普洱茶倉的管理

2020年12月22日，倉儲(chǔ)龍頭雙陳普洱推出第四代專業(yè)倉——養(yǎng)普莊園。普洱茶界巨擘大佬云集東莞高埗，為其造勢(shì)慶祝。

2020年9月28日，養(yǎng)普莊園山西分園開園，一向低調(diào)的雙陳，這次更是打出氣勢(shì)驚人的口號(hào)：天養(yǎng)地藏，陳香普世！其自信程度可見一斑。

然而，可能是由于概念過于超前，這些次時(shí)代理念在消費(fèi)者心中頗具爭議，而其中的爭議焦點(diǎn)之一，就是其并未沿用專業(yè)倉理念，而選擇了莊園式陳放法。

為什么單單一個(gè)名字，會(huì)就引來如此大的爭議？養(yǎng)普莊園內(nèi)，涉及生物發(fā)酵與化學(xué)科學(xué)的普洱茶種，到底有什么用？

今天，陸離就來聊聊普洱倉儲(chǔ)的未來——普洱專業(yè)窖！

  

細(xì)致入微的環(huán)境要求

從毀譽(yù)參半的港倉，到追求自然的干倉，再到管理科學(xué)的專業(yè)倉。業(yè)界一直習(xí)慣將普洱茶陳放的場所稱作“倉”，并由此延伸出各地倉儲(chǔ)之爭等問題。

而隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一門悄然興起的茶葉貯藏化學(xué)學(xué)科，或許將完全改變目前的倉儲(chǔ)現(xiàn)狀，甚至能將倉儲(chǔ)行業(yè)，帶入到一種全新高度————普洱專業(yè)窖！

普洱茶的專業(yè)級(jí)窖藏，雖然是從現(xiàn)在的專業(yè)倉演化而來，但在本質(zhì)上，普洱專業(yè)窖已經(jīng)脫離了倉庫和倉儲(chǔ)中心的概念，更不是抄襲傳統(tǒng)酒窖的做法。

  

普洱專業(yè)窖的技術(shù)含量，要遠(yuǎn)高于歐洲的葡萄酒窖與國內(nèi)的白酒窖。最能體現(xiàn)二者本質(zhì)區(qū)別的，是普洱專業(yè)窖對(duì)環(huán)境的嚴(yán)格要求。

我們都知道，酒類的液態(tài)發(fā)酵，是先將液體酒灌裝在玻璃瓶或者木桶內(nèi)的，這種方式能使容器內(nèi)的液體，與窖內(nèi)保持一定的獨(dú)立，因此酒窖的管理不需要特別嚴(yán)格。

但普洱茶是固態(tài)發(fā)酵形式，為了達(dá)到更好的效果，需要將茶餅直接暴露在空氣里的，與窖內(nèi)的氧氣和微生物保持親密接觸。

從這個(gè)角度來看，窖內(nèi)不僅要保持密閉，以免外界造成的二次污染，而且進(jìn)出窖內(nèi)的人員，也是需要嚴(yán)格管理的。也就是說，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓δ懿季謩?shì)在必行。

  

科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓δ懿季?/b>

眾所周知，東莞普洱茶倉的專業(yè)水平是業(yè)界領(lǐng)先的，而最能體現(xiàn)出其專業(yè)程度的，就是參考了國家級(jí)生物實(shí)驗(yàn)室的三進(jìn)式功能布局。

顧名思義，三進(jìn)式茶窖需要經(jīng)過三個(gè)區(qū)域，才能到達(dá)真正的核心區(qū)，其中的最外層的是服務(wù)區(qū)，主要功能是接待參觀人員、明星產(chǎn)品陳列等非核心功能。

經(jīng)過更衣消毒，去除外界雜菌后的程序后，我們就來到了中層輔助區(qū)，這里主要有茶葉審評(píng)室，茶葉化學(xué)室和茶種培養(yǎng)室，主要任務(wù)是，對(duì)核心區(qū)的普洱茶進(jìn)行研究工作。

而想進(jìn)入真正的藏茶區(qū)，就需要先進(jìn)行更嚴(yán)格的二次全身消毒，這一步是為了避免人體上的菌落，影響窖內(nèi)環(huán)境。

核心區(qū)的功能布局，才最能體現(xiàn)專業(yè)倉的技術(shù)復(fù)雜性，其中茶品流通走的是物流通道，人員流動(dòng)走的是人流通道，真正做到“人茶兩隔”。

  

