這篇文章，我們來說說什么是堆味、倉味、霉味，以及這三種味道的區(qū)別。 重點(diǎn)提示： 堆味，即渥堆味，在發(fā)酵當(dāng)中產(chǎn)生。給人的感覺是土腥味加上一點(diǎn)霉臭味，嚴(yán)重的有明顯的腐敗味。 倉味，在倉儲(chǔ)中產(chǎn)生。表現(xiàn)為一些腥味、霉味，加上陳舊的老味、灰味。 霉味，即霉菌的味道，是保存不當(dāng)而發(fā)霉的食物的氣息。 1 什么是堆味 熟茶渥堆發(fā)酵中，由低溫雜菌所產(chǎn)生的氣味稱為堆味。 當(dāng)發(fā)酵控制不夠完美的時(shí)候，會(huì)生出較高比例的雜菌。 這些雜菌中可能會(huì)有腐敗的臭味、刺激的霉味、土腥味，混合起來達(dá)到一定濃度，就形成人們可以感受到的堆味。 堆味在感官上是類似土腥味、海腥味的味道。 堆味所表達(dá)的意義比較廣泛：在當(dāng)下的市場(chǎng)語境中說起堆味，主要帶有貶義；早先有人把堆味說成堆香，這樣的描述就蘊(yùn)含褒義。 堆味也曾與勐海味畫過等號(hào)，這是因?yàn)樵缙谑觳璐蠖嘣谯潞＜庸ぁ?/span> 隨著普洱茶發(fā)展以及人們品味的提高，堆味在市場(chǎng)的地位一路走低，大眾對(duì)堆味的接受程度也越來越低。 堆香這個(gè)說法越來越少見，也很少人將勐海味與堆味聯(lián)系上了。
來源：茶葉進(jìn)化論
《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之三
人類的技術(shù)進(jìn)步，往往是解決了一個(gè)問題，又產(chǎn)生了一個(gè)新問題，于是在不斷解決問題中推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步，從而形成技術(shù)進(jìn)化史。
普洱茶作為一種后發(fā)酵茶類，初精制出來是半成品，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。要減少后半程的倉儲(chǔ)時(shí)間，有一個(gè)辦法，就是用醇化多年的原料進(jìn)行生產(chǎn)，或者在初精制過程中加快醇化速度，生產(chǎn)出來的茶已經(jīng)紅變，不用怎么倉儲(chǔ)就能現(xiàn)喝。民國紅湯茶的制程，其實(shí)就是一種很好的能縮短后期倉儲(chǔ)時(shí)間的工藝，其通過原料的前發(fā)酵與后發(fā)酵，精制過程的醇化，遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程中的長(zhǎng)時(shí)間醇化，讓茶葉運(yùn)到銷區(qū)，比如藏區(qū)與香港，就變成舊茶，可以現(xiàn)喝。故深受有喝陳茶傳統(tǒng)的香港人歡迎。
建國后，普洱茶的市場(chǎng)長(zhǎng)期跟香港有關(guān)。香港地價(jià)貴，港人可能是最不愿意大規(guī)模倉儲(chǔ)的，因?yàn)椴唤?jīng)濟(jì)。但民國紅湯茶制程已被綠茶化制程所取代，成品運(yùn)到香港，只是香港人眼中不堪飲用的“半成品”，不想繼續(xù)大規(guī)模長(zhǎng)期倉儲(chǔ)的香港人，就想通過毛茶精制與成品倉儲(chǔ)的創(chuàng)新手段，快速生產(chǎn)成品，于是誕生速成發(fā)酵法——香港發(fā)水茶、速成倉儲(chǔ)法——港倉。
雖然茶葉能快速催熟，但遺憾的是，無論是發(fā)水茶，還是高溫高濕的港倉，做出來還是“半成品”，其解決了綠茶化普洱茶陳化緩慢的問題，又面臨了“堆味、酸味與倉味重”之新問題?？焖侔l(fā)酵的熟茶，精制出來堆味、酸味重，并不適合品飲，需要長(zhǎng)時(shí)間倉儲(chǔ)以去除堆味與酸味。快速倉儲(chǔ)的港倉，倉味重，需要長(zhǎng)時(shí)間退倉，一個(gè)完整的倉儲(chǔ)周期，往往要十年，才能存放出干凈、倉味輕的高品質(zhì)茶葉。本來追求先天速成，結(jié)果還是落入了后天的慢養(yǎng)，這是歷史開的玩笑，熟茶與倉儲(chǔ)的幾十年技術(shù)發(fā)展史，就圍繞如何系統(tǒng)性地解決酸味、堆味與倉味來展開……
針對(duì)這一現(xiàn)象，筆者在2018年做小堆熟茶與輕發(fā)酵熟茶模型時(shí)，提出了普洱熟茶制程的先天與后天的關(guān)系：“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”，就是傳統(tǒng)熟茶與倉儲(chǔ)派面臨的最大問題。先天，指的是從茶園開始，到采摘，到初精制的一個(gè)完整品控過程，后天指的是成品茶倉儲(chǔ)。
“先天具足，后天少養(yǎng)”，是民國紅湯茶的傳統(tǒng)，按民國紅湯茶工藝精制出來的茶葉，沒有酸味、堆味與倉味這些重大缺陷，可謂先天具足，不用長(zhǎng)期倉儲(chǔ)以去除質(zhì)量缺陷。熟茶2.0，也是按照這個(gè)思路，極為重視熟茶的先天制程，讓才生產(chǎn)出來的茶葉酸味與堆味輕，新茶就很好喝，放幾年更好喝，進(jìn)的是干倉，不存在倉味。也就是長(zhǎng)期倉儲(chǔ)，不是將明顯的缺陷轉(zhuǎn)化掉，而是進(jìn)一步提升品質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)“先天具足，后天慢養(yǎng)更佳”之目的。
