我們常說“投資自己才是最大的投資”。而知識需要不斷的通過閱讀、思考、討論、寫作，零散的知識才能融合成自己完整的體系。小編近期整理了一些普洱茶發(fā)酵的知識分享一下，希望能夠互相學習，求同存異。
基礎部分
1.老茶頭是如何形成的？
普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結，形成老茶頭。
2.老茶頭是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物？
從形成老茶頭的原因我們可以總結出以下幾點：
（1）果膠質(zhì)作為最重要的粘連介質(zhì)，果膠質(zhì)越豐富的發(fā)酵堆老茶頭越多，而果膠質(zhì)的多少和嫩度、內(nèi)含物豐富程度有很大關系，所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實際生產(chǎn)中，5級以上的茶葉，春茶出現(xiàn)的老茶頭概率都比較大；
（2）在高等級茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發(fā)生勾連，交錯，易粘連，在5級以上茶葉中，3、4、5級別出現(xiàn)老茶頭的比率最大，反倒是特級料、單芽出現(xiàn)的少；
（3）水分也是很重要的一點，有了水反應才可以進行，促進微生物作用，分泌酶類、轉(zhuǎn)化、代謝，產(chǎn)生果膠質(zhì)。而水同樣可以軟化茶葉，增強茶葉的柔韌性，促進茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；
（4）人工干預是最容易被忽略的一點，人工翻堆和解塊是無法打散固結的老茶頭的，翻堆機則是不錯的選擇，它不僅可以完全打散松散的老茶頭，也可以解散部分固結的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內(nèi)外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；
因此，形不形成老茶頭和發(fā)酵失不失敗是沒什么因果關系的，大部分的低檔料，特別是9、10級、級外料基本沒有什么老茶頭。發(fā)酵失敗更多的是人為因素，而老茶頭的形成絕大部分和原料有關系，也就是你發(fā)的成不成功老茶頭該有還會有，只是多少而已。
3.熟茶“煙味”的來歷？
（1）煙味一方面來源于原料，如果原料煙味重，那恭喜你熟茶煙味重的概率也很大，比如殺青過重，渥悶焦變；雨水茶、初秋茶由于降水狀況不具備曬干條件，用松柴烘干；茶葉晾曬時吸收了柴灶的煙火氣等等，都會導致原料出現(xiàn)煙味，尤其是殺青過度而導致的焦糊味，在發(fā)酵中很難散去，因為茶葉的吸附效用明顯，而解吸（即將吸附的氣體物質(zhì)逸散）則是非常緩慢。
（2）發(fā)酵過程中產(chǎn)生，重度發(fā)酵，九成熟，有點碳化很正常，但是一旦稍不注意發(fā)酵過頭就會出現(xiàn)大面積的碳化，這種碳化葉不僅聞起來有”焦煙“味，喝起來都有一股木炭的感覺；在發(fā)酵過程中水分不均勻，局部產(chǎn)生”干燒“現(xiàn)象也會出煙味。
4.熟茶喝起來有酸味的原因是什么？
（1）高等級，嫩度高的原料發(fā)酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內(nèi)含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發(fā)酵，會激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內(nèi)含物稀少，有機酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發(fā)酵完畢更容易出甜味。
（2）潮水過度也會出酸味，潮水過度茶葉長期與水接觸，而過多的水分導致溫度和空氣供給困難，發(fā)酵周期緩慢，茶葉就會腐敗，出現(xiàn)腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，由于底部水分過足，溫度和空氣由于堆子整體的壓力底層板結的厲害而供應不足，出現(xiàn)腐敗軟爛，進而出酸味。
（3）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發(fā)酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發(fā)酵恰恰是這個時候結束渥堆，自然而然就會導致酸味。
