“吃茶去，從心來。茶和禪一樣，喝茶也要靜心。身心都靜下來，才能品嘗到一杯茶的滋味。
我們?cè)跓┰甑臅r(shí)候，也可以靜下心沖杯茶，將茶湯含在嘴里細(xì)細(xì)品味它的變化，這樣能使我們抑制內(nèi)心的沖動(dòng)情緒，感到心平氣和，這也是和禪相通的一個(gè)境界”。白水清在茶會(huì)上這樣說！
白水清先生
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，曾專訪“普洱教父”白水清先生，請(qǐng)教關(guān)于如何品鑒、辨別普洱茶。
一、普洱茶的優(yōu)勢(shì)在后天發(fā)酵
普洱茶一直有越陳越香的魅力，堪稱可以喝的古董。在白水清看來，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。
鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來。這個(gè)過程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。
普洱茶制作
普洱茶的優(yōu)勢(shì)恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。“剛制成的普洱新茶，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過程付出的時(shí)間成本是不可逆的?！?/p>
儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。
百年宋聘號(hào)茶湯
二、“喝”茶與“品”茶不一樣
中華漢字文化里，“喝”就一個(gè)口，而“品”有三個(gè)口。
喝茶和品茶不一樣，喝茶是用來解渴，用來助消化，大口喝下茶湯沒有在口腔里停留，品茶是要少量的茶湯含在嘴里來體會(huì)。
品茶
那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。
把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再從苦回甜、澀散開兩方面來衡量這個(gè)茶的價(jià)值。
品茶
在評(píng)判茶的價(jià)值時(shí)，喝起來口感很飽滿、厚重，有苦味、澀味是很正常的現(xiàn)象，但是這個(gè)苦味在最短時(shí)間內(nèi)能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，從苦味化開到回甜的時(shí)間越長，這個(gè)茶的價(jià)值就相對(duì)越低。
茶湯入口后3-5秒，發(fā)現(xiàn)剛剛?cè)肟诘目辔峨S著茶湯咽下去之后，慢慢的散開了，轉(zhuǎn)而覺得舌底和兩頰不斷地在冒口水，這就是陸羽說的“舌底鳴泉”，這個(gè)就是好茶！
茯茶因富含對(duì)人體有益的珍貴“金花菌”而聞名于世，茯茶已日漸成為一種受歡迎的養(yǎng)生佳品。“金花菌”是茯磚茶在特定溫濕條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的微生物菌體。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求“金花菌”這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種 。由于金花具有促進(jìn)茶葉內(nèi)對(duì)人體有益物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶湯在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。在促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效更加顯著。因此，一時(shí)，茯磚茶成為備受追捧的黑茶貴品，但是，對(duì)于“金花菌”，消費(fèi)者普遍還存在一些誤區(qū)。
答：不是！
茯磚茶加工出廠以后，隨著存放時(shí)間的延長，“金花”的顏色會(huì)由鮮艷的金黃色逐漸變成暗黃或黃褐色，再到淡黃色，然后顏色逐漸消褪，這是冠突散囊菌由旺盛到衰老的過程，這是一種自然現(xiàn)象。對(duì)于存放了好多年的茯磚茶，還要求有“金花”非常飽滿、茂盛、鮮艷，那是不現(xiàn)實(shí)的。
如果給您打開一片茯磚茶，“金花”非常鮮艷，非常飽滿，活力四射，這個(gè)茶肯定是發(fā)花技術(shù)條件控制得很好的茯茶，也可以初步判定為當(dāng)年新茶或年份不久的茶。然而，年份久的茶，“金花”的顏色會(huì)黯淡一些。所以，“金花茂盛鮮艷”是評(píng)判新茯茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，而不適用評(píng)判老茯茶。
