普洱茶餅聞有霉味

①陳香

有的茶友認為陳香是類似老木房子散發(fā)的陳舊的味道，有的茶友認為是一種類似生土的氣味，有的茶友則認為是一種低沉內斂的氣味……可謂眾說紛紜。其實，陳香不是一種單一的香氣，而是普洱茶經過存儲轉化而來的多種令人愉悅的香氣的綜合統(tǒng)稱。

普洱茶在后期存儲過程中，茶葉內含物質在酶、微生物、氧氣作用下，發(fā)生復雜的化學變化，產生了許多之前茶葉不具有的物質，其中一些物質都具有較為典型的陳味。

而老木房子之所以會有陳味，是因為其材質是木材。木材的本質是木質纖維，木質纖維和木頭內其他物質在氧氣、微生物等作用下，經過一系列復雜氧化反應之后，木材也會產生類似陳味的物質。

  

對普洱茶稍有了解的茶友都知道，普洱茶不是一味求嫩的茶類。一些陳期長達幾十年的陳香顯著的經典老茶，其原料都并非最為幼嫩的茶青，而是成熟度相對高一些的茶青，并且大部分老茶都會含有適量的茶梗。

茶梗和成熟度高的茶青都含有與木材相同的木質纖維，這樣的茶葉經過長期陳化之后，自然會產生與老木房子相近或相同的物質。物質相同氣味自然相同，這就是為何很多人會將普洱茶的陳香與老木房子的陳味聯(lián)系到一起的本質原因。

實驗人員從檢測的幾十個樣本中已經檢測出散發(fā)普洱老茶深沉木香陳韻的多種物質，如（E）-2-戊烯醛、（E）-2-4庚二烯醛、5-6—環(huán)氧β-紫羅酮、6，10，14三甲基十五烷酮、α-鳶尾酮、壬醛、（E、E）-2，4癸二烯醛、2，6—二甲基苯以及顯示甜香的氧化芳樟醇、丁香烯氧化物等香氣化合物。

所以陳香應該就是陳化過程中多種芳香物質混合出來的讓人品之感到愉悅的香氣。

  

②霉味

茶葉本身內含物質豐富，且容易吸收空氣中的水分受潮霉變，并容易吸附空氣中的雜味、異味。這也就導致很多家庭因茶品存放不當，致使茶葉受潮。

當茶葉中的水分達到一定程度時，茶葉內部開始滋生霉菌，產生霉變。通常當茶葉的含水量達8.8%時就有可能發(fā)霉；達12%時如果溫度又適宜，霉菌就會大量滋生，茶葉上出現霉花和菌絲，導致霉味產生。或是茶品被置于有霉味的環(huán)境中，導致茶葉吸附環(huán)境中的霉味。

這時的茶品，表面出現白色霉斑，嚴重的甚至長出茸毛，聞起來就不再是正常茶葉的清香舒爽氣味，而是一股有刺激性的，嗅之令人皺眉反感的霉味、潮味；喝到嘴里也會感到刺激和難受，甚至會有惡心想吐的感覺。

  

③霉味和陳香的區(qū)分

聞氣味：針對三年以上的普洱茶，將茶葉拿到鼻子近處仔細聞氣味。如果是發(fā)霉的茶，會有一股嗆人且能明顯感覺到是發(fā)霉的氣味撲鼻而來；如果是正常茶餅，則不會有嗆人的雜味，相反是淡淡的茶香味。

若聞不出氣味，可以嘗試對著茶餅呼兩口氣，再聞一下是不是以上兩種情況。這樣做的原理是，人呼出的氣本身帶有一定水分和溫度，會讓茶葉發(fā)生作用，而茶葉的氣味也就會自然的散發(fā)出一些來，因此可以借此來簡易的判斷茶葉是不是發(fā)霉了。

  

品滋味：喝是對茶葉最好的感官判定，也是茶葉品質好壞最真實的反應。霉變普洱茶的滋味會在口中呈現酸、雜、苦、辛辣、霉味等五味雜陳的味道，入口后就非常排斥那種味道。而正常普洱茶不會這樣，根據存放時間、環(huán)境香氣以及口感緩慢的不同而有所變化，但都必須入口順，在口中很快化開，不會緊縮在口中非常難受。

其實還有一種居于陳香和霉味之間的倉味，這也屬于存放過程中時常存在并會引起不適的一種茶味，不過這種味道在做好退倉處理后大多可以散掉。

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眾所周知，云南普洱茶乃屬于后發(fā)酵的茶葉，有越陳越香，質量越好的特性，適合長期保存飲用。但因為存放不當，導致普洱茶受損，茶葉中滋生有害病菌，就不宜再喝了。

普洱茶茶湯

如何快速的辨別一款普洱茶是否存在缺陷呢？旗艦店“藏品普洱”掌柜，就和大家分享他的一些選茶技巧！

普洱茶存在缺陷可以通過普洱茶餅的顏色看出來。良好倉儲陳化的普洱茶餅，應該是干凈、油亮、有光澤，條索清晰，失重感明顯，且隨著年份增加，茶餅更加油潤，條索更加清晰，表面及邊緣逐漸松散。

06年喬木茶王條索

倉儲不好的茶餅餅面模糊，顏色黯淡，無光澤，有的茶葉表面甚至內里有霉點，這是由于高溫高濕環(huán)境下，曲菌氧化作用加劇，曲菌會寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質，導致餅面條索黯淡無光。

要特別注意，茶餅整體翻綠灰白或現紅現黃過度都是有一定問題的，多半是殺青鍋溫過高，時間過長，往綠茶工藝方向靠，致使揚香過度，不利于長期轉化，梗及葉片現紅是因殺青不夠或鮮葉受擠壓發(fā)酵所致。

