普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)鄒家駒

了解普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)，可以從一組二元對(duì)立的觀念入手，即倉(cāng)儲(chǔ)中的保守派和激進(jìn)派。

保守派推崇絕對(duì)的干倉(cāng)。

因?yàn)闆](méi)有水分就肯定不會(huì)長(zhǎng)霉，茶葉轉(zhuǎn)化慢可能是慢一點(diǎn)，但穩(wěn)妥。這種觀點(diǎn)，迎合了非專業(yè)的大眾，頗具影響。大眾對(duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。

激進(jìn)派認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化。

存茶要專門(mén)去找潮濕的地方，濕度不足還人為加濕。茶餅上菌斑冒出來(lái)了是正在發(fā)酵，黃色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不誤。也有人舉證支持，認(rèn)為歷史上南洋存茶環(huán)境都是非常潮濕的，那里普洱茶普遍有濕味，也沒(méi)見(jiàn)南洋人喝出毛病來(lái)。

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以上兩方面的各種觀點(diǎn)相互碰撞，各自發(fā)揮影響，衍生了一系列的討論。我認(rèn)為對(duì)這一階段而言，最重要的思考是鄒家駒先生的文章《干倉(cāng)砸濕倉(cāng)》。

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《漫話普洱茶—普洱茶辨?zhèn)巍?鄒家駒 2004年

現(xiàn)在市場(chǎng)已經(jīng)趨于理性，大部分人其實(shí)明白，一味追求所謂的「干倉(cāng)」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，沒(méi)有了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過(guò)度強(qiáng)調(diào)「干倉(cāng)」就有誤導(dǎo)作用。

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因?yàn)榇娌?，需要后發(fā)酵，需要微生物，不是越干燥越好。

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而所謂「濕倉(cāng)」的問(wèn)題，則僅限于茶葉在含水量度過(guò)高的情況下雜菌大量爆發(fā)，這是需要規(guī)避的。

除了干濕觀念的爭(zhēng)議，還有地域之爭(zhēng)，如北方倉(cāng)、江浙倉(cāng)、廣東倉(cāng)、云南倉(cāng)、東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)等。這些概念一方面是干濕倉(cāng)爭(zhēng)論的變形，另一方面是家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉(cāng)。

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在表淺概念上爭(zhēng)論，對(duì)于實(shí)踐操作的意義不大。要做到有效倉(cāng)儲(chǔ)，就需要理解普洱茶品質(zhì)的形成。

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原料檔次與工藝水平已經(jīng)決定了大部分茶葉的品質(zhì)，普洱茶比較特殊，必須加上倉(cāng)儲(chǔ)。

這也恰恰說(shuō)明普洱茶品質(zhì)的特異性，就在倉(cāng)儲(chǔ)中體現(xiàn)。

目前喝老茶陳茶的風(fēng)氣已經(jīng)蔓延到其它茶類，老鐵，老紅，甚至老綠都有。所有茶類在長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)中都會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，而人們可以主觀上認(rèn)為這種變化為“好”。從這個(gè)意義上說(shuō)，什么茶都可以“越陳越香”。但從微觀上看，不同茶類的陳化路勁不同，此“香”非彼“香”。

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為了避免語(yǔ)境不統(tǒng)一導(dǎo)致的誤解，本文需要對(duì)以下談及的“越陳越香”做一個(gè)狹義的定義?！霸疥愒较恪钡摹跋恪辈皇钦f(shuō)香氣，而是“好”的意思?！霸疥愒较恪本褪窃疥愒胶?，本文說(shuō)的“越陳越香”僅針對(duì)普洱茶，是說(shuō)普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中，品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間提高，湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深。

普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)中發(fā)生了什么？主要發(fā)生了兩條路徑的轉(zhuǎn)化。

1.氧化路徑

在有氧氣的條件下，茶葉中的很多物質(zhì)都會(huì)被氧化，這在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程當(dāng)中很難避免。

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大量具有澀感的茶多酚會(huì)被氧化形成茶色素。在氧化過(guò)程中，普洱茶的澀感漸漸降低，湯色漸漸變紅。

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日常茶事中，針對(duì)某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早時(shí)候，提前把茶撬散讓氧氣和茶葉充分接觸，以迅速降低澀感。這就是利用了普洱茶氧化路徑的變化。

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但是如果普洱茶氧化過(guò)度，又會(huì)導(dǎo)致有效物質(zhì)被氧化損耗，使得滋味變淡，產(chǎn)生氧化味（濃郁的時(shí)候類似紙箱子和肥皂味）。

2.發(fā)酵路徑

發(fā)酵路徑，就是微生物產(chǎn)生作用的路徑。茶葉里面的糖苷會(huì)逐漸分解出糖分，蓄養(yǎng)一些微生物，微生物進(jìn)一步活動(dòng)會(huì)把茶葉的纖維裂解開(kāi)。不溶于水的纖維最終被分解為可溶于水的多糖。同時(shí)，本來(lái)捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)也會(huì)脫離出來(lái)，分解出不同種類的游離氨基酸。

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水溶性多糖的逐漸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“湯質(zhì)越來(lái)越厚”；

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新鮮的游離氨基酸增多，反應(yīng)在品質(zhì)上就是“喉韻越來(lái)越深”。

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注意：微生物也分種類，在含水量適度的情況下，微生物簡(jiǎn)單而純粹，轉(zhuǎn)化率高。如果含水量過(guò)高導(dǎo)致過(guò)多雜菌生長(zhǎng)，則會(huì)浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生雜菌味。

顯然，發(fā)酵路徑是普洱茶陳化中最重要的一個(gè)路徑。

這里舉一個(gè)極端的例子，我們?cè)羞@樣的實(shí)驗(yàn)：將含水量正常的普洱茶在完全密封的真空倉(cāng)中存放十年，雖然澀感幾乎沒(méi)有減弱，但湯質(zhì)會(huì)變厚，喉韻會(huì)變深。

所謂理想的倉(cāng)儲(chǔ)，就是保證發(fā)酵路徑有效轉(zhuǎn)化的倉(cāng)儲(chǔ)。

那如何保證有效倉(cāng)儲(chǔ)呢？?jī)蓚€(gè)要領(lǐng)：

1、控制氧化?

2、穩(wěn)定水分

有效倉(cāng)儲(chǔ)的關(guān)鍵——茶葉含水量

微生物要有效生長(zhǎng)，需要水。含水量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致微生物缺乏生存條件，過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致雜菌爆發(fā)。

什么樣的水分含量會(huì)使得轉(zhuǎn)化最有效呢？

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10%的茶葉含水量最合適，這也是標(biāo)準(zhǔn)緊壓茶剛出廠時(shí)候的含水量。

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茶葉含水量高于14%，就非常容易滋生雜菌；茶葉就會(huì)發(fā)霉，存出來(lái)的茶就有“濕倉(cāng)”味。

小貼士丨如何確認(rèn)茶餅含水量呢？

方法1：買(mǎi)一個(gè)水分測(cè)定儀，大概一兩千塊。

方法2：稱重，但這個(gè)方法僅限于符合規(guī)范的茶廠壓制的茶。這樣的廠壓茶前是需要先做含水量測(cè)定的，產(chǎn)品出廠時(shí)候含水量都會(huì)控制在10%。也就是說(shuō)，假如茶餅的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么樣的茶葉形態(tài)利于存放？

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在同樣的原料和存放條件下，不同的形態(tài)會(huì)影響后期轉(zhuǎn)化嗎？會(huì)影響。