5.渥堆中的“發(fā)酵蟲”到底怎么回事？
在渥堆發(fā)酵中，第三、四次翻堆以后，堆子會有一定的幾率產(chǎn)生乳白色狀的“發(fā)酵蟲”，多連片分布在堆子表層，這種幾率是比較低的，因為出現(xiàn)發(fā)酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發(fā)不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。
這種發(fā)酵蟲的真實身份是螨蟲，它們大面積出現(xiàn)在堆子的表層，里層、底層沒有，因為堆子里層溫度很高，底層溫度低而且板結很嚴重，空氣供給不足，沒有適宜螨蟲生存的條件。
6.那么為什么在熟茶中找不到這些“發(fā)酵蟲”呢？
在發(fā)酵完畢的后期，堆子水分下降，發(fā)酵逐漸緩慢下來，溫度逐步降低，適宜發(fā)酵蟲生存的條件喪失，它們會逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進一步加劇了他們的死亡，發(fā)酵工會將其掃除。再隨著干燥的進行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，螨蟲消失的就更快了，干燥完畢，螨蟲幾乎已經(jīng)不存在了。
后期精制的時候，篩分會除掉大部分的雜質(zhì)，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進一步保障了熟茶的干凈程度，因此毋須過度擔心。
6.熟茶堆味的來源？
（1）渥悶作用，渥堆的渥本就帶有一定的封閉性，在發(fā)酵中堆子潮水成型后，隨著堆子表層水分散失，表層便會板結，里層透氣性下降，茶葉在轉(zhuǎn)化反應中不斷產(chǎn)熱，產(chǎn)氣，轉(zhuǎn)化，各種氣味交織，但是這些氣味在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，會被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了，特別是潮水過重，發(fā)酵布透氣性不佳，一些企業(yè)為了讓堆子起溫又捂又悶，都會惡化這種情況，堆味就更加明顯了！
（2）堆子表層在發(fā)酵中溫度適中，特別是堆子頂部，水分雖然后期會散失，但是部分區(qū)域受水嚴重，溫度濕度空氣供應比較充足，反應較快，容易碳化，出碳味；底層整體受水嚴重，被堆子重力壓迫板結嚴重，空氣供應不上，反應緩慢，極易腐爛變質(zhì)，出腐敗味；
（3）堆溫過低，或者冷堆，堆子透氣性差，反應緩慢，大面積的霉變、雜菌就會爆發(fā)。霉腐變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，大面積污染堆子，各種不良性氣味，臭味、霉味、腐爛味滋生，即使后期堆子溫度改觀，也只能減輕堆味，而無法根除；
（4）原料不均勻，花雜，混堆，級別、條索、嫩度等等相差太大，發(fā)酵梯次跨度太大，轉(zhuǎn)化時不同步，導致葉底色澤花雜，或褐，或紅，或青，或泛黃，呈現(xiàn)出的氣味也不一致，猶如夾生飯，氣味怪異；
（5）原料有煙味，發(fā)酵完畢仍有煙味；生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差，也會被茶葉吸附，形成堆味等等，比如車間灰塵多，熟茶易出泥腥味，土味，總之堆味形成的原因是比較復雜的。
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曾新生是一名從業(yè)24年的“做茶人”。自2006年進入勐海茶業(yè)有限責任公司任職以來，他懷揣對普洱茶的熱愛，堅持以技術創(chuàng)新為引領，推動企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，深入開展普洱茶研究，一路帶領公司成為中國茶行業(yè)的領跑者，不斷提升普洱茶在全國乃至世界的影響力。
引領生產(chǎn)技術創(chuàng)新做行業(yè)領域的領跑者
曾新生一直以打造“世界級的中國茶業(yè)品牌”為愿景，帶領企業(yè)開拓創(chuàng)新、砥礪前行。
通過認真分析研判，他扭住提高生產(chǎn)科技水平和工業(yè)化水平這個牛鼻子，大力進行技術研發(fā)，多次考察，吸收其它地區(qū)先進經(jīng)驗，建成普洱熟茶篩分聯(lián)裝、定向智能化發(fā)酵等生產(chǎn)線，研發(fā)出筍葉清潔機、發(fā)酵堆自動翻堆機等智能設備，有效降低員工勞動強度，逐步實現(xiàn)節(jié)能化、清潔化、智能化生產(chǎn)。
