大滇說茶1001夜 ??
漫話普洱茶初制所之二
今天我們談一下普洱茶初制所建設(shè)的關(guān)鍵點。
一個標(biāo)準(zhǔn)的普洱茶初制所，應(yīng)該是怎樣的呢？我們從普洱茶的關(guān)鍵工藝來理清楚初制所建設(shè)的要點。
一 、 攤晾
攤晾需要通風(fēng)透氣，甚至需要風(fēng)扇來散熱，以保證鮮葉不發(fā)生氧化紅變。因此，根據(jù)產(chǎn)量的預(yù)測，建設(shè)足夠的攤晾槽（民間俗稱萎凋），是第一步?？赏笟獾匿摻z網(wǎng)，大功率電扇，是標(biāo)準(zhǔn)初制所的? ?必備。
攤晾槽的面積應(yīng)該由每人的鮮葉加工量所決定，太小的話，鮮葉堆放較厚，容易導(dǎo)致紅梗紅葉。
二? 、殺青
一個標(biāo)準(zhǔn)的初制所通常備用手工殺青和機器殺青的兩種設(shè)備。手工殺青采用的設(shè)備是專用大鐵鍋，每口在75公斤以上，鍋壁較厚，通常用于高檔茶加工；機器殺青采用的是滾筒殺青機，通常用于大量中低檔茶加工。
根據(jù)加工量多少，確定需要多少口鐵鍋之后，就要選擇鐵鍋的放置地，打灶安放。這個地點的確定需要考慮當(dāng)?shù)仫L(fēng)向，我們看見過太多返工的初制所，在建成之后，由于風(fēng)向問題，柴火燃燒不充分，甚至濃煙倒灌到炒茶師傅臉上。所以，看風(fēng)向是確定打灶的基礎(chǔ)，不可以主觀臆斷。
三 、揉捻
目前普洱茶加工中普遍采用了機器揉捻，極少地方用人工揉捻。許多高端手工茶也從之前的手殺手揉改變?yōu)?span>手殺機揉，我們稱之為手機茶。根據(jù)加工量選擇不同功率的揉茶機，是初制所的標(biāo)配，我們推薦的配制是至少兩臺。
揉茶機的放置盡量縮短與殺青機距離，以減少勞動量。
四、曬青
作為初制所占用地方最多的曬場，是初制所業(yè)主最頭痛的地方。第一是場地大。太多初制所由于面積不夠，堆放毛茶較厚，不容易在一天兩天內(nèi)曬干，使得葉底花雜，所以任何初制所的建設(shè)都是盡可能擴大曬場，使揉捻過的毛茶盡量攤薄易于曬干；第二是損耗大。塑料大棚的頂部，篾笆、木板等兩三年就得換一次，費用不低。
為了得到理想的毛茶，在春天陽光燦爛的時候，我們通常建議不用通過塑料大棚來曬制茶葉，而是直接放置在陽光下曬干，這樣的毛茶，雖然外形更黑、但香氣更高。缺點是費勞動力，以簸箕為單位搬運，量少費力，且需留人一直看守，以防突降暴雨，淋濕毛茶。
在大多數(shù)時間，透明大棚的曬制變成了基本工藝，然而，這個大棚的搭建仍然大有訣竅。大滇號在十余年的初制所建設(shè)中，不斷研究改進，得到了更好的毛茶曬制效果：
1、盡可能采用更薄的塑料薄膜，讓陽光透射下來。許多號稱質(zhì)保五年的塑料瓦或者薄膜，通常都很厚，陽光的透射率低，導(dǎo)致很多情況下毛茶不是曬干的，而是地面受熱后烘干或者陰干的茶。
2、不要在水泥地面上直接曬茶或者在水泥地面的席子上曬茶，水泥地面同樣會把熱量傳遞給席子，茶的曬制效果不好。
3、曬制的篾笆最好放置在架空的木板或者架子上，遠離地面。讓茶變成了純粹的曬干而不是地面熱量烘干。
4、塑料大棚距離篾笆的距離在1-1.5米，不要太高。我們看見太多初制所得大棚頂部距離篾笆的距離在2-3米甚至更高，陽光熱量傳遞到茶葉的比率不高，使得曬制時間延長了一倍以上。更近的距離，更薄的薄膜，利于獲得類似直接陽光下裸曬的效果。
用塑料大棚的效果顯然不如直接曬制。所以，也有一些專家或者發(fā)燒友質(zhì)疑為何不全部在陽光下直曬，這就是理想與現(xiàn)實的差距了。如果全部直曬，春天很忙的時候，勞動力都去采茶了，單獨留人守著曬茶是不可能的，每年4月到10月，隨時都有可能下雨，必須要留人守著曬茶，雨季時，西雙版納地區(qū)的雨通常一天可能下幾次，每次幾分鐘，搬進搬出顯然太費勞動力。所以茶農(nóng)會懟：你行你上呀？大棚的便利性使其成為初制所的標(biāo)配。
五、輔助設(shè)施
以上關(guān)鍵工藝的設(shè)施具備之后，還有很多輔助設(shè)施需要準(zhǔn)備：
1 、電力設(shè)備。
茶山的斷電是經(jīng)常性的，柴油發(fā)電機和太陽能電力照明是需要額外配制的。
2、生活用水以及凈水設(shè)備
沒有自來水。從茶山上引水而來并凈化，這都是初制所必須考慮的。
3、居住
采茶工人和炒茶工人居住和生活所需的住房、廚房等等，理想的初制所需要合理安排生活區(qū)，與工作區(qū)基本隔離，保證基本的生活便利以及毛茶堆放環(huán)境的衛(wèi)生。
終上所述，通過觀察初制所的基本設(shè)施是否合理，我們大致可以判斷毛茶的加工條件是否理想，初制所老板是否具備足夠的常識制作好茶，以及足夠的生產(chǎn)能力。這就是外行看熱鬧、內(nèi)行看門道的又一典型案例。
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??????????????????大滇飛揚于?2019年3月10日? ? ? ?
