教你簡單學(xué)會如何品飲紅茶
程文秀 | 文
中國茶涵蓋了綠茶、紅茶、白茶、青茶、黑茶、黃茶等六大茶類。近年來，人們對于武夷巖茶的喜好和品鑒越來越深。當我們以紅茶招待客人時，有時卻遭遇“重口味”朋友在取舍上的嫌棄。談及紅茶，似乎沒有一斤上萬的“金駿眉”他都不屑一顧。這也是他品茶態(tài)度的問題，也存在他對茶葉認識的缺失。
想進入紅茶世界，首先要了解的第一個問題就是什么是紅茶?
紅茶源于中國，又傳至世界各地，至今歷經(jīng)幾百年。我國的紅茶品類是最全的，具體可分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大門類。
小種紅茶，是福建特產(chǎn)，也是我國最早的紅茶，分為正山小種(產(chǎn)自武夷山桐木關(guān)一帶)和外山小種。
工夫紅茶，也稱條紅茶。因工藝復(fù)雜、費工費時，精致制作，得名工夫紅茶。當前，全國約有十九個省市生產(chǎn)工夫紅茶。工夫紅茶按品類又分為大葉工夫和中小葉工夫。
紅碎茶，是鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻后，用機器切碎，再經(jīng)發(fā)酵、烘干而成紅茶，因外形細碎，故稱紅碎茶。因其細碎，沖泡時茶汁易浸出，故易于加工成袋泡茶。
紅茶的工藝技術(shù)決定了紅茶的滋味特色。紅茶工藝主要包括釆摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等五道主工藝。
福建紅茶在紅茶世界里扮演著不可或缺的重要角色。正山小種是中國乃至世界紅茶的鼻祖。1734年崇安縣令陸廷燦著《續(xù)茶經(jīng)》中言：
“武夷茶在山者為巖茶，水邊者洲茶……其最佳者名曰工夫茶，工夫茶之上又有小種?！?/p>
根據(jù)歷史記載，17世紀初，荷蘭東印度公司從爪哇到澳門收購武夷茶，很快風(fēng)靡英倫三島，占領(lǐng)歐洲茶葉市場，成為歐洲王室國飲。19世紀中葉始，紅茶種植、制法傳到印度和斯里蘭卡，后來又改良工藝，切條成碎，“紅碎茶”出現(xiàn)，逐漸成為風(fēng)靡世界的飲品。
清光緒元年(1875)，余干臣從閩罷官回籍經(jīng)商。仿照“閩紅”制法試制紅茶，經(jīng)營茶莊。由于價格高，銷量好，人們紛紛相應(yīng)改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。
福建紅茶包括正山小種和閩紅三大工夫(坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫)等紅茶。為國人所認識的“金駿眉”是武夷山正山小種的一個分支，首創(chuàng)于2005年，由正山茶業(yè)承制，江元勛先生、梁駿德先生共同研制。后來，火爆市場，引發(fā)國內(nèi)紅茶市場熱潮。
金駿眉，選料精當，滋味獨恃。武夷山桐木關(guān)才是金駿眉正宗產(chǎn)地，海拔高度1100米，產(chǎn)量有限，較為稀缺，為紅茶中上品。金駿眉多為奇種所制，茶芽身骨較小。干茶外形條索緊秀，略顯絨毛，色澤為金、黃、黑相間，光潤。內(nèi)質(zhì)茶湯金黃、清澈有金圈。香氣有似果、蜜、花、薯等綜合香型。滋味鮮活甘爽，高山韻顯，喉韻悠長，沁人心脾。葉底芽尖鮮活、秀挺亮麗。