至關(guān)重要的核心菌種

但即使做到三進(jìn)式的功能布局，倉內(nèi)的細(xì)菌種類還是很復(fù)雜的，其中有對(duì)后發(fā)酵至關(guān)重要的酵母菌，也有對(duì)普洱茶起負(fù)面影響的霉菌。

這里所說的霉菌，相信茶友都很熟悉，但酵母菌對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響，就很少有人知道，因此陸離先來科普下普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種——酵母菌。

酵母菌的大量繁衍是微觀層次，而表現(xiàn)在茶葉品質(zhì)上，就是甘甜、醇厚等優(yōu)秀特質(zhì)，換句話說，作為優(yōu)勢(shì)菌種的酵母菌，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成至關(guān)重要。

  

在漫長的發(fā)酵中，茶葉內(nèi)大分子形式的碳水化合物，會(huì)被微生物逐步分解成小分子形式的可溶性糖，溶于茶湯后就是感官上感受到的甘甜。

茶葉中的蛋白質(zhì)含量很豐富，但無法被人體直接吸收，是微生物的分解，使其能轉(zhuǎn)化為氨基酸類物質(zhì)，才形成了普洱茶湯的營養(yǎng)和口感。

茶葉中的微量芳香物質(zhì)與少量糖類，在經(jīng)歷多次化學(xué)反應(yīng)后，生成了萜烯醇化合物，也就是普洱茶獨(dú)一無二的陳韻來源。

茶葉中最有特征性的茶多酚，會(huì)被微生物分解為茶色素，這才有了普洱茶誘人的茶湯，和紅褐色澤的葉底。

  

可以說，優(yōu)質(zhì)普洱茶所具有的甘甜、醇香、順滑和陳韻等優(yōu)秀品質(zhì)，與渥堆發(fā)酵中的酵母菌，有著莫大的關(guān)聯(lián)。

但如果倉儲(chǔ)的處理不當(dāng)，造成酵母菌的數(shù)量失衡，那發(fā)酵的微妙平衡就會(huì)被打破，形成酸、麻、刺、掛等不良特征，降低普洱茶的品質(zhì)。

如何保證酵母菌能為發(fā)酵所用，如何限制霉菌對(duì)普洱茶的不利印象。就需要通過控制氧含量，來引導(dǎo)倉內(nèi)的不同菌落繁衍。

霉菌是典型的好氧型微生物，而酵母菌則是典型的厭氧型微生物。在第一點(diǎn)我們就提到，要?jiǎng)?chuàng)造出封閉的窖內(nèi)環(huán)境，這主要是為了營造出窖內(nèi)的半?yún)捬鯛顟B(tài)。

隨著氧氣的消耗，霉菌的繁衍缺少氧氣，總體數(shù)量就會(huì)逐漸下降，而厭氧的酵母菌數(shù)量卻會(huì)逐漸上升，這種良性的趨勢(shì)，是后發(fā)酵得以進(jìn)行的重要條件。

要想做到這一點(diǎn)，絕非一句控溫控濕就可以概括的，其中的技術(shù)難點(diǎn)有監(jiān)控水活度、熱量去除、測(cè)定固態(tài)發(fā)酵菌等，這就需要下面這些高精尖硬件設(shè)施做保障。

  

大益七號(hào)院的大型科研設(shè)備

精心設(shè)計(jì)的窖藏空間

為了創(chuàng)造出一個(gè)適宜的半發(fā)酵環(huán)境，普洱茶的發(fā)酵窖應(yīng)該是密閉的，既沒有用來采光的窗戶，也沒有用來通風(fēng)透氣的風(fēng)道設(shè)計(jì)。

但實(shí)際上真要這么設(shè)計(jì)的話，沒有窗戶還好說，可以通過日光燈來實(shí)現(xiàn)，但如果是窖內(nèi)陳放的，是需要定期換氣的新茶，那倉內(nèi)就必須要有完善的空氣循環(huán)設(shè)備。

在形態(tài)上，這種理想中的普洱茶發(fā)酵窖，與尋常的倉庫有很大的不同。

首先倉庫的頂棚和墻面，都會(huì)是凹凸不平的，材質(zhì)為玄武巖或者帶有孔洞的石材，這是為了給微生物提供合適的活動(dòng)環(huán)境。

其次，由于微生物適合在曲面，不適合在四四方方的直角環(huán)境活動(dòng)（這點(diǎn)在近圓形的茶餅和茶沱上也有體現(xiàn)），所以倉庫天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)該呈現(xiàn)出彎曲的拱形。

