一款好的中期茶或老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過(guò)時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒(méi)有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤(rùn)順滑的感覺(jué)，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。
在針對(duì)普洱中期茶與老茶(以下簡(jiǎn)稱為中老茶)的話題討論中有兩類茶客特別容易針?shù)h相對(duì)，僵持不下。一類是認(rèn)為中老茶經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的洗禮，顯現(xiàn)出普洱茶越陳越香的本質(zhì)，茶湯滋味醇厚，茶性溫和對(duì)腸胃無(wú)刺激，對(duì)睡眠無(wú)影響，適宜任何體質(zhì)的人飲用。另一類則認(rèn)為中老茶大多出自珠三角沿海地區(qū)，帶有某種特殊倉(cāng)味，難以接受并強(qiáng)烈排斥。如何通過(guò)沖泡、品飲判斷一款中老茶的品質(zhì)，是這類群體最關(guān)注的話題?！笆袌?chǎng)中有部分不成熟的普洱茶消費(fèi)群體對(duì)普洱中老茶有著很深的誤解，也許是以前有過(guò)不愉快的品飲體驗(yàn)，或者被人誤導(dǎo)，才會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為霉味就是中老茶的味道，普洱茶通過(guò)一定時(shí)間的合理倉(cāng)儲(chǔ)，陳化與發(fā)酵后，很適合飲用?！睎|莞市春福潤(rùn)茶葉有限公司雙陳普洱創(chuàng)始人陳永堂開(kāi)門見(jiàn)山地說(shuō)。
有著近二十年普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的陳永堂根據(jù)十幾年的藏茶、泡茶、品茶經(jīng)驗(yàn)，圍繞普洱茶大葉種、緊壓茶以及陳年的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)不斷摸索、總結(jié)出一套有理論體系，有實(shí)操指導(dǎo)的“普洱茶專業(yè)沖泡技術(shù)·雙陳泡茶法”。從2007年開(kāi)始，雙陳普洱每年都會(huì)召集全國(guó)各地的經(jīng)銷商到東莞雙陳普洱總部進(jìn)行30~40天的內(nèi)部培訓(xùn)與考核，包括普洱茶的年份審評(píng)、倉(cāng)儲(chǔ)審評(píng)、普洱茶沖泡、品鑒等內(nèi)容。
選器與聚熱量
清楚我們來(lái)意后陳永堂安排了一場(chǎng)茶會(huì)，一邊喝茶一邊細(xì)細(xì)解讀雙陳泡茶法?！半p陳泡茶法只適合泡干凈的茶，用紫砂壺沖泡會(huì)把茶優(yōu)缺點(diǎn)表露無(wú)遺，茶稍微有一點(diǎn)不干凈都能從茶湯中體現(xiàn)出來(lái)?！辈钑?huì)開(kāi)始前，陳永堂向我介紹道。
主泡師準(zhǔn)備了一生一熟兩款15年的中期茶，待鐵壺?zé)盟?，主泡師緩緩將沸水注?50ml的大紫砂壺中溫壺片刻，紫砂壺均勻受熱后倒出熱水，投入干茶?！拔覀兣莶枋菫榱税巡枞~里的香、澀等滋味發(fā)揮到極致，沖泡中老期茶和新茶的最大區(qū)別在于聚熱量，中期茶和老茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放和后發(fā)酵的程度，干茶纖維舒張比新茶難，因此沖泡時(shí)需要泡茶工具有更長(zhǎng)的保溫能力。我們用‘高低’理解水的溫度，用‘多少’理解水的熱量，在同一地區(qū)燒水，水的沸點(diǎn)和溫度是相同的，但使用不同器皿燒水，水的散熱量卻不一樣，比如用玻璃壺、陶壺、鐵壺、銀壺、銅壺等，實(shí)踐證明使用鐵壺、銀壺、銅壺?zé)苡行П３炙疁嘏c熱量，是比較理想的沖泡中老期茶的注水茶具?！标愑捞谜f(shuō)。
