見，令人困惑，更令人癡迷。
熟茶呢，短時間內(nèi)強化發(fā)酵使其浴火重生，苦澀隱去了，茶湯甜潤稠滑了。所以說，熟茶只要渥堆工藝好，成茶品質(zhì)就差不了。熟茶存儲帶來的差異化沒有生茶那么明顯，也不大追求什么山頭老樹的，對沖泡技術(shù)要求也不很高?？傊?，熟茶喝的就是個省心省事，而生茶呢，品的是差異，是變化，享受的是伴隨它一起成長的過程。
近些年，商品經(jīng)濟大潮使普洱茶幾起幾落，各種神化或者妖魔化普洱茶的說法使受眾缺乏安全感。真心希望產(chǎn)業(yè)以及科研機構(gòu)愿意投入，從茶園管理開始，對原料進行細分，在工藝標準化、菌種識別、后發(fā)酵流程的優(yōu)化等方面進行研究和應用，還普洱茶真實、客觀和公正。
關(guān)于晉中萱宇茶行
愛茶是病，我不想治！?認真做三陪，?陪粉絲喝茶，?陪茶商推廣，?陪茶農(nóng)發(fā)聲 。?來喝茶，給你的精神世界?一次完美的大保健
談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度是一個貌似專業(yè)的話題。"發(fā)酵度”被頻繁的討論，主要是由于近些年“輕發(fā)酵”熟茶越來越多，逐漸熱門?！拜p發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因為普洱茶是一種強調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”很自然讓人聯(lián)想到，這個茶的好戲還在后頭，還會在將來慢慢展現(xiàn)。
有人站出來說，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵嘛。既然都要人工快速發(fā)酵了，不一次發(fā)酵到位，還要期待倉儲去轉(zhuǎn)化，是不是有點多此一舉?
其實呢，這兩種觀點是一類的，都是淺層理解，沒有觸及到本質(zhì)。看起來各有各的道理，也談不上對錯。要對發(fā)酵度有一個清晰的認知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵。還需要對發(fā)酵有相對微觀的認知。
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關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認知
做熟茶的時候，發(fā)酵傅把一個茶拿出來一泡一喝， 一看葉底就能告訴你這個茶幾成熟。甚至有經(jīng)驗的翻堆工人就看下堆子，就能告訴你這個茶現(xiàn)在幾成熟。這個幾成熟怎么來的呢?主要是看顏色。茶葉整體變紅了，但有一部分發(fā)黑， 一部分泛綠，大概就是8成熟。如果總體都紅了，但是又隱隱都透著綠，就 是5-6成的水平。
這個是標準嗎?不是。這個是習慣，從來沒有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是行業(yè)內(nèi)，這一時期，從事這個工作的人相互討論，形成的一種表達習慣。這個習慣會流變，談不上標準。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。2019年我去拜訪過原勐海茶廠的老廠長鄒炳良先生。 我們一起喝到一款熟茶，這款茶紅里透綠，如果放在 當今勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會認為是6成熟。 但在鄒老這里，這個發(fā)酵度叫8成。我問鄒老廠長， 勐海茶廠早期的茶，就是80年代的茶發(fā)酵大概是幾成呢?鄒老的答案是7-8成。幾成熟，在不同的時間，對不同的人而言，是不一樣的。
發(fā)酵的過程中，茶葉到底發(fā)生了什么?這里要先補充說 明一下熟茶的發(fā)酵工藝： 一堆毛茶，通過加水把含水量提高到 28%~40%(鄒老的經(jīng)驗是28%~33%),然后微生物就會爆發(fā)。通過微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃，葉 底紅褐的熟茶。具體操作方面，均勻潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以開溝干燥。開溝之后每天翻 一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。發(fā)酵和干燥的時間加起來一般是五六十天。有時候快一點四十來天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個加工過程中到底發(fā)生了什么呢?主要有兩個 路徑的變化， 一個是氧化路徑， 一個是微生物路徑。
氧化路徑，主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。微生物路徑，主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。微生物路徑上還可以再具體細分，前期主要是黑曲霉活動，后期漸漸過渡到酵母為主體，期間也有其他微生物相繼登場。如果要做更為細致的討論，每種菌從出現(xiàn)到離場都可以算作一 個單獨的階段。
文章開頭所謂的幾成發(fā)酵度，其 實是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以做到精確。那各種品質(zhì)指標跟發(fā)酵中發(fā)生的變化具體有什么關(guān)系呢?我們一一拆解。
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發(fā)酵與茶葉顏色(包括湯色和葉底)的關(guān)系
茶葉顏色的形成機理，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。所以茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。顏色越深，就是氧化程度越深。如果單單通過茶葉顏色來判斷發(fā)酵度，判斷出來的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個方面。
市場上常見人說這堆茶發(fā)過了，燒堆了，全都發(fā)黑了。把這種情況準確地描述，應該說它氧化程度過高了，而不是籠統(tǒng)地說它發(fā)酵度過重。因為微生物路徑的變化，對茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境當中做發(fā)酵，等茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，但葉底有可能還是綠的。