殺青

二、聞香氣

除了看茶餅餅面，聞茶香也是分辨普洱茶是否存在缺陷的重要因素。鄧時海教授曾經說過，“茶香”是一款茶的靈魂，好的普洱茶的茶香鮮爽自然，沁人心鼻；帶來的是愉悅的感覺。

從香氣上聞，無異味、雜味，無受潮、表里如一是優(yōu)質普洱茶的重要特征。如果聞茶香的時候，普洱茶中已經帶有霉味、土味等其他雜味，那么這片茶極有可能是已經出現缺陷了。

聞香

三、品茶湯

看過聞過之后，就該品飲了。好的普洱茶的茶湯應該是清透明亮，顏色純正，品之其湯質厚重飽滿，生津回甘快，喉韻甘潤，茶湯充滿活力，層次變化明顯，舒暢自然，老韻猶存，余味悠長，讓你越喝越想喝。

茶湯對比

對比來看，倉儲不好的茶，也就是我們常說的濕倉茶，其茶湯一般比同年份茶湯顏色要深，呈深栗色，不通透，甚至有可能出現醬油湯一樣的顏色，茶湯看起來渾濁不清。

品之滋味淡薄，口感粗糙，苦澀持久不易化，喉底干燥、鎖喉、刺痛感明顯；茶湯口感鈍化，無活力，雜味重，讓你沒有產生品茶的愉悅感。

四、翻葉底

品過茶湯之后，翻看葉底，能更加準確的判斷茶品是否有缺陷。優(yōu)質普洱茶的葉底，葉肉厚軟，柔韌完整，葉骨葉脈清晰，富有彈性活力，葉片隨年份增長，顏色逐漸加深，葉色泛紅均勻，無黑條。

99大渡崗葉底

同理，有缺陷的普洱茶其葉底有明顯的刺鼻異味，顏色比同年份葉底要深，葉色不均勻，手感干硬，彈性較差，如果是重度濕倉，甚至出現黑條或碳化的茶葉。

葉底

總之，普洱茶的世界并不簡單，在實踐中多摸索、積累分辨普洱茶優(yōu)劣的經驗，方能練就一雙火眼金睛。

　　我們在喝一款茶的時候，對香氣的判斷和評價也是很重要的。一般普洱茶聞香的形式有三種，分別是熱嗅，溫嗅和冷嗅這三種，一般來說，在趁著蓋碗和水汽都還熱的時候，對茶香進行聞嗅，判斷普洱茶香味的類型，高低，純凈度等，可稱之為熱嗅，

　　待蓋碗溫度稍微下去一點的時候再進行聞香，稱之為溫嗅，而冷嗅亦是如此，在不同的溫度下，普洱茶所呈現出來的香氣也是不一樣的，我們可以根據茶香來評判其香氣的持久度。

　　普洱茶的香氣，基本可以歸納為四類：品種香、地域香、時間香、工藝香。品種香和地域香是茶葉本身帶有的香氣，時間香指越陳越香，優(yōu)質的普洱茶經過一段時間的存儲后，香氣會更顯著。工藝香則是茶葉制作過程中，使用的工藝帶給茶品的香氣?；ㄏ愎?，基本上都屬于工藝香。而工藝香，是不該出現在普洱茶中的。

　　如何辨別普洱茶的香氣是否屬于工藝缺陷呢？使用“363普洱茶審評法”，在潤茶和30秒、60秒、30秒的三次沖泡過程中，分別嗅聞杯蓋香氣、水汽香氣和葉底香氣來判斷香氣類型。正確工藝的產品，三泡的氣息不管增加或減弱，類型相同。而前發(fā)酵工藝的產品氣息，會在三次沖泡中呈現類型的變化。

　　普洱茶具有的香氣，通常來說主要是時間香（也就是陳香）、品種香、地域香，如果引入了其他茶類的制作工藝，那么就有可能出現不該有的花香、果香、焦糖香等，也就是“工藝香”。為了對普洱茶的香氣有更細致的評判，聞香環(huán)節(jié)就貫穿于品鑒過程的始終。

　　在正式開始沖泡前，在觀察茶餅外觀的同時，聞茶餅或者是撬好的干茶，可以對一款普洱茶在香氣方面的表現有一個大致判斷。從醒茶開始，就進入聞香的關鍵環(huán)節(jié)。經過開水沖泡后，茶葉的內含物質開始逐步釋放，其中也包括香氣物質。嗅茶湯香、杯底香、蓋碗中水汽蒸發(fā)出來的香氣、葉底散發(fā)的香氣……不同的聞香形式，都能為我們在分辨普洱茶香氣類型時提供許多信息。

　　無論是原料本身的香氣，或者是時間沉淀的香氣，甚至是工藝賦予的香氣、從存儲環(huán)境中吸附的其他異雜氣息，經過沖泡后幾乎都能有所體現。特別是如果使用363普洱茶審評沖泡（363普洱茶審評法是專業(yè)評審普洱茶的方法），則能將普洱茶的所有香氣類型，包括工藝香、其他異雜氣息等都暴露無疑。

　　香氣是普洱茶很重要的組成元素，如果有異雜氣息，茶葉品質也會大打折扣的。經過存儲后，普洱茶不僅可以更濃，也可以更香。香氣是否純正，這也是普洱茶核心價值的體現之一，所以，在品鑒普洱茶的過程中，聞香不僅是品鑒流程之一，同時也能為我們辨別普洱茶的品質提供依據。