做科研試驗
為提高產(chǎn)品質(zhì)量，曾新生牽頭組織技術團隊制定產(chǎn)品及工藝技術標準40余項，逐步引入HACCP、有機茶園認證等各類質(zhì)量管理體系，狠抓全面質(zhì)量管理，保證產(chǎn)品出產(chǎn)合格率100%。
指導生產(chǎn)工作他還將茶與傳統(tǒng)文化元素有機結合起來，主持拼配、研發(fā)100余款新茶品，廣受消費者喜愛和追捧。自2018年起，大益普洱茶連續(xù)三年蟬聯(lián)云南省10大名茶第一名，公司連續(xù)四年被評為云南省綠色食品10強企業(yè)。
拼配茶飲
投身茶葉科研創(chuàng)新做科技賦能的研究者
作為公司技術帶頭人，曾新生十分重視企業(yè)人才建設。研發(fā)團隊大力引進高學歷高素質(zhì)專業(yè)化人才，合作建成企業(yè)技術中心、CNAS實驗室、博士后科研工作站等技術研發(fā)平臺，全力打造公司科技普洱形象，提高普洱茶技術含量及附加值。
大益茶新品發(fā)布會
曾新生秉懷著一名茶業(yè)科技工作者的初心，全身心投入茶葉專業(yè)技術研究，取得多項研究成果，發(fā)表《云南不同地區(qū)普洱曬青毛茶品質(zhì)差異性研究》等核心科技論文4篇，出版《精通普洱》茶學專著，獲授權國家專利16項，研發(fā)、改進制茶新裝備及新工藝24項。
檢查機器運轉(zhuǎn)情況
他主持、參與的普洱茶綠色制造及綠色設計一體化平臺建設（國家級項目）等多項研究項目，均已基本實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)換運用，取得了較好的經(jīng)濟和社會效益。
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近年來，隨著高新技術不斷應用到茶葉加工中，我國茶葉加工的機械化、自動化水平較本世紀初已有顯著提升，一批可實現(xiàn)自動化、省力化作業(yè)的茶葉加工新裝備研制成功，制茶新技術、新工藝不斷涌現(xiàn)，茶葉新產(chǎn)品更加豐富和多元化。
一、茶葉加工關鍵共性技術研究進展
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攤放和萎凋新技術
（1）攤放新技術
綠茶的基本加工過程為：鮮葉→殺青→揉捻→干燥，20世紀80年代，攤放未作為必需工序。近年來眾多研究表明：攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應用于各類綠茶和黃茶的生產(chǎn)，且鮮葉攤放至含水率68%～70%時可獲得較佳的成茶品質(zhì)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大、環(huán)境因子難以控制等問題，成功研制了鮮葉攤涼貯葉槽、自動化攤放貯青機、空氣處理機組攤青室等新裝置并投入生產(chǎn)。
（2）萎凋新技術
萎凋是紅茶、烏龍茶和白茶的第一道工序，不同茶類萎凋的程度不同，白茶最重，紅茶次之，烏龍茶相對最輕。傳統(tǒng)萎凋方式包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在勞動強度大、可控性差等缺陷，為此遮陽萎凋、人工光照萎凋、設施復式萎凋、人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋、鏈板式萎凋等一批新裝置相繼問世，控光萎凋克服了日光萎凋光質(zhì)和光強不可控的弊端，人工調(diào)溫調(diào)濕萎凋解決了自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性，鏈板式萎凋通過溫濕度調(diào)控、自動化翻拌基本實現(xiàn)了萎凋作業(yè)的自動化與連續(xù)化。
此外，新型萎凋技術如人工控光萎凋技術、冷凍萎凋技術等得到了深入研究和廣泛應用。試驗結果表明，紫外光、紅外光萎凋處理樣品品質(zhì)優(yōu)于日光曬青；冰凍萎凋葉細胞損傷率顯著增加，發(fā)酵時間明顯縮短，且葉片茶黃素、茶紅素含量大量增加。
紅茶生產(chǎn)線自動化萎凋工序
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殺青新技術
殺青是綠茶、烏龍茶、黃茶和黑茶加工的關鍵工序。傳統(tǒng)殺青設備有鍋式殺青、滾筒殺青等，熱源為柴、煤、氣、電等，由于傳統(tǒng)殺青設備存在殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，為此開發(fā)了蒸汽、汽熱、電磁加熱等新型熱源的殺青設備，顯著提高了設備熱效率，升溫迅速且參數(shù)可控性提高。