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我們剛才講到，微生物轉(zhuǎn)化的小環(huán)境要盡量保持穩(wěn)定。所以存茶的形態(tài)，最理想的形態(tài)就是把它壓制成緊壓茶。而且壓得越緊越穩(wěn)定，一方面減少氧化，一方面保持水分。

常見(jiàn)的緊壓茶形態(tài)有如下幾種：

因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)過(guò)于疏松，所以特別利于氧化，尤其是在通風(fēng)的環(huán)境下存放散茶的話，非常容易氧化過(guò)度。但日常使用最為方便。

總體來(lái)說(shuō)，如果只考慮倉(cāng)儲(chǔ)，從適宜到不適的排序是：磚、鐵餅、泡餅、散料。

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其它形態(tài)，比如沱、金瓜，則需要根據(jù)緊壓程度具體分析，這里不展開(kāi)討論了。

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什么樣的環(huán)境利于存放？

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茶圈時(shí)常討論倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境問(wèn)題，比如本文開(kāi)頭說(shuō)的“干倉(cāng)”與“濕倉(cāng)”之爭(zhēng)，“東莞?jìng)}”與“昆明倉(cāng)”之爭(zhēng)。

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其實(shí)外部大環(huán)境對(duì)茶葉小環(huán)境的影響是間接的，如果將茶葉內(nèi)部的小環(huán)境做適度隔絕，即可人為創(chuàng)造穩(wěn)定的小環(huán)境（控制氧化，穩(wěn)定水分）。

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2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是錫罐里。需要注意，透氣透水的紫砂罐不利于茶葉長(zhǎng)期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于筍殼與紙箱的保護(hù)，與外界隔絕，內(nèi)部環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定，只要將紙箱的縫隙用膠帶封住，就比較利于存放。但一般的紙箱起不到有效的隔水作用，最好是鍍膜的防水紙箱，否則需要在紙箱外部加套防潮袋。

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4.存散茶的話最好嚴(yán)格密封，否則極易氧化過(guò)度。廠家如果有大量散茶存放，可以用設(shè)備對(duì)倉(cāng)庫(kù)控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在溫差變化特別大的地方。

比如一面墻背后是冷庫(kù)，把茶堆在這個(gè)地方，靠墻的地方可能凝露導(dǎo)致茶葉受潮發(fā)霉。

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溫差變化會(huì)導(dǎo)致茶葉中的水分游移，使得局部含水量過(guò)高導(dǎo)致發(fā)霉。在沒(méi)有十足把握時(shí)，含水量寧低毋高，放茶的小環(huán)境也要留一點(diǎn)余地。比如紙箱內(nèi)壁和筍殼就有這個(gè)緩沖作用，有些極端情況筍殼發(fā)霉，茶不發(fā)霉。

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一定要值得存的茶

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最后記住，存茶，一定要存值得存的茶。

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倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值是通過(guò)普洱茶“越陳越香”這個(gè)屬性實(shí)現(xiàn)的。普洱茶“越陳越香”是后發(fā)酵產(chǎn)生的效果，微觀上看就是糖苷類提供能量蓄養(yǎng)微生物。微生物進(jìn)一步活動(dòng)分解纖維，產(chǎn)生水溶性多糖和游離氨基酸，使得湯質(zhì)變厚，喉韻變深。

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“糖苷”要足夠多，普洱茶的潛力才足夠大。

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疏植茶園的成熟型茶樹(shù)鮮葉就比密植小樹(shù)的鮮葉，要含有更多的糖苷；標(biāo)準(zhǔn)工藝就比前氧化工藝，能保留更多的糖苷。

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普洱茶入倉(cāng)之前的品質(zhì)，一句話：“原料決定上限，工藝決定下限”。

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倉(cāng)儲(chǔ)是普洱品質(zhì)形成的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，如果原料和工藝不理想，再好的倉(cāng)儲(chǔ)也白搭。有了原料和工藝達(dá)標(biāo)的好茶，理想倉(cāng)儲(chǔ)才能錦上添花。

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本文首發(fā)于2020年9月的《普洱》雜志，標(biāo)題為《普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的兩個(gè)路徑及其他細(xì)節(jié)》

這是一個(gè)充滿偏見(jiàn)的市場(chǎng)。許多人在追求客觀公正的市場(chǎng)環(huán)境，但產(chǎn)業(yè)的變遷其實(shí)由一系列偏見(jiàn)組成，在某種程度上偏見(jiàn)推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。因偏見(jiàn)而傲慢，進(jìn)而鄙視，于是不同時(shí)期茶界流行不同的鄙視鏈。

“鉆家”的鄙視鏈條

我在微信朋友圈開(kāi)玩笑說(shuō)，茶界盛產(chǎn)各種“鉆家”，都是鉆進(jìn)去很難走出來(lái)的大咖，都以為自己是對(duì)的，別人是錯(cuò)的。于是普洱江湖就熱鬧了，各種血雨腥風(fēng)，各種話題與口水，城頭變幻大王旗……

十多年前，老茶人教導(dǎo)我們說(shuō)，不苦不澀不是普洱茶，如今香甜潤(rùn)大行其道，苦澀讓人敬而遠(yuǎn)之。

十年前，純料開(kāi)始鄙視拼配，如今越來(lái)越多的人想給拼配正名，曰：純料是相對(duì)的，拼配才是絕對(duì)的!

2006年，我慕名到一著名專家開(kāi)的茶莊喝熟茶。主人略帶驕傲滿滿期望地問(wèn)，這個(gè)茶怎樣?我遲疑了一下說(shuō)，茶很好，但喝了感覺(jué)口干。于是遭遇了白眼，很是煞了人家的風(fēng)景……

再后來(lái)，喝熟茶上不了臺(tái)面，大家以喝山頭純料生茶為榮。那年頭，大家聚在一起，誰(shuí)要主動(dòng)喝熟茶，被認(rèn)為很沒(méi)有品位的事。那都是臺(tái)地茶做的，渥堆過(guò)程讓人惡心，看了生產(chǎn)過(guò)程，這茶還能喝下去嗎?

熟茶的“咸魚(yú)翻身”

到了2014年，熟茶再度成為行業(yè)熱點(diǎn)，極力擠兌著生茶的生存空間。

2015年的小堆發(fā)酵、古樹(shù)熟茶，2016年的小青柑熱，2017年的輕發(fā)酵……

熟茶帶來(lái)的全新概念沖擊波，一波接著一波，讓人眼花繚亂，應(yīng)接不暇，就這樣熟茶的重大利好，被接連釋放，創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)瘋狂的財(cái)富機(jī)會(huì)。

勐海的熟茶庫(kù)存被清空!

芳村的熟茶庫(kù)存被清空!!

于是大家醒悟過(guò)來(lái)了，瘋狂上產(chǎn)能，建倉(cāng)!!!