　　茶香的形成關鍵

　　茶香主要由茶葉的糖苷類物質中的有機酸離開水后形成，按其香氣類型，大致分為揮發(fā)性香氣和溶于水的香氣（水含香），蜜香、花香、花香大都用來形容揮發(fā)性香氣，而木香、陳香等多是形容水含香。

　　茶香又由芳香類物質引起，芳香物質由醇類、酚類、過氧化物類、酯類、酮類、酸類等多達14類物質組成，這些物質含量的多寡、有無，都會造成不同茶類香氣不同，甚至同種茶類，按相同制茶工藝，制成的茶，都能帶來不同香氣感受。

　　且茶香不是單一的，而是以上芳香類物質組合形成，不同類別、不同濃度的組合。這也從側面印證，內含物質豐富的茶葉，芳香物質也同樣豐富，茶香自然也就豐沛，而好的制茶工藝則能最大限度將茶葉香氣展現出來。

　　同寨也有不同香

　　就拿老班章寨子來說，同樣是老班章茶，種植的不僅有大葉種，還有云抗十號新品種，兩種茶葉香氣的自然有所區(qū)別，并不一定都是花蜜香。同一品種，如老曼峨苦茶，采摘同一片地上的茶葉，同種工藝制成，嫩葉會有毫香，且香甜明顯，一芽兩葉卻又多出花香。所以，茶友們在品茶時不要被茶區(qū)固有香型所局限，你聞到、喝到哪種那便是哪種。

　　香氣濃郁的茶就是好茶？

　　如按上文所說，很多茶友就問了，那香氣好的茶，不就是芳香物質豐富，就算得上好茶了。芳香物質豐富的茶=香氣好，但反過來說香氣好≠芳香物質豐富。簡單說來，好茶香氣一定醇厚濃郁，但香氣濃郁的茶，并不意味著就是好茶，只不過是作為評判的標準之一。一款高品質好茶，多呈現出濃郁茶香，即使品飲十多泡后，香氣依然持續(xù)，且純凈度很高，沒有混合其他令人不適的味道。相反，香氣低且混有雜味，則是低品質茶香，茶品質也不見得好，“高、長、純”是判斷茶香優(yōu)異的三個重要指標。

　　很多人喜歡喝普洱茶，一是沉醉于茶的香、醇、潤、厚、滑、甜，以及苦澀濃淡方面的口感滋味，另一方面還在于普洱茶香型變化所帶來的無限誘惑力。喝普洱茶不僅能夠滿足口腹之欲，更重要的是我們能夠在品飲普洱的過程中調動各個味蕾因子，在盈盈一水間的普洱茶香中感受茶的美好。但你知道普洱茶的香氣由來嗎？

　　1、蘭香

　　“香于九畹芳蘭氣，圓如三秋皓月輪”，這是描寫普洱茶最美的詩句。用較嫩的茶菁制成的普洱茶，后期轉化之后，泡起來會有蘭花香，純正優(yōu)雅，風韻迷人。一般來說，條索較細長，色澤較墨綠，泡開的茶葉底明顯是比較細嫩的茶菁，這種普洱茶品經長期醇化后，蘭香較為渾厚；而較粗老的茶菁加工而成的產品，純化后蘭香更為清純。后期轉化出來香，與茶的成長環(huán)境、茶葉級別有很大的關系，在品鑒普洱茶過程中，了解茶的生長環(huán)境及嫩度，可以預見茶的香型轉變。

　　2、荷香

　　“毛尖即雨前所采者，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛。芽茶較毛尖稍壯……女兒茶亦芽茶之類?！边@里形容普洱茶幼嫩茶菁所具有的特色香氣，“味淡香如荷”，雨前毛尖非常幼嫩，茶湯清淡，有蓮荷香氣。云南大葉種普洱茶菁有強烈的青草氣，經適當的醇化后發(fā)酵，幼嫩的芽茶去掉青草氣之后，自然留下淡淡荷香。荷香來自幼嫩的普洱茶菁，一般為散茶后期醇化或幼嫩毛茶經人工渥堆發(fā)酵所致，荷香屬于飄蕩茶香，清雅娓娓。

　　3、蜜香

　　普洱茶之蜜香主要有三種，花蜜香、果蜜香、蜂蜜香?；巯闼苹ǚ勖郏ㄏ阒型嘎╆囮囂鹈?。帶有花蜜香的茶品一般經過一定的時期陳化，香氣逐漸顯露，如易武茶等。果蜜香甜而高雅，為普洱茶典型原香，勐宋那卡茶、景邁茶尤為突出，通過聞品茗杯，感受更為顯著，有“掛杯香”之說法。蜂蜜香顧名思義，一般在熟茶中更為明顯，主要因為熟茶經過渥堆發(fā)酵工藝所致，有些陳化期較長的茶品中，特別是陳化期較長的熟茶中更為明顯。

　　4、花果香

　　普洱茶中常見的花果香有玫瑰花香、稻谷花香、香蘭花香、桂花香、梅子香、板栗香等，還有許多不知名而又特別突出的野花香型。普洱茶之花果香型非常廣泛，且因區(qū)域環(huán)境及初制工藝不同，香型亦不同。很多地域有典型的地域香，如班章老曼娥茶有稻谷花香，布朗山、巴達山呈典型的梅子香，南糯山有高雅的糯米香.

