2019年,一期一會聽茶聞香專場上的紫票福元昌老茶,誕生自民國九年,至今已兩個世紀(jì)的歷史。
2021年,香港仕宏拍賣會上,一筒宋氏與乾利貞袁氏聯(lián)姻前所制的宋聘號始祖,拍出了1380萬天價,其歷史可追溯到清朝末年。
而北京故宮博物院保有的清朝普洱貢茶,距今已有數(shù)百年歷史,仍然不腐不霉、不酸不敗,甚至還有學(xué)者品鑒過這些無價之寶。
普洱茶是如何做到無需保質(zhì)期的?這些存放上百年的茶葉,真的還能喝嗎?被列為文物范疇的普洱貢茶,到底還算不算茶葉?
源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵食品
茶葉屬于食品,而絕大多數(shù)食品都是不耐存放的,雖然通過密封,全滅菌,合理添加防腐劑等現(xiàn)代手段能加以抑制,大大提高保質(zhì)期,但也僅限于未啟封前。
食品開封后,與外界的接觸面大大增加,很容易被空氣中的霉菌等微生物侵襲,容易發(fā)霉長毛,無法再食用,這也是食品上注明打開包裝后盡快食用的原因。
而有一類食品,從制作時就無懼與空氣接觸,也無需添加任何防腐劑,就能自然存放很長一段時間,有的甚至還能借助微生物獲得品質(zhì)蛻變,這就是發(fā)酵食品。
發(fā)酵食品的出現(xiàn),可以追溯到距今7000多年的古巴比倫文明,當(dāng)時已出現(xiàn)了釀造酒與醋的記載,醋也因此被認(rèn)為是全世界最早的發(fā)酵食品。
公元前1000年,國人開始以蘗釀酒,“蘗”,即生芽的谷物,后來人們從蘗上發(fā)現(xiàn)了酒曲,并將其與谷物攪拌,發(fā)酵釀酒,這就是中國糧食酒的開端。
到了戰(zhàn)國時期,已出現(xiàn)制醬的記載?!吨芏Y》云:“凡王之饋,食用六谷,膳用六性,飲用六清,羞用品百二十品,珍用八物,醬用百有二十翁?!?/p>
后來,國人將面粉與水混合,發(fā)酵制作饅頭,其中北方的老面饅頭最為精妙,“老面”和酵母的作用類似,會產(chǎn)生乳酸菌,讓饅頭變得松軟噴香,富有彈性。
這些食品的誕生,是我國發(fā)酵技術(shù)的一大進(jìn)步,而酒曲發(fā)酵也是人類史上最早的復(fù)合酶制劑,直到20世紀(jì)初,歐洲才認(rèn)識到中國的酒曲法,并稱其為淀粉發(fā)酵。
到了今天,除了面食(固態(tài)發(fā)酵)與酒類(液態(tài)發(fā)酵)這兩種基本發(fā)酵模型外,人們又發(fā)明了多種發(fā)酵法,并創(chuàng)建了以下六大類發(fā)酵食品領(lǐng)域:
第一類是發(fā)酵蔬菜,如酸豆角,東北酸白菜,韓國泡菜,酸黃瓜等等,第二類是調(diào)味料,如陳醋,醬油,味精,黃豆醬等,這些都是國人最熟悉的發(fā)酵食品。
第三類是酒精飲品,如葡萄酒,蘋果酒等果酒、黃酒、蒸餾酒、啤酒;第四類是乳制品,如酸奶、奶酪、芝士、馬奶酒、酸性奶油等等。
第五類是各種豆制品,如豆豉,豆瓣醬,腐乳、臭豆腐,還有日本的納豆,味噌等等,第六類則是這篇文章介紹的重點——發(fā)酵茶類。
除了綠茶這一不發(fā)酵茶外,其他茶類都有一定的發(fā)酵屬性,如全發(fā)酵的紅茶,輕發(fā)酵的烏龍茶,后發(fā)酵的黑茶和普洱茶。其中普洱茶的越陳越香,更是發(fā)酵茶中的巔峰。
登峰造極的生物發(fā)酵
在發(fā)酵水平上,我們不妨將普洱茶與另一種公認(rèn)的發(fā)酵食品之王——高粱白酒相互對照,看看二者在發(fā)酵屬性上,有多少相似與差異之處。
發(fā)酵類型上,白酒和普洱茶都以厭氧發(fā)酵為核心,不同的是,白酒需要先以高粱進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,再過渡到液態(tài)發(fā)酵,才能完成整個發(fā)酵流程。