因此，熟茶與倉儲(chǔ)的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間并改進(jìn)明顯缺陷，保持活性，多增加健康物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)，從而提升綜合品質(zhì)的歷史。
普洱茶的技術(shù)開發(fā)，相繼受成本控制型、賺快錢、質(zhì)量控制型三種制茶思路統(tǒng)治。
建國后，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港。香港的普洱茶市場(chǎng)，是一個(gè)成熟的大眾口糧茶市場(chǎng)。香港人有喝普洱陳茶的傳統(tǒng)，懂普洱的人多，不好忽悠，故香港茶商做普洱茶很講規(guī)矩，否則很難立足。而且，香港人把普洱茶當(dāng)成價(jià)廉物美的口糧茶，這意味著普洱茶賣不起價(jià)，不是一門暴利生意。當(dāng)然，普洱茶作為農(nóng)產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求，價(jià)格激烈波動(dòng)的情況，比如解放初香港市場(chǎng)的紅湯茶，就因斷供造成緊俏，價(jià)格飆漲，但這種現(xiàn)象很難持久。
成熟市場(chǎng)要講規(guī)矩，可操作空間少，普洱茶賣不起價(jià)，香港茶商自然要精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本，賣紅湯茶，賣熟茶，賣港倉做舊茶，無疑能節(jié)省很大一筆倉儲(chǔ)費(fèi)用。最好是，香港人只管賣茶，或者只存一點(diǎn)茶，邊存邊賣，而讓東南亞與大陸當(dāng)普洱茶的原料、加工與倉儲(chǔ)基地，于是“前店后廠”與“前店后倉”模式盛行，起初是廣東，后來是云南，充當(dāng)了香港這個(gè)前店的后廠，肇慶等地在80年代以后也充當(dāng)了香港的“后倉”，肇慶防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世紀(jì)初盛極一時(shí)。
香港人的做茶思路，無疑影響到了生產(chǎn)端，讓普洱茶的技術(shù)開發(fā)，長(zhǎng)期走成本控制型之路。云南的熟茶生產(chǎn)廠家，雖然也強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，但受制于成本，加上茶葉賣不起價(jià)，就很難用好料，在推行精細(xì)化的全程品質(zhì)管控，搞深入的微生物研究，下血本搞制茶裝備的升級(jí)換代等方面，也缺乏動(dòng)力。這就造成，熟茶自1973年誕生以來，技術(shù)一直在進(jìn)步，但進(jìn)步得比較緩慢，酸味、堆味等重大缺陷長(zhǎng)期沒有得到徹底系統(tǒng)性解決。在人們印象中，也覺得傳統(tǒng)熟茶制程不衛(wèi)生，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)有較大距離。
90年代中期以后，臺(tái)灣、大陸等新興市場(chǎng)開發(fā)出來了，而且投資收藏概念興起，普洱茶不再是一種廉價(jià)的茶，而是被茶葉的中高端消費(fèi)所接納，被中國資源性產(chǎn)業(yè)的金融化進(jìn)程所擊中。一個(gè)又一個(gè)新市場(chǎng)出現(xiàn)，廠商面對(duì)的都是些不懂茶，又追茶的人，這就給普洱茶帶來了巨大的操作空間，文化普洱、金融普洱、中高端概念就充當(dāng)了操縱市場(chǎng)的最佳道具，于是普洱茶由賺規(guī)矩的錢，進(jìn)入了賺快錢的時(shí)代。
在第一個(gè)階段是由于成本控制與賣不起價(jià)，導(dǎo)致技術(shù)創(chuàng)新與資本投入不足。在賺快錢的階段，快速變現(xiàn)主導(dǎo)了普洱茶的生產(chǎn)與技術(shù)改進(jìn)。于是，濕倉茶泛濫成災(zāi)，以重發(fā)酵為代表的速成普洱統(tǒng)治熟茶生產(chǎn)，綠茶化的古純揚(yáng)名立萬，大家紛紛炒作新茶，就是這一時(shí)代的顯著標(biāo)志。
近年來，普洱茶告別了狂飆突進(jìn)，市場(chǎng)擴(kuò)張速度慢下來了，由跑馬圈地進(jìn)入了行業(yè)深耕期，市場(chǎng)可操縱的空間變小，市場(chǎng)逐漸變得成熟起來。市場(chǎng)雖然不好做，但在消費(fèi)升級(jí)的強(qiáng)勁推動(dòng)下，產(chǎn)業(yè)升級(jí)正在向縱深發(fā)展，講究品質(zhì)的中高端市場(chǎng)與講性價(jià)比的國民熟茶，給許多立志開百年老店、實(shí)施長(zhǎng)期主義的品牌，帶來了巨大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。大家不再是拼誰跑得快，而是拼誰活得久，將持續(xù)創(chuàng)新、系統(tǒng)性創(chuàng)新沉淀為能穿越大周期的經(jīng)典!
