儲(chǔ)存陳化對(duì)生茶來(lái)說(shuō)是關(guān)鍵的一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而且是向著香、醇、甘、潤(rùn)、滑方向轉(zhuǎn)變的重要步驟。普洱生茶陳化，除了陳化出更高的價(jià)格，也來(lái)看看陳化給生茶帶來(lái)的變化。
要知道如何存茶，首先要了解在普洱茶陳化過(guò)程中的影響因素：
1、水分
普洱茶陳化的條件最主要的是水分，水分會(huì)直接影響普洱茶品質(zhì)。
(1)茶葉含水量：是影響品質(zhì)變化的首要因子。水是普洱茶陳華過(guò)程中的重要介質(zhì)，但若超過(guò)一定量后，含水量越高，對(duì)品質(zhì)不利的變化速率越大。
(2)空氣濕度：是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。良好普洱茶品質(zhì)的形成需年平均濕度控制在75%以下。所以普洱茶的陳化更應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水份。
2、溫度
普洱茶的陳化是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，故溫度不可太高或太低，最好保持在25℃—30℃之間，太高的溫度會(huì)使茶葉氧化加速，有效物質(zhì)減少，影響普洱茶的品質(zhì)。
3、光照
光照能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。當(dāng)茶葉受日光照射后，其色澤、滋味都會(huì)發(fā)生顯著的變化，失去其原有風(fēng)味和鮮度。所以，普洱茶存放一定要避光。
4、空氣
清潔的空氣有利于普洱茶品質(zhì)的形成和保持，因此存茶環(huán)境非常重要：流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速普洱茶良好品質(zhì)的形成。
普洱生茶陳化后有哪些改變
1、香氣
普洱茶以其“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)贏得了茶中“能喝的古董”的美譽(yù)，且這也成為普洱茶市場(chǎng)上衡量陳化普洱茶價(jià)格的重要因素。合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過(guò)程中確會(huì)產(chǎn)生烤香、酚香、陳香和木香等香氣。
2、感官
生普在貯藏過(guò)程中由于水分、溫度、陽(yáng)光等因素，在湯色、滋味、香氣等方面發(fā)生改變，生普的湯色會(huì)由綠黃轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃，香氣會(huì)由鮮香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?，日曬氣?huì)減少甚至消失。
3、浸出物含量
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡堿以及水溶性果膠等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著普洱茶茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度。但目前對(duì)于陳化時(shí)間與浸出物的多寡并無(wú)確切的說(shuō)法。
4、咖啡堿含量
咖啡堿作為茶葉的特征物質(zhì)之一，是茶葉中含量最多的一種生物堿。目前研究的結(jié)果一致表明咖啡堿在茶的貯藏存中是隨著時(shí)間變長(zhǎng)而減少的。
5、湯色
茶中含有大量的多酚類物質(zhì)，它是多種性化合物的總稱，其主體為兒茶素。與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。兒茶素?zé)o色，滋味苦澀且有較強(qiáng)的刺激性，在貯存過(guò)程中易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)。這些色素的綜合變化，促成湯色逐漸變深。
這里的普洱茶我們主要是指生茶。
在合適的儲(chǔ)存條件下，普洱茶在陳化過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些令人愉悅的香氣。那么普洱茶在后期貯藏陳化的過(guò)程中，香氣物質(zhì)發(fā)生了哪些變化呢？
普洱茶的香氣成分主要是萜烯類、芳環(huán)醇類、醛酮類、酚類、雜環(huán)化合物、類脂、碳?xì)浠衔锏?。這些成分會(huì)呈現(xiàn)出烤香、酚香、陳香和木香，從而構(gòu)成了普洱茶的獨(dú)特香氣。
普洱茶經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化后，具體香氣會(huì)有怎樣的變化和表現(xiàn)，這與普洱茶所使用的原料以及貯藏過(guò)程都有很直接的關(guān)系。
劉勤晉教授對(duì)用云南大葉種和四川小葉種原料分別制得的普洱茶樣進(jìn)行香氣比較分析后發(fā)現(xiàn)，云南大葉種原料制得的普洱茶，n-壬醛(n-Monanal)、a-萜品醇等16種組分及其他未知成分的含量明顯高于對(duì)比組的四川小葉種，與普洱茶具有陳香的特征密切相關(guān)。
同時(shí)，劉勤晉教授的研究還發(fā)現(xiàn)，普洱茶產(chǎn)生獨(dú)特陳香的另一個(gè)重要原因是在貯藏過(guò)程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。
盧紅等研究人員的實(shí)驗(yàn)表明，重要的香質(zhì)α-紫羅酮、β-紫羅酮、巨豆三烯酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等，在普洱茶后發(fā)酵陳化的過(guò)程中形成并積累。這4種香質(zhì)都是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，它們?cè)陉惢闹参锂a(chǎn)品中表現(xiàn)出明顯的花香、甜香和具有減少刺激性的明顯效果。
