每個(gè)人都是一樣，喜歡就想擁有。愛(ài)普洱茶的茶友也是一樣，因?yàn)閻?ài)普洱茶，所以就要收藏。其實(shí)大多數(shù)茶友收藏普洱茶不止是因?yàn)閻?ài)好，普洱茶越陳越香，特別是一些較好的古樹(shù)茶，具有很高的收藏價(jià)值。但是收藏普洱茶也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，再好的茶葉，也需好好收藏。
關(guān)于白霜“單茶寧”
存儲(chǔ)得好的普洱茶上面會(huì)有白色的結(jié)晶，我們稱(chēng)之為白霜。白霜是茶葉本身氧化酵素發(fā)生作用的結(jié)晶，俗稱(chēng)“單茶寧”?！皢尾鑼帯痹谘芯恐酗@示：味苦，具有消炎、抗衰老、排毒美容的作用。在茶葉中分解出來(lái)使茶品更有濕潤(rùn)度，使茶喝起來(lái)更陳。所以有白霜是茶物質(zhì)逐漸氧化的結(jié)果，在學(xué)術(shù)上這種現(xiàn)象為自然氧化作用，可以正常飲用，而且口感更佳。
但是，我們?cè)趦?chǔ)藏普洱茶的過(guò)程中，如果不小心使周?chē)鷿穸茸兏?，茶葉表面就會(huì)產(chǎn)生白毛，也就是霉菌。普洱茶長(zhǎng)霉以后口感自然會(huì)變差，香氣和茶韻都會(huì)受影響。但是不要以為長(zhǎng)白毛就要扔掉，花了錢(qián)買(mǎi)來(lái)的東西，扔了可惜。只需要稍作處理，在陽(yáng)光下暴曬，待霉菌殺死后，把白毛拍掉，普洱茶還是可以繼續(xù)喝的。但是如果發(fā)霉嚴(yán)重，霉菌的外觀(guān)已經(jīng)變色，普洱茶就不能繼續(xù)飲用只有扔了。此外，長(zhǎng)白毛發(fā)霉的普洱茶這種霉菌與普洱茶的白霜非常相似，不容易分辨，那怎么辨別普洱茶是發(fā)霉還是白霜呢?
區(qū)分霉菌和白霜，主要就是通過(guò)望、聞、品
望
從外觀(guān)上來(lái)說(shuō)，正常的普洱茶餅上，白霜是均勻地分布在普洱茶餅的表面的，而不會(huì)是點(diǎn)狀分散的。而且白霜不是真菌的菌體，所以不會(huì)出現(xiàn)細(xì)節(jié)是網(wǎng)狀的霉點(diǎn)。相反的，白霉就會(huì)呈現(xiàn)出點(diǎn)狀分散的，仔細(xì)看還能看到菌體表現(xiàn)出的特點(diǎn)。長(zhǎng)白霜的普洱茶沖泡后湯色仍然是十分透亮的，也不會(huì)有令人感到不舒服的雜味。而長(zhǎng)白霉的普洱茶，其菌體不溶于水，加上茶餅被白霉分解，導(dǎo)致湯色會(huì)變得渾濁。
聞
白霜不是真菌，而是糖類(lèi)或者多酚類(lèi)等物質(zhì)，所以聞起來(lái)不會(huì)有發(fā)霉的味道。而白霉就不一樣了，本身就帶有霉味。好的普洱茶是絕對(duì)不會(huì)帶有異味、霉味的，相信這一點(diǎn)是很容易分辨的。
品
正常普洱的香氣醇厚，口感甘甜爽滑。如果是發(fā)霉的普洱茶，雖然外表與長(zhǎng)白霜的普洱有些相似，但是入口苦澀、香氣黯淡，消費(fèi)者們一定要擦亮眼睛。
同樣的長(zhǎng)得白，內(nèi)容卻大相徑庭，所以，消費(fèi)者千萬(wàn)不要被外表迷惑，一不小心就把寶貝扔了。
1、普洱茶紅湯有什么價(jià)值
2005 年是普洱茶歷史上的一個(gè)重要年份，這一年發(fā)生了一件與普洱茶有關(guān)的大事。"馬幫茶道·瑞貢京城活動(dòng)，由120 匹馬組成的馬幫從普洱出發(fā)，歷經(jīng)云南、四川、陜西、山西、河北，5 個(gè)多月后到達(dá)北京。所帶去的普洱茶還在北京進(jìn)行了拍賣(mài)。這件事情讓之前基本默默無(wú)聞的普洱茶開(kāi)始展示于國(guó)人面前。之后，關(guān)于普洱茶的圖書(shū)、文章、故事開(kāi)始大量出現(xiàn)，而在這個(gè)時(shí)期的普洱茶宣傳中，紅湯被宣傳成了普洱茶的一個(gè)標(biāo)配、追求和享受。在乾隆皇帝賜名普洱茶的故事中，湯色"紅濃明亮"是普洱茶的一個(gè)重要標(biāo)配。