在這一時(shí)代背景下，質(zhì)量控制型制茶思路，就成為了新時(shí)期廠商的普遍選擇，也帶給了我們無限的榮光與希望……
上文說到，熟茶生產(chǎn)出來其實(shí)是半成品，其痛點(diǎn)是怎樣減少堆味與酸味重的問題，以縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。下面就談一下熟茶誕生以來的痛點(diǎn)解決之道。
熟茶酸味重，意味著沒發(fā)透，成熟度不足，是半成品，需要長(zhǎng)期倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟。而堆味重，意味著雜菌、腐敗菌多，也可以通過長(zhǎng)期倉儲(chǔ)來消除。但在七八十年代，普洱茶不太值錢，香港茶商拿到酸味、堆味重，要長(zhǎng)時(shí)間倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的普洱茶，肯定不樂意，于是推動(dòng)云南廠家改進(jìn)工藝，讓新茶減少酸味與堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法國，也需要通過更高的檢驗(yàn)門檻，需要大幅度提升品質(zhì)。這就是80年代初中期，熟茶技術(shù)大升級(jí)的時(shí)代背景。昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠，通過長(zhǎng)期的技術(shù)攻關(guān)，于1984年生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定，深受香港與海外市場(chǎng)歡迎的普洱茶。這標(biāo)志著，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期。其脈絡(luò)為：
1973—1975年，試制;
1975年，技術(shù)定型;
1979年，全省推廣;
1984年，技術(shù)成熟。
其標(biāo)志性事件為，昆明茶廠與云南大學(xué)微生物所合作，搞清楚了微生物發(fā)酵機(jī)理;勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作改進(jìn)工藝;下關(guān)茶廠歐洲總代理甘普爾80年代的藥理實(shí)驗(yàn)，取得歐洲市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。這就是80年代中期，普洱茶系統(tǒng)的三大升級(jí)：技術(shù)升級(jí)、微生物研究升級(jí)、醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)升級(jí)。這三大升級(jí)，奠定了云南普洱茶的江湖地位。
技術(shù)成熟，就能形成經(jīng)典。品質(zhì)穩(wěn)定，擁有經(jīng)典配方與發(fā)酵工藝，能做出深受市場(chǎng)歡迎的經(jīng)典茶品。昆明茶廠的7581，勐海茶廠的7572，下關(guān)茶廠的銷法沱，就是八十年代形成的三大熟茶經(jīng)典產(chǎn)品。這也意味著從80年代中期起，經(jīng)典廠家、經(jīng)典配方、經(jīng)典發(fā)酵技術(shù)、經(jīng)典產(chǎn)品的出現(xiàn)，讓普洱熟茶進(jìn)入了經(jīng)典時(shí)代。
筆者的個(gè)人觀點(diǎn)是，普洱熟茶1.0進(jìn)入了技術(shù)成熟期，其實(shí)是摸索出輕發(fā)酵三七開的做茶思路。熟茶發(fā)到七成左右，已經(jīng)發(fā)透，其酸味與堆味就會(huì)大大減少，但還留有三成的后期倉儲(chǔ)醇化的空間，讓茶葉保持活性繼續(xù)轉(zhuǎn)化。熟茶2.0強(qiáng)調(diào)活性，其實(shí)傳統(tǒng)輕發(fā)酵七成左右做出來的茶，就保留很好的活性。發(fā)得太輕，比如四五成，就是半生不熟的茶，典型的發(fā)酵不足，茶葉酸味重，不適合品飲。發(fā)得太過，會(huì)將茶葉發(fā)“死”，失去活性，沒多少倉儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值，健康價(jià)值與品飲價(jià)值也大受影響。所以，輕發(fā)酵7成左右，是做熟茶的黃金比例。摸清這一規(guī)律，是熟茶1.0技術(shù)派的最大貢獻(xiàn)。
但是，熟茶1.0也有極大的歷史局限性，一是舍不得用好料，二是制程粗放，不夠精細(xì)化，而且對(duì)微生物的活動(dòng)規(guī)律了解不深，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中腐敗菌、雜菌多，雖經(jīng)工藝改進(jìn)，但堆味還是很明顯，要擺放幾年退堆味。
90年代中期以后，臺(tái)灣與大陸新興市場(chǎng)相繼起來，投資炒作意識(shí)彰顯，普洱茶開始賣得起價(jià)，甚至是天價(jià)。火熱的市場(chǎng)，會(huì)造成滯后的產(chǎn)能嚴(yán)重供給不足，于是大家紛紛跑到茶廠搶新茶，或者下單做定制茶。搶茶的結(jié)果，導(dǎo)致廠家縮短發(fā)酵周期，提高茶葉的成熟度，以便讓新茶能盡快上市交易，從1996年起，發(fā)酵8成左右的適度發(fā)酵成為主流。2006年普洱茶開始瘋狂，價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，全國人民涌進(jìn)來做普洱，喝普洱，倒賣普洱，在搞到茶就能賺錢的背景下，重發(fā)酵的速成普洱成為主流，生產(chǎn)出來就是成品，能現(xiàn)喝，能上市交易，能盡快變現(xiàn)。
