福州春倫名茶的新式茶飲品牌門店覆蓋福州多個商圈。
東南網(wǎng)8月8日報道(福建日報記者 張輝/文 施辰靜/圖)
核心提示
奶茶里有茶嗎?奶茶里的茶來自哪里?“沒有什么是一杯奶茶解決不了”的你，是不是也有相同的疑問?
打開頭部新式茶飲品牌的夏日菜單，可以管中窺豹：剛剛在港股上市的茶百道，其熱銷單品“輕輕茉莉”以七次窨制的福州茉莉花茶為基底;喜茶經(jīng)典芝士茶，其茶湯源自云南普洱、四川自貢、福建寧德等茶葉主產(chǎn)區(qū);奈雪的茶剛剛上新的“森林觀音”系列，優(yōu)選福建高香烏龍茶……
告別茶粉、奶精、果漿粉末沖泡時代，原葉茶、鮮乳、鮮果已成為新式茶飲的標(biāo)配，茶基底是其中的靈魂所在。新式茶飲門店的迅速擴(kuò)張，為處于產(chǎn)能過剩困局中的傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)帶來了全新增長點(diǎn)。
福建茶產(chǎn)業(yè)根基深厚，具有難以比擬的多茶類優(yōu)勢，自然成為新式茶飲品牌的夢中情地。近年來，福建茶產(chǎn)業(yè)與新式茶飲在雙向奔赴中實(shí)現(xiàn)深度互動，催生出了一批新式茶飲原料供應(yīng)基地與供應(yīng)鏈企業(yè)。在消化中低端產(chǎn)能的同時，福建茶產(chǎn)業(yè)主動求變，在生產(chǎn)方式、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面與新式茶飲同頻共振。全省15個重點(diǎn)產(chǎn)茶縣每年為全國新式茶飲終端產(chǎn)品提供16萬噸基底茶原料，占全國總用量一半以上。
為什么是福建?
在烏龍茶的賽道上，原產(chǎn)自平和縣的白芽奇蘭名不見經(jīng)傳。在新式茶飲中亮相后，這個小品種茶卻實(shí)現(xiàn)了逆襲。
最早慧眼識珠的是喜茶。2021年，喜茶在爆款單品“芝芝桃桃”中首次采用具有獨(dú)特蘭花香的白芽奇蘭作為基底，并冠以“琥珀蘭”之名。琥珀蘭茶湯與水蜜桃果肉、芝士的搭配相得益彰，迅速引爆市場。之后，茶顏悅色、古茗、茶百道等品牌也相繼將白芽奇蘭引入主打產(chǎn)品。
新式茶飲給白芽奇蘭帶來了什么?產(chǎn)地收購價的變化最直觀：以往，春茶收購價每公斤四五十元，如今已漲到了上百元。這給了平和縣的茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者林任聰以極大的觸動。
2017年，29歲的林任聰承包了千畝茶山，最初做的還是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷。兩年后，他創(chuàng)辦的漳州市茗之趣茶葉有限公司，成為本土新式茶飲品牌萃春瘋的原料供應(yīng)商，并以此為起點(diǎn)轉(zhuǎn)型為新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)。
當(dāng)時，新式茶飲市場正經(jīng)歷著一場原料變革。
“新式茶飲脫胎于臺灣珍珠奶茶?！绷秩温斦f，最早的奶茶可能既沒有奶，也沒有茶。奶味源自植物油等原料制成的植脂末，也就是俗稱的奶精;茶味來自具有茶葉風(fēng)味的人工香精，后來又出現(xiàn)了從茶葉中濃縮提取的茶粉。大閩食品(漳州)有限公司便是中國最大的茶提取深加工企業(yè)，是各大知名茶飲原料供應(yīng)商。
高度內(nèi)卷的新式茶飲行業(yè)，在卷資本、卷包裝、卷門店規(guī)模、卷營銷的同時，開始卷原料。原葉茶、鮮奶、鮮果逐漸成為行業(yè)標(biāo)配，試圖打破消費(fèi)者認(rèn)為奶茶不健康的刻板印象。
這從各大品牌的口號變化可見一斑。
去年，從四川成都走向全國的茶百道發(fā)布升級后的品牌IP，將“好茶為底，制造新鮮”作為全新品牌定位。在當(dāng)時的發(fā)布會上，茶百道上新多款茶基底，其中不乏七窨茉莉、坦洋工夫等福建名茶。
在全國茶產(chǎn)業(yè)版圖中舉足輕重的福建，成為兵家必爭之地。
“福建幾乎縣縣產(chǎn)茶，黃金產(chǎn)茶帶橫跨全省。”福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)管理處處長翁定河說，早在2018年，福建便率先成為全國茶產(chǎn)業(yè)首個突破千億元產(chǎn)值的省份。去年，全省茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超1500億元，連續(xù)六年保持全國第一。更重要的是，福建是著名的多茶類產(chǎn)區(qū)。這里是六大茶類中的烏龍茶、紅茶、白茶，以及茉莉花茶發(fā)源地，武夷巖茶、福鼎白茶、福州茉莉花茶、安溪鐵觀音、坦洋工夫等名茶享譽(yù)海內(nèi)外。
對于新式茶飲企業(yè)而言，福建可謂最佳選品庫。如今，你幾乎可以在所有新式茶飲品牌配料表的醒目位置，看到福建茶的身影。
“去年，我們賣出超過10億杯飲品，帶動上游供應(yīng)鏈企業(yè)年采收原料茶葉上萬噸?！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，該公司每年從福建采購梅占紅茶、烏龍茶、烘青綠茶等茶葉超2000噸。
新式茶飲對茶葉原料的井噴式需求，激活了近年來略顯沉悶的茶葉市場。
中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《2023年度中國茶葉產(chǎn)銷報告》顯示：去年，全國干毛茶總產(chǎn)量333.95萬噸，內(nèi)銷總量240.4萬噸，出口總量36.75萬噸，進(jìn)口總量3.9萬噸。全國茶葉庫存處于高位，產(chǎn)能過剩，是不可回避的事實(shí)。
方興未艾的新式茶飲產(chǎn)業(yè)，為茶葉降庫存，尤其是消化中低端產(chǎn)能提供了重要出口。著名茶鄉(xiāng)安溪縣擁有60萬畝茶園，近年來，當(dāng)?shù)靥鲨F觀音單一品類，依托資源、加工能力、渠道等優(yōu)勢，向“百茶貿(mào)易之都”轉(zhuǎn)型。去年，安溪縣新式茶飲基底茶年供應(yīng)量超6萬噸，占全國市場份額20%以上。
卷向產(chǎn)業(yè)鏈上游
在這樣的背景下，林任聰投身新式茶飲基底茶領(lǐng)域，開發(fā)本土特色茶葉資源，做不一樣的茶基底，是他一開始就確定的策略。
“在傳統(tǒng)印象中，新式茶飲多使用低端茶葉做基底，以常見的紅茶、烏龍茶、綠茶和花茶為主。”林任聰說，隨著行業(yè)內(nèi)卷程度加劇，情況正在發(fā)生改變。從近年來市面上流行的爆款，不難看出這一趨勢。
奈雪推出的“霸氣鴨屎香寶藏茶”，讓潮汕單樅鴨屎香成為流量擔(dān)當(dāng);滬上阿姨主打的“8號老白煮白金”系列，讓白茶在茶基底中有了一席之地;喜茶上線的“碎銀子”系列，采用的則是普洱茶中的珍品;茶百道經(jīng)典產(chǎn)品“肉桂巖茶基底”，讓武夷巖茶進(jìn)入更多消費(fèi)者的視野……各大新式茶飲品牌不約而同選擇押寶小眾茶。
“作為決定新式茶飲品質(zhì)的重要因素，茶葉原料在新式茶飲中的核心地位日益突出?！痹谏显屡e行的福建省首屆新式茶飲產(chǎn)銷銜接活動上，著名茶學(xué)專家、中國工程院院士、湖南師范大學(xué)校長劉仲華教授說，新式茶飲行業(yè)對茶原料的準(zhǔn)入門檻不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、高端化、特色化逐漸成為品牌追求的目標(biāo)。
福建不少小眾茶類因此獲得了出圈的機(jī)會。
來自詔安縣的八仙茶于1994年通過全國農(nóng)作物品種審定委員會審定，由其制成的烏龍茶高香持久，耐沖泡，風(fēng)味獨(dú)特，曾走紅閩粵市場。20世紀(jì)90年代，隨著消費(fèi)偏好的變化以及多茶類的出現(xiàn)，曾經(jīng)的明星茶逐漸陷入沉寂。不過，在一般茶客看來口味太重的八仙茶，與鮮奶結(jié)合后，卻表現(xiàn)出了不可多得的協(xié)調(diào)性，前香、中調(diào)、后韻俱佳，收斂性尤為突出。因此，近年來八仙茶被廣泛用作新式茶飲基底，帶動產(chǎn)銷熱潮。毛茶收購價從每公斤四五十元漲到了100多元。
林任聰則將目光投向了花茶賽道。
“香，是新式茶飲基底的必備品質(zhì)之一，因此花茶備受歡迎。”林任聰說，茉莉花茶是使用最廣泛的基底茶之一，但一枝獨(dú)秀略顯單一，市場呼喚百花爭艷。平和縣是全國蜜柚主產(chǎn)區(qū)，種植規(guī)模近百萬畝，每年因疏花被丟棄的柚花數(shù)不勝數(shù)。能不能像茉莉花茶那樣，讓柚花與白芽奇蘭這兩大本土特產(chǎn)跨界聯(lián)姻呢?林任聰與知名茶葉專家合作，歷經(jīng)3年研發(fā)，終于突破了柚香奇蘭窨制工藝難題。
作為花茶大家族的新成員，柚香奇蘭不僅被開發(fā)成了杯裝即泡茶飲，還成為新式茶飲的新寵。霸王茶姬、茶二等品牌相繼推出了柚香系列產(chǎn)品，銷量不俗。得益于此，變廢為寶后的柚花身價倍增，每公斤收購價超10元，單株柚子樹可采摘十幾公斤鮮花。今年，茗之趣公司出產(chǎn)柚香奇蘭茶135噸。
原料求新逐變的背后，是新式茶飲行業(yè)的高速擴(kuò)張，以及由此產(chǎn)生的白熱化競爭。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》顯示：去年，全國新茶飲市場規(guī)模近1500億元，門店數(shù)量突破50萬家。從微觀層面來看，從年度到季度，從月度到星期，不斷縮短的上新周期，是“卷”的具象化。以茶百道為例，去年該品牌共設(shè)計研發(fā)約250款產(chǎn)品，上新48款產(chǎn)品，并完成對13款經(jīng)典產(chǎn)品的配方升級。也就是說，全年幾乎做到了“周周有上新”。
終端之“卷”，很快延伸到了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。為把控基底茶來源，不少新式茶飲企業(yè)選擇與國內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)深度合作，自建原料基地。