比較可惜的是，上面這種理想的窖藏設(shè)計(jì)，目前還停留在設(shè)計(jì)階段，要想其能真正問世，需要大量的時(shí)間與資金。

但這并不意味著，普洱茶發(fā)酵窖只是停留在紙上的一句空話，負(fù)氧離子在普洱倉儲(chǔ)上的運(yùn)用，就是目前最前沿的科研成果。

  

取得突破的科研成果

熏焦味、青草味和日曬味等等，這些因?yàn)榧庸せ蛘邆}儲(chǔ)不當(dāng)所造成的雜味，一直是制約普洱茶品質(zhì)的重要因素，但這項(xiàng)最新技術(shù)成果，可能會(huì)改變這個(gè)現(xiàn)狀！

來自云南農(nóng)大的普洱茶專家周紅杰教授，和他帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過大量的研究考證和實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)負(fù)氧離子這一物質(zhì)，不僅能有效去除雜味，還能改善生普品質(zhì)。

負(fù)氧離子，是活性氧中的一種，有著“空氣維生素”的美譽(yù)，具有除塵殺菌的作用，已經(jīng)被廣泛用于空氣凈化領(lǐng)域。

負(fù)氧離子的優(yōu)秀特質(zhì)，對(duì)于普洱茶倉儲(chǔ)的妙用，是在反復(fù)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的，在溫度濕度等條件相同的前提下，兩種實(shí)驗(yàn)茶樣，被分別放置在自然倉儲(chǔ)，和空氣負(fù)氧離子倉儲(chǔ)。

兩個(gè)月后，在負(fù)氧離子倉儲(chǔ)下的普洱茶樣，花果香來源——1-庚烯-3-醇化合物含量提升，而煙味來源——苯乙醇化合物含量明顯降低。

在更能證明實(shí)驗(yàn)成果的審評(píng)環(huán)節(jié)，來自負(fù)氧離子倉儲(chǔ)的這份茶樣，茶湯淺黃明亮，苦澀度降低，收斂性減弱，醇厚度和順滑度都有所提高。

最明顯的煙味明顯減低，其他焦灼味和刺激性氣味甚至消除，也就是說，實(shí)驗(yàn)結(jié)果有力證明負(fù)氧離子的強(qiáng)還原性，也能有效除去普洱茶的雜味。

有益的香氣成分提升性增強(qiáng)，煙味等雜異物質(zhì)逐漸消散，負(fù)氧離子對(duì)生普品質(zhì)的提升作用，正是科學(xué)倉儲(chǔ)的有效證明。

  

改變業(yè)界的專業(yè)窖藏

看到這里，可能有茶友還是嗤之以鼻：搞得這么高大上有什么用？我在自家的毛坯房里放了幾件普洱茶，還不是照樣轉(zhuǎn)化？

如果從成本角度，來衡量專業(yè)窖藏價(jià)值的話，那真的是大錯(cuò)特錯(cuò)?？茖W(xué)窖藏的真正意義，在于建立起數(shù)字化的發(fā)酵模型。

有了專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的科學(xué)窖藏，進(jìn)行更深層面的發(fā)酵模型研究，才算有實(shí)際意義。在適宜多菌種的混合發(fā)酵的茶窖內(nèi)，微生物種群無時(shí)不刻都在演變。

  

微生物種群的這些演變，有哪些是良性的，哪些又是劣性的，茶窖外的科研人員都觀察得一清二楚。

而一旦摸清微生物的演變規(guī)律，數(shù)字化的發(fā)酵模型就能建立起來，普洱茶發(fā)酵的終極奧秘，就有機(jī)會(huì)被人為掌握。

發(fā)展到那個(gè)階段的專業(yè)窖藏，能在不破壞普洱茶原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上，將陳放速率縮短20倍，也就是說專業(yè)倉存放1年，抵得上自然陳放20年！

如果未來真的能做到這點(diǎn)，不僅普洱茶的后發(fā)酵能事半功倍，整個(gè)普洱茶行業(yè)的規(guī)則，可能都要迎來顛覆性的改寫！

  

科學(xué)窖藏背后的意義太過驚人，倉儲(chǔ)界的龍頭雙陳普洱，就是一個(gè)很努力的探索者形象。

雖然其去年推出的養(yǎng)普莊園褒貶不一，但這種科研探索的精神，絕對(duì)是值得肯定的，有了這些敢為人先、不怕非議的茶企，普洱茶專業(yè)窖，已經(jīng)在不遠(yuǎn)的未來等著我們！

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