　　5、清香

　　清香在普洱茶中亦屬于最為常見、典型的茶體香，即通常所說的茶香。幼嫩的芽茶做成的茶品清香最為明顯，香氣不像花果香、蜜香等有獨特的定位，而展現清雅、原滋原味的感覺。品鑒清香型普洱茶主要看其原料和生產季節(jié)，一般來說，春茶和幼嫩茶清香更為明顯。

　　6、甜香

　　甜香主要有兩種，一種為糖香，是焦糖或紅糖香，透漏出甜味；另一種為無糖的氣息，純粹為甜的氣息。甜香主要為熟茶的香型，是在發(fā)酵過程中大量纖維素降解后形成茶多糖、低聚糖及單糖所呈現的味道。

　　7、棗香

　　棗香主要有青棗香和紅棗香，青棗香同樣屬于花果香類別，區(qū)分較為容易。紅棗香則為熟茶所特有，甜而帶有紅棗氣味。一般而言，紅棗香為適度發(fā)酵所致，新發(fā)酵的半成品香味較為清淡，產品經過陳化后，紅棗香將逐漸凸顯。

　　8、煙香

　　煙香主要來自曬青原料加工過程中，因為加工規(guī)模小，雨水多，無法進行完全曬干，農戶將曬制一定程度的原料掛在廚房頂上，通過廚房燒火的余溫進行晾干，從而產生煙香。后來，市場對帶有煙香茶非常青睞，煙香的重制工藝逐漸成為獨特的加工工藝，在很多地方加以推廣。具有煙香的原料產地較廣，瀾滄、臨翔、鳳慶等地區(qū)原料中多含有煙香。

　　9、木香

　　木香在普洱茶中常見，但對其說法不一，有的說松香就是木香，有的說樟香就是木香，甚至有的把陳香說成木香。木香，主要來自產品木質素降解產生的氣味，似“爛木頭味”，但韻味清幽、高雅而輕盈上揚。普洱茶中的木香主要來自梗的陳化，一般帶梗較多的產品，經后期陳化后，木香較為突出。要注意木香與陳香的區(qū)分，木香能夠直觀的感受，特別在梗多的茶品中更為突出，而陳香只有在經過一定陳化時間的產品中才能明顯的感覺到。

　　10、陳香

　　品味陳香是普洱茶體驗的至高境界與享受，喜愛普洱茶的茶友都知道，普洱茶以陳為貴，越陳越香。但何為陳香？有說如老的木房子所散發(fā)出的那種氣味，有說如灰土氣味的。其實前者將陳香誤認為木香，而后者將茶中塵味誤判為陳香，都有偏差。陳香展現為時間的氣息，歷史的氣息，感覺似老酒醇活之底蘊，輕淡而優(yōu)雅，低沉而纏綿，迷迭香繞，令品茗者愉悅且沉醉。所以說陳香是普洱茶隨時間流逝而逐漸變化所散發(fā)出的香味，聞著有讓人迷醉的感覺。陳香感在老茶中更為明顯，氣韻悠長，輕淡而纏綿，似有醉意。

　　茶之香，其類型之多，說法之眾，無法全述，亦無法說透。品鑒普洱茶，感受香氣是美的收獲，因茶品不同、香型不同而覺復雜，因時間不同、香韻不同而覺妙趣。人們通過普洱茶香之暗示，透知普洱茶之真性、故事、心境，而產生一種共鳴，一種美感的共鳴。

　　在日常品飲普洱生茶的過程中，香氣具有容易引發(fā)人們共鳴的特質。主要原因在于，普洱生茶中較為濃郁的香氣具備一定的安神作用，并在喝茶的過程中觸發(fā)令人愉悅的感受。我們常見的對于普洱生茶具體香氣類型的表述，比如清香、毫香、花香、蜜香等，主要是普洱生茶中充足的芳香類物質形成了特定的感官印象，并在過程中和我們日常生活中類似的氣息進行比較，從而形成了我們所說的香氣類型。

　　茶葉的香氣成分屬于茶葉的揮發(fā)性成分，按其性質分類有：碳氫化合物、醇、酮、內酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300種以上，但是含量極少。茶葉香氣成分的濃縮物稱為精油，僅為茶葉干物重的0.005％—0.02％，也就是1萬公斤的成品茶葉僅有0.5－2公斤的精油（香氣化學成分）。

　　茶葉香氣成分的數量與茶樹品種、栽培方式、土質、海拔及加工方式有關。綠茶、烏龍茶（含鐵觀音）、紅茶、普洱茶，因其發(fā)酵程度不同，而各有不同的茶葉香氣成分組成，但同類茶如烏龍茶，其香氣組成成分基本相同，僅是香氣成分含量比例不同，而突出該類茶的香氣特征，也就是說沒有任何一個單一的香氣成分或主要成分能代表該茶類香氣。

　　茶葉香氣是300種以上的香氣化學成分含量比例不同的綜合表現。香氣化學成分有其不同屬性，如屬嫩葉清香型的順－3－己烯－1－醇及其酯類；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香葉醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯類、B－紫羅酮及其他紫羅酮化合物；果香型的茉莉內酯及其他內酯類、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪類、吡咯類、吡喃類等。

　　普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中香氣物質會不斷散失，當低沸點易散逸的香氣物質散失殆盡時，就會顯現出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉為純正清香，進而轉化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。

　　對于茶葉香氣的研究開始于18世紀末19世紀初，20世紀20年代，荷蘭化學家RomburghP.V從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當時技術落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗都需要耗費成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當時的茶葉科學家仍然進行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術的發(fā)展則徹底打開了局面，科學家通過努力漸漸解開了香氣之謎。

　　科學研究已呈現了香氣的秘密，需要注意的是，香型一般不會單獨出現，而且同樣的香氣物質在不同的濃度可以表現出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征。