且不說(shuō)"紅濃明亮"是自相矛盾的說(shuō)法，因?yàn)?紅濃"就無(wú)法"明亮"，但至少代表了普洱茶在相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)"紅湯"的崇高地位。紅湯地位受到較大沖擊是2009年古樹(shù)茶推廣開(kāi)來(lái)之后出現(xiàn)的。古樹(shù)茶自古就有，包裝寫(xiě)上"古樹(shù)茶""古茶"在上世紀(jì) 90 年代末和本世紀(jì)初就開(kāi)始出現(xiàn)，但推廣是在 2009 年之后。
2007 年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在這樣的情況下，古樹(shù)茶被另辟蹊徑開(kāi)始炒作起來(lái)。香甜滑俱佳的古樹(shù)茶不像臺(tái)地茶，臺(tái)地茶苦澀太顯，需存放褪苦澀才適于品飲。而古樹(shù)茶新茶就很好喝，如果存放不好，反而不如新茶好喝。因而2009年之后，隨著古樹(shù)茶的推一，喝黃湯新茶的人也越來(lái)越多。當(dāng)然這里說(shuō)的新茶并非只是當(dāng)年新茶，而是包括 1~5 年的黃湯茶。越來(lái)越多的人開(kāi)始喝黃湯新茶后，紅湯的地位受到?jīng)_擊的同時(shí)，我們也需要來(lái)思考一下紅湯的價(jià)值問(wèn)題了。其實(shí)從品飲角度來(lái)說(shuō)，紅湯、黃湯各有千秋。紅湯并沒(méi)有什么更大的品飲價(jià)值?，F(xiàn)存的紅湯老茶，主要是存放二三十年的，因?yàn)榛臼亲匀粋}(cāng)儲(chǔ)，現(xiàn)在品飲的口感特征是湯紅、苦澀不褪、有甜、無(wú)香、有氧化異味。而黃湯新茶，如果是古樹(shù)茶，則有不少是香甜滑俱佳的。從美學(xué)角度來(lái)說(shuō)紅湯和金黃色的黃湯在美學(xué)視角上應(yīng)該也是各有千秋。有一次與北京大學(xué)做佛教文化與普洱茶文化研究的栗強(qiáng)教授談起紅湯價(jià)值的話(huà)題，他說(shuō)了一句喜慶啊"。仔細(xì)想來(lái)，從中國(guó)文化主張紅色喜慶的角度，恐怕普洱茶紅湯最重要的價(jià)值就是"喜慶"
2、普洱茶紅湯的原因和口感表現(xiàn)
普洱茶湯從黃變紅有多種因素，我們?cè)谶@里不去探討較深層次的理化指標(biāo)問(wèn)題，因?yàn)槟切┦菍?zhuān)業(yè)人士的事情，我們要探討的是更適合普洱茶從業(yè)人員和喝茶人士的需求和認(rèn)知的問(wèn)題。從相對(duì)粗淺一些的角度看，普洱茶湯色變紅，主要有三個(gè)原因:第一，微生物發(fā)酵。普洱茶發(fā)酵包括熟茶人工加水渥堆發(fā)酵和生茶自然存放中發(fā)酵。這種發(fā)酵屬于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶發(fā)酵由于給微生物提供了最充分的濕熱條件，發(fā)酵最為充分和迅速，幾十天就可以完成，湯色快速變?yōu)榧t湯。這種發(fā)酵后的熟普洱，由于發(fā)酵過(guò)程中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)被大量分解，嚴(yán)重缺乏活性，口感滋味顯得很單一。自然存放的生茶，在濕熱條件適于微生物作用時(shí)，也會(huì)發(fā)生不同程度的發(fā)酵，也就會(huì)發(fā)生不同程度的茶湯紅變，同時(shí)由于微生物作用肉眼可見(jiàn)就是長(zhǎng)霉，因而這種發(fā)酵在茶上會(huì)有不同程度的霉變。在口感滋味會(huì)有因霉變導(dǎo)致的不同程度的"倉(cāng)味""鎖喉等，但是它比渥堆熟茶會(huì)保留更多的活性。