5月27日，福州市清口茶業(yè)有限公司投產(chǎn)儀式在福州市舉行。該公司由茶百道與其供應(yīng)鏈企業(yè)福州市青口二茶茶葉有限公司共同出資設(shè)立。作為茶百道在福建布局的首個自有原葉茶生產(chǎn)基地，該基地年產(chǎn)能5000噸，可為茶百道全國8000多家門店供應(yīng)原料。
“與此前在云南等地的生產(chǎn)基地相比，福州原葉茶生產(chǎn)基地最大的突破在于具備完善的精加工能力?！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人說，合作雙方將共同深入茶青收購、茶坯烘干、花茶窨制、茶底研發(fā)等各環(huán)節(jié)，構(gòu)建茶葉原料“研發(fā)、生產(chǎn)、制作、加工、倉配”的完整鏈路。
傳統(tǒng)茶尋找新式表達(dá)
新式茶飲為老茶鄉(xiāng)帶來了機(jī)遇。如何把握機(jī)遇?從業(yè)者的共識是，僅僅定位于原料供應(yīng)基地，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。雙向奔赴、協(xié)同創(chuàng)新是必由之路。
新式茶飲對原料的需求，催生出了一批像茗之趣這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)。
近年來，福建幫利茶業(yè)有限公司先后在福建壽寧縣、永泰縣以及廣西橫州市，建設(shè)了3個現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園項目，累計建設(shè)面積12萬平方米。其中，位于永泰縣的一期項目總投資1億元，定位于以茶葉生產(chǎn)制造、茶道研學(xué)、新中式茶飲研發(fā)等于一體的“一站式”現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園。
“我們將以福州為輻射點(diǎn)，在全省尋找品質(zhì)優(yōu)良的茶葉原料，投放至新茶飲市場?！备Ｖ菪轮瓷鷳B(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司人資行政負(fù)責(zé)人禮文明說，公司將和福建廣大茶區(qū)茶農(nóng)開展深度合作，通過不斷創(chuàng)新和優(yōu)化產(chǎn)品配方，挖掘不同茶類的特性和優(yōu)勢，為新式茶飲市場帶來多元化選擇。
和幫利一樣，福建眾多新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)都將產(chǎn)品創(chuàng)新與提供綜合解決方案作為核心競爭力。
本月初，新式茶飲新興品牌茶二的福建首店落地廈門萬象城。該品牌定位于打造“中國茶拿鐵”，也就是引入咖啡的研磨萃取工藝，讓茶葉高倍萃取液與新鮮牛乳結(jié)合，從而打開年輕消費(fèi)市場。茗之趣公司承接了其中烏龍茶與花茶基底茶研發(fā)訂單。
“茶葉高倍濃縮，需要解決的核心痛點(diǎn)是如何避免苦味?！绷秩温斦f，常說的酚氨比，即茶葉中的茶多酚與氨基酸的比值，是影響茶葉滋味的重要指標(biāo)之一，茶多酚含量越高，越顯苦味。通過發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)多個關(guān)鍵工藝的調(diào)整，茗之趣為茶二提供了相應(yīng)解決方案。
相較于此，一些品牌的研發(fā)需求則更加籠統(tǒng)。不久前，某個擁有6000多家門店的新式茶飲品牌向茗之趣提出了“入口柔，一線喉”的烏龍茶基底研發(fā)需求。對于研發(fā)人員而言，這無異于“五彩斑斕的黑”般抽象。最終，通過反復(fù)調(diào)整加工工藝，目標(biāo)產(chǎn)品才從100多個配方中脫穎而出。憑借研發(fā)能力優(yōu)勢，茗之趣已成為10多個新式茶飲品牌供應(yīng)商，服務(wù)全國1500多家門店。
在寧德師范學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院教授蔡烈偉看來，無論是拼原料，還是拼產(chǎn)品上新速度，核心都是拼創(chuàng)新與研發(fā)能力。
“新式茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶葉，在口感、品質(zhì)等方面有著截然不同的評判標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)意義上好喝的茶，加入鮮奶、水果后可能就失去了優(yōu)勢;入不得老茶客法眼的茶，在新茶飲中可能反而表現(xiàn)突出?！辈塘覀フf，新式茶飲研發(fā)創(chuàng)新，需要回答“什么茶適合做基底”“如何拼配更有特色”等關(guān)鍵問題。
他試圖通過理化分析，代替似是而非的經(jīng)驗(yàn)，找到其中的規(guī)律。近年來，依托福建省科技廳引導(dǎo)性項目“新式茶飲專用茶開發(fā)及加工技術(shù)研究”，蔡烈偉團(tuán)隊開展了大量試驗(yàn)研究，初步形成了系列結(jié)論。譬如，新式茶飲香氣、滋味得分與茶基底茶多酚、氨基酸含量呈正相關(guān);火重的茶更適合做奶茶;茶基底中多類酚的含量與水果茶品質(zhì)有密切聯(lián)系。這些結(jié)論為有的放矢地調(diào)制出一杯更好喝的茶飲，提供了可量化的依據(jù)。
值得一提的是，2021年，蔡烈偉團(tuán)隊還與奈雪的茶等合作，參與制定了全國首個新式茶飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》。這份標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)制奶茶、現(xiàn)制奶蓋茶、現(xiàn)制水果茶、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶5類茶飲，做了細(xì)化界定。到底什么才是奶茶，什么是水果茶，自此有了可明確定義與量化的標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉領(lǐng)域?qū)＜摇⒏＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級高級農(nóng)藝師蘇峰則認(rèn)為，傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)擁抱新茶飲，可以推動全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新。
“新茶飲對茶葉原料，在品質(zhì)、產(chǎn)能等方面有更高的要求，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式應(yīng)當(dāng)主動適應(yīng)需求端的變化。”蘇峰建議，大力推進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化等技術(shù)的應(yīng)用，推廣生態(tài)種植和綠色生產(chǎn)技術(shù)，精確地掌控種植生態(tài)和優(yōu)化茶樹生長環(huán)境，把控茶葉品質(zhì);通過提高加工自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平，提高規(guī)?；?yīng)能力，降低茶葉生產(chǎn)成本，靈活調(diào)整產(chǎn)品種類、檔次和品質(zhì)，以適應(yīng)下游對原料的不同需求。
與新式茶飲產(chǎn)業(yè)雙向奔赴中的福建茶產(chǎn)業(yè)，還有更大的遠(yuǎn)景。
翁定河表示，福建將著力建設(shè)中國新式茶飲供應(yīng)鏈中心，推動現(xiàn)有茶園向高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園轉(zhuǎn)化，鼓勵新式茶飲頭部企業(yè)建立專屬優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地;著力建設(shè)中國新式茶飲創(chuàng)新中心，加大專用茶品種選用，推動茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化精深加工;著力培育中國新式茶飲產(chǎn)業(yè)集群，引進(jìn)新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)和終端產(chǎn)品企業(yè)，支持開發(fā)特色新式茶飲產(chǎn)品。
漳州市茗之趣茶葉有限公司研發(fā)團(tuán)隊正在品嘗樣本。 (受訪對象供圖)
近日，福州茉莉花茶企業(yè)聯(lián)動新茶飲品牌開展互動活動。圖為位于南后街的打卡點(diǎn)。
來源：?東南網(wǎng)
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一、泡普洱茶用水
可選用純水或山泉水，軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選。現(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，并且，對于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水如經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。
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二、泡普洱茶選具