茶具的選擇對(duì)茶葉口感是否能夠充分發(fā)揮起較大作用，沖泡普洱茶的最佳器皿首選宜興紫砂壺，泡茶前要觀察普洱茶的工藝、年份、茶葉等級(jí)，再選擇適合的紫砂壺。而紫砂壺有大、小、高、扁之別，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壺壺壁較厚，聚熱量會(huì)較高，適合沖泡年份久或等級(jí)高的普洱茶;壺身扁或壺口較大的紫砂壺，散熱快適合沖泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壺通常壺壁較薄，聚熱量相對(duì)較低，適合沖泡新茶?！拔覀兘裢砭瓦x擇了身筒高，腹圓、容量大、聚熱量高的紫砂壺。”說(shuō)完陳永堂遞給我一把紫砂壺，除了壺身較大外，壺壁厚實(shí)拿在手上很有分量。
“有人問(wèn)我難道用蓋碗泡中老茶就不可以嗎?我說(shuō)不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶湯不均勻。我們用同一款中期茶做了無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，用不同器皿沖泡茶湯滋味有很大差別。蓋碗泡出來(lái)的茶湯爽口帶甜，但茶湯的滋味少了很多，沒(méi)有用紫砂壺泡出來(lái)的茶湯層次感豐富，因?yàn)樗⑷脒M(jìn)蓋碗散熱很快，茶葉還沒(méi)有得到充分的舒張水溫就下降了，茶溶解于水的物質(zhì)少了很多。沖泡中老期茶的要點(diǎn)在于水的保溫時(shí)間和熱量，這樣才能把茶中物質(zhì)釋放出來(lái)。沖泡40年以上的普洱茶，正常沖泡后其實(shí)還沒(méi)有把茶中滋味完全泡出，這時(shí)候用煮茶的方式把剩余物質(zhì)釋放，你想花了40年時(shí)間存放的茶，只泡不煮多可惜?！?/p>
生茶、熟茶的選器與投茶量
不少喜愛(ài)中老茶的茶客會(huì)通過(guò)自媒體分享一些使用不同器皿，沖泡不同年份普洱茶的感受，對(duì)選器頗有心得的陳永堂分享了沖泡中老期生茶與熟茶的茶器訣竅。在相同條件下云南建水紫陶沖泡30年以上的老茶，與紫砂壺沒(méi)有太大分別，但沖泡20年以下的中期茶湯感就有很大差別，因?yàn)榻ㄋ咸漳嗔厦芏却?，透氣性比紫砂壺弱，茶湯中?huì)帶有茶葉悶味。年份越久的熟茶，需要質(zhì)地細(xì)膩的紫砂壺沖泡，因?yàn)樽仙皦赝笟猓鄬?duì)封閉。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壺沖泡。15年以上的熟茶用50~60目的細(xì)膩?zhàn)仙皦兀铚珪?huì)特別柔滑。
雙陳泡茶法有三個(gè)比較有代表性的特點(diǎn)：一、泡茶選250ml以上的大容量紫砂壺，保溫性強(qiáng)利于茶葉的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶湯滋味豐富、飽滿;三、泡茶不用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾茶渣，呈現(xiàn)普洱茶原滋原味，茶湯濃淡度由主泡師掌控。“雙陳泡茶法不僅對(duì)泡茶器皿要求較高，同時(shí)對(duì)主泡師技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)有較高要求，他們需要通過(guò)專業(yè)的分析和判斷，采用適合茶品的沖泡方法，將每一道茶發(fā)揮好。你看我們現(xiàn)在喝的茶湯顏色，陳紅透亮沒(méi)有雜質(zhì)，這與普洱茶本身的品質(zhì)，和泡茶師的沖泡方法都有關(guān)系?！彼闷鸩枳郎系墓辣?，對(duì)著燈光晃了晃，湯色油亮干凈。
整塊起茶
由于普洱茶的緊壓性質(zhì)，我們通常會(huì)沿茶餅邊緣將茶分層撬開(kāi)，雙陳泡茶法對(duì)于起茶很有講究。陳永堂認(rèn)為，一餅完整的普洱茶，茶餅餅面和里面的陳化度是不同的，撬茶時(shí)盡量保持茶塊完整，在同一位置上取上、中、下三層茶，這樣取茶泡出來(lái)的滋味才會(huì)系統(tǒng)，如果分層撬開(kāi)，喝到的只是同年份表面陳化的滋味，沒(méi)有喝到茶餅中層的味道。