而普洱茶從始至終都是緊壓形態(tài)的固態(tài)發(fā)酵,還要經(jīng)歷有氧環(huán)境和厭氧環(huán)境的雙重發(fā)酵作用,期間除了條索色澤變化外,其他物理形態(tài)基本不受歲月左右。
發(fā)酵時長上,普洱茶的發(fā)酵過程遠(yuǎn)比白酒更復(fù)雜,也更漫長,發(fā)酵五十年的白酒,已經(jīng)可以稱為稀世珍品了,而上百年陳的號級茶,相對來說則要多得多。
普洱茶陳放百年,至今不腐,甚至還能越陳越香,實現(xiàn)品質(zhì)躍遷,依賴的是一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)酵程序:先有氧發(fā)酵,再厭氧發(fā)酵,然后進(jìn)入后發(fā)酵,周而復(fù)始。
從剛被摘下開始,鮮葉就脫離了茶樹的懷抱,殺青、揉捻、曬青,有氧發(fā)酵貫徹了制茶過程的始終,普洱熟茶則更特殊一些,從渥堆開始就進(jìn)入了厭氧發(fā)酵。
蒸壓后,散茶變成了緊壓形態(tài)的餅磚沱,與空氣的接觸面積大大減少,內(nèi)部茶葉進(jìn)入?yún)捬醢l(fā)酵,以7為規(guī)格的數(shù)量與竹篾包裝,也為后發(fā)酵環(huán)境提供了保護(hù)。
在歲月的耐心雕琢下,緊壓茶的表面慢慢變松,并微微起層,與空氣的基礎(chǔ)面積再次增大,又進(jìn)入一輪新的有氧發(fā)酵,循環(huán)往復(fù),這就是普洱茶的后發(fā)酵。
有氧發(fā)酵所形成的物質(zhì),正好為厭氧發(fā)酵提供基質(zhì),如茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素,多糖被分解為單糖等等,整個發(fā)酵過程,就是一條環(huán)環(huán)相扣的完整反應(yīng)鏈。
普洱茶完整的后陳化,需要多輪厭氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵的接力,整個過程將長達(dá)三十年到五十年,普洱熟茶則短很多,但那是微生物作用的結(jié)果,這里且按下不談。
缺乏厭氧發(fā)酵的茶類,在這方面的表現(xiàn)都不盡人意,如綠茶屬于完全不發(fā)酵茶,茶多酚的分解完全是氧化反應(yīng)造成的,長時間存放只會得到一團(tuán)發(fā)霉的臟物。
而屬于輕發(fā)酵茶的烏龍茶,長期存放則會逐漸木質(zhì)化;紅茶為全發(fā)酵茶,后續(xù)演變則會碳化,這些茶存放越久,茶湯越渾濁,口感越酸腐,品飲價值也越低。
而從微觀角度分析,普洱茶的越陳越香也有多酶體系(Multienzyme System)的參與,酶是天然催化劑,具有很強(qiáng)的代謝性和催化性。
而曬青環(huán)節(jié)讓普洱茶得以保留大量活性酶,其中一部分是厭氧酶,可以在避氧環(huán)境下,依靠內(nèi)部酶促作用轉(zhuǎn)化出紅湯,褪去苦澀,實現(xiàn)越陳越香。
總之,厭氧發(fā)酵與酶促反應(yīng)的雙重作用,造就了普洱茶的越陳越香,但這份能與時間相抗衡的本領(lǐng),也不是沒有代價的。
事實上,經(jīng)過50年陳化后的普洱老茶,茶多酚的含量會由新茶時期的25%以上,逐漸降到5%以下,而這就成了一場大爭論的命門——“普洱非茶”。
這些消失的茶多酚都去了哪里?茶多酚含量低于10%的普洱老茶,到底是不是“茶”?如果不是,那普洱茶的“越陳越香”,是否只是一個偽命題?