這里還要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，90年代中期到2007年，做倉賣假老茶盛行。許多熟茶發(fā)三四成熟，就拉到廣東進(jìn)濕倉，三四年后當(dāng)老生茶賣。
雖然我們強(qiáng)調(diào)活性，也不是所有的原料都適合發(fā)輕一些。制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)是，
好料發(fā)輕一些，因?yàn)檩p發(fā)酵還原性強(qiáng)，好變更好，有缺點(diǎn)會(huì)放大，普通料發(fā)重一些，以掩蓋缺點(diǎn)，喝起來順口。
2015年高端熟茶興起，輕發(fā)酵盛行，以放大原料價(jià)值、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值。在某種程度上，輕發(fā)酵、活性發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵，都是為了放大原料價(jià)值。好原料，要講工藝的匹配性——這就是目前輕發(fā)酵流行的原因。
(一)建國后普洱茶的兩大傳承
建國后，普洱茶產(chǎn)銷大變局與香港做舊工藝的興起：
云南失去成品茶生產(chǎn)與香港市場(chǎng)直接對(duì)接的話語權(quán)，淪為普洱茶出口原料基地。這時(shí)，綠茶化思維統(tǒng)治原料與成品茶生產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝被篡改，但香港人有喝陳茶傳統(tǒng)，不接受未經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶。
民國普洱茶是后發(fā)酵茶。民國普洱工藝，是“自然陳化+輕度人工催熟”。建國后，普洱茶變“綠”，但邊銷和港銷有喝陳茶的傳統(tǒng)。變“綠”的普洱茶，不受藏區(qū)老百姓、香港市民歡迎，說是喝不出以前的味道。于是，邊銷茶工藝局部回調(diào)：邊銷滇青還是以綠茶化工藝為主，但恢復(fù)了一些民國后發(fā)酵的制茶傳統(tǒng)(不完全照搬，經(jīng)過改良)，以滿足藏區(qū)人民對(duì)傳統(tǒng)普洱茶的味覺需要。銷藏區(qū)的普洱茶以緊茶為主，解放后改以磚茶為主，緊茶在1967年停產(chǎn)，八十年代的班禪沱就是復(fù)刻民國緊茶。
香港變得最徹底，發(fā)水做舊，快速催熟，徹底改變了傳統(tǒng)紅湯茶的工藝，這是熟茶與港倉之濫觴。
民國紅湯茶，發(fā)酵較輕(以自然陳化為主，人工催熟為輔)。香港發(fā)水茶，發(fā)酵很重，采取快速人工催熟方式，偏離了民國紅湯茶傳統(tǒng)，是一種全新的茶，開啟了現(xiàn)代熟茶的創(chuàng)新之路。
廣東公司賣綠茶化普洱成品，為香港市民不喜，而供原料給香港茶商發(fā)水做舊，利潤(rùn)低，于是50年代中期學(xué)香港并結(jié)合國內(nèi)廣東等地的后發(fā)酵茶制茶傳統(tǒng)，研制廣東發(fā)水茶，以利潤(rùn)較高的后發(fā)酵成品供香港。
建國后，民國紅湯茶的后發(fā)酵傳統(tǒng)被斬?cái)?，進(jìn)入綠茶化普洱茶與滇青時(shí)期，但在下關(guān)茶廠、昆明茶廠與勐海茶廠還有部分后發(fā)酵工藝經(jīng)改良后被保留。最開始，普洱茶被當(dāng)成綠茶，綠茶化普洱、滇青與普洱茶是一回事。但50年代初，廣東人用云南與廣東等地的原料，生產(chǎn)的綠茶化普洱，香港人不買賬，于是接受了香港人的觀念，未醇化的青餅，不能叫普洱茶，而發(fā)水茶(熟茶前身)醇化速度最快，從而將普洱茶僅視為發(fā)水茶，沒渥堆發(fā)水的，不能再叫普洱茶。這就是“生茶不是普洱茶”之說法的歷史依據(jù)，因?yàn)樯柽^去被稱為滇青、云南青，被歸為未發(fā)酵的綠茶。但市場(chǎng)觀念隨時(shí)在變，約定俗成，加上國標(biāo)的強(qiáng)制執(zhí)行，生茶憑借自然后發(fā)酵的新提法重回普洱茶大家庭。
生茶的后發(fā)酵模型：自然陳化為主(自然倉)，人工催熟為輔(技術(shù)倉)
熟茶的后發(fā)酵模型：人工催熟為主(渥堆)，自然陳化為輔(自然倉)
建國后普洱茶的兩大傳承：
民國普洱茶→綠茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回歸普洱茶)
民國紅湯茶→香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南渥堆發(fā)酵茶)
(二)普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的演化