1. 茶壺：
普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨(dú)特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點(diǎn)，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時壺內(nèi)保持較高水溫，達(dá)到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性；泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300－400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對茶葉湯色均不能起襯托作用，對外形美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
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2. 蓋碗杯（最常用）：
由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
3. 陶瓷提梁壺（實(shí)用便捷）：
由于普洱的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。
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4. 土陶瓷提梁壺：
一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
5. 燒水具：
現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。
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6. 茶杯：
一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。
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7. 公道杯：
以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
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8. 剝茶起：
以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。
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三、備茶
對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴(yán)的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。
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熟悉茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨(dú)自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。
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實(shí)踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。
四、普洱茶的沖泡方法
在品飲普洱茶時要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個飲茶過程就會更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點(diǎn)在于具、技、和、真。
具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性；
技——對泡茶三要素及普洱茶基本知識的掌握；
和——具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美；
真——普洱茶要真，茶人的心要真誠。
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（一）紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
備好清潔的冷水，準(zhǔn)備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。
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在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時，手掌心相對捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動作完畢復(fù)位；端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點(diǎn)、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動物件。
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2. 溫壺滌具：
在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。
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提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋；如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。
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常見的溫壺過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時要求右手提開水壺，按逆時針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開水壺中的水高沖人茶壺，當(dāng)注入l／2左右的水時復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，使茶壺壺身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時需將水倒入公道杯或水盂。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中；或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中；或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。
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常見的置茶過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動茶樣罐，使各部位受力均勻。當(dāng)其松動后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。然后是取茶樣，取茶樣時要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下罐蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當(dāng)取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向（逆時針）打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水注的沖力使壺茶進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡；另一方面水柱粗細(xì)適中，動作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打罔旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點(diǎn)三下，雅稱“三點(diǎn)頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋好后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進(jìn)行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。
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6. 分茶：
壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟，是茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采取巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二點(diǎn)，然后巡回均勻地加至七分滿，使每杯茶湯濃度一致，為“關(guān)公巡城”；當(dāng)茶壺倒茶入品茗杯將盡時，以“點(diǎn)”狀將“精華”依次“點(diǎn)到各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，即“韓信點(diǎn)兵”。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