（1）電磁內(nèi)熱殺青
電磁內(nèi)熱殺青主要采用磁場感應渦流原理，使導磁物自行發(fā)熱，使熱能盡可能消耗于滾筒，熱能利用率可達50%～60%，溫度浮動范圍可控制在±3℃之內(nèi)；為滿足“高溫殺青，先高后低”的殺青原理，首創(chuàng)三段殺青溫度調(diào)控。目前該技術已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應用。
（2）遠紅外－微波組合殺青
為克服微波、蒸汽等殺青技術所制成茶香氣不高的缺點，遠紅外技術得到應用。遠紅外線以射線形式進入葉肉組織，使葉子內(nèi)外均勻受熱，殺青高效節(jié)能、連續(xù)性好，產(chǎn)品香氣高，且不會出現(xiàn)高溫爆點和焦邊，茶葉內(nèi)含物質(zhì)最大限度地保留。目前該技術尚處于實驗室中試階段。
（3）蒸汽－熱風組合殺青
該技術融合了蒸汽殺青穿透力強、耗時短等特點以及熱風殺青產(chǎn)品香高味醇的優(yōu)勢，所制成茶色澤翠綠鮮活、香氣高爽、滋味醇厚；此外，雨水葉可通過提高熱風溫度控制殺青葉含水量達到適宜水平，保證殺青葉柔軟、嫩綠、色澤鮮活、無焦芽或青草氣。
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做形（揉捻）新技術
（1）揉捻新技術
傳統(tǒng)揉捻機需手動上葉和手動加壓，無法連續(xù)化。PLC 控制的自動化茶葉揉捻機組的研制成功，實現(xiàn)了多臺揉捻機的協(xié)作聯(lián)動、自動上料、自動稱量和自動分配，真正達到了揉捻工序的連續(xù)化、自動化作業(yè)。
（2）做形新技術
做形機械化是特色名優(yōu)茶（如扁形茶、針形茶等） 外形塑造的關鍵進展。1998年，安徽宣城第一臺多功能機研制成功，集殺青、理條、做形、初烘于一體，替代了傳統(tǒng)的手工做形；2002年發(fā)明了專用單鍋式扁形茶炒制機，所制成茶外觀色澤明顯更好；2006年以來，研制出多鍋式、連續(xù)化自動式等更先進的設備。南京雨花茶、黃山毛峰等針芽形茶理條機和精揉機也逐步實現(xiàn)了連續(xù)化作業(yè)，傾斜理條角度、滾動導軌技術、高速氣缸驅(qū)動等新技術的應用，使連續(xù)化理條技術進一步完善。顆粒形烏龍茶做形設備也由單機包揉設備——速包機和平板包揉機，發(fā)展成由壓揉機和輸送帶組成的連續(xù)化造型生產(chǎn)線。
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發(fā)酵（渥堆）新技術
（1）發(fā)酵新技術
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。為此，研制成功的新型發(fā)酵設備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌，減輕了勞動強度；增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，并實現(xiàn)了連續(xù)化加工，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應用。此外，電子鼻技術、氧化還原電位技術、電荷耦合（CCD） 色澤檢測技術等新技術亦應用于紅茶發(fā)酵適度的快速判斷。
（2）渥堆新技術
傳統(tǒng)的室內(nèi)自然渥堆技術環(huán)境參數(shù)不可控，且采用人工翻拌，勞動強度大，為此研制出了一系列新型渥堆技術。普洱茶渥堆翻堆機基本實現(xiàn)了翻堆工序中的翻堆、鏟料、輸送、解塊等功能，達到渥堆作業(yè)對翻堆操作及時高效機械化的要求；渥堆過程的工序自動檢測與控制系統(tǒng)可對普洱茶發(fā)酵過程中的溫度、濕度、pH值等相關參數(shù)進行實時采集、存儲及自動控制，增加了各個批次普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性。
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做青新技術
做青是烏龍茶品質(zhì)形成的最關鍵工序，由搖青和攤涼交替組合進行。空調(diào)做青是目前在生產(chǎn)上應用最廣、反響最好的做青工藝，并形成了較為系統(tǒng)的溫濕光調(diào)控技術，使烏龍茶加工擺脫了天氣制約，大大提高了生產(chǎn)效率；武夷巖茶做青智能調(diào)控系統(tǒng)，集振動搖青、做青環(huán)境調(diào)控為一體的振動做青設備等一批新裝備也已研制成功。
