一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區(qū)別
云南普洱茶工藝包括了自然發(fā)酵工藝和人工渥堆后發(fā)酵工藝兩種。
1. 普洱生茶制作工藝
鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 →? 曬干→稱重→? 壓制→ 晾干→包裝
① 鮮葉采摘
右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉制一斤干茶。
② 攤晾
酯型兒茶素轉(zhuǎn)換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；
低沸點化合物揮發(fā)，氧化生成部分香氣物質(zhì)；
鮮葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更多的游離氨基酸，增加鮮爽度；
部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。
③ 殺青
大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結(jié)合，讓葉片失水均勻。高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便后期轉(zhuǎn)化。
④ 揉捻
破壞細(xì)胞組織，讓茶汁及果膠等內(nèi)含物質(zhì)快速滲出。依據(jù)老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。
⑤ 曬青
揉捻好的茶葉在日光下曬干，最大程度保留了茶葉中的活性物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)。曬青毛茶具有較大的表面細(xì)胞空隙，利于發(fā)酵時散發(fā)熱量。晾曬時間不能過短、過長。
曬干后的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這里走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：
⑥ 稱重
按照普洱緊壓茶的規(guī)格和形狀稱取相應(yīng)毛茶分量。標(biāo)準(zhǔn)餅茶的重量是357克，7餅扎為一筒，正好5公斤，所以稱之為“七子餅”。
⑦ 壓制
根據(jù)成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。傳統(tǒng)以石磨壓制，現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)工廠有專門的機(jī)器用以壓制成形。
⑧ 晾干
把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據(jù)不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。
⑨ 包裝
用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼扎為一筒。
到這里，普洱生茶就算完成制作了，接下來的后發(fā)酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…
2. 普洱熟茶制作工藝
熟茶是在生茶毛料的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工藝。
是通過人工干預(yù)的方式加快普洱茶的內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當(dāng)下的溫和更具有普世價值…
① 渥堆
和我們?nèi)粘Ｒ姷降陌l(fā)酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間里，給予適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，讓有益菌快速發(fā)酵。渥堆的目的是促使茶葉快速發(fā)酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學(xué)反應(yīng)。渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發(fā)酵一氣呵成。如果發(fā)酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發(fā)酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。當(dāng)然渥堆只是普洱茶發(fā)酵的一個階段，并非全過程。
② 拼配：依據(jù)茶區(qū)、種類、級別、季節(jié)、年限等進(jìn)行拼配，原則是揚(yáng)長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡。經(jīng)拼配后，可協(xié)調(diào)各種內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系，讓口感呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。
③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。
④ 干燥：將定型后的茶進(jìn)一步干燥，使含水量達(dá)到一定范圍，以利于后期轉(zhuǎn)化。
⑤ 倉儲：進(jìn)入倉庫，讓普洱茶繼續(xù)后期氧化。
二、普洱茶生茶和熟茶發(fā)酵方式的區(qū)別
正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…
人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
熟茶是傳統(tǒng)工藝與黑茶工藝的結(jié)合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術(shù)。通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發(fā)生氧化作用，茶色素快速轉(zhuǎn)化，茶黃素轉(zhuǎn)化為差紅素，再轉(zhuǎn)化為茶褐素，顏色越深，說明轉(zhuǎn)化越深，熟度越高。與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深。
熟茶并不是就此停止了轉(zhuǎn)化，在存放過程中，它同樣會發(fā)生后期陳化。隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕。
三、普洱茶生茶和熟茶后期轉(zhuǎn)化的區(qū)別
普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：
?
