普洱茶茶褐素

普洱茶中茶褐素類(lèi)

在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，大量的多酚類(lèi)、兒茶素、黃酮類(lèi)物質(zhì)、茶紅素和水溶性寡糖均大幅度下降，但茶褐素類(lèi)物質(zhì)顯著增加，這說(shuō)明茶褐素是普洱茶重要的色素類(lèi)物質(zhì)，它很可能與普洱茶的品質(zhì)特征及功能特性密切相關(guān)。通過(guò)對(duì)不同廠家制備的27個(gè)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣和128個(gè)市售普洱茶的茶褐素含量分析，結(jié)果最低含量為1.569%，最高含量為12.76%，平均含量為9.37±2.55%。不同廠家生產(chǎn)制備的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣在茶褐素含量方面差異較大，不同級(jí)別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶褐素含量存在較大差異。  

茶褐素類(lèi)性質(zhì)

研究表明，普洱茶茶褐素是一類(lèi)性質(zhì)類(lèi)似于紅茶茶褐素的高聚合物，能溶于水而不溶于乙酸乙酯、乙醇、正丁醇等有機(jī)溶劑。其化學(xué)組成主要由含多苯環(huán)的褐色色素、多糖殘基、蛋白殘基組成，主要功能性基團(tuán)為羧基、羥基、氨基以及甲基等基團(tuán)，具有酚類(lèi)物質(zhì)特性。

隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，茶褐素粗提物中的多糖含量也隨之增加，但到四翻時(shí)又呈下降趨勢(shì)，茶褐素中的蛋白質(zhì)含量基本隨著翻堆次數(shù)增加而增加。在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵樣中茶黃素、茶紅素含量隨著茶褐素含量增加而降低。

茶褐素類(lèi)的保健功能

1、降血脂作用

據(jù)研究表明，普洱茶茶褐素有顯著降低高血脂癥大鼠血清中的膽固醇含量（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白-膽固醇（LDL-C）、的水平，升高高密度脂蛋白-膽固醇（HDL-C）水平的作用，同時(shí)，能預(yù)防高脂飲食大鼠血清中TC、TG、LDL-C、HDL-C水平的降低，但對(duì)正常大鼠血脂TC、TG、LDL-C、HDL-C代謝水平影響不顯著。普洱茶茶褐素能有效增強(qiáng)大鼠脂肪組織中激素敏感性脂肪酶（HSL）活性及其mRNA繁榮表達(dá)量，同時(shí)對(duì)于血清中的肝脂酶（HL）活性也有增強(qiáng)作用，說(shuō)明普洱茶茶褐素降低大鼠血清中的TG水平的作用與HSL和HL酶密切相關(guān)。

2、抗氧化功能

自由基氧化是肌膚衰老的最大威脅，不健康飲食、日曬和環(huán)境污染等均可導(dǎo)致肌膚自由基泛濫的氧化作用。以普洱茶為原料，提取茶褐素及其乙醇/水溶出物的清除自由基能力進(jìn)行研究，結(jié)果表明茶褐素具有清除DPPH自由基、羥基自由基、亞硝酸根離子自由基以及超氧陰離子自由基的作用。從而達(dá)到抗氧化的效果。

關(guān)于普洱茶的功能研究報(bào)道較多，但茶褐素的功能研究還比較少，現(xiàn)階段實(shí)驗(yàn)證明茶褐素確實(shí)具有降血脂功能和抗氧化效果，但其他功能尚待深入研究。專(zhuān)家對(duì)普洱茶特征成分茶褐素、茶多糖與蛋白質(zhì)等的復(fù)合體的功能做了一些探索，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該復(fù)合體具有提高昆明種小白鼠的抗疲勞效果，從茶褐素化學(xué)組成看，可能因茶褐素締合了咖啡堿從而起到抗疲勞作用，茶褐素本身可能也有一定的作用，需進(jìn)一步研究。

普洱生茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)蒸壓成型后進(jìn)行自然干燥及一定的時(shí)間貯放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶產(chǎn)地范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶作為原料，經(jīng)適度潮水渥堆后，通過(guò)微生物發(fā)酵作用形成半成品后篩分形成級(jí)號(hào)散茶（熟茶散茶），再蒸壓形成磚、餅、沱、柱整形茶（即熟茶緊壓茶），熟茶品質(zhì)形成的主要原因是微生物和濕熱作用。

普洱

“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的一大特點(diǎn)，也是普洱茶的核心價(jià)值所在，是市場(chǎng)及茶友們所追求的終極目標(biāo)。雖然普洱茶的年代壽命尚無(wú)定論，但普洱茶的“陳”已成為事實(shí)。

從普洱茶陳化后的物質(zhì)結(jié)構(gòu)來(lái)看至少有三個(gè)方面的變化：一是普洱茶在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中茶多酚大量減少，從而使茶湯變得苦澀味降低，改變了原來(lái)的物質(zhì)配比；二是由于普洱茶中的一些主要物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)后又生成了一些新的物質(zhì)，如茶褐素、茶多糖重組等，使得茶湯變得紅濃透亮、醇厚滑爽、回味綿長(zhǎng)；三是芳香類(lèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化而變得陳香濃郁。