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干燥新技術
干燥是各茶類的最后一道工序，除了去除水分達到足干便于貯藏以外，還對茶葉色香味的形成起重要作用，近年來微波技術、遠紅外技術、低溫真空技術等已逐步在茶葉干燥提香中廣泛應用。微波干燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外干燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質(zhì)也有改善，生產(chǎn)效率顯著提高，并適合連續(xù)化加工；低溫真空干燥技術干燥效率和香氣風味均有明顯改善。此外，電磁干燥、紅外耦合干燥等新能源組合式干燥技術研究亦開始起步。
二、六大茶類新產(chǎn)品和加工新裝備研究進展
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綠茶新產(chǎn)品和加工新裝備
近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導向，在綠茶攤放工序中融入搖青工藝，制得花香型綠茶。電磁內(nèi)熱殺青、微波-遠紅外殺青等節(jié)能型設備得到了廣泛應用；整形機、精揉機、長板式龍井茶炒制機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速發(fā)展和推廣。綠茶生產(chǎn)線作業(yè)日趨廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶均不同程度地實現(xiàn)了清潔化、連續(xù)化加工，部分工序可全自動控制，目前該系列生產(chǎn)線已在浙江、江蘇、四川、湖北等地廣泛推廣應用。
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2
紅茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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新品種、新技術和新設備等不斷應用到紅茶加工中，金觀音、金萱、黃觀音等烏龍茶品種，以及曬青、做青等加工工藝被用于制作花香型、高香型紅茶；精揉機、曲毫機、扁形茶炒制機等設備被用于加工扁形紅茶、卷曲形紅茶等；光補償連續(xù)萎凋機、低氧冷揉捻設備、可視化連續(xù)發(fā)酵機等一批可控化程度極高的新設備用來組建現(xiàn)代紅茶生產(chǎn)線。條形、針形紅茶自動清潔化生產(chǎn)線等已在生產(chǎn)上大量應用。
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3
烏龍茶新產(chǎn)品和加工新裝備
開發(fā)出可自動控制的水篩搖青機、振動搖青機、智能化做青機等，單機的生產(chǎn)力和產(chǎn)品的穩(wěn)定性大幅度提高；微波干燥、遠紅外干燥、茶葉色選揀梗機等設備也應用到烏龍茶生產(chǎn)中。烏龍茶初制自動化生產(chǎn)設備，采用冷熱風吹干、紅外曬青，并與熱風微波殺青裝置、自動成型裝置及自動烘干裝置結合使用，實現(xiàn)烏龍茶生產(chǎn)的全程自動化、連續(xù)化生產(chǎn)。
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黑茶新產(chǎn)品和加工新裝備
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傳統(tǒng)的黑茶加工勞動強度大、工藝可控性差、生產(chǎn)周期長，成茶風味品質(zhì)極不穩(wěn)定。溫濕度自動監(jiān)測預警系統(tǒng)、普洱茶發(fā)酵自動檢測與控制系統(tǒng)等新設施被用于黑茶加工，但這些研究僅處于起步階段，適用于機械化、清潔化、規(guī)?；笊a(chǎn)的渥堆智能控制系統(tǒng)尚待開發(fā)。
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白茶新產(chǎn)品和加工新裝備
