普洱茶變黑

　　紅茶的湯色，基本由三種物質(zhì)主導(dǎo)，一是茶黃素，主導(dǎo)湯色亮度，二是茶紅素，茶湯主體色，三是茶褐素，主導(dǎo)湯色深淺。茶湯，放了幾個小時后，茶湯顏色變成淺黑色，這是為什么呢?

  

  

? ? ? ?對于普洱茶的珍藏或保存事宜，眾說紛紜：“不能自然存放”、“必須密閉保存”，否則就會“越存越不香”；“不能密閉保存”、“必須自然存放”，亦即“必須透氣保存”，否則“缺乏鮮活感”。類似地，對于普洱茶的保質(zhì)年限，有認為是二三十年內(nèi)，有認為是五六十年，還有認為可達百年之久。而對于保存品質(zhì)的認定也各執(zhí)其詞，有認為發(fā)霉就是發(fā)酵，因而霉變以后的普洱茶仍能飲用，甚至認為只有霉變“發(fā)酵”過的茶才是“真正的普洱茶”……

?

普洱茶喝的是正味

人們通常喜愛的氣味，是誘人或令人愜意的氣味，所言的陳香氣味，也是誘人而使人愜意的氣味，而不是使人厭棄或至少無誘惑力的氣味。但凡有過霉變的茶，無論是茶葉還是茶湯，或濃或淡，難免帶有霉氣味或陳舊性霉味，刺鼻而令人厭惡或至少不誘人，有著不使人感到愜意的氣味，因而都是霉臭味，而不是陳香味，包括現(xiàn)代“熟茶”的氣味也不是純正的陳香味。所以，凡是曾霉變過的茶，包括有過霉變而帶有類似氣味的熟茶，都不屬于保存品質(zhì)優(yōu)良的茶。

保存好的茶，其滋味需純正而爽口此外，保存好的茶，其生津力強，好的茶湯能消除喉內(nèi)的叮麻、發(fā)癢等各種不適之感。而所有霉變過的茶，包括有過霉變而帶有類似氣味的“熟茶”，都幾乎不具備上述優(yōu)點，氣味、滋味不純正，非但不生津、不潤喉，反而使喉嚨緊縮、發(fā)癢、麻痛等，產(chǎn)生明顯的不適感。這類茶不管保存多久，都很難消除其雜味。

茶湯的品質(zhì)，也能在沖泡前后的葉片與茶梗的色澤和韌性上反映出來。以古樹茶為例，其新茶沖泡時葉底呈黃綠色，濃度適當?shù)牟铚珟\黃色；陳化8年左右者顯金黃色；15年左右者顯深黃色，滋味中還帶苦味；20年左右者顯黃紅色，滋味還帶活性；25年左右者顯紅色；30左右者顯紫紅色；35年左右者顯深紅色，以此類推。沖泡后的葉底，8年左右者仍顯黃褐色；15年左右者顯深黃褐色，20年左右者顯暗黃褐色，25年左右者顯褐色；30年左右者顯深褐色；35年左右者顯暗褐色，以此類推。而茶渣的韌性，除了非生態(tài)者或制作異常者以外，都應(yīng)是良好的，只是會逐漸從黃綠色向黃褐色，從黃褐色向暗褐色的深度過渡。

保存或轉(zhuǎn)化異常的散茶或茶餅，其內(nèi)外欠潔凈，如附有霉塵等。只要茶梗斷面微帶“白頭”（正發(fā)霉）或微帶“黑頭”（發(fā)過霉）者，茶餅就雜有霉味，沖泡時散發(fā)的氣味里也微帶霉味。其茶湯即使表面上鮮紅、透明、亮麗，其氣味也帶霉味或陳霉味，年限偏短者的滋味帶陳苦味，飲后使喉嚨感覺緊縮、發(fā)癢、刺麻等。如果茶梗斷面只要有近1毫米長的發(fā)黑段，即使葉片沒變黑，茶渣中的霉臭味已較明顯，茶湯也微顯暗紅色，透亮度偏低，其滋味中的霉味或陳霉味已較突出，年限偏短者的陳苦味也偏重，飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、刺麻等感覺更明顯。如果茶梗1厘米以上變黑，或部分葉片明顯變黑，則葉底霉氣味濃重刺鼻，茶湯明顯暗紅甚至偏黑色，飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、辣麻等會十分突顯。而沖泡出的茶梗和葉片全部是黑色者，特別是沖泡出的葉底已不成形狀者，品質(zhì)就可想而知了。

不曾霉變者的保存品質(zhì)，也會有缺陷，如吸收雜味、異味，遭蛀蟲等小動物損壞，受油煙、香煙、香水、洗滌物等各種塵埃或濁氣污染等。這些缺陷不僅會影響茶味，而且涉及食品衛(wèi)生問題，但這類缺陷相對較易于避免。

?