　　有人說：“茶地里種香樟樹，茶葉就有香樟味；地里長蘭花茶就有蘭香味，施芒果皮就會有芒果味……”。這是沒有科學依據，按照這種說法在茶地施羊糞就會有羊糞味。

　　茶葉所謂的香氣是指茶葉中的芳香物質。芳香物質，也稱"揮發(fā)性香氣組分(VFC)"，是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度的組合，表現出各種香氣風味。即便是同一種芳香物質，不同濃度，嗅覺表現出來的香型都不一樣。

　　1、“香，芳也。從黍從甘”，這是《說文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。

　　食品中揮發(fā)性呈香物質的微粒懸浮于空氣中，經過鼻腔刺激嗅覺細胞，然后傳至大腦的中樞神經，即產生嗅覺。自古以來，人們就把嗅覺納入了審美的范圍。只有令人喜愛的或是讓人感到愉悅的氣息，才會被稱之為香氣。所謂茶香，實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

　　普洱茶的越陳越香，并不是指陳化中普洱茶芳香物質絕對量的増加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強，苦澀味減輕而柔和，飽滿和諧而不刺激。氣與味的完美融合，是越陳越香最高級的表現形式。

　　2、茶葉香氣也稱為揮發(fā)性香氣組分(VFC)，在茶葉中的絕對含量很少，一般只占干物質質量的0.01%～0.05%，迄今為止，從茶鮮葉中被檢測出的芳香物質有大約100種，從各種茶類中分離鑒定出的香氣物質約有700多種，其中從綠茶中鑒定出來的香氣成分有300多種，而紅茶和烏龍茶中鑒定出來的香氣成分達到了400種以上。

　　普洱茶中香氣物質的來源大體可分為兩類，一類是初生性香氣物質，由鮮葉中固有的芳香物質產生；另一類是次生性香氣物質，在加工或貯存的過程中由某些物質轉化而成。

　　影響普洱茶香氣的因子很多，而且十分復雜。不同地域、不同土壤、不同氣候、不同品種、不同季節(jié)、不同樹齡、不同栽培管理模式、不同老嫩程度的茶樹鮮葉中，其固有的芳香物質的種類及含量均會存有一些差異。我們常所說的品種香、地域香、氣候香、季節(jié)香、樹齡香等都可以歸納到原料（鮮葉）的范疇。

　　鮮葉本身自帶的芳香物質在加工的過程中，隨著溫度、濕度等條件的變化（不同的加工工藝），會發(fā)生一系列復雜的生化反應，同時又會產生一些新的芳香物質。而陳化生香，則又是普洱茶有別于其他茶的一大品質特征。普洱茶的香氣，在常規(guī)茶的基礎上，增加了一個倉儲環(huán)節(jié)的變數。因此，在我看來，對普洱茶香氣物質形成起決定作用的因子，實質上是與好普洱茶三要素是一一對應的。即：原料、工藝和倉儲。

　　3、關于普洱茶香氣

　　一是因為普洱茶的香氣本就玄妙且捉摸不定，難以準確去描述；

　　其二，目前已經從普洱茶中分離鑒定出來具有香氣活性的化合物110種，其中醇類化合物30種，醛類化合物20種，酮類化合物18種，酯類化合物11種，甲氧基苯類化合物8種，碳氫化合物10種，酚類化合物2種，酸類化合物4種，內酯類化合物3種，含氮化合物1種，其他化合物3種，涵蓋了有機化學分類中的十余大類化合物。這些生化名詞大多生澀難記，足以讓人頭暈目眩，節(jié)選部分以作參考：

　　其三，普洱茶的香氣種類繁多，從大的范圍可以分為生茶香、熟茶香和老茶香，細分下來又有花香、果香、蜜香、木香、菌香、荷香、糯米香、棗香等，而一個花香，又會衍生出百十種香氣類型……

　　4、茶的香氣來源于茶的內質，從某種意義上講，原料是根本。

　　普洱茶是以云南特色大葉種（實際上也包含部分中小葉種）曬青毛茶為原料精制而成，分為生茶和熟茶兩大類。普洱生茶不需發(fā)酵生產工序，未經貯藏的普洱生茶與曬青綠茶品質相似，它可通過自然發(fā)酵過程轉化為普洱陳茶。普洱熟茶則是將曬青毛茶通過人工渥堆發(fā)酵技術轉化產生。

　　曬青毛茶中揮發(fā)性香氣成分含量因品種、產地、季節(jié)、原料老嫰度的不同而發(fā)生變化。

　　品種

　　不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風格上存在較大差異，這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質的含量、組成比例以及內含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。

　　云南茶樹品種資源多樣，至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列。

　　云南大葉種分布較廣，常見的有勐庫大葉種、邦東大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種、南糯山大葉種等。中小葉種以倚邦曼松為代表，勐海勐宋、瀾滄景邁山、邦崴等地也有分布。在新制曬青毛茶階段，中小葉種的香氣要明顯優(yōu)于大葉品種。

　　季節(jié)

　　茶葉根據生產季節(jié)的不同有春茶、夏茶和秋茶（云南部分茶區(qū)還有冬茶之說）之分，不同季節(jié)的茶葉香氣品質受氣候條件如光照、溫濕度、光質、雨量等影響，制成的茶葉香氣有所區(qū)別。一般而言，春茶香氣最高，秋茶次之，夏茶香氣最低。春茶和夏茶的香氣物質種類較多，物質組成較為相似，且春茶主導香氣成分多呈現為花香型；秋茶的香氣物質種類較少，主導香氣成分與春夏兩季不同。