版權(quán)聲明：源于網(wǎng)絡(luò)，貴在分享，如有侵犯您的權(quán)益，請(qǐng)留言，我們將盡快處理！
佤山茶學(xué)堂：滇紅茶品質(zhì)評(píng)判準(zhǔn)則
上一期，我們了解了滇紅茶的品類細(xì)分及特點(diǎn)。也明確不同品類，特點(diǎn)不一、市場(chǎng)需求不同。那么，什么是可以判定滇紅茶品質(zhì)的準(zhǔn)則呢?一般來講可以通過兩個(gè)方面，一是紅茶感官審評(píng)中的優(yōu)缺點(diǎn)，二是品飲后整個(gè)身心的舒適感。
滇紅——條形茶(工夫紅茶)評(píng)判準(zhǔn)則
紅茶感官審評(píng)的優(yōu)缺點(diǎn)，是有明確準(zhǔn)則的。
條形茶外形一般以緊結(jié)、細(xì)嫩、潤澤、勻整、潔凈為佳，忌松泡、扁條、斷碎、脫檔、團(tuán)塊、樸片、爆條、枯暗、雜質(zhì)。古樹的原料粗大長條，且要保留醇厚感、木質(zhì)韻、耐泡度，難以揉捻緊細(xì)，可放寬外形緊結(jié)、原料細(xì)嫩的要求。野生茶由于芽頭帶有苞片，制成干茶后會(huì)有部分暗紅色苞片夾雜其中，屬正常情況。經(jīng)過理?xiàng)l工序的金針、松針類，還需追求茶條的挺直尖削，鋒苗完整。
湯色上一般以紅、艷、清、透、亮，以渾、濁、暗為差。野生紅茶由于原料的特殊性，難以達(dá)到紅艷明亮的程度;古樹紅原料有一定成熟度，且追求醇厚、耐泡、茶條完整性，湯色一般不易達(dá)到紅艷明亮。
香氣以濃、高、清、純、細(xì)膩、持久為優(yōu)，以異、雜、悶、水、粗、青、酸、餿、高火、老火、焦、糊為差。野生紅茶以清甜野韻及細(xì)微藥香為主;個(gè)別區(qū)域、山頭古樹茶有優(yōu)質(zhì)特異花香、花果香等;少量省內(nèi)培育的優(yōu)質(zhì)大葉種帶特殊香氣;省外引進(jìn)高香品種帶馥郁花果香;本地的云南大葉種多帶自然甜花香，香氣清揚(yáng)、爽朗。
滋味以醇、厚、潤、滑、甘、甜、鮮、爽、生津能化、回甘持久為佳，以苦澀不化、燥、粗、酸、餿、水味、異味、淡、薄、焦糊為差。
葉底以鮮活、明亮、柔軟、勻齊/整、舒展為佳，以葉色發(fā)暗、老嫩不勻、花雜、蜷縮、梗莖硬為差。級(jí)別茶由于經(jīng)過輥切，茶條會(huì)有斷口，葉底不要求完整，只要求勻齊。
滇紅——紅碎茶評(píng)判準(zhǔn)則
紅碎茶分級(jí)號(hào)茶，外形需符合各級(jí)號(hào)大小、粗細(xì)，整體要求勻凈、重實(shí)、色潤，內(nèi)質(zhì)要求湯色紅艷、香氣鮮濃高，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底要求均勻、紅亮。
好茶可遇不可求，且喝且珍惜
茶葉作為食品、飲料，最重要的便是保證衛(wèi)生、安全與健康。正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，必然經(jīng)過檢測(cè)合格才能出廠銷售，但在日常生活中，也可能存在因包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸不當(dāng)或農(nóng)戶、小初制所生產(chǎn)的漏檢、未檢的少量次品、未檢產(chǎn)品。遇到這種茶類的時(shí)候，便需謹(jǐn)慎試飲，小心判定。
基本的常識(shí)、較明顯的差異以及身體受到外物侵害時(shí)本能的防疫反應(yīng)，是較容易察覺的。如發(fā)現(xiàn)茶葉含有雜質(zhì)、異物，或因管理、采制、存儲(chǔ)不當(dāng)造成的異氣、異味、腐敗、發(fā)霉等，必是劣品。若因安全、衛(wèi)生條件不利造成身體過敏、腹瀉等，也應(yīng)立即停止飲用。(雖不能完全否定茶品質(zhì)量，但對(duì)于品飲者來說就是不適宜的。)對(duì)于細(xì)微的差異，要想能夠快速、準(zhǔn)確的分辨及判定，則需要通過專業(yè)的學(xué)習(xí)及長期的訓(xùn)練。積累經(jīng)驗(yàn)、熟化技能、提高感官敏銳度。
心理感受則基于身體反應(yīng)及接受到的外界信息，當(dāng)明確茶品衛(wèi)生、安全、健康時(shí)，且身體感到舒適，接收到的外界信息充足可信，心理感受便是正向的。
滇紅茶品類繁多、品質(zhì)各異，是歷史文化、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)需求及市場(chǎng)選擇的共同結(jié)果，今天我們遇到的形形色色的滇紅茶，正是新式滇紅茶的不同代表。正如云南民族文化的多元與包容，新式滇紅茶也應(yīng)被給予更多的包容與理解。不同于其他茶區(qū)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格，普洱茶有一山一味，滇紅茶或許也需要一類一品。茶葉衛(wèi)生、安全、健康，符合本身茶類的特點(diǎn)，避開了所有缺點(diǎn)，且優(yōu)點(diǎn)明顯，喝起來身心舒適、愉悅，便是一款好茶。