雙陳為此做過(guò)很多次試驗(yàn)，一餅茶同樣的水溫、時(shí)間、投茶量和沖泡手法，但撬茶的位置不同，沖泡出茶湯的滋味就會(huì)不同，“撬茶如同采樣，采集回來(lái)的樣板不準(zhǔn)確，滋味肯定有差異。一餅茶表面易陳化，內(nèi)部陳化較慢故里茶與面茶的滋味就會(huì)有區(qū)別，普洱茶經(jīng)過(guò)多年陳化后人們都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一個(gè)比較松或有孔、縫的地方開(kāi)始，針尖向前不要出現(xiàn)左、右手交叉現(xiàn)象，避免刺傷。茶針向著前插入茶餅后向前暗力推進(jìn)，推不動(dòng)時(shí)即可輕輕撬起完整的薄片。”陳永堂一邊說(shuō)，一邊演示。
假如遇到壓得特別緊實(shí)的中老茶，沖泡之前一定要先用開(kāi)水溫透紫砂壺，再把整塊茶放進(jìn)壺內(nèi)15分鐘左右，讓中老茶在有濕度、有溫度的空間里慢慢蘇醒。
軟水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是決定茶湯口感的重要因素，為了選取適合的水泡茶，陳永堂買了全套測(cè)量水質(zhì)的儀器。每次有人介紹哪里的山泉水好，他都會(huì)帶著儀器去取水?！霸嚵撕芏嗨?，中老期茶適合選用軟水沖泡，特別是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸堿度，軟硬度指的是水里的礦物質(zhì)含量。水里含有鈣鎂離子含量不同其軟硬程度也不同，含鈣量特別高的水沖泡出的茶湯不好喝，很粗糙，不綿口。判斷一款水的鈣鎂離子含量可以看燒水的不銹鋼壺，如果燒幾次水壺中就出現(xiàn)壺垢，說(shuō)明不適合泡茶?！?/p>
從苦、澀味中識(shí)茶
品茶湯的協(xié)調(diào)性
因普洱茶具備越陳越香的特性，很多人認(rèn)為普洱茶新茶只是初制茶，還沒(méi)有完全具備普洱茶的特點(diǎn)，因?yàn)槠斩璧囊饬x在于合理倉(cāng)儲(chǔ)之中的陳化與后發(fā)酵，而普洱新生茶還沒(méi)有進(jìn)入到這個(gè)必要環(huán)節(jié)。
新生茶基本帶有較為明顯的苦澀味。運(yùn)用倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)是否能加速普洱生茶苦、澀味的轉(zhuǎn)化時(shí)間是很多業(yè)界人士關(guān)注和討論的話題。對(duì)此陳永堂大方分享自己多年的經(jīng)驗(yàn)，“這個(gè)問(wèn)題我保留個(gè)人觀點(diǎn)，多年的經(jīng)驗(yàn)累積我認(rèn)為無(wú)論在哪一個(gè)地方存茶，除了大氣候?qū)Σ栌杏绊懀瑐}(cāng)儲(chǔ)技術(shù)有差別之外，普洱茶的苦味不會(huì)因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)環(huán)境而加速轉(zhuǎn)化。比如在昆明存茶，由于大氣候條件決定了空氣中含氧量偏低轉(zhuǎn)化較慢，和南方倉(cāng)儲(chǔ)出的普洱茶在香氣、湯色上都有很大差別，但茶本身的苦味是沒(méi)有分別的，普洱茶中苦的滋味只會(huì)隨著時(shí)間的遞增而慢慢降低，不會(huì)因?yàn)榇娌璧牡攸c(diǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)加速茶中的苦味減弱?！?/p>
