那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號(hào)院專家團(tuán)隊(duì)通過嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)不同年份的7572的香氣成分組成，揭開普洱茶陳化過程中的“香氣之謎”。

一、

實(shí)驗(yàn)過程

為探明7572中的香氣物質(zhì)隨著時(shí)間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號(hào)院設(shè)計(jì)了嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行探秘。

實(shí)驗(yàn)樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉（出品后未改變倉儲(chǔ)地及倉儲(chǔ)環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。

實(shí)驗(yàn)儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過探頭吸附香氣物質(zhì)，之后在分析設(shè)備中對(duì)香氣成分進(jìn)行分析，氣質(zhì)聯(lián)用使用7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國Agilent公司)。

審評(píng)方法：香氣審評(píng)參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，由6人審評(píng)小組（勐海茶廠技術(shù)中心審評(píng)專家組成）對(duì)茶樣進(jìn)行開湯審評(píng)，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋計(jì)時(shí)，濾完茶湯后對(duì)茶底分別進(jìn)行熱嗅與冷嗅審評(píng)。

二、

實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

通過儀器生成每個(gè)樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。

圖17572香氣成分全掃描色譜圖

分別對(duì)不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進(jìn)行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對(duì)百分含量大于0.5%的22種香氣組分進(jìn)行數(shù)據(jù)保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數(shù)據(jù)匯總。

（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢(shì)

1.甲氧基苯類

甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質(zhì)，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻(xiàn)者，在大益7572中檢測(cè)出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。

其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對(duì)穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動(dòng)但并無明顯增減趨勢(shì)；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見圖2。

圖2甲氧基苯類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)

2.萜類及其衍生化合物

萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻(xiàn)者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。

其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過spss統(tǒng)計(jì)分析軟件，對(duì)百分含量與年份進(jìn)行線性回歸自變量系數(shù)進(jìn)行t檢驗(yàn)，P<0.05，系數(shù)顯著為負(fù)，即說明這四種物質(zhì)具有顯著降低趨勢(shì)）；而植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯的含量隨著時(shí)間的變化顯著增加，見圖3。

圖3萜類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)

3.長鏈有機(jī)酸（LCFAs）

長鏈有機(jī)酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學(xué)在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長鏈有機(jī)酸對(duì)陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個(gè)結(jié)論：“長鏈有機(jī)酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進(jìn)丁酸乙酯等少數(shù)刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過程中的變化規(guī)律時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時(shí)間的延長，其中的長鏈有機(jī)酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一。”

結(jié)合長鏈有機(jī)酸在7572陳化過程中的變化，可以大膽推測(cè)：這類物質(zhì)雖然無明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調(diào)、醇厚及適口做出重要貢獻(xiàn)。大益7572中的長鏈有機(jī)酸類香氣物質(zhì)主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長趨勢(shì)，見圖4。

圖4長鏈有機(jī)酸香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)

（二）7572香氣感官審評(píng)變化趨勢(shì)

參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)9種不同陳化年份的7572熟茶進(jìn)行香氣感官審評(píng)，結(jié)果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時(shí)，香氣感官審評(píng)較為復(fù)雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。

三、

結(jié)論

通過對(duì)不同年份的茶葉香氣審評(píng)，結(jié)合香氣組分的變化趨勢(shì)，可以推測(cè)出某些組合的香氣組分變化對(duì)香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導(dǎo)香味。

7572香氣感官的變化結(jié)合香氣成分的變化，可以得出以下結(jié)論：

1

7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關(guān)，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；

2

7572存放3年之后，大部分低沸點(diǎn)且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復(fù)合香型的成分開始增加，同時(shí)呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；

3

存放7年以上的7572，其香型進(jìn)一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質(zhì)含量穩(wěn)定），同時(shí)在長鏈有機(jī)酸的調(diào)和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。

最后，再將7572陳化過程中香氣的變化機(jī)制與白酒進(jìn)行對(duì)比，驗(yàn)證香氣變化的機(jī)制是否具有共性，詳見表7。

經(jīng)過與白酒香氣變化機(jī)制的對(duì)比發(fā)現(xiàn)：

①低沸點(diǎn)且香型復(fù)雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時(shí)間的增加，逐漸揮發(fā)/轉(zhuǎn)化后減少；

②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；

③陳年老茶和老酒中，均會(huì)出現(xiàn)長鏈有機(jī)酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。

四、

結(jié)語

本文以1年陳-9年陳7572對(duì)研究對(duì)象，通過香氣成分分析結(jié)合感官審評(píng)，初步揭示了7572陳化過程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號(hào)院將繼續(xù)開展更多普洱茶“越陳越香”的相關(guān)研究，為普洱茶的時(shí)間價(jià)值提供更多的數(shù)據(jù)支撐。

參考文獻(xiàn)：
[1]宛曉春.茶葉生物化學(xué)（第三版）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.
[2] Qing R L，Xian L L，Zhen M L，et al. Influence on the volatilization of ethyl esters: Nonnegligible role of long-chain fatty acids on Baijiu flavor via intermolecular interaction[J]. Food Chemistry,2024, 436.
[3]曾慶軍，周鴻翔，邱樹毅，等.白酒陳化揮發(fā)性物質(zhì)含量變化及物理催陳技術(shù)研究進(jìn)展［J］.食品與發(fā)酵科技，2023，59（1）：126-133.
[4]謝吉林，張偎，陳孝權(quán)，等. 普洱熟茶貯藏過程中香氣變化分析［J］.食品科學(xué)，2015，36（10）：154-157.