　　醇類及順-茉莉酮等化合物在春茶中含量顯著高于其它季節(jié)，它們的香氣特征普遍為草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量較高，其中(反、反)-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的關鍵香氣成分種類最為單一，僅清香、花香及木香型的脫氫芳樟醇的含量相對較高，其余化合物并未在秋茶中有明顯規(guī)律性。

　　香葉醇是茶葉中含量較高的香氣物質之一，認為是茶葉花香來源的關鍵化合物；芳樟醇具百合或玉蘭花香氣，它本身大量存在于茶樹鮮葉中，也來源于加工過程中葡萄糖苷的水解，因此在成品茶中有極高的含量，同樣也被認為是茶葉花香的重要來源。

　　等級

　　普洱茶原料的級別（老嫩程度）與其香氣密切相關。

　　在普洱生茶（曬青毛茶）的香氣成分中，醛類（己醛、青葉醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降；萜類（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香葉醇等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而下降。而酮類和內酯類（α-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、?-紫羅蘭酮、二氫彌猴桃內酯、法尼基丙酮等）化合物的相對百分含量隨茶葉嫩度的降低而增加。

　　嫩度高的鮮葉制成的曬青毛茶，清香濃郁；嫩度低的醇厚平和。

　　過去的“普洱老茶”和近些年市面上大多數普洱緊壓生茶，其曬青原料多未做分級處理，含有部分粗葉老梗。雖然其主要的萜類香氣成分較低，但酮類和內酯類化合物的相對含量則明顯偏高。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風格起著重要的作用。

　　產地、樹齡

　　不同產地的曬青毛料由于各地獨特的生長環(huán)境（海拔、土壤、朝向）、氣候特征等自然條件不同，品質風格有較大的差異。

　　人們普遍認為高山茶的香氣較平地茶更好，有研究也表明在一定高度范圍內的茶鮮葉香氣品質隨著海拔的增加而提高。這是因為海拔較高，平均氣溫較低，茶葉生長緩慢，利于茶葉香氣前體物和水解酶類的積累。再加上高山云霧多，可見光中的漫射光加強，茶葉中糖類和氨基酸增多，這些物質的積累也有利于茶葉香氣物質的充分發(fā)揮和釋放。

　　施肥也會改變茶葉致香物質的含量和比例，進而改善茶葉的香氣特征。已有研究表明：施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增。

　　茶樹生長需要一定的土壤基礎，土壤條件直接影響茶葉的香氣品質特征。上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。石縫、亂石堆里長的茶樹，歷來就備受推崇。臨滄的邦東和馬臺兩地可謂是爛石產好茶的最典型代表。茶樹與巖石共生，土質肥沃疏松，茶樹根深葉茂，吸收了大量巖石風化后的礦物質，形成了獨特的巖韻蘭香。另有研究結果表明，砂礫土壤的晝夜溫差大，茶樹根生長量多，利于茶樹對土壤養(yǎng)分物質的吸收與積累，茶葉香氣品質好。永德忙肺茶就大多長在結構疏松、透氣透水的沙子地，其香氣馥郁高揚，也可看做是礫壤茶的代表。

　　臺地茶和老樹茶是屬于不同范疇的兩個概念，臺地茶講的是茶園管理模式，老樹茶指的是樹齡的大小。但在這里拿來比對，也具有一定的合理性。云南的臺地茶園是從八十年代開始大面積推廣種植，與之前云南常見的滿天星式茶園、混林茶園等老樹茶的栽培管理模式有著明顯的時間節(jié)點。

　　近些年，隨著古樹概念的興起，感官審評上多認為老樹茶的香氣、滋味、湯色等方面均要優(yōu)于臺地茶。但研究中發(fā)現，目前還不能簡單的從某些香氣物質成分含量高低來判斷香氣的優(yōu)劣，普洱茶特殊的香味是各種成分協(xié)調作用的結果。

　　5、普洱茶的加工過程，也可以看做是香氣的制造過程。

　　在尚未采摘之前，茶樹葉的香氣其實不太明顯。采摘之后，鮮葉中含量最高的是青葉醛和青葉醇等低沸點芳香物質，所以聞起來有一股濃濃的青草氣。在加工過程中，大部分低沸點物質被揮發(fā)稀釋或轉化，剩下一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質便顯露出來。

　　在加工過程中，茶葉內部香氣物質主要發(fā)生三方面的變化：

　　一是，糖苷化合物等香氣前體物質酵解生成游離的香氣成分，該反應使香氣物質釋放，對茶葉香氣影響最大；

　　二是，某些化合物氧化或降解產生香氣物質，如蛋白質降解形成氧基酸，兒茶素的氧化作用使類胡蘿卜素生成紫羅酮等物質，脂類物質的氧化降解等；

　　三是，在加工中還有可能吸附外界物質使得茶葉香氣發(fā)生變化，如干燥過程中，初制場所的爐灶密封性差，致毛茶出現煙熏味。

　　鮮葉攤放時間

　　傳統(tǒng)的曬青毛茶加工主要包括殺青、揉捻和干燥三大工序，攤放一直未被作為一個加工工序，只作為加工過程的一個前處理。

　　鮮葉特別是雨水葉與露水葉在殺青前進行適當的攤放，將促進香氣物質的形成與轉化，這對提高茶葉香氣具有積極的意義。但攤放失水要適度，并且要依氣溫、濕度、葉片老嫩程度及攤放厚度的不同而靈活掌握。

　　研究表明，攤放至鮮葉含水量70-74%時，對茶葉香氣物質的形成最有利。因為此階段處理中高沸點的花香型的萜烯醇類、烯類物質、酮類和酯類物質含量處于較高水平，而具有青氣的低沸點脂肪酸醇類、芳香族醇類和酯類等香氣成分含量處于較低的水平。

