有朋友在后臺(tái)留言問我：普洱茶在儲(chǔ)存的過程中，究竟會(huì)發(fā)生什么變化，為什么同一款茶在不同的年份喝，會(huì)有不同的滋味。
確實(shí)，以我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，存了10年以上的普洱生茶，新茶的那種青澀和苦味已經(jīng)褪得差不多了，會(huì)出現(xiàn)特別醇厚的香氣；而15年以上的茶，口感就更淳滑柔順了，即使有些一喝生茶就胃不舒服的朋友，喝這個(gè)年份的茶，也不會(huì)出現(xiàn)胃部不適；那么貯存了20年以上的普洱茶，茶葉的湯色就會(huì)變得紅透明亮，陳韻也十分豐富。
那么問題來了，普洱茶為什么會(huì)在時(shí)間的作用下，產(chǎn)生這些變化呢？
都說普洱茶越陳越香，“陳化”是普洱茶發(fā)展香氣，鞏固、完善和提高品質(zhì)的一道重要工序。在普洱茶的倉儲(chǔ)中，茶葉內(nèi)的主要呈味物質(zhì)，比如茶多酚、兒茶素、纖維素、糖類等等，它會(huì)受到陽光、氧氣、溫度和水分的共同作用，發(fā)生分解或者降解等一系列化學(xué)反應(yīng)。通俗來說，這些化學(xué)反應(yīng)，就是我們所說的普洱茶的陳化。
在干倉中儲(chǔ)存的普洱茶含水量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變得平穩(wěn)，茶多酚會(huì)呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，以此降低茶葉中的苦澀味，經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)后茶葉的甜味物質(zhì)會(huì)增加，糖類的含量也會(huì)有所提高。而在濕倉環(huán)境進(jìn)行存儲(chǔ)的普洱茶由于濕倉的濕度較高，倉儲(chǔ)前期的纖維素以及碳水化合物分解變化會(huì)比較快，甜味較多，但后期的轉(zhuǎn)化卻較為緩慢。
在普洱茶的陳化過程中，水浸出物的含量也會(huì)隨著存放的年份而發(fā)生變化，在濕倉中存儲(chǔ)的普洱生茶水浸出物會(huì)呈現(xiàn)不斷減少的趨勢(shì)，干倉存儲(chǔ)則波動(dòng)性會(huì)有所增加。所以我們?cè)诤炔煌攴莸钠斩钑r(shí)，會(huì)明顯感受到茶湯滋味的變化。
除了口感的變化，很多茶友都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，就是儲(chǔ)存年份不同的茶葉，茶湯的顏色也會(huì)不一樣。
這是因?yàn)榘。谄斩璧年惢^程中，茶葉中的呈色物質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，所謂的呈色物質(zhì)就是茶葉中的茶黃素、茶紅素和茶褐素。
其中，在陳化過程中變化最大的是茶黃素的含量的。干倉存貯的普洱茶茶黃素含量會(huì)增加，濕倉存儲(chǔ)則會(huì)減少。而茶紅素含量的變化，散茶及生茶在干倉中存貯茶紅素含量會(huì)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，在濕倉中，不論是曬青茶、生茶或是熟茶，其茶紅素含量均會(huì)大幅下降。普洱生茶在干倉中貯存下，茶褐素會(huì)保持不變，但是在濕倉中，散茶和生茶的茶褐素變化會(huì)比較明顯。
在儲(chǔ)藏過程中，普洱茶的香氣成分變化很大，不同階段香氣成分不同。有相關(guān)研究表明，普洱茶生茶和熟茶在儲(chǔ)藏過程可以被檢測(cè)出70多種香氣成分，其中，辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等這些成分的增加是產(chǎn)生獨(dú)特陳香的原因。
總的來說啊，在陳化的過程中，普洱茶的湯色會(huì)逐漸變深，干倉貯存的各種普洱茶香味日趨變醇變甜。濕倉貯存的曬青茶、生熟普洱茶的香味都會(huì)出現(xiàn)裂變。如果濕倉茶存放不當(dāng)?shù)脑?，還會(huì)出現(xiàn)刺鼻不爽的濕倉氣，或者會(huì)在品飲是出現(xiàn)霉苦味。
好了，關(guān)于普洱茶的陳化今天我們就聊到這里，你在收藏存放普洱茶的過程中，有什么樣的經(jīng)驗(yàn)，或者有什么技巧要跟茶友分享，都可以在福海茶廠的公眾號(hào)平臺(tái)、喜馬拉雅FM平臺(tái)和荔枝FM平臺(tái)留言，我們可以一起交流，我也會(huì)選擇一些有代表性的選題跟大家一起探討。
我是大郭，我在大郭說茶，我們下期接著聊。
出品：福海茶廠
音頻：大郭
編輯：慕涵 ?