來源：大滇號
作者：大滇飛揚
編輯：大滇正氣
嶄新的一年開始，我們?yōu)榱瞬杉詈玫拇禾熳涛叮祉嵐挪杞橙丝墒且恢倍荚诓枭缴厦钅?，監(jiān)督推進古茶樹科學(xué)規(guī)范的采摘、養(yǎng)護和管理。
在每天忙個不停的腳步以外，我們也“悄悄”做成了件大事，為天韻古茶的發(fā)展歷史添上了濃墨重彩的一筆——天韻古茶易武麻黑初制所于今日2021年1月1日正式落成！
在這里，每一條路，每一個指示牌，都指向著天韻古茶更遙遠的以后、更光明的未來！
天韻古茶在易武麻黑建立初制所，作為易武茶區(qū)（七村八寨）和古六大茶山源頭資源的覆蓋，這是天韻古茶人又一個深入古茶山源頭的落腳點，同時也是天韻古茶品牌繼續(xù)向前進發(fā)的一個全新起點，具有特別深遠的戰(zhàn)略性意義。
選址
作為易武茶區(qū)（七村八寨）的覆蓋
要建新的初制所，關(guān)鍵的自然是選址問題。天韻古茶匠人李先國老師憑著常年在云南茶山的積累，先是圈定了幾個范圍，再經(jīng)過逐一走訪和實地勘察以后，就迅速敲定了麻黑這個地方。
麻黑是古樹茶產(chǎn)量最大的寨子，是易武茶的中堅力量；易武麻黑位于易武鄉(xiāng)東北邊，距離麻黑村委會23公里，距離易武鄉(xiāng)32公里。國土面積2.74平方公里，海拔1,203米，年平均氣溫17℃，年降水量2100毫米，適宜種植糧食、茶葉等農(nóng)作物。
麻黑是易武成名最早的經(jīng)典名寨；它是易武正山的中心，易武經(jīng)典名品多源于此；它是蜜香帶的典范，是易武口感的基準(zhǔn)標(biāo)桿，是易武尋茶路上繞不開的必修課。
易武是茶馬古道的起點，而麻黑是茶馬古道的樞紐。今日從易武大街往東北方向，大約10公里，就到了麻黑寨。昔日路難行，青石板大道上人背馬馱，馬幫從老撾出發(fā)，第一天所到達的住宿地，即是麻黑。
麻黑作為“易武正山”的核心區(qū)域。種茶早、規(guī)模大、產(chǎn)量豐、工藝精，麻黑為易武貢茶提供了優(yōu)質(zhì)而穩(wěn)定的原料來源，奠定了易武貢茶的底色，并延伸到此后的“號級茶時代、印級茶時代、復(fù)興時代”，諸多經(jīng)典名品，皆來源于此。
麻黑，優(yōu)良的環(huán)境造就獨特的品質(zhì)。在麻黑村旁，就是麻黑的古茶園，這座村莊就掩映在古茶樹中央，常年生機盎然，四季都有野花盛開，樹木參差，高高的樹林里，茶樹底下悄然生長。
走在林間，清風(fēng)徐來，森林中似有甜蜜香氣傳來，數(shù)棵10多米的高桿古茶樹在茶園中尤為亮眼，慵懶肆意地迎接著陽光雨露。豐富的茶園生態(tài)，造就了麻黑茶豐富的口感。
天韻古茶制茶理念
對于敬茶、愛茶的李先國老師來說，是發(fā)自內(nèi)心地?zé)釔鄄瑁瑢艠洳栌芍跃囱?，懷有對原生態(tài)大自然無限的敬畏之心。他用雙腳丈量茶山，穿梭密林、翻山越嶺地去尋找心中的那杯茶，歷經(jīng)風(fēng)吹日曬和陽光雨露，體驗著春夏秋冬的輪回。
李先國老師十余年扎根茶山，在原始森林尋訪好茶，踏足過茶山的每一個角落，用雙手去采摘和制作每一片古樹茶，因為他深知只有這樣，才能從海拔、水土、氣候、茶樹品種等方面了解清楚茶葉內(nèi)質(zhì)，進而做到看茶做茶，生產(chǎn)出極致好茶。
李老師創(chuàng)立的天韻古茶品牌，遵循傳統(tǒng)工藝古法制茶，每年親自到易武深山茶區(qū)的薄荷塘、天門山、銅箐河、百花箐、彎弓、丁家寨鳳凰窩、刮風(fēng)寨茶王樹、倚邦曼松貢茶、蠻磚桃子寨等村村寨寨的每一處茶地，都留有自己行走的足跡。所出品古樹純料精品都得到了茶友的一致贊賞和高度好評。