篇幅受限,下篇專題文章,我們再來聊聊一場持續(xù)了十多年,至今仍爭吵不休的茶界論辯——越陳越香與普洱非茶。
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書接上回,咱們接著來啊!
之前寫大益茶史,多是按照時間順序,然后以歷任廠長經(jīng)歷作為線索進(jìn)行記錄。隨著吳遠(yuǎn)之接任,廠長這個概念成為了過去式。04年之后,普洱成為“風(fēng)口上的豬”,吳遠(yuǎn)之也乘著普洱的春風(fēng),著手操盤著復(fù)興大益的宏圖計劃,但正是這股風(fēng)刮得太猛,也導(dǎo)致了市場07年的崩盤,這一期我們就聊聊茶人耳熟能詳?shù)钠斩辣P事件,嚴(yán)格來說并不屬于大益茶史的范疇,但是在亂世之中能夠活下來,也能間接佐證吳遠(yuǎn)之的超前眼光。
我們先把時間線拉回2002年,這時候的吳遠(yuǎn)之還在保山水泥“玩泥巴”,11月24日(一說23日),廣州茶博會正如火如荼的進(jìn)行中,由云南茶商提供的“宮廷普洱”被廣州茶博會評選為當(dāng)年普洱茶王,凈重100克,也就是二兩,再加上魯迅先生收藏過的故事,起拍價格便來到一萬元,拍賣一經(jīng)開始,茶王受到了茶迷的瘋狂追捧。一時間,競拍號牌頻頻舉起。整個競拍過程中,一位來自順德的梁姓買家,手持93號牌,時年55歲,無疑是現(xiàn)場最靚的仔,他一出手便報出2.4萬元的價格。一眾買主一看,大叔你不講武德啊,于是紛紛拿出斗地主的魄力,大你,壓死。價格隨即被抬到了10萬,在場的人們以看熱鬧的心態(tài)將現(xiàn)場圍的水泄不通,竟然情不自禁的鼓起了掌,直呼好家伙。梁先生本來心里價位是12萬,也許受人追捧的虛榮,一舉祭出王炸16萬。現(xiàn)場安靜了,競主沉默了,主持人懵逼了,再三詢問后,各路競拍者表示要不起,不要。最終茶王以16萬元被梁先生帶走,留下身前身后功與名。
如果你對16萬/100g感受不是很強(qiáng)烈,我們可以換算一下。
16萬/100g,每g便是1600元,折合成散片價格是在57萬,換做一提,直逼400萬。這是一個會讓軒轅號哭泣,讓千羽流淚的價格,任何的明星產(chǎn)品,在這個價格面前,都會泯為眾人,黯然失色。更何況,那是在18年前,那年,京城內(nèi)城四區(qū)的房價也不過4300元/平方米(數(shù)據(jù)源自房天下)。毫無疑問,2002年震古爍今的16萬元人民幣,創(chuàng)造了自茶葉拍賣史以來的最高記錄。即使在那個2G網(wǎng)絡(luò)的時代,依舊讓普洱茶在一夜之間成為國內(nèi)頂流,曝光度絲毫不低于一年后的艷照門、汶川地震等事件。
分享一個2004年的小故事:時年,身為云南省青聯(lián)常委的胡明方同志遠(yuǎn)赴北京參加一場會議,與會某位領(lǐng)導(dǎo)人聽說他來自昆明,就隨口說了一句:“你們那的普洱茶不錯啊!”出生在湖南的胡明方一頭霧水,啥是普洱茶?現(xiàn)場的空氣突然安靜下來,胡明方只能向領(lǐng)導(dǎo)報以尷尬而不失禮貌的微笑,大家都是官場混的,這次進(jìn)京自己是代表云南省,對普洱的無知是一個極度丟面子的事情。