接茶后，趁熱品嘗，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐咽下，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。
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在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。
（二）寬壺留茶根悶泡法
對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)洗茶后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。
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“悶泡”是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和余地，達(dá)到“茶熟香溫”的最佳境界。
（三）中壺”功夫茶”泡法
就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。現(xiàn)實(shí)中常常會見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三泡起再留根泡。
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（四）蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
準(zhǔn)備好泡茶用水、茶具及普洱茶。
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2. 溫碗滌具：
蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋碗過程及手法如下：
首先是斟水，斟水時要求碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，當(dāng)開水順小隙流入碗內(nèi)約1／3左右后，右手提腕令開水壺斷水，并將開水壺復(fù)位。
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接著是翻蓋，翻蓋時要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護(hù)在蓋碗處側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。
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然后是燙碗，湯碗時要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時針運(yùn)動，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。
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最后是倒水，倒水時要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)公道杯，溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入蓋碗中。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。
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6. 分茶：
蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗杯中。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。
（五）不同普洱茶的沖泡
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1. 散茶的沖泡：
可選用粗砂壺或蓋碗進(jìn)行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗茶水倒掉，而后進(jìn)行定點(diǎn)沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但她卻很隨意、安靜、樸實(shí)，也不失意蘊(yùn)悠長。
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2.熟沱的沖泡：
可選用蓋碗或紫砂壺進(jìn)行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進(jìn)行醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一泡湯，以后幾泡的出湯速度加快，時間有所縮短?？粗该鞴辣械募t濃明亮的茶湯，會感到人生的幸福是用心去體會的。
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3.青餅的沖泡：
一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。
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4.陳年熟餅的沖泡：
一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用留根泡法。解開月團(tuán)茶，燙壺溫具后，按1：30投茶和水，沸水高沖快速洗茶兩次，開蓋聞茶底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。
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5.宮廷普洱茶的沖泡：
一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3－5克茶，快速潤洗茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會悠然的人生。
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6.普洱奶茶的沖泡：
準(zhǔn)備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。
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7.酥油茶的制作：
是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶（康磚茶、普洱茶或金尖）打碎加水在壺中煎煮15－20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后放少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時，便可喝了。
五、普洱茶沖泡中注意的問題
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1. 投茶量：
沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般投5－8克，但是要依據(jù)個人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉種類和等級、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習(xí)慣而言，云南以濃飲為主；江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時，泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其它地些區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。
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2.水溫：
主要根據(jù)茶葉的種類和等級來定，同時考慮飲茶季節(jié)和當(dāng)時的溫度。水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。
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3.沖泡時間：
配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機(jī)械揉捻茶沖抱時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。
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4.洗茶：
《茶譜》(明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩瑁床柽@一過程必不可少，要洗兩次左右。這是因?yàn)椋淮蠖鄶?shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的；儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶達(dá)到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次洗茶或高溫長時間洗茶，減少茶味流失。