不同地區(qū)的保存

針對上述會降低茶品保存質(zhì)量的各因素，應(yīng)采取相應(yīng)的防患避免措施。那就是面對不同的環(huán)境或條件，采用不同的保存技術(shù)。

在長年濕度低于65％的地區(qū)，只要儲存室無粉塵、氣味污染，不受小動物損壞，適合自然透氣存放。如果只是某些季節(jié)的濕度高于68％的地區(qū)，儲存室無粉塵、氣味污染，不受小動物損壞的前提下，在這些季節(jié)以外的時節(jié)適合自然透氣存放；而這些季節(jié)內(nèi)則可以在茶受潮以前，趁其干燥時非真空密封后保存；也可在這些季節(jié)內(nèi)用抽濕機將儲室內(nèi)的濕度降至65％或68％以下；也可以用電熱器將儲茶室氣溫升高到36℃至44℃之間，使其濕度降至65％或68％以下。如果沒有專用儲茶室，儲藏環(huán)境有異味或雜味，甚至還會受小動物損壞，即使整年濕度都低于65％，也必須非真空封閉保存。如果長年濕度高于68％的地區(qū)，無論儲室內(nèi)有無異味或雜味，不管有無小動物損壞，都必須非真空封閉保存，而且必須趁干燥時封存，并在無異味或雜味的環(huán)境下開封，否則都會降低保存質(zhì)量。在我國北方或西北方的高原多風(fēng)地帶，也適合非真空封閉或透氣而避氣流保存。

可見，普洱茶的存放既不是非密封保存不可，也不是非自然保存不可，而是應(yīng)根據(jù)實情來靈活確定。普洱茶“越存越不香”的根源，不是因為透氣保存，也不是因為發(fā)酵，一是因受潮霉變，二是受潮后吸收了周邊雜味或異味。

至于某份“熟茶”是否曾有過霉變，一是嗅其氣味是否清香誘人；二是看沖泡的葉底是否帶黑色。凡雜有黑色者，幾乎都有過霉變。

?

保質(zhì)年限或可達百年

茶的保質(zhì)期限與其轉(zhuǎn)化的快慢有關(guān)，轉(zhuǎn)化越慢，保質(zhì)期限越長，轉(zhuǎn)化出的茶質(zhì)越優(yōu)良；而轉(zhuǎn)化的快慢與氣溫，尤其與濕度有關(guān)，氣溫和濕度越低，轉(zhuǎn)化越慢，轉(zhuǎn)化出的茶質(zhì)越優(yōu)良。環(huán)境相同而茶質(zhì)不同，保質(zhì)期也不同；茶質(zhì)相同而環(huán)境不同，保質(zhì)期也有別。對“古六大茶山”的古樹茶而言，濕度45％至65％，室內(nèi)氣溫8℃至36℃條件下，沖泡濃度適中的茶湯，正常透氣存放20年以上者才顯紅色，可想而知，至少可保質(zhì)50年。如果半封閉或季節(jié)性封閉，其保質(zhì)期至少可延長10年。如果全封閉保存，至少可再延長20年。假如在氣溫和濕度都明顯更低的條件下，自然透氣存放，或用特殊材料全封閉存放，就可近百年。如果氣溫很低，氣候很干燥的環(huán)境下全封閉保存，就可縱跨上百年。

?

一

如何將復(fù)雜的普洱茶變簡單：懂氣韻，品茶就很簡單。懂價值洼地，商業(yè)操作就很簡單。懂市場周期，賺取時間復(fù)利就很簡單。

二

今年互聯(lián)網(wǎng)的破壞式創(chuàng)新，在瓦解傳統(tǒng)經(jīng)銷商與店主的同時，也讓網(wǎng)絡(luò)賣貨進入怪圈——低價打折活動產(chǎn)生銷售，甚至無活動沒銷售，從而導(dǎo)致整個社會營商環(huán)境惡化，無論線上線下都如此。破壞一個舊世界，往往不過是通向新的奴役之路……

明年，普洱茶將進入品牌貨瘋狂打折期，這是茶葉電商最新紅利。消費者不認高價茶，只要品牌打折貨，電商可趁機低價走量!