回到駐地,胡明方當(dāng)即翻閱各種資料,才勉強(qiáng)洞察普洱茶一二。當(dāng)晚,他與云南省團(tuán)委、茶協(xié)等各方人士的協(xié)商下,有了馬幫進(jìn)京的想法,旨在以政府視角,組建一波馬幫舉行了一場全國性的營銷活動,以此來體現(xiàn)政府對普洱的認(rèn)可與重視,這不是廣告公司開兩場頭腦風(fēng)暴會就能完善的營銷活動,因此這時候也僅僅是個想法,屬于少年的血氣方剛,三分鐘熱情。后續(xù)還需要做好各項準(zhǔn)備。誰知2004年底,云南茶協(xié)赴廣州茶博會期間,馬幫要進(jìn)京的消息不脛而走,胡明方聽到消息的時候,雖然嘴上還在問候“內(nèi)奸”身體健康,但是已然被逼上了“絕路”,只能硬著頭皮啟動計劃。
馬幫進(jìn)京不僅僅是一群牧馬人進(jìn)京那么簡單,醫(yī)療,補(bǔ)給,宣傳,貢品等等資源需要花費大量的人力物力,為了避免打上勞民傷財,浪費公共資源的標(biāo)簽,馬幫進(jìn)京需要“師出有名”,即一個正當(dāng)理由。胡明方與一級演員張國立取得聯(lián)系,擬邀張國立作為馬幫進(jìn)京活動的代言人,并且承諾沿途募集到的資金建筑希望小學(xué),為自己套上了公益的名號。
2005年5月,由120匹馬、11個民族、46個馬鍋頭組成的大馬幫,馱著六噸普洱茶從云南出發(fā),途徑成都、西安、太原、河北的80多個縣、市,行程4000多公里(說8000公里的都是缺心眼,官方記錄是8000里),于10月9日到達(dá)北京。
浩浩蕩蕩的前往數(shù)千公里外的京城,成就了普洱茶行業(yè)迄今為止最為成功的營銷案例,沒有之一,4個月之后。當(dāng)馬幫行走在北京的大街上,引起了北京市民的空前熱情,在全國各路媒體的狂轟濫炸下,馬幫新聞事件引發(fā)了全國性的普洱茶熱潮,從而推動著普洱茶迅速升溫。
· 馬幫進(jìn)京路線圖
這一年的大益也沒有閑著,北京的馬幫在10月27日計劃返回昆明,另一支馬幫也即將迎來啟程,大益拉上云南青少年發(fā)展基金會,也組建了自己的馬幫,以重走茶馬古道,弘揚傳統(tǒng)文化的名義,走進(jìn)了西藏,同樣捐建了不少學(xué)校。
· 馬幫西藏行路線圖
整個05年,在馬幫的帶動下,普洱徹底火了。
06年全年可以說是高調(diào)炒作普洱茶概念的一年,從主流媒體到門戶網(wǎng)站都將普洱茶描述成可以長期投資的理財品。其中CCTV多次在財經(jīng)頻道播放相關(guān)題材的節(jié)目,更有一期長達(dá)49分鐘的專題節(jié)目,詳細(xì)的講述了那年的火爆。(原視頻已經(jīng)上傳至公眾號后臺,可回復(fù)關(guān)鍵詞“瘋狂的普洱”查看完整版)同時,各大拍賣行大量普洱老茶成交,進(jìn)一步堆高了人們對普洱茶收藏的熱情。
這一系列的曝光操作,讓普洱的名聲如日中天,社會的熱度飛升也就圖一樂,真要拉價格賺錢還是得看資本的騷操作。
2006年初,大量的資本開始涌入市場,讓人們產(chǎn)生了不必要的幻想,認(rèn)為普洱行業(yè)支棱了起來了,整個行業(yè)忘乎所以,刮起了浮躁風(fēng),最終形成全民熱炒普洱茶的狂潮。各行各業(yè)的人都來投身普洱茶事業(yè),炒房的已經(jīng)舉不動刀了,還是炒普洱的騷,熱門產(chǎn)品一天一個價,甚至一天幾個價,價格嘩嘩的直往上竄,平均升值100%-200%。要說最騷的還是某些品牌,給個批號自己做都行,甚至有些包裝的紙箱子都能賣幾千。。??梢哉f,但凡我奶奶在那個時候還能撲騰兩下,必然也會投入到潮普洱的大軍之中,這股勢頭異??植溃植赖竭B普通茶商都覺得不安的那種。