第二，氧化。由于受后發(fā)酵定義的影響，90年代以來(lái)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)主要是通風(fēng)透氣的自然"干倉(cāng)"。這里所謂的干倉(cāng)是相對(duì)于濕倉(cāng)而言的，是指不讓普洱茶長(zhǎng)霉。之
所以要打上引號(hào)，是因?yàn)橹灰峭L(fēng)透氣就不可能成真正干倉(cāng)。通風(fēng)透氣的倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶將要面對(duì)"氧化"的問(wèn)題，充分接觸空氣的普洱茶，會(huì)發(fā)生氧化作用，氧化可以讓普洱茶湯變紅。但是氧化也會(huì)破壞普洱茶，在通風(fēng)透氣和氧化作用下，普洱茶會(huì)迅速失香，通風(fēng)透氣存放三年以上的普洱茶再難有好的茶香。氧化作用下的普洱茶會(huì)有氧化產(chǎn)生的異味，過(guò)去有人稱(chēng)為"轉(zhuǎn)化味"，其實(shí)就是氧化味。氧化雖然可以讓茶湯變紅，但是褪苦澀的作用不強(qiáng)。因此通風(fēng)透氣倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶，二三十年后，湯紅，有甜無(wú)香，苦澀不褪，有氧化異味。
第三，酶促。酶是一種催化劑，茶葉細(xì)胞中自帶有酶，其中一部分是厭氧酶，也就是在缺氧的條件下仍然可以起作用。茶葉內(nèi)部的酶促作用可以讓茶葉變化，包括湯變紅，苦澀褪化。紅茶的紅變過(guò)程只需要幾個(gè)小時(shí)就能完成，靠的就是茶葉內(nèi)部的酶促作用。雖然中國(guó)茶界仍然把紅茶定義為全發(fā)酵茶，但紅茶的紅變是內(nèi)部的酶促作用不是外部微生物發(fā)酵作用。紅茶的紅變過(guò)程已經(jīng)充分證明了酶的強(qiáng)大催化功能，因此保留了大量活性酶的曬青普洱茶是可以在不需要外部作用的條件下，依靠?jī)?nèi)部酶促作用來(lái)進(jìn)行變化的。由于有厭氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的條件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以變紅湯，可以褪苦澀。如果僅從湯變紅的角度來(lái)講，最快的是紅茶的酶促幾個(gè)小時(shí)完成紅變。其次是微生物發(fā)酵，渥堆熟茶幾天后就開(kāi)始變紅。第三是通風(fēng)透氣的充分氧化，五年后開(kāi)始轉(zhuǎn)紅。第四是密封避氧的酶促，五年后也會(huì)開(kāi)始轉(zhuǎn)紅。
節(jié)選自《普洱》雜志
《普洱茶的紅湯、發(fā)酵及氧化之我見(jiàn)》
文 楊中躍
圖|歐巴非 段兆順
來(lái)源：普洱雜志
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普洱茶的存放時(shí)間越久，它的香味會(huì)越濃，價(jià)值也會(huì)越高，如果在存放過(guò)程中，由于保存不當(dāng)，導(dǎo)致普洱茶長(zhǎng)霉，可以說(shuō)這樣的茶葉已經(jīng)不存在價(jià)值性。茶葉發(fā)霉，往往是因?yàn)榇娣挪划?dāng)?shù)脑蛩鶎?dǎo)致的。普洱茶是一種具體收藏價(jià)值的茶葉，一般來(lái)說(shuō)，存放過(guò)程中是很難通過(guò)茶葉的顏色去分辨出它是否發(fā)霉了的，所以很多茶友都不清楚，自己存放的茶葉是否發(fā)霉了。那么，今天在這里就來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)，怎么去判斷普洱茶是否發(fā)霉。
區(qū)分普洱茶發(fā)霉與陳味。在某種程度上，普洱茶發(fā)霉的味道和陳味極為相似，特別是在沒(méi)有打開(kāi)包裝之前，光憑借嗅覺(jué)很容易把二者混淆。其實(shí)很簡(jiǎn)單，普洱茶發(fā)霉與否，三步輕松搞定。
如何判斷普洱茶發(fā)霉沒(méi)有?