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5. 如何掌握“透”、“悶”技法？
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“透”和“悶”，是普洱茶的兩種沖泡技巧?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)；“悶”是沖泡過程中，加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來說，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。
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幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格。“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
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“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”原則，不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”，也是選擇茶具時應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖沏嫩度較高的普洱茶；反之，質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。
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6. 那一類型的普洱茶適合“煎煮”？
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以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮。這是因?yàn)槟鄱鹊偷孽r葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，常顯得淡薄、粗淡或粗澀，因?yàn)檩^適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶（如八級、九級、十級等）可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出，常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化，別有一番情趣。這一特點(diǎn)在長時間“干倉”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯，一般經(jīng)過沖泡后的云南普洱茶，可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。
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以“煎煮”的方式飲茶，歷史悠久，我國宋代以前的茶葉，幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專門介紹了餅茶在唐代時的“煎煮”方式；煮茶方法曾受當(dāng)時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞，專門寫了不少煮茶的詩。到了宋代；唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶，煮茶慢慢的退出了歷史舞臺，僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來。以“煎煮”享用普洱茶，是一件古韻悠然的趣事，可一試！
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7.談?wù)勂斩璧脑u審(大滇說茶)
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評審的方法，本來普洱茶是沒有的，是從其他茶方面用類似原理引入，所以，我覺得有時很無理。浸泡5分鐘，看看這個規(guī)則，沸水沖開，浸泡5分鐘。你可以想見，這樣的茶，悶泡5分鐘，對兩種不同的茶，都這樣操作，大家手里有茶的，試試這樣的結(jié)果，喝起來如何？
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如果是當(dāng)年的新茶，無論生茶熟茶，你覺得能喝嗎？呵呵，大多數(shù)情況下，應(yīng)該是無法下咽的。所以，我加一個補(bǔ)充條件，建議投茶量為5克，但基本這樣，如果水溫夠高，估計喝下去，也談不上享受。所以，這種做法，某些人采用，也有一些人不采用這樣的方法。
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許多人的做法是：第一遍，把茶悶泡三分鐘，直接倒掉，然后再加水，悶泡2分鐘，以這個時候的口感來判別內(nèi)質(zhì)，在所有條件一致的情況下，貌似可以得出結(jié)論？然后，我們就可以給茶打分，80、90、100分？
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普洱茶，有時真的很累，因?yàn)檫@樣也不行。你用一個機(jī)器揉的茶跟一個手工揉的茶來對比，就算是同一個寨子，同一棵樹的茶，揉捻不同，大致的口感差異非常大，如果揉捻較重，顯然，在第一泡出湯會較快，很可能第二泡無味。就此推斷茶的好壞，會非常不準(zhǔn)確，所以，在做品審前，茶品是不是適合放在一起來比，也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來PK，一點(diǎn)意義都沒有。
我們總結(jié)下看散茶（毛茶）的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度，濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項稱為外形因子，后四項稱為內(nèi)質(zhì)因子。
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第一條索：通常來說，條索緊結(jié)，被認(rèn)為是好茶的一個指標(biāo)。大滇解說：這個是因?yàn)榇髲S過去以收臺地茶、機(jī)制茶為主，嫩茶條索較為緊結(jié)，而粗老黃片茶無法成為條索，故區(qū)分老嫩以條索是否緊來判斷。老嫩程度，決定了茶的價格。而近年來，普洱茶百花齊放，衡量普洱茶價格的高低，不再以老國營時期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，這條僅供參考。
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第二嫩度：即看茶，芽頭多少，采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉，等等。國營時期的標(biāo)準(zhǔn)，自然是芽頭多，等級就越高，收購價格就越高。所以，易武的茶，在國營體系下，無論如何，都不能賣一個好價錢。
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第三色澤：如果是生茶，大致看殺青有沒有足夠，老的生茶，注意看是否霉變等。色澤鮮綠，就要懷疑，是否有綠茶化，熟茶里面金毫過多，就要懷疑，是否拼有紅茶等……
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第四凈度：這里不是指雜質(zhì)什么的，而是指樣品中，各等級茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶，又有老黃片，又很很多茶梗，這個就是凈度不好，不勻凈。
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本店地址：廣東省珠海市香洲區(qū)翠景路396號
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一、泡普洱茶用水
可選用純水或山泉水，軟水為佳。水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?，F(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，并且，對于普洱茶尤其是陳年的而言，山泉水如經(jīng)過陶缸養(yǎng)水后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的陳韻效果更佳。煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。
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二、泡普洱茶選具
1. 茶壺：