不完全統(tǒng)計,從2004年到2007年,進(jìn)入云南普洱茶茶界和周邊行業(yè)的資金,大概在140個億左右。這個風(fēng)氣一路追到2007年,但是,資本的目的是用錢賺錢,跟建設(shè)行業(yè),發(fā)展行業(yè)關(guān)系不大,當(dāng)錢賺夠了,當(dāng)即一招釜底抽薪,抽走資金,剩下那些來不及跑路的,全部成為高位接盤俠。
簡而言之,普洱大熱,資本進(jìn)入,價格飛升,資本跑路,市場崩盤。
可以說04-07年的普洱,是一股洶涌的浪潮,但退潮的時候,總有裸泳的人。
· 退潮的時候……
07年是大部分茶人的痛,史稱“普洱崩盤了”,對于彼時還在暗戀初中女同學(xué)我的來說,沒有參與過,以后來人的姿態(tài)去回顧這段歷史,顯然就佛系了很多,但是對于深陷其中的人,那段時間必然不好過,滿倉的普洱,這茶湯苦澀,才下眉頭,又上心頭。反正就是不斷上頭。
然后我們來看看系列的主角,前面已經(jīng)劇透了,07年的大益并沒有受到太多的影響,這時候就不得不感嘆大益董事長再次展現(xiàn)出超前的眼界,大益一直以來都有提前備貨的習(xí)慣。0405年原料價格極其便宜,按照大益的習(xí)慣一般是提前1~2年收購第二年產(chǎn)品的原料,但是對于其他高價收購0607年毛茶的商家來說,崩盤造成低價銷售產(chǎn)品是要產(chǎn)生巨額虧損的。而大益則因為07年原料收購較少躲過一劫,縱觀整個07年的營業(yè)額,談不上多優(yōu)秀,但也超過了06年,斬獲6個億。
于是,在整個市場一路唱衰的時候,大益高調(diào)宣布,成立集團(tuán)制,集團(tuán)的好處,除了大家都能想到的便于管理,資源再利用等客觀優(yōu)勢,最重要的是,這是一件極度有面子的事情,尤其是整體大盤崩塌的時候,唯有大益能釋放一些積極的信號,這是自身實力的體現(xiàn),更是向人們灌輸一個概念,任憑市場萎靡,我大益依舊臨危不懼。天時、地利、人和,大益占完了,這個行業(yè)巨頭,也就沒什么懸念了。
這個時候,老版的《蜘蛛俠三部曲》都已經(jīng)上映,大益深知“能力越大,責(zé)任越大”的規(guī)則,既然成為了龍頭,必然就需要承擔(dān)起“救市”的責(zé)任,除了上述的馬幫進(jìn)藏以外,大益還以合作伙伴的名義參與了崔永元主持的“我的長征”欄目,同年,大益不僅在北京建立了大益國際茶文化交流中心,讓更多的人來認(rèn)識大益的茶,體會到品茗的快樂與神韻。還出資成立了云南大益愛心基金會,讓人們看到大益不僅僅是一個只會謀利的企業(yè),更在公益上有突出貢獻(xiàn)。
2008年,更是以5000萬的價格中標(biāo)了央視黃金時段的廣告投放權(quán),成為第一家在央視招標(biāo)中亮相并獲得成功的茶品牌?!?000萬顯然不是一個小數(shù)目”,但是吳遠(yuǎn)之在采訪中說到,“這筆錢花的值,今天大益是有能力來做這件事的,如果我們不做,可能三年,五年后其他企業(yè)也會來做,現(xiàn)在我們占領(lǐng)了這樣的品牌高點,無論對企業(yè)自身還是行業(yè)整體,意義都是非常重大的?!?/p>
可以說07年大益,與市場的茶人形成了鮮明的對比,多數(shù)茶人表示自己年輕不懂事,跟錯了隊伍,也悟出了一個人生道理:人這一輩子,選擇比努力更重要。于是紛紛轉(zhuǎn)投吳總麾下,自此成為大益忠實的擁躉。并在后續(xù)的十余年,作為大益的基本盤。10年初,大益“瑞虎吉祥”粉墨登場,作為生肖系列的首款產(chǎn)品,憑借龐大的客戶群,一舉成為普洱茶圈每年的保留節(jié)目,引得眾多品牌爭相模仿,如果說蘋果發(fā)布會是科技圈的春晚,那么大益生肖餅的發(fā)布會,無異就是普洱圈的春晚,因此,你不得不感嘆,那時吳遠(yuǎn)之先生屢次打開了天眼,提前洞察了市場。