大家都在找性價(jià)比高的熟茶，便宜的熟茶，好的熟茶，新的熟茶，老的熟茶，散料熟茶，成品熟茶，新料拼老料熟茶，年份熟茶。也在找春茶發(fā)酵的熟茶，易武料做的熟茶，勐海料做的熟茶，景邁料做的熟茶，勐庫(kù)料做的熟茶，永德料做的熟茶，鎮(zhèn)康料做的熟茶，老班章純料發(fā)酵的熟茶也來(lái)了。追老茶頭還不算，搞出茶化石，玩出碎銀子，各種異型熟茶大行其道，對(duì)熟茶進(jìn)行切割、打磨之整容與整形，熟茶進(jìn)入刷臉與網(wǎng)紅時(shí)代。紫芽、紫娟、野生茶發(fā)酵的熟茶，出糯米香味的熟茶，等等輪番而上。

大家都在研發(fā)各種稀奇古怪的熟茶產(chǎn)品，勐海一年時(shí)間上馬百條以上的熟茶生產(chǎn)線，建各種熟茶原料倉(cāng)、成品倉(cāng)?？磥?lái)，普洱茶的大健康時(shí)代要靠熟茶開(kāi)啟了。

輕發(fā)酵鄙視重發(fā)酵

2017年，輕發(fā)酵橫空出世(確切地說(shuō)，再度轉(zhuǎn)世投胎)，標(biāo)志著主導(dǎo)熟茶最近十多年的重發(fā)酵被狠狠打臉。

十年前，我在著名專家那里喝的熟茶，感覺(jué)越喝越干。用現(xiàn)在最流行的輕發(fā)酵熟茶理論可以解釋了。在輕發(fā)酵工藝構(gòu)成的最新鄙視鏈?zhǔn)沁@樣說(shuō)的：

熟茶的誕生是為了模仿老生茶，要做出老生茶一樣口感的熟茶，必須要用輕發(fā)酵。因此熟茶過(guò)去的傳統(tǒng)經(jīng)典工藝是輕發(fā)酵。但2005年以后，流行賣新茶，大家為了趕快變現(xiàn)，就改變了熟茶輕發(fā)酵的傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)而去生產(chǎn)發(fā)酵9成，甚至9.5成的熟茶。這種醬油黑湯茶，除了喝起來(lái)順滑，適口性好，適合現(xiàn)喝，不懂茶的人喝之外，沒(méi)有太大優(yōu)點(diǎn)。相反缺點(diǎn)滿滿：首先發(fā)酵程度太深，缺乏后期轉(zhuǎn)化空間;其次香氣不夠，喝了口干舌燥、卡喉，更不要說(shuō)回甘生津了。

如今熟茶最新發(fā)展趨勢(shì)：要用好料發(fā)酵，要用輕發(fā)酵工藝，要能長(zhǎng)期擺放，越陳越香，熟茶要有苦底，香氣要好，要能回甘生津，要有喝老生茶的感覺(jué)，要喝紅湯茶(輕發(fā)酵出紅湯)，不喝黑湯茶(重發(fā)酵出醬油湯)，要在勐海原產(chǎn)地存放，要在昆明干倉(cāng)存放……

“大嘴”鄒家駒的“奇談怪論”

我們知道，偉大光正、四平八穩(wěn)是干不了大事的，很多時(shí)候產(chǎn)業(yè)發(fā)展的拐點(diǎn)，需要一些膽大的唯我獨(dú)尊者來(lái)進(jìn)行全新的話語(yǔ)體系大冒險(xiǎn)。這些挑戰(zhàn)傳統(tǒng)秩序的奇談怪論，往往把普洱茶帶出白熱化的競(jìng)爭(zhēng)泥潭，從而柳暗花明又一村。

比如2017年鄒家駒重拾“生茶不是普洱茶”之老調(diào)，在業(yè)界引起強(qiáng)烈反彈。許多鐘愛(ài)山頭新茶的在極力反駁鄒的顛覆性言論，可謂過(guò)足了嘴癮，但他們忽視了這一言論出臺(tái)的時(shí)代背景。

普洱茶在2007年崩盤(pán)了，鄒家駒認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)资巧?。就是因?yàn)樯璧拇罅糠e壓，導(dǎo)致市場(chǎng)崩盤(pán)，將生茶趕出普洱茶家庭，才是長(zhǎng)治久安之策。結(jié)果，接下來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展讓鄒家駒打臉，2008年開(kāi)啟的古純時(shí)代，玩的就是生茶升值游戲。在2008到2015，這七八年時(shí)間，可謂茶界新人進(jìn)行全新話語(yǔ)體系大冒險(xiǎn)時(shí)代，以大滇說(shuō)茶為代表的各種新人說(shuō)茶，成為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)與意見(jiàn)領(lǐng)袖。

在那個(gè)年代，大家對(duì)老茶人是不待見(jiàn)的，認(rèn)為他們是落后年代的遺老遺少，鄒家駒等老人在行業(yè)新貴面前，多少顯得不合時(shí)宜。古純新貴瞧不起老工藝、老茶，他們說(shuō)，這些“老家伙”會(huì)做什么茶，要不是收臺(tái)地茶，要不就是收帶火煙味老百姓做的百家茶，其不知選料與精細(xì)化生產(chǎn)為何物!這無(wú)疑是充滿偏見(jiàn)的言論。很多時(shí)候平和的話沒(méi)人聽(tīng)，極端的原教旨主義，信徒滿天下。對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典體系的大否定，開(kāi)啟了神奇的古純時(shí)代。

時(shí)間到了2017年，產(chǎn)業(yè)又在對(duì)新茶進(jìn)行否定，將開(kāi)啟年份茶回歸的又一個(gè)偏見(jiàn)時(shí)代。2017年，重唱“生茶不是普洱茶”的鄒家駒，不會(huì)再像2008年那樣慘遭打臉，雖然還是大偏見(jiàn)，卻是一場(chǎng)賭對(duì)未來(lái)十年發(fā)展的超級(jí)偏見(jiàn)。

鄒家駒說(shuō)“生茶不是普洱茶”的底氣在于“熟成”二字。在新茶風(fēng)行的年份，熟不熟成無(wú)所謂啦。你說(shuō)是普洱茶的成品也好，是普洱茶的原料，或者半成品也好，反正我的新生茶不愁賣。而且都以普洱茶的名義賣出去。賣得這么好，你難道還說(shuō)“生茶不是普洱茶”?那些年新生茶如有神助，還堂堂正正寫(xiě)進(jìn)國(guó)標(biāo)里，2008年出臺(tái)的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，承認(rèn)生茶就是普洱茶!

老茶人與老茶再度成為寶

但如今新生茶也有賣不好的時(shí)候，于是畫(huà)風(fēng)大變：普洱茶是時(shí)間的藝術(shù)，才做出來(lái)的新茶只是半成品，一定要擺放，讓其熟成，變成真正的成品，才能叫普洱茶，才能上市交易，才進(jìn)入品飲期，在此之前，也可以交易，也可以喝，但賣的是綠茶，喝的是綠茶。

甚而，一些老專家信誓旦旦地說(shuō)，如果生茶倉(cāng)儲(chǔ)不到一定年限，就是放棄了普洱茶的核心競(jìng)爭(zhēng)力——越陳越香，去跟綠茶、烏龍茶、白茶爭(zhēng)市場(chǎng)。才做出來(lái)的新生茶，論香氣不如龍井、鐵觀音，論韻味不如武夷巖茶、鳳凰單叢……而且茶性寒涼，多喝傷身體!

這其實(shí)也是老調(diào)重彈的奇談怪論。既然生茶有這么多缺點(diǎn)，這也不如人家，那也不如人家，那前些年新生茶碾壓鐵觀音、綠茶，甚至碾壓六大茶類是怎么回事?

其實(shí)，中國(guó)茶葉市場(chǎng)是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，沒(méi)有一種茶類與口味能長(zhǎng)期一統(tǒng)天下。熱也好，冷也罷，不過(guò)是時(shí)也，勢(shì)也?？傊畷r(shí)勢(shì)造英雄。但“鉆家”就喜歡把話說(shuō)絕對(duì)，要不是普洱茶是茶人喝茶的最后一站，要不就是普洱茶這也競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)人家，哪也競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)人家，只有時(shí)間才是普洱茶朋友。如果真的是這樣，是不是要考慮請(qǐng)羅胖為普洱茶代言。

不過(guò)，在將來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，時(shí)間還真的是普洱茶的朋友!