（由于湯色與儲藏環(huán)境的溫濕度及微生物種類密切相關(guān)，以上劃分僅供參考）
后發(fā)酵過程變化復(fù)雜，其多酚類大致可分三部分：
① 未被氧化的多酚類物質(zhì)（殘留兒茶素）
② 水溶性的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素
③ 非水溶性的轉(zhuǎn)化物
在普洱茶的后發(fā)酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；
茶黃素是湯色“亮”的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色“暗”的主要原因；
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。
四、普洱茶生茶和熟茶的口感區(qū)別
1. 普洱生茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。
② 口感：新的生茶口感強(qiáng)烈，刺激性較高?？?、澀等呈味物質(zhì)在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應(yīng)讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經(jīng)歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經(jīng)歷過，真的無法言傳…
③ 湯色：以黃綠、青綠色為主。
④ 葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿撸^揉韌有彈性。
2. 普洱熟茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
② 口感：熟茶的醇和在于湯的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質(zhì)，厚度就體現(xiàn)在這里，綿滑的湯滑進(jìn)身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？
③ 湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。
④ 葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
六、普洱茶生茶和熟茶功效的區(qū)別
1. 普洱生茶的功效與作用：
生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不過生茶的活性成份較多，內(nèi)含物質(zhì)豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。
2. 普洱熟茶的功效與作用：
熟茶具有消食消脂，美容養(yǎng)顏，溫養(yǎng)脾胃等功效。選擇熟茶對胃有暖胃和保護(hù)作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。十分適合日常飲用。
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【圖?|?文 ：簡書】
在我國的六大茶類中，黑茶屬于后發(fā)酵茶，因其茶色黑褐而得其名。黑茶的誕生，其實是源于一種偶然現(xiàn)象。因為氣候原因，我國的北方地區(qū)不產(chǎn)茶葉，北方的居民要喝茶，就必須從南方產(chǎn)茶的地方長途跋涉運(yùn)輸過來。古代的交通不發(fā)達(dá)，茶葉的運(yùn)輸全靠馱馬，從湖南、云南等地運(yùn)來的茶葉往往要?dú)v經(jīng)數(shù)月到半年才能送到。在這漫長的運(yùn)輸過程中，因為日曬雨淋的原因，有部分茶葉就在馬背上慢慢的自行發(fā)酵了。后來人們發(fā)現(xiàn)這些經(jīng)過發(fā)酵的茶葉非但沒有壞，反而有種特殊的陳香，茶湯的滋味也更加醇厚。于是人們通過觀察茶葉自然發(fā)酵的過程，創(chuàng)造出了通過發(fā)酵制作黑茶的工藝。
黑茶的制作一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥這四道工藝形成黑毛茶（作為后續(xù)制成餅狀、磚狀黑茶的原料），其中渥堆是黑茶制作中特有的工序，也是最重要的工序之一。在渥堆過程中，在微生物和酶的共同影響下，使茶葉內(nèi)部很多物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)和生物反應(yīng)，形成了很多對人體有益的物質(zhì)。而且渥堆時間的長短和渥堆的程度也是不同品種黑茶品質(zhì)和風(fēng)格差異的重要原因之一。