普洱茶中的茶多酚在酶促作用下會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，過(guò)程是：茶多酚→茶黃素→茶紅素→茶褐素，普洱茶在被氧化的過(guò)程中茶多酚會(huì)大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一種水溶性色素，屬多酚類(lèi)物質(zhì)，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，應(yīng)用超濾技術(shù)能提取到4.6%。

二

什么是茶褐素

茶褐素(TB)是一類(lèi)能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黃素和茶紅素等酚類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步氧化聚合而成。天然存在于紅茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量較高。茶褐素含量與黑茶的品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，加工過(guò)程中隨著黑茶渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，在普洱茶中尤為顯著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基、烷基和苯環(huán)等類(lèi)似物。此類(lèi)天然產(chǎn)物具較強(qiáng)的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自劉忠英等《茶褐素的組成結(jié)構(gòu)與功能活性研究進(jìn)展》）

茶褐素因結(jié)構(gòu)中含有羥基、羧基等，而具有很強(qiáng)的清除自由基、抗氧化、降脂減肥、抗腫瘤、提高免疫力等功效。

（1）茶褐素能抗氧化

外界環(huán)境中的陽(yáng)光輻射、空氣污染、吸煙、農(nóng)藥等都會(huì)使人體產(chǎn)生更多活性氧自由基，使核酸突變，導(dǎo)致人體衰老和疾病。茶褐素提取物對(duì)羥自由基、超氧陰離子自由基和DPPH自由基，均有顯著的清除功效。此外，不同的發(fā)酵時(shí)間、工藝、貯藏年限以及茶褐素提取物的濃度和pH等，都能影響其清除自由基；并隨著提取物濃度增大，清除效果增加。

（2）茶褐素能降脂減肥

高血脂是指血液中膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)過(guò)高或高密度脂蛋白膽固醇(HDL－C)過(guò)低的血脂異常性疾病。目前，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，茶褐素能顯著調(diào)節(jié)高血脂癥小鼠的血脂代謝，降低高脂血癥小鼠血清含量，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化，還可以促進(jìn)大鼠體內(nèi)膽固醇的排泄，以達(dá)到降低膽固醇、甘油三酯、蛋白質(zhì)總脂含量的效應(yīng)。

（3）茶褐素能降血糖

在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素對(duì)Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的論文中論述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰島素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代謝；茶褐素中酸性茶多糖棕櫚酸誘導(dǎo)的胰島β細(xì)胞(INS－1)毒性的保護(hù)作用，促進(jìn)細(xì)胞增殖，達(dá)到降血糖目的，并發(fā)現(xiàn)茶褐素可顯著改善葡萄糖和脂質(zhì)代謝。

（4）茶褐素能抗癌

茶色素主要通過(guò)抑制細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、調(diào)節(jié)細(xì)胞周期和調(diào)控細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等產(chǎn)生顯著的抗腫瘤作用。在趙欣等《普洱茶粗提物的體外抗癌及體內(nèi)抗腫瘤轉(zhuǎn)移效果研究》的論文中，對(duì)普洱茶進(jìn)行TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞體外抗癌效果和體內(nèi)抗26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移效果進(jìn)行了評(píng)價(jià)：普洱茶粗提物200μg/mL對(duì)TCA8113人舌鱗癌細(xì)胞生長(zhǎng)有明顯的抑制效果，生長(zhǎng)抑制率84%，普洱茶粗提物1600mg/kg;在體內(nèi)能顯著抑制由26－M3.1結(jié)腸癌細(xì)胞誘導(dǎo)的BALB/c小鼠腫瘤轉(zhuǎn)移，抑制率為50.9%。

（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性

岳隨娟等在《普洱茶茶褐素對(duì)大鼠腸道菌群的影響》中論述，通過(guò)灌胃小鼠茶褐素，分析對(duì)小鼠體內(nèi)腸道菌群影響，發(fā)現(xiàn)茶褐素能調(diào)整腸道菌群失調(diào)，促進(jìn)大鼠腸道乳酸桿菌和雙歧桿菌增殖，抑制大腸桿菌和腸球菌生長(zhǎng)，并隨時(shí)間延長(zhǎng)，效果更加明顯。聶坤倫、邊金霖等研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素能抑制α－淀粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能顯著抑菌和抑制酶活性。

（6）茶褐素能抗疲勞

龔加順等在《云南普洱茶特征成分的功能與毒理學(xué)評(píng)價(jià)》中，探究了普洱茶茶褐素對(duì)小鼠的抗疲勞作用，以小鼠在28℃水池中的游泳時(shí)間為準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)其能顯著提高小鼠的抗疲勞能力。同時(shí)普洱茶無(wú)毒性、無(wú)致突變作用也得到了有力驗(yàn)證。

綜上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂減肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲勞等諸多功效。

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