2016年以來(lái)，市場(chǎng)最明顯的變化就是，以前賣新茶的，都在找中期茶、老茶!就像2014年以來(lái)，賣生茶的，都在找熟茶一樣。

在2017年，罵鄒家駒過(guò)足了嘴癮的諸位生茶愛(ài)好者，將在2018年放下身段，謙虛地向各位老茶人請(qǐng)教，年位茶體系該如何構(gòu)建?畢竟，行業(yè)新貴們欠缺的不是聰明才智，而是難以復(fù)制的時(shí)間成本與存茶經(jīng)驗(yàn)，而這些，老茶人剛好有!

2018，讓我們?cè)谄?jiàn)與鄙視鏈條中，再次前行……

文/白馬非馬

請(qǐng)上帝喝茶工作室出品

要談?wù)搨}(cāng)儲(chǔ)發(fā)展史，我們首先要了解不同歷史時(shí)期的產(chǎn)銷格局。普洱茶有邊銷、內(nèi)銷與外銷。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)概念是誕生于外銷。普洱茶的外銷長(zhǎng)期以香港的本地消費(fèi)及轉(zhuǎn)口貿(mào)易為主。因此，在某種程度上，普洱茶的外銷史就是普洱茶的港銷史。普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)史是附屬于港銷史的。

這說(shuō)的是，1950年到1978年的情況。其后的情況要復(fù)雜得多，不再是港銷與港倉(cāng)一統(tǒng)天下，其他地方的消費(fèi)市場(chǎng)與倉(cāng)儲(chǔ)也蓬勃興起來(lái)了。而且外銷帶來(lái)的兩次普洱茶熱，一次是80年代的西方社會(huì)的熱，另一次是90年代的臺(tái)灣熱，最終這股熱潮傳遞回大陸，形成了2003年以后的大陸普洱茶熱。

普洱茶的外銷變遷，其實(shí)就是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷線路：香港(1950—1978)——日本、法國(guó)(1978—1989)——臺(tái)灣(1990—2002)——大陸(2003至今)。

下面白馬非馬，將圍繞這條出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷路線圖，來(lái)梳理普洱茶產(chǎn)業(yè)的變遷大邏輯。并在產(chǎn)業(yè)發(fā)展邏輯的基礎(chǔ)上，揭示普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展脈絡(luò)……

普洱茶的龍門(mén)一躍(三級(jí)跳)：先后與西方主流健康價(jià)值、中國(guó)主流文化接軌，并在大陸完成產(chǎn)業(yè)鏈崛起

1978年，有香港茶商將普洱賣往日本，引起了日本的普洱茶熱。1979年，甘普爾先生成為了云南沱茶在歐洲的總代理商。這意味著，普洱茶的外銷繼傳統(tǒng)的香港、東南亞市場(chǎng)之后，西方主流國(guó)家的市場(chǎng)也迅速打開(kāi)了。

自1978年開(kāi)始的普洱茶健康熱可以用以下兩個(gè)故事來(lái)說(shuō)明：

據(jù)老茶人鄒家駒撰文介紹，香港利豐公司林芝銘小姐用人工發(fā)酵云南普洱茶設(shè)計(jì)了一個(gè)冠名“美的青春茶”小包裝賣往日本。被世人視為經(jīng)濟(jì)動(dòng)物的日本人很快發(fā)現(xiàn)了云南普洱茶的妙用，視其為中國(guó)古代傳來(lái)的“神秘茶葉”。日本媒體介紹，好的云南普洱茶需要兩三年發(fā)酵期，產(chǎn)量難以提高，貨一直不夠賣。商家有個(gè)通病，東西越少越狂搶。從1978年開(kāi)始，每屆廣交會(huì)日本商社都蜂擁而至，大肆搶購(gòu)普洱茶，不問(wèn)真假不問(wèn)質(zhì)量，有數(shù)量就行。

據(jù)下關(guān)茶廠宣傳資料，云南沱茶(外銷)是下關(guān)茶廠開(kāi)發(fā)研制的新產(chǎn)品，三十多年來(lái)經(jīng)久不衰，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。該產(chǎn)品1975年開(kāi)始試制，1976年在廣州商品交易會(huì)上首次亮相，并獲得外商好評(píng)，1979年香港天生行羅良先生陪同甘普爾先生到廣州參加進(jìn)出口商品交易會(huì)，簽訂了由甘普爾先生在歐洲獨(dú)家經(jīng)銷云南沱茶的長(zhǎng)期協(xié)議。之后批量出口，銷往法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙、盧森堡以及東南亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，享有“減肥茶”、“益壽茶”之美稱。

如果說(shuō)，普洱茶的傳統(tǒng)外銷地區(qū)貢獻(xiàn)了普洱茶的大眾品飲價(jià)值，即低檔的廉價(jià)日常飲料，雖然也有一些有錢(qián)人、讀書(shū)人在喝它，但都是將其當(dāng)成普通的茶品;那么西方社會(huì)則發(fā)掘了普洱茶的神奇保健功能，讓其脫離了引車賣漿者流的“低級(jí)趣味”，與西方主流社會(huì)的健康價(jià)值接軌，從此普洱茶交了好運(yùn)。這是普洱茶的第一跳。

90年代，臺(tái)灣為普洱茶穿上尊貴的文化外衣，讓其成為最具歷史感、最神秘、最原生態(tài)、最具品飲價(jià)值的中國(guó)茶，不喝顯得沒(méi)文化，不做普洱茶顯得沒(méi)追求，變成投資收藏界的寵兒。臺(tái)灣人的第二跳之后，就是大陸人在2003年開(kāi)啟了驚天動(dòng)地的第三跳，讓普洱茶紅遍大江南北，全國(guó)人民瘋狂追捧與炒作。

如果說(shuō)，日本人、法國(guó)人玩的是健康股，臺(tái)灣人玩的是文化股，更多的還是停留在概念股階段，那么大陸人就將這些概念股進(jìn)行放大，并落實(shí)到強(qiáng)大的普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈，讓普洱茶真正雄起并傲視中國(guó)茶界!

產(chǎn)銷格局變遷下的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展

建國(guó)后，普洱茶的產(chǎn)銷格局變遷如下：

1950年——1977年：普洱茶外銷香港，做舊技術(shù)催生倉(cāng)儲(chǔ)與熟茶事業(yè)

廣東茶葉進(jìn)出口公司、港商主導(dǎo)的香港、東南亞普洱茶市場(chǎng)。這是低檔大眾口糧茶時(shí)代。

五六十年代，云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)，故普洱茶的外銷產(chǎn)銷格局，由擁有出口權(quán)的廣東茶葉進(jìn)出口公司，以及擁有銷區(qū)話語(yǔ)權(quán)的香港人所保持。50年代，香港茶商不但是銷售主力軍，還是生產(chǎn)主力軍。因?yàn)?0年代初期，他們采用人工做舊技術(shù)，復(fù)制號(hào)級(jí)茶，并將快速陳化后的普洱茶大量供應(yīng)茶樓。由于擁有先進(jìn)的技術(shù)，于是香港茶商向東南亞與廣東調(diào)原料，生產(chǎn)做舊普洱茶。做舊就是熟茶與濕倉(cāng)茶的前身?？梢哉f(shuō)，香港人在五十年代初研制的做舊，開(kāi)啟了普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，以及其后的熟茶時(shí)代。此外，越南、泰國(guó)的“邊境普洱”也在興起。