　　攤放時間與攤放條件、攤放葉的狀態(tài)等有關。大多研究認為攤放時長在6~12小時的范圍內比較合理。

　　殺青方式

　　殺青是曬青毛茶品質形成的關鍵環(huán)節(jié)，其實質是酶的熱變過程，低沸點的青草氣物質大部分揮發(fā)散失，高沸點的芳香物質顯露出來，在熱的作用下，既有酶促作用，還有熱裂解作用和酯化作用，使芳香物質從含量到種類都顯著增加。

　　云南茶區(qū)傳統(tǒng)的曬青毛茶加工中的殺青作業(yè)均是在斜鍋殺青灶上用手工進行的，近些年為了提高生產效率，很多初制場所配置了滾筒殺青機，這種殺青機器主要是模擬鐵鍋人工殺青方式，鍋溫也是靠人工添減木柴控制。

　　不同的殺青溫度、不同的殺青時間、不同的殺青手法均會產生一定的香氣差異。

　　殺青溫度過高，易產生煙焦味；殺青不足，香氣帶生青；殺青過度，則香氣鈍熟（豆香）。

　　揉捻方式

　　揉捻是指運用搓揉、捻條的方法，使茶葉的組織細胞被破壞，擠出的茶汁會粘附在茶葉表面，并使葉片索緊成條的茶葉初制工序。

　　揉捻對于曬青毛茶的香氣是有一定抑制作用的。研究發(fā)現揉捻過后的茶葉除了苯乙腈、芳樟醇氧化物Ⅲ、茶螺烯酮等十五種香氣成分高于未揉捻茶葉外，其余香氣成分都比未揉捻茶葉都要低。揉捻的時間越長，細胞破碎率越高，茶汁大量溢出，茶葉內含的香氣成分就越低。

　　干燥方式

　　日曬干燥工藝是曬青茶品質形成的關鍵所在。即使在條件不允許（陰雨天）的情況下，毛茶的干燥過程也只能在低溫下進行，歷經高溫制程（高溫烘干）的毛料是不太適宜作為普洱茶的原料的。

　　加熱干燥會使茶葉中的內含成分發(fā)生一系列的熱化學變化，促使茶葉中的葡萄糖和谷氨酸大量向香氣物質轉化，可生成一些高沸點的吡嗪、吡咯、喹啉類的揮發(fā)性物質，其中尤以高溫條件下轉化較多。

　　加熱條件不同，化學轉化的情況也不同，因而香氣特征也不同。低溫處理（曬干）主要產生清香，高溫處理（烘干、炒干）則產生甜香、高火香，且比低溫處理的高長。

　　傳統(tǒng)的曬青茶是在竹蔑上、于自然通風環(huán)境中進行，以日光當天曬干為好（毛茶含水率在10%左右）。

　　茶葉本身易吸附異味，因此曬場的空氣質量必定會對曬青茶品質產生一定的影響。如果曬制的場地密閉不通風，干茶就會帶有一定程度的悶而不爽氣味。此外曬場的所用材質對曬青茶品質也有一定的影響，如在竹蔑上曬制的茶葉比在水泥地上曬制的茶葉香氣更純正，滋味更清甜。

　　注：鮮葉攤晾→殺青→揉捻→曬干，至此，曬青毛茶初制工序完成。在實際操作中，各初制場所的加工方式存在差異，有些步驟可能會改變曬青毛茶內含的香氣物質成分。如鮮葉攤晾時間過長，引起輕萎凋作用，成茶的香氣和滋味紅茶化；如殺青時采取低溫長炒的方式，成茶花香顯揚；又如在揉捻前或后增加悶堆工序，則成茶湯色泛黃紅，香氣增加為酸甜香等。

　　渥堆發(fā)酵

　　渥堆發(fā)酵（快速后發(fā)酵）是現代普洱茶生產的關鍵工序，也是形成普洱熟茶獨特品質的關鍵因素。與曬青毛茶相比較，其內部的各類化學物質均發(fā)生了較大變化。

　　在濕熱渥堆過程中，葉細胞中相互分隔的內源酶、微生物發(fā)酵產生的外源酶和各種形式的香氣前體相互接觸，發(fā)生復雜的酶促和非酶促化學反應。這些物質的綜合變化，使普洱茶的香氣由渥堆發(fā)酵前的清香變?yōu)槠斩杼赜械年愊?，形成其獨特的品質風格。

　　有研究人員在普洱生茶鑒定出香氣物質47種，熟茶中鑒定出70種。在生茶中僅鑒定出13種熟茶中不含有的香氣成分，而在熟茶中檢測到生茶中不含有的香氣成分共36種。

　　普洱生茶和普洱熟茶中含量高的10種香氣成分有8種成分相同，且所占的香氣比重和基本一致，均以萜烯類和甲氧基苯類為主要成分，只是含量有所偏重。生茶香氣以具有木香、花香的萜烯類和具有強烈的新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內酯為主。熟茶以具有霉味和陳香的甲氧基苯類為主。

　　曬青毛茶到普洱熟茶出堆過程中，醇類和碳氫化合物的相對含量急劇減少而甲氧基苯類化合物含量持續(xù)增加，甲氧基苯類是普洱茶中含量最豐富的香氣成分，也是構成普洱茶典型陳香最重要的香氣成分，而其余成分起到協(xié)調支配作用，各種香氣成分不同比例恰當的綜合構成了普洱熟茶陳香濃郁的香氣特征。