審校：菜炸炸
對(duì)普洱茶來說茶，“濕倉”確有加速陳化的作用。普洱茶的“陳化”過程，其實(shí)是一個(gè)“氧化”的過程。儲(chǔ)藏期間的普洱茶“氧化”無外自動(dòng)氧化、多酚氧化和在微生物作用下的酶促氧化三個(gè)類型。
采用“濕倉”是否會(huì)加快普洱茶的陳化
太過潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，往往容易引起“霉變”，致使茶葉無法飲用；同時(shí)一些外來水氣中帶來的微生物也可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生異雜菌作用，產(chǎn)生不佳質(zhì)變。
而太過干燥的環(huán)境則會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，且易變“燥”，品飲后喉嚨會(huì)感覺干渴。所以在貯藏普洱茶時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制濕度在75%以下。
如沿海一帶為溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75％，因此更應(yīng)注意適時(shí)通風(fēng)，以散發(fā)水分。
現(xiàn)代化專業(yè)茶倉儲(chǔ)：通過嚴(yán)格控制降低茶倉內(nèi)的濕度，雖然茶葉不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)但其轉(zhuǎn)化速度是非常緩慢的，這就是所謂的“純干倉”。
純干倉儲(chǔ)存的茶葉含水量一般在7%～10%，而茶的含水量在11%～14%之間，則會(huì)有回潮現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化的速度會(huì)因此而加快。
茶來藏團(tuán)隊(duì)通過科學(xué)實(shí)踐檢驗(yàn)出沒有一定的濕度，茶的內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化是困難的，如果空氣濕度過大，并影響和增大了茶葉自身的濕度，則在加速茶葉轉(zhuǎn)化的同時(shí)，容易引發(fā)霉變。
如何“養(yǎng)茶”給茶葉存儲(chǔ)環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量，提供怎樣的濕度條件，是普洱茶收藏中的重要因素。
茶葉儲(chǔ)存環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量過大，則給了茶葉一個(gè)回潮氧化的條件，色變就加快了。但由此帶來的香氣、滋味會(huì)怎樣改變？會(huì)不會(huì)損失？
我們喝普洱生茶和普洱熟茶，都有熟茶不澀但有“苦底”的經(jīng)驗(yàn)，這說明濕度過大帶來澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化速度是超過堿的，就是說，多酚類化合物的轉(zhuǎn)化速度是超過茶葉中堿類物質(zhì)的。
茶葉的呈味物質(zhì)中，堿類物質(zhì)是呈現(xiàn)苦味的，所以熟茶都不會(huì)澀，但是會(huì)苦。
茶倉中儲(chǔ)存的茶，是有活性的茶。其中各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)相生相伴，互為作用，應(yīng)以專業(yè)實(shí)踐有數(shù)據(jù)有標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)智養(yǎng)茶葉讓茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化朝著我們理想的效果所演化。
普洱茶的存儲(chǔ)很重要！普洱茶是極其具有收藏價(jià)值的，這是因?yàn)槠斩杈哂小霸疥愒较恪钡捏w質(zhì)，因此，普洱茶的價(jià)值會(huì)隨著時(shí)間的變化而逐漸升高，很多愛茶人士都喜歡收藏普洱茶，但普洱茶藏在不同的地域就會(huì)有不同的味道，所以就產(chǎn)生了普洱茶“倉”這樣的一個(gè)概念，究竟什么是“倉”呢！
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什么是“倉”？其實(shí)“倉”就是上面一個(gè)蓋兒，中間一扇門，下面是進(jìn)出的口兒，合起來表示倉庫這個(gè)概念。但在普洱世界，“倉”不單單是如此簡(jiǎn)單的釋義，它往往可以代表著一種方法、一種技術(shù)，一種手段，某些時(shí)候甚至可將其稱為一種境界。
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但是對(duì)于每一位喜愛普洱茶的人來說，變化，才是令人最為著迷的。順其自然，保留普洱本身的熱烈鮮活，與大自然和光陰一起成長(zhǎng)，也許就是最好的“倉”。
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北方倉：清純正氣萌蘿莉
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何為北方倉？查遍普洱茶的資料，近到廣東倉、云南倉，遠(yuǎn)至港倉、大馬倉，唯獨(dú)沒有看到過北方倉。由于北方普洱茶起步較晚，北方的干倉普洱在之前一直還未形成氣候。
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大部分北方倉指的就是干倉茶，存放于干燥、通風(fēng)、濕度小的倉庫環(huán)境里的普洱茶。一般干倉茶葉在溫度、濕度適中、通風(fēng)透氣、清爽無雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過程，雖然轉(zhuǎn)化時(shí)間比濕倉較為緩慢，但是卻保留了普洱茶的本質(zhì)真性，口感純正、香氣濃厚。干倉茶較于濕倉茶滋味保存更為完整，品飲中前調(diào)后調(diào)變化豐富，層層疊疊次第展開，更能體會(huì)出普洱的真味。