五十年代，廣東進(jìn)出口公司的成品茶在香港不太好賣，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)做舊。廣東為打開(kāi)成品茶市場(chǎng)，于是在50年代后期破譯香港的做舊技術(shù)，并于60年代初期形成廣東普洱茶的技術(shù)風(fēng)格，并將成品茶大量出口香港。在廣東普洱茶的沖擊下，香港喪失了生產(chǎn)普洱茶的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)而大量向大陸進(jìn)口普洱茶成品。廣東普洱茶，是帶有廣東烙印的熟茶，其跟后來(lái)的云南現(xiàn)代熟茶風(fēng)格差異很大，其采用廣東毛茶、云南毛茶與越南毛茶進(jìn)行發(fā)酵，故生產(chǎn)出來(lái)的成品，被稱為“廣云貢餅”。

在云南沒(méi)有茶葉出口權(quán)的年代，云南茶葉進(jìn)出口公司每年向廣東茶葉進(jìn)出口公司提供原料，用于生產(chǎn)普洱茶，出口香港。當(dāng)然，廣東公司用得最多的原料還是廣東原料，云南青只是配角。廣東公司也會(huì)向云南計(jì)劃調(diào)撥成品茶，但數(shù)量有限。

70年代初期，云南取得茶葉自營(yíng)出口權(quán)，自然想生產(chǎn)成品直接出口，于是派人去廣東學(xué)習(xí)做普洱茶，加以改進(jìn)提升，從而誕生了劃時(shí)代的現(xiàn)代熟茶。熟茶在1975年試制成功，通過(guò)參加廣交會(huì)，引起了香港茶商的極大興趣。香港茶商將云南普洱茶(特指熟茶)出口到日本，引起了日本普洱茶熱，并介紹法國(guó)人甘普爾來(lái)做沱茶，引起了西歐國(guó)家的普洱茶熱。于是，從1978年起，云南開(kāi)始在普洱茶國(guó)際貿(mào)易中嶄露頭角。但真正取得統(tǒng)治地位還是在九十年代完成的。

1978年——1989年：保健價(jià)值逆襲西方社會(huì)，肇慶開(kāi)啟普洱茶洞藏時(shí)代

這是普洱茶健康價(jià)值傳播到西方主流社會(huì)的時(shí)代。也是全國(guó)人民都來(lái)生產(chǎn)普洱茶，出口日本與西歐的時(shí)代。也是最混亂的一個(gè)時(shí)代，大量過(guò)期烘青、炒青用來(lái)渥堆生產(chǎn)普洱茶，這樣的普洱茶不但不好喝，苦得像中藥，而且對(duì)身體沒(méi)好處，這讓追求健康而來(lái)的老外情以何堪!最終普洱茶因供過(guò)于求，以及質(zhì)量信譽(yù)問(wèn)題在日本等國(guó)家銷量萎縮。

但因禍得福，過(guò)了混亂的八十年代，自然要正本清源，萬(wàn)法歸宗，最終奠定了云南的江湖地位。因?yàn)椋ㄟ^(guò)市場(chǎng)的教訓(xùn)，商家意識(shí)到普洱茶還是云南產(chǎn)的最正宗，因?yàn)槠溆泻诵奈淦鳌颇洗笕~種曬青原料，以及先進(jìn)的熟茶渥堆技術(shù)。普洱茶等于云南普洱茶，慢慢就在90年代形成共識(shí)，并在2003年以后通過(guò)云南茶界的努力爭(zhēng)取(制定云南獨(dú)享的排他性標(biāo)準(zhǔn))，最終于2008年寫(xiě)進(jìn)國(guó)標(biāo)里——云南之外產(chǎn)的普洱茶，屬于非法。

八十年代，云南普洱茶的出口量只能排第二，廣東普洱茶出口量比云南大得多。從1980年開(kāi)始，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等地也在生產(chǎn)普洱茶，多的生產(chǎn)幾百噸，少的幾十噸，甚至幾噸，都來(lái)蹭普洱茶出口的熱度。香港人只認(rèn)廣東與云南產(chǎn)的普洱茶，但為了利潤(rùn)，還是將其他省份五花八門(mén)的普洱茶買(mǎi)過(guò)來(lái)，轉(zhuǎn)手賣到日本等國(guó)。

80年代的普洱茶出口熱，也讓肇慶防空洞倉(cāng)儲(chǔ)橫空出世，從而終結(jié)了普洱茶只是藏在香港之格局，開(kāi)啟了90年代臺(tái)灣倉(cāng)、廣東倉(cāng)、昆明倉(cāng)、大馬倉(cāng)等早期地域倉(cāng)儲(chǔ)熱潮。

之所以出現(xiàn)肇慶倉(cāng)，是因?yàn)?0年代廣東茶葉進(jìn)出口公司生意太好，要準(zhǔn)備的存貨太多，倉(cāng)庫(kù)裝不下，有人打起了防空洞的主意，就誕生了繼香港倉(cāng)之后全球第二個(gè)地域倉(cāng)——廣東肇慶倉(cāng)。

據(jù)媒體報(bào)道，上世紀(jì)80年代，廣東是全國(guó)茶葉消費(fèi)大省，還是茶葉的生產(chǎn)及出口大省，肇慶占廣東省茶葉出口量的十分之一。作為茶葉貨源基地，肇慶每年為省公司采集茶葉超過(guò)2000噸，而當(dāng)時(shí)省公司茶葉年存量約5000噸。貨源多時(shí)，各倉(cāng)庫(kù)都堆滿了，剩余的只好堆放在公司內(nèi)的空地上，常常是堆成十幾米高山丘似的，上下用油布包起來(lái)，但一遇到陰雨天，就必須提前將貨物轉(zhuǎn)移。

時(shí)任肇慶茶葉公司第一任老總的黃總想到一個(gè)辦法：租防空洞存放。當(dāng)?shù)谝慌偷椒揽斩创娣诺钠斩鰝}(cāng)后，竟受到了香港買(mǎi)家的一致好評(píng)。從那以后，防空洞成了存放普洱的寶地?，F(xiàn)在肇慶市城區(qū)已有六七個(gè)防空洞用來(lái)存放普洱。最有名的要數(shù)七星巖的象山防空洞，近4000平方米的地方，從1985年沿用至今。不少愛(ài)茶人士都十分青睞肇慶的防空洞普洱茶。

資料顯示，他們不但藏茶，還利用防空洞恒溫恒濕的特點(diǎn)發(fā)酵普洱茶。

1990——2002：投資收藏市場(chǎng)啟動(dòng)，地域倉(cāng)儲(chǔ)勃興

80年代的普洱茶出口西方國(guó)家熱，引起了馬來(lái)西亞、韓國(guó)人，尤其是臺(tái)灣人的關(guān)注，一些小圈子里開(kāi)始喝普洱茶。為什么這些小圈子非常重要，因?yàn)槔锩娴娜舜蠖加薪?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，讀過(guò)一些書(shū)，這些人參與進(jìn)來(lái)，最擅長(zhǎng)的事莫過(guò)于為普洱茶貼金。如果說(shuō)，香港人在七十年代后期，將普洱茶的保健功能作為賣點(diǎn)，吸引了日本人、法國(guó)人的極大興趣，從而為原本不入流的普洱茶貼上了神奇功效的金，那么以臺(tái)灣人為代表，包括韓國(guó)人、馬來(lái)西亞人無(wú)疑就為普洱貼上了文化的金。于是普洱茶的歷史文化價(jià)值、品鑒價(jià)值、投資收藏價(jià)值、原生態(tài)價(jià)值被挖掘出來(lái)了。