　　渥堆之后的干燥方式

　　渥堆是形成普洱茶湯色紅亮、陳香獨特、滋味醇厚回甘的基礎。而渥堆后的干燥是形成普洱茶品質特色的保證。

　　研究認為，曬干樣品帶有日曬氣、辛辣味，而烘干樣品則帶有烘烤香。晾干處理（室溫17~23℃）所得到的茶葉香氣成分最符合普洱茶陳醇的香型特征，干燥溫度低于60℃能相對較好的保證普洱茶多酚類物質的轉化、茶褐素的積累和特征香氣成分的生成。

　　6、茶葉從鮮葉變成產品，中間經歷了為數眾多的復雜的熱化學物理變化。對于大多數成品茶來說，從運輸到上架銷售、貯藏直至被沖泡的那一刻之前，是一個漫長的易受環(huán)境因素影響而導致品質劣變的過程，隨著貯藏時間的延長，品質大多呈下降趨勢。然而對于新制的普洱茶來說，美好才剛剛開始。

　　無倉不成普洱。

　　好的倉儲是普洱茶品質形成的重要環(huán)節(jié)。對普洱茶而言，倉儲是普洱茶加工中的關鍵一環(huán)，它已不僅僅是貯藏，而是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變的重要步驟。

　　新制的普洱生茶，以花香、果香等清香型香氣為主，部分有蜜香。因初制工藝的不同，有些還會帶有明顯的生青氣息。自然陳化的過程中，其內含物質在微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用下緩慢發(fā)生轉化。隨著貯藏時間的延長，普洱生茶香氣成分及組成發(fā)生變化，生青味逐漸減少直至消失，香氣沉穩(wěn)內斂，木香等老茶特有的味道開始顯露出來。其中酮類、含氮類化合物和醇類呈下降趨勢，而甲氧基苯類則呈增加趨勢。醇類香氣常具有特殊的花果香，且其中一些香氣成分(如芳樟醇及其氧化物、松油醇)還伴有木香，對普洱生茶陳香有較好的協(xié)調作用；而甲氧基苯類香氣及其衍生物是使普洱生茶具有獨特陳香的主要原因。

　　新制的普洱熟茶，大多會帶有一些令人不甚愉悅氣息（因渥堆而產生的特殊氣味），隨著貯藏時間的延長，堆味慢慢減退，出現糯米香、熟果香等香氣。近些年隨著熟茶工藝的不斷進化，新制普洱熟茶的堆味已明顯減輕，當年出堆的茶品，就已能加工出成品銷售。

　　研究表明，普洱熟茶隨著儲存時間的增加，醛類、含氮類、萜烯類及其衍生物相對含量呈現減小趨勢，甲氧基苯類含量呈現增加趨勢。醇類、酯類、酮類含量基本上維持不變。

　　貯藏時間只是普洱茶陳化的一個因子，已有研究表明，同種普洱茶在不同地區(qū)氣候條件下貯藏相同時間后，香型上變化差異顯著，香氣成分檢測結果也證實了貯藏中普洱茶不但香氣含量會因貯藏條件而改變，而且香氣種類上也會發(fā)生顯著變化，貯藏中會有一些新的香氣組分生成。

　　7、甲氧基苯類物質在曬青毛茶的渥堆發(fā)酵階段和普洱生茶的陳化期間顯得特別活躍，應受到特別關注。

　　在曬青毛茶和新制的普洱生茶中，甲氧基苯類并不存在。自然貯藏一段時間之后，才會被檢測出來，而在經過人工后發(fā)酵的普洱熟茶中含量尤其豐富。

　　已有研究表明，甲氧基苯類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分。許多研究認為，甲氧基苯及其衍生物類物質能夠有效的改善茶葉的粗老味，甲氧基苯類香氣物質賦予了普洱茶典型霉味和陳香，是普洱茶陳香甘醇的主要原因，是普洱茶的重要陳香之一。是普洱茶揮發(fā)性成分中的獨有的可用來區(qū)別于其他茶類的特征性成分。

　　8、大多數茶品，在加工完成之后，其香氣就固定于某一個范圍之內。

　　但普洱茶不一樣，它的香，永無定性。普洱茶的香氣密碼，很難完全用理化的指標去詮釋。有人說，香氣是茶葉的靈魂。那么，對于普洱茶來說，它的靈魂，或許一直在路上。

　　小貼士：

　　1、香氣一定是讓人愉悅的，無論是新生茶、老生茶或是熟茶，如若氣味讓人感覺不適，就一定要慎重。陳香味與霉味不同，霉味是一種變質的味道，而陳香卻是沉穩(wěn)內斂，沁人心脾，聞之使人神清氣爽。

　　2、將新制普洱生茶用陶罐焙干后煮飲，很容易出現菌香或棗香；而木香在正常倉儲十余年的生茶中也比較常見。而某些大師推崇的樟香，或因本人資歷尚淺，暫時無緣得嘗。倒是有研究證實，樟香主要成分來自樟科植物之中，與山茶科植物無任何聯(lián)系。所以，茶樹附近多樟樹而產生樟香的言論不聽也罷，更不要想著用樟木箱子來存茶。

　　3、普洱茶的梅子香味，是貯藏出來的，在陳年普洱生茶中表現明顯。

　　4、茶葉香氣物質組成復雜、含量低、不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團轉移等反應。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法等，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量會有一些差異。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。

　　普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質之一。

　　普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中，發(fā)現了多種甲氧基苯類物質，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。

　　換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產生芳香類物質的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質

　　這種微生物產酶，酶產脂類物質，脂又產芳香類物質的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現普洱茶獨有的陳化機理。

　　正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵轉入深度時，則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達到成熟并趨于穩(wěn)定時，會出現淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。

　　由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學分析做為依據。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。