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雖然起步較晚，卻是勢(shì)頭正勁，現(xiàn)在越來越多南方的茶友也開始注重干倉存儲(chǔ)方式。憑借著北方茶友的那股子鉆勁兒，加上得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，相信不久的將來，北方倉定會(huì)開辟出自己的一片天地。
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南方倉：柔美陳韻御姐娘
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就中國(guó)大陸的普洱茶而言，廣東省向來是普洱茶最大的集散地、消費(fèi)地。廣東倉最大的優(yōu)勢(shì)在于既有港倉模式可以參照，其便利發(fā)達(dá)的交通和成熟的城市配套更為今后倉儲(chǔ)的發(fā)展提供了硬件上的強(qiáng)大支持。受到港臺(tái)地區(qū)的影響，從市井百姓到專業(yè)茶店，再到大型茶企業(yè)都有了存儲(chǔ)普洱茶的意識(shí)。
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市場(chǎng)上常把南方倉等同于濕倉，但對(duì)于濕倉并沒有一個(gè)確定的概念。有人說南方倉比北方倉口感更為醇和，茶湯更有陳茶的特質(zhì)，對(duì)這種說法我想只能是不置可否，就像米飯面條沒有哪個(gè)更可口，只有哪個(gè)更適合。
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但可以明確的是，從普洱茶的發(fā)展上來說，我們要感謝南方倉的茶人們，沒有他們，恐怕就沒有現(xiàn)在將普洱茶推至奢侈品的那些百年老茶。
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學(xué)術(shù)倉：科學(xué)無敵技術(shù)宅
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普洱圈魚龍混雜，某些別有用心的人故意將普洱老茶“神化”，以用來抬高市價(jià)。茶友們霧里看花水中望月，往往搞不清老茶究竟為何物。那么，茶界專家們是如何看待這個(gè)問題的呢？前不久，來鄭州參加茶事活動(dòng)的中國(guó)茶界著名專家吳錫端和臺(tái)灣著名茶人呂禮臻談了對(duì)此的看法。
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吳錫端認(rèn)為，普洱茶發(fā)展至今，關(guān)于倉儲(chǔ)仍是一塊空白領(lǐng)域，沒有做過一個(gè)科學(xué)的研究去決定普洱茶在什么樣的濕度、溫度和地域是最好的，或者說存放的普洱茶口感是更適合去品飲的。那么普洱茶究竟適合怎樣的倉儲(chǔ)，只能借助科學(xué)的視野去臆斷一下了。
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普洱茶的陳化過程是茶葉內(nèi)的茶多酚在一定的溫度濕度條件下，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化，使普洱生茶湯色逐漸加深，茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣后逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀味減少，口感逐漸趨于醇和；茶黃素，茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后，逐漸形成普洱茶“越陳越香，紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
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吳錫端認(rèn)為南倉北倉并不重要，重要的是存儲(chǔ)過程中保持干燥、避光、通風(fēng)，那么你就能收獲一份時(shí)間給你的完滿答卷了。
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來自臺(tái)灣的呂禮臻老先生則認(rèn)為，每一餅普洱茶都是有生命的，你對(duì)它傾注的心血和精力，它一定會(huì)反饋給你，武斷地去評(píng)定干倉好還是濕倉好并不公平。南方轉(zhuǎn)化快，北方后勁足，可謂各有各的優(yōu)劣。
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呂禮臻對(duì)待自己的普洱茶就是前幾年存放在濕度較大的南方，后些年存儲(chǔ)在氣候干爽的北方，在不斷的學(xué)習(xí)和嘗試中去探尋普洱茶中的奧義。他認(rèn)為普洱茶本身就是生活中用來品飲的，如果搞得過于繁復(fù)好像就失去了它本來的意義，只要是合理范圍內(nèi)的溫濕度，就可以去存放普洱茶。
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虛擬倉：投資升值概念股
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隨著普洱茶價(jià)格逐年水漲船高，普洱茶的商業(yè)價(jià)值也愈來愈被人們所看重。有人曾說過，未來的普洱茶市場(chǎng)應(yīng)該會(huì)向期貨農(nóng)業(yè)靠攏。
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普洱茶期貨走的是虛擬倉儲(chǔ)，相對(duì)于實(shí)物倉儲(chǔ)更偏重于交易流通、展示宣傳和發(fā)掘潛在價(jià)值的功能上，存儲(chǔ)的是其交易流通的普洱茶的數(shù)據(jù)，而非真正的實(shí)體倉庫。業(yè)內(nèi)人士把這類型倉儲(chǔ)比喻為期貨的交易大廳，它擴(kuò)展了傳統(tǒng)的普洱茶流通渠道，將實(shí)物的交易變?yōu)榭梢詳?shù)字化的交易。令普洱茶交易更貼近市場(chǎng)的同時(shí)，也促進(jìn)了普洱茶的價(jià)值提升。
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