“判斷一款中老茶的品質(zhì)，最重要的就是茶湯的協(xié)調(diào)性。”陳永堂說(shuō)，“一款好的中老茶口感特別協(xié)調(diào)，苦澀味經(jīng)過(guò)時(shí)光的洗禮已轉(zhuǎn)化得柔和，沒(méi)有明顯的苦澀味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久遠(yuǎn)的老茶，還多了甜潤(rùn)順滑的感覺(jué)，喝下去后身體會(huì)微微發(fā)汗，變暖。因?yàn)槊咳宋独倜舾卸炔煌?，?duì)苦澀味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦澀感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶雖然有苦澀感，但很快就轉(zhuǎn)化為生津，甘甜。切記，茶湯中的澀感會(huì)轉(zhuǎn)化為潤(rùn)滑，生津?？辔掇D(zhuǎn)化出的就是甘甜。”
陳永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，從湯色判斷最多4~6年的普洱茶，但茶葉中的澀感在口腔里轉(zhuǎn)化得很快，他認(rèn)為是30多年的老茶，帶回東莞儲(chǔ)存后每過(guò)一個(gè)月，茶湯味道就越往老茶轉(zhuǎn)變，最后證實(shí)這一款茶是40多年的老普洱茶。“茶葉的澀感由存放空間的干燥度決定的，比如倉(cāng)儲(chǔ)空間的濕度常年低于60%，不利于澀感轉(zhuǎn)化，就會(huì)呈現(xiàn)出湯感不夠滑，不夠潤(rùn)，澀感只能隨著普洱茶的真實(shí)時(shí)間而慢慢轉(zhuǎn)化。因此，這也是鑒別一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶沒(méi)有被消費(fèi)者所熟知的年代，喝茶只講究色、香、味三個(gè)要素，現(xiàn)在喝普洱茶多了一項(xiàng)色、香、味、氣，但茶氣是一種難以具象化的個(gè)人感受。
對(duì)于茶氣，陳永堂有著自己的理解，“我們喝的每一種茶都有茶氣，只是表現(xiàn)得明顯與否，好比大家說(shuō)綠茶有清香，普洱茶也有清香味，只是沒(méi)有綠茶表現(xiàn)得那么強(qiáng)。同理普洱茶的茶氣相對(duì)其他茶類很明顯，如果一款中老茶具備色、香、味、氣四個(gè)要素，我們就能判定這是一款好的中老茶。如果沒(méi)有這幾要素，那么可能是茶葉原料不好，或者存放出問(wèn)題茶被放壞了?！?/p>
中期茶與老茶的時(shí)間軸
雙陳普洱對(duì)于中老茶時(shí)間的界定，分兩個(gè)概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少倉(cāng)儲(chǔ)3年以上，生茶倉(cāng)儲(chǔ)6年以上。陳永堂認(rèn)為到了這個(gè)時(shí)間段普洱茶后發(fā)酵的特性才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)，否則還是普洱茶原料。他從口感協(xié)調(diào)性區(qū)分中期茶和老茶，將10年~25年之間的熟茶定義為中期熟茶，25年以上則是老熟茶。15年以上的生茶定義為中期茶，30年以上的生茶，歸類于老茶，更稀有的則是印級(jí)茶和古董級(jí)的號(hào)級(jí)茶。
年份的綜合審評(píng)
消費(fèi)者怎樣才能對(duì)一款中老茶的年份做出最基礎(chǔ)判斷是絕大多數(shù)茶友十分關(guān)心的問(wèn)題。陳永堂在解答前把上一泡中期茶的葉底倒在白瓷盤(pán)里用茶夾鋪開(kāi)葉片說(shuō)，“我們鑒定一款普洱中老茶的年份需要把多個(gè)元素綜合在一起。第一、顏色，茶湯顏色越清透代表年份越久，顏色清透不是茶湯的深淺度，而是略帶油光的透亮。第二、口感，之前談到的口感協(xié)調(diào)性，排除倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題茶湯口感越協(xié)調(diào)說(shuō)明年份越久。第三、干茶，顏色向紅褐色轉(zhuǎn)變程度越高說(shuō)明年份越長(zhǎng)。第四、葉底，生茶：6年之內(nèi)生茶的葉底基本呈現(xiàn)黃綠色;10年左右的生茶綠色漸漸褪去變成黃栗色;25年左右的生茶葉底呈現(xiàn)紅褐色，紅色多，褐色少。