毛茶醇化與精制由云南完成，做成輕度發(fā)酵的普洱茶。由于交通落后，運(yùn)輸周期長(zhǎng)，轉(zhuǎn)手交易多，在運(yùn)輸過程中，轉(zhuǎn)手交易的中間倉庫中，成品會(huì)繼續(xù)醇化，到了香港就可以立即品飲。建國初期，普洱茶綠茶化(毛茶缺乏醇化，精制工藝綠茶化)，生產(chǎn)出來的成品太新，加上運(yùn)輸條件改善，計(jì)劃調(diào)撥，轉(zhuǎn)手交易少，造成出廠到香港時(shí)間大大縮短。尤其是，成品在廣東廣州等地生產(chǎn)，離香港極近，成品可以在極短時(shí)間拉香港。這就造成綠茶化的成品醇化時(shí)間嚴(yán)重不足，香港人被迫探索快速人工后發(fā)酵法。
民國：緩慢后發(fā)酵制茶法(從毛茶醇化到成品醇化，周期至少要三四年，甚至十多年)。
香港：快速人工后發(fā)酵法(做舊)。
兩種做舊方式：
毛茶做舊——發(fā)水茶(灑水渥堆);
成品做舊——港倉茶(高溫高濕倉+退倉技術(shù))。
由此，形成普洱茶后發(fā)酵技術(shù)演化路線圖：
毛茶：香港發(fā)水茶→廣東發(fā)水茶→現(xiàn)代熟茶(云南普洱茶);
成品：港倉→濕倉→南方自然倉(干倉)→自然倉(南方倉、昆明倉、原產(chǎn)地窖藏、北方倉)→科技倉。
(三)綠茶化與醇化的兩條產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路之爭(zhēng)
普洱茶的技術(shù)進(jìn)化史，就是一部綠茶化與醇化的百年恩怨交集并縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的歷史。其中，綠茶化有兩個(gè)高光時(shí)刻。
民國以紅湯茶為主，綠茶化為輔。
1950—1972，綠茶化制茶思路統(tǒng)治云南，傳統(tǒng)的紅湯茶制程被邊緣化，導(dǎo)致云南人不會(huì)做普洱茶，要向廣東人學(xué)發(fā)水茶(綠茶化的第一個(gè)高光時(shí)刻)。
1973——1995，綠茶化在滇青領(lǐng)域繼續(xù)統(tǒng)治，醇化工藝以普洱茶的名義開啟熟茶新賽道。
1996——2002，市場(chǎng)開始分生熟，生茶的初精制繼續(xù)綠茶化，生茶的濕倉醇化盛行，熟茶由輕發(fā)酵向適度發(fā)酵轉(zhuǎn)變，以縮短熟茶半成品的倉儲(chǔ)后熟時(shí)間。
2003——2007，市場(chǎng)需求突然擴(kuò)大數(shù)倍，擁有庫存的港臺(tái)茶商惜售抬價(jià)，而且?guī)齑嬉矝]多少，導(dǎo)致大量新入行者被迫搶新茶，而有限的產(chǎn)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)對(duì)新茶的旺盛需求，從而使得新茶價(jià)格節(jié)節(jié)上漲，于是普洱茶的傳統(tǒng)交易模式——存新賣舊，變成了炒作新茶的交易模式。在這種模式下，大家要求才出廠的熟茶堆味輕，擺兩三個(gè)月就能喝，就能賣，于是熟茶的倉儲(chǔ)后熟三四年，甚至十年才喝的傳統(tǒng)被打破，重發(fā)酵熟茶盛行，熟茶生產(chǎn)出來不再是半成品，而是成品，“熟茶沒有存放價(jià)值，品飲價(jià)值不高”之說法也成為市場(chǎng)主流。鄧時(shí)海的“喝熟茶，藏生茶，品老茶”，就迎合了這一時(shí)期的市場(chǎng)潮流，被視為金科玉律。但事實(shí)的真相是，優(yōu)質(zhì)熟茶也是要存的，不能只存生茶，熟茶半成品也需要倉儲(chǔ)來養(yǎng)熟，而且熟茶不僅僅只是喝的價(jià)值，高端熟茶的品飲價(jià)值也非常高。
2008——2014，綠茶化古純大行其道(綠茶化的第二個(gè)高光時(shí)刻)，熟茶被視為用料差，粗制濫造不衛(wèi)生的產(chǎn)物，上不了臺(tái)面，不懂茶，沒品位才喝熟茶。
2015年以后，隨著中期茶的崛起，熟茶2.0的到來，普洱茶重回醇化時(shí)代。
不發(fā)酵的綠茶，全發(fā)酵的紅茶，生產(chǎn)出來就是成品，沒有半成品一說。而普洱茶作為后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來的往往是半成品，需要漫長(zhǎng)時(shí)間繼續(xù)后發(fā)酵，將半成品養(yǎng)為成品。新茶的較佳品飲期，一般是三到五年，上佳品飲期是十年，極佳品飲期是二三十年。
新茶口感欠佳(當(dāng)然，采用生茶綠茶化、熟茶速成發(fā)酵法，也可讓新茶口感變佳，這也是縮短半成品轉(zhuǎn)化時(shí)間的一種重要思路)→存放三到五年的次新茶口感較佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶，進(jìn)入“化境”，口感極佳。
這個(gè)完整的轉(zhuǎn)化周期是二三十年，隨時(shí)間推移，每過幾年，或者十年，品質(zhì)有大飛躍，茶價(jià)不但翻倍漲，而且也帶來收藏與品飲普洱茶的最大樂趣——充滿變化與驚喜，存茶就像養(yǎng)自己的孩子一樣。消費(fèi)者與經(jīng)銷商，也可以像廠家一樣是生產(chǎn)者，通過倉儲(chǔ)再加工，將半成品加工為成品。
普洱茶其實(shí)是兩次加工：初精制——半成品，倉儲(chǔ)再加工——成品。
三次醇化：毛茶醇化、精制過程中醇化、成品醇化。
兩次加工，三次醇化，就是普洱茶的最大特色。倉儲(chǔ)后熟，也是普洱茶金融化，或者收取普洱茶倉儲(chǔ)地租收益的絕佳道具，故有道是“無倉不普洱”。千萬別過于綠茶化，去倉儲(chǔ)醇化，干自廢武功的事!