1、看外形
要辨別普洱茶是否發(fā)霉了，那么可以看干茶的茶葉是否干爽，如果你存放的普洱茶表面出現(xiàn)了白色的霉斑，甚至已經(jīng)長(zhǎng)出了白色的絨毛，分布不均勻，大小不一的話(huà)，這樣的普洱茶代表已經(jīng)發(fā)霉了。其實(shí)，重要的還是要看看你存放的環(huán)境，是否潮濕、不通風(fēng)，這樣的環(huán)境下存放必然會(huì)發(fā)霉;想要存放好普洱茶，應(yīng)該選擇一個(gè)干燥、通風(fēng)的環(huán)境下存放。
2、聞氣味
一般情況下，如何普洱茶發(fā)霉了，那么必然會(huì)產(chǎn)生一種奇怪的味道，這種味道讓人感覺(jué)很刺鼻，讓人惡心難受;所以，大家可以通過(guò)氣味辨別來(lái)看看普洱茶是否發(fā)霉了。一般有些普洱茶是剛剛開(kāi)始發(fā)霉的，所以單單是依靠氣味去分辨的話(huà)是無(wú)法很準(zhǔn)確的分辨出來(lái)的;所以建議大家還是依靠沖泡的方法去分辨，采用簡(jiǎn)單的沖泡方法，把普洱茶沖泡后，聞聞茶葉的香味是否有異常，給人的感覺(jué)是什么感覺(jué)，嗅覺(jué)上是什么樣的味道;一般好的普洱茶，往往是具有很濃郁的自然茶香，并且還會(huì)有一股深沉的香氣。
3、品茶湯鑒別
如果前面兩種方法還不確定你的普洱茶是否發(fā)霉的話(huà)，那么就可以去品茶湯了。通常一杯茶好不好，那么往往是很容易通過(guò)嘴巴去品嘗出來(lái)的。普洱茶的飲用口感非常的好，甘醇、溫和、不刺激，所以不會(huì)有其他的雜味，進(jìn)入嘴巴、喉嚨的時(shí)候，都給人一種非常舒適的感覺(jué);而已經(jīng)發(fā)霉的普洱茶，往往喝起來(lái)是可以感覺(jué)到很明顯的異樣的，給人一種刺激感，讓人有難以下咽的感覺(jué)。
普洱茶的白霜是什么?
大家存放普洱茶的時(shí)候，往往很多朋友發(fā)現(xiàn)自己的普洱茶產(chǎn)生了白霜，認(rèn)為這是發(fā)霉的現(xiàn)象，但其實(shí)，這是普洱茶在后期存放陳化的過(guò)程中所形成的一種“白霜”，也就是大家所說(shuō)的“單寧”，這是普洱茶發(fā)酵陳化后的結(jié)果，是非常出色的一種物質(zhì)，白霜的存在，是形成了普洱茶珍貴的好東西，可以說(shuō)是很珍貴的物質(zhì);白霜不集塊，大小均勻，自然，聞起來(lái)有一股濃郁的清香味道。所以，大家千萬(wàn)不要把普洱茶上的白霜認(rèn)為是變質(zhì)了哦。