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發(fā)酵與葉底韌性的關(guān)系
很多人評價熟茶，喜歡揉搓葉底。認為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。其實是個誤解。葉底的韌性是什么?是由葉片的纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。而纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程當中，會被微生物，尤其是酵母分解破壞掉。因為酵母分解了纖維，會產(chǎn)生水溶 性多糖。所以同等情況下，相對泥軟的茶，醇厚度會更高一些。反過來，如果考慮外形，醇厚度方面就要有所讓步。纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是一個此消彼長的關(guān)系 。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性， 有一個更討喜的外觀，還是希望它變得更有醇厚度，而在外觀上稍微做一些犧牲呢?這就見仁見智了。
當然，也不能完全不顧外形，因為 酵母生長過多整堆茶會徹底變成一攤泥，就沒法當茶喝了。外形上有適度的保留，是必要的。
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發(fā)酵與時間的關(guān)系
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑。 一般來說，在相同條件下，時間拖的越長，氧化程度越深。 但是實際操作中，有很多其他條件影響氧化，比如堆子的形狀，蓋布的密閉情況，堆子的板結(jié)情況等等，都會影響氧氣與茶堆的接觸程度。(舉個例子，同樣的時間，小堆發(fā)酵的氧化程度會比大堆發(fā)酵更深，因為小堆的體積小，整體與外界空氣接觸得更多。)
微生物路徑也一樣。相同條件下， 時間越長的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。 實際操作中，堆子的形狀，含水量，溫 度也都會影響微生物的生長情況。
時間是一個影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其他條件結(jié)合起來討論。
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發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個過程，在口感上主要是兩個方面的變化。第一是刺激性越來越低。氧化作用會讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個加工過程中一路走低。第二是醇厚度越來越高。在發(fā)酵過程中，微生物不斷地分解纖維，把本來不溶于水的纖維分解成 了溶于水的多糖。并且還能把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼長的關(guān)系，在精細操作中，兩條變化路徑可以分別控制發(fā)酵與香氣的關(guān)系。
發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。 熟茶可能有棗香，梅子香，果香等等，都是一些有揮發(fā)性的有機酸參與形成的。在發(fā)酵的初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。 隨著發(fā)酵的深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會逐漸散逸，逐漸被氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。整個發(fā)酵過程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，它的香氣也就 會更復雜更馥郁。
所以發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香重一點就有糯香甜香，再重一點就是陳香。 香型是可以由發(fā)酵的程度來控制的。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)， 一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢?這取決于 “好”的標準。有些人喜歡醇厚的，有些人喜歡刺激的，有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香，這都可以根據(jù)個人的喜好去制定加工方向。這些要求，都可以通過氧 化和微生物的控制去靠近和滿足。
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怎么談論發(fā)酵度會顯得更專業(yè)?
其實用幾成熟來形容熟茶的發(fā)酵度， 不是一個太準確的說法。整個發(fā)酵過程， 是一種多維度變化的綜合。至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細分出很多層變化。說一個茶6成熟，說的是60%氧化了，還是黑曲霉或是酵母長出了60%的水平?這就很籠統(tǒng)，其實沒有講清楚。但是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的話，又顯得過于復雜。用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是一種權(quán)宜的做法。
由于沒有一個關(guān)于熟茶發(fā)酵度的官方認定，所以我們現(xiàn)在談的發(fā)酵度就只能是一個綜合范圍，它包括了發(fā)酵過程當中的氧化程度以及各級微生物發(fā)揮作用的程度。而要做出真正對普洱茶熟茶技術(shù)有指導意義的探討，我們非常需要把概念精細化。至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
作者|李揚
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