半成品分為：
生茶半成品——青餅，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。
熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶，輕發(fā)酵的熟茶，靠倉儲(chǔ)養(yǎng)熟。新料拼老料，也可大大縮短倉儲(chǔ)后熟時(shí)間，這是過去大廠技術(shù)派做熟茶的一項(xiàng)傳統(tǒng)與秘密——熟茶做出來就好喝?，F(xiàn)在不是秘密了，大家做熟茶都知道拼老料!
倉儲(chǔ)半成品——港倉入倉茶，出倉是半成品，要通過退倉技術(shù)來養(yǎng)熟。
留有活性空間是指，發(fā)酵進(jìn)入糖化階段的初始期就中斷，然后通過養(yǎng)堆與成品倉儲(chǔ)進(jìn)一步糖化，四五年后達(dá)到較佳品飲期，十年進(jìn)入極佳品飲期。普洱茶發(fā)酵：酸化階段→糖化階段。熟茶要發(fā)透，指的是要進(jìn)入糖化階段。
消費(fèi)者買茶，辨識(shí)度為王。目前熟茶辨識(shí)度不高，輕發(fā)酵五成左右辨識(shí)度高，但沒發(fā)透，酸味明顯，嚴(yán)重影響品質(zhì)。這種半生不熟的輕發(fā)酵熟茶，靠傳統(tǒng)干倉退酸，時(shí)間太長(zhǎng)，而采用科技創(chuàng)新手段，使酸化階段迅速進(jìn)入糖化階段，可能是未來熟茶發(fā)展的一個(gè)主攻方向。
(四)產(chǎn)業(yè)效率升級(jí)：從數(shù)量發(fā)展型進(jìn)入質(zhì)量發(fā)展型階段
數(shù)量發(fā)展型以降成本為主。走質(zhì)量發(fā)展型道路，需提質(zhì)增效，用“五化”提升附加值：生態(tài)化，健康化，金融化，美學(xué)化，文明化(民族的、地方的、中華的、世界的、傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的)。發(fā)酵與倉儲(chǔ)技術(shù)，由慢到快是做數(shù)量，由快到慢是做質(zhì)量。
第一個(gè)由慢到快(半成品轉(zhuǎn)化速度)
紅湯茶→綠茶化→速成發(fā)酵法(香港發(fā)水茶、廣東發(fā)水茶、現(xiàn)代熟茶)、速成倉儲(chǔ)法(香港專業(yè)技術(shù)倉、香港市場(chǎng)變通倉、濕倉、南方自然倉、科技倉)
第二個(gè)由慢到快
現(xiàn)代熟茶：輕發(fā)酵→適度發(fā)酵→重發(fā)酵
慢養(yǎng)熟茶(發(fā)養(yǎng)結(jié)合)→速成熟茶
熟茶半成品跟倉儲(chǔ)后熟作用的結(jié)合：
輕發(fā)酵+香港專業(yè)技術(shù)倉(十年成倉：慢養(yǎng)發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲(chǔ))
適度發(fā)酵+香港市場(chǎng)變通倉(較快發(fā)酵+較快倉儲(chǔ))
輕發(fā)酵+香港濕倉(做假老茶，發(fā)三四成熟，快速做倉)
適度發(fā)酵+濕倉
輕發(fā)酵/適度發(fā)酵+南方自然倉/勐海倉
適度發(fā)酵+昆明倉/北方倉
由快到慢：
慢養(yǎng)發(fā)酵(輕發(fā)酵、適度發(fā)酵)+慢養(yǎng)倉儲(chǔ)(南方自然倉、勐海倉十年，昆明倉二十年)
快慢平衡：
由慢到快→由快到慢→快慢平衡(國民熟茶——快，中高端——慢)
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
小暑之后的一個(gè)雨夜，昆明室內(nèi)氣溫18℃，涼爽得對(duì)不起夏天。我用馬克杯泡了一杯2012年的景邁熟茶，準(zhǔn)備開始加班。杯子是黑色的，所以看不到茶湯是否紅濃明亮，但從杯子里飄出了濃郁的木質(zhì)香，十分迷人。我抬起杯子喝了一口，茶如米湯般軟糯，咽下去之后，口腔很清爽，胃里很暖。熟茶的工藝很高級(jí)，但是認(rèn)知很初期，喝了10年的熟茶，我?guī)е鴮?duì)熟茶并不深沉的愛，來澄清八點(diǎn)你對(duì)于熟茶的誤會(huì)。
誤會(huì)一：只有茶小白才喝熟茶
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2017年，《咬文嚼字》評(píng)出了年度十大流行語，“鄙視鏈”一詞位列其中。時(shí)至今日，鄙視鏈無處不在，玩直播有鄙視鏈、看球賽有鄙視鏈、聽音樂有鄙視鏈、喝酒有鄙視鏈、喝普洱茶有鄙視鏈。喝普洱茶的鄙視鏈據(jù)說是這樣的：喝老茶的鄙視喝新茶的，喝新茶的鄙視喝拼配茶的，喝拼配茶的鄙視喝熟茶的，喝熟茶的鄙視喝臺(tái)地熟茶的。
在普洱茶圈行走，很容易就可以感受到來自這條“鄙視鏈”的壓力，很多人都擔(dān)心自己一不小心就掉入鄙視鏈的底端。隱藏在鄙視鏈背后的，其實(shí)是一種焦慮，這種焦慮一直伴隨著那些為了合群而喝茶的人。
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5年前，敢在大庭廣眾下說喜歡臺(tái)地熟茶的人我只認(rèn)識(shí)一個(gè)，那就是周重林。他幾次說這句話的時(shí)候，我都在場(chǎng)，尷尬的是，我發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候，別人都以為他是在說反話，以為他是在諷刺那些“真正的臺(tái)地熟茶愛好者”。這兩年，熟茶的境遇開始轉(zhuǎn)變，喝熟茶的群體在擴(kuò)大，好的熟茶越來越多，熟茶的價(jià)格也越來越貴，大家也開始相信周重林這句話其實(shí)不是玩笑，他是在“講真”。