正山小種，又稱拉普山小種( Lapsang souchong)，是世界紅茶的鼻祖，發(fā)源于武夷山崇安縣星村桐木關(guān)一帶。而產(chǎn)自政和、坦洋、北嶺、屏南、古田、沙縣及江西鉛山等地仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，均稱“外山小種”。正山小種傳統(tǒng)工藝為熏煙紅茶。正山小種，干茶條索肥實、色澤烏潤。葉底紅潤、整勻鮮活。茶湯湯色紅濃、清澈艷麗。正山小種特征為：醇厚的煙熏和桂圓湯味。
政和工夫，主產(chǎn)地為福建政和、松溪及浙江慶元高山茶區(qū)，創(chuàng)制于19世紀中葉。政和工夫，干茶肥壯重實、勻齊烏黑。葉底肥壯尚紅、毫芽顯露。茶湯湯色紅艷、清澈水潤。
白琳工夫，發(fā)源于福鼎太姥山麓白琳一帶，原以小葉種為原科，后改用福鼎大白茶良種，采一芽二三葉。白琳工夫，干茶條索細長，茸毫彎曲。葉底鮮紅帶黃、芽葉成朵。茶湯湯色淺亮、紅潤見底。
坦洋工夫，產(chǎn)于福安、壽寧、周寧、霞浦等縣。坦洋位于福安社口鎮(zhèn)西，坦洋街是遠近聞名的茶葉街，坦洋工夫曾獲巴拿馬國際金獎。坦洋工夫，干茶緊細勻直、葉帶白毫。葉底紅勻光亮、毫尖金黃。茶湯鮮紅金邊，水色潤亮。
坦洋村是“坦洋工夫”紅茶的發(fā)祥地，1915年“坦洋工夫”紅茶榮獲“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金牌獎?wù)?/p>
現(xiàn)在紅茶品飲也比較講究，用什么樣的品飲態(tài)度和形式也決定了紅茶的品飲過程體驗和形色香氣湯味口感滋味的獲知。
首先，建議準備一套三才杯類白瓷茶具，用水以凈化水、礦泉水為主，水溫控制在90度左右沖泡。
沖泡品飲過程為：置具、潔具、置茶、泡茶、分茶、奉茶、品飲。
品一杯好紅茶要學(xué)會：觀形、觀色、聞香、賞味、辨底。觀形主要看干茶外形條索。觀色主要看茶湯色澤。聞香是先品飲之前對茶杯里花香、茶香、果香的辨識。賞味主品紅茶的甘醇鮮爽。辨底主要看葉底嫩度、亮度、勻整度的變化等。
紅茶的色澤，干茶有烏黑型、棕紅型、黑褐型，湯色有紅亮型、紅艷型、深紅型，葉底分紅亮型、紅艷型。
紅茶的香氣主要分為：毫香型、清香型、嫩香型、粟香型、萘香型、果香型、甜香型、火香型、陳醇型、松煙香型等。
紅茶的滋味分為：濃強型、濃烈型、濃厚型、醇厚型、鮮濃型、鮮醇型、甜醇型、醇和型、陳醇型等。
海內(nèi)外紅茶的滋味特點比較
中國工夫紅茶：鮮、醇、爽
國外紅碎茶：濃、強、鮮
當我們知道以上基本紅茶知識和泡飲概念后，需要的只是一顆安靜且專注的心，去體會紅茶世界。用心專注去沖泡品飲一杯紅茶，去感知每一泡茶葉帶給你的身心體會，就是最好的茶道。
泡信陽紅茶前要先看看信陽紅茶是不是正常，信陽紅茶是有一種香味的。然后再把水倒進蓋碗中，然后再把水倒出來，再把信陽紅茶放進碗中，再倒進水，這時候信陽紅茶就會慢慢被泡開了。
第一泡十五秒就可以把茶湯倒掉，這時候再把水沖進去，在等十五稱就可以倒出來喝了，這時候的信陽紅茶不管是色、香、味都是比較的不錯的。
沖第二泡的沖泡時間可以久一些，可以等待三十秒后再倒出來飲用，這時間的信陽紅茶也是一樣較為香的。
信陽紅茶是可以重復(fù)多次沖泡的，次數(shù)越多，就越必要泡久一點，這樣信陽紅茶的味道和香氣才會被泡出來，這些都是比較不錯的一種信陽紅茶的沖泡方法。
信陽紅茶也可以用茶壺來沖泡，把信陽紅茶放進茶壺中后再泡水，泡一下把水倒好，再倒水沖進去，泡一分鐘就可以倒出來喝了，在這里信陽紅茶也是可以重復(fù)沖泡的，但第三泡是要泡久一點的。