30年以上生茶葉底完全是紅褐色。熟茶：5年以內(nèi)的熟茶葉底大多為褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐漸褪去呈現(xiàn)淺褐色。20年左右的熟茶成為褐紅色，時(shí)間越往后，顏色越褐紅。這四大元素綜合在一起才能判斷一款茶的年份。由于熟茶的飲用特性，還沒(méi)有存到時(shí)間就會(huì)被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特別難找，但我還是要提醒讀者，熟茶同樣可以用澀感來(lái)判斷年份，由于熟茶是全發(fā)酵茶，澀感沒(méi)有生茶那么明顯，熟茶轉(zhuǎn)變速度也比生茶快。最后大家會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，年份越久的熟茶葉底越來(lái)越像老生茶，年份越久的生茶葉底就越來(lái)越像老熟茶，生與熟的殊途同歸。
回顧普洱茶中老茶的出現(xiàn)你會(huì)發(fā)現(xiàn)有這樣一種轉(zhuǎn)變，在20世紀(jì)60年代北京故宮處理清宮貢茶時(shí)普洱團(tuán)茶重現(xiàn)于世，那個(gè)忙于解決溫飽的年代金瓜貢茶背后的價(jià)值似乎沒(méi)有在內(nèi)地引起很大反響。時(shí)光一晃近60年，隨著國(guó)民生活水平不斷提高，普洱茶越陳越香的特性與價(jià)值逐漸被茶客們認(rèn)可，不少內(nèi)地茶客從香港、臺(tái)灣以及東南亞地區(qū)的茶人手中高價(jià)購(gòu)買普洱號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶。當(dāng)然，能喝到一泡天價(jià)老茶是件可遇不可求的事，于是不少倉(cāng)儲(chǔ)10年~30年的普洱中老茶消費(fèi)市場(chǎng)逐漸從小眾消費(fèi)進(jìn)入大眾視野，中老茶的消費(fèi)市場(chǎng)也隨之熱起來(lái)，部分茶客的注意力已從哪一座茶山，哪一棵茶樹(shù)，轉(zhuǎn)移到眼前這杯經(jīng)過(guò)時(shí)光歷練后成熟的茶湯之中，品味時(shí)間留下的味道。
原文刊載《普洱》雜志
2017年7月刊
作者|小妖楠
攝影|段兆順
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喝一杯好的普洱茶，撬茶是第一步。
但是無(wú)論對(duì)于新手還是老茶客，稍有分神，“撬壞茶”這種尷尬事就很容易發(fā)生——
· 茶針、茶刀、水果刀甚至菜刀都用上了，有些茶就是撬不下來(lái)；
· 一針戳下去，好好的茶葉被戳了個(gè)細(xì)碎；
· 一個(gè)不小心，茶沒(méi)撬好還把手給弄傷了……
普洱茶形態(tài)多樣，不同產(chǎn)品在選料、制作方法上又各不相同，不掌握點(diǎn)門道可撬不出一泡好茶！
今天，益信君請(qǐng)來(lái)大益茶道院三階茶道師黃嫻燕給大家“講點(diǎn)干貨”，針對(duì)大益茶產(chǎn)品的不同特性，以圖、文、視頻結(jié)合的形式，解析普洱茶的撬茶方法。
黃嫻燕，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員，國(guó)家高級(jí)茶藝師。第一屆職業(yè)茶道師大賽八強(qiáng)，第二屆職業(yè)茶道師大賽亞軍，第三屆職業(yè)茶道師大賽茶席設(shè)計(jì)評(píng)委，2017勐海茶廠成品品鑒技能競(jìng)賽第一名?，F(xiàn)任大益茶道院講師，主講《茶葉基礎(chǔ)知識(shí)》、《茶葉審評(píng)》、《普洱茶品鑒》。
準(zhǔn)備工作
撬茶前潔凈雙手，以避免污染茶葉。
因?yàn)榍瞬钑r(shí)雙手要直接接觸茶葉，清潔雙手可以保證茶葉的干凈衛(wèi)生；其次，茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，如果雙手擦有香氣的護(hù)膚品或護(hù)手霜，則茶葉易吸附這種外來(lái)香氣或異味，從而影響茶葉品質(zhì)，因此撬茶前必須將手清洗干凈，尤其是愛(ài)美的女生，與茶接觸時(shí)盡量避免使用高香護(hù)膚品。