誤會(huì)二：生茶放久了就會(huì)變成熟茶
很多人會(huì)用米和飯的區(qū)別來回應(yīng)這個(gè)誤解，這當(dāng)然是一個(gè)不錯(cuò)的比喻，因?yàn)樯韬蜕锥嘉唇?jīng)過高溫與水的作用來“煮熟”。生米煮成熟飯的過程比較簡(jiǎn)單易見，而有微生物參與的普洱茶人工發(fā)酵過程則比較復(fù)雜。普洱茶的后發(fā)酵（渥堆），是圍繞微生物的生長(zhǎng)、代謝和轉(zhuǎn)化進(jìn)行的。幸運(yùn)的是“發(fā)酵作用的巧妙之處是能讓被分解的東西嘗起來更美味，而不是更糟糕?！?/span>（約翰·麥奎徳《科學(xué)的品嘗》，P97）
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那么，為什么總有人問“生茶到底要放幾年才會(huì)變成熟茶？”從認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，這種誤解首先來源于人們對(duì)“普洱茶”這一概念的統(tǒng)一性假設(shè)，這種假設(shè)是這樣的：生茶和熟茶既然都是普洱茶，雖然它們現(xiàn)在不一樣，但早晚也是會(huì)一樣的。遺憾的是，時(shí)間如同脫離弓弦的箭，持續(xù)向前，永不回頭，這種統(tǒng)一和對(duì)等在普洱茶的世界無法達(dá)成。另外，這種誤解還包含了人們對(duì)于事物從生到熟發(fā)展規(guī)律的經(jīng)驗(yàn)判斷，這里面有語言陷阱也有經(jīng)驗(yàn)陷阱。要理解這個(gè)問題，就要先跳出“生”與“熟”的二元對(duì)立。
誤會(huì)三：沒有堆味就不是熟茶
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不苦不澀不是茶，沒有堆味就不是熟茶。這種順口溜般的判斷句經(jīng)常在茶圈出沒，我在百度上搜索堆味是什么？相關(guān)度最高的問題是：
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如何區(qū)分普洱茶中的陳香、霉味、堆味以及倉味?
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有人回答說：
堆味是普洱茶特有的味道。
堆味就是醬油味。
堆味就是普洱茶的陳香。
張理珉老師
萬事萬物皆有起源。堆味的產(chǎn)生很復(fù)雜，引用云南大學(xué)張理珉老師在茶業(yè)復(fù)興沙龍上的一段話給大家解釋：
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過去的普洱熟茶發(fā)酵是自然固態(tài)發(fā)酵，都是直接在水泥地面上砌堆進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)制法的茶堆子一般是10多噸一個(gè)（大的堆子有30噸一個(gè)的），茶葉經(jīng)潮了水以后，由于吸水不勻，堆子上、中部的水就會(huì)往下滲，底部接觸水泥地上30公分左右的茶葉都很潮，這個(gè)地方由于是厭氧發(fā)酵、水分高就是會(huì)產(chǎn)生很多有機(jī)酸類，酸會(huì)腐蝕水泥地面，所以就會(huì)產(chǎn)生很多鹽類物質(zhì)與茶混合在一起，從而導(dǎo)致熟茶中的灰分含量升高。
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在地面上發(fā)酵的堆子，緊靠地面部分的茶葉溫度只有在30多度，35~37度是細(xì)菌生長(zhǎng)的最佳溫度；中間溫度卻高達(dá)60度。隨著發(fā)酵進(jìn)程，茶葉中茶多酚的含量不斷降低，抑菌能力減弱；淀粉和纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖分，給細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)提供了營養(yǎng)，過量生長(zhǎng)的細(xì)菌會(huì)使熟茶上帶有腥氣味，這是不愉悅的，有些茶有土腥味，也就是這類菌群所導(dǎo)致的了。
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堆味也是一個(gè)很籠統(tǒng)的認(rèn)知，不同的堆子有不同風(fēng)格和程度的堆味，但可以確定的是這是由普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊味道。昆明茶廠于20世紀(jì)70年代試制成功了人工發(fā)酵普洱茶，這個(gè)問題在40年前也困擾著茶界前輩們，我在周紅杰主編的《云南普洱茶》一書中發(fā)現(xiàn)了一段有意思的材料：