相對于不發(fā)酵綠茶的清湯綠葉，全發(fā)酵的紅茶的特點是紅湯紅葉。紅茶的種類很多，鑒別紅茶優(yōu)劣兩個重要感觀指針是“金圈”和“冷后渾”。茶湯貼茶杯沿有一圈金黃發(fā)光，稱金圈，金圈越厚，顏色越金黃，紅茶的品質(zhì)越好。所謂“冷后渾”是指紅茶經(jīng)熱水沖泡后茶湯清澈，待冷卻后，出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象?！袄浜鬁啞笔遣铚珒?nèi)物質(zhì)豐富的標志。紅茶的沖飲方法，歸納起來大體分為清飲和調(diào)飲法兩種，一般工夫紅茶多采用清飲法，紅碎茶多采用調(diào)配飲法。
接下來給各位茶友介紹四種沖泡信陽紅茶的方法;
清飲壺泡法
對于紅茶，特別是工夫紅茶，中國的大多數(shù)地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，使茶發(fā)揮固有的香氣和滋味。飲茶時，手捧一杯好茶，靜聞慢嘗，細品默品，進入一種忘我的精神境界。所以對工夫紅茶，特別是工夫紅茶中的名優(yōu)工夫紅茶，一定要用清飲法，方能領(lǐng)悟紅茶的特有風(fēng)韻，享受到飲紅茶的奇趣。
清飲壺泡法：品飲紅茶，觀色是重要的內(nèi)容，因此，盛茶杯以有柄帶托白瓷杯為好，而且壺的用水量與杯必須配套，通常可以與咖啡飲具通用。
溫具：用開水沖洗茶壺和茶杯，以潔凈茶具。
置茶：以每人2克的用量，置茶入壺。
沖泡：將90℃左右開水高沖入壺。
分茶：經(jīng)靜置3～5分鐘后，提起茶壺，輕輕搖晃，使茶湯濃度均勻，再一一傾茶入杯。
奉茶：用雙手有禮貌地連托帶杯奉給賓客品飲。
品茶：依次進行聞香、觀色、嘗味。
續(xù)水：除紅碎茶外，通常可續(xù)水2～3次。
清飲杯泡法
茶杯通常選用精美的細瓷壺和白色帶托的有柄瓷杯，也可與咖啡杯通用。
溫杯：用開水沖杯，以潔凈茶杯。
置茶：杯的容量為100毫升左右，每杯置茶3克為宜。
沖水：用100℃左右開水，從較高的位置沖水壺水沖入茶杯，沖水量為100毫升左右。
奉茶：用雙手有禮貌地連托帶杯奉給賓客品飲。
品茶：依次進行聞香、觀色、嘗味。
續(xù)水：除紅碎茶葉外，通常可續(xù)水2～3次。
調(diào)飲泡茶法
調(diào)飲，即在茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味。當今的調(diào)飲泡法，比較常見的是在紅茶茶湯中加入糖、牛乳、檸檬、咖啡、蜂蜜或香檳酒等，所加調(diào)料的品種和數(shù)量，隨品飲者的口味而定。調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜂蜜紅茶、白蘭地紅茶等。
置具：按賓客多少，選用適當?shù)牟鑹丶芭c之相配的茶杯。
潔具：用開水沖淋，以清潔茶具。
置茶：按每位賓客2克紅茶量置于茶壺。
泡茶：用90℃開水，以每克茶50～60毫升(紅碎茶為每克80毫升)用水量，從高處向茶壺沖入開水。
分茶：泡茶后，靜置3～5分鐘，濾去茶渣，一一傾入杯。隨即，一一加上牛奶和糖;或一片檸檬，插沿，或滴入少量白蘭地酒，或者1～2匙蜂蜜等，調(diào)味品用量的多少，可依賓客的口味而定。
奉茶：用雙手有禮貌地連托帶杯給賓客，每杯還須加放一把茶匙。
品飲：用茶匙調(diào)勻茶湯，然后聞香、嘗味。
茶包沖泡法
茶包(袋)對于忙碌的現(xiàn)代人而言是相當方便的。但一般人都認為茶包泡紅茶簡單不雅致。但若是您肯多花點心思，還是可以泡出一杯極品紅茶的茶包的種類其實是很多的，除了一般的紙袋式之外，還有網(wǎng)狀尼龍材質(zhì)的立體式茶包，以及茶壺專用的上頭有細繩的茶包。另外還有為了保持茶葉新鮮度的鋁箔包裝的茶包等等。不管是什么樣的茶包，其要求重點都是針對便利而快速。因此，茶包中的茶葉多半是采用葉片較細小的紅碎茶，以便以最短的時間內(nèi)萃取出茶葉的味道與香氣。