既然談歷史文化，那肯定要尋宗問(wèn)祖。四川、貴州、湖南、重慶等地的普洱茶肯定要跳過(guò)，連生產(chǎn)了數(shù)十年普洱茶的廣東也要跳過(guò)，越南、泰國(guó)被歸為“邊境普洱”也要跳過(guò)，要追溯到云南這個(gè)原產(chǎn)地來(lái)。這還不算，對(duì)普洱茶進(jìn)行號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶三個(gè)時(shí)代的斷代，認(rèn)為“一代不如一代”，于是號(hào)級(jí)茶被神話，被這些有文化的喝茶人、研究茶的人、賣茶人奉為神明，頂禮膜拜。于是他們要去云南尋根，一定要跑到普洱茶的龍興之地——易武看看。1993年，全球首次破天荒的普洱茶國(guó)際研討會(huì)在思茅召開(kāi)，為他們來(lái)云南尋根大開(kāi)方便之門(mén)。其也通過(guò)到易武憑吊與復(fù)制老字號(hào)的輝煌，續(xù)接了普洱茶的先天祖氣，從此普洱茶打通了任督二脈，憑借文化普洱的名義，在中國(guó)茶界三花聚頂，五氣朝元，開(kāi)啟了波瀾壯闊的普洱茶大時(shí)代……

臺(tái)灣人的加入，讓89年蕭條下來(lái)的普洱茶市場(chǎng)，又熱鬧起來(lái)。90年代的普洱茶產(chǎn)銷格局是，云南生產(chǎn)，地域倉(cāng)儲(chǔ)開(kāi)始遍地開(kāi)花，臺(tái)灣玩文化，主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)話語(yǔ)權(quán)。但有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是，臺(tái)灣普洱茶靠文化起家，但真正將臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)推向高潮的，還是普洱茶神奇的療效。

臺(tái)灣茶人石昆牧在《真實(shí)的臺(tái)灣與普洱茶近年史》一文中說(shuō)：

臺(tái)灣普洱茶收藏，起于鄧時(shí)海教授于1991—1994年間開(kāi)始系統(tǒng)整普洱茶歷史與部分茶品。此時(shí)有—群臺(tái)灣政商、學(xué)界、醫(yī)界、宗教界、IT界等愛(ài)好者開(kāi)始收藏。1995年12月《普洱茶》一書(shū)正式發(fā)行，開(kāi)啟普洱茶茶品系統(tǒng)研究之始。

時(shí)任臺(tái)灣大學(xué)食品研究所所長(zhǎng)、衛(wèi)生署參亊孫露西教授于1993年開(kāi)始研究普洱茶，證實(shí)1986年法國(guó)研究報(bào)告，普洱茶能降低三酸甘油脂與膽固醇，其效果比西藥安妥明還快且無(wú)副作用，1999年媒體公布此份研究報(bào)告，瞬間臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)興起，也帶動(dòng)1995年12月鄧時(shí)海教授出版《普洱茶》一書(shū)的銷售及影響。1999年是臺(tái)灣普洱茶興盛始啟!

臺(tái)灣普洱茶崩盤(pán)，是因?yàn)橄愀勖襟w于2001年勘查港粵普洱茶濕倉(cāng)，又前往云南國(guó)營(yíng)廠，由謝姓廖姓臺(tái)商帶領(lǐng)進(jìn)入?yún)⒂^緊壓車間、渥堆車間、毛料倉(cāng)庫(kù)。而后在11月周刊發(fā)表，極其丑化，中傷普洱茶制作、緊壓、倉(cāng)儲(chǔ)。興也健康，敗也健康，臺(tái)灣普洱茶市場(chǎng)至此崩盤(pán)。然而緊接著，2002年廣東市場(chǎng)興起!

地域倉(cāng)儲(chǔ)之所以在90年代開(kāi)始遍地開(kāi)花，是因?yàn)榕_(tái)灣人開(kāi)啟了普洱茶投資收藏時(shí)代。以前普洱茶藏在香港，是一種以品飲為目的的快速倉(cāng)儲(chǔ)陳化技術(shù)。也就是在高溫高濕的倉(cāng)庫(kù)存放三四年，茶葉變舊了，就大量上市交易，用來(lái)品飲消費(fèi)。香港人已經(jīng)將茶葉快速轉(zhuǎn)化了，可以現(xiàn)喝，大家沒(méi)有必要買(mǎi)一大堆茶，擺起來(lái)慢慢喝，都是喝多少買(mǎi)多少，其他地方也就沒(méi)有建倉(cāng)的動(dòng)力。

總而言之，90年代之前，普洱茶是低值消費(fèi)品，普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈條形成了生產(chǎn)與倉(cāng)儲(chǔ)專業(yè)分工之格局。也就是云南與廣東作為生產(chǎn)方，為降低庫(kù)存，增加資金周轉(zhuǎn)率，往往以銷定產(chǎn)。也就是生產(chǎn)方靠規(guī)模產(chǎn)量、資金周轉(zhuǎn)與低庫(kù)存賺錢(qián)，而香港人通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)再加工賺錢(qián)。普洱茶才生產(chǎn)出來(lái)，是半成品，要通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)才是成品。這樣一來(lái)，大家分工明確，各賺自己應(yīng)該賺的錢(qián)，配合非常默契，即云南、廣東賺半成品加工的錢(qián)，香港賺倉(cāng)儲(chǔ)后期加工的錢(qián)!

但80年代中期橫空出世的廣東肇慶倉(cāng)打破了“大陸生產(chǎn)，香港倉(cāng)儲(chǔ)”之格局。肇慶倉(cāng)的出現(xiàn)，開(kāi)始是偶然出現(xiàn)的“基因突變”，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)不夠擺，將茶葉放進(jìn)防空洞。不料香港人非常認(rèn)同防空洞倉(cāng)儲(chǔ)。加上80年代香港的地價(jià)房?jī)r(jià)已經(jīng)很高了，大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)茶葉變得不經(jīng)濟(jì)，其恨不得能找到新的“小弟”來(lái)替代自己倉(cāng)儲(chǔ)。有了港商的大力支持，以肇慶為代表的大陸防空洞藏茶事業(yè)開(kāi)始蓬勃發(fā)展，廣東不但肇慶，而且其他地方也在探索洞藏，昆明也有圓通山防空洞藏茶。在很長(zhǎng)一段時(shí)間，連云南產(chǎn)的普洱茶，都要拉到廣東肇慶洞藏一段時(shí)間，再銷往香港，從而開(kāi)啟了繼香港倉(cāng)之后的普洱茶洞藏時(shí)代。

與此同時(shí)，云南人也沒(méi)閑著。80年代普洱茶生意非?；馃岬哪攴?，加上特區(qū)建設(shè)熱，云南省茶葉公司就想到離香港最近的深圳特區(qū)淘金，這樣既把茶葉出口生意做了，為國(guó)家賺取寶貴的外匯，又支援特區(qū)建設(shè)，是不是很爽的事!于是，1988年底云南茶葉公司在深圳設(shè)立子公司——深圳富華茶葉公司，以富華公司定制茶的名義開(kāi)發(fā)香港市場(chǎng)。因富華公司在深圳有倉(cāng)庫(kù)，普洱茶在倉(cāng)庫(kù)里放一段時(shí)間，再運(yùn)香港，故非常受茶商歡迎。富華公司的倉(cāng)庫(kù)，可以算深圳倉(cāng)的鼻祖?，F(xiàn)在深圳房?jī)r(jià)這么貴，在深圳大規(guī)模藏茶不經(jīng)濟(jì)，早年深圳還是為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)事業(yè)做了很大的貢獻(xiàn)。