黑茶其實說的是一類茶，如如今市面上比較多見的云南的普洱茶、廣西的六堡茶、湖南的安化黑茶等都屬于黑茶。
普洱茶主要產(chǎn)區(qū)在云南省西雙版納傣族自治州，因西雙版納舊時由普洱縣管轄，所以得名普洱茶。普洱茶對鮮葉的采摘很有講究，原料毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格，在這其中春茶又分春尖、春中和春尾三個等級；夏茶也稱二水；秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花作為原料的品質(zhì)最佳。普洱茶的品種有散茶以及工成型的餅茶、沱茶及磚茶等緊茶之分。制成的普洱茶有香味濃郁，耐泡，湯色明亮，氣味幽香，滋味醇厚等優(yōu)點。普洱茶屬于陳香型茶，具有特殊的陳香氣，且越陳越香。普洱茶的保健功能歷來被人們所重視，具有消食去膩，清胃生津的功效。
六堡茶主要產(chǎn)于廣西蒼梧縣的六堡山區(qū)。六堡茶的工藝區(qū)別于別的黑茶，在于他們的制作中多了一個“蒸制”的流程。人們將前期經(jīng)過渥堆、烘干等工序的毛茶投入大木桶中蒸軟，然后攤?cè)胩刂频姆降讏A身的竹簍中，進(jìn)倉進(jìn)行自然干燥。最后存放一兩個月進(jìn)行陳化，即為成品。六堡茶湯色紅濃，滋味濃厚醇和，其具有含檳榔香氣，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。一般傳統(tǒng)認(rèn)為六堡茶具有清熱潤肺，消滯祛積的功效。
湖南黑茶早期生產(chǎn)主要集中湖南的安化縣，這也是湖南黑茶也叫安化黑茶的原因。如今黑茶的保健效果廣受人們重視，黑茶的需求量也逐年上升，因此產(chǎn)區(qū)現(xiàn)已擴(kuò)大到桃江、漢壽、寧鄉(xiāng)和益陽等地。安化黑茶一般分為四個等級，以茶葉的細(xì)嫩和粗老程度來區(qū)分。湖南黑茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚，略帶松煙香味，要求湯色橙黃，無粗澀味，飲完葉底完整，色澤褐黃。
現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：黑茶雖然種類繁多，但是都同樣具一些對人體有益的神奇的功效：黑茶中的茶多酚及其在制作過程中產(chǎn)生的多種化合產(chǎn)物能溶解體內(nèi)脂肪，并促進(jìn)脂類物質(zhì)的排出。常飲黑茶能調(diào)節(jié)血脂，減少動脈血管壁上的膽固醇沉積，降低動脈硬化的發(fā)病率。因此黑茶是降脂減肥的上佳飲品，尤其適合肥胖及三高人群飲用。
黑茶的活性物質(zhì)在抑制人體腸胃中有害微生物生長的同時，又能促進(jìn)腸道類有益菌的生長，因此具有良好的調(diào)腸胃的功效。過去在民間就有使用黑茶作為止瀉良藥的做法。常飲黑茶既可以消腹內(nèi)滯脹又可以止瀉，還能消除便秘，對飲食不規(guī)律，缺乏運(yùn)動所造成的腸胃功能失調(diào)，有著很好的調(diào)理作用。
黑茶中的茶氨酸等氨基酸具有良好的增強(qiáng)人體免疫力的功能。不僅如此，茶氨酸還具有抑制血壓升高的作用，配合黑茶所含的生物堿和類黃酮物質(zhì)有使血管壁松弛，增加血管的有效直徑的功效，可以舒張血管、降血壓，因此可以有效預(yù)防高血壓等疾病。
如今因為人們飲食習(xí)慣的原因，糖尿病在中老年人群中呈高發(fā)態(tài)勢。至今糖尿病仍是一種無法根治的疾病，患者主要靠藥物和注意飲食來控制病情?，F(xiàn)代研究證明，黑茶對糖尿病的預(yù)防和治療都有良好的作用。因為黑茶含有豐富的茶多糖，其作用類似胰島素，因此有明顯的降糖作用。而民間也有用黑茶治療輕度糖尿病的習(xí)俗，所采用的茶是越粗效果越好。
如今隨著科學(xué)研究的深入，黑茶的功效越來越被大眾所認(rèn)識，歡迎大家關(guān)注本號，了解更多關(guān)于黑茶的知識。
在黑茶類，知名度較高的要數(shù)云南普洱茶和湖南安化黑茶，近10年來，廣西六堡茶算是黑茶類的一匹黑馬，由外銷到內(nèi)銷重新走進(jìn)大眾視野，并為眾多茶友所接受。
隨之而來的問題是，六堡茶的分類、價格、年份等因素并不為廣大茶友所熟悉。今天給各位理順一下六堡茶的價格及其對應(yīng)的品類及年份，讓茶友選購六堡茶不是難事。
一、 總體分類
六堡茶按照加工工藝的不同，分為兩類：
①六堡茶農(nóng)家茶(生茶)：傳統(tǒng)工藝制作的茶未經(jīng)人工渥堆發(fā)酵，自然陳化而成。
②廠制茶(熟茶)：經(jīng)人工渥堆發(fā)酵加工而成。
二、 熟茶分類及其對應(yīng)價格
現(xiàn)在市場上所銷售的熟茶，在茶葉的制作原料上，以特級茶和1級茶居多，因此，以特級茶和1級茶為樣本，為了使價格一目了然，規(guī)格以統(tǒng)一的500g做參考基數(shù)，說明價格區(qū)間。由于生產(chǎn)廠家不同、生產(chǎn)原料不同、生產(chǎn)年份不同，所以存在價格浮動差異，以下價格僅供參考。