工具
選擇撬茶工具時(shí)要優(yōu)先選用合手、適用、省力且安全的，不能只注重美觀而忽視了實(shí)用性。專業(yè)撬茶可以使用專門的工具，如茶刀、茶針或茶錐。
黃嫻燕老師個(gè)人推薦：平時(shí)撬茶過(guò)程最常使用的是茶針，方便又實(shí)用！今天她為大家演示的便是茶針撬茶法。
不同的茶有不同撬法
餅茶近似圓形，餅面比較圓整，在當(dāng)今的普洱茶產(chǎn)品中最為常見(jiàn)。代表茶品：7542、7572、益原素等。
?撬茶方法：?撬餅茶時(shí)，將餅茶正面向下，一只手壓住茶餅，并使茶餅傾斜一定角度，方便使力。撬茶時(shí)從茶餅背面中心的窩心入手，以窩心為著力點(diǎn)，從窩心邊緣尋找茶葉間隙并插入茶針，然后順著茶葉的紋理往外一層層撬散。
這里要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)一下拼配茶的撬法。通常拼配茶按不同原料分為撒尖、心茶、蓋茶三層，撒尖在面上，嫩度最高；蓋茶在底面和邊緣，嫩度居中；心茶在中間，嫩度稍差。心、蓋、尖三層呈現(xiàn)的品質(zhì)特征各有差異，為了保證拼配茶取樣的均勻性、口感的協(xié)調(diào)性以及品質(zhì)特征的穩(wěn)定性，撬茶時(shí)需確保心、蓋、尖三層都撬到，而不能只撬取其中一層。需要多少撬多少，從窩心向邊緣呈扇形或三角形形狀撬取，約取茶餅的1/4部分。
磚茶，顧名思義其外形為“磚”型，表面比較平整。代表茶品：莊園有禮、九二方磚、7562、大益老茶頭等。
?撬茶方法：?通常把磚茶豎起來(lái)，從茶磚側(cè)面“見(jiàn)縫插針”，然后順著茶葉紋理往下，將茶層層撬開(kāi)，逐層剝離。
由于磚茶的表面比較平整，撬茶時(shí)還可以選用貼合磚茶形狀的扁平狀的茶刀撬茶，也很方便。
形似倒置碗狀是云南沱茶的經(jīng)典形態(tài)。代表產(chǎn)品：V93、旺財(cái)元寶沱、大益甲級(jí)沱茶、大益熊貓沱茶等。
?撬茶方法：?將沱茶正面向下，沿著底面窩邊緣，找到茶葉間的間隙插入茶針，再順著茶葉的紋理及弧度往下撬取，將茶葉向外逐層剝離。
沱茶形狀特別，沱面有弧度，茶條彎曲呈弧形，背面窩心深陷，類似窩窩頭，撬取難度相對(duì)較大，需要耐心。另外，沱茶撬取選用茶錐也很方便實(shí)用。
沱和餅、磚一樣是緊壓茶，在撬取時(shí)都要注意觀察茶的紋理，按紋理來(lái)撬取。這種撬法可以最大程度的保持茶葉條索的完整性，使沖泡滋味更佳。
生長(zhǎng)周期不同的柑果，會(huì)有不同的大小和味道，制作柑普茶時(shí)，所搭配的熟普也各有不同。因此，大益金柑普產(chǎn)品種類繁多，代表產(chǎn)品包括：7益果、益粒醇、柑益寶等。我們可以把常見(jiàn)的這幾種產(chǎn)品劃分為小青柑和大紅柑。
?處理方法：?對(duì)于每顆凈重10g左右的小青柑來(lái)說(shuō)，用茶針將柑皮鉆孔后整顆放入蓋碗或茶壺直接沖泡，既方便又能保證柑、茶融為一體的美好口感。
如果是遇到凈重達(dá)到40g/顆左右的大紅柑，可采用柑普分離法，按照柑、普比例分別稱重，混合沖泡。步驟如下：
①?? 柑普分離。取蓋，邊拆解柑皮，邊將柑里面的普洱熟散茶倒在解茶盤(pán)中，柑皮與普洱熟散分開(kāi)堆放。
②?? 測(cè)算柑普比例。分別稱量柑皮和熟普的重量，計(jì)算柑皮與熟普比例。也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)直接預(yù)估大概比例，不進(jìn)行精準(zhǔn)稱量。
③?? 按比例稱取柑普，混合沖泡。如40g左右的大紅柑，經(jīng)稱量柑皮約8g，熟普約32g，則柑普比例為1:4，若要沖泡10g大紅柑，則按照比例，分別稱取柑皮2g，熟普8g，然后混合投入茶器中進(jìn)行沖泡。
很重要，別跳過(guò)