到了90年代，普洱茶的投資收藏價(jià)值被臺(tái)灣人挖掘起來(lái)，那些在銷區(qū)收藏茶葉的人，肯定要建倉(cāng)，從而推動(dòng)臺(tái)灣倉(cāng)、大馬倉(cāng)、韓國(guó)倉(cāng)等等地域倉(cāng)之興起。我們可以看到，香港之外的地域倉(cāng)興起，開(kāi)始是為了貨物周轉(zhuǎn)(中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù))與降低倉(cāng)儲(chǔ)成本(相比香港倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用極低)——肇慶倉(cāng)，后來(lái)是為了投資升值。

投資收藏推動(dòng)年份茶交易火熱，臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞人等普洱茶新貴，不但到香港淘老茶，也跑到云南找茶。但云南省公司與茶廠沒(méi)有倉(cāng)儲(chǔ)成品的傳統(tǒng)，除了積壓的滯銷貨外，其提供的都是新茶。而且他們經(jīng)常跑云南也辛苦，而且增加差旅費(fèi)，也需要在昆明有合作伙伴幫他們組織貨源。于是，昆明的一些茶商抓住這個(gè)巨大的商機(jī)，一邊幫外商向廠家下單定茶，一邊在昆明建倉(cāng)存儲(chǔ)年份茶，賣給臺(tái)灣人、馬來(lái)西亞等外商，在淘了普洱茶第一桶金的同時(shí)，也在90年代開(kāi)啟了昆明倉(cāng)時(shí)代。

需要特別指出的一點(diǎn)是，隨著90年代興起普洱茶投資收藏?zé)?，?fù)制號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、早期七子餅茶成為了一門(mén)非常賺錢(qián)的生意，大量的假老茶就是在90年代到21世紀(jì)初生產(chǎn)出來(lái)了，讓人趨之若鶩，奉為神明!直到現(xiàn)在做假老茶，還是一門(mén)賺“白粉的利潤(rùn)，不用操殺頭的心”的“絕好”生意!!

2003——2007(倉(cāng)儲(chǔ)的大盤(pán)時(shí)代)：大陸普洱茶興起，普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代。

雖然普洱茶進(jìn)入了干倉(cāng)時(shí)代，但直到2008年之前，市場(chǎng)上的茶品良莠不齊，濕倉(cāng)茶可以說(shuō)泛濫成災(zāi)。

這里要說(shuō)一下香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的霉變現(xiàn)象。香港的完整倉(cāng)儲(chǔ)是由入倉(cāng)與退倉(cāng)構(gòu)成。入倉(cāng)，就是將茶葉放入密封高溫高濕的環(huán)境下讓茶葉快速轉(zhuǎn)化。在入倉(cāng)過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，沒(méi)必要大驚小怪，因?yàn)槠湓砀觳桎锥岩粯?，都要利用微生物?lái)發(fā)霉。對(duì)霉要一分為二來(lái)看，益生菌我們歡迎，雜菌與腐敗菌要控制在食品安全范圍之內(nèi)。在密封的高溫高濕的環(huán)境下，茶葉轉(zhuǎn)化其實(shí)是很難控制的，在產(chǎn)生大量的益生菌的同時(shí)，也會(huì)滋生許多雜菌與腐敗菌。我們通常說(shuō)的“霉變”，是指雜菌與腐敗菌多的情況。對(duì)于入倉(cāng)后有一定“霉變”的茶，就要用退倉(cāng)技術(shù)來(lái)清除雜菌與腐敗菌。在通風(fēng)透氣、溫濕度降下來(lái)的環(huán)境下，茶葉中的微生物會(huì)繼續(xù)變化，益生菌會(huì)增多，雜菌與腐敗菌會(huì)減少。當(dāng)雜菌與腐敗菌在安全范圍以內(nèi)，我們就說(shuō)倉(cāng)退得干凈，在安全范圍以外，就會(huì)覺(jué)得倉(cāng)味重，倉(cāng)很難退干凈。

所以，我們對(duì)濕倉(cāng)茶要科學(xué)辨證地看，不能一棍子打死。高溫高濕只是表象，怎樣將雜菌與腐敗菌控制在安全范圍內(nèi)才是關(guān)鍵?，F(xiàn)在香港的倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)已經(jīng)在濕倉(cāng)基礎(chǔ)上進(jìn)化，變得安全可控得多，不能簡(jiǎn)單的說(shuō)港倉(cāng)一定就是濕倉(cāng)茶。即便是濕倉(cāng)茶，也要辨證來(lái)看是否可以喝。

干倉(cāng)不需要退倉(cāng)，因?yàn)槠錄](méi)有入過(guò)高溫高濕的倉(cāng)，其主張茶葉密封自然存放，將濕度嚴(yán)防在75%以下，濕度低了許多，茶葉的微生物作用就沒(méi)有濕倉(cāng)茶激烈，也會(huì)產(chǎn)生不同于濕倉(cāng)茶的菌群，以益生菌為主，雜菌、腐敗菌少。這就是干倉(cāng)茶為什么聞起來(lái)沒(méi)有刺鼻的倉(cāng)味的原因。最多是茶葉存放久了比較沉悶，需要在通風(fēng)透氣環(huán)境下“醒茶”。

為什么會(huì)出現(xiàn)干倉(cāng)概念，是因?yàn)楦邷馗邼竦沫h(huán)境下存茶，茶葉雖然能快速轉(zhuǎn)化，但茶葉往往會(huì)霉變。在普洱茶不值錢(qián)的年代，消費(fèi)者認(rèn)為其就是一種低檔的東西，便宜就好，品質(zhì)沒(méi)必要去過(guò)多追究與較勁。

但日本人、法國(guó)人把普洱茶當(dāng)保健品賣就不一樣了。如果普洱茶過(guò)不了安全關(guān)，老外是不買(mǎi)賬的。于是我們看到80年代做了普洱茶的藥理實(shí)驗(yàn)，證明對(duì)人體有益，特別是“降三高”作用明顯。為消除日本人對(duì)“發(fā)霉”的誤解，就要研究微生物怎樣參與后發(fā)酵，以證明“發(fā)霉”是健康安全，對(duì)人體有益的。

從70年代末期開(kāi)始，普洱茶的加工與倉(cāng)儲(chǔ)已經(jīng)提升到食品安全、保健價(jià)值的高度上來(lái)。90年代，臺(tái)灣人在宣傳普洱茶的品鑒審美價(jià)值、越陳越香價(jià)值，其對(duì)普洱茶的要求，不但是健康、安全，還要好喝、顏值高，越存越好。顯然香港傳統(tǒng)的高溫高濕存茶，無(wú)法滿足這一消費(fèi)升級(jí)之需要。于是在九十年代醞釀，到了2001年市場(chǎng)上開(kāi)始出現(xiàn)了干倉(cāng)概念，并將香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)貶低為濕倉(cāng)。

2003年大陸普洱茶市場(chǎng)興起，開(kāi)始大家受香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)影響深，隨著干倉(cāng)概念的普及，到了2005年以后，干倉(cāng)取代了濕倉(cāng)，成為行業(yè)共識(shí)