三

新時期的招商策略——先打品牌知名度與培育消費者，再招商。

今年春天，有茶企朋友問我，市場怎么做?我說，傳統(tǒng)經(jīng)銷商已經(jīng)廢了。在當今時代，既不能找流量，又不會持續(xù)地輸出獨到的價值觀，這對傳統(tǒng)經(jīng)銷商而言是很危險的，也是沒有前途的。經(jīng)銷商落后于時代，是茶企市場難做的第一個結(jié)。第二個結(jié)，還是傳統(tǒng)經(jīng)銷商帶來的——銷量做不上，就要求高利潤，經(jīng)銷商三折二折拿貨是常態(tài)，甚至有一折拿貨的。這就牽扯到茶企發(fā)展至關(guān)重要的命題，你是高定價低拿貨價取悅?cè)毡∥魃降慕?jīng)銷商，還是高性價比取悅消費者?市場好不好做，其實在一念之間!

今年以來，我給茶企出戰(zhàn)略方案，經(jīng)銷商在第一個階段都是忽略，等品牌強勢，有消費者基數(shù)，再來談?wù)猩獭?/p>

許多發(fā)展勢頭不錯的新銳品牌，都毀于招商。心急，忙著通過招商割市場韭菜，結(jié)果透支了品牌信譽，開始是討好經(jīng)銷商，得罪了消費者，最終是消費者不買單，負面?zhèn)鞑?，?jīng)銷商進了貨賣不出去，最終低價拋售離場。

新銳品牌，由于積淀不夠，靠炒作宣傳與利益分配游戲，能忽悠的往往是小白經(jīng)銷商。小白抗市場風(fēng)險弱，建立在小白基礎(chǔ)上的新銳品牌會出現(xiàn)許多問題，開始是猛打猛沖，然后后繼乏力。有根基的老廠，經(jīng)銷商許多有實力，能抗市場周期，與廠家結(jié)成穩(wěn)固的戰(zhàn)略同盟。這就是為什么2016年以后，普洱茶界由古純品牌時代，進入老廠時代的原因。這幾年，老廠發(fā)展快，招商容易，也留得住商。

不過，老廠過于依賴經(jīng)銷商，老廠紅利也會迅速消失。從過于讓利經(jīng)銷商到取悅消費者是整個行業(yè)都面臨的陣痛與轉(zhuǎn)型。早轉(zhuǎn)早殺出市場困局升天。

有朋友說，現(xiàn)在的市場回到了2008到2011年，是消費茶大賣的時代。近十年市場結(jié)構(gòu)的變遷：古純品牌時代→老廠中期茶時代→高性價比消費茶時代。每一個時代的節(jié)點，你踩住了嗎?

概言之，高性價消費茶時代，等品牌強勢，有消費者基數(shù)，再來談?wù)猩獭?/p>

四

2019，廠家發(fā)現(xiàn)自己一夜之間失去了走貨渠道，于是銷量腰斬，過了4月份，市場就冷，連中秋都沒有生意，也就是春茶季熱鬧一下，全年冷清。市場整體不好，是肯定的。但很大程度上是，消費者對高價茶、割韭菜的茶，用腳投了反對票，于是開發(fā)高性價比的消費茶成為當前廠商的普遍行為。還有，傳統(tǒng)開茶店的不能適應(yīng)移動互聯(lián)時代，他們?nèi)绷髁?，又不能系統(tǒng)輸出價值觀精準吸粉，于是被網(wǎng)紅直播打敗，不知道路在何方?

4G來了，5G還遠嗎?脫離時代的老經(jīng)銷商，是否會隨風(fēng)而逝!

2019年，市場的核心邏輯，將由依靠經(jīng)銷商做市場，轉(zhuǎn)向先輸出價值觀與培育種子消費者，有了品牌話語權(quán)與一定消費者基數(shù)，再來順勢招優(yōu)質(zhì)經(jīng)銷商，并洞悉目標消費人群的需求，用消費端的邏輯重構(gòu)供應(yīng)鏈，也就是倒做市場。倚老賣老的老廠，如不進行熟茶與拼配茶的升級，重視消費者的利益，還在為了維護經(jīng)銷商的暴利，而損害消費者利益，是沒有前途的，其老廠中期茶紅利也會迅速消失。未來是屬于價值創(chuàng)新、系統(tǒng)創(chuàng)新者的!