吡唑類、嗯唑類和吡咯類化合物是Maillard（美拉德反應(yīng)）作用產(chǎn)物，其產(chǎn)物的飲用味覺(jué)特征與普洱茶的順、滑、回甜具有一致性現(xiàn)象。而呋喃類產(chǎn)物具備明顯的甜香特征，這與優(yōu)質(zhì)普洱茶在感官審評(píng)中的蜜甜香增強(qiáng)現(xiàn)象相吻合。
有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，昆明放茶是氧化在起作用，廣東放茶是微生物在起作用。這是不對(duì)的。
普洱茶是一種后發(fā)酵茶類。所謂后發(fā)酵，就是微生物起主導(dǎo)作用的發(fā)酵。普洱茶是有機(jī)物，后發(fā)酵就是通過(guò)微生物的分解作用，將有機(jī)物分解為無(wú)機(jī)物、水和二氧化碳的過(guò)程。在分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列代謝物，其中的許多代謝物都是對(duì)人有益、有助于身體吸收、能改善口感的精微物質(zhì)，這就是普洱茶越陳越香的最大秘密。
研究普洱茶后發(fā)酵多年的陳杰先生撰文稱，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物(或動(dòng)植物細(xì)胞)的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
因此，不管是人工渥堆發(fā)酵，還是倉(cāng)儲(chǔ)陳化發(fā)酵，都是微生物在起主導(dǎo)作用。在昆明存茶，其溫濕度還沒(méi)有低到微生物不能繁殖的地步，只是繁殖速度比較緩慢而已。因此，昆明存茶也是微生物在起主導(dǎo)作用。
普洱茶的轉(zhuǎn)化，有氧化、濕熱、微生物三種作用。其實(shí)這三種作用不能割裂看，而是你中有我，我中有你，三者是相輔相成的，而且以微生物的轉(zhuǎn)化作用為主。
先看濕熱與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
微生物繁殖需要一定溫濕度。高溫高濕的環(huán)境，微生物繁殖快，在益生菌大量繁殖的同時(shí)，雜菌與腐敗菌也多。低溫低濕的環(huán)境，微生物繁殖慢，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。當(dāng)然，溫濕度不能太低，太低的話，微生物的孢子很難萌芽，長(zhǎng)出菌絲體，進(jìn)行繁殖。
研究表明，就微生物繁殖需要的溫濕度條件而言，普洱茶陳化過(guò)程的“最適溫度”應(yīng)在15℃至50℃之間，“最適濕度”為55%至85%之間。這個(gè)區(qū)間范圍很大，從高溫高濕一直涵蓋到低溫低濕，這也是普洱茶能形成高溫高濕(通常的濕倉(cāng))、高溫低濕(廣東干倉(cāng))、低溫高濕(不常見(jiàn)的濕倉(cāng))、低溫低濕(昆明、北方干倉(cāng))等不同倉(cāng)儲(chǔ)模型之原因。昆明與北方雖然有時(shí)溫度會(huì)低于15℃，濕度有時(shí)低于55%，但一年中溫濕度在其上的時(shí)間很長(zhǎng)，這表明在昆明與北方倉(cāng)儲(chǔ)茶葉也是微生物在起作用。在香港、廣東相對(duì)濕熱的環(huán)境下，微生物繁殖速度很快，形成了南方速成倉(cāng)的特點(diǎn)。在昆明與北方，溫濕度相對(duì)較低，微生物繁殖要緩慢得多，形成慢養(yǎng)倉(cāng)的特點(diǎn)。
再看氧化與微生物轉(zhuǎn)化作用的關(guān)系：
為什么我們不主張通風(fēng)環(huán)境存茶，原因有二：一是通風(fēng)會(huì)帶來(lái)過(guò)多氧氣，讓茶葉氧化加快，不利于后期陳化。二是參與后發(fā)酵的微生物，有需氧的，也有厭氧的，也有需氧與厭氧兼有的，但總體來(lái)看起主導(dǎo)作用的以厭氧為主，也就是需要少氧環(huán)境。從抑制過(guò)度氧化，與微生物需要半?yún)捬醐h(huán)境出發(fā)來(lái)看，普洱茶的后發(fā)酵其實(shí)是一種半?yún)捬醢l(fā)酵。
根據(jù)陳杰的研究：自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)陳化是一種以厭氧菌為主，有氧菌為輔的發(fā)酵模式。它的意義在于，這種半?yún)捬醢l(fā)酵的模式可以造成茶葉內(nèi)大量化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，可將茶葉諸多不溶于水的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為新的水溶性物質(zhì)，由此也可將大量人體不能吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w易吸收的營(yíng)養(yǎng)物。
明白了半?yún)捬醢l(fā)酵對(duì)普洱茶后發(fā)酵的原理及重要性，我們?cè)谄斩璧膫}(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，就要確保普洱茶的倉(cāng)態(tài)環(huán)境是半?yún)捬醐h(huán)境，才能夠最大限度地有利于普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵得以順利進(jìn)行，一旦倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境通風(fēng)，就破壞了倉(cāng)的穩(wěn)態(tài)，厭氧菌又需要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠累積到一定的數(shù)量對(duì)普洱茶的半?yún)捬醢l(fā)酵發(fā)生作用。
文/白馬非馬
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