由于傳統(tǒng)白茶條形松散，在包裝、儲藏、運輸?shù)确矫嬗兄T多不便，現(xiàn)已開發(fā)出白茶餅、白茶磚等新產(chǎn)品。為改進白茶萎凋工藝和減輕氣候條件的影響，研制出溫濕度可控的白茶萎凋室、變頻連續(xù)化萎凋機等新設備，為實現(xiàn)白茶工廠化加工、品質(zhì)的穩(wěn)定性和可控性等提供了技術支撐。
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黃茶新產(chǎn)品和加工新裝備
為獲得具有特殊風味的新型黃茶產(chǎn)品，尖波黃、川茶系列等一批葉綠素含量低、酚氨比值低的品種被篩選出來加工黃茶。蒸汽殺青因受熱連續(xù)、殺青時間短且環(huán)境相對密閉，可滿足黃茶加工“多悶少拋”的技術要求，促進葉綠素濕熱降解，而得到廣泛應用。鹿苑茶、蒙頂黃芽等黃茶企業(yè)相繼提出了機械化加工技術。
三、現(xiàn)階段茶葉加工存在的問題
總體上看，改革開放以來，我國茶葉加工技術得到了多層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了清潔化和機械化加工，逐步向連續(xù)化和自動化作業(yè)方向發(fā)展。然而，由于基礎底子薄、規(guī)?；潭鹊偷葪l件制約，茶葉加工仍面臨勞動力緊缺、作業(yè)能耗高、生產(chǎn)成本持續(xù)增加、特色新產(chǎn)品開發(fā)相對滯后、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定等諸多問題。
此外，我國的茶葉加工仍與其他產(chǎn)茶國特別是日本和印度存在較大的差距，如日本的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5 t鮮葉，且僅需2人操作。我國的茶葉加工生產(chǎn)線整體性較差，標準化和自動化程度低，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性；制茶工序關鍵參數(shù)的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技術的智能化、定向化調(diào)控尚較欠缺，在自動化和清潔化方面仍與印度、肯尼亞等紅茶生產(chǎn)國存在較大的差距；不同領域研究進展不一，一些新技術和新產(chǎn)品雖已開發(fā)成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應用還有一定的距離。
四、未來茶葉加工的研究方向
縱觀近年來茶葉加工的發(fā)展和茶葉消費的發(fā)展趨勢，未來我國茶葉加工研究發(fā)展的方向為傳統(tǒng)茶類品質(zhì)、加工技術水平和生產(chǎn)效率的提高，高附加值、多用途的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)，研究重點應為以下幾方面：
首先，茶葉產(chǎn)品趨向優(yōu)質(zhì)化、多樣化、方便化，依靠技術創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)品多樣化，更好地滿足消費者的需求，利用工藝創(chuàng)新生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各種功能茶等。
第二，加工主體根據(jù)自身特色呈現(xiàn)不同發(fā)展模式，其中大眾茶產(chǎn)品加工將由小作坊式、小廠房式向規(guī)?；C械化、品控化方向發(fā)展，更加注重以產(chǎn)量和品質(zhì)穩(wěn)定取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，定向化生產(chǎn)茶產(chǎn)品。
第三，茶葉生產(chǎn)趨向標準化、省力化、低碳化，逐漸向定向化、信息化和自動化作業(yè)展，生產(chǎn)過程可實現(xiàn)現(xiàn)場數(shù)據(jù)實時檢測的遠程/終端專家決策，并形成信息化、智能化生產(chǎn)管理，實現(xiàn)車間無人化作業(yè)。
第四，學科融合、基礎研究和應用研究協(xié)作將更為緊密，通過跨學科、多層次等緊密合作，在基礎研究、應用基礎研究和應用技術研究等領域開展聯(lián)合創(chuàng)新，逐步提出典型風味品質(zhì)的定向調(diào)控技術，逐步實現(xiàn)茶產(chǎn)品的電子設備智能化評價。
內(nèi)容詳見：《中國茶葉加工40年》，中國茶葉，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。圖片來自網(wǎng)絡