五

普洱茶最優(yōu)市場結(jié)構(gòu)：大消費、強流通、小金融!

商業(yè)最迷人之處，體現(xiàn)一種結(jié)構(gòu)美——建筑美學(xué)。頂層設(shè)計，其實是一種建模結(jié)構(gòu)。西方的共濟會想設(shè)計整個人類社會，其源自中世紀的“自由石匠公會”……

西方重建模結(jié)構(gòu)，東方偏氣韻生動，兩種文明新綜合，可能無敵。

國人喜歡“性靈”與實用主義，不習(xí)慣理性分析，這在茶界尤甚。未來是屬于理性實證主義的，故我一直在構(gòu)建云南茶產(chǎn)業(yè)的分析史觀，有別于主流的考據(jù)史派與文化史派……

要素結(jié)構(gòu)決定產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)業(yè)升級是以要素稟賦結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整為基礎(chǔ)的。茶行業(yè)生產(chǎn)要素結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，推動著產(chǎn)業(yè)由資源密集型、物質(zhì)資本密集型，向技術(shù)密集型、人力資本密集型，技術(shù)、組織與制度創(chuàng)新升級。

經(jīng)典發(fā)展模型：要素稟賦優(yōu)勢→比較優(yōu)勢→要素結(jié)構(gòu)升級→產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級。

調(diào)結(jié)構(gòu)是國家輿論的高頻詞，結(jié)構(gòu)怎么調(diào)?要懂產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主義動態(tài)發(fā)展模型。

看一個茶企有沒有競爭力，要看它的結(jié)構(gòu)是否有比較競爭優(yōu)勢，是否順應(yīng)技術(shù)變遷與產(chǎn)業(yè)升級潮流。

如果一個企業(yè)老板還抱著資源值錢、物質(zhì)資本值錢，投人力資本心疼，舍不得購買專業(yè)服務(wù)，技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)品創(chuàng)新不作為，組織沒效率，沒建立規(guī)模效益的商業(yè)模式，產(chǎn)生規(guī)模收益遞增效益，那么這個老板就不具有企業(yè)家精神，自絕于時代發(fā)展潮流之外……

六

說了市場結(jié)構(gòu)變遷與企業(yè)治理結(jié)構(gòu)升級，最后再談?wù)劜枭街卫斫Y(jié)構(gòu)：

大名山茶區(qū)——符合規(guī)模收益遞增規(guī)律，也是今年我的核心工作。

與其偷偷模做假，不如擴大產(chǎn)區(qū)范圍，讓扭曲的做假產(chǎn)業(yè)鏈陽光化、合法化。這就是我對大名山茶區(qū)打造的理解。

大產(chǎn)業(yè)開發(fā)，消滅產(chǎn)業(yè)的灰色地帶。為黨國專門收編宋江黑社會。堵不如疏：堵，成就黑社會;疏，成就大產(chǎn)業(yè)。朝廷要招安黑宋江。

我為什么要推大名山、小樹茶、新中產(chǎn)：因為消費者買東西，越來越重原產(chǎn)地，而5G時代能更方便找到原產(chǎn)地物產(chǎn)，原產(chǎn)地成為5G傳播策源地。名山就是茶葉原產(chǎn)地的價值高峰。在新時代，消費者一方面重品質(zhì)，另一方面也需要價格相對和諧，也就是重性價比，新中產(chǎn)引領(lǐng)著中國理性的品質(zhì)消費浪潮。傳統(tǒng)的名山茶品質(zhì)高，但量少，性價比低，假貨泛濫，顯然有違中國中產(chǎn)消費升級運動。故古茶山開發(fā)要主動進化到2.0時代，用大名山，擴大原產(chǎn)地地理范圍，用小樹茶、拼配茶，擴大原產(chǎn)地用料范圍，讓高性價比的優(yōu)質(zhì)原料能量產(chǎn)，以極高性價比掘金新中產(chǎn)消費……

大名山、小樹茶、新中產(chǎn)，大產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模開發(fā)，標志古茶山由古純小時代，進入大名山大時代。

文/白馬非馬 請上帝喝茶工作室出品