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為克服我省普洱茶品質(zhì)新的缺點(diǎn)，經(jīng)過成件后的茶葉要求存放在倉庫里一段時(shí)間（最好有兩三個(gè)月的儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間）再調(diào)運(yùn)。先成箱的先起運(yùn)，后成箱的后起運(yùn)。（內(nèi)容來源《云南省普洱茶制造工藝的試行辦法》（1979））
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對(duì)，一切都交給時(shí)間，時(shí)間會(huì)讓大多數(shù)的堆味變淡。
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如今，隨著發(fā)酵工藝的進(jìn)步和發(fā)酵管理的升級(jí)，很多熟茶加工都可以做到把這一“缺點(diǎn)”降到最低。當(dāng)然，每個(gè)人的喜好差異和口感閾值差別很大?，F(xiàn)在我們可以見到一個(gè)有意思的局面：一邊是茶葉工程師們?cè)诮g盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低；另一邊，也有人對(duì)這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。
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正如約翰·麥奎徳在《科學(xué)的品嘗》中講到：“每個(gè)人都活在自己的味道世界里，這個(gè)世界在童年初期就形成了，并隨著生命的進(jìn)程而演變。每個(gè)人的味道世界，是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業(yè)信息的沖擊所創(chuàng)造的。”
誤會(huì)四：熟茶不會(huì)有回甘生津
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胡說，那是你沒喝到?；馗噬蛐枰臈l件和物質(zhì)在很多熟茶里都有。
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誤會(huì)五：熟茶都是便宜茶
熟茶是一個(gè)高技術(shù)門檻的門類，過去幾噸、幾十噸的熟茶發(fā)酵用的是普通原料，確實(shí)很少用價(jià)格高的茶。便宜與昂貴是一個(gè)市場(chǎng)概念，按照現(xiàn)在的市場(chǎng)行情，名山古樹是昂貴的，小樹生態(tài)茶是便宜的。而當(dāng)下用名山古樹茶來發(fā)酵的廠家也實(shí)在不少，我們先不評(píng)價(jià)這個(gè)茶好不好，但是從成本來看，它絕對(duì)不便宜。
誤會(huì)六：所有的熟茶都是一個(gè)味道
這么和你說吧，一個(gè)沒喝過精釀啤酒的人會(huì)覺得全天下的啤酒都是一個(gè)味道。所以建議你放下偏見，多嘗嘗不同產(chǎn)家、不同風(fēng)格的熟茶，相信你會(huì)在其中找到樂趣。如果你的味覺系統(tǒng)屬于正常范圍，你完全可以喝出不同原料、不同發(fā)酵工藝、不同倉儲(chǔ)條件、不同沖泡條件下，熟茶的區(qū)別。
?誤會(huì)七：熟茶的級(jí)別都很低
宮廷普洱，鮮嫩芽頭發(fā)酵，了解一下。還有特級(jí)熟茶、一級(jí)熟茶的級(jí)別也不低。
誤會(huì)八：熟茶不能存放
人工發(fā)酵的普洱茶，出廠后也需要一個(gè)后熟的過程。從我們喝茶的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，一款熟茶在存放幾年之后，品質(zhì)會(huì)有提升的。很多人都贊同，飲品都是有其品飲峰值，并不是絕對(duì)的越長(zhǎng)越好，這一點(diǎn)在紅酒、威士忌、普洱茶（生/熟）中都通用。綠茶的儲(chǔ)存是要保鮮，而普洱茶的存放是要轉(zhuǎn)化提升，轉(zhuǎn)化的過程十分復(fù)雜。從熟茶的品質(zhì)要求出發(fā)，一款熟茶湯色紅濃、滋味醇厚、陳香明顯就已經(jīng)達(dá)到了最佳品飲體驗(yàn)。如果你對(duì)時(shí)間執(zhí)迷不悟，那你需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)普洱茶儲(chǔ)存和品鑒的知識(shí)。
在《科學(xué)的品嘗》一書中，作者把人類使用發(fā)酵工藝看作可以媲美于人類用火加工食物的一項(xiàng)重要變革。作者在這本書還提到“時(shí)至今日，世界上有很多味道都來自發(fā)酵，它的基本特征是基于消耗品的大薈萃，這些消耗品除了烈酒之外，包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、醬油和腌菜?！痹谶@些神奇和美好的消耗品中，普洱茶也應(yīng)該占有一席。
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飲品帶來的感官體驗(yàn)是奇妙的，多年前，王爾徳就反問“一杯苦艾酒與一輪落日，有什么區(qū)別呢”？在這個(gè)空氣中散發(fā)出泥土芬芳的雨夜，我也想問，一杯普洱茶與一輪明月，又有什么區(qū)別呢？