普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選，宜選腹大、身圓、壁厚、砂粗、出水流暢的茶壺，可充分發(fā)揮普洱茶的獨(dú)特的色香味品質(zhì)特征。紫砂茶具有三大特點(diǎn)，就是“泡茶不走味，貯茶不變色，盛暑不易餿”。紫砂壺具有雙重氣孔，有良好的透氣和保溫的性能，特別利于沖泡時壺內(nèi)保持較高水溫，達(dá)到普洱茶的沖泡需要較合適的溫度，能更好體現(xiàn)其茶性；泡茶不走味，能較好的保存普洱茶的香氣、滋味。另外，紫砂壺冷熱變化性能好，不易爆裂，良好的透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300－400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時間(俗稱“養(yǎng)壺”)后再沖泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。但紫砂茶具色澤多數(shù)深暗，用它泡茶，對茶葉湯色均不能起襯托作用，對外形美觀的茶葉，也難以觀姿察色，這是其美中不足之處。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
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2. 蓋碗杯（最常用）：
由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。
3. 陶瓷提梁壺（實(shí)用便捷）：
由于普洱的沖泡適宜使用大一點(diǎn)的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。
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4. 土陶瓷提梁壺：
一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。
5. 燒水具：
現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。
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6. 茶杯：
一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。
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7. 公道杯：
以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為“陳紅酒”、“琥珀”、“石榴紅”、“寶石紅”等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
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8. 剝茶起：
以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。
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三、備茶
對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放于陶缸里讓其散散氣，同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴(yán)的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。
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熟悉茶性：云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一片普洱茶都有其獨(dú)自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。
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實(shí)踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、綠茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長”的感覺。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。
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四、普洱茶的沖泡方法
在品飲普洱茶時要注意基本姿態(tài)和沖泡手法，如果有了優(yōu)美的飲茶姿態(tài)和高超的沖泡技術(shù)，整個飲茶過程就會更加妙不可言，回味無窮。普洱茶茶藝重點(diǎn)在于具、技、和、真。
具——紫砂壺或蓋碗能呈現(xiàn)普洱茶茶性；
技——對泡茶三要素及普洱茶基本知識的掌握；
和——具有茶人的平和心態(tài)，柔和，人與人之間以和為貴，和諧美；
真——普洱茶要真，茶人的心要真誠。
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（一）紫砂壺沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
備好清潔的冷水，準(zhǔn)備好燒開水的器具，或者事先燒好開水，貯于熱水瓶備用。準(zhǔn)備好茶具及普洱茶。用來招待客人的茶，沖泡者對其品質(zhì)和貯藏情況要有所了解，將預(yù)備沖泡的普洱茶裝人茶碟或小茶樣盤中，送到客人面前鑒賞，俗稱干看，包括觀賞干茶的外形、干茶的色澤、聞千茶的香氣。
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在普洱茶沖泡中，如果要取拿物品，需要講究一定的手法，如：捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等立式物品，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，接著向前合抱欲取的物品。取物時，手掌心相對捧住物品基部移至需安放的位置，輕輕放下后雙手收回，然后再去捧取第二件物品，直至動作完畢復(fù)位；端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙、茶點(diǎn)、茶杯等，要求搭于胸前或前方桌沿的雙手慢慢向兩邊平移至肩寬，向前去端欲取的物品，端物件時雙手手心向上，掌心下凹作“荷葉”狀，平穩(wěn)移動物件。
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2. 溫壺滌具：
在紫砂壺中置入燒開的清水，蕩壺，倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。
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提拿握把壺要求右手大拇指按住蓋鈕或蓋一側(cè)，握壺把。提拿無把壺要求右手虎口分開，平穩(wěn)握住茶壺口兩側(cè)外壁，食指也可抵住蓋鈕。提梁壺要求右手除中指外四指握住偏右側(cè)的提梁，中指抵住壺蓋；如果是大型壺，可用雙手法，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕或壺蓋。
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常見的溫壺過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求左手大拇指、食指與中指按壺蓋的壺鈕上，揭開壺蓋，提腕依半圓形軌跡將其放人茶壺左側(cè)的蓋置中。接著是注湯，注湯時要求右手提開水壺，按逆時針方向回轉(zhuǎn)手腕一圈低斟，使水流沿圓形的茶壺口沖人。然后提腕令開水壺中的水高沖人茶壺，當(dāng)注入l／2左右的水時復(fù)壓腕低斟，回轉(zhuǎn)手腕一圈并用力令壺流上翻，令開水壺及時斷水，輕輕放回原處。再是加蓋和溫壺，加蓋與開蓋的順序剛好相反。蕩壺時要求雙手取茶巾橫覆在左手手指部位，右手三指握茶壺把放在左手茶巾上，雙手按逆時針方向轉(zhuǎn)動手腕，使茶壺壺身充分與開水接觸，將冷氣滌蕩無存。最后是倒水，倒水時需將水倒入公道杯或水盂。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入壺中，置茶用茶匙從茶葉罐中取出茶葉投置入杯壺中；或?qū)⒉枞~罐中的茶葉先倒人茶荷，再轉(zhuǎn)倒入壺中；或?qū)⒉枞~缸的茶葉先倒入罐蓋，再轉(zhuǎn)倒入壺中。置茶量則根據(jù)所品的茶品而定。
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常見的置茶過程及手法：首先是開蓋，開蓋時要求雙手捧住茶樣罐，兩手大拇指用力向上推外層鐵蓋，并邊轉(zhuǎn)動茶樣罐，使各部位受力均勻。當(dāng)其松動后，右手虎口分開，用大拇指與食指、中指抵住外蓋外壁，轉(zhuǎn)動手腕取下后移放到茶盤右側(cè)后方角落。然后是取茶樣，取茶樣時要求左手緊握住已開蓋的茶樣罐，右手放下罐蓋后，弧形提臂轉(zhuǎn)腕向箸匙筒邊，用大拇指、食指與中指三指拿住茶匙柄取出。將茶匙插入茶樣罐，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)舀取茶樣，左手應(yīng)向外旋轉(zhuǎn)手腕。舀出的茶葉投入沖泡器后，將茶匙復(fù)位，再將茶樣罐蓋好。最后是閉蓋，當(dāng)取茶完畢后，取蓋扣回茶樣罐，用兩手食指向下用力壓緊蓋好即可。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水同時可留在公道杯中，用來淋壺，以保持茶湯的溫度，或用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。高沖，是提起水壺于稍高處(離茶壺或杯碗口十五厘米左右)，以向內(nèi)方向（逆時針）打圈，并使水柱上下反復(fù)拉降三次，將開水倒入茶壺，一方面利用水注的沖力使壺茶進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，均勻打濕，便于沖泡；另一方面水柱粗細(xì)適中，動作文雅，寓敬茶迎客之意，向內(nèi)打圈旋轉(zhuǎn)，表示“來、來、來”歡迎客人，而向外打罔旋轉(zhuǎn)，則有“滾、滾、滾”趕送客人之嫌。使水柱上下拉降三次，以致水壺嘴要上下點(diǎn)三下，雅稱“三點(diǎn)頭”，表示向客人致敬意。開水沖入壺后，會浮現(xiàn)一層泡沫，故以壺蓋輕巧地推刮，使泡沫粘到壺蓋，再以開水淋去，蓋好后，可用潤茶水及沸水在蓋上澆淋開水，進(jìn)行淋壺，以保持壺內(nèi)茶湯溫度，加速出湯速度，也稱為壺外添香。