以上文字中提到普洱茶撬取方法，主要針對(duì)新開(kāi)封茶。若是面對(duì)此前已經(jīng)有被撬取過(guò)的緊壓茶，再次撬取時(shí)記得按照之前留下的紋理來(lái)進(jìn)行撬??！
一些有年份的老茶，撬下來(lái)后不妨先放在通風(fēng)處醒茶，然后再進(jìn)行沖泡。
喝不完的茶，如何保存？
對(duì)于撬取過(guò)的普洱茶，通常需將撬散的茶樣和尚未撬散的緊壓茶部分分開(kāi)來(lái)進(jìn)行保存。
① 已撬散的普洱茶樣可采用紫砂、陶罐等保存，透氣性較好。但一定要保證紫砂、陶罐的干凈和干燥。如果是未使用過(guò)的新紫砂或陶罐，通常會(huì)帶有土氣或新氣，則需要先將其清洗干凈再晾曬至干燥，或用一些干凈的茶葉、茶渣將其異雜味吸附干凈再使用，以免影響茶葉品質(zhì)。
② 尚未撬散的緊壓茶則可以用棉紙包裝好，原封保存。并放在干凈的紙盒或紙袋中，存放至干燥通風(fēng)的環(huán)境。
普洱茶保存最重要、最基本的要素就是干凈、通風(fēng)、干燥、無(wú)異雜味，不管是采用哪種方法保存，都要滿足以上幾個(gè)條件。
事半功倍撬好茶，能讓你沖泡的大益茶喝起來(lái)更有滋味！
搞清楚以上原理，加上多加練習(xí)，期待各位益友也練就大益茶道師那般的“撬茶手藝”，提升沖泡水準(zhǔn)！
喝一杯好的普洱茶，撬茶是第一步。
但是無(wú)論對(duì)于新手還是老茶客，稍有分神，“撬壞茶”這種尷尬事就很容易發(fā)生——
· 茶針、茶刀、水果刀甚至菜刀都用上了，有些茶就是撬不下來(lái)；
· 一針戳下去，好好的茶葉被戳了個(gè)細(xì)碎；
· 一個(gè)不小心，茶沒(méi)撬好還把手給弄傷了……
普洱茶形態(tài)多樣，不同產(chǎn)品在選料、制作方法上又各不相同，不掌握點(diǎn)門道可撬不出一泡好茶！
今天，益信君請(qǐng)來(lái)大益茶道院三階茶道師黃嫻燕給大家“講點(diǎn)干貨”，針對(duì)大益茶產(chǎn)品的不同特性，以圖、文、視頻結(jié)合的形式，解析普洱茶的撬茶方法。
黃嫻燕，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員，國(guó)家高級(jí)茶藝師。第一屆職業(yè)茶道師大賽八強(qiáng)，第二屆職業(yè)茶道師大賽亞軍，第三屆職業(yè)茶道師大賽茶席設(shè)計(jì)評(píng)委，2017勐海茶廠成品品鑒技能競(jìng)賽第一名?，F(xiàn)任大益茶道院講師，主講《茶葉基礎(chǔ)知識(shí)》、《茶葉審評(píng)》、《普洱茶品鑒》。
準(zhǔn)備工作
撬茶前潔凈雙手，以避免污染茶葉。
因?yàn)榍瞬钑r(shí)雙手要直接接觸茶葉，清潔雙手可以保證茶葉的干凈衛(wèi)生；其次，茶葉具有很強(qiáng)的吸附性，如果雙手擦有香氣的護(hù)膚品或護(hù)手霜，則茶葉易吸附這種外來(lái)香氣或異味，從而影響茶葉品質(zhì)，因此撬茶前必須將手清洗干凈，尤其是愛(ài)美的女生，與茶接觸時(shí)盡量避免使用高香護(hù)膚品。
工具
選擇撬茶工具時(shí)要優(yōu)先選用合手、適用、省力且安全的，不能只注重美觀而忽視了實(shí)用性。專業(yè)撬茶可以使用專門的工具，如茶刀、茶針或茶錐。
黃嫻燕老師個(gè)人推薦：平時(shí)撬茶過(guò)程最常使用的是茶針，方便又實(shí)用！今天她為大家演示的便是茶針撬茶法。
不同的茶有不同撬法
餅茶近似圓形，餅面比較圓整，在當(dāng)今的普洱茶產(chǎn)品中最為常見(jiàn)。代表茶品：7542、7572、益原素等。
?撬茶方法：?撬餅茶時(shí)，將餅茶正面向下，一只手壓住茶餅，并使茶餅傾斜一定角度，方便使力。撬茶時(shí)從茶餅背面中心的窩心入手，以窩心為著力點(diǎn)，從窩心邊緣尋找茶葉間隙并插入茶針，然后順著茶葉的紋理往外一層層撬散。