特級茶：
1年-3年，120元~300元;
4年-5年，200元~500元;
6年-7年，400元以上;
7年以上，1200元以上。
1級茶：
1年-3年，120元~250元;
4年-5年，160元~480元;
6年-7年，300元~700元;
7年以上，700元以上。
當(dāng)然，以二、三級茶作原料也有，價格比特級茶和1級茶略低。
可以看到，無論是特級茶還是1級茶，價格區(qū)間其實比較大，主要是受以下因素影響：
1、 陳化年份
黑茶類都有越陳越香的特點，一般來說，陳化的年份越短，價格相對較低，反之則高。
2、 香型及菌種
六堡茶有特殊的香型，例如檳榔香，在行內(nèi)是公認(rèn)的頂級茶葉。如果某款茶葉是檳榔香型，那么價格會比同類陳化年份的茶葉要高。
還有就是“金花”?，F(xiàn)在大廠都已掌握人工發(fā)花技術(shù)，同時需要適度環(huán)境的發(fā)酵及一定年份的陳化產(chǎn)生“金花”。通常帶“金花”的茶價格比同期陳化沒有“金花”的茶要高。
3、 包裝
某款茶葉主打商務(wù)送禮，包裝高端。例如雙陶罐木盒，采用欽州坭興陶，適合長期存放，300克裝的銷售價達(dá)到1000元以上。
4、 庫存量
庫存稀缺，品牌標(biāo)桿的產(chǎn)品，10年以上的老茶，價格高昂，一般起步都是四位數(shù)以上。例如某款150克的老茶銷售價達(dá)2300元。
選購建議：
茶友要明確自己買茶的目的，是現(xiàn)飲還是追求口感，抑或是收藏。
現(xiàn)飲：一般來說，即使是陳化年份只有3年內(nèi)的茶，都到達(dá)適合現(xiàn)飲的地步，這種茶性價比比較高。當(dāng)然，由于陳化日期尚短，入口仍然帶有苦澀味，順滑度和甜度不足，鮮爽口感是其特點。儲存的話，需要較長時間。
追求口感：有些茶友追求口感，可適當(dāng)選擇陳化年份5年至10年的茶，價格稍高，但由于陳化有一定的年份，口感醇厚，茶香純正。
收藏：收藏也分兩種，一種是新茶收藏，可以選擇年份較新的茶;二是投資升值，這種可以選擇企業(yè)的品牌標(biāo)桿產(chǎn)品，通常已經(jīng)是10年以上的老茶，如果再存放多5年到10年，奇貨可居。但同時存在風(fēng)險因素，例如儲存的環(huán)境，一款好茶，如果儲存不好，價值將會大大降低。還有原料因素，建議選擇大廠的老茶。
三、 農(nóng)家茶分類及其對應(yīng)價格
農(nóng)家茶的分類比較多：
按照不同季節(jié)：可分為社前茶、明前茶、夏茶、秋茶、冬茶、霜降茶等種類;
按照老嫩程度：可分為茶谷(茶芽)、中茶、二白茶、老茶婆等種類;
按照茶的各個部分;可分為茶花、茶果殼、茶米、龍珠茶(蟲屎茶)。
由于采用傳統(tǒng)工藝制作，沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化，每家門店經(jīng)營的價格均不同，以最具代表性的社前茶(新茶)和老茶婆(老茶)價格作參考：
社前茶：當(dāng)年，均價300元/斤;
老茶婆：5年內(nèi)，均價250元/斤。
具體來說，農(nóng)家茶的價格主要受以下因素影響：
1、 原料
農(nóng)家茶采用的原料均來自六堡茶原產(chǎn)地，主要集中在塘坪、四柳、不依、理沖和六堡村幾個鄉(xiāng)采摘的茶青加工而成。受規(guī)模、人工等因素限制，原料價格比熟茶要高，因此市場基價也比熟茶要高;
另一方面，因每個村的地理環(huán)境(土壤、周邊環(huán)境)有所區(qū)別，所產(chǎn)的茶也有區(qū)別，價格因而受影響。
2、 季節(jié)
一般來說，社前茶和明前茶都是春季采摘，價格較高;而夏茶、秋茶及冬茶和霜降茶的原料較為粗老，有葉有梗，價格相對較低。
3、 年份
除了春季采摘的新茶，其他茶均可以陳化，當(dāng)陳化有一定年份后，價格隨之升高。而市場上陳化有10年以上的老農(nóng)家茶，例如老茶婆等，價格更是飆高，但同時存量極少。
4、 特殊功能或香型
農(nóng)家茶里的茶寶，也稱蟲屎茶，在當(dāng)?shù)匾恢碑?dāng)藥用功效，這種茶價格比較高;與熟茶的檳榔香一樣，農(nóng)家茶陳化一定年份后也有檳榔香，也屬于價格較高的一類農(nóng)家茶。另外還有藥香、參香、木香等香型，價格均比普通香型要高。
選購建議
總體來說，新的農(nóng)家茶入喉有苦澀味，但同時回甘生香，對人體胃部刺激性較大，屬寒性，并不是人人適合;有一定年份的農(nóng)家茶口感趨于熟茶，受陳化環(huán)境影響，還能產(chǎn)生不同的香型，相比熟茶，口感層次更為豐富，但價格較高，而且對品飲者有一定的品飲經(jīng)驗要求，才能更好的辨別該款茶的價值。
——本文來自六堡茶之家，感謝作者付出。