2003——2007年，是普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的大盤(pán)時(shí)代，臧品良莠不齊，只要是片樹(shù)葉子，說(shuō)是普洱茶，都會(huì)有人要，傻傻收藏起來(lái)，期待若干年后解決女兒的嫁妝，與自己的養(yǎng)老問(wèn)題。雖然2005年以后干倉(cāng)概念已經(jīng)深入人心，但用濕倉(cāng)茶來(lái)投機(jī)獲利的還是非常多，也就是說(shuō)那是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行其道的年代。在這個(gè)年代，天量茶葉存放在東莞，東莞也取代了香港、肇慶，成為了藏茶之都。

2008——2014(倉(cāng)儲(chǔ)的小盤(pán)時(shí)代)：自然倉(cāng)大行其道，科技倉(cāng)引領(lǐng)未來(lái)

2007年，普洱茶價(jià)格沖頂暴跌，市場(chǎng)上的天量庫(kù)存動(dòng)不了。于是普洱茶進(jìn)入了小盤(pán)時(shí)代，也就是選擇古樹(shù)茶、品牌茶來(lái)建倉(cāng)。這時(shí)普洱茶也進(jìn)入專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)代，不但以東莞為代表的廣東倉(cāng)技術(shù)成熟，而且北方倉(cāng)、西北倉(cāng)、華東倉(cāng)、華中倉(cāng)，等各種銷區(qū)地域倉(cāng)興起來(lái)了，原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)也在興起，勐海倉(cāng)、思茅倉(cāng)、景谷倉(cāng)、臨滄?zhèn)}等等不一而足。

這個(gè)時(shí)期，不再是濕倉(cāng)與干倉(cāng)并行，而是干倉(cāng)一統(tǒng)天下，大家都有意識(shí)地選擇干倉(cāng)存放，并摸索出干倉(cāng)自然存放之道，于是各地的自然倉(cāng)成為最主流的倉(cāng)儲(chǔ)形態(tài)。與此同時(shí)，人工控溫控濕的技術(shù)倉(cāng)也在興起，并研究微生物與倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化，打造科技倉(cāng)。

被否定的濕倉(cāng)，在這一時(shí)期借助技術(shù)倉(cāng)之名義，獲得新生。高溫高濕雖然有弊端，但其能讓微生物大量繁殖，加快茶葉轉(zhuǎn)化時(shí)間。那我們通過(guò)技術(shù)手段，讓微生物大量繁殖，又讓雜菌與腐敗菌控制在食品安全范圍以內(nèi)，這就是技術(shù)倉(cāng)興起的原因。目前自然干倉(cāng)大行其道，隨著微生物科學(xué)深度介入普洱茶的后發(fā)酵，技術(shù)倉(cāng)已經(jīng)披上最時(shí)髦的外衣，將以科技倉(cāng)的名義，在未來(lái)與自然倉(cāng)并駕齊驅(qū)!定向培育與選擇菌群就是黑科技之一，也就是今后你需要什么樣風(fēng)味的普洱茶，我都可以通過(guò)菌群的定向控制，來(lái)按需制定微生物配方及倉(cāng)儲(chǔ)模式，以陳化出消費(fèi)者需要的口感……

2015——(健康倉(cāng)時(shí)代)：大健康產(chǎn)業(yè)與年份茶交易催生新型倉(cāng)儲(chǔ)概念

2015年以來(lái)，有三個(gè)東西需要關(guān)注：

一是普洱茶作為大健康產(chǎn)業(yè)，未來(lái)前途無(wú)量。

這樣，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)將迎來(lái)健康倉(cāng)時(shí)代。以后各種倉(cāng)儲(chǔ)概念會(huì)弱化，會(huì)形成自然存放與人工深入干預(yù)兩大流派，不管采用何種倉(cāng)儲(chǔ)模型，其最終目的都是回歸到健康之道，這就是未來(lái)將進(jìn)入健康倉(cāng)時(shí)代之原因。

二是普洱茶告別賣新茶的“速成普洱”時(shí)代，重回年份茶交易體系。

過(guò)去的傳統(tǒng)工藝強(qiáng)調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指?jìng)}儲(chǔ)陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過(guò)“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行賣新茶，無(wú)論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。這

其實(shí)是“速成普洱”，即為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。

在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來(lái)，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進(jìn)來(lái)，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價(jià)值。

在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來(lái)馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來(lái)，擺放幾個(gè)月就可以喝。但其缺點(diǎn)也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點(diǎn)干燥，沒(méi)有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來(lái)不好喝，需要長(zhǎng)時(shí)間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來(lái)越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價(jià)值。

今后，普洱茶要重新回歸半成品工藝，讓半成品在通過(guò)后期倉(cāng)儲(chǔ)熟化為成品，并形成絕大多數(shù)的新茶、中期茶以品飲消耗為主，少量精品茶長(zhǎng)期收藏的格局。

也就是，新茶品飲消費(fèi)，以前發(fā)酵與綠茶化的創(chuàng)新工藝為主，其適合現(xiàn)喝及三到五年之內(nèi)喝掉。(占40%)

中期茶以傳統(tǒng)普洱茶半成品工藝為主，后期倉(cāng)儲(chǔ)五到十多年，轉(zhuǎn)化到一定程度，大量品飲消費(fèi)掉。(占40%)

挑選少量精品茶長(zhǎng)期收藏。(占20%)

三是倉(cāng)儲(chǔ)形成金字塔結(jié)構(gòu)：原料倉(cāng)、流通倉(cāng)與精品倉(cāng)各安其位

倉(cāng)儲(chǔ)有三個(gè)層面的東西，一是原料倉(cāng)，這是料頭與生產(chǎn)廠家的戰(zhàn)略性收儲(chǔ)，以應(yīng)對(duì)原料市場(chǎng)價(jià)格的波動(dòng)，以及為拼配儲(chǔ)備原料。二是流通倉(cāng)，其模式是倉(cāng)儲(chǔ)兩到三年，最多七八年，然后大規(guī)模推向市場(chǎng)，其是快速流轉(zhuǎn)，走大貨的模式。而且其是一邊倉(cāng)儲(chǔ)，一邊賣茶，只要有客人要，不管是新茶還是中期茶，都很樂(lè)意開(kāi)倉(cāng)放糧。第三個(gè)層面是精品倉(cāng)。倉(cāng)儲(chǔ)要大幅度升值，必須物以稀為貴，顯然不是大貨，而是精品才有長(zhǎng)期存放的價(jià)值。大貨還是要在流通倉(cāng)快速變現(xiàn)。天量的莞?jìng)}，為什么賣不起價(jià)，變現(xiàn)難，其實(shí)就是搞混了流通貨與投資貨，大量的流通貨長(zhǎng)期投資，這無(wú)疑是莞?jìng)}的悲劇!

流通倉(cāng)與精品倉(cāng)可區(qū)隔建倉(cāng)：大貨存流通倉(cāng)，以賣新茶與中期茶為主，有長(zhǎng)期陳化價(jià)值的優(yōu)質(zhì)茶品入精品倉(cāng)，以賣中期茶與老茶為主。二八法則，將成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)展的主流：倉(cāng)儲(chǔ)二分精品收藏，八分大貨流通。

如今，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)已是三足鼎立，即勐海是原料倉(cāng)的高地，東莞是速成倉(cāng)的高地，昆明是慢養(yǎng)倉(cāng)的高地。至于流通倉(cāng)這塊，勐海會(huì)形成原產(chǎn)地流通倉(cāng)，東莞會(huì)形成速成流通倉(cāng)，昆明會(huì)形成“互聯(lián)網(wǎng)+流通倉(cāng)”。

文/白馬非馬

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