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6. 分茶：
壺中的茶水通過過濾后入公道杯，再均勻的低斟分入品茗杯中。低斟，是茶泡好后，由低位慢慢倒出，壺嘴最好貼近杯沿，以免香氣散失，溫度降低。若沒有公道杯，可采取巡回式分茶，一壺茶，通常分四杯。從茶壺倒茶入杯時，不要一次倒?jié)M，開始每杯先二點(diǎn)，然后巡回均勻地加至七分滿，使每杯茶湯濃度一致，為“關(guān)公巡城”；當(dāng)茶壺倒茶入品茗杯將盡時，以“點(diǎn)”狀將“精華”依次“點(diǎn)到各品茗杯中，每杯要滴得均勻，以求每杯茶湯濃度一致，即“韓信點(diǎn)兵”。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
接茶后，趁熱品嘗，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。茶湯入口不咽下喉，邊吸氣邊在舌尖打轉(zhuǎn)，反復(fù)品賞，徐徐咽下，領(lǐng)略甘美的回味。品飲普洱茶，重在尋香探色。
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在茶藝表演中，紫砂壺沖泡普洱茶的程序可為：備具→行禮→溫杯潔具→賞茶→投茶→潤茶→沖泡→斟茶→分茶→奉茶→品飲。
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（二）寬壺留茶根悶泡法
對于品質(zhì)較好的普洱茶采取“寬壺留根悶泡法”?！傲舾本褪墙?jīng)洗茶后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。
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“悶泡”是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個慢字。留根和悶泡道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和余地，達(dá)到“茶熟香溫”的最佳境界。
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（三）中壺”功夫茶”泡法
就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜?，F(xiàn)實(shí)中常常會見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一二泡不留根，三泡起再留根泡。
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（四）蓋碗沖泡普洱茶沖泡基本步驟
1. 備水、備具、賞茶：
準(zhǔn)備好泡茶用水、茶具及普洱茶。
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2. 溫碗滌具：
蓋碗中置入燒開的清水，主要起到溫蓋碗的作用。常見的溫蓋碗過程及手法如下：
首先是斟水，斟水時要求碗蓋反放著，近身側(cè)略低且與碗內(nèi)壁留有一個小縫隙。提開水壺逆時針向蓋內(nèi)注開水，當(dāng)開水順小隙流入碗內(nèi)約1／3左右后，右手提腕令開水壺斷水，并將開水壺復(fù)位。
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接著是翻蓋，翻蓋時要求右手取渣匙插入縫隙內(nèi)，左手手背向外護(hù)在蓋碗處側(cè)，掌沿輕靠碗沿，右手用渣匙由內(nèi)向外撥動碗蓋，左手大拇指、食指與中指隨即將翻起的蓋正蓋在碗上。
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然后是燙碗，湯碗時要求右手虎口分開，大拇指與中指搭在內(nèi)外兩側(cè)碗身中間部位，食指屈伸抵住碗蓋蓋鈕下凹處。左手托住碗底，端起蓋碗右手手腕呈逆時針運(yùn)動，雙手讓蓋碗內(nèi)各部位充分接觸熱水后放回茶盤。
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最后是倒水，倒水時要求在蓋碗左側(cè)留一小隙。讓水從蓋碗左側(cè)小隙中流進(jìn)公道杯，溫品茗杯同“紫砂壺沖泡”。
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3. 投茶：
將普洱茶小心置入蓋碗中。
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4. 潤茶：
沸水置入壺中，水位為剛浸過茶葉，快速倒去以喚醒茶葉，重復(fù)一次。潤茶水可留在公道杯中，用來溫杯滌具。
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5. 沖茶浸潤：
根據(jù)情況掌握沖泡時間。
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6. 分茶：
蓋碗中的茶水通過過濾后入公道杯中，再分別均勻的分入品茗杯中。
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7. 敬茶：
又稱奉茶敬客，即將品茗杯放在茶托中，雙手持杯托，舉齊眉，奉給賓客。
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8. 品飲：
品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜味。
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（五）不同普洱茶的沖泡
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1. 散茶的沖泡：
可選用粗砂壺或蓋碗進(jìn)行沖泡。溫杯潔具后，在壺中投入5克茶葉，采用中注水，讓茶葉在壺內(nèi)翻騰，瞬間把洗茶水倒掉，而后進(jìn)行定點(diǎn)沖泡，刮沫后蓋上蓋，靜等10秒左右便可出湯品茗。散茶雖沒有特別的造型，但她卻很隨意、安靜、樸實(shí)，也不失意蘊(yùn)悠長。
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2.熟沱的沖泡：
可選用蓋碗或紫砂壺進(jìn)行沖泡。用茶刀或手把茶掰開，解散后呈顆粒狀，溫具后按1：30的茶水比投茶和水，進(jìn)行醒茶后沖入沸水，約1分鐘左右再出第一泡湯，以后幾泡的出湯速度加快，時間有所縮短?？粗该鞴辣械募t濃明亮的茶湯，會感到人生的幸福是用心去體會的。
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3.青餅的沖泡：
一般選用蓋碗沖泡。輕解一塊青餅后，以稍降溫的沸水快速醒茶，開蓋可聞到清新之氣，接著沖泡，慢慢品味彩云之南春天的茶鄉(xiāng)民族風(fēng)情。
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4.陳年熟餅的沖泡：
一般選用寬肚厚胎紫砂壺來沖泡，可采用留根泡法。解開月團(tuán)茶，燙壺溫具后，按1：30投茶和水，沸水高沖快速洗茶兩次，開蓋聞茶底，“暗香”浮來，繼續(xù)高沖水，刮沫淋壺后，慢慢的三口為“品”，領(lǐng)略圓厚溫潤、濃郁飽滿的沉穩(wěn)順滑之韻。
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5.宮廷普洱茶的沖泡：
一般選用紫砂壺沖泡。燙壺溫杯后，投入3－5克茶，快速潤洗茶兩次后，高沖水，蕩壺后將茶湯斟入茶海中，然后便可尋香品味宮廷普洱茶，體會悠然的人生。
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6.普洱奶茶的沖泡：
準(zhǔn)備好已泡好的熟茶茶湯，將牛奶加熱，向大品杯中倒入茶湯，根據(jù)個人口味再向杯中倒入一定比例的熱牛奶，用湯匙攪拌，充分混合后，根據(jù)個人喜好加入糖或鹽，也可不放，由此可以享受一次浪漫營養(yǎng)的醇厚普洱。
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7.酥油茶的制作：
是一種在茶湯中加入酥油等佐料，再經(jīng)加工而成的茶湯。先將緊壓茶（康磚茶、普洱茶或金尖）打碎加水在壺中煎煮15－20分鐘，濾去茶渣，將茶水注入長約1米，直徑為20厘米的長柱形的打筒內(nèi)。同時，加入適量酥油。此外，還可根據(jù)需要加入事先已抄熟研碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，最后放少許鹽和雞蛋。接著，用木杵在筒內(nèi)上下抽打。當(dāng)筒內(nèi)發(fā)出的聲音由“咣當(dāng)咣當(dāng)”轉(zhuǎn)為“嚓嚓”時，便可喝了。
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五、普洱茶沖泡中注意的問題
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1. 投茶量：
沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶者習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。一般投5－8克，但是要依據(jù)個人飲茶習(xí)慣、茶具大小、茶葉種類和等級、喝茶人數(shù)來定。就飲茶習(xí)慣而言，云南以濃飲為主；江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時，泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其它地些區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。忌一成不變。
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2.水溫：
主要根據(jù)茶葉的種類和等級來定，同時考慮飲茶季節(jié)和當(dāng)時的溫度。水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。沖泡普洱茶：用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。
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3.沖泡時間：
配合水溫、投茶量、茶的特性及第幾泡等因素來定。沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機(jī)械揉捻茶沖抱時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。
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4.洗茶：
《茶譜》(明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美?！睂τ谄斩瑁床柽@一過程必不可少，要洗兩次左右。這是因?yàn)?；大多?shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的；儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過洗茶達(dá)到“滌塵潤茶”的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，洗茶時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次洗茶或高溫長時間洗茶，減少茶味流失。
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5. 如何掌握“透”、“悶”技法？
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“透”和“悶”，是普洱茶的兩種沖泡技巧?！巴浮敝笡_泡過程中，不加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發(fā)；“悶”是沖泡過程中，加“蓋”（如杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發(fā)展茶品香氣。沖泡普洱茶時，如何掌握“透”、“悶”技法，應(yīng)視普洱茶的原料嫩度狀況而定。一般來說，“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”。
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幼嫩的芽葉容易“悶熟”，過“悶”會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應(yīng)“多透少悶”，以“透”為主；粗老原料，細(xì)胞壁質(zhì)地厚實(shí)硬脆，“粗老味”重，以高溫和透悶結(jié)合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質(zhì)風(fēng)格。“高溫”悶泡，逼出“粗老氣”，“透”則釋放“粗老味”，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
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“嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透”原則，不僅僅指普洱茶沖泡技法的“透”與“悶”，也是選擇茶具時應(yīng)注意的，茶具的“透氣性”強(qiáng)弱、“散熱性”好壞對“茶味”的影響很大。透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖沏嫩度較高的普洱茶；反之，質(zhì)地厚實(shí)、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的中低檔普洱茶。
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6. 那一類型的普洱茶適合“煎煮”？
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以一芽三、四葉或含梗量大的原料加工出來的普洱茶較適合煎煮。這是因?yàn)槟鄱鹊偷孽r葉和較粗老的原料內(nèi)含物少而單調(diào)，通常是糖類、全果膠、淀粉、粗纖維的含量較高，蛋白質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、多酚類等的含量較少，常溫沖泡滋味成分不夠協(xié)調(diào)，常顯得淡薄、粗淡或粗澀，因?yàn)檩^適宜采用“煎煮”的方式飲用。一些低檔普洱茶（如八級、九級、十級等）可以先行沖泡后再煎煮。由于他們的糖份含量較高，茶湯比較甘甜爽口，加之“煎煮”中氨基酸等鮮爽物質(zhì)溢出，常出現(xiàn)濃濃的“蘑菇香”，且香氣濃淡和鮮爽甘滑程度隨“煎煮”次數(shù)發(fā)生微妙變化，別有一番情趣。這一特點(diǎn)在長時間“干倉”普洱熟茶中表現(xiàn)尤為明顯，一般經(jīng)過沖泡后的云南普洱茶，可經(jīng)受3~4次“煎煮”品用。
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以“煎煮”的方式飲茶，歷史悠久，我國宋代以前的茶葉，幾乎都是“煎煮”的。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》專門介紹了餅茶在唐代時的“煎煮”方式；煮茶方法曾受當(dāng)時詩人元稹、白居易、陸龜蒙、皮日休等的贊賞，專門寫了不少煮茶的詩。到了宋代；唐代及其以前的“以末就茶鑊”的煮茶方法逐漸演變?yōu)椤耙越駵筒璁T瀹之”的泡茶，煮茶慢慢的退出了歷史舞臺，僅在西北、西南少數(shù)民族地區(qū)保留下來。以“煎煮”享用普洱茶，是一件古韻悠然的趣事，可一試！
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7.談?wù)勂斩璧脑u審(大滇說茶)
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評審的方法，本來普洱茶是沒有的，是從其他茶方面用類似原理引入，所以，我覺得有時很無理。浸泡5分鐘，看看這個規(guī)則，沸水沖開，浸泡5分鐘。你可以想見，這樣的茶，悶泡5分鐘，對兩種不同的茶，都這樣操作，大家手里有茶的，試試這樣的結(jié)果，喝起來如何？
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如果是當(dāng)年的新茶，無論生茶熟茶，你覺得能喝嗎？呵呵，大多數(shù)情況下，應(yīng)該是無法下咽的。所以，我加一個補(bǔ)充條件，建議投茶量為5克，但基本這樣，如果水溫夠高，估計喝下去，也談不上享受。所以，這種做法，某些人采用，也有一些人不采用這樣的方法。
許多人的做法是：第一遍，把茶悶泡三分鐘，直接倒掉，然后再加水，悶泡2分鐘，以這個時候的口感來判別內(nèi)質(zhì)，在所有條件一致的情況下，貌似可以得出結(jié)論？然后，我們就可以給茶打分，80、90、100分？
普洱茶，有時真的很累，因?yàn)檫@樣也不行。你用一個機(jī)器揉的茶跟一個手工揉的茶來對比，就算是同一個寨子，同一棵樹的茶，揉捻不同，大致的口感差異非常大，如果揉捻較重，顯然，在第一泡出湯會較快，很可能第二泡無味。就此推斷茶的好壞，會非常不準(zhǔn)確，所以，在做品審前，茶品是不是適合放在一起來比，也是要預(yù)先考慮的。你用布朗和易武來PK，一點(diǎn)意義都沒有。
我們總結(jié)下看散茶（毛茶）的方法:干看條索、嫩度、色澤、凈度，濕看香氣、湯色、滋味、葉底。前四項稱為外形因子，后四項稱為內(nèi)質(zhì)因子。
第一條索：通常來說，條索緊結(jié)，被認(rèn)為是好茶的一個指標(biāo)。大滇解說：這個是因?yàn)榇髲S過去以收臺地茶、機(jī)制茶為主，嫩茶條索較為緊結(jié)，而粗老黃片茶無法成為條索，故區(qū)分老嫩以條索是否緊來判斷。老嫩程度，決定了茶的價格。而近年來，普洱茶百花齊放，衡量普洱茶價格的高低，不再以老國營時期，只重外形的方式，而更重口感滋味，因此，這條僅供參考。
第二嫩度：即看茶，芽頭多少，采摘為單芽還是一芽一葉、一芽二葉，等等。國營時期的標(biāo)準(zhǔn)，自然是芽頭多，等級就越高，收購價格就越高。所以，易武的茶，在國營體系下，無論如何，都不能賣一個好價錢。
第三色澤：如果是生茶，大致看殺青有沒有足夠，老的生茶，注意看是否霉變等。色澤鮮綠，就要懷疑，是否有綠茶化，熟茶里面金毫過多，就要懷疑，是否拼有紅茶等……
第四凈度：這里不是指雜質(zhì)什么的，而是指樣品中，各等級茶的大致是多少。如果你看到里面有一芽一葉的茶，又有老黃片，又很很多茶梗，這個就是凈度不好，不勻凈。