天韻古茶麻黑初制所的落成，意義無比重大，標(biāo)志著天韻古茶將踏上一個新的臺階、開啟一段新路程。
殺青區(qū)
曬棚
（品茗室）
天韻古茶將朝著更標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的方向前進，始終堅守以“追溯本源，循遵古拙”為制茶理念，將“源頭純料，古法工藝，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)”完美融合，打造天韻企業(yè)的差異化競爭優(yōu)勢。以匠心專業(yè)制茶來呈現(xiàn)各山頭古樹茶的一山一味，一地一香的“純粹本味”，專業(yè)做好每一餅普洱茶。持續(xù)努力地為大家制作出更優(yōu)質(zhì)的、安全放心的茶品！
在普洱茶的制作過程中，鮮葉采摘完成后，需要進行攤晾、殺青、揉捻、曬青等工序，這些過程，統(tǒng)稱初制。集中完成這個工序所需要的場地，稱為初制所。
初制過程，早期是茶農(nóng)在家里完成，隨著行業(yè)的發(fā)展，對制茶工藝的要求越來越高，以及規(guī)模化的需求，初制所如雨后春筍一般遍布茶山了。
初制所
初制所，是順應(yīng)普洱茶規(guī)?；⒁?guī)范化、衛(wèi)生化等現(xiàn)代普洱茶工業(yè)要求的產(chǎn)物，我們來做具體分析：
一、規(guī)?；?/strong>
隨著精制廠家以數(shù)百噸、成千上萬噸的產(chǎn)量的規(guī)?；l(fā)展，精制廠不太可能直接從農(nóng)戶手中以數(shù)十公斤、數(shù)百公斤收購毛茶，太多供應(yīng)商必然會帶來品質(zhì)和價格的不可控。廠家直營的初制所以及合作伙伴的初制所，將成為精制廠的主要原料來源。
單個初制所可以提供從幾噸到上千噸這樣的毛茶生產(chǎn)能力，在工業(yè)化時代，必將是普洱茶產(chǎn)業(yè)里非常重要的一環(huán)。
二、規(guī)范化
初制所基本都有相對規(guī)范的工藝流程，通常規(guī)定了不同季節(jié)不同鮮葉的攤晾時間、殺青標(biāo)準(zhǔn)、晾曬標(biāo)準(zhǔn)，對于高端茶，通常采用手工殺青，對于大眾茶，通常采用機器殺青。在春季陽光好的時候，直接陽光下曬干；陰天或者雨天，則在大棚里，晾曬結(jié)合，完成干燥過程。
三、衛(wèi)生化
傳統(tǒng)農(nóng)戶炒茶，衛(wèi)生條件較差，毛茶與雜物一起堆放，甚至吸收柴火煙味等異味。專業(yè)的初制所，大幅改善了衛(wèi)生條件，較少見到毛發(fā)、雞毛、糧食顆粒等異物。
初制所
初制所的業(yè)主方，主要有三種：
一、廠家自建
廠家自建的初制所，一般設(shè)施較好，規(guī)模較大，一般和自有基地相結(jié)合，通常不對外銷售毛茶，只是用于自己品牌制作成品。由于名山名寨原料的稀少、以及價格混亂、魚目混珠，使得中小品牌都有自建初制所的沖動。然而，也有部分廠家僅僅只當(dāng)做茶山上的活廣告，建了初制所，不收茶或者少收茶，卻生產(chǎn)大量名山茶，引起很多爭議。
廠家自建初制所的主要利益訴求是：基于長期收購和茶農(nóng)的合作，以較好的價格收購到正宗原料，保障自己品牌的質(zhì)量。
二、茶農(nóng)自建
在頂級名山名寨如老班章、冰島昔歸等，茶農(nóng)在有了一定經(jīng)濟基礎(chǔ)后，也建設(shè)了更大規(guī)模、條件更好的初制所，甚至連帶吃喝玩樂一體化的設(shè)施都準(zhǔn)備了，儼然一副茶葉農(nóng)家樂的現(xiàn)象?？蛻舳鄶?shù)是個人或者小規(guī)模茶商。