這里要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)一下拼配茶的撬法。通常拼配茶按不同原料分為撒尖、心茶、蓋茶三層，撒尖在面上，嫩度最高；蓋茶在底面和邊緣，嫩度居中；心茶在中間，嫩度稍差。心、蓋、尖三層呈現(xiàn)的品質(zhì)特征各有差異，為了保證拼配茶取樣的均勻性、口感的協(xié)調(diào)性以及品質(zhì)特征的穩(wěn)定性，撬茶時(shí)需確保心、蓋、尖三層都撬到，而不能只撬取其中一層。需要多少撬多少，從窩心向邊緣呈扇形或三角形形狀撬取，約取茶餅的1/4部分。
磚茶，顧名思義其外形為“磚”型，表面比較平整。代表茶品：莊園有禮、九二方磚、7562、大益老茶頭等。
?撬茶方法：?通常把磚茶豎起來(lái)，從茶磚側(cè)面“見(jiàn)縫插針”，然后順著茶葉紋理往下，將茶層層撬開(kāi)，逐層剝離。
由于磚茶的表面比較平整，撬茶時(shí)還可以選用貼合磚茶形狀的扁平狀的茶刀撬茶，也很方便。
形似倒置碗狀是云南沱茶的經(jīng)典形態(tài)。代表產(chǎn)品：V93、旺財(cái)元寶沱、大益甲級(jí)沱茶、大益熊貓沱茶等。
?撬茶方法：?將沱茶正面向下，沿著底面窩邊緣，找到茶葉間的間隙插入茶針，再順著茶葉的紋理及弧度往下撬取，將茶葉向外逐層剝離。
沱茶形狀特別，沱面有弧度，茶條彎曲呈弧形，背面窩心深陷，類似窩窩頭，撬取難度相對(duì)較大，需要耐心。另外，沱茶撬取選用茶錐也很方便實(shí)用。沱和餅、磚一樣是緊壓茶，在撬取時(shí)都要注意觀察茶的紋理，按紋理來(lái)撬取。這種撬法可以最大程度的保持茶葉條索的完整性，使沖泡滋味更佳。
生長(zhǎng)周期不同的柑果，會(huì)有不同的大小和味道，制作柑普茶時(shí)，所搭配的熟普也各有不同。因此，大益金柑普產(chǎn)品種類繁多，代表產(chǎn)品包括：7益果、益粒醇、柑益寶等。我們可以把常見(jiàn)的這幾種產(chǎn)品劃分為小青柑和大紅柑。
?處理方法：?對(duì)于每顆凈重10g左右的小青柑來(lái)說(shuō)，用茶針將柑皮鉆孔后整顆放入蓋碗或茶壺直接沖泡，既方便又能保證柑、茶融為一體的美好口感。
如果是遇到凈重達(dá)到40g/顆左右的大紅柑，可采用柑普分離法，按照柑、普比例分別稱重，混合沖泡。步驟如下：
①?? 柑普分離。取蓋，邊拆解柑皮，邊將柑里面的普洱熟散茶倒在解茶盤(pán)中，柑皮與普洱熟散分開(kāi)堆放。
②?? 測(cè)算柑普比例。分別稱量柑皮和熟普的重量，計(jì)算柑皮與熟普比例。也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)直接預(yù)估大概比例，不進(jìn)行精準(zhǔn)稱量。
③?? 按比例稱取柑普，混合沖泡。如40g左右的大紅柑，經(jīng)稱量柑皮約8g，熟普約32g，則柑普比例為1:4，若要沖泡10g大紅柑，則按照比例，分別稱取柑皮2g，熟普8g，然后混合投入茶器中進(jìn)行沖泡。
很重要，別跳過(guò)
以上文字中提到普洱茶撬取方法，主要針對(duì)新開(kāi)封茶。若是面對(duì)此前已經(jīng)有被撬取過(guò)的緊壓茶，再次撬取時(shí)記得按照之前留下的紋理來(lái)進(jìn)行撬??！
一些有年份的老茶，撬下來(lái)后不妨先放在通風(fēng)處醒茶，然后再進(jìn)行沖泡。
喝不完的茶，如何保存？
對(duì)于撬取過(guò)的普洱茶，通常需將撬散的茶樣和尚未撬散的緊壓茶部分分開(kāi)來(lái)進(jìn)行保存。
① 已撬散的普洱茶樣可采用紫砂、陶罐等保存，透氣性較好。但一定要保證紫砂、陶罐的干凈和干燥。如果是未使用過(guò)的新紫砂或陶罐，通常會(huì)帶有土氣或新氣，則需要先將其清洗干凈再晾曬至干燥，或用一些干凈的茶葉、茶渣將其異雜味吸附干凈再使用，以免影響茶葉品質(zhì)。
② 尚未撬散的緊壓茶則可以用棉紙包裝好，原封保存。并放在干凈的紙盒或紙袋中，存放至干燥通風(fēng)的環(huán)境。
普洱茶保存最重要、最基本的要素就是干凈、通風(fēng)、干燥、無(wú)異雜味，不管是采用哪種方法保存，都要滿足以上幾個(gè)條件。
事半功倍撬好茶，能讓你沖泡的大益茶喝起來(lái)更有滋味！
搞清楚以上原理，加上多加練習(xí)，期待各位益友也練就大益茶道師那般的“撬茶手藝”，提升沖泡水準(zhǔn)！
（資料來(lái)源：大益茶，作者：益信君）