一袋茶包的茶葉量，廠商都控制在2克左右，而且一人一份。不過，最近2～4杯的多人份茶包也已經(jīng)開始出現(xiàn)在國際市場上。當然，茶包里的紅茶沖出的風(fēng)味，是不太可能和清飲法、調(diào)飲法的紅茶相提并論。只要花點心思，還是可以喝出紅茶的香醇與美味來。
沖泡：在已溫過的杯中注入9分滿的熱水;將1袋茶包順杯緣輕輕滑入杯中，接著蓋上小碟子，約燜2分鐘;抽取茶包時，務(wù)必讓它在茶杯中搖晃幾下，以便讓紅茶的濃度散布均勻。應(yīng)注意的是，用茶匙抵住茶包，將它留在茶杯浮動，是大忌，如此一來，會使得茶的味道變得又苦又澀。將茶包置干杯中，接著再注入熱水的動作也是禁忌的，因為茶包內(nèi)的空氣會使茶包浮在上面，茶葉的味道和香氣也就無法完全釋放出來。切記務(wù)必先注入熱水，接著再放入茶包。由于用的是新鮮沸點的熱水，所以茶包會像汽球般浮上來。一人份的茶包不可以沖泡成2人份的紅茶，沖泡兩次以后茶香和味道都不見了，只會沖泡出有顏色的茶湯而已。
紅茶，屬于發(fā)酵茶，茶性溫和，湯色紅艷明亮，口感醇厚，是很多茶友喜愛的茶品。好茶來之不易，掌握一些紅茶沖泡時的小技巧，才能沖泡出一杯色、香、味更佳的紅茶。
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紅茶沖泡小技巧
選 水
泡茶前，要用新鮮冷水，將倒入煮水壺里面煮沸。因為只有新鮮的冷水里才飽含空氣，可以把紅茶里面的香氣充分引導(dǎo)出來，而隔夜的水、二度煮沸的水，都是不適合用來沖泡紅茶的。
溫 杯
往杯中注入沸騰的開水，首先要做好溫杯、暖杯，避免水溫變化太大，無法很好的激發(fā)出紅茶的茶香。
投 茶
沖泡時，茶葉用量也是關(guān)鍵。想要沖泡好喝的紅茶湯，投茶量要依據(jù)注水量而定，否則，泡出的的茶湯就會過濃或過淡。另外，投茶的多少還要照顧到品飲者的口感偏好，喜愛濃茶者，可以多放，反之亦然。
時 間
另一個影響茶湯品質(zhì)的重要因素就是沖泡時間了。一般來說，快速的沖泡無法很好的釋放出茶葉的芳香，所以沖泡紅茶時，最好等待個2分鐘左右時間，然后出湯。接下來的紅茶續(xù)杯沖泡，每一泡都需要依次遞增時間。
紅茶沖泡方法
清飲壺泡法
對于紅茶，特別是工夫紅茶，大多數(shù)地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，使茶發(fā)揮固有的香氣和滋味。
沖泡時，取紅茶適量投入壺中，注入開水，適當?shù)却蟪鰷氡?，湯色紅艷迷人，香氣撲鼻。
清飲杯泡法
紅茶另一種常見飲法，則是杯泡法。
通常采用白瓷蓋碗進行清飲杯泡，無暇的白瓷茶具，能與紅茶的湯色產(chǎn)生強烈的色差對比美，使得紅茶茶湯更加紅艷亮麗，讓紅茶的色香味得到很好的綜合體現(xiàn)。
??所以對于工夫紅茶，尤其是工夫紅茶中的名優(yōu)茶，多用嫩芽葉精制而成，就一定要用清飲杯泡法，方能充分釋放出紅茶特有的風(fēng)韻，享受到品飲紅茶的奇趣。
調(diào)飲沖泡法
調(diào)飲，即在紅茶茶湯中加入調(diào)料，以佐湯味。當下較為流行的調(diào)飲泡法，一般是在紅茶茶湯中加入糖、牛乳、檸檬、咖啡、蜂蜜或香檳酒等，可以增加品飲紅茶時的層次感。
所加調(diào)料的品種和數(shù)量，隨品飲者的口味而定。調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜂蜜紅茶等，風(fēng)味各異。