茶農(nóng)自建的初制所利益訴求是用規(guī)范的初制所制作，以更好的價格賣掉自家的毛茶。
三、專業(yè)初制所
這一類的初制所，業(yè)主既不是茶農(nóng)，也不是精制廠，而是以收購鮮葉制作毛茶出售為主要生意模式，往往在低價市場占據(jù)了主流，也是大規(guī)模茶廠的主要供應(yīng)商。
初制所
由于初制所所處山頭不同，市場定位不一樣，在初制所之間也存在明顯的鄙視鏈，而這個鄙視鏈，又跟初制所的經(jīng)濟地位直接相關(guān)。
第一優(yōu)先級：名山地區(qū)茶農(nóng)自建初制所（有基地廠商初制所）
????甲：我機器好；
????乙：我家古樹多多…..
????甲：我規(guī)模大；
????已：我家古樹多多…..
????甲：我認(rèn)識的客戶多；
????已：我家古樹多多….
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擁有核心古樹資源這一天然資源，一句話：我家古樹多多，他家沒有古樹，亂收鮮葉，讓外來茶商建立的初制所淚流滿面，也讓許多茶山游的茶友直接投票給貌似憨厚的本地人。太多茶商不敢?guī)说讲枭?，因為客戶到了茶山，一加微信，基本就把客戶送上門給茶農(nóng)了。沒有中間商賺差價，這句廣告直擊人心；然而，誰能監(jiān)管茶農(nóng)賣完自己的茶不去對外收購鮮葉和毛茶呢？
在實際中，擁有基地的廠家初制所因為銷售無憂，比起普通茶農(nóng)初制所來說，相對更輕松些。畢竟茶農(nóng)始終都有銷售問題，而廠家通常銷售能力遠遠強于茶農(nóng)。
初制所
第二優(yōu)先級 ??名山初制所
由于名山茶的火爆，尤其春茶來說，名山初制所生意也非常好，往往先收定金再做茶，風(fēng)險小，由于奇貨可居，利潤也較為客觀，如大滇飛揚曾經(jīng)分析的名山茶葉利潤分配規(guī)則：茶農(nóng)占據(jù)了70%的利潤，初制占據(jù)了20%的利潤，精制占據(jù)10%的利潤。初制所老板相對都善于溝通交際，交游廣闊，個人能力突出，對于銷售大有幫助。他們的難度體現(xiàn)在要籠絡(luò)或說服更多的茶農(nóng)把更好的鮮葉交到自己手里。
初制所
第三級 ??非名山初制所
茶葉名氣不大，品質(zhì)一般，價格低，市場銷售難。老板要通過各種關(guān)系賣茶，和各大廠采購部門搞好關(guān)系，但是在和茶農(nóng)打交道時，居于優(yōu)勢地位，基本上都是先收鮮葉賣完茶再跟茶農(nóng)結(jié)款，不像名山茶通?，F(xiàn)金結(jié)款。初制所欠茶農(nóng)錢幾百萬到上千萬是常事，而且時間周期長達一兩年。經(jīng)常開玩笑說：你們做名山茶的看不起我們做大宗貨的，其實你們在客戶面前是孫子，在茶農(nóng)面前也是孫子，我們僅僅只是在客戶面前是孫子，比你們爽！
毛茶的品質(zhì)是決定普洱茶品質(zhì)最關(guān)鍵的一環(huán)，而初制所是完成這一環(huán)節(jié)最主要的力量，加強初制所建設(shè)，是提升整個普洱茶行業(yè)品質(zhì)的重要部分，這一觀點已經(jīng)得到政府的重視，云南省政府也專門發(fā)文支持和鼓勵初制所的規(guī)范發(fā)展，我們期待初制所未來會有更好的發(fā)展，普洱茶行業(yè)也會有更光明的未來。
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? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?大滇飛揚于2019年3月6日
來源|大滇號
作者|大滇飛揚
編輯|大滇正氣