本來還想聊聊14年的“崩盤”,但是看了各項數(shù)據(jù),14年P(guān)K07年,難免有點小家子氣了。完全不是同個量級,現(xiàn)在字?jǐn)?shù)3000字,為了體現(xiàn)本系列的厚重感,我決定加更到4000字左右,為此,在這里我想聊聊“崩盤”的概念。先說結(jié)論,任何一款金融產(chǎn)品,不是在崩盤中,便是在崩盤的路上。理論上而言,各行各業(yè)的崩盤理應(yīng)是一種必然的事件。但如今巨頭林立的普洱茶市,在國家的認(rèn)可與推廣下,很長一段時間內(nèi),斷不會因為單款產(chǎn)品的發(fā)布導(dǎo)致整個大盤崩塌。這個時間很長,至少看完這篇文章的大部分人應(yīng)該是等不了的。
但市場上有不少茶人喜歡將崩盤二字作為口頭禪,假裝是自己是07年的過來佼佼者。于萬千磨難中,堅韌的存活下來的人中龍鳳,擁有豐富的普洱操作經(jīng)驗,拉倒吧,正兒八經(jīng)靠普洱發(fā)了大財?shù)娜?,大部分已?jīng)實現(xiàn)財務(wù)自由,再不濟(jì)也不會道貌岸然逢人便傳播崩盤論。前段時間滄海跌破8萬的時候,便屢屢有人高瞻遠(yuǎn)矚,表示市場要崩盤了,集體裝死吧,震撼我媽一整年,你讓他賣貨跑路吧,他又表示自己還可以一戰(zhàn),扶她起來。與立牌坊的小姐無異。試想即使滄海跌破4萬呢?市場依舊不會崩盤,但是因為炒家個人實力不足導(dǎo)致的自我崩盤,這是可能的。將崩盤二字屢屢掛在口中,不會為自己貼上絲毫的光彩,也不會受到后浪門投來羨慕的目光,現(xiàn)在后浪們的眼界騷多了。反而會體現(xiàn)出個人風(fēng)控能力的不足,塑造自己十余年人傻錢多的憨厚樣。當(dāng)然,對于年邁的老茶人而言,我們需要保留足夠的尊重,畢竟就連當(dāng)年16萬拿下普洱王的梁先生,如今也是73歲的古稀老叟。
但有些年紀(jì)輕輕的市場后浪就比較搞笑了,但凡明星產(chǎn)品走綠的時候,就開始大放崩盤厥詞,試想07年的時候,這群后浪,不過還在嗷嗷長毛的年齡。這里沒有對任何人不敬的意思,只是覺得既然大家都選擇了這個行業(yè),相信大益這種話大家可能聽煩了,我們不妨相信自己的選擇,還是那句話,選擇永遠(yuǎn)都比努力更重要。當(dāng)然,如果只是普通外圍,那這段對你就不受用了。
·崩盤?
字?jǐn)?shù)湊夠,就此打住,如果確實有人希望我聊這個話題,我們再單獨開一篇內(nèi)容。這個時候,如果還有人支持崩盤論,不妨想想十年前那群告訴你房價會崩盤下跌的朋友,如果你們還是朋友的話。
大益茶史差不多也快結(jié)束了,往后,可能還逐步回歸到行情的探討,如果各位朋友關(guān)于大益,普洱之類的信息希望了解的,也可以私信或者評論聯(lián)系我,如果有需求,我這邊會再進(jìn)行整理講解,謝謝。
最后,我再拋一個投票,涉及到個人文章的字?jǐn)?shù)問題,不少人反饋過字?jǐn)?shù)太多了,但是個人認(rèn)為這樣的閱讀體驗會更有沉浸感。提出的觀點也能做到有理有據(jù),不知道看到這里的朋友,你對我內(nèi)容的字?jǐn)?shù)有和看法嗎?